Luận văn thu nhận protein từ rong búnenterromorpha sp và xác định các tính chất chức năng của protein

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - HUỲNH CHÂU HƯƠNG THẢO THU NHẬN PROTEIN TỪ RONG BÚN ENTERROMORPHA SP VÀ XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - HUỲNH CHÂU HƯƠNG THẢO THU NHẬN PROTEIN TỪ RONG BÚN ENTERROMORPHA SP VÀ XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 8540101 Người Hướng Dẫn Khoa Học: Hồng Kim Anh TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày _ _ tháng _ _ năm 2020 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Hoàn thành luận văn này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy, giáo phịng LAB Hóa Học tận tình bảo giúp đỡ em q trình thực hồn thiện luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Hoàng Kim Anh, người hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu tận tình giúp đỡ em hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ, động viên bảo nhiệt tình thầy tất bạn bè Mặc dù cố gắng nỗ lực mình, song chắn luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận thơng cảm bảo tận tình từ q thầy bạn Người trình bày Huỳnh Châu Hương Thảo LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu ngun tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình trước Huỳnh Châu Hương Thảo MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG : TỔNG Q UAN Tổng quan loại rong : 1.1 Phân loại rong 1.2 Thành phần hóa học loại rong: 1.3 Rong Bún Enteromorpha.sp: 1.4 Các phương pháp trích ly Protein 11 1.4.1 Phá vỡ vách tế bào phương pháp lý 11 1.4.2 Phá vỡ tế bào phương pháp hoá học 11 1.4.3 Phá vỡ tế bào phương pháp sinh học 12 1.5 Các phương pháp kết tủa Protein 14 1.6 Các phương pháp tinh Protein 16 1.7 Tính chất chức Protein 17 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên liệu thiết bị : 22 2.1.1 Rong 22 2.1.2 Enzyme 23 2.1.3 Thiết bị: 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 24 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu: 24 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 2.2.2.1 Xác định thành phần sinh hóa rong 24 2.2.2.2 Xác định nhóm protein rong 24 2.2.2.3.Khảo sát Q trình trích ly protein tan nước từ rong Enteromorpha sp 27 a Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein từ rong 27 b Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi nguyên liệu đến q trình trích ly protein từ rong 27 c Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein từ rong 27 2.2.2.4.Khảo sát Q trình trích ly protein tan kiềm từ rong Enteromorpha sp 28 a Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến q trình trích ly protein từ rong 29 b Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi ngun liệut đến q trình trích ly protein từ rong 29 c Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein từ rong 29 d Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein từ rong 30 2.2.2.5.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tủa protein tan kiềm (NH4)2SO4 30 a Ảnh hưởng nồng độ pha lỗng mẫu đến q trình tủa 31 b Ảnh hưởng nồng độ muối (NH4)2SO4 đến trình tủa 31 c Ảnh hưởng thời gian tủa đến trình tủa protein 31 2.2.2.6 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình thẩm tích 31 a Ảnh hưởng thời gian đến q trình thẩm tích 32 b Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến trình thẩm tích 32 2.2.2.7.Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý Enzyme tinh Protein 33 a Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chất đến trình xử lý Enzyme 34 b Ảnh hưởng thời gian đến trình xử lý Enzyme 34 c Ảnh hưởng nồng độ Enzyme đến trình xử lý Enzyme 35 2.3 Phương pháp phân tích 35 2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm có rong nguyên liệu: 35 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein 36 2.3.3 Tính chất chức protein 37  Khả hòa tan protein (Ragab cộng 2004) 37  Khả tạo bọt ổn định hệ bọt protein (Sze-Tao Sathe 2000) 37  Khả hòa tan protein (Ragab cộng 2004) 38  Khả tạo nhũ bền nhũ protein (Chau Cheung 1998) 38  Khả hấp thu béo protein (K.Suresh Kumar 2014) 38  Khả giữ nước protein (Bencini 1986) 39 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 3.1 KHẢO SÁT CÁC THÀNH PHẦN TRONG RONG 40 3.1.1 Thành phần sinh hóa rong 40 3.1.2 Các nhóm protein rong 41 3.2 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY PROTEIN TAN TRONG NƯỚC VÀ TAN TRONG KIỀM 42 3.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly protein tan nước 42 3.2.1.1.Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein tan nước từ rong 42 3.2.1.2.Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi ngun liệu đến q trình trích ly protein từ rong 44 3.2.1.3.Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein từ rong 45 3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly protein tan kiềm từ rong 46 3.2.2.1.Ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến q trình trích ly protein tan kiềm 46 3.2.2.2.Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi đến q trình trích ly protein tan kiềm 48 3.2.2.3.Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein tan kiềm từ rong 49 3.2.2.4.Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein tan kiềm từ rong 50 3.2.3 Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Tủa Protein Từ Rong Bằng (NH4)2SO4 51 3.2.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích : dung mơi đến trình tủa protein tan kiềm 51 3.2.3.2.Ảnh hưởng nồng độ muối đến trình kết tủa protein tan kiềm 52 3.2.3.3 Ảnh hưởng thời gian đến trình tủa protein tan kiềm… 53 3.2.4 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Thẩm Tích Protein 54 3.2.4.1 Ảnh hưởng thời gian thẩm tích đến q trình thẩm tích protein tan kiềm 54 3.2.4.2 Ảnh hưởng nồng độ pha lỗng mẫu đến q trình thẩm tích protein từ rong 56 3.2.5 Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Xử Lý Enzyme Để Tinh Sạch Protein Trích Ly Từ Rong 57 3.2.5.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chất đến trình xử lý Enzyme 57 3.2.5.2.Ảnh hưởng thời gian đến trình xử lý Enzyme 58 3.2.5.3.