Luận văn nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ xử lý thanh long bằng hơi nước bão hòaluận văn thạc sỹchuyên ngành công nghệ thực phẩmtp hồ chí minh năm2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN Họ tên: Đinh Thị Ngọc Anh Đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ XỬ LÝ THANH LONG BẰNG HƠI NƯỚC BÃO HÒA LUẬN VĂN THẠC SỸ Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm TP Hồ Chí Minh- Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - Họ tên: Đinh Thị Ngọc Anh Đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ XỬ LÝ THANH LONG BẰNG HƠI NƯỚC BÃO HÒA Luận văn thạc sỹ chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: TS Lê Minh Hùng TP Hồ Chí Minh- Năm 2018 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài luận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân cịn có hướng dẫn nhiệt tình q Thầy Cơ, động viên ủng hộ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn thạc sĩ Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy TS Lê Minh Hùng – người hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm khoa sau đại học – Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gịn tận tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu thực đề tài luận văn Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn đến gia đình, anh chị bạn đồng nghiệp hỗ trợ cho nhiều suốt trình học tập, nghiên cứu thực đề tài luận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh Học viên thực Đinh Thị Ngọc Anh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Học viên thực Đinh Thị Ngọc Anh MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT… 05 DANH MỤC CÁC BẢNG ……………………………………………… 06 DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………… 08 MỞ ĐẦU 09 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU 15 1.1 Giới thiệu long 15 1.1.1 Nguồn gốc 15 1.1.2 Đặc điểm thực vật học .15 1.1.3 Đặc điểm sinh thái .16 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng công dụng .17 1.1.5 Các giống long trồng Việt Nam 17 1.1.6 Các tính chất biến đổi long .18 1.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 21 1.2 Tình hình tiêu thụ long xử lý nước bão hòa .21 1.2.1 Thị trường xuất 21 1.2.2 Tình hình tiêu thụ nước 22 1.3 Tiêu chuẩn cảm quan long xuất 23 1.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan (chung) trái long xuất 23 1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng xuất long sang thị trường 24 1.4 Phương pháp xử lý nước bão hòa VHT (Vapor Heat Treatment) 27 1.4.1 Định nghĩa 27 1.4.2 Đặc điểm hệ thống xử lý nước bão hòa 28 1.5 Tình hình nghiên cứu VHT nước giới 28 1.5.1 Tình hình nghiên cứu VHT nước .28 1.5.2 Tình hình nghiên cứu VHT giới 29 1.6 Một số phương pháp bảo quản trái long 30 1.6.1 Bảo quản long nhiệt độ thường 30 1.6.2 Bảo quản long kho lạnh 30 1.6.3 Bảo quản long xử lý thuốc kích thích .30 1.6.4 khí Bảo quản long phương pháp điều chỉnh thành phần không 30 1.6.5 CHƯƠNG Bảo quản long hóa chất ozon 31 NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Nội dung nghiên cứu 32 2.2 Phương pháp luận phương pháp nghiên cứu 32 2.2.1 Phương pháp luận 32 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu thực địa .34 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm .35 2.2.4 Phương pháp phân tích chất lượng 39 2.2.4.1 Phương pháp xác định độ cứng thịt (kg/cm2) 39 2.2.4.2 Phương pháp xác định hao hụt khối lượng tự nhiên (%) .40 2.2.4.3 Phương pháp xác định màu sắc vỏ chất lượng bên 40 2.2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan (độ Brix) .41 2.2.