Quy trình công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay từ nguyên liệu khóm

Chương 1: Giới thiệu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Lý Nước mắm loại gia vị đặc biệt ẩm thực truyền thống Từ bao đời nay, nước mắm thiếu bữa cơm gia đình Việt Nam Và nhiều người nói đến nước mắm nghĩ đến nguồn nguyên liệu từ cá Nhưng người ăn chay họ cần loại nước mắm khác từ thực vật đậu nành, nấm đơng cơ, khóm, Với trình trạng khan nguồn cá nay, nước mắm chay uy N hơ n lên men từ khóm thay nước mắm lên men từ cá Có thể nói loại sản phẩm chưa phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì nhắc tới sản phẩm số người nhầm tưởng loại nước tương Vậy nước mắm từ khóm èm Q loại nước chấm dùng cho ăn chay lại có mùi vị nước mắm thông thường, đặc biệt dùng cho người ăn chay người không ăn chay ạy K Vì vậy, “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất đánh giá chất lượng sản Mục đích nghiên cứu co 1.2 m /+ phù hợp với yêu cầu thực tiễn D phẩm nước mắm chay từ nguyên liệu khóm” vấn đề cần nghiên cứu e Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Cung oo gl cấp sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Trên sở tham khảo quy trình sản xuất nước chấm truyền thống Thí nghiệm tiến hành với nội dung nghiên cứu sau: Thiết lập quy trình sản xuất tìm cơng thức phối chế ngun liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giá trị cảm quan sản phẩm 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Nắm quy trình sản xuất tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm chay từ khóm, từ đánh giá chất lượng sản phẩm Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Chương 1: Giới thiệu 1.4 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi giới hạn đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm nước mắm chay từ khóm - Tiêu chuẩn cảm quan - Chỉ tiêu hóa lý - Tiêu chuẩn vi sinh vật G oo gl e co m /+ D ạy K èm Q www.daykemquynhon.ucoz.com uy N hơ n - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 2: Lược khảo tài liệu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu Khóm 2.1.1 Tổng quan trái khóm Khóm hay dứa, thơm (có nơi gọi khớm) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil Quả khóm thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại Còn uy N hơ n thật “mắt khóm” Quả khóm ăn tươi đóng hộp dạng khoanh, miếng đồ hộp nước dứa, nước hỗn hợp 2.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng khóm Q Quả khóm có hàm lượng axit hữu cao (axit malic axit xitric) Khóm èm nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin ạy K B1 cao Khóm 100g phần ăn cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin m /+ D B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg Ca, 85,3g nước, 0,4g xơ co 11 mg Phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g Protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, e Trong khóm có chứa enzym bromelain, phân huỷ protein Do vậy, oo gl khóm sử dụng chế biến số ăn thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm tạo hương vị đặc trưng G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Tác dụng chữa bệnh khóm: Vitamin C khóm mang đến lợi ích bất ngờ cho da đặc tính chống oxy hóa, đồng thời giúp bảo vệ thể bạn nhờ tăng đề kháng từ gốc tự Khóm khơng dùng làm tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép trái dứa giúp giải nhiệt giải khát tốt Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi có chứa vitamin A, C, canxi, mangan… giúp thể tránh khỏi tác hại q trình oxy hóa Vì vậy, uống nước ép từ trái dứa giúp giảm stress làm việc hiệu Bromelin trái dứa có đặc tính kháng phù kháng viêm Dứa làm liền sẹo Giảm đau nhức hư khớp Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.2 Muối 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng muối ăn Muối nguyên liệu thiếu trình sản xuất nước chấm Trong tự nhiên muối diện nguồn nước biển.Thành phần muối chủ yếu NaCl, ngồi nhiều có tạp chất Những tạp chất chia làm hai loại: - Những chất khơng có hoạt tính hóa học nước chất khơng hịa tan sỏi, cát v.v… uy N hơ n - Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ muối gốc sulfat Muối sử dụng sản xuất nước chấm có chất lượng tốt giúp cho Q nước chấm thơm ngon Muối dùng sản xuất phải muối NaCl, phải có èm độ tinh khiết cao từ 92 – 97%, hịa vào nước khơng có vị chát % NaCl 90 85 80 % Nước 7,0 % chất không tan 0,50 % chất tan 2,50 10 0,65 4,35 13 0,80 6,20 m /+ D Loại muối ạy K Bảng 2.1 : Thành phần hóa học muối co 2.2.2 Ảnh hưởng thành phần khác có muối oo gl e Trong muối ăn, ngồi NaCl cịn có muối khác CaCl2, MgCl2 