CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ MÌ RAMEN TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN TRẦN THỊ NGỌC DIỆP BIÊN HÒA, THÁNG 12/201[.]
TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN TRẦN THỊ NGỌC DIỆP BIÊN HÒA, THÁNG 12/2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ MÌ RAMEN TRONG ẨM THỰC NHẬT BẢN Sinh viên thực :TRẦN THỊ NGỌC DIỆP Giảng viên hƣớng dẫn : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực BIÊN HÒA, THÁNG 12/2012 Lời cảm ơn Trong suốt bốn năm học tập rèn luyện trƣờng Đại học Lạc Hồng em tiếp thu học hỏi đƣợc nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu Đầu tiên em muốn gửi lời biết ơn sâu sắc dành cho Ba Mẹ, ngƣời hi sinh cho em đời, ủng hộ hết mình, nâng bƣớc em trên đƣờng học vấn đƣờng đời Em xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Nhà trƣờng, ban lãnh đạo Khoa Đông Phƣơng học trƣờng Đại học Lạc Hồng tạo điều kiện, môi trƣờng học tập thuận lợi giúp em hồn thành tốt đẹp khóa học 2008-2013 Em xin cám ơn q Thầy Cơ giáo chun ngành tiếng Nhật tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức hƣớng dẫn cho em năm tháng qua Cám ơn thầy cô phụ trách hƣớng dẫn nghiên cứu khoa học động viên đôn đốc, giúp đỡ em hoàn thành nghiên cứu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến ngƣời hƣớng dẫn nghiên cứu khoa học cho em : PGS.TS Nguyễn Tiến Lực, bận công việc nhƣng Thầy hết lịng hƣớng dẫn em hồn thành nghiên cứu Một lần em xin chân thành cám ơn Thầy nhiều Đồng thời em muốn cám ơn đến ngƣời bạn bên cạnh chia sẻ, động viên em lúc vui buồn, khó khăn học tập nhƣ sống Do lực cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót báo cáo tốt nghiệp này, em mong nhận đƣợc góp ý, bảo thêm Q Thầy Cơ bạn Em xin chân thành cám ơn ! Sinh viên thực TRẦN THỊ NGỌC DIỆP MỤC LỤC CHƢƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN 1.1 Mì Soba (蕎麦) 1.2 Mì Udon (うどん) 1.3 Mì Somen (素麺) 12 CHƢƠNG II : MÌ RAMEN 15 2.1 Nguồn gốc trình phát triển Mì Ramen .15 2.1.1 Nguồn gốc từ Ramen .15 2.1.2 Quá trình phát triển Mì Ramen qua thời kì: .15 Thời Meiji (明治) Minh trị (1868-1912) 15 Thời Taisho ( 大正) Đại Chính (1912-1926) 18 Thời Showa (昭和) Chiêu Hòa (1926-1989) 19 Thời Heisei (平成) Bình thành (1989 đến nay) .19 2.2 Thành phần 20 2.2.1: Sợi Mì 20 2.2.2: Nƣớc Soup (súp) 21 2.3 : Các loại mì Ramen phổ biến .26 2.3.1: Dựa nƣớc cốt ( タレ) 26 2.3.2 Dựa nƣớc dùng (ダシ) 27 2.3.3 Dựa thành phần nguyên liệu .27 2.4: Những loại mì Ramen tiếng vùng Quần đảo Nhật Bản 28 2.5: Mì ăn liền 35 