Dinh dưỡng tiết chế

Dinh dưỡng tiết chế- Trang MỤC LỤC BÀI 1.DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU Đối tượng môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật 3.1 Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng 3.3 Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh mạn tính 10 3.4 Vai trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh cấp tính 12 Các biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng 13 BÀI 2.VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 14 MỤC TIÊU 14 Đại cương 14 Các chất sinh lượng 14 2.1 Protein 14 Các chất không sinh lượng 17 3.2 Chất khoáng 21 BÀI 3.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 24 MỤC TIÊU 24 Khái niệm thực phẩm cách phân nhóm thực phẩm 24 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu protein 25 2.1 Thức ăn giàu protein nguồn gốc động vật 25 2.2 Thức ăn giàu protein nguồn gốc thực vật 28 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu lipid 29 3.1 Mỡ 29 3.2 Bơ 30 3.3 Dầu thực vật 30 3.4 Đặc điểm vệ sinh dầu mỡ 30 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu glucid 31 4.1 Ngũ cốc 31 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 4.2 Khoai củ 32 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu vitamin, chất khống 33 5.1 Rau 33 5.2 Quả 33 5.3 Tính chất vệ sinh rau 34 BÀI 4.CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 35 MỤC TIÊU 35 ĐẠI CƯƠNG 35 Thiếu dinh dưỡng 35 1.1 Thiếu dinh dưỡng protein lượng (suy dinh dưỡng) 35 1.2 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt 39 1.3 Thiếu máu dinh dưỡng 42 1.4 Thiếu iod bệnh bướu cổ 44 Thừa dinh dưỡng 45 2.1 Đặc điểm dịch tễ học xu bệnh thừa dinh dưỡng Việt Nam 45 2.2 Các yếu tố nguy thừa dinh dưỡng 46 2.3 Vai trò chất dinh dưỡng rối loạn chuyển hóa thừa dinh dưỡng 47 2.4 Những hậu sức khoẻ người thừa dinh dưỡng 47 2.5 Chỉ số BMI cách phân loại béo phì theo WHO 48 BÀI 5.CHĂM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG 50 MỤC TIÊU 50 Ý nghĩa tầm quan trọng chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 50 Nội dung chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 50 2.1 Chăm sóc sức khỏe phụ nữ đặc biệt thời kì có thai cho bú 50 2.2 Nuôi sữa mẹ 51 2.3 Cho trẻ ăn bổ sung cách hợp lý 51 2.4 Theo dõi biểu đồ tăng trưởng 52 2.5 Tiêm chủng phòng bệnh trẻ em lịch, đầy đủ 52 2.6 Tạo nguồn thực phẩm gia đình thơng qua phát triển hệ sinh thái VAC 53 Tổ chức chăm sóc dinh dưỡng trẻ em cộng đồng 53 3.1 Tổ chức hoạt động dinh dưỡng cộng đồng 53 3.2 Những hoạt động chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 54 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GỊN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang BÀI 6.GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG MỤC TIÊU 55 Tầm quan trọng GDTTDD cộng đồng 55 Đối tượng nội dung GDTTDD cộng đồng 55 2.1 Đối tượng GDTTDD 55 2.2 Nội dung GDTTDD 56 Hình thức GDTTDD cộng đồng 56 3.1 Hình thức trực tiếp 56 3.2 Hình thức gián tiếp 57 Kỹ hoạt động giáo dục dinh dưỡng cộng đồng 58 Tổ chức tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cộng đồng 59 5.1 Xây dựng kế hoạch 59 5.2 Xây dựng mạng lưới cộng tác viên 59 BÀI 7.CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 61 MỤC TIÊU 61 Vai trò ăn uống dinh dưỡng điều trị 61 1.1 Ăn uống đảm bảo cho phát triển thể người bệnh 61 1.2 Ăn uống tốt nâng cao sức để kháng thể chống bệnh tật 61 1.3 Ăn uống ảnh hưởng tới tỷ lệ tử vong 61 1.4 Vai trò ăn uống với lao động lối sống xã hội 62 1.6 Ăn uống điều trị có vai trò phục hồi thể 62 Nguyên tắc tổ chức ăn uống điều trị 62 Nhu cầu người bệnh 63 3.1 Nguyên tắc phải đảm bảo 63 3.2 Nhu cầu cụ thể 63 Các chế độ ăn thường dùng bệnh viện 64 4.1 Chế độ ăn bình thường 65 Chế độ ăn bồi dưỡng 65 4.3 Chế độ ăn mềm 65 4.4 Chế độ ăn lỏng 65 4.5 Chế độ ăn tăng protem, giảm lipid, tăng calo 65 4.7 Chế độ ăn hạn chế muối 65 Chế độ ăn số bệnh thường gặp 66 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 5.1 Chế độ ăn hạ cholesterol 66 5.2 Chế độ ăn khống chế điều trị béo phì 66 5.3 Chế độ ăn bệnh loét dày tá tràng 67 5.4 Chế độ ăn bệnh tăng huyết áp 67 5.5 Chế độ ăn nhạt bệnh suy tim 68 5.6 Chế độ ăn bệnh Goutte 69 5.7 Chế độ ăn bệnh viêm cầu thận cấp khơng có biến chứng nặng 70 5.8 Chế độ ăn hội chứng thận hư nguyên phát 71 5.9 Chế độ ăn cho bệnh nhân suy thận mạn 71 5.10 Chế độ ăn sau mổ dày 72 BÀI 8.NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 73 MỤC TIÊU 73 Đại cương 73 1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 73 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam giới 73 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 74 1.4 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 74 Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp Việt Nam 74 2.1 Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật 74 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất 78 2.3 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc 78 2.4 Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học 80 Điều tra xử lý có ngộ độc thức ăn 82 3.1 Nguyên tắc 82 3.2 Cấp cứu, chăm sóc bệnh nhân 82 3.3 Điều tra trường 82 3.5 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân 83 Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO) 83 BÀI 9.VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 84 MỤC TIÊU 84 Tình hình diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 84 1.1 Thực trạng vệ sinh sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm 84 1.2 Thức ăn đường phố 84 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 1.3 Ngộ độc thực phẩm 84 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) 85 2.1 Lợi ích thức ăn đường phố 85 2.2 Thức ăn đường phố có thêm mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng 85 2.3 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 85 Vệ sinh nhà ăn công cộng 86 3.1 Diện tích nhà ăn 87 3.2 Vị trí, kiến trúc 87 3.3 Bố trí phịng 87 3.