Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO TRÌNH VE SINH AN TOAN THUC PHAM Biên soạn: Lê Thị Hồng Ánh (Chủ biên) ` Cao Xuân Thủy NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỖ CHÍ MINH GIAO TRINH VE SINH AN TOAN THUC PHAM LÊ THỊ HỒNG ÁNH (Chủ biên) CAO XUAN THUY Ban tiéng Viét ©, NXB DHOG-HCM va TAC GIA Ban quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cắm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý Tác giả Nhà xuất ĐỀ CÓ SÁCH HAY, CAN CHUNG TAY BAO VE TAC QUYEN! | LOI NOI DAU Thực phẩm nguồn cung cấp đỉnh dưỡng hàng ngày cho thể, giúp thể khỏe mạnh, chống lại nguy bệnh tật có mặt khắp nơi mơi trường, giúp người hoạt động làm việc tốt Được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng mà liên ` quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, đu lịch an sinh xã hội Rõ ràng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ngày cảng nhìn nhận có tầm quan trọng đặc biệt Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người chất lượng sống lâu dài, phát triển giống nịi Đảm bảo an tồn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc xã hội phát triển xóa đói giảm nghèo Qua tham khảo số giáo trình đồng nghiệp giáo trình tác giả nước ngồi, với việc tìm biểu thực tế sản xuất số nhà máy chế biến thực phẩm, chúng tơi biên soạn Giáo trình VỆ sinh an toàn thực phẩm làm tài liệu học tập cho sinh viên hệ đại học ngành: Công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến thủy sản, Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, Khoa học dinh dưỡng âm thực, : Nội dung giáo trình gồm chương: Chương Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm Chương Những nguy sản xuất thực phẩm Chương Điều kiện biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chương Công tác quản lý số văn pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam Chúng mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, nhà khoa học sinh viên trình sử dụng để giáo trình hồn thiện lần tái Các tác giả MUC LUC LỜI NÓI ĐẦU 22121123111151121211111121.1-E1.11.txErrErreerrseee i 8909920015 DANH MỤC BẢNG es DANH MUC HINH ANH oo csc c s s es s s s sescnscscece rectes saczesaces saners iii DANH MỤC CÁC TỪ: VIET TAT woe be ix 1.3 Tầm quan vệ sinh an tồn thực phẩm cơng tác quản lý an tồn thực phẩm Seseedlecesesssseeecnseeticase! - 1.3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm với sức khỏe người ¬— : 1.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm với thương mại quốc tế “ 1.3.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm phát triển ổn định bền Mì c0 ƯẦ 1.3.4 Tầm quan trọng quản lý an toàn thực phẩm 1.4 Kinh nghiệm quốc tế số nước bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm .ễ-SScccSc2 12 tre re 13 1.4.3 Quy định quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm số nước châu Á .i.-s- đa Anh 1i gỆ re 21 _1.5 Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm 52+ 255-2SSecrtsirrixsEEi series 28 2.2 Các loại mối nguy sản xuất thực phẩm HA HH gnree 35 2.2.1 Mối nguy sinh học 22v esver Hee 35 2.2.2 Mỗi nguy hóa hỌc H210 1x xcerkrerree 55 iti ` 2.2.3 Mỗi nguy Vat IY ccecsessessssscsccseeececseeesseetsssesesneeesessssnnsseseenennsey 84 2.3 Ảnh hưởng ô nhiễm môi trường đến an toàn vệ sinh thực phẩm . -22211 222212 21 nnm „85 2.3.2 Ô nhiễm khơng khí "- " sec 2.3.3 Ô nhiễm đất GÂU HỘI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP CHƯƠNG Chương ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM -cteeneerrrrrrrrrrrrien 97 3.1 Điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 97 3.1.1 Điều kiện VE CO SỞ .¿~.cc-csreceerieereirerrrrrerrrrrie 97 3.1.2 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến 101 3.1.3 Điều kiện người -cseeserrerirrtrerrriiee 103 3.2 Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 105 3.2.1 Lựa chọn thực phẩm có giá trị định đưỡng cao đảm bảo vệ Em" ,,.ÔỎÔỎ 105 - 3.22 Năm chia khóa đảm bảo an tồn thực phẩm 106 3.2.3 Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm 108 sẻ 3.2.