Thiết kế quy trình sản xuất trà detox từ thanh long trắng, dứa, cam

  HỌC VIỆ N NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ NGHỆ TH  THỰ  Ự C PHẨ PHẨM ĐỒÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI: THIẾ THI ẾT K Ế QUY TRÌNH SẢ SẢN XUẤ XUẤT TRÀ DETOX TỪ  TỪ   THANH LONG TR ẮNG, DỨ  DỨ A, A, CAM Nhóm thự  thự c hiệ hiện: Tổ Tổ 2, nhóm 01, thứ  thứ 6, 6, tiế tiết 12345 Giảng Gi ảng viên hướ ng ng dẫ dẫn: Ts Trầ Trần Thị Thị Nhung Bộ môn: Công nghệ nghệ ch  chếế bi  biếến  Hà Nộ Nội - 2019   DANH SÁCH NHÓM MỤC LỤ LỤC DANH SÁCH SINH VIÊN……………………………………………………… VIÊN……………………………………………………… … 1  MỤC LỤ LỤC………………………………………………………………………… .3 ẦN THỨ  ĐẦU PHẦ PH THỨ  NHẤ  NHẤT: MỞ  MỞ  ĐẦ U………………………………………………… ấn đề……………………………………………………………… đề……………………………………………………………… 1.1 Đặt v ấn 1.1 T ổ ổ  ng ng quan về   ssản phẩm…………………………………………………… .… 1.2 T ồng quan về  nguyên  nguyên liệu………………………………………… .… …… 1.2.1 Thanh long …………………………………………………… …………………………………………………… .6 1.2.1.1.Giớ i thiệu về thanh long…………………………………………………… .6 1.2.1.2 Nguồn gốc……………………………………………………………… 1.2.1.3 Phân loại……………………………………………………… 1.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng…………………………… 1.2.1.5 Lợ i ích long đối vớ i sức khỏe e 1.2.1.6 Vỏ thanh long long .9 1.2.1.7 Thành phần hóa học vỏ thanh long long 99     1.2.2 Dứ a a 10 1.2.2.2 Nguồn gốc c 100 1.2.2.3 Phân loại i 100 1.2.2.4 Đặc tính sinh học c .12 .12 1.2.2.5 Thành phần n 13 13 1.2.2.6 Lợ i ích dứa vớ i sức khỏe e 13 13 1.2.3 Cam Cam .14 1.2.3.1 Giớ i thiệu cam cam .14 .14 1.2.3.2 Phân loại i .15 .15 1.2.3.3 Thành phần dinh dưỡ ng ng 15 15 1.2.3.4 Những lợ i ích sức khỏe mà cam đem lại i 17 .17 1.3 M ục đích yêu cầ u 19 1.3.1 M ục đích đích .19  1.3.2 Yêu cầu u 19 ẦN THỨ  THUẬT 20 PHẦ PH THỨ  HAI:  HAI: LẬ LẬP LUẬ LUẬN KINH TẾ TẾ - KĨ THUẬT 2.1 Địa lý lý .20 2.2 Con ngườ i i 21 2.3 Cơ sở  h  hạ t ầng giao thông thông 22 2.4 Thị trườ ng ng .23 PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ  BA:  BA: LỰ  LỰ A CHỌ CHỌN VÀ THUYẾ THUYẾT MINH MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤ XUẤT .26  3.1 Quy trì nh  3.1 công ng n ngh ghệ 26  3.2 Thuy ế   3.2 ế t mi mi nh quy trì trình nh 26 3.2.1 Nguyên liệu u 27 27 3.2.2 Lực chọn .27 27 3.2.3 Làm ch .28 28 3.2.4 Gọt bỏ vỏ .28 28 3.2.5 Cắt lát lát 28 .28 3.2.6 Sấy y 28 .28 3.2.7 Làm nguội………………………………………………………… …… .29 3.2.8 Phối tr ộn……………………………………………………………… 29 3.2.9 Đóng gói………………………………………………………………… 29 3.2.10 ế  n sgử d d  sử  dụng……………………………………………… ẫụnng …… 29  3.3 Thi Hướ   3.3 ế t bị ng 3.3.1 Thiết bị r ửa sục khí ozone MR4-VPM MR4-VPM 3.3.2 Máy tách, gọt r ửa dứa a 3.3.3 Thiết bị cắt miếng ng 3.3.4 Thiết bị đóng gói chân không PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ  TƯ: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆ NGHIỆM………………………….…………….  4.1 Nguyên liệu u 4.2 Dụng cụ 4.3 Phương pháp nghiên cứu u 4.4 Bố trí thí nghiệm m PH ẦN THỨ NĂM: TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢ N PH ẨM PH ẦN THỨSÁU: K Ế  Ế T LU ẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KH ẢO………………………………… …………………………………   6.1 Kiến nghị     6.2 Đề nghị 6.3 Tài liệu tham khảo o       PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ  NHẤ  NHẤT: MỞ  MỞ  ĐẦ ĐẦU U 1.  