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C (mg %) 41 2.2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số (% axit citric) 42 2.2.4.7 Phân tích khả tiêu diệt nấm men, nấm mốc (cfu/cm2) 43 2.2.4.8 Phân tích khả tiêu diệt ruồi đục 45 2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Khảo sát nguồn cung tiêu chuẩn chất lượng xuất sang thị trường tiềm Hàn Quốc, Nhật Bản… 47 3.1.1 Khảo sát nguồn cung trái long xuất sang thị trường tiềm Hàn Quốc, Nhật Bản… .47 3.1.2 Khảo sát tiêu chuẩn chất lượng long xuất sang thị trường tiềm (Hàn Quốc, Nhật Bản…): yêu cầu quy trình xử lý, chất lượng, quy cách, bao bì, an tồn vệ sinh, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, kiểm dịch 50 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến biến đổi sinh lý sinh hóa trái long 55 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến độ cứng long sau xử lý 55 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) long sau xử lý 56 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến màu sắc bên sau xử lý 57 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến trạng thái (đánh giá cảm quan) long sau xử lý 59 3.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến độ Brix long sau xử lý 60 3.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến hàm lượng vitamin C (mg/100g) long sau xử lý 61 3.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến hàm lượng tổng axit hòa tan (mg/100g) long sau xử lý 61 3.3 Nghiên cứu khả tiêu diệt nấm men, nấm mốc ruồi đục long sau xử lý 62 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến khả tiêu diệt nấm mốc diện trái long sau xử lý 62 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến khả tiêu diệt nấm men diện trái long sau xử lý 63 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến khả tiêu diệt ruồi đục 66 3.4 Thảo luận .68 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ (45-50oC) thời gian (20-60 phút) xử lý nước bão hòa đến chất lượng long sau xử lý .69 3.4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến hàm lượng axit tổng (mg/100g) long sau xử lý 69 3.4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa đến 69 3.5 Hồn thiện quy trình cơng nghệ xử lý long nước bão hòa 70 3.5.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước bão hòa long 70 3.5.2 Giải thích quy trình xử lý nước bão hịa long 71 3.5.3 Bảng dự thảo sơ đồ cấu tạo nguyên lý hoạt động máy xử lý RÐQ nước bão hòa: 76 3.5.4 CHƯƠNG Một số hình ảnh máy VHT (Vapor Heat Treatment) 78 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .80 4.1 Kết luận 80 4.2 Kiến nghị .83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 Tài liệu Internet .84 Tài liệu tiếng việt 84 Tài liệu tiếng anh 85 PHỤ LỤC 86 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 86 PHỤ LỤC 2: THÔNG SỐ KỸ THUẬT XỬ LÝ QUẢ TƯƠI BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG TRỪ RUỒI ĐỤC QUẢ 89 PHỤ LỤC 3: TÓM TẮT CÁC NHÓM DỊCH HẠI ĐƯỢC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN THANH LONG VIỆT NAM 94 PHỤ LỤC 4: BẢNG CÂU HỎI PHỎNG VẤN KHẢO SÁT THỰC ĐỊA 95 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VHT: Vapor Heat Treatment AFTA: Khu vực mậu dịch tự Asian WTO: Tổ chức Thương mại Thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng long 100g thịt 17 Bảng 1.2: Tình hình xuất năm 2015-2016 22 Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng trái long xuất 23 Bảng 1.4: Mức độ khuyết tật, tiêu vệ sinh, tiêu vi sinh, tiêu kim loại nặng tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trái long xuất .25 Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian xử lý nước bão hòa 35 Bảng 3.1: Độ cứng (kg/cm2) vỏ long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 55 Bảng 3.2: Độ cứng (kg/cm2) thịt long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 55 Bảng 3.3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 56 Bảng 3.4: Độ sáng L vỏ long sau xử lý nước bão hòa (n=18) .57 Bảng 3.5: Màu sắc theo giá trị a long sau xử lý nước bão hòa (n=18) 57 Bảng 3.6: Màu sắc theo giá trị b long sau xử lý nước bão hòa (n=18) 58 Bảng 3.7: Màu sắc long (đánh giá cảm quan) sau xử lý nước bão hòa (n=9) 58 Bảng 3.8: Trạng thái long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 59 Bảng 3.9: Độ Brix long sau xử lý nước bão hòa (n=9) .60 Bảng 3.10: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 61 Bảng 3.11: Hàm lượng tổng axit hòa tan (mg/100g) long sau xử lý nước bão hòa (n=9) 61 Bảng 3.12: Số lượng nấm mốc long (cfu/cm2) sau xử lý nước bão hòa .62 Bảng 3.13: Số lượng nấm men trái long (cfu/cm2) sau xử lý nước bão hòa .63 Bảng 14: Kết ruồi nhộng lần kiểm tra mẫu khơng có xử lý 66 Bảng 3.15: Kết kiểm tra lần thay đổi tổng số cá thể nhộng theo nhiệt độ thời gian xử lý .66 Bảng 3.16: Kết kiểm tra lần thay đổi tổng số cá thể ruồi theo nhiệt độ thời gian xử lý 66 4.2 Kiến nghị : + Nghiên cứu, ứng dụng chế phẩm sinh học vi khuẩn nấm men đối kháng kiểm sốt lồi nấm bệnh gây hư hỏng trái để giúp tăng cường hiệu diệt trừ nấm bệnh xử lý VHT + Tiến hành thử nghiệm xử lý VHT nhiều loại trái xuất khác: vú sữa… để có thơng số kỹ thuật tốt cho loại trái nhằm đáp ứng u cầu khắt khe thị trường khó tính + Đưa chế phẩm Chitosan (chiết xuất từ vỏ tôm) vào phòng trừ vi sinh vật gây hại bao gồm nấm, vi khuẩn, côn trùng trái long + Khảo nghiệm loại bao bì bảo quản khác PE, Map,… 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Internet: 1) http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=1358&catID=3, Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản long sau thu hoạch (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền, Phạm Hoàng Lâm, Alain Clément*) Cập nhật: 8/7/2005, Truy cập:13/1/2010, 2) http://chonongnghiep.com/forum.aspx?g=post&t=1321 Thu hoạch bảo quản long Nguồn:Báo khoa học đời sống Truy cập:13/1/2010 3) http://www.khoahoc.com.vn/print/13321.aspx Nghiên cứu bảo quản trái sau thu hoạch Cập nhật:10/3/2007 Truy cập:16/1/2010 Tài liệu tiếng việt: 1) Trần Thị Việt Hà, 2004, Bệnh hại long ảnh hưởng biện pháp xử lý nhiệt nước nóng đến tác nhân gây bệnh phẩm chất trai long sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ nông nghiệp ngành Bảo vệ thực vật Đại học Nơng lâm, TP.HCM 2) Thái Thị Hịa, 