Nghiên cứu về mật độ coliform và Escherichia coli trên tôm sú nguyên liệu khi bảo quản ở nhiệt độ dương thấp

Khoa hoc Cong nghe Thuy san indd Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản Số 4/2016 NHA TRANG UNIVERSITY • 91 NGHIÊN CỨU VỀ MẬT ĐỘ COLIFORM VÀ ESCHERICHIA COLI TRÊN TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU KHI BẢO QUẢN Ở NHIỆT[.]

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2016 THÔNG BÁO KHOA HỌC NGHIÊN CỨU VỀ MẬT ĐỘ COLIFORM VÀ ESCHERICHIA COLI TRÊN TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU KHI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP STUDYING ON THE COUNTS OF COLIFORM AND ESCHERICHIA COLI IN BLACK TIGER SHRIMP DURING LOW TEMPERATURE STORAGE Mai Thị Tuyết Nga1 Ngày nhận bài: 05/4/2016; Ngày phản biện thông qua: 03/8/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016 TÓM TẮT Nghiên cứu theo dõi mật độ Coliform Escherichia coli (E.coli) trình bảo quản lạnh tôm sú chế độ nhiệt độ ổn định (1, 4, 9, 15 19 ± °C) chế độ nhiệt độ biến động mô phần cuối chuỗi cung ứng Kết nghiên cứu cho thấy lượng Coliform ban đầu tôm sú nguyên liệu dao động khoảng rộng từ < đến > 1.100 MPN/g, lượng E.coli ban đầu mức MPN/g E.coli không phát triển ± 1°C Khi hết thời hạn bảo quản, mật độ Coliform tôm sau ngày ± 1°C 84 MPN/g; sau ngày ± 1°C 23 MPN/g; sau 1,5 ngày (36 giờ) ± 1°C 7,7 MPN/g; sau 1,3 ngày (32 giờ) 15 ± °C MPN/g; sau 0,8 ngày (19 giờ) 19 ± 1°C MPN/g; mật độ E.coli mốc thời gian nhiệt độ tương ứng nằm mức giới hạn cho phép Ở chế độ nhiệt độ biến động, lượng Coliform tăng có tăng đến nhiệt độ môi trường xung quanh, Coliform E.coli bị ức chế thời gian đầu (1-2 ngày) bảo quản ± 1°C thời gian cuối bảo quản ± 1°C, lượng E.coli nằm giới hạn cho phép kết thúc q trình bảo quản Từ khóa: Coliform, E.coli, tôm sú, bảo quản lạnh ABSTRACT This study monitored the counts of Coliform and E.coli during low temperature storage at stable temperature regimes (1, 4, 9, 15, and 19 ± 1°C) and dynamic ones stimulating the end of supply chains The results showed that the initial counts of Coliform were in a large range from < to > 1,100 MPN/g, while those of E.coli were as low as MPN/g E.coli did not grow at and ± 1°C At the end of the shrimp shelf life, the counts of Coliform after storage days at ± 1°C, days at ± 1°C, 1.5 days (36 hours) at ± 1°C, 1.3 days (32 hours) at 15 ± 1°C, and 0.8 days (19 hours) at 19 ± 1°C were 84 MPN/g, 23 MPN/g, 7.7 MPN/g, 3MPN/g, and MPN/g, respectively; while the counts of E.coli at corresponding times and temperatures were well below the acceptable limit At the dynamic temperature regimes, Coliform counts raised when there was an increase in storage temperature till ambient environment, both Coliform and E.coli were inhibited at the beginning (1-2 days) of storage at ± 1°C and at the latter time of storage at ± 1°C, the counts of E.coli were still within the acceptable limit at the storage ends Keywords: Coliform, E.coli, black tiger shrimp, low temperature storage Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang NHA TRANG UNIVERSITY • 91 