Đặ Đặtt vấn vấn đề  đề  Đã từ lâu, trà đượ c xem thức uống truyền thống ngườ i Việt Nam nói riêng văn hóa người Á Đơng nói chung Văn hóa trà- bộ  phận cấu thành văn hóa ẩm thực Vớ i lịch sử uống trà có từ4000 năm, trà chiếm thị   phần không nhỏ trên thị  trường đồ uống, có thể tìm thấy r ất nhiều loại trà vớ i cách thức pha chế riêng biệt đặc trưng quốc gia trà xanh, trà đen… Nếu quen thuộ c vớ i loại trà như: trà xanh, trà sen, trà túi lọc, trà hoa, trà mạn thị trường để phục vụ nhu cầu đa dạng khách hàng nhà s ản xuất cho đờ i dịng trà từ hoa quả sấy khơ khác  biệt hoàn toàn vớ i loại trà truyền thống Loại trà thường đượ c gọi trà detox, detox gì? Detox từ viết tắt Detoxification, dùng để nói về một hệ thống phương pháp hỗ tr ợ  ợ cơ thể thải tr ừ các chất độc Tuy nhiên, ta có thể hiểu theo nghĩa hẹp Detox phương pháp làm đẹ p lọc thể, q uan thể hoạt động tốt Bằng cách làm từ bên  bên giúp quan đẩy độc tố, kí sinh trùng, vi khuẩn chất dư thừa mỡ  và nướ c khiến  bạn giảm chút cân thừa thể th ể khỏe mạnh hơn. Uống trà detox giúp việc cung cấp nước cho thể bớ t nh nhạt nhẽo có mùi thơm tươi ngon vị ngọt loại quả nhờ  đó khơng cịn sợ  vi  việc phải nướ c lọc ngày Do đó, thức uống vừa giảm cân làm đẹ p từ sâu bên cho thể, lại vừa cung cấp đủ dưỡ ng ng chất thiết yếu Đây không chỉ là cách đổi mớ i phong cách uống trà người phương Đơng mà cịn xem phương pháp giả m cân hữu ất ưa chuộng thờ i hiệu đượ c gi giớ i tr ẻ quan tâm đặc biệt chị em phụ nữ r ất gian gần đây.  Việt Nam nướ c có khí hậu nhiệt đớ i ẩm gió mùa v ậy ồng đượ c nhiều loại ăn quả có giá tr ị dinh dưỡ ng lợ i thế giúp nướ c ta tr ồng ng cao Khai thác tối đa ưu thế này hướ ng ng tớ i việc dùng số loại quả có giá tr ị  dinh dưỡng giàu vitamin phổ bi ến ở   Việt Nam để  sản xuất trà detox khơ là: long đỏ , dứa, táo, cam Những loại quả này r ất phổ   biến đượ c bày bán nhiều ở   nước ta đượ c sử  dụng ngày, chúng     loại qu quả đi đầu về cung cấp vitamin C nhiều dưỡ ng ng chất khác cho thể Detox đượ c biết đến từ nhiều loại, loại nguyên liệu khác vớ i nhiều thành phần chất dinh dưỡ ng ng r ất tiện lợi cho ngườ i tiêu dùng, dễ  chế   biến Do để phục vụ nhu cầu ngày cao khách hàng nhà sản xuất cho đờ i dòng trà từ hoa quả  sấy khơ khác biệt hồn tồn vớ i loại trà truyền thống Tuy nhiên sản xuất ở  quy  quy mơ nhỏ lẻ và chưa có nghiên cứu cụ  thể vê quy trình s ản xuất s ản phẩm Cùng vớ i loại quả  cam, long dứa có hợ  p chất sinh học giá tr ị đồng thờ i giàu dinh dưỡ ng ng thực vật như: Flavonoid, anthocyanidin vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể, phòng ngừa sỏi thận, viêm gan ngăn ngừa q trình lão hóa, giúp thể  luôn tươi trẻ  khỏe mạnh sản Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn thực đề tài: “Quy trình sả xuấất trà detox từ  xu từ  cam,   cam, long dứa” dứa”.Với đề tài này, hy vọng đưa quy trình sản xu xuất trà detox từ cam, long dứa để ứng dụng tạo loại thức uống tự nhiên, góp phần làm tăng giá trị  dinh dưỡng, đồng thờ i cung cấ p thành phần có hoạt chất thiết yếu cho thể 1.1.  Tổng quan về sả  sản phẩ phẩm Trong năm gần đây,ngoài khuynh hướ ng ng nâng cao ý th ức phòng chữa bệnh, người tiêu dùng quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt Ngườ i ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử  dụng thực phẩm có chức chữa  bệnh từ thức ăn loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống trà dượ c thảo, nước mát dân gian, trà xanh, trà detox… Khoa họ c đại khuyến khích sử  dụng nguồn thực phẩm t ừ  trái tươi Trái tươi khơng thực phẩm đơn mà cịn có r ất nhiều tác dụng đối v ớ i s ức khỏe ngườ i.i Trên thị trườ ng ng thế giới lượng trà phát triển mạnh loại đồ  uống tồn 5000 năm đượ c sử dụng phổ biến toàn ất lâu đờ i.i Hiện thế giớ i.i Việt Nam nướ c có truyền thống sản xuất trà từ r ất thị  trườ ng ng có r ất nhiều loại trà, trà đượ c chia theo nhiều loại d ựa vào nhiều tiêu chí để phân loại Gần đây, trà detox cho thấy sự ti  tiện lợ i vớ i nhiều     thành phần chất dinh dưỡ ng ng r ất tiện lợi cho ngườ i tiêu dùng, dễ chế biến Do để phục vụ nhu cầu ngày cao khách hàng nhà sản xuất cho đờ i dịng trà từ hoa quả sấy khơ khác biệt hoàn toàn vớ i loại trà truyền thống 1.2.  