Luận văn nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý quả thanh long bằng phương pháp hóa lýkết hợp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - CAO THỊ HUYỀN TRINH Đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH XỬ LÝ QUẢ THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA LÝ KẾT HỢP LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh - Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - CAO THỊ HUYỀN TRINH Đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH XỬ LÝ QUẢ THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA LÝ KẾT HỢP LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành:8540101 Người hướng dẫn khoa học: TS.LÊ MINH HÙNG TP Hồ Chí Minh - Năm 2018 LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu hướng dẫn TS Lê Minh Hùng, giúp đỡ cán Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 năm 2018 Tác giả luận văn Cao Thị Huyền Trinh LỜI CẢM ƠN  Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc nhất, xin chân thành gửi tới TS Lê Minh Hùng tận tình hướng dẫn, góp ý cho tơi suốt q trình thực luận văn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để tơi sớm hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu nhà trường tồn thể Thầy, Cơ giáo Trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn tận tình giảng dạy, trao đổi kiến thức hỗ trợ suốt trình học tập nghiên cứu khoa học đạt kết tốt Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc gia đình, nguồn động lực để tơi có sức mạnh vượt qua khó khăn suốt trình học tập thực luận văn Các anh, chị, em, bạn bè thân hữu động viên, khuyến khích giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Dù cố gắng hồn thành luận văn tất lịng nhiệt tình tâm huyết, song chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, bổ sung Thầy cô bạn bè TP.HCM, ngày 18 tháng 12 năm 2018 Học viên Cao Thị Huyền Trinh LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Tính cấp thiết đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài: 1.4 Nội dung nghiên cứu: 1.5 Ý nghĩa đề tài: 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU Giới thiệu Thanh Long: 2.1 2.1.1 Nguồn gốc tên gọi: 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Tình hình sản xuất Thanh Long Việt Nam: 2.3 Tình hình tiêu thụ Thanh Long Việt Nam: 10 2.4 Tình hình sơ chế, xử lý bảo quản sau thu hoạch long Việt Nam: 11 2.4.1 Sơ chế 11 2.4.2 Bảo quản 12 2.4.2.1 Xác định điều kiện bảo quản long 12 2.4.2.2 Các phương pháp bảo quản long: 13 2.5 Các phương pháp xử lý trái (thanh long): 14 2.5.1 Xử lý hóa học: 14 2.5.2 Xử lý nhiệt: 14 i LUẬN VĂN CAO HỌC 2.5.3 CAO THỊ HUYỀN TRINH Xử lý nước nóng: 15 Các hóa chất sử dụng nghiên cứu: 16 2.6 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nguyên liệu: 19 3.2 Phương pháp thực nghiệm: 19 3.2.1 Xác định chế độ công nghệ xử lý Thanh long phương pháp nước nóng kết hợp điều chỉnh nồng độ pH thấp (pH=3.5) 19 3.2.2 Xác định chế độ công nghệ xử lý Thanh long phương pháp nước nóng kết hợp CaCl2 0,5% 20 3.2.3 Xác định chế độ công nghệ xử lý Thanh long phương pháp nước nóng kết hợp Na2S2O5 0,25% 21 3.2.4 Phương pháp để hồn thiện quy trình xử lý hóa lý: 22 3.2.5 Phương pháp xây dựng mơ hình ứng dụng: 23 3.3 Phân tích theo dõi chất lượng Thanh long sau 35 ngày bảo quản để đánh giá tính hiệu ứng dụng mơ hình xử lý long 2,5 tấn/h sở đóng gói cơng ty Hồng Phát, Long An 23 3.4 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm: 23 3.5 Phương pháp xử lý số liệu: 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Phương