Luận văn thiết kếnhà hàng món tây bắc“nếp restaurant”chuyên ngànhthiết kếnội thấtsvthnguyễn lâm thanh thảomssv dh91401197gvhdth s mai chi mai thành phốhồchí minh –năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA DESIGN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ HÀNG MÓN TÂY BẮC “NẾP RESTAURANT” CHUYÊN NGÀNH: THIẾT KẾ NỘI THẤT SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 GVHD: Th.S MAI CHI MAI Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2018 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập rèn luyện Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt thầy cô khoa Design truyền đạt kiến thức quan trọng suốt thời gian học trường Nhận đồng ý khoa Design giáo viên hướng dẫn- cô Mai Chi Mai, nên tác giả luận văn thực đề tài nhà hàng Tây Bắc “Nếp Restaurant” Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh kiến thức hạn chế nên khơng tránh khỏi sơ sót cách hiểu trình bày Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô để ngày tiến TP.HCM, Ngày 18 tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực NGUYỄN LÂM THANH THẢO NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Tên Sinh Viên: Nguyễn Lâm Thanh Thảo MSSV: DH91401197 Lớp: D14-MT4NT Khoa: Design Ngành: Thiết kế nội thất Xác nhận đánh giá giáo viên hướng dẫn: TP.HCM, Ngày tháng năm 2018 Kí tên MAI CHI MAI NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN Tên Sinh Viên: Nguyễn Lâm Thanh Thảo MSSV: DH91401197 Lớp: D14-MT4NT Khoa: Design Ngành: Thiết kế nội thất Xác nhận đánh giá giáo viên phản biện: TP.HCM, Ngày tháng năm2018 Kí tên SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT i Mục lục MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Giới hạn đề tài Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa đóng góp thực tiễn đề tài NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1 Cơ sở lý luận 1.2 Chức đặc trưng 1.3 Phân loại nhà hàng 1.3.1 Theo kiểu đồ ăn (theo menu, ăn phục vụ) 1.3.2 Theo quy mô, đẳng cấp 1.3.3 Theo loại đồ ăn chuyên 1.3.4 Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: 1.3.5 Theo hình thức phục vụ: 1.4 Đặc điểm 1.4.1 Đặc điểm chung 1.4.2 Đặc điểm cụ thể Tiểu kết 10 Chương 2: TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG THIẾT KẾ 11 2.1 Nghiên cứu thương hiệu 11 2.1.1 Đối tượng thiết kế 11 2.1.2 Tổng quan chi tiết đói tượng thiết kế 11 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT ii Mục lục 2.2 Xác định trọng tâm tiêu chí, yêu cầu giới hạn thiết kế 16 2.2.1 Đối tượng khách hàng 16 2.2.2 Tiêu chí trọng tâm 17 2.2.3 Thông tin kỹ thuật 17 2.2.4 Phòng cháy chữa cháy nhà hàng 17 2.2.5 Nhân trắc học nhà hàng 18 Tiểu kết 19 Chương 3: ỨNG DỤNG 20 3.1 Hồ sơ thiết kế trạng 20 3.1.1 Xác định đề tài_ hồ sơ kiến trúc 20 3.1.2 Phân tích hồ sơ kiến trúc 23 3.2 Ý tưởng thiết kế 23 3.3 Ứng dụng 32 DÀN TRANG 36 3.4 Định mức, giá thành, dự trù kinh phí (sơ bộ) 42 KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt Nam nước phát triển khu vực Đơng Nam Á có bề dày lịch sử văn hóa Tận dụng ưu đó, ngành du lịch ngành dịch vụ khác ngày phát triển mạnh mẽ có dịch vụ ăn uống Cùng với bước tiến xã hội, nhu cầu thiết yếu ngày người ăn, mặc, di chuyển không dừng lại việc “ăn mặc bền” mà hướng đến “ăn ngon, mặc đẹp”, thứ gần rơi vào trạng thái bão hịa người lại có xu hướng tìm cội nguồn, sắc văn hóa, nét đặc trưng vùng miền Bên cạnh đó, nhu cầu gặp gỡ, cần không gian hội hợp, ăn uống, trải nghiệm tinh hoa ẩm thực ngày đa dạng từ ăn bày trí Và từ tạo nên cạnh tranh gay gắt kinh doanh ăn uống Chính cạnh tranh thúc đẩy tìm tịi khám phá đơn vị kinh doanh nhà hàng nhằm tạo sản phẩm dịch vụ lạ, hấp dẫn để thu hút khách khơng ngừng nâng cao chất lượng phục vụ để làm hài lịng khách hàng Ngồi hàng qn Việt nói chung, nhà hàng chun phục vụ ăn Tây Bắc khu vực thành phố Hà Nội Chính muốn tạo nhà hàng chuyên chế biến ăn đến từ Tây Bắc, phục vụ khách thành phố Hà Nội muốn thưởng thức ẩm thực Tây Bắc, mà phục vụ người Tây Bắc xa quê sinh sống, làm việc thành phố Hà Nội du khách từ phương xa Vì vậy, tác giả luận văn chọn đề tài để nghiên cứu thuộc mảng dịch vụ- giải trí, cụ thể lĩnh vực nhà hàng- ăn Tây Bắc- Việt Nam- “Nếp