Tổng quan về nguyên liệ liệu 1.2.1. Thanh long Hình 1.2.1 Quả long  long  1.2.1.1.  Giớ i thiệu về  thanh  thanh long Thanh long loài trồng chủ yếu để lấy tên vài chi họ xương rồng Có tên gọi khoa học Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Thanh long là loài thực vật địa Mexico, nước Trung Mỹ Nam Mỹ  1.2.1.2.   Nguồn g ố  ốc  Thanh long có nguồn gốc vùng sa mạc thuộc Mehico Colombia Hiện nay, loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc  biệt miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác.   Ngày long trồng 22 quốc gia vùng nhiệt đới Úc, Cam pu chia, Indonesia, Trung Quốc, Lào, Nhật Bản,Việt Nam… Cây long người Pháp đưa vào trồng Việt Nam cách khoảng 100 năm Ban đầu long trồng với số lượng để phục vụ vua chúa, quý tộc đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Hiện nay, long     trồng 30 tỉnh thành, tập trung ba tỉnh Bình Thuận, Tiền Giang Long An, chiếm 93,6% diện tích 95,5% sản lượng nước Thông tin cụ thể thể bảng 1.1 Ở phía Bắc, long trồng số nơi Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Hưng Yên Hà Nội.(Perter lo, 2011).  1.2.1.3.   Phân loại Trái long phân biệt qua khác ruột vỏ trái, được chia làm loại như sau:    Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay  đỏ.    Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus)  thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.    Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi  Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.  Giống long trồng chủ yếu Việt Nam loại ruột trắng vỏ đỏ  1.2.1.4.  Thành phần dinh dưỡ ng  ng : Trước tình hình sản xuất long ruột trắng việc tìm đầu cho long cần thiết Hơn long trắng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị protein, axit hữu cơ, sắt, magie, canxi, vitamin C vitamin B3 –   Đây loại vi chất dinh dưỡng có vai trị quan trọng việc chuyển hóa chất thể, cân hoạt động thể, làm giảm sinh sản tác hại số chất oxy hóa, tác nhân gây nên già hóa tế bào (Ngơ Quang Trí cộng sự, 2014) Bảng thành phần long trình bày bảng 1.2.1.3:     Bảng 1.1 Thành phầ phần dinh dưỡ ng ng củ quả thanh long 100gram quả  Thành phần  phần  g/100gr thịt trái  trái  Thành phần  phần  mg/100gr thịt trái  Nước  85,3 Vitamin C  protein 1,1 Niacin 2,8 glucose 0,57 Vitamin A 0,111 fructose 3,2 Cancium 10,2 Sorbitol 32,7 Sắt  6,07 Cacbohydrat 11,2 Magnesium 38,9 Chất xơ   1,34 Phospho 27,5 Tro 0,56 Kali 27,2  Năng lượng (Kcal) 67,7 Natri 2,9 (Nguồn: Nguyễn Văn Kế, 2003)  1.2.1.5.   Lợ i ích long đố i vớ i sứ c khỏe Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi vitamin C, B, chất xơ, protein, chất khoáng thiết yếu bao gồm photpho, sắt canxi…thanh long loại trái  phổ biến mang lại nhiều lợi lợi ích sức khỏe cho người.  •Tăng cường hệ miễn dịch: dịch: Giống loại trái thuộc họ cam quýt, long chứa nhiều vitamin C –  một loại chất chống oxy hóa mạnh, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể hiệu quả.  •Ngừa ung thư : Do chứa nhiều chất chống oxy hóa nên thường xuyên ăn long, thể có khả chống lại công gốc tự tia gây hại từ ánh nắng mặt trời.  •Tốt cho tim mạch: mạch: Thanh long giúp cải thiện sức khỏe tim mạch  bằng cách giảm mức cholesterol xấu bổ sung thêm cholesterol tốt.      