cơ sở lý luận về hoạt động sản xuất kinh
Vịtrí ,chức năng , nhiệm vụ
Do sự canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trờng Vì vậy mà bất kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phơng tiện hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại Do vậy mà doanh nghiệp muốn
6 khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng đợc doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng.
Một nhà hàng tồn tại đợc là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh thu của dịch vụ ăn uống thờng chiếm tỉ lệ cao Nó cũng quyết định đến sự tồn tại của nhà hàng Hơn thế việc lôi kéo đợc khách hàng đến thởng thức sản phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trờng hơn nữa Nó cũng là hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí quan trọng trong chiến lợc kinh doanh Không chỉ dừng ở đó đối với khách hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lợng món ăn phải cao Đây là điều khách đặc biệt quan tâm Nó quyết định đến sự lựa chọn của khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lợng món ăn ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân viên tạo ấn tợng tốt cho khách.
Nh vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lợng của đội ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng
Với một vị trí quan trọng nh vậy thì bộ phận bếp có nhũng chức năng chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lợng giá cả hợp lý Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh nhật Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và quảng bá chất lợng phục vụ của đơn vị mình với địa phơng và xã hội Vì vậy ngời cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn uống có chất lợng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dỡng cho khách
Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :
* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách
* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao
* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng ngày
* Chế biến món ăn phục vụ khách.
* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến
Quản lý toàn miền nam
Quản lý toàn miền bắc
Quản lý khu vực miền Trung(AM2)
Quản lý khu vực miền
Quản lý khu vực miền Nam(AM3)
S- Supervisor Cửa hàng tr ởng
* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu chÕ biÕn
* Nhận và giao các đồ ăn cho khách
1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:
Cửa hàng tr ởng(MNG)
Khu vùc cashier Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm:
1.2.1 Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức tạp Vì vậy đội ngũ nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận khác trong nhà hàng
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các bộ phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải là ngời nhanh nhẹn tháo vát và hiểu sâu về chuyên môn
Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay nghề và học vấn cũng rất cao.
Phụ trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm công việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹ thuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng
Luôn luôn nắm bắt tâm t nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gơng điển hình, phát động phong trào thi đua trong đơn vị ,có phơng hớng đề suất với cấp trên tạo điều kiện cho anh ,chị em đợc học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt nhiệm vụ sản xuất của tổ Chịu trách nhiệm trớc đơn vị về tình hình sản xuất kinh doanh.
Thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng tr ởng đề ra, thay mặt cửa hàng trởng khi vắng mặt.
Triệu tập các cuộc họp nhóm trởng, trởng ca để bố trí phân công công việc
Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món ăn trớc khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách
Thực thi kế hoạch đào tạo Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dới quyền ,đề bạt ý kiến khen thởng phạt lên giám đốc
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Phụ trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên
*Chức danh của tr ởng ca Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩm
Xem xét tình hình làm việc và việc sơ chế nguyên liệu của nhân viên ra sao
Kiểm tra tinh hình bếp và các nguyên liệu nh thế nào lập báo cáo kết quả kiÓm tra
Bố trí và sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong
Ngời lãnh đạo trực tiếp là trởng ca
Thực hiện việc chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn và chất lợng của món ăn theo thực đơn đã đợc viết ra để đẩm bảo đợc giá trị dinh dỡng , tạo yêu cầu cảm quan và chất lợng sản phẩm món ăn khi chế biến
Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sáng kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn, những món ăn có chất lợng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quy trình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng.
Yêu cầu lao động
Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất l ợng của nó chịu ảnh hởng của nhiều yếu tố nh nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tơi sống của các nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của ngời cán bộ kỹ thuật có đúng quy trình kỹ thuật không…vv
Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ đợc khách trực tiếp thấy và th- ởng thức Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khi dùng món ăn
Vì vậy chất lợng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con ngời Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trớc hết với một nhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là ngời có tinh thần trách nhiệm đối với công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra
Muốn tạo ra món ăn có chất lợng tốt thì ngời kỹ thuật phải nắm vững các nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn mà khách yêu cầu
Phải có sức khoẻ tốt
Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng.
Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc
Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bớc tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng đợc dễ dàng hơn
Chất lợng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng đợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn đợc phù hợp với từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số l ợng so với tiêu chuẩn phân hạng của nhà hàng cũng nh theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng ngày,của từng đối tợng khách đặt Đảm bảo đợc thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc
2 Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống
Chất lợng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống cũng nh kinh doanh nhà hàng
Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dỡng yêu cầu phải thực hiện quy trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có nh vậy mới có đợc món ăn ngon có giá trị dinh dỡng không bị chê trách và phàn nàn của khách
Sơ đồ quy trình chế biến món ăn
ChÕ biÕn Ph©n phèi sản phẩm
Phòng ăn phục vụ khách
*Bớc 1 : Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đẫ nhận đợc nhu cầu ăn của khách Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyê liệu bổ trợ đủ các loại để đảm bảo chất lợng, số lợng, đợc sơ chế sạch sẽ, đợc sắp xếp thuận tiện và phù hợp tr- ớc khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo, phải đầy đủ
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hộ nh giày dép ,quần áo, gang tay vv cho nhân viên trong quy trình chế biến
*Bớc 2 : Tiếp nhận nguyên liệu
Khi đã nhận đợc thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên liệu thực phẩm để đem sơ chế
*Bớc 3: Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu gồm có :sơ chế thô và sơ chế tinh
Khi đã tiếp nhận đợc các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại ,sơ chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần đợc sơ chế nh thế nào ,sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt
Phải biết rõ chất lợng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trớc khi ®em ®i chÕ biÕn
Phải nắm vững công thức và phơng pháp chế biến : cân đo, đong, đếm các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành món ¨n ).
Phải biết đợc nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để còn cho vào trớc vào sau
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt độ.
Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp
*Bớc 5 : Phân phối sản phẩm
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số l ợng, không quá đầy ,cũng không quá vơi, chất lợng phải nh nhau Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món ăn cho phù hợ,đẹp mắt, tạo cảm quan.
Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dụng
*Bớc 6: Phòng ăn phục vụ khách
Khi dã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó đem lên nhà bàn Để nhà bàn thực hiện việc phụcvụ khách ở phòng ăn
2.2: Quy trình vệ sinh khu vực khi kết thúc công việc
Phải đảm bảo tính hhệ thống từ trên xuống , từ trong ra ngoài đảm bảo vệ sinh và bảo quản các nguyên liệu ,dụng cụ
Tuân thủ các nguyên tắc quy định trong quy trình chế biến
Sử dụng bảng kiểm tra để đảm bảo bộ phận bếp đợc cung cấp trang bị nguyên liệu đầy đủ
Quy tr×nh kü thuËt :
*Bớc 1: Chuẩn bị cá nhân mặc trang phục theo quy định của nhà hàng nhận và bảo quản chìa khoá kho và khu vực chế biến chuẩn bị dụng cụ, đồ sành ,đồ sứ , inox ,xoong chảo , các chất tẩy rửa
*Bớc2:Mở của bếp để vệ sinh khu vực chế biến
Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống 14 1 Quy tr×nh chung
Bật đèn để kiểm tra các trang thiết bị ,dụng cụ điện,đồ điên,các dụng cụ nấu ,các khay ,hệ thống cấp thoát nớc hệ thống nắp đặt ga
Thu dọn các rác trong bếp thu dọn các đồ nấu để cho vào dụng cụ rửa. lau chùi dụng cụ ,chỗ chế biến
*Bớc 4: Sử dụng bảng kỉêm tra để đảm bảo không bỏ sót công việc nào
*Bớc 5 : Xem các dụng cụ trang thiết bị nếu hang để thay thế
Thu lại các nguyên liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảo quản nguyên liệu xả nớc để cọ rửa khu vục bẩn
Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng
Sử dụng bảng kểm kê công việc
thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống
An toàn lao động ở bộ phận bếp
An toàn lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu Nó rất quan trọng và cần thiết để đáp ứng cho việc sản xuất chế biến các món ăn phục vụ khách cả trong và ngoài nớc Không những thế ở bộ phận bếp có nhiều trang thiết bị ,dụng cụ nh các đồ điện, lò chiên, đồ bếp ga các hầm lạnh ,tủ lạnh …vv.Với đặc điểm của các trang thiết bị,dụng cụ này là rất dễ cháy nổ dới tác dụng của nhiệt và va chạm mạnh
Vì vậy phải có biện pháp để bảo đảm an toàn cho các trang thiết bị ,dụng cụ và cho nhân viên trong quá trình sản xuất chế biến món ăn Chính vì điều này mà nhà hàng đã bố trí sắp đặt ,cung cấp các thiết bị phòng chống cháy nổ ,mở các lớp đào tạo và tập huấn cho nhân viên trong để đề phòng các trờng hợp xấu xảy ra Còn nếu xảy ra thì có các biện pháp để khắc phục tránh rủi do lớn cho khi sử dụng các trang thiết bị ,dụng cụ nh chập điện, nổ bình ga là cực kì nguy hiểm cho tính mang của nhân viên và cơ sở vật chất kỹ thuật.