Restaurant” (phụ lục – nhóm hình minh họa 1) Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu - Đưa giải pháp thiết kế nội thất nhà hàng tạo không gian gần gũi, mang hướng Tây Bắc gợi nhớ Tây Bắc màu sắc - Đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực Tây Bắc khách thành phố Hà Nội, khách xa quê Tây Bắc thực khách từ phương xa Căn vào mục tiêu đặt ra, khóa luận tiến hành giải nhiệm vụ nghiên cứu sau: + Tìm hiểu cụ thể cách thức trang trí phục vụ nhà hàng SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT + Tìm hiểu tính ứng dụng đề tài + Tạo không gian thoải mái khách đến Nếp Restaurant + Tham khảo tìm kiếm tư liệu nhà hàng, tìm hiểu vật liệu, cập nhật vật liệu thiết kế nội thất + Đưa bước phát triển thiết kế nhà hàng hoàn chỉnh Giới hạn đề tài Phạm vi nghiên cứu: Giới hạn phạm vi thành phố Hà Nội Thời gian: Tập trung phân tích, đánh giá năm 2010-nay Phương pháp nghiên cứu Tìm hiểu qua internet Nghe giảng lớp qua giảng viên hướng dẫn Đi tham quan số cơng trình thực tế Tìm hiểu quy chuẩn, nguyên lý thiết kế Sưu tầm chọn lọc tài liệu cần thiết, có liên quan phục đến đề tài từ nguồn khác như: sách vở, tạp chí, internet… đồng thời tiến hành khai thác, phân tích, tổng hợp tài liệu trình bày nội dung nghiên cứu Ý nghĩa đóng góp thực tiễn đề tài Bài nghiên cứu chưa hồn chỉnh làm tài liệu tham khảo cho sinh viên khóa sau có quan tâm đến vấn đề thiết kế nội thất nhà hàng Tây Bắc SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Chương NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1 Cơ sở lý luận Khái niệm nhà hàng Nhà hàng sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục vụ ăn, đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu dùng Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ giao hàng để khách thuận tiện thay dùng bữa qn Nhà hàng có ngoại hình đa dạng đặc thù quốc gia, vùng, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, ăn, đồ uống Bao gồm loạt ăn đầu bếp (bếp trưởng), nhầm thu hút lợi nhuận thỏa mản nhu cầu thực khách (phụ lục – hình 1.1, 1.2) 1.2 Chức đặc trưng 1.2.1 Cơng Chức nhà hàng cung cấp sản phẩm ăn uống phục vụ nhiều đối tượng khách khác phục vụ theo nhiều loại hình khác nhau: + Cung cấp ăn đồ uống chất lượng cao + Cung cấp dịch vụ tốt, phục vụ cách hấp dẫn + Tạo không gian hấp dẫn để khách thưởng thức ăn đồ uống, tạo lợi nhuận 1.2.2 Quy trình hoạt động * Tổ chức Nhà hàng Việc bố trí nhân nhà hàng thay đổi tùy theo quy mô quy định nhà hàng loại hình sản phẩm họ cung cấp Về mặt tổ chức phận nhà hàng cần quan tâm đến hai yếu tố: + Sự khác biệt chuyên môn phận nhỏ + Sự phụ thuộc lẫn đơn vị Mặc dù có chun mơn hóa cao công việc phận nhỏ, phải có hợp tác phối hợp liên tục phận phục vụ khách có hiệu cao SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Chương 1.3 Phân loại nhà hàng 1.3.1 Theo kiểu đồ ăn (theo menu, ăn phục vụ) Là cách phân loại nhà hàng phổ biến Dựa ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ Bao gồm: - Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu (phụ lục – hình 1.3) - Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu - Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý - Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á - Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa (phụ lục – hình 1.4) - Nhà hàng Nhật (phụ lục – hình 1.5) 1.3.2 Theo quy mơ, đẳng cấp Kiểu phân loại thường mang tính tương đối, bao gồm: Nhà hàng bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động đường phố: Nhà hàng bình dân thuật ngữ cho nhà hàng tận dụng tốc độ phục vụ dịch vụ tiện lợi nhà hàng bình dân phục vụ nhanh, thường đặc trưng phong cách trang trí đơn giản, mặt hàng thực phẩm giá rẻ phục vụ nhanh chóng (phụ lục – hình 1.6) Nhà hàng trung – cao cấp: Nhà hàng có dịch vụ ăn uống giá phải thường hướng tới gia đình Nhà hàng cung cấp dịch vụ ăn uống đầy đủ, trang trí, thực phẩm dịch vụ thường so với nhà hàng cao cấp Giá bình thường ăn khơng có đặc biệt Đa phần ăn thơng dụng ăn hàng ngày (phụ lục – hình 1.7) Nhà hàng sang trọng: Nhà hàng sang trọng thường cung cấp dịch vụ, họ ln có đủ nhân viên chạy bàn, nhân viên pha chế, đầu bếp… khâu phân chia rõ ràng Nhà hàng cao cấp tăng giá