Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến khả năng bảo quản quả xoài giống gl4

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - LÊ THỊ LINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ XOÀI GIỐNG GL4 Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ XOÀI GIỐNG GL4 Người thực : Lê Thị Linh Mã SV : 620689 Khóa : Khóa 62 Ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn : TS.Nguyễn Thị Hạnh ThS.Nguyễn Thị Thùy Linh Địa điểm thực tập : Viện Nghiên Cứu Rau Quả Hà Nội - Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội,ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Linh i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc sắc tới TS Nguyễn Thị Hạnh - giảng viên môn Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm ThS Nguyễn Thị Thùy Linh – Bộ mơn Sinh lý sinh hóa Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Rau định hướng , bảo giúp đỡ tơi suốt q trình thực nghiên cứu đề tài khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn cán Bộ mơn Sinh lý sinh hóa Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Rau tạo điều kiện , giúp đỡ thực đề tài khóa luận Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực tập, hồn thiện khóa luận tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn để báo cáo hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ,ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Linh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích- yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung xoài 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố 2.1.2 Đặc điểm hình thái thực vật 2.1.3 Giống xoài GL4 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng cơng dụng xồi 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài Việt Nam 2.3 Các biến đổi xồi q trình bảo quản 2.3.1 Biến đổi vật lý 2.3.2 Biến đổi hoá học 10 2.3.3 Biến đổi sinh lý 10 2.4 Tiêu chuẩn độ chín thu hái 11 2.4.1 Khái niệm độ chín 11 2.4.2 Khái niệm số độ chín/độ già 11 2.4.3 Sự phát triển cá thể nông sản 12 2.4.4 Các phương pháp xác định độ chín/ độ già thu hoạch 12 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 iii 3.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.2 Phạm vi nghiên cứu 15 3.2.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 16 3.5 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng 16 3.5.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 16 3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 22 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Đánh giá chất lượng xoài GL4 độ già thu hái khác 23 4.1.1 Chất lượng cảm quan xoài GL4 độ già thu hái khác 23 4.1.2 Màu sắc xoài GL4 độ già thu hái khác 25 4.1.3 Một số tiêu lý xoài GL4 độ chín thu hái khác 27 4.1.4 Một số tiêu hóa học xồi GL4 độ già thu hái khác 28 4.2 Đánh giá ảnh hưởng độ già thu hái đến khả bảo quản xoài GL4 28 4.2.1 Ảnh hưởng độ già thu hái đến biến đổi màu sắc xồi q trình bảo quản 28 4.2.2 Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên xồi q trình bảo quản 30 4.2.3 Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ thối hỏng xồi q trình bảo quản 31 4.2.4 Ảnh hưởng độ già thu hái đến chất lượng cảm quan xoài trình bảo quản 32 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g ăn xoài Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan hedonic 22 Bảng 4.1 Chất lượng cảm quan xoài GL4 độ già thu hái khác 24 Bảng 4.2: Màu sắc xoài GL4 độ già thu hái khác 25 Bảng 4.3: Một số tiêu lý xồi GL4 độ chín thu hái khác 26 Bảng 4.4: Một số tiêu hóa học xồi GL4 độ già thu hái khác 27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng độ già thu hái đến chất