Ảnh hưởng nồng độ Enzyme đến trình xử lý Enzyme 61 3.3 Tính chất chức nhóm protein tan nước kiềm 61 3.3.1 Khả hịa tan nhóm protein tan nước kiềm 62 3.3.2 Khả tạo bọt (FC) ổn định hệ bọt (FS) protein tan nước kiềm 64 3.3.3 Khả tạo nhũ (EC) độ bền hệ nhũ (ES) – (Chau and Cheung, 1998) 66 3.3.4 Khả hấp thụ chất béo (FAC) protein ( K Suresh Kumar et al.) 68 3.3.5 Khả giữ nước protein ( Bencini 1986) 69 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 4.1 KẾT LUẬN 71 4.2 KIẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 MỤC LỤC 82 - Thêm 0.3 ml thuốc thử Nessler - Thêm vài giọt PVA, MS - Lắc đều, để yên 15 phút - Đo OD bước sóng với bước sóng chọn đo đường chuẩn 387nm Từ tương quan nồng độ Nitơ cường độ đo màu được, ta dựng đồ thị đường chuẩn Nessler theo phương pháp thống kê - Đường chuẩn Nessler dựng nhờ chương trình Microsoft Excel Với trục tung mật độ quang OD trục hoành nồng độ Nitơ Kết đường chuẩn dựng vào ngày 28.4.2019: Nồng độ Nitơ(ppm) 20 40 60 80 10 OD 0 218 575 0.8 40 1.2 04 1.4 31 phương trình đường chuẩn 1.5 1.431 1.204 y = 0.0146x - 0.006 R² = 0.9978 Y-Values 0.840 0.575 0.5 Linear (Y-Values) 0.281 0 20 40 60 80 100 120 -0.5 Hình phương trình đường chuẩn - Trong đó, x hàm lượng Nitơ (ppm), y giá trị bước sóng OD 375 nm Hệ số tương quan R² = 0.997 chứng tỏ mối liên hệ x y chặt chẽ 96 - Dựa vào đường chuẩn, phương trình đường chuẩn y = 0.0146x – 0.006 kết đo quang phổ hấp thụ bước sóng 375 nm mẫu phân tích, xác định nồng độ mẫu phân tích ❖ Cơng thức tính: - Thế giá trị OD mẫu vào Y phương trình hồi quy tuyến tính tìm X - Nồng độ N mẫu X (ppm) - Khối lượng N có 100ml mẫu khối lượng N có 0.2g mẫu: 𝑎= 𝑋×100 1000 = 𝑋 10 (mg) - Khối lượng N có 100g mẫu: 𝑁= 𝑎 ×100 0.2 (𝑚𝑔) = 𝑎 0.2×10 - Khối lượng P có mẫu: P = N × 6.25 Trong đó: P: Khối lượng protein có mẫu (g) N: Khối lượng nitơ có mẫu (g) 97 (g) A KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng 3.1 : Thành phần sinh hóa có rong nguyên liệu STT Thành phần % khối lượng Hàm lượng ẩm 12.03 Hàm lượng protein 16.4 Carbohydrate 48 Lipid 3.96 Tro 15.6 Bảng 3.2 : Hàm lượng tỉ lệ nhóm protein có rong Hàm lượng protein Tỉ lệ (%) Protein tan nước 5.68 ± 0.385b 33.6 Protein tan muối 1.152 ± 0.007c 6.8 Protein tan cồn 0.513 ± 0.009d Protein tan kiềm 9.168 ± 0.231a 54.2 Protein chưa trích ly 0.396 ± 0.059d 2.3 Nhóm protein Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa mặt thống kê theo phân tích ANOVA (α < 0,05) 98 Bảng 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein tan nước Nhiệt độ( oC) Hiệu suất trích ly (%) 30 23.06 ± 2.27c 40 34.84 ± 3.03b 50 40.66 ± 1.7 a 60 35.64 ± 1.99 ab 70 30.71 ± 1.97 ab Bảng 3.4 : Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu dung mơi đến q trình trích ly protein tan nước Tỷ lệ rong nguyên liệu : dung môi(g/ml) Hiệu suất trích ly(%) 1:10 32.06 ± 5.5 b 1:15 38.01 ± 4.03 ab 1:20 41.48 ± 2.28 a 1:25 40 ± 2.09 ab 1:30 38.21 ± 2.053 ab 99 Bảng 3.5 : Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein Thời gian trích ly ( phút) Hiệu suất trích ly (% ) 15 21.3 ± 0.97b 30 38.9 ± 1.2 a 45 40.5 ± 0.64 a 60 42.89 ± 0.46 a 75 39.46 ± 1.48 a 90 37.55 ± 4.93 a Bảng 3.6 :Ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hiệu suất trích ly protein tan kiềm Nồng độ NaOH (%) Hiệu suất trích ly protein (%) 0,5 19.2 ± 2.4 c 0,75 22.8 ± 0.86 bc 28.44 ± 2.25 ab 1,25 29.54 ± 1.6 a 1,5 22.5 ± 3.39 bc 100 Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi : ngun liệu đến