Chức danh 50 3.3 Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính 51
Mô hình các nhà hàng KFC rất khác với nhà hàng thông thờng khác ở đây sẽ không có bếp trởng, bếp phó hay trởng ca mà các nhân viên sẽ làm với nhau theo từng bộ phận và công việc đã đợc quản lí ca giao trên lịch theo từng ca làm việc của mình, theo hai bộ phận cooks và supply.
Nhân viên sẽ phải tuân theo các quy trình kỹ thuật và quy định của nhà hàng trong chÕ biÕn.
3.3.Cơ cấu lao động theo độ tuổi giới tính
Bảng cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính, học vấn.
Giới tính Độ tuổi Học vấn
>40 Chuyên gia Đại học, cao đẳng
Bảng trên thể hiện rất rõ cơ cấu lao động của bộ phận bếp
Về mặt giới tính : thì số lợng lao động nam chiếm tỉ lệ cao hơn lao động nữ Do tính chất công việc thay đổi từng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ tốt ,thể lực ,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến Nên sự bố trí lao động nh thế này là hợp lý
Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là tơng đối trẻ,đây thờng là các sinh viên và những ngời mới ra trờng trải qua quá trình đào tạo và có kinh nghiệm làm việc Đây cũng là một đặc tính rất riêng của KFC Mặc dù tuổi đời của đội ngũ nhân viên KFC rất trẻ nhng trong quá trình làm việc rất có trách nhiệm với công việc và thờng xuyên đợc kiểm tra cũng nh đào tạo chuyên sâu hơn trong kỹ thuật và đã khẳng định đợc năng lực của mình Vì vậy với tuổi trẻ đã bộc lộ mức độ dẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là rất cao và hoạt bát
Về trình độ nghiệp vụ :
Bộ phận bếp của nhà hàng tuy không có ai là chuyên gia nhng lại đợc đào tạo và có tay nghề chuyên môn nghiệp vụ rất là cao Họ còn thờng xuyên tham gia các khoá học do nhà hàng mở Đây là một u điểm lớn của đội ngũ lao động trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao Nên họ có khả năng làm mọi món ăn về yêu cầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách
Về thời gian làm việc 52
Chia làm 2 ca : ca 1: từ 7giờ30 đến 14 giờ. ca 2: từ 11giờ đến 17 giờ.
Ca 3: từ 16giờ đến 23 giờ
Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ khách Nếu trong tr- ờng hợp đông khách mà lại phải chế biến với một lợng lớn món ăn để phục vụ khách vv thì sự phân công lao động thờng là gối ca nh trên và nhân viên có thể làm thêm giờ Do đặc tính KFC : nhân viên sẽ đợc trả lơng dựa vào giờ công làm việc theo ngày và sẽ đợc chấm theo tháng dựa vào thẻ chấm công vì vậy mà số giờ công có thể thay đổi do độ đông khách
Lúc này nhân viên ca 3 không chỉ chế biến mà còn kiêm cả việc sơ chế, thu dọn và vệ sinh
Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca ,kiểm tra tình trạng các trang thiết bị ,dụng cụ chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin thực đơn từ khách ăn, khách đặt để thực hiện việc chế biến
Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp các chi phí ,sử dụng các nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếu theo dõi
Mỗi tuần nhân viên đợc nghỉ một ngày việc theo dõi thời gian làm việc của nhân viên cũng rất chặt chẽ thông qua một bảng chấm công do cửa hàng trởng làm.