2.6: Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama 37 CHƢƠNG III: MÌ RAMEN TRONG ĐỜI SỐNG CỦA NGƢỜI NHẬT BẢN 40 3.1 Mì Ramen ẩm thực y học: .40 3.2 Mì Ramen đời sống nghệ thuật 42 3.2.1 : Trong truyện tranh (manga) 42 3.2.2 : Trong điện ảnh 43 3.3 Cách thƣởng thức mì Ramen ngƣời Nhật Bản 44 KẾT LUẬN .47 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN DẪN LUẬN LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ẩm thực Nhật Bản đƣợc cho ẩn chứa linh hồn mang tính triết lý cao Một bàn ăn Nhật Bản “ sƣu tập” ăn với kết hợp hài hòa khéo léo nhiều yếu tố: đặc điểm vùng địa phƣơng, ăn thay đổi theo mùa, ảnh hƣởng lịch sử qua lựa chọn ăn, kỹ thuật trƣng bày, thói quen ăn vài ăn thời điểm định năm Văn hóa Nhật Bản có đặc điểm chung kết hợp hài hòa yếu tố ảnh hƣởng từ nƣớc với yếu tố địa, điều làm phong phú đa dạng nhƣng không làm phai nhạt yếu tố truyền thống Nhật Bản Qua nhiều năm ảnh hƣởng cách nấu ăn đƣợc du nhập từ nƣớc ngoài, ẩm thực Nhật Bản ngày kết vận dụng tài tình yếu tố ảnh hƣởng nƣớc nhƣng đƣợc thay đổi để phù hợp với vị, thẩm mỹ ngƣời Nhật Bản tạo nên phong cách riêng Nếu nhƣ Việt Nam có “ Phở” ngƣời Nhật Bản có “Mì” Với lịch sử hình thành phát triển lâu đời, mì khẳng định đƣợc vị trí góp phần khơng nhỏ làm nên tinh túy ẩm thực Nhật Bản Mặc dù gạo nguồn tinh bột chính, nhƣng ngƣời Nhật lại thích ăn mì, xuất nhiều đời sống sinh hoạt ngƣời dân Nhật Bản Họ tự hào đến nỗi, lập nên bảo tàng Mì để trƣng bày, giới thiệu lƣu ấn thời gian Ngày nay, việc kinh doanh cửa hàng mì trở nên phổ biến đất nƣớc Nhật Bản, cịn lan rộng tồn giới, có Việt Nam Hơn nữa, khơng có mì mà ăn dùng kèm tạo nên sức hấp dẫn du khách ngồi nƣớc Từ đó, nhiều phần giới thiệu cho thực khách văn hóa ẩm thực Nhật Bản Là sinh viên học chuyên ngành tiếng Nhật, ngƣời viết nghiên cứu mì Ramen, mặt muốn hiểu rõ đời sống sinh hoạt ngƣời dân Nhật Bản, mặt khác, thông qua nghiên cứu ngƣời viết mong muốn đóng góp chút hiểu biết ẩm thực Nhật Bản nói chung, mì Ramen nói riêng, hy vọng nghiên cứu giúp ích cho quan tâm nghiên cứu ẩm thực Nhật Bản LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Hiện nay, số đề tài viết văn hóa ẩm thực Nhật Bản mà ngƣời viết có hội tìm hiểu đa số tác giả chủ yếu dừng lại việc giới thiệu khái qt mì Ramen Trong khóa luận tốt nghiệp “Văn hóa ẩm thực Nhật Bản qua cách nhìn người Việt Nam” sinh viên Mai Thị Thanh Thảo trƣờng Đại học Lạc Hồng khóa 2007-2012 đề cập đến loại mì truyền thống Nhật Bản Cuốn “The book of Ramen”, tác giả Ron Konzak, nhà xuất Turtleback Books, xuất