2002, Cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch xồi, long, dứa Hội thảo thông tin kỹ thuật long, xoài, dứa, Tiền Giang 2627/12/2002, Viện ăn Quả miền Nam 3) Đinh Ngọc Loan, 2009, Đa dạng hóa sản phẩm từ trái long Bình Thuận Đề tài nghiên cứu khoa học cơng nghệ cấp tính, Sở Khoa học Cơng nghệ tỉnh Bình Thuận 4) Nguyễn Thơ, 2002, Sâu bệnh ảnh hưởng chất lượng trái sau thu hoạch Hội thảo thông tin kỹ thuật long, xoài, dứa, Tiền Giang 26-27/12/2002, Viện ăn miền Nam 5) Lê Văn Tố ctv, 2000, Hệ thống đảm bảo chất lượng long Phân viện Công nghệ Sau thu hoạch TP HCM 6) Lê Văn Tố ctv, 2000, Kết nghiên cứu lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch long biện pháp nâng cao giá trị thương phẩm long thị trường xuất Thông tin khoa học công nghệ môi trường Sở Khoa học, Công nghệ 84 Tài liệu tiếng anh: 1) Champ.B.R.E Highley and G.I Jonhson.1993, Posthavest Handling of tropical fruits Proceedings of an international conference held at Chiang Mai, Thailand 438-441p 2) El-Goorani, M.A and Sommer, N.F.1981 Effects of modified atmospheres on postharvest pathogens of fruits and vegetables Horticultural review No.3: 412p 3) Sérgio Tonetto de Freitas1*, Elizabeth Jeanne Mitcham, “Quality of pitaya fruit (Hylocereus undatus) as influenced by storage temperature and packaging”, Sci Agric v.70, n.4, p.257-262, July/August 2013 4) Ministry for Primary Industries – Manatu Ahu Matua, “ Risk management proposal fresh dragon fruit (Hylocereus spp.) for Consumption from Việt Nam”,For public consultation, August 2013 5) Le, T.N., C.C Shiesh and H.L Lin, 2010, “Effect of vapor heat and hot water treatments on disease incidence and quality of Taiwan native strain mango fruits” Int J Agric Biol., 12:673-678 6) Hussain and Rab, J.Anim, Plant Sci.25 (3 Supp.2)2015, Special issue page 593 – 599 ISSN:1018-7081 “Effects of low temperature storage and vapor heat treatment on the quality of sweet orange” 7) Lau, C.Y, Othman, F., and Eng, L., “The effect of heat treatment, different packaging methods storage temperatures on s helf life of Dragon fruits (Hylocereus spp.)”, P.1-16 8) M S Lum (Corresponding author) School of Sustainable Agriculture and M A Norazira School of Science and Technology, Universiti Malaysia Sabah, Locked Bag 2073, 88999 Kota Kinabalu, Malaysia, “Effects of hot water, Submergence Time and Storage Duration on Quality Of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)”, vol 3, No.1, March 2011 85 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Cho điểm chất lượng cảm quan gồm tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái long hội đồng huấn luyện thuật ngữ mô tả tương ứng với thang điểm Hội đồng đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm, điểm cao 5, điểm thấp Ở khoảng điểm nguyên liên tục theo cảm nhận chất lượng tiêu, người thử mẫu cho xác tới 0,5 điểm Mức độ quan trọng tiêu đánh giá qua hệ số quan trọng theo (bảng 1.1) Bảng 1.1 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá chất lượng cảm quan STT Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,2 Mùi 0,8 Vị 0,8 Trạng thái 1,2 Bảng mô tả tương ứng thang điểm tiêu lựa chọn phù hợp với đặc tính long (bảng 2.7) tương ứng bảng xếp loại theo thang điểm (bảng 2.8) Cách tính điểm xử lý điểm