Ca chiều sẽ làm nốt và kết thúc công việc của buổi sáng để chuẩn bị các công việc của buổi chiều sẽ nhận giao ca từ ca buổi sáng và làm tiếp công việc của buổi chiều và cho đến khi kết thúc ca
4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụ trong tất cả các ngành kinh doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu cuả khách đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng đợc trang bị các dụng cụ ,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú về chủng loại ;
Cụ thể trang thiết bị trong bộ phận bếp gồm có :
Tầng 2: trong supply có 2 tủ lạnh, một lò chiên, một máy dập bánh, 2 tủ upright ( tủ giữ nhiệt), máng cho dóc dầu khi chiên khoai xong.
Tầng 4: có 2 tủ lạnh, 4 lò chiên gà, 1 máy rửa bát, 2 bàn tẩm bột, thang máy, điều
4 4 thiết bị phục vụ chế biến nhiệt : gồm có bếp các loại, nh bếp ga, bếp than ,bếp điện …vv Ngoài ra còn có các lò nớng ,tủ hấp tạo ra nguồn nhiệt để làm chín thức ăn
Thiết bị lạnh ; gồm các loại tủ lạnh ,hầm lạnh ,tủ đông để bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chế biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm: gồm dao ,thớt các loại ,máy cắt thái rau,củ ,quả ,thiết bị xay nghiền thực phẩm
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm :dao tỉa ,dao gọt các loại ,đục các loại để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến hoặc tạo hình các nguyên liệu sau khi đã chế biến xong
Thiết bị dụng cụ đựng gồm : bát , đĩa , xoong , khay , âu vv hệ thống cấp thoát nớc ,chiếu sáng ,thông gió
Diện tích làm việc dành cho nhân viên kỹ thuật chế biến là tơng đối tốt đáp ứng đợc về yêu cầu diện tích tối thiêủ nh tiêu chuẩn Có hệ thống cấp thoát nớc đợc bố trí gọn gàng và có khoa học tiện lợi trong việc sử dụng và sơ chế nguyên liệu
Hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng đợc sắp xếp hợp lý với các bóng điện , đèn điện chiếu sáng nó giúp cho việc chế biến đợc tốt hơn bảo vệ thị lực của ngời chế biến Trong bộ phận bếp họ bố trí bóng điện đốt trong và bóng huúnh quang.
Ngoài ra với hệ thống thông gió cũng rất phù hợp với 3 cửa thông gió với hệ thống quạt trần quạt công nghệp, và quạt treo tờng.
Nhìn chung đối với thứ hạng của nhà hàng thi trang thiết bị,dụng cụ trong bếp nh vậy là phù hợp đủ tiêu chuẩn để đáp ớng nhu cầu chế biến phục vụ khách
*Về thẩm mỹ nói chung : việc bày trí sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp là ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến món ăn Tuy nhiên vấn đề sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp vẫn còn một số điểm cha hợp lý ,cũng gây khó khăn cho nhân viên trong quá trình sử dụng Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy xuống sử dụng và vệ sinh còn gặp nhiều khó khăn Hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm ,các đồ gia vị ,các đồ bổ sung quá chật hẹp phải đặt sát nhau làm ảnh hởng tới chất lợng món ăn Vì dới tác dụng của nhiệt độ môi trờng và độ ẩm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau làm cho các nguyên liệu dễ bị h hỏng
Các bếp đặt qúa gần nhau dây cũng là một điều rất nguy hiểm.Vì thực trạng trong cách bố trí sắp xếp lại dặt các bếp ga gần bếp điện, lò vi sóng, lò hấp nh thế cũng rất dễ gây ra cháy nổ Vì vậy cũng rất khó cho nhân viên chế biến Nhng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nh vậy nhà hàng đã đáp ứng đợc nhu cầu cơ bản và thiết yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế biến món ăn.Tuy nhiên nhà hàng cũng cần phải có giải pháp từng bớc cải tạo,đầu t, nâng cấp, cải thiện các dụng cụ và trang thiết bị để đáp ớng tốt cho việc chế biến sản xuất món ăn phuc vụ khách đợc tốt nhất 5 Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp
Diện tích , trang thiết bị trong phòng
Diện tích phòng ăn của nhà hàng rộng 50m 2 và chia theo 3 tầng : tầng2, tầng 3, tầng 4 Đợc thiết kế thuận tiện và thông thoáng tạo cho khách cảm giác thoải mái khi ăn uống tại nhà hàng ,khu bếp của nhà hàng đợc thiết kế theo dây truyền chế biến đảm bảo thuận tiện một chiều.Từ khu vực kho nguyên liệu thực phẩm đến khu vực sơ chế ,chế biến nóng với các trang thiết bị hiện đại tạo sự nhanh chóng thụân tiện khi phục vụ khách.