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 3.2.5 Thực hành vệ sinh tốt (GHP) ccrrrreee 3.2.6 Một số.chương trình hỗ trợ khác -e ccecee 113 3.2.7 Hệ thơng phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới + HHn.222221 .1 rrrr 114 hạn (HACCP) 3.2.8 Giới thiệu tiêu chuẩn hệ thơng quản lý zn tồn thực phẩm 146 GRC DIS mm 3.2.10 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm (TXNG) 154 3.3 Cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm xcetheehhH1e 22226 3.3.1 Triệu chứng - CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP CHƯƠNG iV Chương CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP LUAT VE VE SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 160 4.1 Thực trạng để vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta toànnthực phẩm DAY rarer — ._ 161 43 Quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Việt Nam _— 170 4.3.1 Trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ve 170 4.3.2 Trách nhiệm quản lý nhà nước an toản thực phẩm Bộ 4.3,3 Trach nhiệm quản lý nhà nước an tồn thực phẩm Bộ Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn .eee 172 4.3.4 Trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Bộ Công Thương 4.3.5 Trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ủy ban nhân dân cấp tỉnh .-ceeentrrrriiiiiirrio 175 _ 4.3.6 Phdi hợp hoạt động bảo dam an toàn thực pham 76 cAUE HOI ON TAP VÀ BÀI TẬP CHƯƠNG Âb eeceeeke „176 'Phụ lục Văn hợp 02/VBHN-VPQH năm 2018 hợp Luat An tồn thực phẩm đo Văn phịng Quốc hội ban hành 181 - Phụ lục Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 quy định tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm “Phụ lục Nghị định số 77/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 “ dủa Thủ tướng Chính phủ việc sửa đổi, bỗ sung số quy định điều kiện đầu tr kinh doanh lĩnh vực mua bán hàng hóa quốc tế, hóa chất; vật liệu nỗ cơng nghiệp, phân bón, kinh doanh khí, ˆ kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Công Phụ lục Văn bán hợp 08/VBHN-BYT năm 2019 hợp nghị định quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ Y tế Phụ lục Thông từ số 48/2015/TT-BYT ngày 01 tháng 12 năm 2015 Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý — Ỏ 296 Phụ lục Thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 06 tháng 05 năm 2013 Bộ Y tế khám sức khôe .-2 22cccccrcevcierrree 318 Phụ lục Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2017 Bộ Y tế ban hành “Hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” Phụ lục Thông tư số 38/2018/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2018 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn quy định việc thẩm định, chứng nhận cữ sở sản xuất, kinh doanh tực phẩm nông, lâm, thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Phu lục Thông tư số 08/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng dam 2016 Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn quy định giám sát an tồn thực phẩm nông lâm thủy sản .ccc.ceceee 351 Phụ lục 10 Thông tư số 26/2016/TT-BNNPTNT ngày 30 tháng năm 2016 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn quy định kiểm địch động vật, sản phẩm động vật thủy sản 371 Phụ lục 11 Thông tư số 43/2018/TT-BCT ngày 15 tháng 11 năm 2018 Bộ Công Thương quy định quản lý an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý Bộ Công Thương 387 Phụ lục 12 Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT- BCT ngày tháng năm 2014 Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Bộ Công Thương hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 424 vi, DANH MUC BANG Bang 2.1 Ham lượng aflatoxin số thực phẩm 62 Bang 2.2 Độc tố nấm thực phẩm liên quan : Bảng 2.3 Các loại vị khuẩn gây bệnh thời gian tin chúng QUA nƯỚC 122 Hàng nude, 89 Bang 3.1 Những ký hiệu thường đ sử dụng sơ đỗ dây chuyển sản xuất, ves 2.1 120 Bảng 3.2 Một số mối nguy vat ly thường gap 2004) : ‘Bang 3.4 Một số giá trị ngưỡng tới hạn vàv ngưỡng vvận Bang 3.5 Phiéu dé nghị có hành động khắc ‘Phuc "“— hành 132 —- 142 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Vĩ khuẩn SđÍmonelld àc ccScSSccsrrkrerrrsrike Hình 2.2 Vi khuẩn Staphylococus Hinh 2.3 Vi khudn Clostridium botulinum : Hinh 2.4 Vi khudn Clostridium perfringens Hình 2.5 Vi khuẩn Z coii 43 Hinh 2.7 Vi khuan Vibrio Cholera „45 Hinh 2.6 Vi khudn Bacillus cereus Hình 2.8 Vi khuẩn Shigella 1.46 Hình 2.9 Vi khudn Listeria monocytOgenes w.eccussscsesreeceeeeeeses 47 Hình 2.10 Vi khuẩn Yarsinia enterocolitica essere 48 Hình 2.11 Virus Adeno Hình 2.12 Virus cúm gia cầm HSNI 2941132 1113 1110011 2T 18001 0014 180 50 Hình 2.13 Chu trìnhơ nhiễm thực phẩm lồi gặm nhấm, trùng, sâu bệnh ccvereetiierrrrrirrrrrirrirririieriiiiirrrririee 54 Hinh 2.14 Nong độ chat6 nhiém tăng cao qua chuỗi thực phẩm Hình 2.15 Khoai tây mọc mẫm s22 cS