vào năm 2007, sách giới thiệu gần nhƣ đầy đủ mì Ramen Từ lịch sử hình thành cách chế biến Cuốn “Japanese Cooking : A Simple Art” tác giả Shizuo Tsuji, xuất năm 1980, sách nói bí nấu ăn tạo nên sức hấp dẫn ẩm thực Nhật Bản Tạp chí “ に っ ぽ に あ ” (Nipponia) (Tìm hiểu Nhật Bản) 平 凡 社 (Heibonsha) xuất tạp chí cung cấp nhiều viết loại mì Nhật Bản, có mì Ramen Các tài liệu khơng sâu vào nghiên cứu lịch sử, nguyên liệu, cách chế biến mì Ramen Nhật Bản nhƣng nguồn tài liệu q giá để tìm hiều mì Ramen Trong nghiên cứu này, ngồi việc cung cấp thơng tin biết ngƣời viết cịn tìm hiều, cung cấp thêm thơng tin sâu để ngƣời đọc hiểu khơng mì Ramen mà cịn văn hóa ẩm thực ngƣời dân Nhật Bản ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu: Mì Ramen Đề tài nghiên cứu Nguồn gốc, trình phát triển ảnh hƣởng mì ramen đời sống ngƣời dân Nhật Bản PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp lịch sử: phần nguồn gốc hình thành q trình phát triển mì Ramen có sử dụng phƣơng pháp lịch sử để tái giai đoạn phát triển mì Ramen Phương pháp tổng hợp liên ngành: đề tài có tổng hợp nghiên cứu nhiều ngành khác nhƣ sử học, địa lý học, mỹ thuật học,… từ tạp chí, báo, tài liệu, sách tiếng Việt nhƣ tiếng nƣớc ngoài, trang web, loại hình ảnh để khái qt đƣợc vị trí địa danh tiếng mì Ramen, bảo tàng mì Ramen, vai trị mì Ramen đời sống tinh thần ngƣời Nhật Bản KẾT QUẢ ĐẠT ĐƢỢC CỦA ĐỀ TÀI Qua trình nghiên cứu, đề tài đạt đƣợc kết sau: Hiểu biết văn hóa ẩm thực Nhật nói chung mì Ramen nói riêng (Nguồn gốc hình thành q trình phát triển, nhƣ ý nghĩa đời sống ngƣời Nhật Bản) Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Hiện có nhiều công ty Nhật Bản đầu tƣ vào Việt Nam nhƣ Toyota, Sony, Mitsubishi Với nhu cầu giao lƣu văn hóa phát triển kinh tế, ngày có nhiều ngƣời Việt Nam học tiếng Nhật làm việc công ty Nhật Bản Thông qua việc nghiên cứu mì Ramen giúp hiểu giới ẩm thực ngƣời Nhật Bản, từ giúp ngƣời Việt sống đất Nhật hịa nhập vào cộng đồng nƣớc bạn, đồng thời giúp ngƣời Việt làm việc công ty Nhật Bản hiểu đồng nghiệp ngƣời Nhật xung quanh Bên cạnh việc nghiên cứu mì Ramen cách có hệ thống dựa trình tìm hiểu nguồn tƣ liệu phần bổ sung số thông tin cần thiết văn hóa ẩm thực Nhật Bản Đây nguồn tƣ liệu tham khảo cho công tác học tập nhƣ nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nhật Bản nói chung, loại mì truyền thống Nhật Bản nói riêng, cụ thể mì Ramen CẤU TRÚC ĐỀ TÀI Trong đề tài nghiên cứu này, phần dẫn luận phần kết luận phần nội dung đƣợc chia làm chƣơng nhƣ sau: Chương I: Các