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản I ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản tăng trưởng liên tục năm qua, bình quân đạt 9,07%/ năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước Nhờ mà nước ta trở thành quốc gia xuất tôm hàng đầu giới, sản phẩm tơm có mặt 91 quốc gia vùng lãnh thổ Trong năm 2015 kim ngạch xuất mặt hàng tôm đạt 2,95 tỷ USD chiếm 44% tổng kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam, xuất tơm sú đạt 963 triệu USD [9] Từ số liệu cho thấy tơm nói chung tơm sú nói riêng mặt hàng quan trọng Do việc đảm bảo chất lượng tôm nguyên liệu yếu tố định đến giá trị sản phẩm Tôm sú thường xuất dạng đông lạnh, điều kiện hầu hết vi sinh vật bị ức chế sinh trưởng Tuy nhiên, việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch trước chế biến đông bảo quản tôm bán thành phẩm, thành phẩm vào cuối chuỗi cung ứng điều kiện nhiệt độ dương thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Vì việc nghiên cứu biến đổi chất lượng tơm q trình bảo quản lạnh cần thiết, phải kể đến biến đổi vi sinh vật gây bệnh diện lây nhiễm tơm sú An tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người mà gây thiệt hại kinh tế xã hội Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), giới hàng năm 10 người có người bị ốm ngun nhân ngộ độc thực phẩm 420.000 ca tử vong, Châu Phi Đơng Nam Á hai khu vực có tỉ lệ ngộ độc thực phẩm cao nhất, vi khuẩn gây bệnh E.coli nguyên nhân nhiều vụ tiêu chảy [13] Mỗi năm nước ta có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn 92 • NHA TRANG UNIVERSITY Số 4/2016 nhân 100-200 ca tử vong, số ngộ độc vi sinh vật gây bệnh chiếm 33-49%, vi khuẩn gây bệnh thường gặp E.coli [2] Coliform E.coli hai tiêu vi sinh vật thị vệ sinh y tế, theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế lượng E.coli thủy sản đông lạnh, tươi cần chế biến nhiệt trước ăn khơng q 100 đơn vị hình thành khuẩn lạc gam (CFU/g) [1] Do đó, tiến hành nghiên cứu theo dõi mật độ chúng trình bảo quản tôm sú nguyên liệu nhiệt độ dương thấp cần thiết II ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng vật liệu nghiên cứu Tơm sú (Penaeus monodon) sử dụng thí nghiệm thu mua từ đìa ni Bình Định, cỡ 30-40 con/kg, tôm ướp luân phiên với lớp nước đá xay thùng xốp cách nhiệt kín vận chuyển phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang vòng giờ, nhiệt kế tự ghi đặt bên thùng xốp để theo dõi nhiệt độ trình vận chuyển Tại phịng thí nghiệm, tơm rửa nước lạnh (0-4 °C), để ráo, xếp khay xốp sạch, khay gồm cá thể tôm sú (khoảng 150-200 gam), bọc kín màng polyethylene (PE) mỏng Các khay tôm bảo quản ngăn mát tủ lạnh dân dụng (Sharp-284 lít), tủ lắp thêm phận cảm biến nhiệt để điều khiển nhiệt độ tủ bảo quản chế độ nhiệt độ ổn định khác nhau: 1, 4, 9, 15 19 ± 1°C; chế độ nhiệt độ biến động mô điều kiện thực tế Tủ bảo quản mẫu đặt phòng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, mẫu vi sinh phân tích phịng thí nghiệm vi sinh (tầng - khu B3) Mỗi lẫn lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh vật gồm khay (chứa cá thể tôm sú, khoảng 150-200 gam), chuyển vào túi Polyamide (PA) panh vô trùng để làm nhỏ đồng máy dập mẫu Smasher, sau dùng panh vơ trùng lấy 25g Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản mẫu cho vào túi PE tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh vật Hóa chất mơi trường sử dụng gồm: EMB agar (Merck), Lauryl sulfate broth (Merck), Pepton from meat (Merck), Sodium hydroxide (Trung Quốc), NaCl (Trung Quốc), Na2HPO4.12H2O (Trung Quốc), KH2PO4 (Trung Quốc), Pepton from casein (Merck), Kovac’s (Merck) Phương pháp nghiên cứu 2.1 Bố trí thí nghiệm 2.1.1 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ ổn định Tơm sú sau xử lý mô tả bên bảo quản chế độ nhiệt độ ổn định là: 1, 4, 9, 15 19 ± 1°C Thời gian bảo quản mẫu bố trí dựa kết khảo sát Trần Thị Thu Lệ (2015) [8] Ở chế độ nhiệt độ, lấy điểm mẫu để làm thí nghiệm vào thời gian bảo quản nhiệt độ, tiến hành lấy mẫu tôm thời điểm cụ thể để kiểm tra chi tiêu vi sinh vật gây bệnh Coliform E.coli Ngồi cịn kiểm tra tiêu chất lượng khác khơng thuộc phạm vi trình bày báo (như tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC) vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, tổng nitơ bazơ bay (TVB-N) chất lượng cảm quan) Mục đích lấy điểm mẫu chế độ bảo quản để đủ liệu phục vụ cho xây dựng mơ hình biến đổi chất lượng tơm sú nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản [10] Thời điểm lấy mẫu chế độ nhiệt độ khác tùy thuộc vào thời gian bảo quản mẫu nhiệt độ đó, cho đảm bảo số điểm mẫu tạo điều kiện để phát quy luật biến đổi (nếu có) tiêu chất lượng định [10] 2.1.2 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ biến động Tôm sú sau xử lý xếp vào khay xốp bảo quản chế độ nhiệt độ biến động: nhiệt độ biến động 1, nhiệt độ biến động nhiệt độ biến động Thí nghiệm bố trí dựa kết khảo sát chế độ nhiệt độ biến động Trần Thị Thu Lệ (2015) [3] Ở chế độ nhiệt độ lấy điểm mẫu để làm Số 4/2016 thí nghiệm vào thời gian bảo quản chế độ nhiệt độ, tiến hành lấy mẫu tôm thời điểm cụ thể để kiểm tra chi tiêu vi sinh vật gây bệnh Coliform, E.coli ● Biến động (BĐ 1): tơm sú sau đến phịng thí nghiệm xử lý bao gói tương tự tơm bảo quản nhiệt độ ổn định khay xốp sạch, khay cá thể tôm, bao màng PE đưa vào bảo quản (a) chế độ ± 1oC 48 giờ, (b) nhiệt độ môi trường (30-32 oC) (c) chế độ ± oC tôm hỏng Đây chế độ mô (a) việc tôm bảo quản bày bán siêu thị, (b) sau người tiêu dùng mua, vận chuyển (c) cuối bảo quản tủ lạnh dân dụng ● Biến động (BĐ 2): tơm sú sau đến phịng thí nghiệm rửa làm điều kiện tương tự chế độ nhiệt độ ổn định, xếp vào thùng xốp loại kg với lớp nước đá xay luân phiên, đáy mặt thùng có nước đá xay để trì nhiệt độ thấp, đậy kín nắp, dán kín thùng băng keo vào bảo quản (a) nước đá thùng xốp (nhiệt độ bên thùng 30-36 oC) 24 Sau lấy xếp khay xốp bao màng PE, (b) bảo quản chế độ ± 1oC 24 giờ, (c) nhiệt độ môi trường (30-32 oC) (d) chế độ ± oC tôm hỏng Chế độ mô (a) việc tôm vận chuyển từ vùng nuôi Nha Trang xe vận chuyển dân dụng điều kiện thường, (b) tiếp đến bảo quản bày bán siêu thị, (c) sau người tiêu dùng mua, vận chuyển (d) cuối bảo quản tủ lạnh dân dụng ● Biến động (BĐ 3): tôm xử lý bao gói vào thùng xốp