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 88 3.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến: 88 3.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên 89 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang BÀI DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE MỤC TIÊU Sau học xong học này, sinh viên có khả năng: Xác định đối tượng nghiên cứu, ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an tồn thực phẩm Trình bày mối liên quan dinh dưỡng an toàn thực phẩm bệnh tật sức khỏe cộng đồng Trình bày biện pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường an tồn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng Đối tượng mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm NỘI DUNG Dinh dưỡng An toàn thực phẩm môn học nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể thông qua hấp thu đồng hóa với vấn đề liên quan trình ăn uống, đối tượng nghiên cứu mơn học dinh dưỡng an tồn thực phẩm cụ thể là: Quá trình thể hấp thu sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô cung cấp lượng cho hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hóa Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống (WHO/FAO/IUNS1974) Thực chất nội dung nghiên cứu môn học Dinh dưỡng An tồn thực phẩm nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng cách ăn uống vấn đề an tồn thực phẩm có liên quan Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn ăn uống mối quan hệ với sức khỏe cá nhân cộng đồng Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Người ta biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm như: cịi xương, tê phù (Beri-beri), qng gà, thiếu vitamin PP (Pellagra), bệnh Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, thiếu máu, nhiễm trùng, nhiễm độc, ung thư Dinh dưỡng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, xơ vữa động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng mạn tính, âm thầm kín đáo Thực phẩm khơng an tồn gây nên tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn phổ biến khắp nơi, thời điểm Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botumum, hóa chất độc, hóa chất bảo vệ thực vật Trên sở kiến thức dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an toàn cho người Các nhà ăn, quán ăn cơng cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho cộng đồng người sử dụng Cùng với q trình cơng nghiệp hóa thị hóa đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương lao động kiếm sống điều kiện hoàn toàn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều địi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp Các bệnh dinh dưỡng liên quan đến dinh dưỡng ngày phát triển đòi hỏi phải có chế độ ăn phù hợp để phịng chữa bệnh tương ứng nhà ăn theo nhu cầu, ăn kiêng Do trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế như: đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khỏe Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn thực phẩm việc sử dụng nhiều chất hóa học trồng trọt, chăn nuôi, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao xuất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khỏe người lượng tồn dư mức cần thiết thực phẩm Các quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ngoại lai có hại thể bảo vệ người trước tác động chúng Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với sức khỏe, bệnh tật Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm với đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Thực phẩm khơng an tồn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc làm giảm khả hấp thu, đồng hóa chất dinh dưỡng thể Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có thể làm tăng diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu Đây TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang điều thường thấy trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân khơng muốn ăn bữa ăn ngon Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Thiếu protein - lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn bị thiếu lượng thiếu protid Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ) không thường xuyên đầy đủ huyết tương giảm sức đề kháng thể Vai trò số vitamin miễn dịch Hầu hết vitamin có vai trị quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trị quan trọng, đặc biệt hệ thống miễn dịch Vitamin A: cịn có tên gọi “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trị rõ rệt với miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Mọi người biết tỷ lệ tử