Luận văn thu nhận và xác định tính chất chức năng của bột protein concentrate từ rong bún nước lợ enteromorpha sp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THU NHẬN VÀ XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA BỘT PROTEIN CONCENTRATE TỪ RONG BÚN NƯỚC LỢ - ENTEROMORPHA SP GVHD: Th.S TRẦN NGỌC HIẾU SVTH: NGUYỄN THỊ OANH KIỀU MSSV: DH61401726 TP Hồ Chí Minh, 07/2018 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường quý Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm tận tâm giảng dạy, cung cấp cho em nhiều kiến thức trình học tập nhà trường, cho em lời khuyên, kinh nghiệm quý báu Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cơ Trần Ngọc Hiếu tận tình bảo, hướng dẫn em suốt trình thực luận văn Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô cán phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm nhiệt tình hỗ trợ em kiến thức, hóa chất, dụng cụ thiết bị q trình làm thí nghiệm tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, em kính chúc Thầy, Cơ dồi sức khỏe đạt nhiều thành công nghiệp cao quý Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2018 Nguyễn Thị Oanh Kiều Năm 2018 i Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC CÁC HÌNH v PHẦN MỞ ĐẦU TỔNG QUAN .2 Tổng quan rong .2 1.1 Phân loại rong 1.2 Thành phần hóa học loại rong 1.3 Ứng dụng rong 1.4 .Ngành rong lục Chlorophyta 1.5 Rong Bún nước lợ Enteromorpha sp 1.6 Ứng dụng rong Bún nước lợ Enteromorpha sp 1.7 Protein rong .9 Tính chất chức protein 10 2.1 Một số tính chất chức protein 10 Tình hình nghiên cứu .19 3.1 Các nghiên cứu tính chất chức protein số loại thực vật .19 3.2 Các nghiên cứu tính chất chức protein từ rong tảo .20 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 Địa điểm, thời gian thực thí nghiệm 22 1.1 Rong Bún nước lợ Enteromorpha sp 22 1.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 24 1.3 Công cụ xử lý số liệu 33 Phương pháp nghiên cứu 33 2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 33 2.2 Xác định protein phương pháp Nessler cải tiến .34 2.3 Bố trí thí nghiệm .37 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 51 Thí nghiệm 1: Thu nhận đánh giá hiệu qui trình trích ly protein từ rong Bún 51 Năm 2018 ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Đánh giá tính chất chức protein từ rong 53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 Kết luận 76 Kiến nghị đề xuất 77 PHỤ LỤC: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO: .88 Năm 2018 iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần sinh hóa loài Enteromorpha: E.compressa, E.linza, E Tubulosa Bảng 3.1 Hiệu qui trình trích ly protein từ rong bún 51 Bảng 3.2 Thành phần sinh hóa chế phẩm protein tổng 52 Bảng 3.3 Khả hòa tan bột protein 53 Bảng 3.4 Khả hòa tan bột protein khảo sát nồng độ muối 54 Bảng 3.5 Khả giữ nước bột protein 56 Bảng 3.6 Khả giữ nước bột protein khảo sát nồng độ muối 57 Bảng 3.7 Khả tạo nhũ giữ bền nhũ bột protein 58 Bảng 3.8 Khả tạo nhũ giữ bền nhũ bột protein nồng độ muối 61 Bảng 3.9 Khả hấp thu chất béo bột protein 65 Bảng 3.10 Khả tạo bọt giữ bền hệ bọt bột protein 66 Năm 2018 iv Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số loại rong Hình 1.2 Các sản phẩm ứng dụng từ rong Hình 1.3 Tảo Lục Lam (Blue_Green Algae) Hình 1.4 Rong Bún nước lợ Enteromorpha sp Hình 1.5 Ao ni rong Bún Hình 1.6 Rong tảo xoắn Sp.irulina platensis 20 Hình 1.7 Rong sụn Kappaphycus alvarezii 21 Hình 2.1 