tương tự chế độ biến động đưa vào bảo quản (a) nước đá thùng xốp, nhiệt độ bên thùng 50-55 oC 12 Sau lấy xếp khay xốp bao màng PE, (b) bảo quản chế độ ± 1oC 24 giờ, (c) nhiệt độ môi trường (30 - 32 oC) (d) chế độ ± 1oC tơm hỏng Chế độ NHA TRANG UNIVERSITY • 93 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản mô (a) việc tôm vận chuyển từ vùng ni xa (Sóc Trăng, Cà Mau, …) Nha Trang hầm chứa đồ xe vận chuyển dân dụng, (b) tiếp đến bảo quản bày bán siêu thị, (c) sau người tiêu dùng mua, vận chuyển (d) cuối bảo quản tủ lạnh dân dụng 2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 2.2.1 Xác định số lượng Coliform Số lượng Coliform xác định theo TCVN 4882: 2007 [7] Số lượng Coliform xác định phương pháp MPN, phương pháp dựa vào nguyên tắc mẫu pha loãng thành dãy thập phân (hai nồng độ chênh 10 lần) đưa vào ống nghiệm có chứa mơi trường thích hợp, ủ đọc số ống cho kết dương tính Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính nồng độ pha loãng tra theo bảng MPN để xác định tổng số vi khuẩn g (hoặc ml) mẫu ● Chuẩn bị mẫu, đồng mẫu: dùng panh vô trùng gắp cá thể tôm cho vào túi PA vô trùng, đồng mẫu máy dập mẫu Smasher, sau gắp 25 g mẫu cho vào túi PE vô trùng Thêm vào 225 ml dung dịch đệm phosphat hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng mẫu ● Pha loãng mẫu: dịch đồng xong tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân cách dùng micropipet có gắn đầu hút hấp vơ trùng hút ml từ độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa ml nước muối sinh lý hấp khử trùng, đồng ta độ pha loãng 10-2 Tiếp tục làm đến độ pha loãng 10-3 ● Cấy mẫu: cấy ml dịch mẫu pha loãng từ 10-1 đến 10-3 (chọn tỷ lệ pha loãng thích hợp tùy thuộc vào mẫu, nghi ngờ mẫu có mật độ vi sinh vật cao tăng nồng độ pha loãng) vào dãy ống nghiệm, ống chứa 10 ml canh Lauryl sulphate (LSB) hấp vô trùng, ủ 37 °C ghi nhận ống có sinh sau ủ 24 Kết quả: tra bảng Mac Crandy để xác định tổng số Coliform g mẫu 94 • NHA TRANG UNIVERSITY Số 4/2016 2.2.2 Xác định số lượng E.coli Phương pháp định lượng E.coli quy định theo TCVN 6846–2007 [8] Chuẩn bị mẫu, đồng mẫu, pha loãng mẫu, cấy mẫu tương tự phương pháp định lượng Coliform Từ kết ghi nhận ống LSB có sinh sau ủ 24 Dùng que cấy vòng cấy chuyển dịch mẫu từ ống LSB có sinh sang đĩa petri chứa mơi trường EMB hấp vô trùng Ủ 37 °C 24 Đọc kết đĩa petri có khuẩn lạc đỏ tím, ánh kim dùng que cấy vịng cấy chuyển đĩa có khuẩn lạc đỏ tím, ánh kim vào ống nghiệm chứa mơi trường pepton casein hấp khử trùng Ủ 37 °C 24 Tiếp đến ta nhỏ thuốc thử Kovac’s vào ống pepton casein Đọc số lượng ống cho kết dương tính (dịch chứa ống nghiệm phân thành lớp, lớp màu đỏ, lớp màu vàng) Số ống nghiệm cho phản ứng dương tính nồng độ pha loãng tra theo bảng Mac Crandy để xác định số lượng E.coli có g mẫu 2.3 Xử lý số liệu vẽ đồ thị Thí nghiệm tiến hành lặp lại lần độc lập với lô tôm, lô lơ khảo sát Số liệu tính trung bình, độ lệch chuẩn lần thí nghiệm vẽ đồ thị phần mềm Excel (Office 2007, Microsoft, USA) Phân tích phương sai (ANOVA) kiểm định Tukey thực phần mềm SPSS 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) với