q trình trích ly tan kiềm Tỷ lệ dung môi : nguyên liệu (ml/g) Hiệu suất trích ly (%) 10 :1 30.68 ± 0.55 ab 15 :1 31.96 ± 1.28 ab 20 :1 34.50 ± 0.96 a 25 :1 32.90 ± 0.89 ab 30 : 29.40 ± 2.53 b Bảng 3.8 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly protein tan kiềm Nhiệt độ (oC) Hiệu suất trích ly (%) 30 29.36 ± 0.56 d 40 31.28 ± 0.46 bc 50 32.10 ± 0.45 b 60 34.35 ± 0.26 a 70 30.87 ± 0.305 c 101 Bảng 3.9 : Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly protein tan kiềm Thời gian trích ly (phút) Hiệu suất trích ly (%) 15 23.84 ± 072 c 30 30.11 ± 5.2 bc 45 32.32 ± 5.54 abc 60 40.14 ± 2.89 a 75 37.63 ± 2.79 ab 90 32.6 ± 2.9 abc Bảng 3.10 : Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trích : dung mơi đến hiệu suất độ tinh protein tan kiềm Hiệu suất tủa (%) Độ tinh (%) 1:1 60.29 ± 0.9 b 45.03 ± 07b 1:2 61.73 ± 1.2 b 46.11 ±0.2 b 1:3 66.09 ± 1.4 a 49.3667± 1.03 a 1:4 61.03 ± 03 b 45.5867 ± 0.2 b 1:5 59.45 ± 0.83 b 44.4067 ± 0.6 b Tỷ lệ dịch trích : dung mơi (ml/ml) 102 Bảng 3.11 : Ảnh hưởng nồng độ muối đến hiệu suất tủa độ tinh protein tan kiềm Nồng độ muối (NH4)2SO4 ( % muối bão hòa) Hiệu suất tủa (%) Độ tinh (%) 60 61.12 ± 0.42 c 45.67 ± 0.31 c 70 65.4 ± 0.27 b 48.8 ± 0.2 b 80 68.25 ± 0.6 a 51 ± 0.43 a 90 62.81 ± 1.32 c 47 ± c 100 66.12 ± 0.33 b 49.4 ± 0.25 b Bảng 3.12: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất tủa độ tinh protein tan kiềm Thời gian tủa(phút) Hiệu suất tủa (%) Độ tinh sạch(%) 60 63.4 ± 0.11 b 47.4 ± 0.09 b 120 65 ± 0.33 ab 48.3 ± 0.24 ab 180 67 ± 0.82 a 49.8 ± 0.62 a 240 59.4 ± 1.5 c 44.3 ± 1.1 c 103 Bảng 3.13 Ảnh hưởng thời gian thẩm tích đến hiệu suất thu hồi độ tinh protein tan kiềm Hiệu suất thu hồi (%) Độ tinh (%) 626 ± 1.7 b 46.7 ± 1.24 b ngày 65.6 ± 1.5 b 49 ± 1.14 b 1,5 ngày 66.3 ± 1.2 b 49.5 ± 0.9 b ngày 71.8 ± 0.8 a 53.6 ± 0.6 a 2,5 ngày 65 ± 2.6 b 49 ± b ngày 62.8 ± 0.9 b 47 ± 0.7 b Thời gian thẩm tích (giờ) Bảng 3.14 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng mẫu protein kết tủa đến trình thẩm tích protein tan kiềm Nồng độ pha loãng Hiệu suất thu hồi protein (%) Độ tinh (%) 1:2 66.82 ± 2.7b 54.61 ± 0.38a 1:3 67 2± 1.16b 56.38 ± 0.98a 1:4 73 ± 0.2 a 61 ± 0.17a 1:5 69 ± 0.76 b 61.3 ± 7.12 a 1:6 67.62 ± 0.81 b 56.67 ± 0.68 a 104 Bảng 3.15: Ảnh hưởng tỉ lệ bột protein : dung môi nước đến hiệu suất thu hồi độ tinh protein tan nước sau xử lý Enzyme Bột protein : dung môi nước Hiệu suất thu nhận (%) Độ tinh (%) (g/ml) 1:2 58.7 ± 0.5 b 57.33 ± 0.48 b 1:3 59.77 ± 0.72 ab 58.37 ± 0.70 ab 1:4 61.25 ± 0.47 a 59.82 ± 0.46 a 1:5 60.58 ± 0.26 a 59.17 ± 0.23 a 1:6 60.16 ± 0.8 ab 58.76 ± 0.8 ab Bảng 3.16 : Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi : chất đến hiệu suất thu hồi độ tinh protein tan kiềm sau xử lý Enzyme Bột protein : dung môi nước Hiệu suất thu nhận (%) (g/ml) Độ tinh (%) 1:2 56.82 ± 0.55 c 69.27 ± 0.66 c 1:3 58.36 ± 0.33 b 71.14 ± 0.41 b 1:4 59.5 ± 0.17 a 72.5 ± 0.2 a 1:5 59.1 ± 0.27 ab 72 ± 0.33 ab 1:6 58.97 ± 0.15 ab 71.89 ± 0.18 ab 105 Bảng 3.17 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất độ tinh protein tan nước sau xử lý Enzyme Thời gian xử lý (phút) Hiệu suất thu nhận (%) Độ tinh