vong nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Cơ chế vai trò vitamin A đáp ứng miễn dịch chưa hoàn toàn sáng tỏ, nhiên vai trị vitamin tính tồn vẹn biểu mô giải đáp phần Người ta cho vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào q trình chuyển hóa tế bào có tế bào miễn dịch Vitamin C: thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm Một số cơng trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ vitamin C, globulin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng lympho bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng Các vitamin nhóm B miễn dịch: vitamin nhóm B, vai trò acid folic pyridoxin miễn dịch đáng ý Thiếu acid folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu acid folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phụ nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt acid folic Thiếu acid folic kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào Vai trị số chất khống miễn dịch Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trị sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều Sắt: cần thiết cho q trình tổng hợp ADN, có nghĩa sắt tham gia vào trình phân bào Hơn sắt tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Khi thiếu sắt, tính nhạy cảm nhiễm khuẩn tăng lên Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein - lượng, thiếu máu, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì thế, người ta khuyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ thứ trình phục hồi dinh dưỡng Kẽm: thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng coenzym số men AND ARN polymerase, carboxyhydrase hồng cầu Thiếu kẽm thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác Đồng: đồng thành phần quan trọng coenzym cytochromoxydase superoxytdismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn đặc biệt bệnh phế quản phế viêm Selen: thành phần thiết yếu glutation - peroxydase, men góp phần quan trọng việc giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể thể tổ chức võng nội mô Selen số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành trẻ hóa tế bào, tăng khả chống đỡ tác nhân gây bệnh trình bảo vệ thể, đặc biệt tế bào miễn dịch Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời kỳ sơ khai ngày cách liên tục, song luôn vấn đề xúc nhiều quốc gia giới Một thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục tăng trưởng gần bình thường nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độ chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết Có thể kể nhiều ví dụ thuộc loại này: thiếu máu thiếu sắt, tê phù (BeriTRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 10 Beri thiếu B1), pellagra preventing (thiếu niacin), scorbut (thiếu vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cổ (thiếu iod) Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn vitamin chất khoáng) với biểu đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu chất dinh dưỡng sinh lượng) có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, cịi cọc gầy mịn Chúng thường mơ tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein- lượng Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mô Đến lúc từ mơ bắt đầu xuất phân hủy để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho q trình chuyển hóa thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình thường gây nên tình trạng suy kiệt kèm theo tượng chán ăn, ngủ Tình trạng thường khơng biểu quan mô đặc hiệu mà thường tác động nên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hóa, gián phân tổng hợp cao hệ thống miễn dịch, niêm mạc ruột Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hóa tồn phát triển Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều 3.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khỏe có ngun nhân dinh dưỡng Thơng thường người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định Béo phì tình trạng khơng tốt sức khỏe, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khỏe bệnh tật Trước hết, người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái tháo đường 3.2 Tăng huyết áp, bệnh mạch não dinh dường Nguyên nhân dẫn đến tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu não, xuất huyết não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Theo số tác giả, tăng lượng mỡ, muối natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng calci phần TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 76 - Thực quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm - Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm 2.1.2 Ngộ độc Staphylococus aureus (Tụ cầu) * Tác nhân gây bệnh: ngộ độc thức ăn tụ cầu nhiễm trùng mà nhiễm độc ngoại độc tố tụ cầu (Enterotoxin) Tụ cầu rải rác khắp nơi thiên nhiên (không khí, đất, nước ), thường gặp thể người, da, niêm mạc, mũi, họng Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu chủ yếu người có mụn nhọt vết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường phát triển nhanh tiết độc tố Enterotoxin thực phẩm loại độc tố mạnh, khả chịu nhiệt cao; nhiệt độ 80ºC 15 phút có tụ cầu bị tiêu diệt, đến 96ºC – 98ºC 30 phút độc tố chưa bị phá hủy, kéo dài đại phận độc tố bị phá hủy cịn hoạt tính Sự phát triển tụ cầu phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng thức ăn Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus aureus thường thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, loại bánh Kem, sản phẩm từ sữa, rau nộm, sa lát Các vụ ngộ độc thức ăn nhiễm tụ cầu nước ta thường thức ăn bị nhiễm khuẩn từ hiệu, quán ăn gia đình, liên hoan, tiệc cưới * Lâm sàng: thời gian ủ bệnh ngắn từ - giờ, trung bình giờ, dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với Salmonella Khi phát bệnh triệu chứng chủ yếu buồn nôn, nôn mửa dội, đau quặn bụng ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường Bệnh khỏi sau - ngày * Dịch tễ học: Nguồn truyền nhiễm: ổ viêm da niêm mạc người gia súc (bị sữa bị viêm vú) Các loại thực phẩm có chứa tụ cầu gây bệnh: sữa sản phẩm từ sữa, đồ hộp cá có dầu, bánh kẹo có Kem sữa * Phòng bệnh: Kiểm tra sức khỏe định kỳ, phịng ngừa viêm da mủ, viêm đường hơ hấp, miệng.cho nhân viên phục vụ ăn uống, sản xuất chế biến thực phẩm Cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh giám sát chặt chẽ 2.1.3 Ngộ độc Clostridium botulinum * Tác nhân gây bệnh : vi khuẩn gây bệnh Clostridium botulinum thuộc vi khuẩn kỵ khí có nha bào tồn rộng rãi đất, phân động vật, ruột cá khả chịu nhiệt vi khuẩn dạng nha bào bền vững với nhiệt độ phương pháp chế biến khử khuẩn thông thường khơng có tác dụng với dạng nha bào Clostridium botulinum xâm nhập vào thực phẩm vi khuẩn tiết độc tố Botulotoxin Đây ngoại độc tố mạnh (gấp lần độc tố uốn ván) người ăn phải thức ăn có độc tố bị ngộ độc Độc tố TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 77 botulinum dễ bị phân hủy nhiệt (1000c 10-30 phút) lại bền vững với men tiêu hoá * Lâm sàng: thời gian ủ bệnh từ - 24 tuỳ theo lượng độc tố đưa vào, sang thời kỳ toàn phát bệnh biểu hai triệu chứng đặc hiệu là: - Liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy: liệt mắt (song thị), liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, phản xạ nước) liệt dày ruột (táo bón, trướng bụng ) - Mạch nhiệt phân ly: mạch tăng nhanh nhiệt độ thể bình thường Bệnh kéo dài - ngày, khơng điều trị sớm gây tử vong liệt hô hấp tim mạch * Xử trí: - Rửa dày - Tiêm tĩnh mạch chậm huyết kháng độc tố 50.000 - 100.000 ĐV * Dịch tễ học: Nguồn, đường truyền nhiễm: - Từ phân người, động vật vi khuẩn phân tán khắp môi trường đất, nước - Thức ăn: thường thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như: đồ hộp, thịt hun khói, dồi tiết * Biện pháp phòng chống : - Biện pháp tích cực đun sơi thức ăn trước ăn - Đảm bảo an toàn sản xuất chế biến thức ăn thức nguội làm thịt, cá đồ hộp, ướp muối, hun khói 2.1.4 Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm Nấm mốc giữ vai trò quan trọng chế biến thực phẩm Nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi sản phẩm sau thu hoạch bảo quản lạc, đậu, hạt ngũ cốc, khô thức ăn gia súc, nơi có nhiệt độ cao Các loại độc tố vi nấm thường gặp là: * Aflatoxin: Aflatoxin độc tố vi nấm sản sinh từ chủng Aspergillus flavus, asf Parasiticus, asf Nomius, thường hay xuất hạt có dầu lạc, ngơ Độc tố gây độc chủ yếu gan nhiều loại động vật, làm chết hàng trăm ngàn gia súc Sự nhiễm Anatoxin làm giảm phát triển chăn nuôi tăng tỷ lệ ung thư cộng đồng Tại Ấn Độ người ta xác định xơ gan trẻ em thường có tỷ lệ cao trẻ nuôi dưỡng ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc * Ergotism: nhiễm độc ergitism loại nấm mốc Claviceps purpurea mọc hạt mỳ bánh mỳ sản xuất từ mỳ mạch số hạt TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 78 ngũ cốc khác Mốc sản sinh nhiều alcaloid có vài loại có cấu trúc giống Hallucinogen (chất gây ảo ảnh) người bị nhiễm độc tố mốc Ergot cảm thấy thể phát lửa 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất Trong trình bảo quản thực phẩm, khơng đảm bảo vệ sinh chất dinh dưỡng bị phân hủy vi sinh vật, q trình oxy hóa tạo thành chất có hại chất đạm thành amoniac, hydrosulfua, quan độc indol, scatol, histamin, phenol chất béo bị oxy hóa thành peroxyd, aldehyd, acetat, nitrat chuyển thành 2.2.1 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng Có hai nhóm gây ngộ độc: - Nhóm methyl amin: thường gây ngộ độc làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với đau đặc hiệu - Nhóm histamin: thịt động vật có histamin với hàm lượng 0,2 - 0,6 mcg/g thịt, - 30 mcg/g gan gia súc, từ 100 - 140 mcg/g ruột già Với liều 40 mcg/g xuất triệu chứng ngộ độc đỏ bừng mặt, ngứa mặt cổ, có chảy nước dãi, nước mắt tính kích thích histamin Người bệnh choáng váng, đau bụng, ỉa chảy, thân nhiệt hạ, mệt lả, mạch nhanh, thở gấp, ban Thường gặp ngộ độc hàng loạt ăn phải cá biển tươi đóng hộp, tơm tép, sị hến bị nhiễm độc 2.2.2 Ngộ độc thức ăn giàu chất béo dễ bị biến chất Dầu, mỡ bị biến chất, ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, acid béo tự oxy hóa dễ hình thành peroxid, aldehyd ceton chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc, tính chất độc khơng thể mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin 2.3 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc Một số động vật, thực vật thân có chứa chất độc điều kiện sinh sản, phát triển, bảo vệ sống thường tiết chất độc gây ngộ độc thức ăn 2.3.1 Ngộc độc thức ăn nguồn gốc thực