bánh tráng phơi sương trảng bàng
Trang 1Bánh tráng phơi sương thì chỉ có Trảng Bàng mà thôi Bánh tráng phơi sương, từ cách chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo:
- Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên, một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam – Campuchia (gạo dẻo không làm được) Ngâm gạo 6 tiếng, xay gạo hai lần cho bột thật mịn với tỷ lệ 1 gạo/1 nước Rồi cứ ba lon gạo (750g) 3 lon nước lã 150 g bột năng (tính chất tương tự như bột bắp hay bột đao) 150 g muối Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùa và độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng và có vị hơi mặn Phải chăng người ta dùng muối để tạo độ dẻo mềm cho bánh vì muối có khả năng hút ẩm tốt?
Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu Nồi nước sôi để tráng nồi nhôm tròn cổ bé có dạng
“hồ lô” được căng bịt vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đã mài nhẵn đáy Bánh được tráng bằng hai lớp mỏng, lớp bột đầu vừa se thì tráng lớp thứ hai chồng lên phủ trùm với lớp bột đầu Phải làm sao cho hai lớp bột chồng khít chặt chẽ và mịn mặn, nếu lớp bột đầu chín quá thì lớp thứ hai sẽ không bám được, ngược lại bánh sẽ bị nhoét
Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên chính nhờ kỹ thuật tráng hai lơp
mà bánh nướng rất nhẹ và xốp Nhìn đôi tau lật trở thoăn thoắt của cô gái Trảng Bảng nướng bánh ta cứ tưởng là họ đang biểu diễn múa quạt Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường mà than là vỏ lạc tận dụng, đốt cháy hồng âm ỉ trong chiếc “hồ lô”(1) kín gió, nướng
Bánh nướng xong được xếp chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm nơi cao ráo sạch sẽ và
Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng bóc rời ra rất dễ không bị rách nát Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ba ngày, khi ăn không phải nhúng nước Không biết có phải bánh ngon dẻo là nhờ hướng âm dương của trời đất? Có thể như vậy lắm chứ!
Trang 2Mà cách ăn bánh tráng phơi sương như thế nào? Có giống như cách ăn bánh đa nem cuốn
Khi ăn, bánh được cuộn vào bao nhiêu thứ: nào thịt, nào tim gan heo đã rửa qua nước phèn chua rồi đem luộc bằng nước dừa tươi để cho miếng thịt được ngọt thơm lại trắng giòn ăn không thấy nhão nên chẳng thấy ngán Nào là hàng chục thứ rau gia vị như húng cây, húng lủi, húng quế, lá trâm xanh, lá trâm đỏ, lá hẹ, ngò gai, rau răm, diếp cá cộng với đọt xoài, đọt cóc, đọt mọt (lá lục) đọt soi nhái, cần nước, dưa leo, lá tía tô… Ngoài ra còn một thứ không thể thiếu mặt trong mâm rau đó là rau ngũ vị tức loại rau dại mọc và thơm mùi ngũ vị hương (húng lìu) Cứ thế đừng bỏ quên mỗi thứ một vị được cuộn tròn chặt chẽ như chiếc gỏi cuốn Ai mới ăn chưa biết cách thì nhờ người đẹp bán bánh cuốn
hộ mà chỉ cuốn hộ cái đầu làm mẫu thôi nhé!
Bánh ngon cộng với thịt ngọt rồi lại tim gan cùng với “cả vườn” rau thơm rau ngan ngát và chén nước chấm được pha từ nước cốt dừa với mắm nhĩ có vị chua ngọt dìu dịu thơm thơm mùi cá cơm đậm đà, còn bánh tráng thì cứ dẻo dẻo dai ngồi ăn mãi chẳng no, muốn thay cơm luôn Chẳng biết cô gái bán bánh tráng phơi sương có hiểu đúng như vậy không hay lại tưởng
Xin nhắn lại: nếu có dịp đến Tây Ninh xa xôi vãn cảnh núi Bà Đen hay Thánh Thất Cao Đài xin mời bạn hãy dừng chân lại Trảng Bảng thưởng thức bánh tráng kỳ lạ này một lần cho biết Nếu chưa có dịp đi xa thì ngay ở trung tâm Sài Gòn cũng có bán, còn như bạn muốn coi tráng bánh kỳ công như thế nào để mà kể chuyện lại với ai thì xin mời tới lò bánh tráng của
dì Bảy Xem ở ấp Lộc Du gần chợ Gia Quỳnh, Trảng Bảng hay một vài lò bánh khác gần đó, nhân dịp mua thêm một ít bánh mang về làm quà cho bạn bè người thân, và đừng ngại khó
mà phải là bánh tráng phơi sương, gốc chứ không phải bánh thành phố đâu đấy