Rong Bún nước lợ Enteromorpha sp 22 Hình 2.2 Ao hồ thu nhận rong 22 Hình 2.3 (A) Loại bỏ tạp chất 23 Hình 2.4 Bể lắc ổn nhiệt 24 Hình 2.5 Thiết bị ly tâm 24 Hình 2.6 Tủ sấy mẫu Memmert 25 Hình 2.7 Thiết bị sấy đơng khơ 26 Hình 2.8 Máy vortex 27 Hình 2.9 Máy khuấy từ gia nhiệt 28 Hình 2.10 Thiết bị đồng hóa 29 Hình 2.11 Thiết bị lò nung 29 Hình 2.12 Thiết bị đo quang phổ 30 Hình 2.13 Máy vơ hóa mẫu 31 Hình 2.14 Cân phân tích số lẻ 31 Hình 2.15 Cân phân tích số lẻ 32 Hình 2.16 Thiết bị đo pH 33 Hình 3.1 Bột chế phẩm protein 52 Hình 3.2 So sánh khả hịa tan protein Concentrate trích ly từ rong với protein đậu nành Concentrate Isolate 53 Hình 3.3 So sánh khả hịa tan protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 55 Hình 3.4 So sánh khả giữ nước protein Concentrate trích ly từ rong với protein đậu nành Concentrate Isolate 56 Hình 3.5 So sánh khả giữ nước protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 57 Hình 3.6 Khả giữ nước protein rong 58 Hình 3.7 So sánh khả tạo nhũ protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate 59 Năm 2018 v Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Hình 3.8 Khả tạo nhũ protein rong 59 Hình 3.9 Khả tạo nhũ protein đậu nành Isolate 59 Hình 3.10 Khả tạo nhũ protein đậu nành Concentrate 60 Hình 3.11 So sánh khả giữ bền nhũ protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate 60 Hình 3.12 So sánh khả tạo nhũ protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 62 Hình 3.13 Khả tạo nhũ protein rong nồng độ muối 1% 62 Hình 3.14 Khả tạo nhũ protein rong nồng độ muối 1% 63 Hình 3.15 Khả tạo nhũ protein rong nồng độ muối 1,5% 63 Hình 3.16 Khả tạo nhũ protein đậu nành Concentrate nồng độ muối 0,5% 63 Hình 3.17 So sánh khả giữ bền nhũ protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 64 Hình 3.18 So sánh khả hấp thu chất béo (FAC) protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate 65 Hình 3.19 So sánh khả tạo bọt protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate 66 Hình 3.20 Khả tạo bọt protein rong 67 Hình 3.21 So sánh khả giữ bền bọt protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate 68 Hình 3.22 So sánh khả tạo bọt protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 70 Hình 3.23 Khả tạo bọt protein rong nồng độ muối 0,5% 70 Hình 3.24 Khả tạo bọt protein rong nồng độ muối 1% 70 Hình 3.25 Khả tạo bọt protein rong nồng độ muối 1,5% 70 Hình 3.26 So sánh khả giữ bền bọt protein Concentrate trích ly từ rong so với protein đậu nành Concentrate Isolate nồng độ muối 71 Hình 3.27 Khả tạo bọt protein Isolate pH 72 Hình 3.28 Khả tạo gel protein rong nồng độ khác 73 Hình 3.29 Khả tạo gel protein rong nồng độ muối NaCl 73 Hình 3.30 Khả tạo gel protein đậu nành Concentrate nồng độ khác 73 Hình 3.31 Khả tạo gel protein đậu nành Concentrate nồng độ muối NaCl 74 Hình 3.32 Khả tạo gel protein đậu nành Isolate nồng độ khác 74 Hình 3.33 Khả tạo gel protein đậu nành Isolate với nồng độ muối NaCl 74 Năm 2018 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu PHẦN MỞ ĐẦU Trong hệ sinh thái, rong đóng vai trị quan trọng làm nguồn nước, cung cấp đạm cho đất, lại nguồn thức ăn cho số vi sinh vật Một số nhà khoa học giới phát nhóm rong sống vùng nước lợ, khai thác ứng dụng chúng vào lĩnh vực nêu Tuy nhiên, viện nghiên cứu ứng dụng rong chưa nhiều Rong nước lợ Enteromorpha sp loài rong mọc tự nhiên ao nuôi tôm quảng canh kênh rạch nước lợ khu vực huyện Cần Giờ, đặc biệt