Trái giàu chất béo khơng bão hịa đơn giúp trái tim nghỉ ngơi tình trạng tốt nhất.  •Chống oxy hóa: hóa: Thanh long loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, giúp làm giảm tác dụng gốc tự gây tổn hại tế bào thể.  •Tốt cho mắt: Thanh long giàu vitamin A dạng carotene- loại chất cần thiết cho võng mạc, độ sáng tầm nhìn mắt.   Nhiều vấn đề mắt, đặc biệt biệt thối hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác, gây thiếu hụt vitamin A Thanh long có tác dụng duy  trì cải thiện thị lực.  •  Giảm cân: cân: Nếu bạn muốn giảm cân, thêm long vào chế độ ăn hàng ngày Nguyên nhân long chứa calo nhiều chất xơ, điều giúp thể cảm thấy no nhanh kiểm soát thèm ăn hiệu quả   • Điều trị mụn: mụn: Do chứa nguồn vitamin v itamin C dồi dào, long giúp  bạn phịng ngừa trị mụn hiệu quả.   Ngồi ăn, bạn nghiền miếng long thoa vào nốt đỏ mặt, sau rửa với nước.  1.2.1.6.  V ỏ thanh long Vỏ tr ái long dày, chiếm 1/3 trọng lượng trái, giúp cho việc bảo quản lâu, không bị hư thối.Ngồi việc giàu chất chống oxy hố hợp chất phenolic  vỏ long cịn có hàm lượng chất xơ cao  polysaccharides có vai trị tạo kết cấu tính chất lưu biến nó, hữu ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm tác nhân tạo kết cấu.  Vỏ long có tiềm cao thành phần chức cho thực phẩm cải thiện giá trị dinh dưỡng kết cấu 1.2.1.7.  Thành phần hóa học vỏ thanh long  Nghiên cứu thành phần tính chất hóa lý vỏ v ỏ trái long tác giả Jamilah,B, Shu,C.E, Kharidah, M, Dzulkifly, M.A Noranizan, A (2011) trái long đỏ chín với khối lượng trung bình 350 -550g Malaysia Kết vỏ trái long chiếm 22% so với khối lượng toàn trái Hàm lượng ẩm khoảng 92,7% chứa hàm lượn thấp chất rắn hòa tan, protein, tro chất     Đánh giá về chất lượng lao động địa phương, nhiều DN cho biết chỉ đạt ở   mức trung bình, 60% DN ph ải tự  đào tạo lại cho phù hợ  p vớ i yêu cầu công việc Điều này, phù hợ  p v ớ i báo cáo về chỉ s ố  lao động tỉnh, chỉ có 57% DN đồng ý vớ i nhận định chất lượ ng ng giáo dục phổ thông tốt r ất tốt, 39% đánh giá chất lượng đào tạo nghề đạt yêu cầu 2.3 Cơ sở   hạ hạ tầ  tầng giao thông - Giao thông: Tiền Giang tỉnh có nhiều lợ i thế về giao thơng đườ ng ng bộ và đườ ng ng thủy :   Đườ ng ng bộ: Tương đối hoàn chỉnh vớ i gần 7.000km phân bổ  khắ p, hợ  p lý vớ i tr ục d ọc B ắc - Nam tr ục ục ngang Đông - Tây Trong thờ i gian qua, nhiều tuyến đườ ng ng giao thông quan tr ọng ọng địa bàn tỉnh hoàn thành đưa vào sử  dụng, đặc biệt có tuyến đườ ng ng cao tốc TP Hồ Chí Minh - Trung Lương, Quốc lộ 1, Quốc lộ 50, Quốc lộ 60 Các tuyến Đườ ng ng tỉnh đượ c xây dựng nâng cấ p, mở   r  r ộng ộng hoàn thành 430/432km đườ ng ng nhựa   Mạng lưới giao thơng đườ ng ng bộ hồn chỉnh Nhà máy đượ c xây dựng gần ục đườ ng tr ục ng chính, rút ngắn đượ c thờ i gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy sản phẩm tới nơi tiêu thụ Giao thông ở  đây thuận tiện: gần quốc lộ 1A   Mạng lưới đườ ng ng thủy thuận lợ i.i Tr ục sơng Ti ền vớ i chiều dài 120km chảy ngang qua tỉnh hướ ng ng về phía Nam 30 km sơng Sồi R ạ p ở  phía  phía ở thành điểm trung chuyển về giao thông đườ ng Bắc, tạo điều kiện cho tỉnh tr ở  ng sông từ các tỉnh đồng sông Cửu Long TP.Hồ Chí Minh tỉnh miền Đơng Về phía  phía Đơng, Đơng, đườ ng ng biển từ huy  huyện Gị Cơng Đơng đến Bà R ịa-Vũng Tàu khoảng 40 km - Có mạng lướ i viễn thông đại, đảm bảo thông tin liên lạc - Điện lướ i quốc gia đến toàn bộ các xã, phườ ng, ng, thị tr ấn -  Nướ  Nướ c cung cấp đủ cho sản xuất sinh hoạt (55.000m³/ngày đêm) cho khu đô thị và vùng nông thôn - Cơ sở  h  hạ tầng ngày hoàn thi ện khang trang 100% xã có đườ ng