trị nhận thức cách trang trí độc đáo, đẹp, sang trọng, có đầu bếp chuyên nghiệp, tiếng ăn đặc biệt Dịch vụ cho nhà hàng sang trọng hàng đầu, ln làm hài lịng khách đến sử dụng dịch vụ Bất phàn nàn chất lượng dịch vụ điều không tốt cho nhà hàng Sự chuyên nghiệp phong cách phục vụ cho khách SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 1.15: Gợi ý màu sắc https://www.design-seeds.com/blog/, truy cập 28/6/2018 Hình 1.16: nhà hàng phong cách thiết kế theo địa danh https://www.google.com.vn/search?q=nh%C3%A0+h%C3%A0ng+phong+c%C 3%A1ch+thi%E1%BA%BFt+k%E1%BA%BF+%C4%91%E1%BB%8Ba+danh &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjkvJT1rqbcAhVSIIgKHRtGB RkQ_AUICygC&biw=1366&bih=638, truy cập 28/6/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 1.17: Nhà hàng Nhật Bản Hình 1.18: Nhà hàng Hàn Quốc https://www.pinterest.com/pin/498632989987821773/, truy cập 28/6/2018 https://www.pinterest.com/pin/536069161866793565/, truy cập 28/6/2018 Hình 1.19: Nhà hàng Châu Âu Hình 1.20: Nhà hàng Trung Hoa https://www.pinterest.com/pin/239746380145709242/, truy cập 28/6/2018 https://www.pinterest.com/pin/584553226605066026/, truy cập 28/6/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 1.21: Nhà hàng thiết kế theo xu hướng https://www.pinterest.com/pin/416160821808116869/, truy cập 28/6/2018 Hình 1.22: Nhà hàng thiết kế theo xu hướng cổ điển https://www.pinterest.com/pin/685884218221455540/, truy cập 28/6/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 1.23: Nhà hàng kết hợp xu hướng đại cổ điển https://www.pinterest.com/pin/489414684481227269/, truy cập 25/6/2018 Hình 2.1: Nhà hàng Tây Bắc https://www.amthuc365.vn/ truy cập 1/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.2: Nhà hàng Độc Quán https://www.amthuc365.vn/ truy cập 1/7/2018 Hình 2.3: Nhà hàng Bếp Mường https://www.amthuc365.vn/ truy cập 1/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.4: Bản đồ dự án cho khu đất nằm số Quan Nhân, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội https://www.google.com/maps/, truy cập 3/7/2018 Hình 2.5: Bản đồ quận Thanh Xuân, Hà Nội https://www.google.com/maps/, truy cập 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.6: Nhà hàng Bếp Mường http://bepmuong.vn/vi/he-thong-nha-hang.nd/he-thong-nha-hang-bepmuong.html, truy cập 3/7/2018 Hình 2.7: Khu vực ngồi phịng ăn nhà hàng Bếp mường http://bepmuong.vn/vi/he-thong-nha-hang.nd/he-thong-nha-hang-bepmuong.html, truy cập 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.8: Phịng ăn Nhà hàng Bếp mường http://bepmuong.vn/vi/he-thong-nha-hang.nd/he-thong-nha-hang-bepmuong.html, truy cập 3/7/2018 Hình 2.9: Dụng cụ phòng cháy chữa cháy Ảnh: Phúc Minh https://news.zing.vn/nhieu-nguoi-sai-gon-khong-trang-bi-dung-cu-pccc-co-chaythi-chay-post828712.html, SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.10: Nhân trắc học (1) https://chungcuhiendai.vn/ung-dung-nhan-trac-hoc-trong-thiet-ke-noi-that, truy cập 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.11: Nhân trắc học (2) https://chungcuhiendai.vn/ung-dung-nhan-trac-hoc-trong-thiet-ke-noi-that, truy cập 3/7/2018 Hình 2.12: Nhân trắc học (3) https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.13: Nhân trắc học (4) Hình 2.14: Nhân trắc học (5) SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 Hình 2.16: Nhân trắc học (7) https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.17: Nhân trắc học (8) Hình 2.18: Nhân trắc học (9) https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Phụ lục Hình 2.19: Nhân trắc học (10) https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 Hình 2.20: Nhân trắc học (11) https://www.kientruc360.info/2015/10/nhan-trac-hoc-kich-thuoc-va-yeu-cauve.html, 3/7/2018 SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT Chất lượng ăn/ phục vụ Phụ lục Nếp Cao cấp Bếp Mường Độc quán Trung cấp Bình dân Bình dân Đẹp Vừa Rất đẹp Khơng gian thiết kế Sơ đồ định vị chất lượng ăn khơng gian thiết kế Thương hiệu Thương hiệu Nổi tiếng Bếp Mường Độc quán Trung bình Nếp Mới thành lập Trung bình Đa dạng Sản phẩm Sơ đồ định vị thương hiệu sản phẩm SVTH: NGUYỄN LÂM THANH THẢO MSSV: DH91401197 LỚP D14_MT4NT