Mục lục STT 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 NỘI DUNG Trang Phần I : Đặt vấn đề Tên đề tài 1.1 Cơ sở lý luận 1.2 Cơ sở thực tiễn Mục đích nghiên cứu 3 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng khảo sát Phương pháp nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu thời gian thực hiện Phần II:những biện pháp đổi để giải vấn đề Cơ sở lý luận để giải vấn đề Thực trạng vấn đề nghiên cứu 2.1 Thuận lợi 2.2 khó khăn Khảo sát trước thực hiện các biện pháp thực hiện 5 Các biện pháp thực hiện phần 5.1; Bồi dưỡng kiến thức học hỏi kinh nghiệm 5.2:Lựa chọn thực phẩm đảm bảo an tồn vệ sinh sinh 5.3 : Tự trờng rau 5.4 : Thực đơn theo mùa cân đối các chất dinh dưỡng 5.5 : Quy trình chế biến mợt số ăn áp dụng cho trẻ : Kết quả thực hiện 12 Phần III : Kết luận khuyến nghị 13 1: Kết luận 13 2: Khuyến nghị 13 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.Tên đề tài: Một số biện pháp chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh Mọi trẻ em sinh đều có quyền được chăm sóc và nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển Khi xã hội ngày càng phát triển thì giá trị người ngày càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện hơn.Vì một tương lai tươi sáng trẻ em trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai, thì từ thưở ấu thơ trẻ phải được chăm sóc một cách chu đáo để trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt: đức, trí, lao, thể, mĩ Yếu tố giúp trẻ phát triển cân đối và hài hoà hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ.Trong những năm gần hoạt động chăm sóc giáo dục nuôi dưỡng, bảo vệ sức khoẻ cho trẻ trường mầm non không ngừng phát triển, để đảm bảo công tác phòng chống suy dinh dưỡng được phát huy theo chiều hướng tích cực, nâng cao chất lượng chăm sóc chống suy dinh dưỡng cho trẻ là mối quan tâm của toàn xã hội hiện 1.1 Cơ sở lý luận: Trong mỗi chúng ta có thể nấu ăn được, nấu thế nào để món ăn được đẹp mắt, ngon miệng, đảm bảo các chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, một cách an toàn và hợp lý nhất, nhất là đối với trẻ em ở lứa tuổi mẫu giáo, điều không dễ gì làm được, nó luôn đòi hỏi chúng ta phải có nhiều sáng kiến, kiến thức hiểu biết về nấu ăn, về dinh dưỡng, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, cắt thái tẩm ướp, chế biến nhiệt, phân phối sản phẩm, phải được đảm bảo xuyên suốt mỗi qui trình chế biến các món ăn Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để trì sự sống và làm việc Là bậc làm cha làm mẹ, mong muốn cái mình khỏe mạnh, thông minh, phát triển toàn diện Ai muốn dành những điều tốt đẹp nhất cho cái, để mong bồi dưỡng được một thế hệ sau khỏe mạnh và thông minh Việc ăn uống ở trường mầm non hàng ngày là một vấn đề Để bé không sút cân hoặc ốm bệnh thời điểm "vượt khó" này việc ăn uống ở trường mầm non là rất quan trọng để có một bữa ăn chất lượng tại trường mầm non thì rất cần có nguồn thực phẩm sạch, qui trình chế biến các món ăn đảm bảo vệ sinh từ khâu giao nhận thực phẩm - sơ chế- chế biến, và đặc biệt là phải giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 1.2 Cơ sở thực tiễn: Tầm quan trọng dinh dưỡng đối với phát triển người: Ăn uống để cung cấp cho thể hoạt động, ngoài thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là các chất cần thiết cho sự phát triển của thể, chì các tế bào, tổ chức…vì thể có hai quá trình đồng hóa và dị hóa tức là quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất có từ thức ăn để xây dựng các tế bào và thể hoạt động Hiện thời kỳ của nền kinh tế thị trường các vấn đề nảy sinh chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và không hợp lý vẫn còn là điều phải quan tâm xem xét Chúng ta biết tình trạng dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào phần dinh dưỡng thích hợp, được chăm sóc sức khỏe đầy đủ, có