ng ng tơ vào đến trung tâm xã, hệ  thống viển thơng phủ  r ộng tồn tỉnh, số  lượ ng thuê bao cố định lẫn di động ngày tăng cao tăng cách đột biến Hệ thống   22   INTERNET bao trùm tỉnh, Tổng công ty viễn Thông Quân đội VIETTEL ký k ết vớ i Viettel Tiền Giang hình thành mạng Internet k ết nối vớ i tất cả  trườ ng ng học toàn Tỉnh Tiền giang Giai đoạn 2010-2015 tỉnh tr ọng ọng đầu tư nâng cấ p hệ thống sở  h  hạ tầng xây dựng sở   hhạ tầng khang trang thc loại nhì đồng sơng cửu long, xây dưng Thành Phố Mỹ Tho đạt chuẩn loại tiến tớ i loại 1, đô thị nâng cấ p lên tầm cao mớ i xây dựng giao thông, mỹ  quan, hệ th ống thương mại d ịch vụ  văn hóa, vui chơi giải trí, trung tâm thương mại đứng đầu tỉnh phía bắc Sơng Tiền nói riêng đồng Sơng Cửu Long nói chung gắn liền vớ i trung tâm tr ị  văn hóa bậc Tiền Giang Từ  đưa Tiền Giang ngang tầm v ớ i tỉnh, thành phố trong vùng kinh tế  tr ọng điểm phía Nam 2.4 Thị Thị trườ ng ng - Ngày Việt Nam nói riêng thế gi ới nói chung bướ c phát triển theo hướ ng ng công nghiệ p hóa đại hóa kèm theo lợ i ích mà chúng mang lại cịn khơng nh ững ảnh hưở ng ng xấu tr ực tiế p tới môi trườ ng ng sức khỏe ngườ i.i - Trong năm gần đây, ngồi khuynh hướ ng ng nâng cao ý thức phịng chữa bệnh, người tiêu dùng quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt Ngườ i ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử  dụng thực phẩm có chức chữa  bệnh trà dượ c thảo, nướ c mát dân gian, trà xanh lo ại đồ uống làm từ  hoa quả tươi Điều cho thấy loại thực phẩm r ất gần gũi với ngườ i Việt - Khoa học đại khuyến khích sử dụng nguồn thực phẩm có nguồn gốc t ừ  thiên nhiên lồi thảo mộc, loại trà xanh, dượ c thảo, hoa trái  Những thực phẩm thực phẩm đơn mà cịn có tác d ụng  phịng và chữa bệnh - Đặc bi biệt vào khoảng năm gần đây, người truyền tai về một loại detox đến từ Hàn Quốc: detox sấy khô Detox sấy khô phương pháp sử  dụng loại hoa quả, rau củ đã sấy khơ thay dùng lo ại trái cịn tươi Detox sấy khơ miếng trái giữ được vitamin dinh dưỡ ng ng   23   - Khái niệm detox sấy khô ở  Vi  Vi ệt Nam loại detox đón nhận, đặc biệt chị em cơng sở  Nhiều người nghĩ trái sấy khơ khơng có nhi ều dinh dưỡng trái tươi nên cho phương  pháp detox s khô không đượ c tốt việc dùng hoa quả  tươi Thực s khô đượ c sử dụng phương pháp quan niệm không sai, trái sấ detox sấy khô r ất khác biệt Vì sử dụng cơng nghệ sấy phù hợp nên dinh dưỡ ng ng miếng trái giữ đượ c, c, chí lâu  trái tươi, đồ  tươi thườ ng ng dễ b ị biến đổi mùi, thất thoát dinh dưỡ ng ng nhiệt độ, vi sinh vật Bình thườ ng, ng, muốn detox trái sẽ  phải tr ải qua r ất nhiều công đoạn, từ lựa ch chọn trái sơ chế Đố ch ế Đối vớ i nh ngườ i bận r ộn sẽ mất r ất nhiều thờ i gian sử dụng phối tr ộn chế biến không cách Nhưng lựa chọn detox sấy khơ khác, r ất tiện lợ i nhanh chóng Mỗi ngày chỉ việc lấy gói detox cho vào nướ c ấm xong, mà hương vị thì thơm lừng trái tươi    24     25   PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ  BA:  BA: LỰ  LỰ A CHỌ CHỌN VÀ THUYẾ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤ XUẤT VÀ THIẾ THIẾT BỊ BỊ  3.1 Quy trình công nghệ  nghệ  Thanh long trắng, dứa, cam   Lựa chọn   Nướ c Làm sạch  (xử lí ozon, nhiệt độ  phòng) Gọt vỏ, bỏ mắt (dứa, long) Cắt lát(thanh long tr ắng, dứa cam dày 3mm) Quả không đạt tiêu chuẩn  Nướ c thải Sấ y Thanh long tr ắng:70C (420p) Dứa:70C (360p) Cam:70°C 420 Làm nguội Làm nguội (nhiệt độ phòng) (nhiệt độ phòng) Phối tr ộn (thanh long tr ắng:dứa:cam 1:1:2) Đóng gói  Hình Sơ đồ quy trình sản xuất detox hoa  hoa  quả   (16g/ túi) Bảo quản sấy  Sản   