Điểm trung bình tiêu trung bình cộng điểm tất ủy viên hội đồng cho tiêu, lấy xác đến chữ số sau dấu phẩy Khi có ủy viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên hội đồng có đủ lập luận chứng rõ ràng điểm hội đồng bị bác bỏ ngược lại Chỉ cần có ủy viên cho điểm hội đồng cần phải thử lại Kết thử lại định Điểm tổng hợp tiêu chất lượng tính theo cơng thức: 86 Trong đó: Di điểm trung bình hội đồng cho tiêu thứ i; ki hệ số quan trọng tiêu tương ứng Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu điểm tiêu khác phải không thấp 2,8 điểm Bảng 1.2 Bảng chấm điểm chất lượng cảm quan cho Thanh long Hệ số Chỉ tiêu Thang điểm đánh giá cảm quan quan trọng Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu Vỏ màu đỏ hồng đỏ hồng đỏ hồng đỏ sẫm, xuất đỏ sẫm, tươi tươi, tai tươi, tai tươi, tai Màu sắc 1,2 màu xanh, màu xanh màu đầu cuống vàng, vàng, cuống tai xanh vàng cuống màu màu đặc trưng xanh cho giống thịt màu vàng, xanh, long, trắng đục vàng chấm vết xuất > nâu, ¼ vết chấm vàng nâu, tai vàng vàng thâm, cuống thâm, cuống thịt màu nâu, ¼ màu nâu, >¼ màu thịt màu phần thịt trắng trắng thịt màu màu trắng trắng đục Mùi 0,8 Mùi thơm Mùi thơm Mùi đặc trưng nhẹ giống long thơm Mất mùi đặc Xuất nhẹ trưng long mùi lạ (mùi long ôi, thối) long Vị Vị 0,8 Vị Vị đặc trưng Bắt đầu xuất Có vị lạ (vị vị lạ bị nấm bệnh) 87 long Quả Quả nguyên Quả nguyên Quả thái 1,2 mềm nhiều nhũn, nứt bề mặt cứng, bề mặt nứt nhỏ Vỏ bắt nhiều Vỏ căng, Tai đầu tươi Tai tươi vết vẹn, Trạng mềm, Quả cứng, vẹn, mềm, có vết nứt căng Xuất cứng, khơng cứng, khơng trùng xuất có nhiều vết viết nhăn cắn nhăn Vết Nấm bệnh trùng phát triển nứt Không nứt Khơng Khơng có nấm bệnh có nấm bệnh nấm bệnh có cắn nhiều mạnh Bắt đầu có biểu nấm bệnh Bảng 1.3 Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số Xếp hạng chất lượng STT Điểm số Tốt 18,2 – 20,0 Khá 15,2 – 18,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 07,2 – 11,1 Hỏng 00,0 – 07,1 88 PHỤ LỤC 2: THÔNG SỐ KỸ THUẬT XỬ LÝ QUẢ TƯƠI BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG TRỪ RUỒI ĐỤC QUẢ Chỉ Xử lý Xử tiêu lý Xử lý Xử lý Xử lý Xử long ớt chuông, quả lý Xử đu trừ chôm lý trừ cam, cà tím, đu vải trừ xồi đủ Bactrocera nho, đủ, Ceratitis chơm dorsalis, xồi bí, cà tis Bactrocera (giống chua, capita ocera cucurbitae Manilla Zucchini ta, occipi era ) Bactr talis, dorsalis, Bactroc ocera Bactr Bactroc era dorsal ocera era dorsalis is curcu curcubit bitae, ae Bactrocera correcta dứa, Cerati trừ trừ trừ Ceratitis Anstrep capitata, spp Bactrocera dorsalis, Bactr capitata, trừ Bactroc Ceratitis capitata, Bactr Bactrocera ocera curcubitae philip pinen sis Nhiệt 46,5oC 43,3oC 44,4oC độ xử 47,2o 46,0o 47,2oC 47,2oC C C giờ 20 10 Không 20 phút phút phút áp dụng lý Thời giờ áp Khơng dụng gian làm nóng Thời 40 phút 8,75 gian 89 Chỉ Xử lý Xử tiêu lý Xử lý Xử lý Xử lý Xử long ớt chuông, quả lý Xử đu trừ chơm lý trừ cam, cà tím, đu vải trừ xồi đủ Bactrocera nho, đủ, Ceratitis chơm dorsalis, xồi bí, cà tis Bactrocera (giống chua, capita ocera cucurbitae Manilla Zucchini ta, occipi era ) Bactr talis, dorsalis, Bactroc ocera Bactr Bactroc era dorsal ocera era dorsalis is curcu curcubit bitae, ae Bactrocera correcta dứa, Cerati trừ trừ trừ Ceratitis Anstrep capitata, spp