pháp nước nóng kết hợp điều chỉnh nồng độ pH thấp: 29 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng kết hợp điều chỉnh nồng độ pH thấp đến biến đổi sinh lý, sinh hóa Thanh long: 29 4.1.1.1 Chất lượng cảm quan: 29 4.1.1.2 Chất lượng dinh dưỡng: 32 4.1.1.3 Các đặc tính hóa lý khác: 33 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến khả tiêu diệt nấm mốc, nấm men 38 4.2 4.1.2.1 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm mốc 39 4.1.2.2 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm men 40 Phương pháp nước nóng kết hợp CaCl2 0,5%: 42 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng kết hợp CaCl 0,5% đến biến đổi sinh lý, sinh hóa Thanh long 42 4.2.1.1 Chất lượng cảm quan: 42 ii LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH 4.2.1.2 Chất lượng dinh dưỡng: 45 4.2.1.3 Các đặc tính hóa lý khác: 45 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến khả tiêu diệt nấm mốc, nấm men 51 4.3 4.2.2.1 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm mốc 51 4.2.2.2 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm men 52 Phương pháp nước nóng kết hợp Na2S2O5 0,25%: 54 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng kết hợp Na2S2O5 0,25% đến biến đổi sinh lý, sinh hóa Thanh long 54 4.3.1.1 Chất lượng cảm quan: 54 4.3.1.2 Chất lượng dinh dưỡng: 57 4.3.1.3 Các đặc tính hóa lý khác: 58 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến khả tiêu diệt nấm mốc, nấm men 63 4.3.2.1 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm mốc 63 4.3.2.2 Ảnh hưởng đến khả tiêu diệt nấm men 63 4.4 Hồn thiện quy trình xử lý long phương pháp hóa lý kết hợp: 66 4.5 Xây dựng mơ hình xử lý long 2,5 tấn/h sở 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 5.1 Kết luận: 80 5.2 Kiến nghị: 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 89 Phụ lục 1: Tiêu chuẩn đánh giá long xuất 89 Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan 91 Phụ lục 3: Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 94 iii LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thanh long ruột trắng vỏ vàng, long ruột đỏ long ruột trắng vỏ đỏ Hình 2: Thanh long nguyên liệu Hình 3: Phát triển trồng long Việt Nam Hình 4: Kim ngạch xuất long tháng từ năm 2014 – 2016 (ĐVT: triệu USD) 10 Hình 5: máy đo màu Konica minolta Cr410 23 Hình 6: Cân CP224S Sartorius 25 Hình 7: Khúc xạ kế ATAGO RX-5000 25 Hình 8: Máy chuẩn độ tự động Titroline 26 Hình 9: Màu sắc long đối chứng mẫu xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh pH 31 Hình 10: Kết kiểm tra nấm men-mốc 41 Hình 11: Màu sắc long đối chứng mẫu xử lý nước nóng kết hợp với CaCl 44 Hình 12: Kết kiểm tra nấm men-mốc 53 Hình 13: Màu sắc long đối chứng mẫu xử lý ngâm nước nóng kết hợp với Na2S2O5 56 Hình 14: Kết kiểm tra nấm men-mốc 65 Hình 15: Quy trình xử lý long phương pháp hóa lý 66 Hình 16 Tiếp nhận nguyên liệu long 67 Hình 17 Lựa chọn 68 Hình 18 Máy rửa long 68 iv LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH Hình 19 Làm 69 Hình 20 Máy xử lý hóa lý 69 Hình 21 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu xưởng sơ chế 72 Hình 22 Cơng đoạn cân phân loại xưởng sơ chế 72 Hình 23 Phân loại theo trọng lượng xưởng sơ chế 72 Hình 24 Cơng đoạn rửa long máy rửa suất 2,5 tấn/giờ 73 Hình 25 Vận chuyển long sau rửa sang xưởng số 74 Hình 26 Cơng đoạn xử lý long thiết bị xử lý Hóa-Lý kết hợp 74 Hình 27 Cơng đoạn làm khơ long sau xử lý thiết bị xử lý Hóa-Lý kết hợp 75 Hình 28 Thùng carton cho long xuất vào thị trường Mỹ 