loại mì truyền thống Nhật Bản Đây chƣơng giới thiệu loại mì truyền thống Nhật Bản, tập trung nguồn gốc, trình phát triển loại mì truyền thống nhƣ : mì Soba, mì Udon mì Somen Chương II: Mì Ramen Nội dung chƣơng II xoay quanh vấn đề nguồn gốc, trình hình thành phát triển mì Ramen, loại mì Ramen đất nƣớc Nhật Bản, phát minh từ việc sản xuất mì Ramen Chương III: Mì Ramen đời sống ngƣời Nhật Bản Đây chƣơng đƣa tiện ích Mì Ramen có mặt mì Ramen đời sống ngƣời Nhật Bản PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I : KHÁI QUÁT MÌ TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN Nét văn hóa ẩm thực Nhật Bản đƣợc biết đến với ăn truyền thống, nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Ngày nay, phong cách ẩm thực Nhật Bản có nhiều thay đổi, nguyên liệu đƣợc sử dụng ăn ngày phong phú Tuy nhiên, tập quán nấu ăn dân tộc Nhật Bản đƣợc hình thành phát triển với lịch sử hình thành phát triển dân tộc nên khơng thể dễ dàng thay đổi Vì thế, dù có du nhập ảnh hƣởng văn hóa Phƣơng Tây mạnh nhƣng ngƣời dân Nhật Bản giữ lại cho nét truyền thống riêng biệt mà không quốc gia giới có đƣợc Nhật Bản giống nhƣ nƣớc châu Á khác, xuất phát từ nông nghiệp lúa nƣớc, nên cơm đƣợc coi thành phần bữa ăn ngƣời Nhật Thế nhƣng, ngồi cơm ngƣời Nhật Bản thích mì họ dùng để thay cho bữa ăn ngày 1.1 Mì Soba (蕎麦) Mì Soba (蕎麦) loại mì đƣợc làm cách trộn bột kiều mạch bột mì, thêm nƣớc tạo thành bột sệt, nhào lăn cho mỏng ra, sau cắt thành sợi nhỏ Mì Soba ăn nóng lạnh Với soba lạnh (Mori Soba) sợi mì sau đƣợc luộc chín đƣợc làm lạnh, xếp vỉ tre, bên dƣới lớp nƣớc đá để giữ lạnh Nƣớc chấm kèm theo loại sốt lạnh với thành phần từ nƣớc tƣơng kèm hành lá, gừng Mì Soba nóng (Kake Soba) đƣợc ăn kèm với nƣớc dùng, trứng, thịt, tơm, rau củ… Ngƣời Nhật Bản có phong tục ăn mì Soba vào ngày cuối năm để tiễn năm cũ, đón năm may mắn sức khỏe Sợi mì soba dài dai biểu tƣợng cho trƣờng thọ ngƣời, mì soba đƣợc coi biểu tƣợng cho may mắn TÀI LIỆU TỪ INTERNET : http://ja.wikipedia.org http://cjs.inas.gov.vn/index.php?newsid=634 http://www.hakodate150.com/modules/pico2/index.php http://www.raumen.co.jp http://www.instantramen-museum.jp http://www.erct.com http://www.ramenadventures.com http://www.duhoc.viet-sse.vn http://www.ibonoito.or.jp http://web-japan.org/nipponia/nipponia17/en/appetit/index.html http://www.cheftaro.com/foodamentals http://edococo.exblog.jp http://sobajin.toured.jp http://www.yamagataya-online.jp http://www.kenkou-club.com http://www.ajinomoto.co.jp http://www.japan.nanoda.com http://recipe.ebikan.jp http://www.yu-nakagawa.co.jp http://www.ceron.jp http://blog.goo.ne.jp http://www.kamaboko.co.jp https://maps.google.co.jp http://www.tedukuri.pal-system.co.jp http://www.item.rakuten.co.jp http://www.yunessun.com 日本語に通訳 第一章：日本の伝統的な麺類に概括 1.1 そば (蕎麦) 蕎麦は日本の麺類の一類です。