5.2 Quy trình chế biến theo thời gian khách ăn uống trong nhà hàng
Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến đợc chia ra làm 5 b ớc sau :
*Bớc 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hộ nh quần áo ,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm tra các dụng cụ đồ nấu
Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còn dùng đợc không và xem thục đơn lên cho khách
*Bơc2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm
Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệu tính theo số lợng khách ăn và khách đặt để có sự sắp xếp điều chỉnh hợp lý
*Bơc 3 :Sơ chế nguyên liệu
Khi đã tiếp nhận các nguyên liệu, thực phẩm thì đem phân ra để tiến hành sơ chế lọc bỏ những phần không ăn đợc,những phần già ,và những phần sâu sau đó đem rửa sạch và đặt vào các dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế biến
*Bớc 4:Chế biến món ăn( chiên gà)
Sau khi đã sơ chế sạch đem tiến hành chế biến Phải nắm vững đợc công thức và phơng pháp chế biến làm sao cân, đo, đong, đếm nguyên liệu chính sác và đầy
4 6 đúng kỹ thuật và ngoài ra cũng phải xem nhóm nguyên liệu thực phẩm đợc chế biến ở dạng nào: chiên, nớng.
*Bớc 5 : Trình bày và đem phục vụ khách
Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng để trang trí, phục vụ khách làm sao cho nó toát lên đợc sự hấp dẫn và đặc trng của món ăn.
5.3.Quy trình làm việc của nhân viên bếp trong một ca
- Quần áo ,đầu tóc gọn gàng,đúng đồng phục
- Đeo phù hiệu trớc ngực.
Các công việc phải làm trong ca :
- Xem sổ giao ca của ca trớc trớc khi ký nhân sổ
- Kiểm tra các dụng cụ ,các hệ thống ở khu vực chế biến
- Kiểm tra các nguyên liệu thực phẩm
- Kiểm tra các nguyên liệu thực đơn mà khách chuẩn bị ăn
- Lau chùi vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, các nguyên liệu thực phẩm phải đ ợc sắp xếp gọn gàng
Quy tr×nh chÕ biÕn :
-Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết khi chế biến
-Thực hiện việc chế biến dựa vào thực đơn khách ăn để thực hiện việc chế biến cho hiệu quả
-Phải làm có trình tự cho các nguyên liệu nào vào trớc nguyên liệu nào vào sau để đạt hiệu quả Nếu cần thiết có thể thêm các nguyên liệu bổ xung Sau khi chế biến xong cho vào các dụng cụ đựng và bày trí để phục vụ khách.
-Khi nấu xong phải kiểm tra các lò chiên, khoá các van ga, van điện,và tắt các hệ thống điện sau đó lau sạch chỗ làm.
*Nhận xét u, nhợc điểm của quy trình hoạt động chế biến của bộ phận bếp.
Trên đây là quy trình chuẩn mà nhà hàng đa ra với thực trạng quy trình chế biến của bộ phận bếp trong suất thời gian em thực tập thì quy trình này vẫn bị cắt xén một số công đoạn.
Thờng ca sau không đến đúng giờ để nhận ca.
Nhân viên bộ phận bếp nhiều khi không đeo phù hiệu.
Công việc ghi sổ bàn giao ca còn bị coi nhẹ, hay cắt xén một số công đoạn
Có những khuyết điểm này phần do khối lợng công việc nhiều của nhân viên nhiều khi quá lớn nhng phần lớn vẫn là do sự quản lý còn lỏng lẻo
Nếu đem quy trình này so sánh với quy trình của phần cơ sở lý luận thì thấy rằng có sự khác biệt u điểm quy trình này : tiết kiệm đợc thời gian, nhân lực, khối lợng công việc tiến triÓn nhanh
Nhợc điểm : sự cắt bớt công đoạn là nhiều trong quá trình chế biến.
