Nhà hàng kfc hoàn kiếm

Mục lục Trang Lời mở đầu Chơng I: sở lý luận hoạt động sản xuất kinh doanh ¨n ng nhµ hµng Giíi thiƯu chung vỊ hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống nhà hàng 1.1 Vịtrí ,chức , nhiệm vụ 1.2 Mô hình cấu tổ chức nhân lực 1.2.1 Đặc điểm lao động hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống 10 1.2.2.Chức danh 11 1.3 Yêu cầu lao động 12 1.4 Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật 13 Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uèng 14 2.1 Quy tr×nh chung …………………………………………… …… 14 2.2 Quy trình vệ sinh kết thúc công việc 16 chơng II: thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng KFC hoàn kiếm phần I: khái quát chung nhà hàng + I Lịch sử đời phát triển KFC 1.Giới thiệu chung nhà hàng KFC Hoàn Kíêm 18 2.lịch sử đời phát triển KFC 21 2.1 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý thị trờng công 23 tác lập kế hoạch kinh doanh 25 Thực đơn cách xây dựng thực đơn doanh nghiệp 35 phần II: thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống Nhà hàng I Đặc điểm nguồn khách 45 II Tình hình lao động nhà hàng hoàn kiếm Đặc điểm 46 Mô hình cấu tổ chức 46 2.1 Mô hình cấu tổ chức nhà hàng KFC hoàn kiếm 49 Đặc điểm lao động phận bếp 50 3.1.Cơ cấu tổ chức lao động an toàn lao động phận bếp 3.1.1 Cơ cấu tổ chức lao động 3.1.2.An toàn lao ®éng ë bé phËn bÕp …………………………… 3.2 Chøc danh 3.3 Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tÝnh 3.4 VỊ thêi gian lµm viƯc Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật Thực trạng quy trình làm việc phận bÕp 5.1 DiƯn tÝch , trang thiÕt bÞ phòng 5.2 Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống 5.3 Quy trình làm việc ca 5.3.1 Quy trình chế biến ăn 5.3.1.1 Nhập , dự trữ , bảo quản nguyên liệu gia vị 5.3.1.2 Tên ăn đợc phục vụ nhiều, tên công thức quy 62 trình chế biến ăn đặc trng riêng 5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị 5.4 Quy trình làm vÖ sinh khu vùc chÕ biÕn xong Kết hoạt động kinh doanh tháng gần nhà hàng Những khó khăn , thuận lợi trình sản xuất kinh doanh số giải pháp nhằm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng 7.1 Những thuận lợi trình sản xuất kinh doanh 7.2 Những khó khăn trình sản xuất kinh doanh 7.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu kinh doanh nhà hàng 50 50 50 50 51 52 53 55 55 55 56 57 59 62 62 63 63 65 65 65 66 Ch¬ng III Một số ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lợng hoạt động kinh doanh nhà hàng KFC Hoàn Kiếm 1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngũ nhân viên 67 2.Vấn đề hệ thống sở vật chất 68 chơng III: kết luận phần I Kinh nghiệm đà thu đợc qua công việc thực tập Phần II Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày nhà hàng Phần III.Cảm nghĩ em đợt thực tập Phần IV Kết luận 70 70 71 72 Lời mở Đầu Trong năm gần với phát triển khoa học kỹ thuật, cđa nỊn kinh tÕ thÕ giíi §êi sèng cđa ngời đợc nâng lên mức độ cao Khi đời sống đợc nâng lên nhu cầu ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu Họ du lịch để thởng thức hay, lạ Họ muốn khám phá thêm điều kì diệu giới Với bối cảnh gần ngành du lịch việt nam ngày phát triển so với du lịch giới Hơn Việt Nam mét qc gia cã hËu nhiƯt ®íi giã mïa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đà ban tặng cho đất nớc ta Vì điều kiện thuận lợi nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng ngành du lịch nói chung phát triển mạnh Với xu phát triển nh ngành du lịch ngành kinh tế mũi nhọn đợc Nhà nớc quan tâm đầu t lớn Ngành du lịch đợc ngời ta ví ngành công nghiệp ống khói mà lại thu đợc nhiều ngoại tệ cho đất nớc, tăng thu nhËp cho nỊn kinh tÕ qc d©n Cïng víi sù phát triển đất nớc, thành phố Hà Nội đà đạt đợc thành khả quan du lịch Với lợi thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, khu vui chơi giải trí, trung tâm thơng mại, nhà hàng, nhà hàng, siêu thị đà thu hút đợc nhiều khách du lịch níc vµ qc tÕ Hoµ nÐt cỉ kính đất thăng long xa kiến trúc đai tiếng Hà Nội đợc ngời biết đến số nhà hàng KFC Hoàn Kiếm Nhà hàng đà đạt đợc thành đáng khích lệ Từ thành lập