小麦粉や蕎麦粉を混ぜて作られる。その 後水を加えて、練て、薄いロール、小さな繊維にカットされる。熱い蕎麦 や冷たい蕎麦を食べることができる。 起源と発達歴史： 蕎麦が 1500 年ごろ江戸の周りに現われるのがはじめてである。更科そ ばは将軍と大名に献上する麦である。 江戸時代に江戸の周りのエリアは現在の東京のようにまだ拡張しない。 だから、徳川幕府は江戸湾を拡張したいだから全国の多くの労働者を募集 することを決めった。江戸の人口がどんどん増えているためにショップや レストランや蕎麦屋は増えていた。貴族、武士や裕福な商人向けのメニュ ー以外江戸人は多くの労働者向けのメニューを開発した。その上、江戸付 近から魚や豊富な農産物は江戸に集まれた。また、信州と北関東は日本最 大の蕎麦粉を生産する所として知られている。上の要旨を元にして、今の 蕎麦が形成された。 更科そばは純白な麺である。日本ではこの麺がそばの前期の歴史に生ま れました。更科そばの材料は蕎麦粉である。過去、更科そばは江戸人の風 味の特性を持つ白い麺である。以前、蕎麦を茹でいて、お湯を注ぐ後、蕎 麦は壊れてバラバラにされている。 江戸時代の間に蕎麦の技術は改善していた。そして、細長くて、お湯を 注ぐとき壊れない麺が作るために小麦粉や蕎麦粉を混ぜる。現在、この技 術を維持している。蕎麦はおいしくて便利なので人気がある。 蕎麦の種類： - 更科そば：枯らした蕎麦の種を分離する後、種の内側の白い粉で更科 そばを作る。 - 蕎麦がき：伝統的な蕎麦はお椀の中に蕎麦粉が置いて、お湯を加える 蕎麦。子供でも簡単に作れるので、蕎麦の産地では昔からおやつとして 食べものでした。 - 蕎麦団子 : 新潟県にお正月の食べ物の一つでる。 - 二八そば：一般には小麦粉 割と蕎麦粉 割で作られる蕎麦。 - 田舎そば：黒くて、濃くて、完全蕎麦粉で作られる麺。 - 韃靼そば：蕎麦は普通そばと韃靼そばに大別されますが、一番大きく 異なる点は、韃靼そばの方が苦味成分の含有量がはるかに多いことが挙 げられる。 1.2 うどん うどん（饂飩と表記する場合もあります）は小麦粉を練ったものを細長 く切り、茹でて食べる料理。これは小麦粉、塩、水で作られている。うど んは野菜や魚や餃子やベーコンや肉汁など一緒に食べられる。 起源と発達歴史： うどんは８世紀に中国から渡来した。奈良朝廷の勅使が日本にうそんの 作る技術を持って来ました。昔、うどんは日常的な食事だったのである。 うどんの日本へ始め渡来する所は長崎県五島列島である。 十四世紀には小麦粉が五島うどんは仏僧向けの食べ物である。硬いので 挽き臼で小麦を挽かなければならない。でも、この時、挽き臼がめずらし いのでうどんが盛んにならない理由の一つである。 戦国時代に農民は政権に稲で納税しなければならない。農民は米のかわ りに小麦が食べた。だから、うどんが全国に普及していく。 うどんの種類 冷たいうどん： ざるうどん ：茹でた麺を冷水で締めて、笊などの器に盛ったもの。つゆ に付けて食べる。 熱いうどん：スープや卵や天ぷらなど一緒に食べる。 1.3 そうめん（素麺） 素麺は、小麦粉を原料とした日本の麺のひとつ。乾麺として流通するた め市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて 夏の麺料理として食するのが一般的である。 起源と発達歴史： うどんと蕎麦のように素麺が中国から日本へ渡来した。奈良時代に唐か ら遣唐使によってもたらされた菓餅１４種のうちの一つの『索餅』が そう めんの元祖と言われている。 室町時代には、この新しい麺が全国に普及していく。兵庫県揖保郡の斑 鳩寺の日記（1418 年）には素麺について言及した。これは播州地の素麺の 一番古い参考材料である。播州地方は温暖な気候、良質の水、赤穂の塩な ど、素麺作りに欠かせない優れた素材に恵まれ、 室町時代から続く６００ 年の歴史がある。 江戸時代に下品な素麺が言われていましたのは素麺をたくさん製作した せいだ。この時代には七夕(七姐節)にそうめんを供え物とする習俗が広ま っていった。これは、細く長いそうめんを糸に見立てて裁縫の上達を祈願 したものである。 素麺の種類： 夏季： 流し素麺：冷やしそうめんは日本の夏季の麺料理の代表格であります。竹 製の樋を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。 サラダ素麺、素麺サラダともいい、素麺の上にレタス、トマトなどのサラ ダの具を盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけ て食べる。 冬季： 煮麺：ゆで上げた麺に温かいつゆをかけて、あるいはつゆで煮込んで食べ る。 第二章：ラメン 2.1 起源と発達歴史： 2.1.1 起源 「ラーメン」の語源は、中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺 （lā miàn ラーミェン）」という説がある。