Các muối làm trở ngại tốc độ thẩm thấu NaCl vào khóm, độ hịa tan chúng lớn Ngồi ra, cịn làm cho màu sắc, mùi vị độ vững sản phẩm G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 2.2.3 Tính thẩm thấu khuếch tán muối Do tính hút nước muối nên ướp khóm với muối, nước khóm làm tan muối (gọi trình khuếch tán) Song song q trình muối thấm vào khóm (gọi thẩm thấu) Sau nước từ khóm khơng muối dung dịch muối khóm tiếp tục ngấm vào khóm bão hịa muối Độ bão hịa muối khóm thương thấp dung dịch muối khóm Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.3 Nước Nước nguyên liệu cần thiết thiếu cơng nghiệp hố học cơng nghiệp thực phẩm Nước dùng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm xử lý sản phẩm cuối Nước dùng để liên kết nguyên liệu chất sản phẩm Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hoá học trở thành thành phần sản phẩm Nước dùng sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình – uy N hơ n 17% (một độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l) Các chất khoáng chất hữu khác không 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100 con/cm3 nước Đặc biệt khơng có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli Q nước không 20 con/ l nước chuẩn độ E.coli phải lớn 50 èm 2.4 Thành phần, giá trị dinh dưỡng có nước mắm chay ạy K 2.4.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: m /+ D - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm co - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh oo gl e dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật 2.4.2 Các chất bay Các chất bay phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Chương 2: Lược khảo tài liệu - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo 2.4.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, uy N hơ n P, I, Br G oo gl e co m /+ D ạy K èm Q www.daykemquynhon.ucoz.com - Vitamin: B1, B12, B2, PP Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Quy trình sản xuất 3.1.1 Nguyên lý trình sản xuất Làm mắm phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với trình lên men khoảng thời gian định điều kiện định sản phẩm tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng tồn trữ lâu dài Muối Khóm èm Q Trộn (ướp) uy N hơ n 3.1.2 Quy trình sản xuất ạy K Ủ m /+ D Lên men(3-4 tháng) e oo gl Nước muối Nước mắm cốt co Chiết rút G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Bã Lên men Chiết rút Dịch nước mắm Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Phối trộn Nước mắm thành phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình uy N hơ n 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu xử lý sơ Tại Việt Nam, khóm trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu nước Sau mua khóm từ Q cơng ty giống trồng có đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Vận chuyển èm nghiệm thu cảm quan: khóm cịn tươi, ngun vẹn, khơng thối, dập nát, đủ độ chín ạy K Sau cho vào bi tròn rửa sạch, loại bỏ tạp chất Tiếp đến cho vào cần xé mang đổ m /+ lên men nằm cùi vỏ khóm D vào thùng hồ Khóm cắt bớt đầu, khơng gọt vỏ thành phần cần thiết để 3.2.2 Ướp muối co Trước chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp tính tốn lượng muối e cho vào chượp Cho khóm muối vào thùng Cứ lớp khóm lớp muối oo gl Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay lớp dày Phủ lớp muối mặt dày khoảng – cm Mục đích giữ nhiệt tránh ruồi nhặng đậu vào G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Lấy nhiều lớp phủ lên lớp muối mặt Lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ khóm tiết nhanh 3.2.3 Ủ Đây giai đoạn lên men khô Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.2.4 Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm trình lọc liên hồn Q trình kéo rút q trình rút đạm bã không qua nấu cách dùng lượng nước bổi nước thuộc đạm cho chuyển từ thùng qua thùng khác để tăng đạm tăng hương vị Sau chượp chín, nước mắm có mùi thơm túy, khơng cịn mùi hỗn tạp chượp Ta rút phần nước có nàu vàng, phía trên, cịn lại phần thịt vỏ khóm chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với lần chiết rút ta lại bổ uy N hơ n sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt khóm vỏ khóm cịn sót lại Q trình lên men chiết rút dừng lại tất thịt vỏ khóm hồn tồn phân giải Q 3.2.5 Phối trộn èm Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm ạy K mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ oo gl e co m /+ D đạm trung bình Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đường chéo 3.2.6 Đóng gói, dán nhãn G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Sau phối trộn mang đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh Tiến hành chiết xuất, đóng chay, phun grap dán nhãn cho sản phẩm 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến gây hư hỏng sản phẩm 3.