75 Hình 29 Cơng đoạn đóng gói long 76 Hình 30 Thanh long bảo quản kho lạnh 4oC 76 Hình 31 Thanh long chuyển lên xe tải lạnh 4oC 76 Hình 34 Lấy mẫu phân tích vi sinh 94 Hình 35 Cấy mẫu 95 v LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng kết hợp với acid citric điều chỉnh pH = 3.5 19 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian xử lý ngâm nước nóng kết hợp với CaCl2 0,5% 20 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian xử lý nước nóng kết hợp với Na 2S2O5 0,25% 21 Bảng 4.1: Giá trị L* (độ sáng) long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 29 Bảng 4.2: Giá trị a long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 30 Bảng 4.3: Giá trị b long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 30 Bảng 4.4: Màu sắc long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 31 Bảng 4.5: Trạng thái long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 32 Bảng 4.6: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh độ pH thấp (n=9) 32 Bảng 4.7: Độ cứng (kg/cm2) vỏ long sau xử lý nước nóng kết hợp điều chỉnh nồng độ pH thấp (n=9) 34 Bảng 4.8: Độ cứng (kg/cm2) thịt long sau xử lý ngâm nước nóng kết hợp điều chỉnh nồng độ pH thấp (n=9) 34 Bảng 4.9: Độ hao hụt khối lượng (%) long sau xử lý nước nóng kết hợp với điều chỉnh nồng độ pH thấp (n=9) 35 vi LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH - Khảo nghiệm loại hóa chất khác, an toàn việc sử dụng - Khảo nghiệm thuốc diệt nấm có nguồn gốc tự nhiên, sinh học - Khảo nghiệm phương pháp nước nóng khác phun, xịt nước nóng, hay nước nóng - Khảo nghiệm loại bao bì bảo quản khác PE, MAP,… - Khảo nghiệm khả tiêu diệt nấm bệnh (thán thư, đốm trắng,…) - Khảo nghiệm mơ hình nhiều doanh nghiệp xuất long khác - Khảo nghiệm mơ hình xử lý hóa lý nhiều loại trái khác Nếu có đủ thời gian thiết bị đầy đủ, vấn đề chưa khắc phục hoàn toàn vấn đề chưa giải có kết tốt Qua trình thực nghiên cứu, thấy việc làm đề tài khả thi đem lại hiệu cao Rất hy vọng, thời gian tới việc áp dụng quy trình xử lý long trái nói chung phương pháp hóa lý kết hợp ứng dụng rộng rãi sở đóng gói Việt Nam 81 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: [1] Nguyễn Minh Thủy 2000 Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch rau Trường Đại học Cần Thơ [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Hà Nội NXB Khoa học kỹ khuật [3] Vũ Công Hậu, 2000 Trồng ăn Việt Nam Hà Nội NXB Nông nghiệp 423-426p [4] Trần Thị Việt Hà, 2004 Bệnh hại long ảnh hưởng biện pháp xử lý nhiệt nước nóng đến tác nhân gây bệnh phẩm chất trái long sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ nông nghiệp ngành Bảo vệ thực vật, Đại học Nơng lâm, TP Hồ Chí Minh [5] Lâm Thanh Hiền, 2004 Giáo trình chế biến bảo quản rau ( phần II) Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh [6] Thái Thị Hịa, 2002 Cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch Xoài, Thanh long, Dứa Hội thảo thơng tin kỹ thuật Thanh long, Xồi, Dứa Tiền Giang 2627/12/2002 Viện ăn Miền Nam [7] Đinh Ngọc Loan, 2009 Đa dạng hóa sản phẩm từ trái long Bình Thuận Đề tài nghiên cứu khoa học công nghệ cấp tỉnh, Sở Khoa Học Cơng Nghệ tỉnh Bình Thuận [8] Nguyễn Thị Mỵ, 2009 Ảnh hưởng số chất xử lý tiên thu hoạch đến suất, phảm chất, thời gian bảo quản xoài bưởi điều tra sản xuất xoài theo hướng Asean GAP hợp tác xã Suối Lớn, tỉnh Đồng Nai Luận văn tốt nghiệp nông học, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh [9] NGUYỄN THƠ, 2002 Sâu bệnh ảnh hưởng chất lượng trái sau thu hoạch Hội thảo