phát triển mạnh vào mùa mưa có sinh khối lớn Tuy nhiên, người dân chua biết đến lợi ích tù nguồn rong nên vớt bỏ vừa gây lãng phí vừa gây nhiễm mơi trường Vì vậy, viện nghiên cứu thu nhận protein từ nguồn sinh khối hướng nghiên cứu triển vọng giúp mang lại nhiều lợi ích cho người nông dân mở nguồn protein để ứng dụng vào thực phẩm Ngoài ra, protein thực vật cịn cần với người khó hấp thu protein động vật Do đó, viện nghiên cứu protein từ thực vật điều cần thiết để góp phần vào việc thu nhận protein từ thực vật, cụ thể rong Bún Nghiên cứu đề tài tập trung vào nội dung: Thu nhận lượng lớn protein từ rong Bún (Concentrate) Xác định thành phần sinh hóa bột protein thu Đánh giá tính chất chức bột protein thay đổi pH 2-12 nồng độ muối 0.5% - 1.5% So sánh với Soy Concentrate (70%) Soy Isolate (>90%) Năm 2018 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu TỔNG QUAN Tổng quan rong 1.1 Phân loại rong Rong sử dụng ngành thực phẩm, y học hợp chất trích ly từ chúng ứng dụng nhiều ngành công nghiệp (FAO, 2009) Do đó, tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong chia thành ngành sau: Ngành rong Lục (Chlorophyta) Ngành rong Trần (Englenophyta) Ngành rong Gíap (Pyrophyta) Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta) Ngành rong Kim (Chrysophyta) Ngành rong Vàng (Xantophyta) Ngành rong Nâu (Phaecophyta) Ngành rong Đỏ (Rhodophyta) Ngành rong Lam (Cianophyta) Trong đó, ngành có giá trị kinh tế cao là: rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ Các loài sử dụng rộng rãi nhờ có chức đa dạng chủng loại suất thu hoạch cao Rong nâu Rong biển Rong nho Hình 1.1 Một số loại rong Năm 2018 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu 1.2 Thành phần hóa học loại rong Thành phần hóa học rong nước lợ phụ thuộc vào yếu tố sinh thái môi trường dao động theo mùa Ở Việt Nam, nghiên cứu thành phần hóa học rong tiến hành Viện nghiên cứu, thuộc Viện Khoa Học Công Nghệ Việt Nam Các kết nghiên cứu công bố cho thấy thành phần hóa học, hàm lượng chất thay đổi hàm lượng theo mùa rong tích lũy cao chất rong thường trùng với thời kỳ phát triển mạnh thời kỳ sinh sản a) Nước[31] Chiếm tỷ lệ lớn rong, khoảng 65 – 90%, có trường hợp lớn khoảng 75-85% Nhìn chung, xu hướng biến động hàm lượng nước rong giảm dần theo thời gian sinh trưởng, với thể cịn non, sức sống cịn mạnh trình trao đổi chất xảy liên tục, hàm lượng nước tích lũy nhiều Ngược lại, thể già hàm lượng nước rong giảm b) Protein[14] Là thành phần thiếu thể sống, lại có tính đặc thù cao cho loài cá thể loài, quan, mô loại cá thể Hàm lượng protein rong có số đặc tính sau: Hàm lượng protein rong có khác tùy theo loài (Lourenco 2002; Barbarino Lourenco, 2005) Kết khảo sát Nirmal Kumar et al (2010) 18 loài rong khác thuộc ngành Chorophyta, Phaeophyta, Rhodophyta Ấn Độ cho thấy hàm lượng protein thay đổi từ 10-45% Hàm lượng protein rong lục nằm khoảng 10-26%w/w chất khô, hàm lượng protein loài tảo nâu thấp (3-15%w/w chất khơ) cao lồi tảo đỏ (35-47% w/w chất khô) Rong thu hoạch địa điểm thời điểm khác có khác biệt hàm lượng protein Ví dụ hàm lượng protein rong Palmaria palmartac giao động khoảng 9-25% w/w tùy thời điểm thu hoạch, thường cao vào mùa mưa thấp tháng mùa hè Ở rong lục Ulva lactuca tháng thu nhận protein cao tháng tám với 32,7% protein trọng lượng khơ Ở số lồi rong nâu khác có thay đổi hàm lượng protein theo mùa (Louise A Lewis, 2004; Harnedy P, 2011) Theo báo cáo kết nghiên cứu dự án “ Nhiên liệu sinh học từ sinh khói thủy sinh Việt Nam“, tháng mùa vụ thuận lợi, nuôi Chaetmorpha sp Kết hợp với tôm ao nuôi quảng canh khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, sinh khối rong thu có hàm lượng protein cao, có lên tới 20% với thành phần amino acid cân đối hàm lượng amino acid thiết yếu lên đến gần 50%w/w so với tổng lượng amino acid rong Hàm lượng protein biến đổi theo môi trường sống Điều kiện sống yếu tố quan trọng tác động đến trình tích lũy chất rong Trong ngành rong điều kiện sống khác hàm lượng protein giai đoạn sinh Năm 2018 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Protein rong tạo gel tốt nồng độ 20%; protein đậu nành Concentrate nồng độ 16%; protein đậu nành Isolate nồng độ 20% Kết cho thấy, nồng độ có khả tạo gel protein rong protein đậu nành Isolate Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel nhiệt độ, chất protein ảnh hưởng nhiều Gia công nhiệt cần thiết cho việc tạo gel, protein biến tính mạch polypeptide bị duỗi hồn tồn làm lộ nhóm chức, đặc biệt nhóm kỵ nước protein hình cầu Các phản ứng kỵ nước protein - protein tạo thuận lợi tác nhân tập hợp protein Protein có MW lớn chứa nhiều acid amin kị nước tạo gel có độ cứng lớn Trong q trình đun nóng, nhóm SH bị lộ ngồi làm tăng khả hình thành cầu disulfide Khi có lượng lớn nhóm SH cầu S-S, mạng lưới protein trở nên bền vững gel nhận có xu hướng khơng thuận nghịch Khi làm lạnh nhanh 4oC phân tử protein có khả liên kết với tạo nên gel bền Gel protein đậu nành có đặc tính trung gian, độ cứng gel giảm đun nóng 80oC Trong mẫu protein sấy đơng khơ rong có 73% protein, ngồi cịn 22.7% hàm lượng cacbonhydrat, 2.7% lipid, 0.34% khoáng; protein đậu nành Concentrate Isolate có hàm lượng cacbonhydrat khống Cacbonhydrat có khả tạo nên liên kết phân tử protein giúp chúng gắn kết lại Khống có mặt ion Ca2+ tạo liên kết tĩnh điện làm tăng độ cứng độ bền gel Nếu tăng nồng độ protein , số lượng liên kết kị nước disufide tăng lên, bù trừ lực đẩy tĩnh điện xảy tượng gel hóa Ở pI, thiếu lực đẩy tĩnh điện nên gel tạo phồng, độ hydrat hóa thấp, cứng khơng Năm 2018 75 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trong nghiên cứu sử dụng quy trình phương pháp cải tiến để thu nhận đánh giá tính chất chức protein Concentrate _Enteromorpha sp từ rong bún nước lợ Kết cho thấy, chế phẩm protein thu độ tinh cao 73% so với nghiên cứu trước (Ngoc Hieu Tran,2017) Một số kết đạt nghiên cứu này: Protein rong có độ hòa tan tốt pH Khả giữ nước protein rong tốt pH Khả tạo nhũ giữ bền hệ nhũ protein rong pH Khả tạo bọt giữ bền bọt protein rong pH 4; Protein rong tạo gel tốt nồng độ 20% Protein rong có tính chất chức thể tốt pH thấp nồng độ cao Ở nồng độ muối 1% protein rong có khả hịa tan, giữ nước, tạo nhũ giữ bền nhũ, tạo bọt giữ bền bọt tốt Vì vậy, protein ứng dụng số sản phẩm thực phẩm khơng ảnh hưởng đến tính chất chức protein Xét tính chất chức protein rong với protein đậu nành kết cho thấy: - Đối với khả hòa tan, protein rong tốt protein Concentrate protein Isolate - Đối với khả giữ nước, protein rong trội hai loại protein đậu nành - Đối với khả tạo nhũ giữ bền nhũ, protein rong so với protein đậu nành Isolate gần giống tốt protein đậu nành Concentrate - Đối với khả hấp thụ chất béo protein trội protein đậu nành - Khả tạo bọt giữ bền bọt protein rong protein đậu nành Isolate tốt protein đậu nành Concentrate - Khả tạo gel protein rong trội protein đậu nành Concentrate protein