vật có chất độc Một số loại thực vật có chứa alcaloid, loại hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật Những chất thiên nhiên tạo thành "đại gia đình" khoảng 6.000 thành viên, sử dụng rộng rãi để bào chế thuốc cafein, cocain, ephedrin Hàm lượng alcaloid đạt tới 10% loại rau thông dụng khoai tây, chè, cà phê TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 79 * Ngộ độc khoai tây mọc mầm - Khoai tây sản sinh nhiều loại alcaloid, nguy hiểm solamin chacomin Khi khoai tây mọc mầm hình thành độc tố solamin có hàm lượng cao tới l,34g/kg, trung bình ruột khoai tây 0,04 - 0,07g/kg vỏ 0,03 - 0,55g/kg Một củ khoai tây mọc mầm hàm lượng solamin mầm cao gấp 100 lần vỏ củ khoai cao gấp 20 lần so với ruột củ khoai Với hàm lượng solamin 0,2 - 0,7g/kg gây ngộ độc chết người Biện pháp phòng tránh: khơng ăn tồn củ khoai tây mọc mầm Sau thu hoạch bảo quản khoai tây nơi kín ánh sáng để tránh khoai tây mọc mầm * Ngộ độc sắn Ngộ độc sắn (miền Nam gọi khoai mì) nguyên nhân gây tử vong cao trẻ em, chiếm khoảng 10% số ngộ độc thức ăn với tỷ lệ tử vong 16,7%, cao loại hình ngộ độc thức ăn Theo nghiên cứu bác sĩ khoa Hồi sức cấp cứu Bệnh viện Nhi Đồng thành phố Hồ Chí Minh (2005) ngộ độc khoai mì thường gặp trẻ lớn 8-9 tuổi (91,7%), em tự ý đào củ đem nướng ăn người lớn luộc cho, tất ăn nhiều vào lúc đói Loại sắn có glucosid sinh acid cyanhydric sắn đắng có nhiều sắn thường Acid cyanhydric thường tập trung lớp vỏ hai đầu củ với hàm lượng cao (16-20mg%) Liều gây ngộ độc 20mg acid cyanhydric (200g sắn), liều gây chết người lmg/kg thể trọng Trẻ em người già dễ nhạy cảm Triệu chứng lâm sàng thường xuất nôn, tiết nước bọt, đau bụng, nôn máu, thở nhanh, rối loạn chi giác, co giật, rối loạn nhịp tim Trong đó, triệu chứng thường gặp rối loạn tiêu hóa, xuất đột ngột sau 4-6 sau ăn, nôn thức ăn, số lần nôn từ đến 10 lần Để đề phòng ngộ độc sắn, sử dụng phải gọt vỏ, bỏ hai đầu, ngâm nước, luộc kỹ với nhiều nước, luộc mở vung, tốt ăn sắn với đường đặc tính chất độc dễ bay hơi, dễ hịa tan nước kết hợp với đường kính chuyển thành chất khơng độc * Ngộ độc măng, hạt đậu, đỗ độc: măng có chứa glucosid sinh acid cyanhydric phân bố phần ăn Đậu mèo, đậu kiến chứa nhiều glucosid sinh acid cyanhydric * Ngộ độc ăn nấm độc: Ở nước ta số nấm tự nhiên có số loại nấm độc như: nấm đen nhạt, nấm độc trắng, nấm phát quang, nấm xốp hồng, thường chứa muscarin, flallin, phalloidin, ananitin gây ngộ độc sau ăn 1- - Biện pháp phòng tránh: nên ăn loại nấm biết rõ TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 80 2.3.2 Ngộ độc động vật có chất độc * Ngộ độc nhuyễn thể Độc tố tích lũy thịt truyền nhiễm thể ăn phải loại tảo dong Dinonagellates Khi ăn phải nhuyễn thể hay sò, hến có chứa độc tố Mytilotoxin, độc tố PSP, DSP sau 1-12 sau gây chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, sung huyết niêm mạc dày, nặng gây liệt hơ hấp * Ngộ độc ăn cóc: Chất độc có cóc burotoxin, buridin, buronin chủ yếu tập trung tuyến da, sau hai mắt, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, gan, trứng, cịn thịt cóc khơng độc Để đề phịng ngộ độc cóc phải bỏ hết đầu, da, phủ tạng, gan, trứng * Ngộ độc cá nóc: Cá có chất độc tetrodotoxin buồng trứng hepatoxin gan, cịn thịt khơng độc, cá ươn chất độc phủ tạng ngấm vào thịt 2.4 Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học 2.4.1 Ngộ độc nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật Đến giới sản xuất 100.000 loại hóa chất bảo vệ thực vật khác thuộc 900 hợp chất hóa học có 100 loại thơng dụng với lượng hàng năm 100 Nếu khơng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật kịp thời mùa màng 50% sản phẩm Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn thời gian dài đất, nước, bề mặt cỏ qua rễ, lá, hoa tích lũy vào sản phẩm sau thu hoạch để tiếp tục tồn dạng dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật lương thực thực phẩm Các hóa chất bảo vệ thực vật DDT, 666, 2.4D thuộc loại có khả tích luỹ lâu dài thể, chất độc hệ thần kinh trung ương, chất độc tích lũy mô mỡ, thải trừ chậm vững bền đất, nước, thực phẩm * Biện pháp phòng chống Để chủ động đề phịng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật, bảo vệ môi trường sống, đảm bảo an tồn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực số biện pháp sau: - Tăng cường cơng tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ ngành nông nghiệp Chỉ nhập sản xuất loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật - Quản lý sức khỏe người có tiếp xúc trực tiếp - Trang bị phòng hộ đầy đủ - Tăng cường giáo dục, huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 81 biện pháp an tồn cho cho người tiêu dùng Đối với hoa tươi cần thực nghiêm túc biện pháp sau: + Tôn trọng đảm bảo thời gian cách ly quy định với loại hóa chất bảo vệ thực vật rau + Đối với rau nghi có khả bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần, súp lơ, cải bẹ, cải bắp với hoa có vỏ cứng phải rửa trước cắt vỏ Phối hợp chặt chẽ nông nghiệp y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng ngăn ngừa tượng vi phạm an tồn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật 2.4.2 Ngộ độc kim loại nặng Trong kim loại nặng, chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên người sử dụng lâu đời nhất, cịn có thạch tín, thủy ngân, cadimi chất có khả gây nhiễm thực phẩm Các chất gây kích động hệ thần kinh trung ương trẻ em, nồng độ cao gây chết người Khi ngộ độc chì, nhẹ gây biểu suy nhược thể, chậm phát triển trí tuệ, nặng gây bệnh não Hiện có nhiều thực phẩm thiên nhiên chế phẩm nguồn xâm nhập kim loại nặng vào thể ô nhiễm từ môi trường gần khu vực khai khống, luyện kim, cơng nghiệp hóa chất, chế biến thực phẩm, đóng hộp kim loại như: chì, kẽm, thiếc, đồng 2.4.3 Ngộ độc thuốc bảo quản chất phụ gia thực phẩm * Ngộ độc nitrat nitrit: Nitrat nitrit thường dùng để bảo quản thịt cá, giữ màu đỏ tươi sát khuẩn Nếu lượng nitrat vượt 1g/1lần dùng nhiều lần với lượng 4g nitrat ngày gây ngộ độc Trẻ em tuổi dễ bị ngộ độc Nitri tác dụng với hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Cơ thể có bị ngộ độc hay khơng tỷ lệ hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Ngộ độc nitrit xuất nhanh, đột ngột, với biểu nhức đầu, buồn nơn chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, tím tái Ngộ độc cấp tính ăn phải nitrat, nitrit thực phẩm bón nhiều đạm nitrat, nguồn nước nhiều nitrat * Chất phụ gia: Trong trình chế biến, sản xuất thực phẩm với quy mô hoạt động sản xuất công nghiệp, có 200 loại hóa chất phụ gia thực phẩm cho thêm vào thức ăn để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm màu làm đẹp Các loại phụ gia thực TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 82 phẩm phải quy định rõ loại sử dụng, loại không sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn Điều tra xử lý có ngộ độc thức ăn 3.1 Nguyên tắc Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn ngồi việc nhanh chóng cấp cứu điều trị cần tiến hành thủ tục sau: - Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn gửi xét nghiệm vi sinh vật độc chất - Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, tình trạng tử vong kết kiểm nghiệm để định việc có sử dụng thức ăn nghi ngờ hay khơng tìm ngun nhân gây ngộ độc - Quyết định xử lý lò thực phẩm 3.2 Cấp cứu, chăm sóc bệnh nhân Tùy thuộc chất độc hấp thu hay chưa hấp thu phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Loại bỏ chất độc khỏi thể tách rời chất độc với thể - Đảm bảo chức sống thiết yếu điều trị triệu chứng - Dùng chất chống độc đặc hiệu 3.3 Điều tra trường - Nắm vững tình hình dịch tễ địa phương nơi bị ngộ độc, tránh nhầm lẫn dịch ngộ độc thức ăn - Tìm hiểu tình hình xảy trước 48 48 - Theo dõi nắm vững triệu chứng lâm sàng - Giữ lại thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa ruột, nước tiểu, phân chuyển đến phòng xét nghiệm - Điều tra vệ sinh hoàn cảnh ăn uống nơi chế biến sản xuất cần thiết phải khử khuẩn trường 3.4 Xét nghiệm bệnh phẩm - Nếu nghi ngộ độc Salmonella: lấy bệnh phẩm nuôi cấy, phân lập - Làm phản ứng ngưng kết - Nếu nghi ngộ độc độc tố vi khuẩn việc phân lập cần thử nghiệm độc lực với động vật khác mèo, thỏ, chuột - Nếu nghi ngờ ngộ độc kim loại phân tích thức ăn, nước tiểu, chất nơn Nếu nghi ngờ ngộ độc hóa chất tìm dạng chuyển hóa - Nếu nghi ngờ thân thực phẩm có chất độc cần tiến hành thực nghiệm TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 83 3.5 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân Sau xác định nguyên nhân cần: - Cải tiến công nghệ, dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm - Nâng cao trình độ ý thức vệ sinh cho cá nhân - Tích cực chấp hành quy chế, điều lệ vệ sinh an toàn thực phẩm - Xử lý thức ăn ngộ độc - Thanh tra, giám sát thường xuyên định kỳ Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO) Nấu chín thức ăn Tránh tích trữ thức ăn nấu chín Rửa hoa quả, rau Tránh để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín Dùng nước Rửa tay Tránh dùng bình sữa khơng đảm bảo vệ sinh Giữ cho bề mặt thức ăn Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm bẩn côn trùng 10 Cất giữ thực phẩm nơi an tồn TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GỊN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 84 BÀI 9.VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Trình bày u cầu xử lý thức ăn đường phố Trình bày yêu cầu sở ăn uống cơng cộng Tình hình diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Thực trạng vệ sinh sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm - Theo thống kê Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2000, kiểm tra 30.370 sở có 50 - 70 % sở đạt yêu cầu Số lại: nước ứ tắc, rác tồn đọng, sở chật hẹp, vệ sinh - Khám sức khỏe cho người làm việc liên quan: khám 10.490 người thấy có 5% số người mắc bệnh truyền nhiễm, 40 - 50% nhân viên không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Xét nghiệm thực phẩm: 12047 mẫu có 30 - 60% không đạt yêu cầu, chủ yếu nhiễm Ecoli, Welchi, Salmonella, nấm mốc Trong 4.720 mẫu xét nghiệm lý hóa có 50 - 70% đạt lý học, 30 - 50% không đạt tiêu chuẩn chủ yếu phẩm màu 1.2 Thức ăn đường phố Năm 1993 WHO thơng qua văn phịng khu vực để tiến hành điều tra thực trạng thức ăn đường phố nước thành viên Trên 100 nước tham gia vào điều tra này, 74% nước cho thức ăn đường phố mạng lưới cung cấp thực phẩm chủ yếu đô thị Tuy nhiên sở hạ tầng nhiều hạn chế, chủ yếu thiếu nước (47%), thiếu tủ lạnh (43%), thiếu nơi rửa xử lý rác thải (48%) Sự nhiễm bẩn chủ yếu từ người chế biến (76%), dụng cụ chế biến (72%) từ thực phẩm tươi sáng khác (76%) 1.3 Ngộ độc thực phẩm Trong năm 1999, theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53 tỉnh, thành phố xảy 327 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 7576 người mắc, có 71 trường hợp tử vong Phân tích ngun nhân gây ngộ độc cho thấy: vi sinh vật chiếm 49%, nghi tồn dư hóa chất độc hại thực phẩm chiếm 11%, thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên cá nóc, nấm độc, mật cá trắm chiếm 6%, lại 34% số vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định nguyên TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 85 nhân Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) 2.1 Lợi ích thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cung cấp: - Một nguồn thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi - Một nguồn thực phẩm đa dạng hấp dẫn cho khách du lịch - Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt phụ nữ - Một hội cho tạo cơng ăn việc làm với vốn đầu tư 2.2 Thức ăn đường phố có thêm mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng Vì: - Thiếu hạ tầng sở dịch vụ cung cấp nước - Khó khăn kiểm sốt số lượng lớn dịch vụ mua bán TAĐP - Không đủ nguồn lực để tra, xét nghiệm - Thiếu kiến thức biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm - Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm từ số TAĐP 2.3 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 2.3.1 Các yêu cầu chung Bao gồm khía cạnh: giấy phép, cam kết, giấy chứng nhận đủ kiến thức chế biến an toàn thực phẩm, giấy kiểm tra sức khỏe 2.3.2 Nguyên liệu tươi sống Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn công đoạn dây chuyền thực phẩm Thực phẩm tươi sống lại trầm trọng mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học, lý học phát sinh tồn tại.trong suốt trình chế biến xử lý Yêu cầu: nguyên liệu tươi sống cần lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn, phát mối nguy hiểm vật lý hóa học, vi sinh vật Nguyên liệu tươi sống phải vận chuyển bảo quản riêng biệt 2.3.3 Vấn đề nước sử dụng Nước sử dụng nhiều cơng đoạn hoạt động bán TAĐP Nó bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, hóa học vật lý Nước nhiễm bẩn tạo nên mối nguy lớn sức khỏe Yêu cầu: - Phải sử dụng nguồn nước - Nước dùng để rửa dụng cụ, rửa tay phải an tồn khơng dùng lại - Nước đá dùng để uống phải làm từ nước đun sôi, vận chuyển, lưu giữ vệ sinh an tồn TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GỊN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 86 2.3.4 Vấn đề chế biến xử lý - Một nguyên tắc quan trọng chế biến xử lý thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thực phẩm tươi sống thức ăn chín - Thực phẩm để ăn sáng (đặc biệt rau xanh, hoa chẻ ) phải rửa kỹ nước - Nếu thực phẩm đơng lạnh phải làm tan băng trước nấu - Không rán cháy, không sử dụng dầu mỡ qua nhiều lần 2.3.5 Vận chuyển, xử lý bảo quản thực phẩm chế biến Sự vận chuyển, xử lý bảo quản quy định loại thực phẩm chế biến thường trọng điểm an toàn TAĐP Các thao tác sai quy cách dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn Yêu cầu: - Xe vận chuyển phải - Thực phẩm chế biến để ăn nóng phải giữ nhiệt độ thấp 60ºC Thực phẩm chế biến để ăn nguội phải giữ nhiệt độ 10ºC - Thực phẩm nấu chín phải tránh cầm tay mức tối thiểu 2.3.6 Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng - Nơi bán hàng phải sẽ, không chế biến thức ăn đất gần mặt đất - Thiết bị, đồ nấu nướng, đồ đựng thức ăn không làm từ vật liệu thải độc hại chì, đồng, cadimi phải dễ rửa 2.3.7 Người chế biến thực phẩm Phải huấn luyện, giáo dục kiến thức VS - ATTP, ngừng kinh doanh bị ốm (vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, chảy nước mũi, viêm da ) - Phải mặc quần áo sẽ, mang tạp dề - Rửa tay xà phòng trước sau chế biến thực phẩm 2.3.8 Các yêu cầu điểm bán hàng Nơi bán hàng phải sẽ, sáng sủa, bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió Cách xa nguồn nhiễm rác, nước thải, gia súc, côn trùng - Thức ăn phải che đậy nơi bán hàng 2.3.9 Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh Tất rác thải phải xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước môi trường Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng chuột) súc vật (chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm Vệ sinh nhà ăn công cộng TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 87 3.1 Diện tích nhà ăn Căn vào quy mơ nhà ăn mà chọn diện tích cho phù hợp Nếu phục vụ 200 chỗ loại nhà ăn lớn, 200 chỗ loại nhà ăn vừa nhỏ Ngồi nhà ăn cịn phục vụ thêm giải khát, karaoke yêu cầu diện tích cịn phải rộng thêm Nói chung diện tích phải đủ rộng để có nhà, sân, kho 3.2 Vị trí, kiến trúc Phải vừa thuận lợi để phục vụ khách hàng, tiện giao thông để cung cấp nguyên vật liệu, vừa phải cách xa nguồn có khả gây ô nhiễm bãi rác, cống rãnh nước Các phịng phải chia thành nhóm hướng theo chiều liên quan đến nhau: Ví dụ nguyên liệu vào từ cửa sau đến kho chứa, xuất phòng chuẩn bị, vào nhà bếp Sau nấu nướng xong, chuyển sang phòng phân phối đến phịng ăn - Hệ thống cấp nước phải đầy đủ bố trí hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh nhiễm - Hướng nhà: + Nhà