đến phần nhà hàng đổi đại hoá theo tiêu chuẩn tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê lao động ,hết lòng khách tập thể nhân viên nhà hàng Nhng vấn đề cần đợc quan tâm dịch vụ phuc vụ du lịch chất lợng, chất lợng vấn đề hàng đầu sở kinh doanh Nó đòi hỏi phải có nhìn nhận thức đắn từ nhà quản lý nhà hàng nhà hàng hay doanh nghiệp Họ phải biến nhận thức thành hành động cụ thể phải làm cho nhân viên cấp dới nhận thức đợc vấn đề Có thể nói vấn đề sống với sở kinh doanh dịch vụ du lịch nh ăn uống Để làm tốt điều lần ta lại phải khẳng định yếu tố nhân lực vô quan trọng Trong ngời chế biến phải biết nắm vững đợc quy trình chế biến ăn để bổ sung cung cấp đầy đủ giá trị dinh dỡng để phục vụ khách cách tốt Đồng thời phải tạo đợc lạ sáng tạo ăn để tạo cho khách thoải mái, ngon miệng đặc biệt để lại ấn tợng tốt đẹp lòng khách Nh thu hút đợc khách tới nhà hàng Trớc thực tế sinh viên đợc trang bÞ kiÕn thøc vỊ du lÞch vỊ chÕ biÕn ăn Đợt thực tập hội tốt để em vận dụng đẫ học vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn Qua củng cố nâng cao đợc kiến thức đà häc, ®ång thêi rÌn lun tay nghỊ Cã ®iỊu kiƯn thực hành quy trình chế biến phục vụ nhà hàng Chính mục tiêu cốt lõi lâu dài ấy, nhằm bồi dỡng phẩm chất, lực phơng pháp công tác nhân viên kỹ thuật chế biến nhà hàng Trên sở nắm vững ý nghĩa nội dung đợt thực tập em đà xin đăng ký thực tập nhà hàng KFC Hoàn Kiếm nhà hàng với chức kinh doanh ăn uống Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc nhà hàng với dẫn giúp đỡ cô giáo chủ nhiệm toàn thể thầy cô khoa chế biến ®· híng dÉn em thùc tËp gióp em cã thªm tự tin chọn viết báo cáo Báo cáo thực tập đợc hoàn thành sở quan sát học hỏi thực hành sở thực tập Tuy nhiên tồn thiếu sót không đánh giá đợc hết hoạt động nhà hàng lực hạn chế em mong đợc góp ý, đánh giá, sửa chữa thầy giáo để viết em đợc hoàn thiện Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy cô giáo đà hỡng dẫn bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo em xin chân thành cám ơn ChơngI sở lý luận hoạt động kinh doanh ăn uống Nhà hàng 1.Giới thiệu chung hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống nhà hàng KFC Hoàn Kiếm 1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ Do canh tranh ngày ác liệt chế thị trờng Vì mà doanh nghiệp dù sản xuất kinh doanh phơng tiện hình thức gặp khó khăn trở ngại Do mà doanh nghiệp muốn khẳng định sản phẩm để chiếm lĩnh thị trờng khó Cũng nh kinh doanh nhà hàng nói riêng việc tạo lập đợc mối quan hệ tốt với khách hàng đồng nghĩa với việc tăng đợc doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Một nhà hàng tồn đợc nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống doanh thu dịch vụ ăn uống thờng chiếm tỉ lệ cao Nó định đến tồn nhà hàng Hơn việc lôi kéo đợc khách hàng đến thởng thức sản phẩm ăn hội để mở rộng thị trờng Nó hình ảnh quan trong quảng cáo nhà hàng tạo uy tín tăng hiệu kinh doanh nhà hàng hay doanh nghiệp Chính mà thấy với doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng phận bếp hay phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí quan trọng chiến lợc kinh doanh Không dừng khách hàng đến với nhà hàng việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lợng ăn phải cao Đây điều khách đặc biệt quan tâm Nó định đến lựa chọn khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lợng ăn ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, trang trí ăn, kết hợp hài hoà tiêu chuẩn cách chế biến, phục vụ nhiệt tình của nhân viên tạo ấn tợng tốt cho khách Nh vấn đề nâng cao sở vật chất kỹ thuật chất lợng đội ngũ nhân viên hoạt động sản xuất phận bếp lạ quan trọng Với vị trÝ quan träng nh vËy th× bé phËn bÕp cã nhũng chức chủ yếu sau : sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống đạt chất lợng giá hợp lý Ngoài mục đích phục vụ khách vÃn lai nhà hàng nhận tổ chức tiệc sinh nhật Từ nâng cao vai trò vị đơn vị tạo uy tín tập đoàn quảng bá chất lợng phục vụ đơn vị với địa phơng xà hội Vì ngời cán kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ chế biến sản phẩm ăn uống có chất