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym bromelain hoạt tính Q trình thủy phân - Nhiệt độ 30 – 470C thích hợp cho trình chế biến chượp Nguyễn Thị Lam Tuyền Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu - Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết hệ enzym khóm hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 3.3.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động.Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trường tự nhiên từ 4-5 uy N hơ n thích hợp cho q trình lên men, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối 3.3.3 Lượng muối cho vào èm nước mắm khơng hình thành Q Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối ạy K Yêu cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm m /+ D ướt, vị đắng chát) chượp mau chín co - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, oo gl e - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thỏa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng khóm Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm Nguyễn Thị Lam Tuyền 10 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.3.4 Ảnh hưởng bao bì sản phẩm Bao bì đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất, phân phối tiếp thị sản phẩm thị trường Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì khơng để trình bày, mơ tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì cịn đảm nhận vai trị cơng cụ tiếp thị cho sản phẩm, hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm có vai trị quan trọng việc định mua hàng khách hàng.và phải đáp ứng thuận tiện sử dụng uy N hơ n 3.3.5 Ảnh hưởng nhãn dán sản phẩm Nhãn sản phẩm dùng để dán lên sản phẩm Nhãn hiệu sản nơi trình bày thông tin chi tiết sản phẩm chứa đựng bên bao bì èm màu sắc, minh họa cho sản phẩm nước nắm Q Nhãn hiệu nước mắm phải trình bày thương hiệu nơi sản xuất hình ảnh  - ạy K Theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP nhãn hàng hóa yêu cầu: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định hành, màu sắc chữ số, m /+ D hình ảnh, ký hiệu ghi nhãn sản phẩm phải rõ ràng Chữ số phải có màu tương phản với màu nhãn sản phẩm Nội dung ghi nhãn sản phẩm phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, xác, phản co - e ánh chất sản phẩm Quá trình chuẩn bị nhãn sản phẩm gồm: chọn mẫu nhãn, đặt in nhãn bảo quản nhãn 3.4 oo gl - G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Tiêu chuẩn sản phẩm nước mắm chay 3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : 2003 Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90 Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90 Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90 Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 Nguyễn Thị Lam Tuyền 11 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994 Định lượng Coliform theo TCVN 4883 : 1993 Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89 3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý nước mắm chay Mức chất lượng Q Tên tiêu uy N hơ n Định lượng nấm men nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 ạy K èm Thượng hạng Hàm lượng nitơ toàn phần, tính m /+ Hạng 30 25 20 Hàm lượng nitơ axit amin, tính co % so với nitơ tồn phần, khơng 55 45 14 15 oo gl e lớn 35 Hạng D g/l, không nhỏ Hạng Hàm lượng nitơ amoniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, không nhỏ Hàm lượng natri clorua, tính g/l khoảng Hàm lượng histamin Tính g/l, không lớn 12 250 - 295 200 Dư lượng tối đa chì có nước mắm 0,5 mg/l Nguyễn Thị Lam Tuyền 12 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu 3.4.3 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 3.2: Tiêu chuẩn cảm quan nước mắm chay Tên tiêu Yêu cầu Thượng hạng Màu sắc Độ Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, không đục Trong,sáng, sánh,không đục Mùi Vị Mùi thơm dịu, đặc trưng, khơng có mùi lạ Ngọt đậm đạm, có hậu vị rõ Tạp chất nhìn Ngọt đạm, có hậu vị Khơng có Q uy N hơ n ạy K 3.4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật èm thấy mắt Bảng 3.