mức khác biệt có ý nghĩa α = 0,05 II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Biến đổi Coliform q trình bảo quản tơm sú nhiệt độ ổn định Theo nhiệt độ thời gian bảo quản, biến đổi số lượng Coliform trình bày Hình Kết phân tích ANOVA cho thấy có khác biệt có ý nghĩa mật độ Coliform ngày bảo quản nhiệt độ ± °C, cụ thể sau: mật độ Coliform ngày bảo quản khác với tất ngày lại trừ ngày 0; Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản mật độ Coliform ngày khác với tất ngày cịn lại (p < 0,05); đó, mật độ Coliform ngày bảo quản 0, 6, 8, 9, 10 khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) Ở nhiệt độ ± 1°C, có mật độ Coliform ngày khác với tất ngày bảo quản sau Số 4/2016 (p < 0,05) Khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) mật độ Coliform ngày bảo quản nhiệt độ ± 1°C 15 ± 1°C Ở nhiệt độ 19 ± 1°C, mật độ Coliform sau 1,3 ngày (30 giờ) bảo quản khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) với tất ngày bảo quản trước Hình Mật độ Coliform tơm sú q trình bảo quản lạnh nhiệt độ ổn định Chữ khác đồ thị mật độ Coliform nhiệt độ bảo quản thể khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) mật độ Coliform tôm sú ngày bảo quản nhiệt độ tương ứng Lượng Coliform ban đầu dao động lớn từ < đến > 1.100 MPN/g, giá trị trung bình độ lệch chuẩn tất lô nghiên cứu chế độ nhiệt độ ổn định 169 ± 356 MPN/g (Hình 1), cho thấy khác biệt lớn lượng vi khuẩn ban đầu lô Điều hoàn toàn phù hợp với thực tế lượng vi sinh vật ban đầu diện nhiễm vào thủy sản khác nhau, phụ thuộc vào nhiều yếu tố nguồn gốc thủy sản thực hành vệ sinh sau thu hoạch Từ kết thực nghiệm Hình cho thấy xu hướng biến đổi chung lượng Coliform tất nhiệt độ bảo quản ổn định giảm nhẹ vào thời gian đầu bảo quản so với lượng vi khuẩn bắt đầu bảo quản Chẳng hạn, bảo quản ± 1°C lượng Coliform ban đầu 169 MPN/g, đến ngày bảo quản thứ 84 MPN/g có xu hướng tiếp tục giảm đến ngày bảo quản thứ 10 3,3 MPN/g Ở ± 1°C, lượng Coliform giảm đáng kể (p < 0,05) đến 23 MPN/g vào ngày bảo quản thứ Ở nhiệt độ ± 1°C, mật độ Coliform giảm xuống 23 MPN/g sau 1,2 ngày (28 giờ) 7,7 MPN/g sau 1,5 ngày (36 giờ) bảo quản Ở 15 ± 1°C, lượng Coliform giảm xuống MPN/g thời điểm 0,4 ngày (9 giờ), 0,6 ngày (15 giờ), ngày 1,3 ngày (32 giờ) bảo quản Ở 19 ± 1°C, số lượng Coliform giảm xuống mức MPN/g sau 0,3 ngày (8 giờ) bảo quản trì giá trị đến tận 0,9 ngày (21 giờ) bảo quản Kết tương tự với kết nghiên cứu Smith (1985), Smith nhận định ban đầu Coliform chưa thích nghi với nhiệt độ lạnh nên khả sinh trưởng bị ức chế [12] Ở nhiệt độ dương thấp ± 1oC, nhiệt độ ± 1oC lượng Coliform không phát triển, ± 1oC lượng vi khuẩn có xu hướng tăng nhẹ sau ngày bảo quản không đáng kể (p > 0,05) (Hình 3) Kết khác với kết nghiên cứu Mai Thị Trang (2016) [5] tác giả tìm xu hướng biến đổi lượng Coliform ± 1°C ± 1°C gần tuân theo quy luật đường cong sinh trưởng qua pha vi sinh vật Sự khác biệt kết hai nghiên cứu khác biệt phương pháp khơng gây nhiễm (ở nghiên cứu này) gây nhiễm vi khuẩn vào tôm [5] Ở nhiệt độ ± 1oC, mật độ Coliform biến thiên khơng ổn định tính cá thể NHA TRANG UNIVERSITY • 95 