môi trường sống hợp vệ sinh ngoài dinh dưỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học của mỗi người, các thói quen và tập quán ăn ́ng của địa phương Mục đích nghiên cứu Tìm những phương pháp đổi mới sáng tạo để chế biến các món ăn hàng ngày đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng phù hợp với từng độ tuổi giúp trẻ ăn ngon miệng- hết suất Thực đơn và phần ăn hợp lí thông qua bốn nhóm thực phẩm, đủ nhu cầu năng,lượng, cân đối tỉ lệ giữa các chất dinh dưỡng, để có chế độ dinh dưỡng hợp lý, nâng cao chất lượng nuôi dưỡng, góp phần hạ tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng Đối tượng nghiên cứu Đi sâu nghiên cứu để tìm phương pháp đởi mới chế biến ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng Đối tượng khảo sát thực nghiệm - Cách lựa chọn thực phẩm - Qui trình chế biến các món ăn hàng ngày cho trẻ Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp nghiên cứu lý luận - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Phương pháp tuyên truyền phối kết hợp với phụ huynh - Khảo sát thực tế tỉ lệ trẻ biếng ăn - không hết suất - Thực hiện các biện pháp chuyên môn thực hành Phạm vi nghiên cứu thời gian thực hiện - Phạm vi: Trẻ em độ tuổi học trường mầm non - Thời gian thực hiện: từ tháng 9/2021 đến tháng PHẦN II NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lí luận để giải vấn đề: Nấu ăn là một việc rất gần gũi và quen thuộc mỗi gia đình, nhà trường, bếp ăn quân đội, bếp ăn tập thể…Nhưng để có được những thực đơn, phần ăn, phương pháp chế biến đảm bảo cả về chất và lượng đòi hỏi chúng ta cần nắm vững các kiến thức đã học để áp dụng, nắm bắt những kinh nghiệm thực tế hàng ngày để chế biến các món ăn ngon miệng, đẹp mắt giúp trẻ ăn hết suất Muốn khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ Đối với trẻ mầm non thể giai đoạn phát triển nhanh đòi hỏi phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, cân đối giữa các chất: P – L – G qua đó trẻ mới phát triển cân giữa lứa tuổi, cân nặng ,chiều cao.Vì thế nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uống không điều độ, không khoa học thì ảnh hưởng đến sự tiêu hóa, phá hoại quá trình trao đổi chất…dẫn đến trẻ suy dinh dưỡng thì dễ mắc các bệnh như: tiêu chảy, viêm đường hô hấp Vấn đề đặt là chúng ta ăn uống thế nào cho hợp lý, cấu bữa ăn cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động… nhằm giúp người phát triển khỏe mạnh và phòng tránh được bệnh tật “chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ” giúp ta giải quyết vấn đề đó Với kinh nghiệm của một người làm công tác nuôi dưỡng trường mầm non, xin được trình bày “một số biện phápchế biến món ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ” Thức ăn cần chú ý dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, màu sắc hài hòa hương vị của từng món ăn Bữa ăn của trẻ lúc nào có đủ bốn món cân đối Ngoài cơm (cung cấp lượng) còn có cả ba món nữa là: thịt, cá, trứng, rau quả và canh cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung giúp trẻ ăn ngon miệng Do đó việc chế biến các món ăn đảm bảo vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng, món ăn đổi mới và sáng tạo chế biến là trách nhiệm của tổ nuôi nói chung và đó có một phần trách nhiệm thuộc về cá nhân Vì vậy việc chế biến ăn đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng là mợt vấn đê rất quan trọng trường mầm non Vì có đảm bảo vệ sinh thì thực phẩm mới đảm bảo được sạch không lây bệnh, nhiễm bẩn mới cho được món ăn ngon, sạch đảm bảo chất dinh dưỡng để cho trẻ có được thể lực tốt tạo nền móng vững chắc cho trẻ phát triển toàn diện Vậy chúng ta phải làm thế nào để trẻ được ăn uống hợp lý và đảm bảo vệ sinh, an toàn từ khâu giao nhận thực phẩm đến chế biến món ăn và phân phối thức ăn chín Nhận thức được tầm quan trọng của việc chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh và chất dinh dưỡng giúp trẻ ăn ngon miệng – hết suất trường màm non bản thân là một nhân viên nuôi dưỡng người trực tiếp đứng bếp hàng ngày nhận thấy đó có một phần trách nhiệm mà phải thực hiện nghiêm túc Trẻ lớn khôn khỏe mạnh là niềm vui không chỉ của cha mẹ cô giáo mà còn là niềm vui của những cô nuôi nhà trường Bản thân là một nhân viên nuôi dưỡng đã có 10 năm cơng tác có nhiều kinh nghiệm trường mầm non, đã rất tâm huyết với nghề và đã nhận thức rõ được tầm quan trọng này.Vì vậy, đã không ngừng học hỏi đồng nghiệp, tìm tòi một số kinh nghiệm qua sách báo, để áp dụng làm việc Thực trạng vấn đề nghiên cứu: 2.1 Thuận lợi: BGH nhà trường tạo điều kiện để giúp đỡ hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình Phụ huynh tin tưởng và đồng hành để phối kết hợp thực hiện 2.2 Khó khăn - Do ảnh hưởng của đại dịch COVID nên trình thực hiện bị dán đoạn và trẻ không đến trường được, vì vậy rất khó khăn việc thực hiện đồng loạt theo thực đơn hàng ngày và quy trình chế biến các món ăn cho trẻ - Một số gia đình còn cho trẻ ăn quà vặt nên nhiều trẻ không hứng thú vào giờ ăn - Do ảnh hưởng của dịch bệnh của gia xúc, gia cầm nên giá cả thực phẩm tăng cao ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ Khảo sát trước thực hiện đề tài: Bảng khảo sát cuả trẻ, đầu năm học 2021- 2022 Đầu năm Các mặt đánh gía Số trẻ Tỷ lệ % Số trẻ biếng ăn 129 30 Số trẻ ăn ngon miệng 301 70 STT - hết suất Các biện pháp thực hiện: - Trau dồi kiến thức và học hỏi kinh nghiệm - Lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn - Tạo nguồn rau sạch - Cân đối tỉ lệ: P- L- G - Qui trình chế biến một số món ăn Các biện pháp thực hiện phần 5.1 Bồi dưỡng kiến thức học hỏi kinh nghiệm Luôn trau dồi kiến thức cho bản thân: với cương vị là tổ trưởng tổ nuôi dưỡng, được đào tạo chính quy tại trường Cao đẳng nghề bách khoa Hà Nội Tôi đã gắn bó với nghề với trường đã được 10 năm, nhắc nhở mình không ngừng tìm tòi học hỏi những người xung quanh, đồng nghiệp và sách báo có liên quan đến vấn đề chế biến các món ăn và giúp có nhiều kinh nghiệm việc chế biến món ăn gia đình trường mầm non Từ những kiến thức đã học được ở trường và những năm trực tiếp làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tại trường đã giúp nắm vững được đặc điểm tâm sinh lý của trẻ mầm non Và nhận thức sâu sắc về nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ giữ một vai trò vô quan trọng giúp cho thể trẻ phát triển, lớn lên khỏe mạnh Từ được phân công trực tiếp làm công tác nấu ăn cho trẻ, không ngừng học tập nâng cao trình độ đặc biệt là nâng cao kiến thức chăm sóc nuôi dưỡng trẻ qua các phương tiện tìm sách báo, truyền hình, khai thác mạng và tham gia học tập các lớp tập huấn về chế biến món ăn cho trẻ mầm non, học hỏi đồng nghiệp Bên cạnh đó được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của BGH nhà trường toàn thể nhân viên trường Tôi và các đồng nghiệp kết hợp các giáo viên lớp tìm hiểu tâm lý, sở thích của trẻ để chế biến cho phù hợp, cho trẻ làm quen với các loại thực phẩm theo thực đơn và áp dụng một số cách chế biến thực phẩm nấu ăn cho trẻ được trẻ yêu thích, ăn hết suất Thay đổi cách chế biến: các món ăn từ thịt lợn, cá, với trẻ thường phải băm, xay để trẻ dễ ăn, thì chúng thay đổi cách viên, làm thay đổi hình dạng tạo hứng thú cho trẻ ăn ngon hơn, ví dụ: món thịt bò hầm củ quả chúng cắt thái thành hình hạt lựu cho thịt bò vào hầm kĩ rồi cho gia vị vào tạo món mới gây hứng thú cho trẻ trẻ thích ăn 5.2 Lựa chọn thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh Trong những năm gần nền kinh tế của nước ta chuyển sang kinh tế thị trường và đời sống của chúng ta ngày càng được nâng cao.Trên thị trường có vô vàn những thực phẩm tốt xen vào đó những thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc các sản phẩm