中国語の「拉」とは「引っ張 る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い 形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打 ちの技法で作られる。 ただしこのラーメンの拉麺語源説には異説もあり、「老麺」という漢 字表記をラーメンの項目で拉麺とともに採用している辞典もある。老麺 （ラオミェン）とは、マントウや包子を作る際に用いる。寝かせた発酵生 地を酵母種として使用する中国伝統技法であるが、中華麺はマントウのよ うに酵母で膨らませる必要がないため老麺法はラーメンに用いる技法では ない。 現代では名称は通常カタカナで「ラーメン」と表記されていることが多い だ。 2.1.2 発達歴史 : 明治時代（１８６８－１９１２） 日本への伝搬としては、明治時代を迎えると神戸や横浜などの港町に中 華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884 年（明 治 17 年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南 京そばを 15 銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされて いるが、証拠が乏しく当時の関係者も既に亡くなっているため、養和軒の 南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況で ある。浅草「来々軒」創業。店舗を構えた初のラーメン店誕生である。 大正時代（１９１２－１９２６） 札幌ラーメンの元祖「竹家食堂」創業。ラーメンを命名。生みの親は王 文彩（オウブンサイ）氏という中国人で、名付け親は「竹家」のおかみ、 大久タツさんといわれている。ある日のこと、タツさんは、この麺が出来 上がったとき、王文彩氏が「好了（ハオラー）」と発音するのを聞き、 「ラー」の語感の良さから「ラーメン」とカタカナで品書きをしたのであ る。これが徐々に客に定着し、今日「札幌ラーメン」として親しまれてい る、ラーメンの呼び名の元になったと伝えられている。 昭和時代（１９２６－１９８９） 初のインスタントラーメン「日清チキンラーメン」発売した。「支那そ ば」→「中華そば」と言われていたラーメンの、「ラーメン」という呼称 が全国的に広まった。1960 年代から 1970 年代にかけて、日本の全国各地に 形成されていた地域毎の独特のラーメンの味付けやラーメン文化の存在が 次第に知られるようになった。1980 年代後半以降、日本全国の各地の多様 なラーメンの文化に注目が集まる様になり、地域おこしの手段として注目 され、各地で名物ラーメンの広告のが行われるようになった。 平成時代から現在まで 1992 年日清「ラ王」発売。インスタントラーメン、カップ麺に続く第三 のエポックメイキングの「生タイプ麺」は、ここからヒットした。この三 年前には、生産量で袋入り麺をカップ麺が抜き去っている。 1994 年 現在 新横浜ラーメン博物館開館。そして、ラーメンがブームとなる。 日本人だけではなく、外国人もラーメンが気に入っている。 2.2 2.1.1 原料 麺 小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加す るのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のう どんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。 2.1.2 スープ ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割 ってスープを作る。スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素で あり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどであ る。ラーメンは、スープが絡んだ麺を食べる時にちょうど良い味付けとな っているため、単なるスープとして飲むには塩分が濃く、酸化した油が多 量に含まれていることもあり、健康上の観点からスープを飲み干す事は問 題である。 だしは鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料がスープの素 材ともなっている。煎り大豆、シイタケ、リンゴなどを使う例もある。臭 み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。 タレを入れたスープを煮込み続けない理由は、風味が飛んで煮詰まって 味が濃くなってしまうからであり、そのためにダシとタレは分けて調理を 行う。 タレを出汁で割ってスープを完成させたあと、店によってはさらに香味油 を加える。 2.1.3 具 具はトッピングとして追加するものです。醤油ラーメンではチャーシュ ーとメンマ（シナチク）とネギが比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、 叉焼とネギ、キクラゲが比較的定番である。卵（生卵、ゆで卵、煮卵）、 海苔、鳴門巻き（ナルト）、野菜（煮野菜、野菜炒め）なども多く見られ る。 2.3 ラメンの種類 2.3.1 : タレの種類による分類 醤油ラーメン 塩ラーメン 味噌ラーメン 2.3.2 : 出汁の種類による分類 豚骨ラーメン 豚骨醤油ラーメン 魚介系ラーメン タンメン 2.3.3 : 具材による分類 チャンポン麺 パーコー麺 五目麺 2.4 おもな各地方のラーメン 北海道 東北 関東 中部 関西 中国 四国 九州と沖縄 10 2.5 インスタントラメン 起源と発達歴史 安藤百福はラメンを１０年間研究した後 1958 年に「チキンラーメン」 というインスタントラーメンを開発した。