thông tin kỹ thuật Thanh long, xoài, dứa, Tiền Giang 26-27/12/2002 Viện ăn Miền Nam 82 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [10] LÊ VĂN TỐ ctv, 2000 Hệ thống đảm bảo chất lượng long Phân viện công nghệ sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh [11] LÊ VĂN TỐ ctv, 2000 Kết nghiên cứu cá lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch long biện pháp nâng cao giá trị thương phẩm long thị trường xuất Thông tin khoa học công nghệ môi trường [12] Nguyễn Thị Kim Thoa 2009 Ảnh hưởng clorua calci, Boric acid xử lý tiền thu hoạch Clorua calcium sau thu hoạch đến chất lượng thời gian bảo quản trái quýt Đường Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ [13] Nguyễn Văn Mười, Phan Thị Anh Đào, Lâm Thị Việt Hà, Nguyễn Nhật Minh Phương Châu Trần Diễm Ái, 2005 Ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng cam Sành trình bảo quản Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xồi khóm”, Đề án R2 “Cây ăn trái” Chương trình VLIR-IUC CTU, trường Đại học Cần Thơ Tài liệu tiếng anh: [1] Sornvilai, C Kasee, A Chaidee, S Sangchote - 10th National Postharvest …, 2012 Postharvest fruit rot of pitaya fruits (Hylocercus undatus (Haw) Brit &Rose.) and its control [2] Magdy Abd-Elhady - Annals of Agricultural Sciences, 2014 Effect of citric acid, calcium lactate and low temperature prefreezing treatment on the quality of frozen strawberry [3] Lurie, S (1998) Postharvest heat treatments Postharvest Biology and Technology, 14, 257-269 [4] Wills R B., Lee, T H., Graham, D., McGalsson, W B and Hall, E G (1989) Postharvest An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables Australia: N S W University Press 83 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [5] Ferguson, I B., Ben-Yehoshua, S., Mitcham, E J., and McDonald, R E (2000) Postharvest heat treatments: introduction and workshop summary Postharvest Biology and Technology, 21, 1-6 [6] Fallik, E Tuvia-Alkalai, S., Feng, X and Lurie, S (2001) Ripening characterisation and decay development of stored apples after a short pre-storage hot water rinsing and brushing Innovative Food Sciences & Emerging Technologies, 2, 127-132 [7] Vicente A R., Martínez G A., Civello R M and Chaves A R (2002) Quality of heat-treated strawberry fruit during refrigerated storage Postharvest Biology and Technology, 25, 59-71 [8] Irtwange, S V (2006) Hot Water Treatment: A Non-Chemical Alternative in Keeping Quality During Postharvest Handling of Citrus Fruits Agricultural Engineering International: the CIGR E-journal, 5(8), 10 [9] Kwanhathai Chaethong Pongsawatmanit, 2015 Influence of Sodium Metabisulfite and Citric Acid in Soaking Process after Blanching on Quality and Storage Stability of Dried Chili Journal of food Processing and Preservation, Volume 39, Issue [10] Chuni, Siti Hajar (2011) Effects of Calcium Treatment on Dragon Fruit [Hylocereus Polyrhizus (F.A.C Weber) Britton & Rose] Quality and Activities of Polygalacturonase and Pectin Methylesterase Masters thesis, Universiti Putra Malaysia [11] Lana, M M., Tijskens, L M M and Kooten, O van (2005) Effect of storage temperature and fruit ripening on firmness of fresh-cut tomatoes Postharvest Biology and Technology, 35, 87-95 [12] Lurie S., Fallik, E and Klein J D (1996) The effect of heat treatment on apple epicuticular wax and calcium uptake Postharvest Biology and Technology, 8, 271277 [13] Fallik, 2004 Prestorage hot water treatments (immersion, rinsing and brushing) Postharvest biology and technology 