hẩm 26   3.2.Thuyết 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu:Các loại xác định: long, dứa, cam.  3.2.2. Lựa  Lựa chọn quả   Mục đích: đích: Lựa chọn nguyên liệu có độ đồng kích thước, khối lượng, độ chín nhằm phục vụ cho cơng đoạn sau   + Thanh long trắng : Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột trắng Cuống phải cắt sát, họng phải làm sạch, khơng chấp nhận có tai gãy sát vào phần vỏ Độ chín phù hợp để chọn làm nguyên liệu độ chín 2.Về màu sắc, 90% bề mặt vỏ màu hồng, tai chuyển từ màu xanh vàng sang xanh tươi Khối lượng từ 381- 460g, tỷ lệ phần vỏ,tai,cuống phải nhỏ 40% so với khối lượng Ruột trắng, hạt đen, thịt rắn chắc.   Dứa:: Dứa chọn chọn giống giống dứa Queen Queen Bắc Bộ phải  phải nguyên vẹn, tươi, + Dứa sạch, hình dáng phát triển tự nhiên, có chồi phần cuống Khơng có vết nứt dù vết nứt nơng lành.Vỏ khơng có vết rám nắng, khơng có vết trùng cắn, khơng có vết tổn thương hay giập nát  Mắt dứa mở toàn quả, bắt đầu có kẽ vàng từ 1/3 - 2/3 Thịt chắc, c hắc, không bị nhớt, không mềm nhũn, khơng khơ xốp, mặt cắt ngang khơng có vết nâu  hoặc thâm mà phải vàng tương đương đ ương với độ chín Thịt có mùi thơm đặc trưng dứa chín, có vị ngọt khơng có mùi lạ. K hối hối lượng từ 600 –  1000g  1000g + Cam: Giống cam lựa chọn cam Vinh,  quả cam phát triển tự nhiên, phải tươi tốt, sẽ, khô ráo, khơng có khuyết tật cũ trình sinh trưởng thu hái gây nên, không bị dập nát, ủng thối, rụng cuống, khô xốp Cuống cam cắt bằng, sát vào đài, khối lượng từ 180 –  200g  200g Độ chín lựa chọn làm nguyên liệu độ chín + Phương pháp thực hiện: Tiến hành lựa chọn nguyên liệu phương pháp thủ công Nguyên liệu dàn mỏng băng chuyền cao su có bề rộng từ 60 -80cm Cơng nhân đứng hai bên băng chuyền thực lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc   27   độ băng chuyền chậm, khoảng 0.1 –   0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 –  1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.  3.2.3.  Làm Làm sạch  v ật bám vào khe, + Mục đích: Loại bỏ đất, cát, tạp chất phần vi sinh vật mắt , chuẩn bị cho trình chế biến Loại bỏ tạp chất để tránh mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tính chất cảm quan sản  phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa. Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).  3.2.4.  Gọt bỏ vỏ  + Mục đích: Loại bỏ phần khơng sử dụng quả, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến sau   + Tiến hành:   Cam: Cắt bỏ phần đầu đuôi với độ dày khoảng 3mm, nhũng phần chủ yếu vỏ quả, không chứa thịt quả, thực thủ công   Thanh long: Cắt bỏ phần tai sát cới lớp vỏ, phần cuống họng cắt sát chạm đến thịt quả, thực thủ công.  Dứa: dứa gọt vỏ loại bỏ phần mắt máy gọt vỏ đục đụ c mắt.  + Biến đổi ngun liệu: Ngun liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên trình phải tiến hành h ành thời gian ngắn và mau chóng đưa qua trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.  3.2.5.Cắt lát   Sau gọt vỏ, để cắt lát theo chiều ngang với độ dày phù hợp theo loại quả, cụ thể long, dứa, cam mm.Cắt lát nhằm đẩy nhanh trình sấy tạo hình sản phẩm đẹp mắt   3.2.5.  Sấy   Nhằm loại bỏ phần lớn hàm lượng nước quả, tạo chuyển hóa chất nguyên liệu tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Chọn   28   chế độ sấy, thời gian sấy thích thích hợp, sau xếp lớp vào khay cho vào tủ sấy.  Thực hiện: sấy long 70C 420  phút; dứa 70C 360  phút; cam 70C 420 phút Yêu cầu sau sấy: bề mặt lát phải khô ráo, độ ẩm đạt -6%, màu đẹp.  3.2.7. Làm nguội  Sau sấy, ngun liệu làm nguội khơng khí đến nhiệt độ  phòng. Nhằm chấm dứt ảnh hưởng nhiệt độ cao tới sản phẩm, hạn chế tích ẩm, tích nhiệt bao gói gây g ây biến đổi chất lượng sản phẩm Thực hiện: để nguội điều kiện bình thường khoảng –  5  5 phút 3.2.8.  