lợng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dìng cho kh¸ch NhiƯm vơ chÝnh cđa bé phËn bÕp : * Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm để làm ăn cho khách * Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm * phải sơ chế nguyên liệu ,thực phÈm vµ khu chÕ biÕn hµng ngµy * ChÕ biến ăn phục vụ khách * Tiến hành làm vƯ sinh khu chÕ biÕn * KiĨm tra tình trạng hoạt động trang thiết bị ,dụng khu chÕ biÕn * NhËn vµ giao đồ ăn cho khách 1.2 Mô hình cấu tổ chức nhân lực: Mô hình chung: Giám đốc Quản lý toàn miền nam (OM1) Quản lý khu vực miền Bắc(AM1) Quản lý toàn miền bắc (OM2) Quản lý khu vùc miỊn Trung(AM2) Qu¶n lý khu vùc miỊn Nam(AM3) Cửa hàng trởng Trợ lý(ARGM) S- Supervisor ALL Star Star Crew Trainee Mô hình nhà hàng KFC Hoàn Kiếm: Cửa hàng trởng(MNG) Quản lý ca Khu vực lobby All star Nhân viên Khu vực cashier All star Khu vực supply All star Nhân viên Nhân viên Khu vực cooks All star Nhân viên 1.2.1.Đặc điểm lao động hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống Với đặc điểm công việc hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống phức tạp Vì đội ngũ nhân viên có tay nghề có cấp cịng rÊt cao so víi c¸c bé phËn kh¸c nhà hàng Do mà lao động phận độ tuổi trung bình cao phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải ngời nhanh nhẹn tháo vát hiểu sâu chuyên môn Trong công việc bếp tỉ lệ lao động nam nhiều lao động nữ, với tay nghề học vấn cịng rÊt cao 1.2.2 Chøc danh *Cưa hµng trëng Phơ trách quản lý toàn diện phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm công việc phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm sở vật chất kỹ thuật tình hình kinh doanh nhà hàng Luôn nắm bắt tâm t nguyện vọng nhân viên để có biện pháp xử lý khắc phục ,kịp thời động viên gơng điển hình, phát động phong trào thi đua đơn vị ,có phơng hớng đề suất với cấp tạo điều kiện cho anh ,chị em đợc học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt nhiệm vụ sản xuất tổ Chịu trách nhiệm trớc đơn vị tình hình sản xuất kinh doanh *Quản lí ca Thực thi kế hoạch công tác cửa hàng tr ởng đề ra, thay mặt cửa hàng trởng vắng mặt Triệu tập họp nhóm trởng, trởng ca để bố trí phân công công việc Kiểm tra nguyên liệu ,thực phẩm công tác chuẩn bị chế biến ăn trớc khách tới giảI yêu cầu khiếu nại khách Thực thi kế hoạch đào tạo Định kỳ đánh giá công viêc nhân viên dới quyền ,đề bạt ý kiến khen thởng phạt lên giám đốc Thực công việc khác cấp giao Phụ trách khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên *Chức danh trởng ca Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , nguyên liệu thực phẩm theo quy trình công thức tiêu chuẩn công việc cụ thể : Xem xét tình hình làm việc việc sơ chế nguyên liệu nhân viên Kiểm tra tinh hình bếp nguyên liệu nh lập báo cáo kết kiểm tra Bố trí xếp nhân viên dọn vệ sinh chế biến xong *Nhân viên Ngời lÃnh đạo trực tiếp trởng ca Công việc cụ thể: Thực việc chế biến ăn theo tiêu chuẩn chất lợng ăn theo thực đơn đà đợc viết để đẩm bảo đợc giá trị dinh dỡng , tạo yêu cầu cảm quan chất lợng sản phẩm ăn chế biến Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ tập thể, phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp đơn vị xây dựng thực đơn ăn, ăn có chất lợng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh quy trình kỹ thuật mang tính đặc thù nhà hàng 1.3 Yêu cầu lao động phận bếp Trong nhà hàng việc chế biến ăn chất l ợng chịu ảnh hởng nhiều yếu tố nh nhiệt độ, phối hợp gia vị, độ tơi sống nguyên liệu, thực phẩm, chế biến ngời cán kỹ thuật có quy trình kỹ thuật khôngvv Sản phẩm việc chế biến ăn đợc khách trực tiếp thấy thởng thức Khách hàng biểu vùa lòng ,hoặc không vừa lòng dùng ăn Vì chất lợng ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố ngời Đây hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trớc hết với nhân viên lao động phận bếp phải ngời có tinh thần trách nhiệm công viƯc, hiĨu biÕt vỊ nghiƯp vơ tay nghỊ vỊ lo¹i ăn mà tao Muốn tạo ăn có chất lợng tốt ngời kỹ thuật phải nắm vững nghiệp vụ trình chế biến, có khả làm ăn mà khách yêu cầu Phải có sức khoẻ tốt Chấp hành đầy đủ quy định nhà hàng