sạch(%) 30 60.47 ± 0.19 c 59.06 ± 0.19 c 60 62.03 ± 0.07 b 60.58 ± 0.06 b 90 64.04 ± 0.47 a 62.55 ± 0.47 a 120 60.36 ± 0.435 c 59 ± 0.42 c Bảng 3.18: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất độ tinh protein tan kiềm sau xử lý Enzyme Thời gian xử lý (phút) Hiệu suất thu nhận (%) Độ tinh (%) 30 57.67 ± 0.1 c 70.29 ± 0.12 c 60 60.89 ± 0.2 a 74.23 ± 0.25 a 90 58.85 ± 0.34 b 71.23 ± 0.41 b 120 58.66 ± 0.35 b 71.5 ± 0.43 c 106 Bảng 3.19 : Ảnh hưởng nồng độ Enzyme đến hiệu suất thu nhận độ tinh protein tan nước sau xử lý Enzyme Nồng độ Enzyme (%) Hiệu suất thu nhận (%) Độ tinh (%) 0,025 61.21 ± 0.35 e 59.8 ± 0.33 e 0,05 62.86 ± 0.06 d 61.39 ± 0.06 d 0,075 63.89 ± 0.31 bc 62.4 ± 0.31 bc 0,1 65.27 ± 0.19 a 63.74 ± 0.18 a 0,2 64.53 ± 0.28 b 63.02 ± 0.28 b 0,3 64 ± 0.165 bc 62.4 ± 0.165 bc 0,4 63.3 ± 0.26cd 62 ± 0.25cd Bảng 3.20 : Ảnh hưởng nồng độ Enzyme đến hiệu suất thu nhận độ tinh protein tan kiềm sau xử lý Enzyme Nồng độ Enzyme (%) Hiệu suất thu nhận (%) Độ tinh (%) 0,025 58.41 ± 0.44 d 71.20 ± 0.534 d 0,05 59.83 ± 0.06 c 72.93 ± 0.07 c 0,075 60.68± 0.41 bc 73.97± 0.505 bc 0,1 61.39 ± 0.08 b 74.84 ± 0.56 b 0,2 64.11 ± 0.06 a 78.15 ± 0.06 a 0,3 63.5 ± 0.35 a 77.4 ± 0.43 a 0,4 63.07 ± 0.6a 76.89 ± 0.68a 107 B TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG ● Khả hòa tan mẫu protein ta nước kiềm Bảng 21 : Khả hòa tan mẫu protein ta nước kiềm Khả hòa tan Mẫu protein DN Mẫu protein tan Mẫu protein tan nước kiềm PH 22.09 ± 0.9 a 9.5 ± 6.3 a 10 ± 4.4 a 26.92 ± 4.98 a 15.45 ± 4.06 a 12.6 ± 3.83 a 12 26.93 ± 0.76 a 11.5 ± 5.96 a 16.51 ± 6.57 a ● Khả tạo bọt ổn định bọt protein tan nước kiềm Bảng 3.22 : Khả tạo bọt protein tan nước kiềm Mẫu Mẫu protein đậu Mẫu protein tan Mẫu protein tan pH nành nước kiềm 45.5 ± 6.94 b 50 ± 5a 51 ± 1.58 a 44.5 ± 26.69 b 33 ± 2.88b 30 ± b 12 100 ± a 26 ± 2.88 c ± 0c Bảng 3.23 : Khả ổn định bọt protein tan nước kiềm Mẫu Mẫu protein đậu Mẫu protein tan Mẫu protein tan pH nành nước kiềm 29 ± 5.3 c 30 ± a 21.66 ± 2.88 a 46.66 ± 5.77 b 22.33 ± 4.61 a 25 ± a 12 86.66 ± 5.77 a 8.33 ± 2.88 b 0b 108 ● Khả tạo nhũ ổn đinh nhũ protein tan nước kiềm Bảng 3.24 : Khả tạo nhũ protein tan nước kiềm Mẫu Mẫu protein đậu Mẫu protein tan Mẫu protein tan pH nành nước kiềm 51.84 ± 4.9 a 58.89 ± 0.68 a 44.9 ± 2.23 b 57.23 ± 3.81 a 47.52± 0.47 b 35.75 ± 3.02 c 12 57.04 ± 2.54 a 58.74 ± 1.72 a 64.02 ± 2.38 a Bảng 3.25: Khả bền nhũ tương protein tan nước kiềm Mẫu Mẫu protein đậu Mẫu protein tan Mẫu protein tan pH nành nước kiềm 45.37 ± 1.84 b 46.37 ±0.95 a 41.28 ± 4.9 b 55 ± 1.17 a 39.69 ± 2.05 b 23 ± 2.25 c 12 52.58 ±0.79 a 47.85 ± 0.77 a 54.43 ± 1.4 a ● Khả hấp thu chất béo protein tan nước tan kiềm Bảng 3.26 : Khả hấp thu chất béo bột protein nước bột protein kiềm Mẫu Khả hấp thu chất béo Mẫu protein đậu nành 125 ± 2.64 Mẫu protein tan nước 63.33 ± 17.89 Mẫu protein tan kiềm 101.7 ± 9.03 109 ● Khả giữ nước protein tan nước kiềm Bảng 3.27 : Khả giữ nước protein tan nước kiềm Mẫu Mẫu protein đậu Mẫu protein tan Mẫu protein tan pH nành nước kiềm 493.33 ± 1.6 a 140 ±2.9 b 610 ± 7.69 a 807.18 ± 1.7 a 163.33 ± 2.52 b 145 ± 1.79 b 12 737.1 ± 2.8 a 480 ± 7.0 a 12.16 ± 7.52 c 110