インスタントラーメンはお湯を さして,もすぐたべることができるラメンである。これはとても便利で、燃 料と時間がかかりません。おいしさに国境はない。しかし、文化とか伝統 とか習慣の違いをりかいしなければ、国境を越えられない。 １９６６年、この持論を胸に、ラメン国際化の可能性を自らの目で確か めるため西洋へ旅立つ。そして、日本から遠くはなれたアメリカ、ヨーロ ッパの地でいくつかのヒントを見つかって、日本へ持ち帰った。ひとつめ のヒントは「西洋人は箸とどんぶりでは食事しない。」とうことです。ア メリカ、ヨーロッパの地で彼が見たものはカフェテリアとサンドイッチを つまんだり、コーヒーやジュースを飲む人の姿だ。道に行く人は自動販売 機で紙コップにジュースをそぞいた。この見たことを契機にしてカップヌ ドールが発明された。 2.6 新横浜ラメン博物館 新横浜駅北口から徒歩数分の距離にあり、1994 年 月 日にオープン した。フードがテーマパークになり得るという事を実証した例の一つであ る。1958 年の日清のチキンラーメンが発売された街並みを再現したフード テーマパークというのは、1993 年にオープンした梅田スカイビル内の滝見 小路と同じアイデアだが、ラーメン博物館の成功が全国各地でフードテー マパークや、ショッピングモール等に、店を厳選してのミニフードテーマ パークが誕生するきっかけの一つとなった。 ラーメン博物館は 階～地下 階で成り立っており、1 階のプロロー グゾーンにはラーメンに関する展示と物品販売コーナーである。地下は昭 和 33 年の下町を再現した造りになっており、その町の住人も働いている。 11 メインは地下 階と地下 階の体感ゾーンで、有名ラーメン店が出店して おり、全国各地のラーメンを食べる事が出来る。こむらさきは開館時から 出店し続けているがそれ以外の時期毎に入れ変わり、ラーメン店の他には 飲み屋街、喫茶店、駄菓子屋と、中央の広場では紙芝居やジャンケン大会 などの催し物が行われる。 12 三章：日本人の生活に現れるラーメン 3.1 飲食と医学に現れるラーメン： 栄養においてラーメンはたんぱく質や脂質やビタミンなど栄養が豊富な 食品である。タンパク質を多く含むのは一般には動物性の食品である。バ ター、油、脂身の多い肉（ばら肉、鶏皮など）、魚、種実などに多く含ま れます。ビタミンを多く含むのは一般には野菜と果物です。１人分のラー メンのカロリーの明細は 500kcal である。 医学において日本人が温泉に来るとき、はじめの目的は病気を癒すこと や娯楽などのためである。。温泉は療法として慢性皮膚病、神経痛、慢性 婦人病などいろいろな病状を癒している。特に女性は温泉が大好きで休日 や暇な時間があれば、よく温泉旅行に行く。 アニメの中で、ちびまる子ちゃんはおいしい料理と一緒に泳ぐ夢を見た り、不思議なことをよく想像している。現実の生活の中にも、そのような ことは存在する。日本の温泉の名所である箱根に、世界初の「ラーメン風 呂」が登場した。この温泉は富士山の麓にある箱根の温泉テーマパーク 「箱根小涌園ユネッサン」にある。お湯の色はラーメンのスープと同じで、 皮膚を潤すコラーゲンとニンニク、コショウ、馬油などで作られた「麺」 が入っており、これには美容や消化促進、安定、痛み止めなどの効果があ る。 3.2 芸能に現れるラーメン： 生活の中でラーメンは日本人の精神に大きく影響している。そのことは 漫画とか映画とか有名な作品にはっきり現れる。 3.2.1 漫画中：岸本斉史の「ナルト」とい名前の漫画はとても有名な ものです。「ナルト」という漫画のほかに、ラーメンの姿が「名探偵コナ ン」という青山 剛昌の漫画にも出ている。 13 3.2.2 映画中： タンポポ（１９８５） 『タンポポ』は 1985 年の日本映画。伊丹十三による「ラーメンウエスタ ン」と称したコメディ。 ラーメンガール （２００８） 『ラーメンガール』はロバート・アラン・アッカーマンによる演出した。 アメリカ人女性のアビーは、恋人のイーサンを追って日本に来たが振られ てしまう。途方に暮れていた彼女は、とあるラーメン屋に入ってラーメン を一杯食べたところ感動して元気を取り戻す。それをきっかけにアビーは ラーメン屋を志すようになり、そこに弟子入りして修業を始める。 3.3 ラーメンの食べ方： 「タンポポ」という映画に老人のラーメンの食べる方は正し方だと言わ れている。最初にまず、ラーメンをよく見る。どんぶりの全容をラーメン の湯気を吸い込みながら、しみじみと鑑賞して下さい。スープの表面にキ ラキラ浮かぶ無数の油の玉、油にぬれて光る支那竹、早くも黒々と湿り始 めた海苔、浮き沈みしているネギたち。そして、何よりも、これらの具の 主役でありながら、ひっそりと控えめにその身を沈めている焼豚。箸の先 で、ラーメンの表面をならすと言うか、なでると言うか、そういう動作を して下さい。これは、ラーメンに対する愛情の表現である。次に、箸の先 で焼き豚をいとおしむように突っつき、おもむろにつまみ上げ、どんぶり の右上の位置に沈ませ加減に安置します。この時、心の中でわびるがごと く呟きます。『後でね…』いよいよ麺から食べ始める。この時、麺をすす りつつも、眼はあくまでも、しっかりと右上の焼豚に注いでおいて下さい。 これも愛情のこもった視線です。次に支那竹を一本口の中に入れ、しばし 味わう。それを飲み込むと、今度は麺を一口。麺が口の中にあるうちに、 また、支那竹を一本口の中に入れる。ここで、始めてスープをすする。立 14 て続けに 回。それからおもむろに体を起こし、「ふー」とため息をつく。 意を決したかのごとく、１枚目の焼豚をつまみあげ、どんぶりの内側に軽 くたたき付け、お汁を切る。そして、至福の時を迎えたかのように満足げ な顔で、焼豚をゆっくり味わいながら食べる。