84 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [14] Y Zong, J Liu, B Li, G Qin, S Tian, 2010 Effects of yeast antagonists in combination with hot water treatment on postharvest diseases of tomato fruit Biological Control [15] Ernesto, D, Omwamba, M, Faraj, A and Mahungu, S (2017) Optimization of Hot Water Temperature Dipping and Calcium Chloride Treatment to the Selected Physico-Chemical Parameters of Keitt Mango and Cavendish Banana Fruits Food and Nutrition Sciences, 8, 912-935 [16] LE Ayón-Reyna, JÁ López-Valenzuela, The plant pathology, 2017 Effect of the Combination Hot Water-Calcium Chloride on the In Vitro Growth of Colletotrichum gloeosporioides and the Postharvest Quality of Infected Papaya [17] Lusivi, D.A cộng sự, 1992 Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes Trường Đại học California, 1932 [18] Ogawa, J.M, Manji, B.T, 1984 Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables Trường Đại học California, 1914 [19] Mitcham, E.J, F.G, Mitchell, M.A.Arpaia, A.A.Kader, 2002 Postharvest treaments for insect control [20] Chuah, T.G.; Ling, H.L.; Chin, N.L.; Choong, T.S.Y.; Fakhru'lRazi, A 2008 Effects of temperatures on rheological behavior of dragon fruit (Hylocereus sp.) juice International Journal of Food Engineering 4: 1-28 [21] Chutichudet, B.; Chutichudet, P 2011 Effects of chitosan coating to some postharvest characteristics of Hylocercus undatus (Haw) Britton and Rose fruit International Journal of Agricultural Research 6: 82-92 [22] Bellec, F.L.; Vaillant, F.; Imbert, E 2006 Pitahaya (Hylocereus spp.): a new fruit crop, a market with a future Fruits 61: 237-250 [23] Hoa, T.T.; Clark, C.J.; Waddell, B.C.; Woolf, A.B 2006 Postharvest quality of dragon fruit (Hylocereus undatus) following disinfesting hot air treatments Postharvest Biology and Technology 41: 62-69 [24] Nerd, A.; Mizrahi, Y 1999 The effect of ripening stage on fruit quality after storage of yellow pitaya Postharvest Biology and Technology 15: 99-105 85 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [25] Nerd, A.; Gutman, F.; Mizrahi, Y 1999 Ripening and postharvest behaviour of fruits of two Hylocereus species (Cactaceae) Postharvest Biology and Technology 17: 39-45 [26] Pantastico, E B., Chattpopadhyay, T K and Subramanyam, H - Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersial - In: Pantastico, E B., Fisiologi Lepas Tuai: Pengendalian dan Pengunaan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika DBP, Malaysia - (1995) 316-342 [27] Smock, R M - Nomenclature for internal storage disorders of apple Horticulture Science, 12 (1977) 306-308 [28] Dull, G G - The Pineapple: General In: Holme, A C (editor) -The Biochemistry of Fruits and Their Products, Academic Press, London - (1971) 303-324 [29] Rohrbach, K G., Leal, F and d’Eeckenbrugge, G C - History, distribution and World Productoin - In: Bartholomew, D B., Paull, R E., and Rohrbach, K G The Pineapple: Botany, Production and Uses - CABI Publishing, UK, (2003) 1-23 [30] Vicente A R., Martínez G A., Civello R M and Chaves A R - Quality of heattreated strawberry fruit during refrigerated storage - Postharvest Biology and Technology - 25 (2002) 59-71 [31] Medlicott, A.P., S.B Reynolds and A.K Thompson, 1986 Effects of temperature on the ripening of mango fruit (Mangifera indica L var Tommy Atkins) J Sci Food Agric., 37: 469-474 [32] Aldila Putri Rahayu, Moch Dawam Maghfoer, Nurul Aini, 2013 Delay Ripening Treatments to Maintain Quality of Lime Fruit (Citrus aurantifolia) In Two Different Harvest Time IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science (IOSR-JAVS) eISSN: 2319-2380, p-ISSN: 2319-2372.Volume 5, Issue (Sep - Oct 2013), PP 83-88 [33] Obeed, R S and M M Harhash, 2006 Impact of Postharvest Treatments on Storage Life and Quality of "Mexican" Lime 86 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [34] Muastafa Erkan, Mustafa Pekmezci, Chien Y.Wang, 2005 Hot water and curing treatments reduce chilling injury and maintain post‐harvest quality of ‘Valencia’ oranges [35] Andrew P.Medlicott, Stephen B.Reynolds, Anthony K.Thompson, 1986 Effects of temperature on the ripening of mango fruit (mangifera indica L var tommy atkins) Journal of the Science of food and Agriculture, volume 37, issue [36] M Ladaniya, 2008 Fruit quality control, evaluation and analysis Academic Press San Diego, CA [37] Tobias, R B., W S Conway and C E Sams 1993 Cell wall composition of Calcium-treated apples inoculated with Botrytis cinera Phytochemistry, 32: 35-39 [38] Luna-Guzmán, Dane M Barrett, 2000 Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes Postharvest Biology and Technology, Volume 19, Issue [39] Gene E.Lester Michael A.Grusak, 1999 Postharvest Application of Calcium and Magnesium to Honeydew and Netted Muskmelons: Effects on Tissue Ion Concentrations, Quality, and Senescence Journal of the American Society for Horticultural Science [40] Abdelaziz, F H.; F F Ahmed and T A Ebrahiem, 2000 Effects of postharvest treatments of some calcium salts on shelf-life and quality of Valencia orange fruits (Citrus sinensis L.) during cold storage In: Arté, F; M.I Gil and M.A Conesa (Ed) Improving Postharvest Technology of Fruits, Vegetables and Ornamentals, IIR conference Murcia, Spain, pp 54-60 [41] Chundawatt, B S., Gupta, A K., and Singh, A P 1978 Storage behaviour of different grades of Kinnow fruits, Punjob Hort, J.18, 156-160 [42] Conway W S., C.E Sams and K.D Hickey 2002 Pre- and postharvest Calcium treatment of apple fruit and its on quality [43] Conway, W S and C E Sams 1983 Calcium infiltration of Golden Delicious apples and its effect on decay Phytopathology, 73: 1068-1071 87 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH [44] Conway, W.S and C.E Sams, C.Y Wang, and J.A Abbott 1994 “Additive effects of postharvest Calcium and heat treatments on reducing decay and maintaining quality in apples”, J Am Soc Hortic Sci., Vol 119, pp 49-53 [45] Conway, W.S and C.E Sams 1984 “Possible mechanisms by which postharvest Calcium treatment reduces decay in apples”, Phytopathology, Vol 74, Vol 2, pp 208-210 [46] Hanson, E J., J L Beggs and R M Beaudry 1993 Applying Clorua calcium postharvest to improve highbush blueberry firmness HortScience, 28: 1033-1034 [47] Lester, G E and M A Grusak, 1999 Postharvest application of calcium and magnesium to honeydew and netted muskmelons: effects on tissue ion concentrations, quality and senescence J Am Soc Hort Sci., 124: 545-552 88 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn đánh giá long xuất Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng long xuất Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột trắng Số lượng tai bị gãy ≤ tai/trái, tai màu xanh tới vàng xanh, xanh tươi Trạng thái bên ngồi Khơng chấp nhận ngun liệu có tai gãy sát vào trái Cuống trái phải cắt sát Họng trái phải làm Độ chín trái đạt màu từ 4-6 theo tiêu chuẩn - - Khoảng 75% màu đỏ đậm xuất bề mặt vỏ trái cây, tai màu xanh Màu sắc vỏ, độ - Khoảng 