đậu nành Isolate Kết cho thấy, protein rong xét tổng thể tính chất chức tốt protein đậu nành Năm 2018 76 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Kiến nghị đề xuất Trong nghiên cứu vừa qua, protein rong Concentrate đạt độ tinh 73% Để độ tinh cao , em kiến nghị đề phương pháp để tăng độ tinh protein cao sử dụng enzyme phương pháp khác Sử dụng phương pháp phân tích cấu trúc protein rong để đánh giá tốt tính chất chức protein Sử dụng số sản phẩm đối chứng khác thị trường Albumin, \ \ Năm 2018 77 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu PHỤ LỤC: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Thu nhận đánh giá hiệu qui trình trích ly protein từ rong Bún • Dựng đường chuẩn Nồng độ N 20 40 60 80 100 OD 0.225 0.47 0.727 0.952 1.198 • Đo hàm lượng protein dịch trích ly tính hiệu suất trích ly ✓ Kết đo mẫu trích ly: Lần 1: y1=0.319 Lần 2: y2=0.265 Lần 3: y3=0.346 Giá trị trung bình:ytb=0.31 Thế giá trị y vào phương trình đường chuẩn: Y=0.012x – 0.0067 →x=26.39(ppm) ➢ 0.2ml có 26.39 ppm x 6.25 = 164.94 ppm ➢ 1000ml có 164.94 mg = 0.164g ➢ Trong 0.1g mẫu có 0.01649g ➢ Trong 1g có 0.1649g protein ➢ Nồng độ protein: 16.49% ✓ Kết đo mẫu protein rong: Lần 1: y1=0.59 Lần 2: y2=0.519 Lần 3: y3=0.742 Giá trị trung bình:ytb=0.617 Năm 2018 78 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Thế giá trị y vào phương trình đường chuẩn: Y=0.012x – 0.0067 →x=51,98(ppm) ➢ 0.2ml có 51,98 ppm x 6.25 = 324,88 ppm ➢ 1000ml có 324,88 mg = 0.325g ➢ Trong 0.1g mẫu có 0.0325g ➢ Trong 1g có 0.325g protein ➢ Nồng độ protein: 32,5% Hiệu suất trích ly = 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑑ị𝑐ℎ 𝑡𝑟í𝑐ℎ 𝑙𝑦 H= 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑟𝑜𝑛𝑔 16.49 32,5 x 100 x 100 = 50,7% • Xác định hàm lượng protein bột protein tính hiệu suất thu nhận ✓ Kết quả: Lần 1: y1= 1,244 Lần 2: y2= 1,626 Lần 3: y3= 1,316 Giá trị trung bình:ytb= 1,395 Thế giá trị y vào phương trình đường chuẩn: Y=0.012x – 0.0067 →x= 116,808(ppm) ➢ 0.2ml có 116,808ppm x 6.25 = 730,05 ppm ➢ 1000ml có 730,05mg = 0.730g ➢ Trong 0.1g mẫu có 0.073g ➢ Trong 1g có 0.73g protein ➢ Nồng độ protein: 73% Hiệu suất thu nhận = 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑚ẫ𝑢 𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑣𝑜 𝑐ơ 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑐ℎế 𝑝ℎẩ𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 32,5 H= 73 × 100 × 100= 44,52% • Tính độ tinh bột protein Độ tinh protein = = ℎà𝑚 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑣𝑜 𝑐ơ 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑐ó 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑚ẫ𝑢 𝑣ơ 𝑐ơ 0,073×2 0,2 × 100 × 100= 73% Thí nghiệm Xác định thành phần sinh hóa bột protein thu từ rong Năm 2018 79 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Độ ẩm protein sấy đông khô Cốc Khối lượng cốc (g) 41,2583 37,785 53,8498 Khối lượng protein để xác định 0,5 0,5 độ ẩm (g) Khối lượng cốc mẫu protein 41.7564 38,2833 trước sấy (g) Khối lượng cốc mẫu protein 41,6982 38,226 sau sấy (g) Độ ẩm (%) 13,23 13 Vậy độ ẩm trung bình protein sấy đông khô : 13.1% 0,5 54,3502 54,2925 13,03 Kết quả: Chỉ tiêu phân tích Tỉ lệ (%) Độ ẩm 13.1 Protein 63.5 Carbohydrate 19.7 Lipid 3.2 Tro 0.34 ❖ Thí nghiệm 3.1 : Ảnh hưởng pH lên khả hòa tan bột protein PH OD1 OD2 OD3 TB X X/1000 (X *6,25)/5 HÒA TAN Năm 2018 Bột protein rong 0.216 1.118 1.398 0.311 0.933 1.216 0.307 1.309 1.168 