Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm biên soạn trần ngọc điệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG - o O o - BÀI GIẢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Biên soạn: Trần Ngọc Điệp VĨNH LONG, 2022 MỤC LỤC MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN VÀ VỆ SINH LAO ĐỘNG CHƯƠNG 1: AN TOÀN LAO ĐỘNG 1.1 Khí thải xí nghiệp chế biến thực phẩm 1.1.1 Một số khí thải thường gặp 1.1.2 Tác hại 1.1.3 Phương pháp thơng gió 1.1.4 Xử lý khơng khí thơng gió 1.2 Bụi xí nghiệp chế biến thực phẩm 1.2.1 Khái niệm phân loại 1.2.2 Các nguồn sinh bụi môi trường thực phẩm 10 1.2.3 Tác hại bụi 10 1.2.4 Các phương pháp xử lý bụi 11 1.3 Tiếng ồn 14 1.3.1 Khái niệm tiếng ồn 14 1.3.2 Các nguồn phát sinh tiếng ồn sản xuất 16 1.3.3 Ảnh hưởng tiếng ồn đến người 17 1.3.4 Các biện pháp chống tiếng ồn 19 CHƯƠNG 2: ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN LAO ĐỘNG 21 2.1 Yêu cầu nhà xưởng 21 2.2 Yêu cầu không gian làm việc 27 2.2.1 Điều kiện vi khí hậu sản xuất 27 2.2.2 Chiếu sáng 29 2.3 Yêu cầu đảm bảo phòng tránh cháy nổ 30 2.4 Yêu cầu công nhân 33 CHƯƠNG 3: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 35 3.1 Ngộ độc vi sinh vật độc tố vi sinh vật 36 3.1.1 Ngộ độc vi khuẩn độc tố vi khuẩn 36 3.1.2 Ngộ độc nấm độc tố nấm mốc 49 3.2 Ngộ độc hóa chất 53 3.2.1 Ngộ độc hóa chất bảo quản 53 i 3.2.2 Ngộ độc thực phẩm thuốc bảo vệ thực vật 58 3.2.3 Ngộ độc thực phẩm kim loại nặng 61 3.3 Ngộ độc thực phẩm thân chứa chất độc 64 3.3.1 Ngộ độc thân thực vật chứa chất độc 64 3.3.2 Ngộ độc thân động vật chứa chất độc 66 CHƯƠNG 4: ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 71 4.1 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu 72 4.2 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến thực phẩm 73 4.2.1 Yêu cầu người tham gia chế biến thực phẩm 74 4.2.2 Yêu cầu sở vật chất xí nghiệp chế biến thực phẩm 77 4.2.3 Yêu cầu không gian làm việc 82 4.2.4 Yêu cầu trang thiết bị 83 4.2.5 Yêu cầu hệ thống cấp nước 85 4.2.6 Yêu cầu hệ thống thoát thải 87 4.3 Yêu cầu vệ sinh bảo quản thực phẩm 88 4.4 Yêu cầu vận chuyển thực phẩm 89 4.5 Yêu cầu vệ sinh khu vực bán phân phối thực phẩm 90 CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 92 5.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 93 5.2 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn96 5.2.1 Khái niệm HACCP 97 5.2.2 Các nguyên tắc hệ thống Haccp 99 5.2.3 Các bước tiến hành áp dụng kế hoạch Haccp 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 ii MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN VÀ VỆ SINH LAO ĐỘNG - Bảo hộ lao động: hoạt động đồng lĩnh vực: pháp luật, tổ chức, hành chính, kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật nhằm cải thiện điều kiện làm việc, ngăn ngừa tai nạn lao động bệnh nghề nghiệp để đảm bảo an toàn bảo vệ sức khỏe cho người tham gia lao động - Điều kiện làm việc: biểu thông qua công cụ, phương tiện lao động, đối tượng lao động, q trình cơng nghệ, mơi trường lao động quan hệ yếu tố người lao động Các yếu tố có tác động ảnh hưởng lớn đến người lao động - Công cụ, phương tiện lao động: công cụ lao động phương tiện lao động máy móc, thiết bị dùng sản xuất Các máy móc, thiết bị thô sơ hay đại, hay cũ, độ tin cậy cao hay thấp, sử dụng thuận lợi hay khơng yếu tố quan trọng để đánh giá điều kiện lao động tốt hay xấu - Đối tượng lao động: thông qua công cụ, máy móc người tác động vào đối tượng sản xuất để sản xuất sản phẩm Đối tượng sản xuất đa dạng khơng gây tác hại, khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người nguy hiểm đến người chất có độc tính cao - Q trình cơng nghệ: q trình cơng nghệ đại, tiên tiến, tự động hóa giúp người lao động làm việc điều kiện tiện nghi, an toàn, tránh xa yếu tố nguy hiểm ngược lại, q trình cơng nghệ lạc hậu, thô sơ, người lao động phải làm việc nặng nhọc, tiếp xúc trực tiếp với yếu tố nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động dễ gây tai nạn lao động - Môi trường lao động: nơi người trực tiếp làm việc, có nhiều yếu tố tác động: + Quá trình hoạt động máy móc, thiết bị + Con người + Điều kiện khí hậu thiên nhiên Những yếu tố tác động tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động gây bất lợi, ảnh hưởng xấu đến người lao động Ví dụ: nhiệt độ cao hay thấp, độ ẩm cao, ánh sáng khơng đủ, nồng độ bụi, khí độc cao, tiếng ồn rung động vượt giới hạn cho phép… Ngồi yếu tố khách quan tình trạng tâm sinh lý người lao động làm việc yếu tố chủ quan Đơi tâm trạng bất ổn người lao động nguyên nhân gây tai nạn lao động (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2015) CHƯƠNG 1: AN TOÀN LAO ĐỘNG Cùng với phát triển công nghiệp, ô nhiễm môi trường từ nhân lên tăng đến mức làm phá vỡ cân sinh thái Các tác nhân gây ô nhiễm gồm chất thải dạng rắn, lỏng, khí dạng lượng tiếng ồn…chỉ riêng ngành công nghiệp thực phẩm khơng có biện pháp xử lý khí thải, bụi góp phần làm nhiễm mơi trường trầm trọng Hơn nữa, sản xuất người tham gia chế biến tiếp xúc với môi trường khơng thích hợp (nhiệt độ cao, nhiệt độ thấp, khí độc, bụi, khơng khí có độ ẩm q cao, thấp…) ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, lâu dài gây số bệnh nghề nghiệp, đồng thời không phát huy suất lao động tối đa, ảnh hưởng đến lợi ích nhà máy (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2015) Mục tiêu: chương giúp sinh viên có kiến thức tác nhân gây ô nhiễm môi trường biện pháp xử lý 1.1 Khí thải xí nghiệp chế biến thực phẩm 1.1.1 Một số khí thải thường gặp - Khí CO2: hoạt động hơ hấp người sinh khí CO2, mơi trường khơng thơng gió tốt với nồng độ CO2 cao gây ngạt thở, chống cho cơng nhân Ngồi ra, CO2 cịn sinh trình sản xuất (lên men sản xuất rượu, vơi hóa sản xuất nhà máy đường) - Khí SO2: q trình bảo quản thực phẩm hay trình sản xuất lị xơng lưu huỳnh nhà máy đường - Khí NH3: sản xuất nước đá, khí NH3 phát rò rỉ đường ống dẫn tác nhân lạnh - Khí Acrolein: phân xưởng chiên nhà máy sản xuất mì ăn liền, chế biến hạt điều - Khí Cl2: khử trùng chlorin nhà máy nước, nhà máy chế biến thủy hải sản… 1.1.2 Tác hại - Đối với người: gây ngạt thở - Đối với môi trường: gây ô nhiễm môi trường trầm trọng đặc biệt tạo thành mưa acid khí NO, SO2 phóng thích vào mơi trường, SO2 tác dụng với O2 khí thành SO3, SO3 tác dụng với nước khơng khí tạo thành H2SO4 làm cho nước mưa có tính acid thấp (pH= 2.7 – 5.7) ảnh hưởng đến đời sống người, vật ni lồi thủy sinh 1.1.3 Phương pháp thơng gió a Thơng gió tự nhiên: Với lưu thơng khơng khí từ bên ngồi vào bên nhà máy từ bên nhà máy ngồi thực gió tự nhiên ngồi trời nhiệt thừa  Thơng gió tự nhiên nhiệt thừa: Xảy bên nhà máy có nguồn nhiệt thiết bị từ nhiệt, đặc, sấy…, nguồn nhiệt đốt nóng khơng khí phân xưởng, làm giảm tỷ trọng khơng khí q trình giãn nở, khơng khí chuyển động bay lên theo cửa ngồi Đồng thời khơng khí nguội xung quanh phân xưởng khơng khí mát ngồi trời theo khe hở tràn vào phân xưởng để làm mát Bên cạnh đó, phần khơng khí nóng trình bốc lên cao nguội dần chìm xuống phía dưới, hịa lẫn khơng khí mát từ bên vào, tạo chuyển động tuần hoàn phân xưởng Phương pháp áp dụng cho phân xưởng sấy, chưng luyện, đặc…  Thơng gió tự nhiên nhờ gió: Nếu trường hợp trời có gió hướng gió thổi diện vào nhà máy, lúc mặt trước nhà máy có áp suất gió dương ta gọi mặt đón gió, cịn mặt sau áp suất gió có trị số âm, ta gọi mặt khuất gió Nếu mặt đón gió mặt khuất gió bố trí cửa mở, gió thổi qua nhà từ nơi có áp suất cao sang nơi có áp suất thấp kết có lưu thơng gió Trường hợp sử dụng cho nhà máy bố trí cao trống trải, khơng khí thải khơng độc, chủ yếu tải nhiệt Xây dựng hệ thống giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ (Hà Duyên Tư, 2006) - Thành lập đội Haccp Lập nhóm cơng tác Haccp Việc nghiên cứu Haccp đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành đào tạo khác nhằm đưa định đắn Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan cơng việc xây dựng áp dụng chương trình Haccp Do vậy, thành lập đội Haccp phải đảm bảo yêu cầu sau đây: + Thành viên đội Haccp huấn luyện Haccp + Chọn lọc cán có kiến thức cụ thể đầy đủ sản phẩm dây chuyền sản xuất, tốt nên có cán thuộc ngành khác Bao gồm chuyên ngành bản: + Người hiểu biết mối nguy sinh học, hóa học vật lý liên quan đến sản phẩm 101 + Có kiến thức thực tế qui trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận xác diễn xí nghiệp + Hiểu rõ u cầu vệ sinh hoạt động chế biến + Có kiến thức chuyên sâu về:  Vi sinh  Vệ sinh  Công nghệ thực phẩm  Xây dựng xí nghiệp  Bảo dưỡng, bảo trì thiết bị, nhà xưởng  Yêu cầu thị trường  Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp - Mơ tả sản phẩm dự kiến sử dụng Mô tả sản phẩm với đầy đủ yêu cầu sau: + Tên sản phẩm + Thành phần cấu tạo, cấu trúc lý hóa (aw, pH, thành phần dinh dưỡng,…) Phương thức chế biến cách xử lý (đun nóng, cấp đơng, ngâm nước muối, xơng khói…) + Bao gói cách bảo quản, điều kiện thời gian bảo quản cho phép 102 + Phương thức sử dụng (ăn liền, qua nấu nướng, sử dụng nước sôi ngâm,…) - Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ Cùng với sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị nhóm Haccp phải xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ, cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch Haccp Yêu cầu: + Đầy đủ bước mà sản phẩm qua + Đúng trình tự tồn bước q trình + Đầy đủ thơng số kỹ thuật thao tác bước (như thời gian, nhiệt độ, bao gồm thời gian chậm trễ hay chờ đợi công đoạn) + Đơn giản, rõ ràng + Ở công đoạn chế biến cần nêu rõ thông tin  Thiết bị sử dụng  Các q trình diễn cơng đoạn  Điều kiện sản phẩm bước  Thơng số kỹ thuật bước - Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Mục đích việc kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế nhằm thẩm tra tính xác thực sơ đồ qui trình cơng nghệ hiệu chỉnh sơ đồ cho với thực tế Bởi 103 thiết kế giấy đơi khơng hồn toàn với thực tế Mặt khác, để bảo đảm khơng bỏ sót cơng đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền giúp thành viên đội Haccp nắm vững vấn đề có liên quan Thông thường kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất hai lần, lần có sản xuất, thẩm tra cần ý đến đường sản phẩm không bỏ sót cơng đoạn Nếu cần thiết vấn người có liên quan đến sản xuất hiệu chỉnh sơ đồ cần - Phân tích mối nguy Xác định lập danh mục mối nguy có liên quan đến cơng đoạn dây chuyền sản xuất biện pháp phòng ngừa Những điểm tới hạn cần xem xét phải mối nguy mà việc loại bỏ hay hạn chế đến mức chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an tồn thực phẩm Các biện pháp phịng ngừa hành động tiến hành nhằm loại bỏ giảm thiểu mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Dựa sơ đồ cơng nghệ, đội Haccp phải thực phân tích mối nguy cặn kẽ bước Tại ta cần xác định ảnh hưởng hoạt động khác tác động lên sản phẩm, để từ tìm mối nguy, chúng xảy 104 thường xuyên, định kỳ đột xuất (Lê Nguyễn Đoan Duy Nguyễn Cơng Hà, 2014) Có loại mối nguy an toàn chất lượng thực phẩm + Mối nguy vật lý: yếu tố vật lý không mong muốn thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng, chúng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân, từ nhà xưởng, thao tác xử lý,… Ví dụ: mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, xương,… + Mối nguy hóa học: chất hóa học nhiễm vào thực phẩm vơ tình cố ý Chia làm nhóm  Hóa chất cố ý bổ sung vào thực phẩm: chất sử dụng liều qui định, gây nguy hiểm, an tồn cho người sử dụng Hóa chất bảo quản: muối nitrit, formaldehyde, hàn the,… Các loại phụ gia, phẩm màu  Hóa chất vơ tình đưa thêm vào Hóa chất nơng nghiệp: thuốc trừ sâu, diệt cỏ,… Các nguyên tố hợp chất độc hại As, Hg, Pb,… Các chất tẩy rửa, chất sát trùng 105  Hóa chất có sẵn tư nhiên: hóa chất có sẵn nguyên liệu động vật, thực vật Trong hầu hết trường hợp hóa chất có sẵn thực phẩm trước hay thu hoạch Histamine cá ngừ, cá thu ASP, DSP, NSP, PSP nhuyễn thể hai mảnh vỏ CFP cá hồng, cá mú Tetrodotoxin cá + Mối nguy sinh học: vi sinh vật, ký sinh trùng thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Vi sinh vật:  Vi khuẩn: mối nguy an toàn thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào thực phẩm, chúng phát triển sinh độc tố tác động đến người diện nó, độc tố chúng tạo nên  Ví rut: vi sinh vật cực nhỏ thấy qua kính hiển vi điện tử, chúng khơng thể sống độc lập mà phải ký sinh vào tế bào chủ lúc thể tính chất sống Khi tồn thức ăn, chúng tồn trạng thái nghỉ không cần thêm điều kiện cho trình trì sống, đến thể người, chúng xâm nhập vào tế bào, lớn lên sinh sơi nảy nở Ví dụ: Hepatitis A (virus viêm gan A) truyền qua đường thức ăn nước uống 106 Ký sinh trùng gồm hai loại: giun va động vật nguyên sinh Giun nhìn thấy mắt thường, chúng khơng vi sinh vật mối nguy sinh học Ký sinh trùng giống vius cần có vật chủ để phát triển, khác điểm chúng không nằm dạng tiềm sinh Ký sinh trùng nhiễm vào người ăn với thức ăn, tượng có thức ăn sống hay nấu chưa chín Cách thực hiên: Phân tích lập danh mục tồn mối nguy vi sinh, hóa học vật lý xuất mối cơng đoạn sản xuất (từ lúc nguyên liệu đến sản phẩm cuối) đề biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể Các biện pháp kiểm sốt phịng ngừa: Các biện pháp phòng ngừa hành động hoạt động dùng để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Ví dụ: Biện pháp phịng ngừa mối nguy sinh học Vi khuẩn: Kiểm soát nhiệt độ, thời gian Các trình gia nhiệt Làm lạnh, cấp đơng 107 Kiểm sốt nguồn Thêm muối chất bảo quản Sấy khô Virus Gia nhiệt Ký sinh trùng Làm lạnh, cấp đông Gia nhiệt Soi, gắp bỏ - Xác định điểm kiểm soát tới hạn Để xác định CCPs, cách phổ biến sử dụng sơ đồ định Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs qui trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa thiết lập Loại bỏ mối nguy kiểm sốt việc áp dụng phương pháp (kiểm soát cảu GMP hay SSOP) Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs - Thiêt lập giới hạn tới hạn Sau xác định CCP, ta phải đưa giới hạn tới hạn Các giới hạn tới hạn giá trị 108 cực đại chấp nhận an tồn sản phẩm Giới hạn bao gồm thông số đo đạc, nhận xét để chứng minh CCP đặt tầm kiểm soát Các thông số bao gồm: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, chất phụ gia, nồng độ chất bảo quản, nồng độ muối,…hoặc thông số cảm quan như: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hình dáng bên ngồi,… Các giới hạn tới hạn phải phù hợp với mối nguy, bảo đảm kiểm soát cách hữu hiệu vượt giới hạn tới hạn có hành động sửa chữa nhằm đảm bảo an toàn sản phẩm Để thiết lập giới hạn tới hạn, cần qui định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, tài liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số qui trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm - Hệ thống giám sát kiểm tra cho điểm tới hạn Để đảm bảo điểm CCP kiểm soát, ta cần đặt hệ thống giám sát để kiểm tra lại CCP vượt giới hạn tới hạn cho phép (ngoài tầm kiểm sốt), để nhanh chóng có hành động sửa chữa, nhằm khắc phục hậu Đồng thời, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn 109 Giám sát bao gồm biện pháp theo dõi đo lường, để đảm bảo hoạt động nằm giới hạn cho phép nguyên tắc sau: + Có khả phát kiểm sốt cách nhanh chóng, khơng có thời gian thử nghiệm quan sát kéo dài dây chuyền sản xuất nên ta phải thực biện pháp thử nhanh + Các biện pháp đo đạc, theo dõi thực liên tục định kỳ Nếu không theo dõi thường xuyên, ta theo dõi theo tần suất giám sát định, phù hợp với mục đích giám sát, đảm bảo cho phép khắc phục vấn đề giới hạn tới hạn mức cho phép (SEAQIP DANIDA, 2005) Nội dung thủ tục giám sát: Cái (What) + Giới hạn tới hạn Bằng cách (How) + Quan sát, đo lường Khi (When) + Tần suất :liên tục, gián đoạn Ai thực (Who) + Cán kiểm sốt + Cơng nhân sản xuất 110 Lựa chọn thiết bị giám sát điều cần phải suy tính xây dựng kế hoạch Haccp Thiết bị giám sát bao gồm: + Nhiệt kế + Đồng hồ + Cân + pH kế + Dụng cụ đo hoạt tính nước + Thiết bị phân tích hóa học Tần suất giám sát: Có thể cử người sau giám sát: + Công nhân trực tiếp sản suất + Công nhân vận hành thiết bị + Các cán giám sát + Nhân viên bảo dưỡng + Cán đảm bảo chất lượng - Các hành động sửa chữa Là thủ tục tiến hành hoạt động giám sát cho thấy có sai lệch xảy hoăc vượt giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa: nên dự kiến thiết kế từ trước 111 Nhằm mục đích đưa q trình sản phẩm trở tầm kiểm sốt có lệch chuẩn vượt giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa thường thiết kế dạng: Nếu (sự sai lệch là…) Thì (hành động sửa chữa là…) Ví dụ: Nếu: nhiệt độ, thời gian luộc khơng đạt Thì: ngừng luộc điều chỉnh lại nhiệt độ theo yêu cầu Mọi sản phẩm sản xuất trình xảy cố luộc lại chế biến theo dạng sản phẩm khác - Thủ tục thẩm tra Thẩm tra hoạt động, thủ tục kiểm tra để xác định hệ thống Haccp có tuân thủ theo kế hoạch Haccp hay không Đồng thời, để xem xét tính hiệu kế hoạch Haccp Do đó, tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống Haccp hoạt động có hiệu Thủ tục thẩm tra: + Kiểm tra hoạt động sản xuất + Công nhận giới hạn tới hạn + Xem xét sai lệch hoạt động sửa chữa + Thanh tra hệ thống tự kiểm tra hồ sơ ghi chép hệ thống 112 CÂU HỎI ƠN TẬP GMP gì? Ưu điểm phương pháp quản lý chất lượng theo GMP? Haccp gì? Vì cần xây dựng Haccp? Nêu nguyên tắc Haccp? Trong ngun tắc ngun tắc quan trọng nhất? Vì sao? ISO 22000 gì? Vì nhà máy áp dụng ISO 22000 thể trách nhiệm thiên nhiên, người xã hội? 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh Nguyễn Thuần Anh (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất Đại học Bách khoa Hà Nội Lê Nguyễn Đoan Duy (2015), Bài giảng An tồn nhiễm sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Lê Nguyễn Đoan Duy Nguyễn Công Hà (2014), Quản lý chất lượng luật thực phẩm, Nhà xuất Đại học Cần Thơ Luật an toàn thực phẩm (2010), Nhà trị quốc gia, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh NACMCF (1998), Hazard Analysis and Critical Control Point – Principles and Application Guidelines.J.Food Protect.61, 762 – 775 Phạm Ngọc Tuấn Nguyễn Như Mai (2005), Đảm bảo chất lượng, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 114 Trần Đáng Phạm Ngọc Khái (2005), Bài giảng sau đại học Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Trường Đại học Y Thái Bình Tài liệu chương trình đào tạo Cơng nghệ chế biến thủy sản an tồn thực phẩm (2005), SEAQIP DANIDA 115