5.3.1 Quy tr×nh chÕ biÕn mãn ¨n Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì khâu chế biến là quan trọng nhất, nó ảnh hởng đến chất lợng món ăn và đến uy tín của nhà hàng Đặc biệt là đối với KFC thì quy trình kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ đợc quan tâm hàng đầu Từ quá trình tẩm ớp đến khi cho vào lò chiên là cả một công đoạn rất phức tạp, ảnh hởng không chỉ đến mầu của gà và cả vị của nó Vì vậy đòi hỏi sự chính xác, đúng quy định chế biến:
Gà truyền thống hoặc gà cay:
Lấy gà từ tủ đông, 1 túi ( 1 bag) có 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g cho vào xả cho tan đá, rồi cho vào máy đảo đều cùng bột mầu tẩm cay hoặc không cay ( cripy strip) quay trong khoảng 15p cho ngấm đều mầu, rùi dùng găng vớt ra cho vào bàn tẩm bột chiên Sau đó xếp vào lồng chiên : trung bình có thể chiên từ 4 đến 6 đầu gà ( 1 đầu khoảng 36 miếng gà) Rồi cho vào lò chiên trong 14 phút, đến khi tín hiệu báo đợc thì tắt.
Lấy khoai từ tủ đông nhiều nhất 1/2 rổ (680g) ít nhất 1 gói nhỏ ray nhẹ cho bớt vụ đá, rồi cho vào lò, nhấn nút F/F, sau 30 phút báo hiệu “ shake”, ray nhẹ rổ chiên trong dầu, sau 2p45s lò báo hết giờ nhấn nút V treo rổ trên thành lò trong 5s đến 10s nghiêng 45 độ. Đổ khoai ra máng, rắc muối hình U trái sang phải cao cách F/F 10 inches, nghiêng 45 độ.
Nhiệt độ F/ F > T độ C , thời gian bảo quản 7p.
Nớng bánh mì mè thời gian 55p, nhiệt độ 204 độ Mang bao tay khi chạm bánh bắn 1 phát 10gr hoặc 20gr Mayonaise lên mặt vơng miện Gắp rau( 10-15 gr) bằng tong khử trùng cho lên trên sốt.
Nếu làm value ( bơ gơ hoàng tử) hoặc Zinger buger thì cho lên rau nếu có yêu cầu cho lên miếng thịt ( P/L, 1/2 F/L, tôm, Z/G) ( P/L: phi lê, F/L : 1/2 phi lê, Z/ G: zinger).
Cho lên cùng up phần đế bánh lại, gói vào giấy Wrapper hoặc hộp Clamshell. Bánh gogo:
Bánh pita sau khi xả đông giữ ở nhiệt độ phòng ( trong ngày) hoặc tủ lạnh ( 5 ngày).
Bánh pita có thể nớng trớc 55 s rồi giữ nóng 2h trong tủ upright Gắp 10gr xà lách phủ lên mặt bánh cách mỗi cạnh 10 inches(2,5 cm).
Gắp 1 miếng cripy strip đặt lên xà lách giữa bánh và cuộn tròn lại cho vào hộp và cho lên tủ ra đồ cho cashier.
Cho hai que da leo qua hai bên miếng C/S Bắn 10gr sốt Dragon hình chữ chi 3 khúc lên C/S kẹp bánh lại cho vào hộp.
Múc 10 gr cà chua viên rải gọn lên C/S rải 5gr chesse miếng cắt sợi lên trên cà. Đi 15gr sốt ceasar hình chữ chi 6 khúc lên C/S.
5.3.1.1 Nhập và dự trữ bảo quản các nguyên liệu , gia vị.0
Việc nhập nguyên liệu thực phẩm sẽ đợc tiến hành vào buổi sáng trớc các ca làm việc Quản lí ca sẽ lên danh sách các thực phẩm cần order vào buổi tối ngày hôm trớc và fax đi
Khi xe nhập hàng đến thì quản lí sẽ check lại order và nhân viên sẽ nhập hàng và cho lên kho và cooks
Nguồn hàng dự trữ sẽ đợc cất trên kho và đợc kiểm tra kỹ lỡng từng mặt hàng, đặc biệt là gà tơi.