lượng cảm quan xồi q trình bảo quản 32 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu xoài GL4 cho bảo quản 33 v DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Ảnh hưởng độ già thu hái đến biến đổi màu sắc xồi q trình bảo quản 29 Hình 4.2 Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên xồi q trình bảo quản 30 Hình 4.3 Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ thối hỏng xồi q trình bảo quản 31 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Từ viết tắt Ý nghĩa BQ Bảo quản CĐHH Cường độ hô hấp ĐG1 Độ già ĐG2 Độ già ĐG3 Độ già ĐG4 Độ già ĐG5 Độ già HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên Cs Cộng vii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xoài (Mangifera indica L.) thuộc họ đào lộn hột-Anacardiaceae loại ăn nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Á Đơng Nam Á Vì loại có giá trị dinh dưỡng cao, chín có màu sắc đẹp, mùi thơm, hương vị hấp dẫn nên xồi người tiêu dùng ưa thích Ở Việt Nam có nhiều giống xồi tiếng xoài Cát Chu, xoài Cát Hoà Lộc, xoài Châu Nghệ, xồi Tượng, xồi Tứ Q… (Hồ Đình Hải, 2014) Xồi có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, cung cấp carotenoid (tiền vitamin A), vitamin C nhiều khống chất khác… Xồi chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt, kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa xuất Ở nước ta, xồi trồng có giá trị kinh tế cao, xếp vào nhóm ăn chủ lực cấu phát triển ngành nông nghiệp Hạn chế lớn gặp phải xoài vấn đề bảo quản sau thu hoạch mà nguyên nhân chất lượng nguyên liệu đầu vào Ngoài việc áp dụng biện pháp để tăng suất chất lượng trước thu hoạch việc thu hái độ chín định chất lượng trình tồn trữ lưu thông thị trường Thu hái sớm, chưa đạt chất lượng dinh dưỡng cảm quan, tỉ lệ phần ăn thấp Ngược lại, thu hái muộn, bị mềm hư hỏng nhanh, thời gian tồn trữ ngắn Mặt khác, xồi loại có tính hơ hấp đột biến, chín nhanh sau thu hoạch để đảm bảo xồi vừa đạt chất lượng vừa bảo quản dài ngày việc xác định xác độ già thu hái cần thiết Hiện Việt Nam có nghiên cứu xác định thời điểm thu hoạch giống xồi cát Hịa Lộc (Trần Văn Hâu & Cs, 2014) Tuy nhiên giống xồi GL4 giống xồi mới, có suất cao, chất lượng tốt, có khả thích ứng tốt chưa có nhiều cơng bố Xuất phát từ lí trên, đồng ý Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tạo điều kiện Viện nghiên cứu Rau quả, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng độ già thu hái đến khả bảo quản xồi giống GL4” 1.2 Mục đích- yêu cầu Như vậy, thời điểm thu hái thích hợp cho bảo quản xoài GL4 khoảng độ già độ già (110 - 115 ngày sau đậu quả) Tại thời điểm trên, xoài có chất lượng dinh dưỡng cảm quan đáp ứng yêu cầu nguyên liệu đưa vào bảo quản tươi, giúp hạn chế tổn thương, hư hỏng trình tồn trữ lưu thông thị trường Từ kết trên, đề xuất tiêu chuẩn nguyên liệu xồi GL4 cho mục đích bảo quản sau: Bảng 4.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu xoài GL4 cho bảo quản TT Tên tiêu Yêu cầu Thời điểm thu hoạch 110 - 115 ngày sau đậu Quả có trạng thái tương đối cứng, vỏ có màu xanh ngả vàng, thịt Cảm quan vàng, hương thơm, vị chua hài hòa Khối lượng trung bình (g) 651,17  10 Đường kính trung bình (cm) 269,67  0,5 Chiều dài trung bình (cm) 312,75  0,5 Chất khơ hòa tan (0Bx) 15,07 0,5 Đường tổng số (%) 12,36  0,5 Axit tổng số (%) 0,39  0,05 Vitamin C (mg/100g) 37,91  33 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu ảnh hưởng độ già thu hái đến chất lượng xoài GL4 trình bảo quản, chúng tơi đưa số kết luận sau: - Độ già thu hái xoài thời điểm khác ảnh hưởng rõ rệt đến chất lương nguyên liệu khả bảo quản - Độ già thu hái xồi GL4 thích hợp cho mục đích bảo quản khoảng độ già độ già (thời điểm 110 - 115 ngày sau đậu quả) Khi xồi GL4 đảm bảo tiêu chất lượng dinh dưỡng (chất khơ hịa tan tổng số: 15,07±0,5oBx, đường tổng số: 12,36±0,5%, axit: 0,39±0,05%, vitamin C: 37,91±2%), cảm quan tốt trì ổn định trình bảo quản 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài, hạn chế thời gian điều kiện nghiên cứu kết sơ thu Chúng đề xuất cần tiếp tục nghiên cứu rộng giống xồi khác quy mơ lớn để chuẩn hóa lại kết thí nghiệm 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Tống Thị Quỳnh Anh (2013) Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ Bảo quản xồi cát hịa lộc (Mangifera indica L.) phương pháp khí kiểm sốt (CA) :Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam ( 2007) Nhà xuất Y học Nguyễn Mạnh Khải Giáo trình bảo quản nông sản (2005) NXB Nông nghiệp Đỗ Minh Hiền & Thái Thị Hòa (2001) Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản chất lượng xoài Cát Hoà Lộc.Trong Kết nghiên cứu KHCN ăn 2000-200 Viện Nghiên cứu ăn Nhà xuất Nông nghiệp TP HCM 245-252 Nguyễn Cơng Minh (2009) Nghiên cứu ảnh hưởng độ deacetyl hóa chitosan đến khả ứng dụng bảo quản xoài : Luận văn Thạc sỹ kĩ thuật, trường Đại học Nha Trang Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm: NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Tài liệu tiếng Anh Agric B & Am J N (2011) Effect of fruit heat treatment in three mango varieties on incidence of postharvest fungal diseas 2(5): 806 - 817 Somsak N & Kanlayanarat S (2009) Effect of low oxygen atmospheres on fruit quality and shelf life of "Namdokmai" mango (Magifera Indical.) at chilling and nonchilling temperatures Division of Postharvest Technology, School of Bioresource and Technology King Mongkut’s University of Technology Thonburi , Thungru, Bangkok, Thailand Tài liệu Internet Viện Nghiên cứu Rau (2010): “Sản xuất thử giống xoài ăn xanh GL4” truy cập từ https://www.most.gov.vn/vn/Pages/chitiettin.aspx?IDNews=13310 Ngày truy cập: 20/8/2021 35 10 Viện nghiên cứu Rau (2016): “Giống xoài GL4” truy cập từ https://tailieuxanh.com/vn/tlID559206_giong-xoai-gl4.html Ngày truy cập: 20/8/2021 11.Hồ Đình Hải (2014): “Cây xoài” truy cập từ https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-an-qua-viet-nam/cay-xoai Ngày truy cập: 19/8/20121 12.Tổng quan tình hình sản xuất xồi Việt Nam (2016), truy cập từ http://vietnamtradeoffice.net/tong-quan-va-tinh-hinh-xuat-khau-xoai-viet-nam/ Ngày truy cập: 19/8/2021 13.Đại sứ quán Việt Nam Úc (2016): “Báo cáo nghiên cứu thị trường xoài Úc giải pháp xúc tiến xuất xoài Việt Nam vào thị trường này”, truy cập từ http://vietnamtradeoffice.net/wp-content/uploads/2016/06/2015-07-15-bao-cao-nghiecc-82n-cu-cc-9bu-xoai.pdf Ngày truy cập: 22/8/2021 14.Hồng Minh (2015): “Những giá trị dinh dưỡng vượt trội xoài”, truy cập từ https://vov.vn/dinh-duong-mon-ngon/nhung-gia-tri-dinh-duong-vuot-troi-cua-xoai424433.vov Ngày truy cập: 22/8/2021 15 ThS Nguyễn Thị Hạnh (2016): Sinh lý,hóa sinh nông sản sau thu hoạch, truy cập https://123docz.net//document/3483081-inh-ly-hoa-sinh-nong-san-sau-thu-hoach.htmn Ngày truy cập: 26/8/2021 16 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: “Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh” truy cập từ https://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/files/230108 Ngày truy cập: 26/8/2021 17 Nguyễn Văn Quyết (2000): “Thu hoạch bảo quản xoài sau thu hoạch” truy cập https://123docz.net/document/4006129-thu-hoach-va-bao-quan-xoai-sau-thuhoach.htm Ngày truy cập: 29/8/2021 18 Nguyễn Thị Diện (2014): ” Sự chín già hóa nơng sản” truy cập từ 36 