Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN MẠNH HÙNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƢA CHUỘT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên – 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN MẠNH HÙNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƢA CHUỘT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên – 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 26 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Trần Mạnh Hùng ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận đƣợc động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Trịnh Thị Chung, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nơng lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ Phạm Thị Phƣơng thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho tơi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chƣa thấy đƣợc Tơi mong đƣợc góp ý quý thầy bạn để khóa luận đƣợc hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 26 tháng năm 2017 Sinh viên Trần Mạnh Hùng iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 4.1 Hao hụt KLTN dƣa chuột trình bảo quản 26 Bảng 4.2 Hàm lƣợng vitamin C dƣa chuột trình bảo quản 28 Bảng 4.3 Tỷ lệ tối hỏng dƣa chuột trình bảo quản 30 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan 31 Bảng 4.5 Hao hụt KLTN dƣa chuột trình bảo quản 32 Bảng 4.6 Biến đổi hàm lƣợng vitamin C trình bảo quản dƣa chuột 34 Bảng 4.7 Tỷ lệ thối hỏng dƣa chuột trình bảo quản 37 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan dƣa chuột .37 iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 2.1 Một số lồi giáp xác chứa chitin Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo chitin Hình 2.3 Công thức cấu tạo chitosan Hình 2.4 Sơ đồ điều chế chitosan khối lƣợng phân tử thấp 16 Hình 4.1 Biểu đồ ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số 27 Hình 4.2 Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trình bảo quản dƣa chuột .29 Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số .33 Hình 4.4 Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trình bảo quản dƣa chuột .35 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN PE Polyethylen TSS Chất khơ hịa tan tổng số DD Độ đề axetyl hóa Da Độ axetyl hóa KLTN Khối lƣợng tự nhiên LD50 Liều lƣợng gây chết trung bình KLTP Khối lƣợng phân tử CTS Chitosan vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu dƣa chuột 2.1.1 Đặc điểm phân bố dƣa chuột 2.1.2 Thành phần hóa học dƣa chuột 2.1.3 Các yếu tố ảnh hƣớng tới bảo quản dƣa chuột 2.1.4 Các hƣ hỏng thƣờng gặp trình bảo quản dƣa chuột 2.1.5 Một số nghiên cứu bảo quản dƣa chuột nƣớc giới 2.2 Giới thiệu chitosan 2.2.1 Nguồn gốc cấu trúc hóa học chitosan 2.2.2 Khả tạo màng chitosan 2.2.3 Tính chất sinh học độc tính chitosan 2.2.4 Tính kháng vi sinh vật chitosan 10 2.3 Giới thiệu chitosan khối lƣợng phân tử thấp .16 2.3.1 Phƣơng pháp tổng hợp chitosan khối lƣợng phân tử thấp 16 vii 2.3.2 Khả kháng khuẩn chitosan khối lƣợng phân tử thấp 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu .20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu .20 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu .21 3.2 Nội dung nghiên cứu 21 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột .21 3.3.2 Xác định ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 22 3.3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu nghiên cứu 22 3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 26 4.1.2 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số .27 4.1.3 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng vitamin C .28 4.1.4 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số 29 4.1.5 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến tỷ lệ thối hỏng 30 4.1.6 Ảnh hƣởng khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan 31 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ chitosan tới chất lƣợng thời gian bảo quản dƣa chuột 32 4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên 32 viii 4.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số .33 4.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C .34 4.2.4 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số 35 4.2.5 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến tỷ lệ thối hỏng 36 4.2.6 Ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan 37 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 Tiếng Việt 40 Tiếng Anh 42 PHỤ LỤC