mà nhà sản xuất, chế biến đã sử dụng các chất phụ gia : phẩm màu, đường hóa hoc… bị lạm dụng pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến những thức ăn sẵn thịt quay, giò, chả…nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm dịch thú y Bên cạnh đó các nhà sản xuất còn sử dụng các loại hóa chất bảo vệ thực vật như: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo quy định đã làm tồn dư các hóa chất này thực phẩm những hậu qur của ngộ độc thực phẩm là vô to lớn, không những gây hậu quả tại chỗ nôn ói, ngoài, mất nước…mà nó còn tiềm ẩn những nguy hại đến sức khỏe về sau này ung thư vì ăn phải thực phẩm không rõ nguồn gốc, hóa chất bảo quản quá mức quy định Do đó việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với tất cả mọi người nói trung với lứa tuổi mẫu giáo nói riêng là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người, đến chất lượng của bữa ăn Thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, phù hợp với trẻ không, trẻ ăn có ngon miệng không có hấp thu được hết các chất dinh dưỡng thực phẩm không điều đó phụ thuộc vào quá trình chúng ta lựa chọn thực phẩm và chế biến thế nào Sau là một số kinh nghiệm của việc lựa chọn thực phẩm qua thời gian làm nhân viên nuôi dưỡng ở trường với sự tìm tòi học hỏi của Các loại thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao được xếp vào nhóm Đồng thời là loại thức ăn dễ chế biến dưới nhiều hình thức khác và không thể thiếu những bữa ăn của trẻ Vì vậy được gia đình và trường mầm non sử dụng thường xuyên, ngày chế biến các món ăn Đối với thịt lợn: chúng ta cần chọn những nhà cung cấp thật tin cậy, chọn thịt có mỡ màu trắng đẹp, và thịt nạc có màu đỏ tươi, không có màu lạ khác, bề mặt của thịt phải khô không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không có mùi hôi Tránh mua phải những loại thịt mắc bệnh như: Tụ huyết trùng, thịt có bì quá dày…trường đã chọn được nhà cung cấp thịt lợn là người địa phương, rất đáng tin vì nguồn hàng có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, thịt mang vào trường được nhà cung cấp ưu tiên lựa chọn những chỗ ngon Đối với thịt gà: ta nên chọn những nhà cung cấp thực phẩm tin cậy, uy tín, chọn thịt mềm dẻo, thớ thịt xăn chắc đầu lườn có màu trắng hồng, da thịt mỏng có màu trắng vàng tự nhiên không có nốt thâm tím ở ngoài da nhà cung cấp thịt gà, vịt cho trường phải là người địa phương và đã có thời gian cung cấp thực phẩm cho trường năm và chưa từng xảy vấn đề gì, nên nhà trường rất yên tâm về uy tín của nhà cung cấp chat lượng sản phẩm thịt gia cầm Đối với thịt bò: ta nên chọn thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng nhạt, thớ thịt nhỏ xăn chắc, mềm dẻo có mùi thơm đặc trưng, độ đàn hồi và dính của thịt cao Khi mua thịt bò ta phải cẩn thận kiểm tra tránh nhầm lẫn giữa thịt trâu và thịt bò Đối với các loại hải sản như: Tôm, cua, cá… rất tốt cho người chúng ta và đặc biệt là trẻ thơ vì nó cung cấp canxi, chất đạm làm cho xương và của trẻ chắc khỏe và không bị bệnh còi xương, đảm bảo chiều cao hợp lý cho trẻ Đối với tôm cá phải chọn những còn sống, nhảy khỏe còn nguyên vảy không bị trầy xước, phải chọn những cá to, ít xương ca trắm, cá quả… Đối với những loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, cần biết rõ nguồn gốc xuất sứ, nên chọn những quả tươi mới, không rập vỡ, đều Đối với loại hạt, củ, quả khô: mua chúng ta không được chọn những thực phẩm bị mốc, mọt, có mùi lạ, chọn gạo, mỳ gạo, lạc, vừng nên chọn những loại ngon, không có chấu, không có sạn, không có mọt không có mùi hôi, không bị mốc Trường mầm non đặt dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ lên hàng đầu nên không bao giờ sử dụng thực phẩm bún, bánh phở Đối với thực phẩm làm gia vị: nước mắm, dầu ăn …khi mua chúng nên chú ý đến hãng sản xuất và thời gian sử dụng của sản phẩm để đảm