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản mẫu tôm, xu hướng chung tăng vào cuối thời gian bảo quản, sau ngày đạt 551,5 MPN/g Riêng nhiệt độ 15 ± 1°C 19 ± 1°C có xu hướng giống nhau, thời điểm đầu q trình bảo quản Coliform theo thời gian đến thời điểm cuối trình bảo quản lượng Coliform tăng lên đột ngột, đạt 251,5 MPN/g sau ngày bảo quản 15 ± 1°C, 166,5 MPN/g sau ngày bảo quản 19 ± 1°C Kết phù hợp với kết nghiên cứu Smith (1985) sau thời gian, Coliform quen với nhiệt độ lạnh, chúng phát triển [12] Nếu thời hạn bảo quản tôm dựa tiêu TVC (không vượt Số 4/2016 106 CFU/g) [1, 8], lượng Coliform tương ứng sau: sau ngày ± 1°C mật độ Coliform tôm 84 MPN/g; sau ngày ± 1°C 23 MPN/g; sau 1,5 ngày (36 giờ) ± 1°C 7,7 MPN/g; sau 1,3 ngày (32 giờ) 15 ± 1°C MPN/g; sau 0,8 ngày (19 giờ) 19 ± 1°C MPN/g Biến đổi E.coli q trình bảo quản tơm sú nhiệt độ ổn định Theo nhiệt độ thời gian bảo quản, biến đổi số lượng E.coli trình bày Hình Phân tích ANOVA cho thấy khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) mật độ E.coli ngày bảo quản tất chế độ nhiệt độ ổn định 1, 4, 9, 15 19 ± 1°C Hình Mật độ E.coli tơm sú q trình bảo quản lạnh nhiệt độ ổn định Từ kết thực nghiệm hình cho thấy chế độ bảo quản: ± 1°C, ± 1°C, ± 1°C, 15 ± 1°C 19 ± 1°C, lượng E.coli mẫu ban đầu MPN/g Qua thời gian bảo quản gần lượng E.coli không biến đổi biến đổi ít, dựa bảng chuyển đổi từ MPN/g sang cfu/g nghiên cứu Chitov Rattanchaiyanon (2010) [11], thấy giá trị thấp 100 CFU/g Riêng chế độ ± 1oC lượng E.coli điểm mẫu cuối (sau ngày bảo quản) cao có độ lệch chuẩn lớn (121,5 ± 167,6 MPN/g), tính cá thể mẫu tôm khác biệt lô tôm Giá trị 121,5 MPN/g khơng có bảng chuyển đổi Chitov Rattanchaiyanon (2010) [11], giá trị thấp bảng 93 MPN E.coli/g tương ứng với 1,60.102 CFU/g, tức mức 96 • NHA TRANG UNIVERSITY 121,5 MPN/g vượt giới hạn 100 CFU/g theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế [1] Tuy nhiên, xét thời hạn bảo quản cho phép theo tiêu TVC sau ngày ± 1°C /g; ngày ± 1°C; 1,5 ngày (36 giờ) ± 1°C; 1,3 ngày (32 giờ) 15 ± 1°C; 0,8 ngày (19 giờ) 19 ± °C lượng E.coli tôm nằm giới hạn cho phép Kết tương đồng với kết nghiên cứu khác bảo quản tôm sú cỡ nhiệt độ thấp 0-4 °C Kết nghiên cứu Dương Thị Phượng Liên cộng (2011) không phát thấy E.coli sau 8-10 ngày bảo quản tôm sú cỡ 30 con/kg 0-4°C [4] Theo nghiên cứu gây nhiễm E.coli vào tôm sú Mai Thị Trang (2016) nhiệt độ bảo quản ± 1°C ± 1°C, vi khuẩn Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2016 không phát triển biến đổi không đáng kể [5] Như vậy, khẳng định nhiệt độ dương thấp ± 1°C ± 1°C không phù hợp cho phát triển E.coli tôm Tuy nhiên kết 9, 15 19 ± 1°C nghiên cứu khác với nghiên cứu gây nhiễm E.coli vào tôm sú cỡ Mai Thị Trang (2016) [5] tác giả tìm quy luật biến đổi theo đường cong sinh trưởng vi khuẩn Sự khác biệt kết hai nghiên cứu khác biệt lô, khác biệt phương pháp gây nhiễm không gây nhiễm (dẫn đến lượng vi khuẩn ban đầu khác nhau), khác biệt phương pháp định lượng E.coli Coliform biến đổi theo xu hướng chung là: Biến đổi Coliform q trình bảo quản tơm sú nhiệt độ biến động Số lượng Coliform theo