Bactrocera dorsalis, Bactr capitata, trừ Bactroc Ceratitis capitata, Bactr Bactrocera ocera curcubitae philip pinen sis xử lý Thời 14 8,75 giờ giờ 20 gian 20 10 phút thực phút phút xử lý nước nóng Khoả ng phút phút Khơng áp phút dụng phút 90 phút phút Chỉ Xử lý Xử tiêu lý Xử lý Xử lý Xử lý Xử long ớt chuông, quả lý Xử đu trừ chôm lý trừ cam, cà tím, đu vải trừ xồi đủ Bactrocera nho, đủ, Ceratitis chơm dorsalis, xồi bí, cà tis Bactrocera (giống chua, capita ocera cucurbitae Manilla Zucchini ta, occipi era ) Bactr talis, dorsalis, Bactroc ocera Bactr Bactroc era dorsal ocera era dorsalis is curcu curcubit bitae, ae Bactrocera correcta dứa, Cerati trừ trừ trừ Ceratitis Anstrep capitata, spp Bactrocera Bactr dorsalis, capitata, trừ Bactroc Ceratitis capitata, Bactr Bactrocera ocera curcubitae philip pinen sis thời gian ghi nhiệt độ tăng lên Nhiệt độ 47 oC Không 44,4oC Khơn áp dụng g áp g dụng khơng khí 91 Khôn Không áp áp dụng dụng Không áp dụng Chỉ Xử lý Xử tiêu lý Xử lý Xử lý Xử lý Xử long ớt chuông, quả lý Xử đu trừ chôm trừ cam, cà tím, đu vải trừ xồi đủ Bactrocera nho, đủ, Ceratitis chơm dorsalis, xồi bí, cà tis Bactrocera (giống chua, capita ocera cucurbitae Manilla Zucchini ta, occipi era ) Bactr talis, dorsalis, Bactroc ocera Bactr Bactroc era dorsal ocera era dorsalis is curcu curcubit bitae, ae Bactrocera correcta dứa, Cerati trừ trừ trừ Ceratitis Anstrep capitata, spp Bactrocera dorsalis, Bactr capitata, trừ Bactroc Ceratitis capitata, Bactr Bactrocera ocera curcubitae philip pinen sis tối thiểu* Nhiệt lý 46,5oC 43,3oC 44,4oC độ thịt tối thiểu thời điểm 92 47,2o 46,0o C C 47,2oC 47,2oC Chỉ Xử lý Xử tiêu lý Xử lý Xử lý Xử lý Xử long ớt chuông, quả lý Xử đu trừ chôm lý trừ cam, cà tím, đu vải trừ xồi đủ Bactrocera nho, đủ, Ceratitis chơm dorsalis, xồi bí, cà tis Bactrocera (giống chua, capita ocera cucurbitae Manilla Zucchini ta, occipi era ) Bactr talis, dorsalis, Bactroc ocera Bactr Bactroc era dorsal ocera era dorsalis is curcu curcubit bitae, ae Bactrocera correcta dứa, Cerati trừ trừ trừ Ceratitis Anstrep capitata, spp Bactrocera dorsalis, Bactr capitata, trừ Bactroc Ceratitis capitata, Bactr Bactrocera ocera curcubitae philip pinen sis kết thúc làm nóng Phươ xả nước Không ng 20-30 áp dụng dụng nước g khí bắt buộc bắt buộc pháp phút/lần lạnh lạnh Không áp Phun Khôn không không làm mát Ghi chú: * Nhiệt độ khơng khí tối thiểu: Là nhiệt độ khơng khí buồng xử lý phải lớn nhiệt độ xử lý; 93 PHỤ LỤC 3: TÓM TẮT CÁC NHÓM DỊCH HẠI ĐƯỢC QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN THANH LONG VIỆT NAM Nhóm nguy Đặc tính Các lồi gây hại quy định Động vật chân đốt Chủ yếu ăn tạp; Diaspis echinocacti bên trái (tức Thanh long vật chủ biết Dysmicoccus neobrevipes tìm thấy bề mặt đến; Ferrisia virgata trái ) Ít giai đoạn vịng Lopholeucaspis cockerelli đời có mặt trái Planococcus lilacinus thu hoạch; Planococcus minor Các giai đoạn vịng đời liên quan biến đổi nhanh; Có khả gieo rắc tích cực có cuống Động vật chân đốt Trưởng thành ấu trùng ăn Bactrocera correcta bên trái bên trái; Bactrocera cucurbitae (tức tìm thấy ăn Thanh long vật chủ biết Bactrocera dorsalis bên trái) đến; Ít giai đoạn vịng đời ăn trái; Ít khả gieo rắc tích cực Mầm bệnh hại trái Một số trái bị nhiễm Aspergillus