bảo độ an toàn, nên ưu tiên sử dụng những sản phẩm có i ốt Như chúng ta đã biết quá trình lựa chọn thực phẩm góp phần không nhỏ quá trình chế biến các món ăn ngon gia đình nhà trường Sơ chế: kĩ thuật sơ chế nguyên liệu là một quá trình thao tác tổng hợp bao gồm nhiều khâu khác có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng lẫn Sơ chế đúng kĩ thuật tiết kiệm được nguyên liệu, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm, giữ gìn, bảo vệ các chất dinh dưỡng không bị hao hụt và tổn thương Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh món ăn bảo vệ sức khỏe cho trẻ em nếu sơ chế không sạch không phát hiện kịp thời những nguyên liệu có bệnh hay chứa độc tố ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của trẻ Chế biến đúng kĩ thuật nâng cao suất lao động Nguyên liệu sau sơ chế phải đảm bảo vệ sinh không còn chất độc hại đối với thể, nguyên liệu phải sạch hoàn toàn, sơ chế cần tuân thủ các qui định về vệ sinh mà nhà nước đã ban hành Không để nguyên liệu sạch với nguển liệu bẩn, dụng cụ dùng sơ chế phải sạch nhằm loại bỏ khả nhiễm bệnh, nhiễm khuẩn từ dụng cụ sơ chế Quy định của thú y nếu đóng dấu tròn là thịt ăn tốt, Nếu đóng dấu vuông hay chữ nhật là ăn được Đối với nguyên liệu thực vật phải rửa nhiều lần, nhiều nước, rửa dưới vòi nước chảy, sơ chế bàn, kệ, ván, không được để trực tiếp dưới đất tránh giun, sán có thể bám vào sơ chế Sơ chế là khâu đầu tiên có mục đích chính là làm sạch nguyên liệu, loại bỏ những phần không ăn được Nếu không thực hiện đúng yêu cầu sơ chế bị ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh các loại thực phẩm thì vấn đề vệ sinh nhà bếp rất quan trọng việc chế biến các thực phẩm vì vậy chúng ta nên thực hiện theo quy trình bếp một chiều và xắp xếp bếp một cách hợp lý, thường xuyên quét rọn bếp sạch sẽ, ngăn nắp Thùng đựng rác phải có nắp đậy phải được xử lý ngày Thực phẩm “sống, “chín” phải để riêng, phải có nơi quy định rõ ràng Ngồi ni phải đảm bảo vệ sinh qua trình chế biến như: đầu tóc, quần áo phải gọn gàng sạch xẽ, phải mặc tạp dề, đeo trang, đội mũ và đặc biệt sơ chế chế biến người chế biến phải găng ray, và phải cắt móng tay ngắn không được để móng tay dài vì vậy các vi khuẩn móng tay xẽ xâm nhập vào thực phẩm làm mất vệ sinh Từ đó mà chúng ta thấy được tầm quan trọng của việc lựa chon thực phẩm đảm bảo vệ sinh, tươi, ngon thì bữa ăn của chúng ta đảm bảo vệ sinh có giá trị dinh dưỡng cao Nếu chúng ta không biết lựa chọn thực phẩm mà để xảy ngộ độc thì hậu quả thật khó lường, không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe mà còn tiềm ẩn nguy mắc bệnh ung thư Tự trồngn rau Những năm gần vì kinh tế, vì lợi nhuận mà thị trường bây giờ có rất nhiều các loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc bảo quản…để sử dụng cho rau màu và ăn quả nên thị trường đã xuất hiện nhiều các loại rau củ quả trái mùa mà vẫn non, xanh mơn mởn nhìn rất bắt mắt, đằng sau đó là vô nguy hiểm, nhất là đối với trẻ em Vì vậy BGH nhà trường đã quyết định xây dựng mô hình trồng rau sạch trường mầm non (khi trẻ đến trường) còn hiện trẻ ở nhà - Với đặc điểm riêng của trường có khuôn viên vườn trường rất là rộng, đã nhiều năm gần chúng tự sản xuất rau để cung cấp cho cô và trò trường nên chúng rất yên tâm cho trẻ ăn hiện trẻ phải ở nhà để phòng chống dịch nên chúng đã phổ biến các kinh nghiệm tới các bậc phụ huynh Khi trồng rau, củ, quả chúng đã thực hiện nghiêm ngặt theo qui trình trồng rau sạch, từ khâu bón phân đến bắt sâu, đã tìm hiểu và học hỏi cách tự chế thuốc bảo vệ thực vật những nguyên liệu của mình làm như: rượu ngâm với tỏi, ớt… để làm thuốc phun cho rau màu Đặc biệt là nguồn nước tưới rau phải từ giếng nước sạch để tưới rau Mùa nào áo đấy chúng trồng các loại rau, củ, quả phù hợp với thời tiết và mùa vụ của từng loại để phù hợp với thời tiết và đỡ sâu bệnh