nhiệt độ thời gian bảo quản trình bày Hình Phân tích ANOVA cho thấy khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) mật độ Coliform ngày bảo quản tất chế độ nhiệt độ biến động BĐ 1, BĐ Từ kết thực nghiệm Hình cho thấy chế độ nhiệt độ biến động lượng độ dương thấp (1 ± 1°C ± 1°C) lượng vi có thay đổi nhiệt độ bảo quản từ thấp (1 ± 1°C - mơ q trình bảo quản siêu thị chế độ BĐ BĐ 3; ướp đá thùng xốp-mô trình vận chuyển chế độ BĐ 2) đến cao - xung quanh khoảng nhiệt độ phát triển thích hợp Coliform (nhiệt độ môi trường - mô trình mua sắm người tiêu dùng chế độ biến động 3; thực bao gói lại nhiệt độ thường chế độ BĐ 2) lượng vi khuẩn tăng mạnh, đạt 13 MPN/g sau ngày chế độ BĐ 1, 13,3 MPN/g sau ngày chế độ BĐ 2, 23 MPN/g sau 1,4 ngày chế độ BĐ Khi đưa mẫu trở bảo quản nhiệt khuẩn giảm mạnh chưa có xu hướng tăng trở lại kết thúc thời gian bảo quản, nhiệt độ biến động đột ngột làm cho Coliform chưa kịp thích nghi chúng bị tiêu diệt phần Xu hướng biến đổi tương đồng với kết nghiên cứu Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [6] biến động Coliform cá tra fillet bảo quản chế độ nhiệt độ biến động tương tự chế độ BĐ Hình Mật độ Coliform tơm sú q trình bảo quản nhiệt độ biến động BĐ 1: chế độ nhiệt độ biến động 1; BĐ 2: chế độ nhiệt độ biến động 2; BĐ 3: chế độ nhiệt độ biến động NHA TRANG UNIVERSITY • 97 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2016 Biến đổi E.coli trình bảo quản tôm sú nhiệt độ biến động Số lượng E.coli theo nhiệt độ thời gian bảo quản trình bày Hình Hình Mật độ E.coli tơm sú q trình bảo quản nhiệt độ biến động BĐ 1: chế độ nhiệt độ biến động 1; BĐ 2: chế độ nhiệt độ biến động 2; BĐ 3: chế độ nhiệt độ biến động Phân tích ANOVA cho thấy khơng có khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) mật độ E.coli ngày bảo quản tất chế độ nhiệt độ biến động BĐ 1, BĐ Từ kết thực nghiệm Hình cho thấy lượng E.coli ban đầu chế độ nhiệt độ biến động MPN/g, giống chế độ nhiệt độ ổn định bên Ở chế độ nhiệt độ biến động, lượng E.coli biến động so với Coliform có xu hướng ổn định theo thời gian bảo quản Ở chế độ BĐ 1, xu hướng biến đổi lượng E.coli tương tự biến đổi Coliform chế độ này, tức có thay đổi nhiệt độ bảo quản từ thấp (1 ± 1°C) đến nhiệt độ mơi trường lượng vi khuẩn tăng khơng đáng kể (p > 0,05), đạt 6,1 MPN/g; sau E.coli lại giảm trì mức thấp đưa từ nhiệt độ môi trường nhiệt độ ± 1°C Tương tự Coliform, E.coli vi khuẩn ưa ấm, nhiệt độ biến động nhiệt độ cao 30-32 °C kéo dài giờ, trước sau có thay đổi nhiệt độ đột ngột thời gian ngắn từ ± 1°C đến ± 1°C, nhiệt độ không thích hợp cho phát triển E.coli nên chúng bị bị ức chế Kết thúc trình bảo quản chế độ nhiệt độ biến động số lượng E.coli MPN/g Dựa bảng chuyển đổi 98 • NHA TRANG UNIVERSITY từ MPN/g sang CFU/g nghiên cứu Chitov Rattanchaiyanon (2010) [11], cho thấy giá trị thấp giới hạn cho phép 100 CFU/g [1] III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Nghiên cứu bước đầu cho thấy lượng Coliform ban đầu tôm sú nguyên liệu dao động khoảng rộng từ < đến > 1.100 MPN/g, lượng E.coli ban đầu mức MPN/g Lượng Coliform tất nhiệt độ bảo quản ổn