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước mắm chay D Tên tiêu (tính theo số khuẩn lạc 1ml) m /+ Stt Mức tối đa cho phép 104 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Clostridium perfringens Escherichia coli Staphyloccocuss aureus Tổng số nấm men nấm mốc 10 oo gl e co G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn 0 3.4.5 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  Tác hại việc khơng an tồn tực phẩm - Đối với nhà chế biến Bị uy tín, khách hàng Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh Doanh thu bị thiệt hại, dẫn đến phá sản Có trường hợp bị kiện, bị truy tố trước pháp luật Nguyễn Thị Lam Tuyền 13 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 3: Phương pháp nghiên cứu - Đối với người tiêu dùng Ảnh hưởng đến sức khỏe, đơi tính mạng cá nhân gia đình Mất phần hoàn toàn sức lao động Phát sinh chi phí khác sử dụng phải thực phẩm khơng an tồn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực… Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập cá nhân gia đình - Đối với xã hội Lãng phí sức lao động nguồn nhân công Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị ninh trật tự xã hội  Các mối nguy gây an tồn thực phẩm Mối nguy vật lý: Có sẵn nguyên liệu: rong, rêu, bùn, cát, v.v Nhiễm từ Q - uy N hơ n thất nghiệp Mất uy tín, lịng tin xã hội Ảnh hưởng khơng tốt đến kinh tế, an èm nhà xưởng, thiết bị, người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, ạy K vòng, , v.v ) Nhiễm từ bao bì, trùng Trong q trình thao tác, xử lý Tại điểm dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ lọ, lọ, bóng đèn, nhiệt - m /+ D kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng… tiềm ẩn mối nguy vật lý Mối nguy hóa học: chượp bị hư hỏng, thối rữa, biến chất, v.v Chất sát khuẩn, co tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ lẫn vào sản phẩm rửa lại nước mà không e Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cơng - oo gl nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm Các chất kháng sinh Mối nguy sinh học: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, ký sinh trùng, G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Nguyễn Thị Lam Tuyền 14 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Chương 4: Kết luận CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Trong trình chế biến nước mắm chay từ khóm có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mục đích nghiên cứu đề tài tìm hiểu rõ quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng để tạo nên đa dạng sản phẩm cho người ăn chay, để tạo nên hương vị cho gia vị người Việt Nước mắm trở thành gia vị thân thuộc cho người dân Việt Nam từ xưa tận ngày Việc phân tích chất lượng sản phẩm nước mắm chay vấn đề uy N hơ n vô quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiểu rõ thành phần dinh dưỡng có nước nắm để sử dụng hợp lý có hiêu Qua hiểu mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến nước mắm xuất hiên nếu: Q không đảm bảo vệ sinh chế biến, ruốc nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng èm nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản sản phẩm không kỹ thuật Từ ạy K biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến nước mắm tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, để riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến m /+ D phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước nguyên liệu an toàn oo gl e co chế biến G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Nguyễn Thị Lam Tuyền 15 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tập thể tác giả (2003), Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [2] PGS TS Nguyễn Thị Hiền, PGS TS Nguyễn Đức Lượng, Cơng Nghệ Sản Xuất Mì Chính Và Cơng Nghệ Lên Men Truyền Thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh [3] PGS TS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật – tập 3: Thực phẩm lên men uy N hơ n truyền thống, Trường Đại học kỹ thuật TP Hồ Chí Minh [4] TS Nguyễn Hồng Xuân (2016), Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ Q [5] Phim tài liệu nước mắm chay Liên Thành (2016), Đài phát truyền hình èm Vĩnh Long oo gl e co m /+ D ạy K http://nuocmamlienthanh.vn/index.php/tin-san-pham/23-nuoc-mam-chay-lien-thanhthem-su-lua-chon-cho-nguoi-an-chay [6] Bách khoa tồn thư khóm, (2016) https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a G www.daykemquynhon.ucoz.com Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn Nguyễn Thị Lam Tuyền 16 Nơi bồi dưỡng kiến thức Tốn - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định Sưu tầm GV Nguyễn Thanh Tú # Google.com/+DạyKèmQuyNhơn G oo gl e co m /+ D ạy K èm Q www.daykemquynhon.ucoz.com uy N hơ n Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Lam Tuyền 17 Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Tốn - Lý - Hóa 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định