Ví dụ: mùa hè trồng các loại rau: rau ngót, rau dền, rau mùng tơi, bí xanh, bí đỏ…, mùa đông trồng các loại như: su hào, bắp cải, cải ngọt, su su, khoai tây, cà chua, cà rốt, hành… – Thực đơn theo mùa cân đối tỉ lệ các chất dinh dưỡng -Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm: Trẻ em giai đoạn phát triển, tìm tòi và ưa chuộng những cái mới lạ, thay đổi thực đơn theo mùa, theo tuần, theo ngày giúp trẻ có hứng thú ăn uống, không gây cảm giác nhàm chán tới bữa ăn Ngoàira ta kết hợp nhiều loại thực phẩm với không những gây cảm giác thích thú ăn của trẻ mà còn giúp nhu cầu dinh dưỡng của trẻ hoàn thiện Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tới các món ăn của trẻ, nhất là khâu chế biến băm nhỏ, xay nhuyễn, nấu nhừ mềm, với mặn nên thêm nước sốt để trẻ dễ ăn Thực đơn của trẻ còn phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu của từng mùa Mùa hè nóng ta nên ưu tiên chọn những loại canh mát, tránh các món om, hầm, còn mùa đông nên cho trẻ ăn các món xào, rán… ta nên chú trọng vào thực phẩm chỉ nên cho trẻ dùng các thực phẩm theo mùa, tránh các loại trái mùa, giá thành cao và không đảm bảo chất lượng Nhu cầu dinh dưỡng ngày của trẻ là rất quan trọng, trẻ lại không thể ăn được thức ăn với số lượng lớn, chính vì vậy xây dựng thực đơn ngày cho trẻ là rất quan trọng Theo nghiên cứu của thì tổ chức bữa ăn, xây dựng thực đơn hoàn thiện cho trẻ cần các yếu tố sau: Đảm bảo đủ lượng calo, cân đối các chất P– L– G Thực đơn phải đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm, thực đơn phải thay đổi theo mùa, phù hợp với trẻ, phù hợp với tài chính Muốn đáp ứng đủ lượng calo cho trẻ trước hết ta cần phải hiểu về các chất bản và nhu cầu của trẻ Ta được biết lượng được cung cấp chủ yếu từ chất đường bợt G lu xít có nhiều các loại ngũ cớc, củ, quả… và chất béo Li pít có nhiều các loại dầu, mỡ, các loại hạt có tinh dầu Chính vì vậy ta cần chú ý kết hợp hai loại thực phẩm này xây dựng thực đơn để đảm bảo đủ lượng calo trẻ cần Ta nên kết hợp thực phẩm nhiều calo với thực phẩm ít calo để tạo nên nhu cầu hoàn thiện cho trẻ Cân đối tỉ lệ giữa các chất P – L – G: P: có nhiều các loại thực phẩm các loại thịt, trứng, sữa, cá… P hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ là yếu tố quan trọng hình thành các tố chất thể trẻ L: có nhiều các lọi mỡ động vật, dầu thực vật, một số loại thịt cá và các loại hạt có tinh dầu, L là nguồn cung cấp dự trữ lượng cho thể, nó còn là dung môi giúp thể hấp thụ được một số chất tốt nhất G: có nhiều các loại thực phẩm gạo, bột mỳ, các loại củ, quả, G cung cấp lượng chủ yếu cho thể mọi hoạt động Vì vậy xây dựng thực đơn ta cần tính toán, cân đủ các loại thực phẩm, cân đối giữa các chất theo tỉ lệ thích hợp sau: Đối với nhà trẻ: P: 14 – 16; L: 30 – 40; G : 44 – 56 Năm học vừa qua chúng được tiếp thu chuyên đề về trường chúng đã áp dụng và đưa món xào vào thực đơn của trẻ hàng tuần vừa đáp ứng được nhu cầu Li pít vừa thay đổi vị giúp trẻ ăn ngon Để đảm bảo được lượng G lu xít ta nên chú ý kết hợp giữa bữa chính và bữa phụ, các món ăn đều tự chế biến, không dùng các sản phẩm chế biến sẵn - Đảm bảo cân đối tỉ lệ P – L – G: Khi xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải tham khảo và dựa vào tháp dinh dưỡng cho trẻ mầm non Ta phải tạo cho trẻ có thói quen ăn nhạt, không ăn quá mặn và quá ngọt, phải đảm bảo cân đối số lượng giữa các bữa ăn ngày Đối với trẻ mẫu giáo: nhu cầu lượng của một trẻ cả ngày là:1230 – 1320kcal, và đó ăn tại trường của một trẻ ngày chiếm 50- 55% nhu cầu cả ngày tương đương mức 615 - 726kcal, số bữa ăn ở trường là một bữa chính và một bữa phụ đó bữa trưa cung cấp từ 30 - 35% lượng cả ngày, bữa phụ cung cấp từ 15- 25% lượng cả ngày, tỉ lệ các chất cung cấp lượng theo cấu : P cung cấp: 13 - 20% lượng phần; L cung cấp:25 = 35% lượng phần; G cung cấp: 