0.28 1.12 1.26 23.72 93.892 105.614 0.024 0.094 0.106 0.030 0.117 0.132 20.31 80.387 90.423 0.383 0.342 0.462 0.40 10 0.383 0.521 0.374 0.43 12 0.712 0.816 0.745 0.76 33.531 36.058 63.697 0.034 0.042 0.036 0.045 0.064 0.080 28.708 30.872 54.535 80 Luận văn tốt nghiệp PH OD1 OD2 OD3 TB X X/1000 (X *6,25)/5 HÒA TAN PH OD1 OD2 OD3 TB X X/1000 (X *6,25)/5 HÒA TAN GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Bột protein đậu nành Concentrate 0.387 0.166 0.282 0.389 0.41 0.172 0.161 0.321 0.171 0.169 0.159 0.307 0.32 0.17 0.20 0.34 27.44 14.642 17.281 28.808 0.027 0.015 0.017 0.029 0.034 0.018 0.022 0.036 23.49 12.536 14.795 24.665 Bột protein đậu nành Isolate 0.348 0.48 0.21 0.549 0.354 0.477 0.294 0.496 0.323 0.405 0.261 0.63 0.34 0.45 0.26 0.56 29.03 38.392 21.808 47.086 0.029 0.038 0.022 0.047 0.036 0.048 0.027 0.059 24.85 32.870 18.672 40.313 10 0.168 0.287 0.336 0.26 12 0.307 0.415 0.429 0.38 22.531 32.531 0.023 0.028 0.033 0.041 19.290 27.852 10 0.594 0.475 0.419 0.50 12 1.363 1.327 1.36 1.35 41.892 0.042 0.052 113.058 0.113 0.141 35.866 96.797 ❖ Thí nghiệm 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl lên khả hòa tan bột protein pH =2 Bột protein rong Nồng độ muối (%) OD1 OD2 OD3 TB X X/1000 (X *6,25)/5 HÒA TAN Năm 2018 0.5 0.117 0.223 0.098 0.15 12.725 0.013 0.016 10.895 1.5 0.271 0.125 0.185 0.182 0.235 0.125 0.23 0.14 19.753 12.558 0.020 0.013 0.025 0.016 16.912 10.752 81 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Bột protein đậu nành Concentrate Nồng độ muối (%) 0.5 OD1 0.141 0.102 OD2 0.079 0.098 OD3 0.085 0.135 TB 0.10 0.11 X 9.031 9.864 X/1000 0.009 0.010 (X *6,25)/5 0.011 0.012 HÒA TAN 7.732 8.445 Bột protein đậu nành Isolate Nồng độ muối (%) 0.5 OD1 0.427 OD2 0.179 OD3 0.32 TB 0.31 X 26.281 X/1000 0.026 (X *6,25)/5 0.033 HÒA TAN 22.500 0.269 0.377 0.26 0.30 25.725 0.026 0.032 22.025 1.5 0.16 0.354 0.102 0.21 17.669 0.018 0.022 15.128 1.5 0.41 0.428 0.247 0.36 30.697 0.031 0.038 26.282 ❖ Thí nghiệm 3.3 : Ảnh hưởng pH lên khả giữ nước bột protein Khả giữ nước bột protein trích ly từ rong Bún khảo sát pH: 2, 4, 6, 8, 10, 12 pH 10 12 W0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 W1 11.7596 11.7733 11.7805 11.7508 12.1201 12.0884 W2 12.8565 12.3224 12.049 12.0893 12.3465 12.0915 WHC 548.45 274.55 134.25 169.25 113.2 1.55 Khả giữ nước bột protein đậu nành Concentrate khảo sát pH: 2, 4, 6, 8, 10, 12 (đối chứng) pH 10 12 W0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 W1 11.9776 11.9665 11.7617 13.0818 12.0928 12.6933 w3 12.6165 12.6882 12.5467 13.8174 12.8615 14.7495 WHC 319.45 360.85 392.5 367.8 384.35 1028.1 Năm 2018 82 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Khả giữ nước bột protein đậu nành Isolate khảo sát pH: 2, 4, 6, 8, 10, 12 (đối chứng) pH 10 12 W0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 W1 11.9972 11.7989 11.8338 11.9771 11.755 11.7464 w3 12.9124 11.7852 14.2113 14.3903 14.0692 13.8632 WHC 457.6 -6.85 1188.75 1206.6 1157.1 1058.4 ❖ Thí nghiệm 3.4 Ảnh hưởng nồng độ muối nước bột protein Bột protein trích ly từ rong, pH=2 Nồng độ muối (%) 0.50 W0 0.1 0.1 W1 12.8074 12.5671 W2 13.4589 13.3753 WHC 651.5 808.2 NaCl lên khả giữ 1.50 0.1 12.928 13.4793 551.3 Protein đậu nành Concentrate, pH= 12 Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 W0 0.1 0.1 0.1 W1 11.6791 11.8637 12.6659 W2 12.5718 12.5503 13.2873 WHC 892.7 686.6 621.4 Protein đậu nành Isolate, pH= Nồng độ muối 0.5 1.5 (%) W0 0.2 0.1 0.1 W1 11.9771 12.8674 13.029 W2 14.3903 12.7983 12.0739 WHC 1206.6 -69.1 -955.1 ❖ Thí nghiệm 3.5 : Ảnh hưởng pH lên khả tạo nhũ tương (EC) giữ bền nhũ (ES) bột protein Bột protein trích ly từ rong pH h1 h2 h3 3.75 3.3 3.75 0% muối 7 3.75 3.4 0.9 EC 53.57 57.14 53.57 ES 47.14 53.57 28.57 Rong Tạo nhũ Bền nhũ Năm 2018 10 1.7 0.5 12 3.6 2.25 48.57 24.29 51.43 12.86 7.14 32.14 83 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Bột protein đậu nành Concentrate Protein 0% muối Đậu nành pH Concentrat h1 7 7 e h2 0.1 0.1 0.1 0.3 Tạo nhũ Bền nhũ 12 3.65 h3 0.1 0.3 0.35 0.5 0.4 3.25 EC ES 1.43 1.43 1.43 4.29 1.43 4.29 7.14 10.00 5.71 52.14 46.43 Bột protein đậu nành Isolate Protein 0% muối Đậu pH nành h1 7 7 Isolate h2 4.3 2.7 3.4 4.9 Tạo nhũ Bền nhũ 10 0.7 10 2.4 12 3.35 h3 3.25 1.3 3.1 2.8 2.4 EC 61.43 38.57 48.57 70.00 34.29 47.86 ES 46.43 18.57 44.29 40.00 34.29 42.86 ❖ Thí nghiệm 3.6 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl lên khả tạo nhũ tương (EC) giữ bền nhũ (ES) bột protein trích ly từ rong Năm 2018 Nồng độ muối (%) h1 0.5 1,5 7.00 7.00 7.00 h2 4.00 4.00 3.75 h3 3.75 2.20 2.75 EC 57.14 57.14 53.57 ES 53.57 31.43 39.29 84 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu ❖ Thí nghiệm 3.7 Xác định khả hấp thu chất béo bột protein Khả hấp thu chất béo bột protein trích ly từ rong MẪU TB F0 1 1 F1 12.6807 12.3495 12.9373 12.65583 F2 16.5161 16.1853 16.4842 16.3952 FAC 383.54 383.58 354.69 373.9367 Khả hấp thu chất béo bột protein đậu nành Concentrate MẪU TB F0 1 1 F1 12.8704 12.7845 12.7655 12.8068 F2 14.0288 14.096 14.0285 14.0511 FAC 115.84 131.15 126.3 124.43 Khả hấp thu chất béo bột protein đậu nành Isolate MẪU F0 F1 F2 FAC TB 1 1 13.4507 13.7568 12.9651 13.39087 14.9766 15.3654 14.8529 15.06497 152.59 160.86 188.78 167.41 ❖ Thí nghiệm 3.8 : Ảnh hưởng pH lên khả tạo bọt giữ bền bọt bột protein Khả tạo bọt giữ bền bọt bột protein trích ly từ rong 0% muối Rong pH 10 12 v1 10 10 10 10 10 10 v2 13.75 15.5 11.5 11.25 10.5 12 v3 13 15.25 11 11 10 11.5 Tạo bọt FC 37.5 55 15 12.5 20 Giữ bọt FS 30 52.5 10 10 15 Khả tạo bọt giữ bền bọt bột protein đậu nành Concentrate Protein Đậu nành 0% muối Concentrate pH 10 12 v1 10 10 10 10 10 10 v2 10 10.5 10.5 10.25 11.5 12.25 Tạo bọt Giữ bọt Năm 2018 v3 10 10 10 10 11 FC FS 0 5 2.5 15 10 0 12 22.5 20 85 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu Khả tạo bọt giữ bền bọt bột protein đậu nành Isolate Protein 0% muối Đậu nành pH 10 12 Isolate v1 10 10 10 10 10 10 v2 13.5 10 12.5 11.5 10.5 13.8 Tạo bọt Giữ bọt v3 11 10 12 11 10.25 13 FC FS 35 10 0 25 20 15 10 2.5 38 30 ❖ Thí nghiệm 3.9 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl lên khả tạo bọt giữ bền bọt bột protein trích ly từ rong • Khả tạo bọt Bột protein trích ly từ rong Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 v1 10 10 10 v2 13.25 21 15.25 FC 32.5 110 52.5 Protein đậu nành Concentrate Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 v1 10 10 10 v2 12.5 13 12.5 FC 25 30 25 Protein đậu nành Isolate Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 v1 10 10 10 v2 15 12 17 FC 50 20 70 • Khả giữ bền bọt Bột protein trích ly từ rong Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 v1 10 10 10 v3 12.5 20 15 FS 25 100 50 Protein đậu nành Concentrate Nồng độ muối (%) 0.5 1.5 v1 10 10 10 v3 12 12.5 12.25 FS 20 25 22.5 Năm 2018 86 Luận văn tốt nghiệp Protein đậu nành Isolate Nồng độ muối (%) v1 v3 FS Năm 2018 GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu 0.5 10 14 40 10 11.5 15 1.5 10 13.5 35 87 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Anh , N, T, N,, Hải, T, N,, Khánh, L, V,, & Hiền, T, T, T, _ Sử dụng rong Bún (Enteromorpha sp ) làm thức ăn cho cá nâu (Scatophagus argus) nuôi ao đất _ Tạp chí Khoa học Trường Đại hoc Cần Thơ, 33, 122-130 (2014) [2] Anh, N, T,N,, Nhung, D, T, K,, & Hải, T, N Thay protein nành protein rong Bún (enteromorpha sp ) rong mền (Chladophoraceae) thứ ăn cho tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamel) giống _Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 158-165(2014) [3] Hà Duyên Tư _ Phân tích hóa học thực phẩm_ Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội (2009) [4] Hoàng Kim Anh _ Hóa học thực phẩm _NXB Khoa học kỹ thuật(2005) [5] Lê Ngọc Tú _Hóa sinh học NXB Khoa học kỹ thuật(2002) [6] Nguyễn Thị Ngọc Anh Khảo sát thành phần dinh dưỡng rong Bún (Enteromopha intestinalis) thủy vực nước lợ tỉnh Bạc Liêu Sóc Trăng_ Tạp chí nơng nghiệp phát triển nơng thơn tháng kì 1” (2014) [7] Nguyễn Thị Ngọc Anh _ Khảo sát thành phần dinh dưỡng rong Bún (Enteromorpha intestinalis) thủy vực nước lợ tỉnh Bạc Liêu Sóc Trăng_ Tạp chí khoa học đại học Cần Thơ (2012) [8] Nguyễn Thị Ngọc Anh công _Sử dụng rong Bún (Enteromorpha sp ) làm thức ăn cho cá nâu (sscatophagus argus) nuôi ao đất_ Trường Đại học Cần Thơ _ Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Cơng nghệ Sinh học: 33 (2014) [9] PGS TS Hồng Kim Anh_ Hóa học thực phẩm_ NXB Khoa học Kỹ thuật (2015) [10] PGS TS Hồng Kim Anh_Hóa học thực phẩm_ NXB Khoa học Kỹ thuật (2015) [11] THS Lê Thanh Hải_ Bài giảng Công nghệ protein_ Trường Cao đẳng Kinh tế cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh (2013) [12] ThS Lê Thanh Hải_ Bài giảng Công nghệ protein_ Trường Cao đẳng Kinh tế công nghệ Tp Hồ Chí Minh (2013) * TIẾNG ANH [13] Aluko, R E., & yada, R Y_Some physicochemical and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) isoelectric protein Isolate as a function of pH and salt concentration_International Journal of Food Science and Nutrition, 48, 31-39 (1997) Năm 2018 88 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Ngọc Hiếu [14] Burtin, P,_Nutritional value of seaweeds Electronic_ Journal of Environmental, Agricultural and Food chemistry, 2(4), 498-503 (2003) [15] Cepeda, E., Villaran, M C., & Aranguiz, N._ Functional properties of faba bean (Vicia faba) protein flour dried by sp.ray drying and freeze drying._ Journal of Food Engineering< 36(3), 303-310.(1998) [16] Chau,C F., & Cheung, P C K_Functional properties of flours prepared from three Chinese indigenous legume seed _ Food Chemistry, 61(4), 429 (1998) [17] Cooper, D G.,& Goldenberg, B.G._Surface active agents of two Bacillus sp.ecies_Applied and Environmental Microbiology, 53, 224-229 (1987) [18] Fleurence J - Scaweed proteins” , IN Yada RY (Ed.) Proteins in food processing Cambridge, Woodhead Publishing Limited (2004) [19] K Ganesan, K Suresh Kumar, P.V Subba Rao, Y Tsukui (2014) “Studies on chemical composition of three sp.ecies of Enteromorpha” [20] Lourengo Sergio O., Elisabete Barbarino, Joel C De-Paula, Luis Otavio da S Pereira, Ursula M Lanfer Marquez –“ Amino acid composition, protein content and calculation of nitrogen-to-protein conversion factors for 19 tropical seaweeds” Phycological Research 50: 233-241 (2002) Năm 2018 89