Phối Phối trộn  Lát sau làm nguội lựa chọn loại tỉ lệ loại đem phối trộn tìm tỉ lệ thích hợp   Nhằm Nhằm tạo hương vị hài hòa, tăng cảm quan cho sản phẩm.  Thực hiện: phối trộn tỉ lệ long: dứa: cam 1:1:2.  3.2.9.  Đóng Đóng gói:  Giúp hồn thiện sản phẩm.Quả phối trộn với tỉ lệ thích hợp đóng gói với khối lượng 16g/gói bao bì PE sau hút chân khơng gắn mí đem bảo quản sử dụng.  3.2.10. Hướng dẫn sử dụng     -  Bước 1: Cắt gói trà detox cho vào bình chịu nhiệt có dung tích 1000 ml.  -  Bước 2: Cho vào bình khoảng 100ml nước ấm (60 -70°C) mục đích để chần nguyên liệu.  -  Bước 3: Loại bỏ phần nước chần, rót vào bình 700 -800 ml nước nóng (80 90°C) -  Bước 4: Hãm trà từ 15-20 phút sử dụng.  PHẦ PH ẦN IV BỐ BỐ TRÍ THỰ  THỰ C NGHIỆ NGHIỆM   29   4.1.Nguyên liệ liệu - Thanh long: quả  - Cam: quả  - Dứa: quả  4.2.Dụ 4.2.D ụng cụ cụ  - Máy sấy, máy hút chân không - Thớ t,t, r ổ  - Dao - Cân 4.3.Phương pháp nghiên cứ u Do điều kiện phịng thí nghiệm khơng thể đáp ứng cho q trình cho quy mơ cơng nghiêp nên chúng tơi thử nghiệm sản xuất biến pháp thay ửa, ngâmđượ c tiến hành thủ công Hai thiết bị  đượ c sử  Các trình bóc vỏ, r ửa, dụng phịng thí nghi ệm tủ sấy máy hút chân khơng 4.4 Bố Bố trí thí nghiệ nghiệm 4.4.1 R ử  ử a - Thanh long, cam, dứa đượ c r ửa để lại bỏ hết bụi bẩn, sau để ráo 4.4.2 Gọ Gọt vỏ vỏ  - Thanh long gọt đầu quả cắt tai long - Cam gọt đầu - Dứa gọt vỏ khoét mắt quả  4.4.3 Cắ Cắt lát - Cắt lát quả thanh long, cam, dứa vớ i chiều dày mm 4.4.4 Sấ Sấy - Thanh long, cam, dứa đượ c xế p vỉ, cho vào tủ sấy - Thờ i gian nhiệt độ sấy: + Thanh long: 700C vòng 420 phút + Dứa: 700 C vòng 360 phút + Cam: 70° C vịng 420 phút   30   Hình 4.1 Thiế Thiết bị bị sấ  sấy 4.4.5 Phân loại, loại, đóng gói - Nguyên liệu sau sấy đượ c phân loại, sau đóng túi hút chân khơng Hình 4.2 Thiế Thiết bị bị hút chân khơng  4.4.6.Hồn thiệ thiện sả sản phẩ phẩm -Sản phẩm dán nhãn, sau đưa vào bảo quản tủ lạnh   31   PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ  NĂM: TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN SẢN PHẨ PHẨM Sơ  b  bộ hoạch toán giá thành nguyên v ật liệu sản phẩm Bảng 5.1. Đị 5.1. Định mứ c tiêu hao nguyên vật liệu quy trình sản xuấ t STT Cơng đoạn Xử lý (làm sạch, gọt vỏ) Cắt lát Sấy Khối lượ ng ng nguyên liệu ban đầu vào (g) Thanh Cam Dứa long 200 200 200 Khối lượ ng ng bán thành  phẩm đầu (g) Thah Cam Dứa long 183,7 195,4 135,8 183,7 195,4 135,8 180,6 191,7 130,4 180,6 191,7 154,9 33,8 33,6 36,1 200 -  Định mức tiêu hao nguyên liệu thanh long: 33,8 = 5,91 200 -  Định mức tiêu hao nguyên liệu cam:36,1 = 5,54 200 -  Định mức tiêu hao nguyên liệu dứa: 33,6 = 5,95 Đề xuất ra 100 gói trà detox cần k hối hối lượng nguyên liệu đã qua chế biến  biến là 00g dứa đã qua chế biến  biến 1600g.Trong đó có 400g long trắng, 400g cam 800g   32   Bảng 5.2 Chi phí nguyên vật liệu để  s  sản xuấ t 100 gói trà detox t ừ  ừ thanh   thanh long tr ắ  ắng, n   g, cam, d ứ  ứa   Nguyên Khối lượng Khối Số lượng Đơn giá  Thành vật liệu   bán thành thành lượng (đồng/kg)  tiền  phẩm (kg) nguyên liệu (kg)  (kg) 0,4 2,364 35.000 82.740 Cam 0,4 2,216 30.000 66.480 Dứa  0,8 4,76 10.000 47.600 75.000 37.500 Thanh (đồng)  long trắng  Túi PE 100 (200 túi/kg) Tổng 234.320 Kếtluận:   Kếtluận: Theo tính tốn sơ  bộ  bộ chi phí ngun liệu để sản xuất 100 túitrà (16g/túi) là  234.320 đồng. Đóng gói 20 túi mỗi hộp (320g/hộp) Vậy