bếp, nhà lạnh nhìn hướng Bắc + Nhà ăn nhìn hướng Nam 3.3 Bố trí phịng 3.3.1 Nhóm phịng phục vụ người ăn: gồm có: - Tiền phịng: nơi để mũ, nón, áo mưa Có chỗ rửa tay, buồng vệ sinh (WC) Theo tiêu chuẩn 60 khách cho chậu rửa tay hố xí - Phịng ăn có bàn ghế ngồi Nếu có bán thức ăn nhà phải dành góc riêng cho nơi giao thức ăn Sàn nhà phải lát gạch men dễ lau rửa thường xuyên, phải có đủ cửa vào, cửa sổ có cánh đóng mùa Đơng để tránh gió lùa, phải có đủ ánh sáng Nếu có ánh sáng tự nhiên tốt 3.3.2 Nhóm phịng sản xuất: gồm có - Phịng phân phối thức ăn: phòng phân phối thức ăn phải phòng ăn với nhà bếp đồng thời tiếp cận với phịng rửa Có bàn để chia thức ăn, có chỗ để bát đĩa, cốc chén - Phịng rửa bát đĩa cốc chén: phịng rửa phải có đầy đủ hệ thơng cấp nước nước, có chậu rửa, tốt chậu xây ốp gạch men, liền chậu, có vịi nước lạnh, nước nóng, có chỗ nước Phịng rửa, phịng phân phối, phịng ăn phải nằm mặt Nếu nhà tầng, cầu thang chuyển thức ăn phải bên nhà TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 88 - Phòng chế biến thức ăn sáng - Nhà bếp + Phải bố trí cho lại phía dễ dàng + Có hệ thống hút khói khí độc + Có bàn để thức ăn cách bếp nấu từ 1,5 - 2m + Bếp phải luôn giữ sẽ, ngăn nắp, gọn gàng 3.3.3 Nhóm kho: bao gồm: - Kho để thức ăn khô dự trữ - Kho để lương thực - Kho để thức ăn nước (nước mắm, muối, tương ) - Kho để thức ăn tươi sống (rau, củ, quả) - Kho để thức ăn chế biến chín - Kho lạnh để thức ăn dễ hư hỏng (thịt, cá ): + Các kho phải có đủ dụng cụ để chứa đựng, có đủ thiết bị phịng chống chuột, gián thường xuyên làm vệ sinh Phòng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm ổn định phải giữ Hàng tuần tổng vệ sinh + Nhóm kho phải bố trí cho nguyên liệu đưa thẳng vào kho xuất thẳng bếp 3.3.4 Nhóm phịng hành Gồm có nơi làm việc cho người cơng tác gián tiếp với sản xuất Có phịng để quần áo cho nhân viên sản xuất, chỗ đựng thức ăn thừa, chỗ chứa rác 3.3.5 Khu vực vệ sinh: vào số chỗ ngồi ăn khách để quy định - Nhà ăn < 100 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn 100 - 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn > 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại Ngồi có 50 nữ cơng nhân phải có thêm nhà vệ sinh kinh nguyệt 3.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ - Dụng cụ chế biến thức ăn phải bền, dễ cọ rửa, tiện lợi, đẹp mắt - Phải có bàn chuẩn bị phân phối thức ăn - Thớt gỗ rắn, dùng riêng biệt sống chín - Nồi, xoảng chảo, bát đĩa tráng men, nhơm, hợp kim khơng gỉ - Chảo sắt phải kỹ trước dùng - Không nên sử dụng dụng cụ nhôm đục lỗ dễ rắt thức ăn, khó cọ rửa Các dụng cụ đồng chất độc hại gây ngộ độc 3.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến: 3.5.1 Quy trình chế biến TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 89 Quy trình chế biến nấu nướng phải theo nguyên tắc chiều riêng rẽ, tức nguyên liệu xuất kho sau chế biến sơ (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) nấu nướng, chuyển thẳng thức ăn chín sang phịng phân phối cuối phịng ăn Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống, nguyên liệu không để lẫn với nguyên liệu bẩn Các loại nguyên liệu khác (thịt, cá, rau ) không để lẫn với 3.5.2 Chế độ rửa dụng cụ bát đĩa Dụng cụ, bát đĩa rửa tay hay máy thiết phải qua khâu: - Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn sót lại - Rửa nước ấm 45 - 500 có pha thêm xà phịng nước rửa để loại bỏ hết mỡ thức ăn chưa loại nước lạnh - Rửa tráng nước ấm lần cuối - Dùng nước nóng > 80º để diệt khuẩn - Xếp vào ngăn đựng bát đĩa - Cốc chén, tách uống nước phải rửa vịi nước chảy, khơng rửa chậu nước 3.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên 3.6.1 Chế độ khám sức khỏe * Khám sức khỏe tuyển dụng: ngồi khám sức khỏe nói chung cần ý bệnh truyền nhiễm lao, bệnh ngồi da, viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột Cần xét nghiệm để phát người lành mang bệnh Những người mắc bệnh sau không tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: - Lao thời kỳ tiến triển - Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp tính - Viêm phế quản thối - Lở lt có mủ - Bệnh ngồi da có lây ghẻ lở, hắc lào - Bệnh xơ hóa niêm mạc mũi, bệnh viêm mũi có mủ - Có lỗ rị hậu mơn - Chứng bệnh rối loạn tiết gây són tiểu, phân - Bệnh nấm tóc, nấm da móng tay - Mang vi khuẩn đường ruột nhóm lỵ, thường hàn, sán - Cận thị nặng khơng đeo kính * Khám sức khỏe định kỳ: năm khám lần Nếu có bệnh phải tạm thời đình khơng làm việc trực tiếp với thực phẩm điều trị khỏi bệnh phải chuyển công tác khác 3.6.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên: nhân viên công tác trực tiếp TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981 Dinh dưỡng tiết chế- Trang 90 cần phải: - Giữ gìn vệ sinh cá nhân - Khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ, trang - Khi ốm phải báo cho sở y tế để khám điều trị 3.6.3 Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: nhân viên làm việc sở ăn uống công cộng phải có kiến thức tối thiểu vệ sinh an tồn thực phẩm, học tập để nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện thành thói quen TRƯỜNG CAO ĐẲNG DƯỢC SÀI GÒN Số 215E Nơ Trang Long- Phường 12 Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 07.6981.6981 - 09.6881.6981