52 – 60% lượng phần Việc xây dựng thực đơn và tính phần ăn của trẻ đối với trẻ đến trường thì thực hiện rất tốt các ở nhà việc tính phần ăn là rât khó, mỗi cho ăn là phải cân nhắc tính toán để tránh tình trạng ăn quá nhiều đối với mức cho phép thì bị béo phì mà ăn ít xo với qui định trẻ bị suy dinh dưỡng 5: Quy trình chế biến mợt số ăn cho trẻ Do đặc thù riêng của trẻ nhỏ là hầu hết các món ăn phải băm nhỏ, thái nhỏ, hoặc xay nhỏ, chín kĩ, chín mềm, chín nhừ…nên chủ yếu dùng một số phương pháp chế biến như; nấu canh, ninh, hầm, kho, rim xào, xốt, hấp, đồ… Khi chế biến món ăn cho trẻ ta phải chú ý đảm bảo vệ sinh tuyệt đối xuyên suốt từ khâu sơ chế- chế biến- cho tre ăn, tất cả các món ăn của trẻ đều phải được lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định của bộ y tế Món cá viên xốt cà chua Nguyên liệu: - Cá đã lọc bỏ xương - Giò sống -Xả, hành khô, thì là, cà chua, gia vị Cách làm: thịt cá rửa sạch thái miếng đem xay nhỏ - Củ xả bỏ phần không ăn được, Rửa sạch đập dập thái nhỏ - Cà chua rửa sạch thái miếng xay nhỏ - Hành khô bóc vỏ đập dập băm nhuyễn - Thì là cắt bỏ phần rễ và phần lá không ăn được, thái nhỏ - Trộn đều cá, giò sống với thì là hành khô, xả - Bắc chảo lên bếp đợi cho dầu nóng nặn cá thành viên rời rán vàng Sau cá chín vàng vớt Cá viên sau vớt xong cho vào nồi cà chua xốt lên nêm vừa gia vị, cho thì là vào bắc Yêu cầu thành phẩm: Nước xốt cá có màu đỏ đẹp của cà chua Mùi vị thơm ngon đặc trưng của cá - Món phở bò Nguyên liệu: - Thịt bò - Bánh phở - Xương lợn - Vị phở bò - Tỏi khô - Hành khô, gừng củ, hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi ta Cách làm: - Hành lá, rau thơm, rau mùi sơ chế, rửa sạch, để ráo nước, thải nhỏ - Tỏi khơ, ½ gừng củ sơ chế, rửa sạch đập dập, băm nhỏ 10 - ½ hành khơ, ½ gừng củ nướng thơm, rửa sạch, đập dập Hành tây sơ chế sạch, thái miếng cau Tất cả cho vào túi lọc - Thịt bò rửa sạch pha khối, trần qua, rửa lại, thái miếng mỏng, xay nhỏ ướp gia vị, nước mắm, hạt nêm, gừng, tỏi khô, một chút dầu ăn để ngấm Phi thơm ½ hành khơ, cho thịt vào xào chín, để riêng, chia về lớp theo định lượng - Xương lợn rửa sạch, pha khối, chần qua, rửa lại, cho lượng nước nhiều lượng nước cần dùng ninh làm nước dùng Cho túi lọc vào ninh cùng, nước sôi hớt bỏ bọt, hạ nhiệt ninh âm ỉ Nước dùng được nêm gia vị, đạt độ đậm vừa đủ - Bánh phở: chần qua nước sôi, cắt khúc vừa ăn Yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái: bánh phở mềm, không nát - Màu sắc: màu biến đổi tự nhiên của nguyên liệu - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của nghuyên liệu, vị vừa ăn Món canh rau cải nấu xương cá: Nguyên liệu: - Rau cải - Xương cá - Thịt nạc - Gừng, nước mắm, gia vị - Cách làm: - Rau cải nhặt bỏ lá già, cắt bỏ rễ, rửa sạch, để ráo nước thái nhỏ - Gừng cạo vỏ, rửa sạch, đập rập - Thịt nạc rửa sạch, pha khối, trần qua, rửa lại, thái miếng cho vào xay nhỏ - Thịt nạc mông đã xay ướp gia vị, nước mắm, hạt nêm khoảng – 10 phút - Xương cá cho nhánh gừng đập dập, một ít gia vị ninh lấy nước dùng - Nước dùng được lọc bỏ xương - Thịt nạc mông xào săn rồi đổ nước dùng vào đun sôi, hạ nhiệt ninh tiếp để lấy nước ngọt Nước dùng được, cho rau cải vào đun đến sôi, cho một chút nước gừng, hạ nhiệt khoảng 5-10 phút cho rau chin mềm, nêm lại gia vị vừa ăn Yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái: Rau cải chin mềm, không nát - Mầu sắc: Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu 11 - Mùi vị: Mùi thơm của các nguyên liệu, vị vừa ăn Món thịt gà xốt nấm: Nguyên liệu: - Thịt gà - Nấm hương - Hành, tỏi khô - Gừng, xả - Bột mì (bột năng) - Nước mắm, gia vị, dầu ăn - Một chút dầu điều Cách làm: Thịt gà rửa sạch để ráo nước, lọc bỏ xương, thái hạt lựu - Nấm hưởng: rửa sạch, ngâm cho nở khoảng 30 phút, vớt để ráo nước rồi thái nhỏ - Hành, tỏi khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ - Gừng, xả bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ Ướp gia vị, nước mắm và gừng xả băm nhỏ vào thịt gà đã thái, để ngấm 15 phút Bắc chảo lên bếp cho dầu vào phi thơm hành tỏi khô, cho thịt gà đã ướp gia vị vào, đảo đều tay cho nấm hương vào và tiếp tục đảo miếng thịt gà xăn ta xuống bột để làm nước xốt, cho một chút dầu điều vào để tạo màu sắc thêm đẹp mắt, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến thịt gà mềm, nước xốt sánh, mượt là được nêm lại gia vị cho vừa rồi bắc Yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái thịt gà chín mềm, không bã - Màu sắc: màu biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, nước xốt sánh, mượt và có màu vàng đỏ của dầu điều - Mùi vị: Nổi trội mùi thơm của nấm hương, thịt gà và các loại gia vị, vị vừa ăn Kết quả thực hiện Đối với trẻ: Qua quá trình áp dụng và thực hiện một số biện pháp đã cho kết quả đánh giá bữa ăn của trẻ rất rốt, trẻ ăn ngon hơn, đủ chất và số lượng trẻ ăn ngon miệng- hết suất của mình cao rất nhều Kết quả đáng mừng đó được đánh giá qua bảng sau: Bảng đánh giá ( thông qua phụ huynh) hiện 12 Đầu năm Cuối năm STT Các mặt đánh giá Số trẻ Tỷ lệ % Số trẻ Tỷ lệ % Số trẻ biếng ăn 129 30 22 Số trẻ ăn ngon 301 70 408 94 430 100 430 100 miệng-hết suất Tổng Nhờ nhu cầu dinh dưỡng hợp lý, trẻ khỏe mạnh, phát triển tốt về cả thể chất lẫn tinh thần, trẻ sẵn sàng tham gia mọi hoạt động học tập vui chơi ở trường ở nhà Đây là niềm vui của gia đình nhà trường nói chung và của những cô nuôi trực tiếp đứng nấu ăn cho trẻ chúng Phần III Kết luận khuyến nghị Kết luận: Trẻ em là mầm non của xã hội, là tương lai của đất nước Việc chăm sóc, giáo dục trẻ từ tuổi nhà trẻ, mẫu giáo là một việc rất quan trọng và cần thiết Tạo sự tin tưởng, yên tâm cho các bậc phụ huynh gửi đến trường và đảm bảo cho trẻ có sức khỏe học tập và vui chơi thì chúng ta phải thực hiện tốt các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt ở độ tuổi mầm non Tạo điều kiện cho trẻ phát triển tốt các bậc học sau này để có nhiều nhân tài cho đất nước Vì dịch bênh covid nên trẻ không thể đến trường được việc thực hiện đề tài gặp rất nhiều khó khăn không thể thực hiện đồng loạt được, các biện pháp thực hiện đều phải kết hợp với giáo viên để phổ biến tới phụ huynh, các biện pháp thực hiện từng phần để phụ huynh nắm bắt được và áp dụng thực hiện ở nhà đối với em mình từ khâu: sơ chế, chế biến đến cho trẻ ăn đúng quy trình, chế biến đúng kĩ thuật và đủ thời gian với từng món ăn để tránh được tối đa lượng hao hụt các chất dinh dưỡng có thực phẩm nên các ăn ngon miệng, ăn hết suất, các khỏe mạnh góp phần giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng một cách đáng kể được thể hiện qua bảng đánh giá Khi món ăn được chế biến đảm bảo vệ sinh, đúng kĩ thuật tạo món ăn ngon, hấp dẫn với trẻ, từ đó vi chất dinh dưỡng được cung cấp đầy đủ cho thể trẻ Nhờ đó làm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, tăng sức đề kháng và giảm tỷ lệ mắc bệnh ở trẻ Khuyến nghị: Tôi rất mong Ban giám hiêụ nhà trường tạo điều kiện cho và giúp đỡ để được tiếp cận với các bếp ăn đạt chuẩn ở các quận, huyện bạn, các chuyên đề của phòng, của sở để có điều kiện học hỏi thêm kinh nghiệm để hoàn thiện mình Trên là một sối kinh nghiệm của quá trình thực hiện đề tài Rất mong nhận được sự đóng góp của hội đồng khoa học sở, hội đồng khoa học ngành giáo dục và đào tạo các cấp để đề tài của được áp dụng Tôi xin trân thành cảm ơn! 13 Tôi xin cam đoan đề tài sáng kiến kinh nghiệm là nghiên cứu xây dựng không chép của người khác Nếu sai xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 20 tháng 03 năm 2022 14 Bồi dưỡng kiến thức (phần 5.1 trang 5) Mười nguyên tắc vàng chế biến ăn cho trẻ( phần 5.2 trang 6) 15 Vườn rau (phần 5.3 trang 8) Canh rau cải nấu xương cá (Phần 5.5 trang 11) 16