Nguyên tắc nhận và bảo quản hàng hoá
Hàng đông Hàng lạnh Hàng khô
Cách sắp xếp hàng khô
Bao bì và thực phẩm ( Hàng nhẹ)
Bao bì và thực phẩm( hàng nặng)
Nguyên liệu sẽ theo nguyên tắc :” FIFO”
“ First in- First out” Vào trớc ra trớc
Bảo quản sản phẩm gà:
Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian bảo quản
9pcs/ head 1.1-1.2kg/hd 18pcs/ bag
Lạnh: 3 ngày (tÝnh kill- date: 4 ngày) Đông:6 tháng Xảnớc:2 giờ Xả lạnh: 72h Xơng: 48h
Phòng lạnh hoặc tủ lạnh( chiller). Để tách biệt các sản phẩm khác.
Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian bảo quản
12 tháng Phòng đông( Walk- in Freezer) hoặc tủ đông( Freeze)
Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian bảo quản
Tủ đông, tủ lạnh hoặc kệ bánh bánh Go go) Phòng: trong ngày Làm nóng:
5.3.1.2 Tên các món ăn đợc phục vụ nhiều nhất:
Gà truyền thống và buger là món ăn đợc phục vụ nhiều trong nhà hàng và cách chế biến giống nh cách chiên đã nêu trên.
5.3.1.4 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và cách tổ chức phục vụ ăn uống tại nhà hàng:
Hầu nh các món ăn tại KFC đều trang trí rất đơn giản theo kiểu phơng Tây : món ăn đợc trình bày ra đĩa bầu dục nhãn KFC và tuỳ từng món có thể cùng với rau ăn kèm :3 lát da chuột, 1xà lách và một lát cà chua.
Mặc dù không trang trí cầu kỳ nhng vẫn làm nổi bật và làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn Đó là điểm khác biệt của các nhà hàng KFC và KFC Hoàn Kiếm còng vËy.
Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Để đạt đợc hiệu quả kinh doanh tốt thì doanh nghiệp cần đa ra những giải pháp tối u để tăng năng suốt lao động ,giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong kinh doanh.
Giải pháp đầu tiên : Nghiên cứu thị trờng ,sử dụng các phơng pháp thu hút khách hàng để mở rộng kinh doanh
Trong nền kinh tế thị trờng ở nơc ta sự thất bại trong kinh doanh là do một phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trờng
Giảm chi phí bất hợp lý ,đầu t kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây lãng phÝ
Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng : nh trong các dịp khuyến mãi
Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ nhân viên chức ,nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn Đa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng Nâng cao chất lợng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng
Hiện đại hoá tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật ,trang thiết bị
Chơng III một số ý kiến đề Xuất nhằm nâng cao chất l- ợng hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng KFC Hoàn kiếm
1 Về vấn đề đào tạo ,tổ chức đội ngũ nhân viên Đối với Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm khi mà đội ngũ nhân viên còn trẻ thì vấn đề đào tạo chuyên môn cho nhân viên là điều rất quan trọng đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nh KFC
Hiện nay sức thu hút lớn nhất đối với khách của nhà hàng mà ta có thể dễ dàng nhận thấy đó là giá cả ,mức giá món ăn của nhà hàng là ở mức tơng đối và còn nhiều hạn chế
Trong tơng lai nhà hàng muốn phát triển lớn mạnh thì ngay từ bây giờ chất lợng dịch vụ ăn uống phải đợc đặt lên hàng đầu Muốn chất lợng món ăn không ngừng nâng cao và sáng tạo thì nhà hàng phải giải quyết đợc những vấn đề bất
5 6 cập trong vấn đề tổ chức hành chính và tổ chức lao động ,đào tạo một đội ngũ nhân viên có chất lợng và thực sự lành nghề
Khách đến với nhà hàng chủ yếu sử dụng dịch vụ ăn uống mà không sử dụng các dịch vụ khác.