định 1, 4, 9, 15 19 ± 1°C giảm nhẹ vào thời gian đầu bảo quản, không phát triển ± 1°C, tăng vào cuối trình bảo quản 9, 15 19 ± 1°C Trong đó, E.coli khơng phát triển ± 1°C, trì mức thấp 9, 15 19 ± 1°C tăng vào cuối trình bảo quản Khi hết thời hạn bảo quản theo tiêu TVC, mật độ Coliform tôm sau ngày ± 1°C 84 MPN/g; sau ngày ± 1°C 23 MPN/g; sau 1,5 ngày (36 giờ) ± 1°C 7,7 MPN/g; sau 1,3 ngày (32 giờ) 15 ± 1°C MPN/g; sau 0,8 ngày (19 giờ) 19 ± 1°C MPN/g; mật độ E.coli mốc thời gian nhiệt độ tương ứng nằm mức giới hạn cho phép Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Ở chế độ nhiệt độ biến động mô phần cuối chuỗi cung ứng tơm, lượng Coliform tăng có tăng nhiệt độ xung quanh, Coliform E.coli bị ức chế thời gian đầu (1-2 ngày) bảo quản ± 1°C thời gian cuối bảo quản ± 1°C Lượng E.coli nằm giới hạn cho phép kết thúc trình bảo quản Số 4/2016 Kiến nghị Nên xây dựng mơ hình biến đổi vi sinh vật gây bệnh tôm sú để dự đoán số lượng chúng theo nhiệt độ thời gian bảo quản, góp phần đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Ngoài ra, nên nghiên cứu thêm biến đổi vi sinh vật gây bệnh chế độ nhiệt độ biến động mô điều kiện thực tế khác chuỗi cung ứng để kiểm định mơ hình TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế, 2007 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm”, Hà Nội Bùi Mạnh Hà Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/thong-ke-ngodoc-thuc-pham-tai-viet-nam/ (truy cập 26/7/2016) Trần Thị Thu Lệ, 2015 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản Luận văn thạc sĩ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc, 2011 Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản nước đá (0-4°C) theo phương pháp số chất lượng QIM Tạp chí Khoa học, 18b, 53-62 Mai Thị Trang, 2016 Nghiên cứu biến đổi lượng vi sinh vật gây bệnh Coliforms E.coli gây nhiễm vào tơm sú q trình bảo quản lạnh Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Huỳnh Thị Ái Vân, 2015 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh Luận văn thạc sĩ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang TCVN 4882:2007, 2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp phát định lượng Coliform – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 6846:2007, 2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn VASEP, 2006 Bản tin Thương mại Thủy sản số 5-2016, ngày 05/02/2016 Tiếng Anh 10 Chill-on, 2007 Approach of establishing a shelf life model for fish and poultry Final description 11 Chitov, T and Rattanachaiyanon S., 2010 Matching the result of Escherichia coli analysis in pure culture and food models obtained through the Most Probable Number and through Tryptone Bile X-Glucuronide chromogenic plate count methods As J Food Ag-Ind., (02), 258-268 12 Smith, M G, 1985 The generation time, lag time and minimum temperature of growth of Coliform organisms on meat, and the implication for codes of practice in abattoirs Journal of Hygiene (Cambridge), 94, 289-300 13 WHO Media centre WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-disease-estimates/en/ (truy cập 26/7/2016) NHA TRANG UNIVERSITY • 99