90% bề mặt vỏ màu hồng với số điểm chín loang lổ màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi - Khoảng 95% bề mặt vỏ hồng tươi với số điểm màu xanh, tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi Đảm bảo đủ khối lượng Khối lượng S: 300 – 380g M: 381 – 460g L: 461 – 600g 89 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH Tỷ lệ phần không sử Khoảng 40% khối lượng trái (bao gồm vỏ trái, cuống trái, dụng tai trái) Trạng thái bên Ruột trắng, hạt đen, thịt trái rắn  Tiêu chuẩn chất lượng xuất long sang thị trường Trung Quốc: - Trái đạt tiêu chuẩn xuất trái có trọng lượng lớn, chuyển màu đỏ - ngày Quả có ngoại hình đẹp, vỏ đỏ tươi, đồng đều, khơng bị trầy sướt, tai cịn xanh tươi, cấu trúc phải rắn chắc, khơng có vết chích trùng, khơng có vết bệnh khơng có tồn dư thuốc hóa học ngưỡng cho phép để bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng Các thùng long phải làm lạnh trước nhiệt độ 8oC Sau cho vào container giữ nhiệt độ 5oC, ẩm độ khơng khí từ 85% đến 90%, có ván lót để bảo đảm thơng gió - Về tiêu an tồn thực phẩm: Thanh long Việt Nam xuất sang Trung Quốc phải đảm bảo tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Tiêu chuẩn vệ sinh việc sử dụng phụ gia thực phẩm (GB 2760-2007) Trung Quốc cụ thể sau: + Chất 2,4-diclorophenoxy axetic axid (tác dụng chống thối), lượng sử dụng tối đa 0.01g/kg, dư lượng ≤ 2.00mg/kg + Các hợp chất: sunfur dioxide, potassium metabisulphite, sodium metabisulphite, sodium hydrogen sulfite, sodium hyposulfite sử dụng hoa tươi qua xử lý bề mặt, lượng sử dụng tối đa 0.05g/kg Ngoài tiêu chất lượng dinh dưỡng cảm quan long, thị trường Trung Quốc yêu cầu kiểm dịch giống nước khác Tuy nhiên long xuất sang thị trường Trung Quốc yêu cầu quan kiểm dịch thực vật kiểm tra cấp Chứng thư kiểm dịch thực vật cho lô hàng  Tiêu chuẩn chất lượng xuất Thanh long sang thị trường Mỹ: - Giống long phép xuất sang thị trường Mỹ long ruột trắng ruột đỏ 90 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH - Trọng lượng trái long tương đối nhỏ thị trường khác, khoảng 300g350g/quả - Tất lô hàng long từ Việt Nam xuất vào Mỹ phải đạt điều kiện chuẩn kỹ thuật nguồn gốc xuất xứ: + Mã số vùng trồng: + Mã số sở đóng gói: + Mã số nhà máy xử lý chiếu xạ: - Thanh long xuất sang thị trường phải tuân thủ Hiệp Định SPS (hiệp định vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm dịch động thực vật), phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất tồn dư khác mức cho phép, loại sâu bệnh thuộc đối tượng dịch hại mà Mỹ quan tâm (đặc biệt ruồi đục quả) Ngoài ra, long phải được chiếu xạ khử trùng với liều lượng hấp thụ tối thiểu 400 gray Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan Cho điểm chất lượng cảm quan gồm tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái long Hội đồng huấn luyện thuật ngữ mô tả tương ứng với thang điểm Hội đồng đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm, điểm cao 5, điểm thấp Ở khoảng điểm nguyên liên tục theo cảm nhận chất lượng tiêu, người thử mẫu cho xác tới 0,5 điểm Mức độ quan trọng tiêu đánh giá qua hệ số quan trọng theo (bảng 2) Bảng mô tả tương ứng thang điểm tiêu lựa chọn phù hợp với đặc tính long (bảng 3) tương ứng bảng xếp loại theo thang điểm (bảng 4) Bảng Mức độ quan trọng tiêu đánh giá chất lượng cảm quan STT Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,2 Mùi 0,8 Vị 0,8 Trạng thái 1,2 91 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH Cách tính điểm xử lý điểm Điểm trung bình tiêu trung bình cộng điểm tất uỷ viên hội đồng cho tiêu lấy xác đến chữ số sau dấu phẩy Khi có uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình Hội đồng 1,5 điểm trở lên mà uỷ viên hội đồng có đủ lập luận chứng rõ ràng điểm hội đồng bị bác bỏ ngược lại Chỉ cần có uỷ viên cho điểm Hội đồng cần phải thử lại Kết thử lại định Điểm tổng hợp tiêu chất lượng tính theo công thức: 𝐷 = ∑ 𝐷𝑖 𝑘𝑖 𝑖−1 Trong đó: Di điểm trung bình hội đồng cho tiêu thứ i; ki hệ số quan trọng tiêu tương ứng Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu điểm tiêu khác phải không thấp 2,8 điểm Bảng Bảng chấm điểm chất lượng cảm quan cho Thanh long Hệ số Chỉ tiêu Thang điểm đánh giá cảm quan quan trọng Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu đỏ hồng đỏ hồng đỏ hồng đỏ sẫm, xuất đỏ sẫm, tươi tươi, tai tươi, tai tươi, tai Màu sắc 1,2 màu xanh, màu xanh màu đầu cuống vàng, vàng, cuống tai xanh vàng cuống đặc trưng xanh vàng chấm vết xuất > nâu, ¼ vết chấm vàng nâu, tai vàng màu màu vàng thâm, cuống thâm, cuống vàng, xanh, thịt màu nâu, ¼ màu nâu, >¼ 92 LUẬN VĂN CAO HỌC cho CAO THỊ HUYỀN TRINH giống thịt màu long, trắng đục màu thịt màu phần thịt trắng trắng thịt màu màu trắng trắng đục Mùi 0,8 Mùi thơm Mùi thơm Mùi đặc trưng nhẹ giống long thơm Mất mùi đặc Xuất nhẹ trưng long mùi lạ (mùi long ôi, thối) long Vị Vị 0,8 Vị Vị đặc trưng Bắt đầu xuất Có vị lạ (vị vị lạ bị nấm bệnh) long Quả Quả nguyên Quả nguyên Quả thái 1,2 mềm nhiều nhũn, nứt bề mặt cứng, bề mặt nứt nhỏ Vỏ bắt nhiều Vỏ căng, Tai đầu tươi Tai tươi vết vẹn, Trạng mềm, Quả cứng, vẹn, mềm, có vết nứt căng Xuất cứng, khơng cứng, khơng trùng xuất có nhiều côn vết viết nhăn cắn nhăn Vết Nấm bệnh trùng phát triển nứt Khơng nứt Khơng Khơng có nấm bệnh có nấm bệnh nấm bệnh có cắn nhiều mạnh Bắt đầu có biểu nấm bệnh 93 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH Bảng Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số Xếp hạng chất lượng STT Điểm số Tốt 18,2 – 20,0 Khá 15,2 – 18,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 07,2 – 11,1 Hỏng 00,0 – 07,1 Phụ lục 3: Phương pháp phân tích tiêu vi sinh Thanh long (ở nhiệt độ thời gian xử lý hóa lý kết hợp mẫu đối chứng không xử lý) đem kiểm tiêu vi sinh – men mốc Mẫu long không bị phá mẫu mà kiểm tiêu vi sinh bên (Rachid et al., 2008) Mỗi nghiệm thức kiểm mẫu (từ – 6), lấy 200ml nước vơ trùng (pH trung tính = 7) tráng rửa bề mặt mẫu long Hút 1ml nước rửa (pH ~ 7, thay đổi đôi chút theo mẫu không đáng kể) cấy vào đĩa petrifilm có mơi trường thích hợp cho phát triển nấm men mốc Đĩa PetrifilmTM Yeast and Mold (YM) có chứa sẵn mơi trường nuôi cấy gồm chất gel tan nước lạnh, chất dinh dưỡng chất thị cho màu sắc tương phản thuận tiện cho việc đếm số lượng Hình 34 Lấy mẫu phân tích vi sinh 94 LUẬN VĂN CAO HỌC CAO THỊ HUYỀN TRINH 2.1 Cấy mẫu Cấy mẫu theo trình tự sau:  Đặt đĩa cố định bề mặt phẳng, kéo film bên lên  Dùng MicroPipette điện tử 1ml thẳng xuống đĩa petrifilm, nhỏ ml mẫu cấy hay mẫu pha loãng lên film bên  Thả film bên xuống thật cẩn thận tránh tạo bọt khí, khơng để film rơi xuống, không xoay hay trượt miếng trải mẫu  Lấy dụng cụ trải mẫu ra, chờ phút để gel hình thành  Ủ đĩa với bề mặt trống lên trên, chồng lên đến 20 đĩa nhiệt độ 20-25oC đếm đĩa sau ngày Làm song song với mẫu đối chứng:  Đối chứng 0: mẫu nước dùng để rửa  Đối chứng 1: mẫu long khơng có xử lý nhiệt 2.2 Đếm số lượng nấm men mốc (Đếm số lượng nấm men nấm mốc thực phẩm: AOAC Official Method 997.02) Đếm đĩa Petrifilm cách dùng máy đếm khuẩn lạc hay kính phóng đại Hình 35 Cấy mẫu 95