https://text.123docz.net/document/2355998-de-tai-su-chin-va-gia-hoa-cua-nongsan.htm 37 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ XỒI GL4 Độ già Độ già Độ già Độ già Độ già Mẫu xoài bảo quản ngày 38 Độ già Độ già Độ già Độ già Độ già Mẫu xoài bảo quản ngày 10 39 Độ già Độ già Độ già Độ già Độ già Mẫu xoài bảo quản ngày 15 40 Độ già Độ già Độ già Độ già Độ già Mẫu xoài bảo quản ngày 25 41 Độ già Độ già Độ già Độ già Độ già Mẫu xoài bảo quản ngày 30 42 PHỤ LỤC Bảng 4.2:Một số tiêu lý xoài GL4 độ chín thu hái khác Độ già Khối Chiều dài Đường Hàm lượng Tỉ lệ ăn thu hái lượng (g) (mm) kính (mm) nước (%) (%) Độ già 592.43a 308.14a 267.59a 69.09a 76,26a Độ già 628.81b 310.89b 268.81b 75.45b 79,45b Độ già 651.17c 312.75c 269.67c 79.86c 81,91c Độ già 660.55d 313.06d 269.95d 80.05d 82.32d Độ già 663.82e 313.30e 270.03e 80.26e 82.86e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 Bảng 4.3: Màu sắc xoài GL4 độ chín thu hái khác Màu sắc vỏ Độ già thu hái L a b Độ già 39.59a -21.05a 26.52a Độ già 46.02b -19.94b 30.48b Độ già 50.24c -17.76c 34.95c Độ già 53.93d -14.65d 39.24d Độ già 55.69e -10.24e 44.58e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 43 Bảng 4.4: Một số tiêu hóa học xồi GL4 độ chín thu hái khác Độ già thu hái TSS (oBx) Đường TS Axit TS Vitamin C (%) (%) (mg/100g) Độ già 12.17a 10.87a 0.62e 30.52a Độ già 13.43b 11.09b 0.48e 33.44b Độ già 15.07c 12.36c 0.39de 37.91c Độ già 16.25d 13.57d 0.33cd 38.50d Độ già 18.30e 15.08e 0.30c 39.27e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 Bảng 4.5 Ảnh hưởng độ già thu hái đến biến đổi màu sắc xồi q trình bảo quản Độ già thu hái Thời gian bảo quản (ngày) Ngày Ngày 10 Ngày 15 Ngày 20 Ngày 25 Ngày 30 Độ già 0a 6.56a 8.36a 11.43a 15.84a 20.77a Độ già 0a 7.44b 9.15b 12.60b 17.36b 22.31b Độ già 0a 7.91c 10.52c 14.60c 19.34c 23.18c Độ già 0a 8.76d 11.88d 16.57d 20.50d 25.89d Độ già 0a 9.45e 14,61e 20.46e 28.12e 35.70e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 44 Bảng 4.6: Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên xồi q trình bảo quản Độ già thu hái Thời gian bảo quản (ngày) Ngày Ngày 10 Ngày 15 Ngày 20 Ngày 25 Ngày 30 Độ già 0a 0a 0.55a 1.33a 3.48a 6.14a Độ già 0a 0a 0.68b 1.57b 3.85b 6.87b Độ già 0a 0a 0.81c 1.72c 4.55c 7.79c Độ già 0a 0a 0.93d 2.04d 5.67d 8.46d Độ già 0a 0a 1.16e 3.41e 7.39e 11.28e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 Bảng 4.7 :Ảnh hưởng độ già thu hái đến tỉ lệ thối hỏng xồi q trình bảo quản Độ già thu hái Thời gian bảo quản (ngày) Ngày Ngày 10 Ngày 15 Ngày 20 Ngày 25 Ngày 30 Độ già 0a 0c 3.65a 5,46a 8,83a 10,91a Độ già 0a 0c 4,15b 6,78b 9,20b 12,08b Độ già 0a 0c 5,62c 7,55c 11,23c 15,32c Độ già 0a 1,18d 7,78d 9,55d 13,25d 18,65d Độ già 0a 7.14e 10.11e 16,45e 21,86e 30,91e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác 45 mức ý nghĩa α=0,05 Bảng 4.8 Ảnh hưởng độ già thu hái đến chất lượng cảm quan xồi q trình bảo quản Độ già Thời gian bảo quản (ngày) thu hái Ngày Ngày 10 Ngày 15 Ngày 20 Ngày 25 Ngày 30 Độ già 6,0a 7,0a 7,5a 7,3a 7,0a 6,5a Độ già 6,8b 7,3b 7,8b 7,5b 7,2b 6,8b Độ già 7,5c 7,8c 8,3c 8,5c 8,0c 7,5c Độ già 7,8d 8,1d 8,5d 8,0d 7,5d 7,0d Độ già 8,0e 8,3e 8,5e 7,8e 7,0a 6,0e Các giá trị cột có số mũ khơng giống khác mức ý nghĩa α=0,05 46 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Quả xoài GL4 Họ tên:…………………………… Giới Tuổi:………………………………… tính:……………………………… Ngày thử:…………………………… Bạn nhận mẫu xoài khác Hãy nếm thử cho biết mức độ ưa thích sản phẩn bạn theo mức điểm đây: Mức độ ưa thích Điểm Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích Chú ý: Sử dụng nước vị sau lần thử Mẫu 123 234 345 Điểm 47 456 567