avenaceus khơng có triệu chứng thu Aspergillus flavus var hoạch; flavus Phát tán bào tử khô chủ yếu Aspergillus tubingensis qua khơng khí nhờ gió; Curvularia oryzae Đã phát trình lưu Penicillium charlesii trữ 94 PHỤ LỤC 4: BẢNG CÂU HỎI PHỎNG VẤN KHẢO SÁT THỰC ĐỊA Xin chào! Tôi học viên thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm –trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn, thực nghiên cứu khảo sát nguồn cung tiêu chuẩn chất lượng xuất long sang thị trường tiềm Hàn Quốc, Nhật Bản… Rất mong nhận giúp đỡ anh/chị Xin chân thành cảm ơn! Xin anh/chị vui lòng trả lời câu hỏi sau:  Tiêu chuẩn chất lượng xuất long sang thị trường tiềm dành cho ngành Công Nghệ Thực phẩm:  Thông tin chung vùng khảo sát: 1.Xin anh/chị vui lòng cho biết họ tên anh/chị:………………………………… Xin anh/chị vui lịng cho biết giới tính: Nam Nữ Xin anh/chị vui lòng cho biệt độ tuổi: Từ 18 đến 25 tuổi Từ 26 đến 35 tuổi Từ 36 đến 45 tuổi Trên 45 tuổi Xin anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại: …………………………………………………………………………………… 5.Bạn có thường xun ăn long khơng? Chưa ăn < lần/ tuần >7 lần/tuần Khi mua long yếu tố anh/chị thường quan tâm? Giá Thương hiệu Mẫu mã, bao bì Chất lượng ngoại quan: Độ tươi Màu sắc Nguồn thông tin tiêu chuẩn để xuất sang thị trường tiềm Nhật, Úc….anh/chị thường theo dõi nguồn nào? Trang web phi phủ Thông tin truyền miệng Các hội thảo Từ nhà vườn Theo anh/chị, long Việt Nam cần quan tâm tiêu chuẩn chất lượng cảm quan đây? Độ tươi Trọng lượng 95 Độ cứng Chất dinh dưỡng Mùi vị Tính an tồn trái cao (thuốc BVTV, nấm mốc…) Khác:………………………………………………………………………………… Theo anh/chị, để xuất sang thị trường tiềm Nhật, Úc…thì cần cải tiến khâu quy trình xử lý long nước bão hịa nhằm mục đích sản phẩm long đạt chất lượng tốt? Công nghệ xử lý Quá trình thu hoạch Kỹ thuật canh tác Chất lượng nguyên liệu đầu vào Vận chuyển, bao gói, đóng gói Khác……………………………………………………………………………… 10 Theo anh/chị, thơng số cơng nghệ quan trọng? Nhiệt độ thời gian Loại hóa chất Bảo quản Chất lượng trước xử lý Ngày….tháng …năm …  Khảo sát nguồn cung ứng long nước dành cho nhà sản xuất, nhà cung cấp:  Dành cho nhà cung cấp: Xin vui lòng cho biết anh/chị trồng loại long nào? Ruột trắng vỏ đỏ Ruột đỏ vỏ đỏ Loại khác:………… Mức độ tiêu thụ xuất tháng bao nhiêu? Sản lượng tiêu thụ bao nhiêu? Công nghệ bảo quản sử dụng gì? Bảo quản MAP Phương pháp hóa lý Phương pháp VHT Xin anh/chị vui lịng đưa kiến nghị đóng góp để đẩy mạnh nguồn tiêu thụ long nước? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày………tháng………… năm……… 96  Dành cho nhà sản xuất: 1.Xin cho biết anh/chị áp dụng quy trình sản xuất long đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VietGAP quy trình khác) chưa? Có Khơng Lý có khơng:………………………………………………………… 2.Cơng ty anh/chị sản xuất loại long để xuất khẩu? Ruột trắng vỏ đỏ Ruột đỏ vỏ đỏ Loại khác:………… Cơng ty anh/chị có ứng dụng quy trình sản xuất long nước bão hịa khơng? Có Khơng Lý có khơng:………………………………………………………… Xin anh/chị vui lịng đưa kiến nghị đóng góp để đẩy mạnh nguồn tiêu thụ long nước? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Một lần xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình anh/chị Xin kính chúc anh/chị gia đình mạnh khỏe hạnh phúc Ngày…………tháng……….năm 97