chi phí ngun vật  liệu  sản  xuất hộp  trà detox khô từ thanh long trắng, cam, dứa là 46.864 đồng   33   PHẦ PH ẦN THỨ  THỨ SÁU: SÁU: K ẾT LUẬ LUẬN VÀ TÀI LIỆ LIỆU THAM KHẢ KHẢO  Bảng 6.1: Kết đánh giá cảm quan  Chỉ tiêu Chỉ  tiêu Màu sắc sắc   Mùi Vị   Vị Số  người Số người  thử   Trạng   Trạng thái 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 10 5 4 4 11 5 3 12 5 13 4 14 5 15 5 4 16 5 17 18 5 4 4 19 5 4 20 5 4 Tổng  Tổng  96 97 76 81 Trung bình chưa chưa có  có trọ trọng lượ ng ng 4,8 4,85 3,8 4,05 Hệ  số  Hệ số trọng trọng  lượng lượng   1,0 1,0 1,2 0,8 Trung bình có trọ trọng lượ ng ng 4,8 4,85 4,56 3,24   34   Từ bảng ta k ết luận: ọng lượ ng - Tổng trung bình có tr ọng ng 17,45 chất lượ ng ng sản phẩm đạt mức - Cần cải thiện nhiều về chỉ tiêu vị của sản phẩm đồng thờ i tiế p tục cải thiện chỉ tiêu lại để chất lượ ng ng sản phẩm nâng cao, tăng sức cạnh tranh thị trườ ng ng - Từ đó điều cần cải thiện nguyên liệu phù hợ  p 6.1 K ết luậ luận Sau thờ i gian thực hi ện đề tài “Nghiên cứu sản xu ất trà detox khô t ừ trái cây” thu đượ c k ết quả như sau:  - Khảo sát đượ c số chỉ tiêu chất lượng ban đầu nguyên liệu - Đã xác định nhiệt độ sấy thời gian sấy phù hợp với loại nguyên liệu cụ thể là:  + Thanh long trắng: sấy 70°C vòng 420p đạt độ ẩm 6,0% : sấy 70°C vòng 360p đạt độ ẩm 6,0% + Dứa : sấy 70°C vòng 420p đạt độ ẩm 6,0% + Cam -  Đã xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu   công thức trà thành phẩm cho lần sử dụng 16g:  Tỉ lệ long trắng: dứa: d ứa: cam 1:1:2 theo khối lượng lát quả.  -  Đã so sánh sản phẩm sau trình nghiên cứu với sản phẩm thị trường không khác độ ưa thích người tiêu dùng  Như vậy, sản phẩm trà detox đượ c nghiên cứu sản xuất, tìm quy trình thực hi hợp lí đảm bảo an toàn vệ sinh thực ph phẩm, phù hợ  p với ngườ i tiêu dùng, sản phẩm cho k ết quả cảm quan loại 6.2 Đề ngh Đề nghịị  Trong trình làm đồ án cịn nhiều hạn chế về điều kiện thiết bị và kinh tế khơng cho phép nên nhiều vấn đề chưa đượ c giải triệt để Vớ i mong muốn đồ án đượ c hoàn thiện hơn, sau mộ t số kiến nghị để tiế p tục đề  tài này: Trà có nhiều thành phần khác điều kiện khơng cho phép nên h ạn chế về mặt phân tích chỉ tiêu nên cần nghiên cứu về các thành phần rõ hơn.  Q trình thực ở  phịng  phịng thí nghiệm nên k ết quả chỉ đúng vớ i quy mơ  phịng thí nghiệm, cần nghiên cứu phát triển để  đưa đề tài vào sản xuất công nghiệ p   35   6.3 Tài liệ liệu tham khả khảo Bài báo : Nguồn nhân lực Tiền Giang : chuyển lượ ng ng sang chất –  Mai  Mai Thanhhttp://www.mpi.gov.vn/Pages/tinhthanhchitiet.aspx?idTinhThanh=42 Thanh http://www.mpi.gov.vn/Pages/tinhthanhchitiet.aspx?idTinhThanh=42 2.ht http tps: s:///vi.w vi wi ki pedi a.org org//wi ki /Thanh_lo hanh_long_ ng_(( th th%E %E 1%BB 1%B B %B1c_v %B 1c_v%E %E 1%B  A%AD  A %ADtt)   3.http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-cong-nghe-va-san-pham-thanh-long-che bien-52851/   bien-52851/ 4.  4. https: https:///www.thaythuoccu www.thaythuoccuab aban an.com com//vithuoc/d vi thuoc/dua ua.htm htm  5.http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/ 6.  http://caroty.com/qua-cam-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ichdoi-voi-suc-khoe/ 7.  http https: s: //123doc 123doc.or orgg/docum docume ent/22252 nt/222525050-titie eu-luanu-luan-titim m-hi hie eu-to u-tong ng-quan-quan-ve ve-qua-cam.htm 8.  https://xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-chiet-tach-va-xac-dinhthanhtha nh-pha phann-ho hoa-hoc a-hoc-cac-hop -cac-hop chat-tr chat-tro ong ng-vo-qua -vo-qua ca cam m-sanh-   36