Khi khách sử dụng dịch vu ăn uống nếu sử thêm các dịch vụ bổ sung khác thì phải đăng ký với bộ phận nhà hàng …vv và thanh toán trực tiếp ở đó Điều này nhiều khi cũng gây ra sự bất tiện và ngại cho khách Sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận nhiều khi còn cha nhịp nhàng cha tạo điều kiện thúc đẩy cho nhau Một vấn đề quan trọng để nâng cao chất lợng dịch vụ đó là yếu tố đội ngũ lao động trong bộ phận bếp Ngoài ra cũng còn một vấn đề bất cập đó là trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn kém chỉ có thể giao tiếp với khách trong ngôn ngữ trong nhà hàng mà thôi Điều đó cũng hạn chế sự giao tiếp và thoả mãn cho khách.
Ngoài ra còn một số nhân viên bếp không qua các lớp đào tạo nghiệp vụ một cách chính quy, tay nghề còn non kém, tiếp súc với công việc cha đợc tốt.
Trình độ nghiệp vụ tay nghề của các nhân viên trong bộ phận bếp còn có sự chênh lệch rất lớn. Để khắc phục đợc những nhợc điểm này công việc trớc mắt mà nhà hàng phải làm là :
Thứ nhất :khâu tiến hành tuyển chọn lao động phải đợc thực hiện một cách chặt chẽ ,bình đẳng dựa vào các yêu cầu về khả năng trình độ ,dựa vào năng lực của từng ngời từ đó sắp xếp công việc một cách hợp lý
Tiếp theo công tác đào tạo : và đào tạo lại phải đợc tiến hành thờng xuyên bằng cách cử họ đi học các lớp ngắn hạn ,dài hạn để nâng cao chuyên môn và tay nghề.Ngay trong nhà hàng cũng có thể tổ chức lấy các lớp đào tạo, cùng với việc giải quyết các vấn đề về tuyển chọn và đào tạo nhân lực thì nhà hàng cũng cần phải có các chính sách khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi khích lệ động viên họ vào những dịp lễ tết Đặc biệt cũng cần có chính sách thởng phạt rõ ràng để nâng cao tính trách nhiệm cho mỗi nhân viên Cũng cần phải có sự bố trí sắp xếp giữa lao động có kinh nghiệm và những ngời mới vào nghề để học hỏi kinh nghiệm và nâng cao tay nghề
2 Về vấn đề hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
Trong việc nâng cao chất lợng dịch vụ ăn uống, cùng với yếu tố về lao động, nhân lực thì cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị cũng rất quan trọng Nhà hàng phải đầu t mua sắm trang thiết bị để đảm bảo tính đồng bộ ,thống nhất th- ờng xuyên bảo dỡng tu sửa sự kê xếp các trang thiết bị Hệ thống cấp thoát nớc cũng phải để ý đến tình tiện ích khi sử dụng trong công việc chế biến và làm việc của nhân viên
Các cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho nhân viên cũng cần đ ợc quan tâm, các công cụ bảo hộ lao động, đồng phục, tủ đựng đồ, kho chứa đồ để đảm bảo sự ngăn nắp khoa học và thuận tiện khi lấy đồ ,các hoá chất tẩy rửa phải đợc bổ sung thờng xuyên Sử dụng các loại hoá chất phải đúng với từng vật dụng bố trí việc đặt các bếp ga, bếp nấu, hệ thống nớc thuận tiện cho việc sơ chế , chế biến nguyên liệu
Tóm lại việc nâng cao chất lợng dịch vụ là rất quan trọng, điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật và đội ngũ lao động là hai nhân tố làm nên chất lợng dịch vụ Nếu hoàn thiện tốt đợc hai nhân tố này nhà hàng không chỉ bán đợc cái mình có mà còn có thể bán đợc cái mà khách họ cần.
Kinh nghiệm thu đợc qua công việc thực tập
Trong thời gian thực tập vừa qua tại nhà hàng đã giúp em có đợc những bài học quý giá phục vụ cho sự nghiệp của em sau này Nó củng cố thêm phần nào kiến thức của em đã và đang học tại trờng
Qua đó cũng cho em thấy đợc tình đoàn kết giã các nhân viên trong nhà hàng. Các anh chị thật chan hoà, cởi mở và hết lòng chỉ bảo hớng dẫn chúng em
Em hi vọng sau này em ra trờng và đi làm ,em sẽ vận dụng một cách tốt nhất những kiến thức em đã học đợc tại nhà hàng
Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng