Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) cơng ty Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng cơng ty thuỷ sản Việt Nam), địa chỉ: 213 Hồ Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM Tên thương mại cơng ty: Special Aquatic Product Joinstock Company (SEASPIMEX VIETNAM) Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085 Fax: (84 – 4) 8653143 Email: seaspimex@hcm.vnn.vn Website: www.seaspimex.com.vn Công ty BCF thành lập ngày 01/09/2008 Hồng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM Nhà máy cơng ty đươc xây dựng diện tích với vốn xây dựng 200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng 45000 nguyên liệu), giải việc làm cho 1500 công nhân Seaspimex Vietnam - tên giao dịch Công ty cổ phần thủy đặc sản thành lập từ tháng năm 2002, tiền thân Công ty xuất nhập thủy đặc sản – công ty nhà nước với bề dày lịch sử 20 năm kinh nghiệm - không ngừng mở rộng phát triển thành doanh nghiệp hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến xuất thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất kinh doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp mực khơ Seaspimex Vietnam có văn phịng nhà máy chế biến đặt quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, thành phố lớn Việt Nam, nơi có mạng lưới giao thơng vận chuyển đại thông tin liên lạc công nghệ cao, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa chúng tơi khắp giới cách nhanh chóng Trong đó, nhà máy đơng lạnh khác xây dựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi xem vùng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM nguyên liệu thủy sản chủ lực hệ thống giao thông đường thủy tấp nập đồng sông Cửu Long Cùng với lớn mạnh khơng ngừng mình, chúng tơi  đang xây dựng nhà máy chế biến thủy sản có công xuất 15.000 thành phẩm/ năm, đặt xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy sớm vào họat động để nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản cho thị trường giới nước Các danh hiệu đạt được năm qua :  Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007  Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ  Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam Best Food 2006  Cúp vàng thương hiệu an toàn sức khỏe cộng đồng  Huy chương vàng VIETFISH năm 2007 Hệ thống phân phối : Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua kênh phân phối  Kênh phân phối truyền thống: tỉnh thành có nhà phân phối thức đại lý Kênh phân phối đại : hệ thống siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart, Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM 1.2 LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG Seaspimex Việt Nam họat động nhiều lĩnh vực: Sản xuất kinh doanh mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp khơ, kinh doanh cho th kho lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với doanh nghiệp ngòai nước nhập nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất tiêu dùng nước Tất sản phẩm sản xuất điếu kiện phù hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Bên cạnh đó, mơi trường làm việc thân thiện mục tiêu mà chúng tơi thiết lập nơi Thị trường : Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông Úc 1.3 CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC 1.3.1 Nhà máy đơng lạnh số Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột sản phẩm giá trị gia tăng với máy móc thiết bị chun dụng, khn viên nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 / năm, mã số Châu Âu : DL 02 1.3.2 Nhà máy đồ hộp Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm đóng hộp cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 / năm 1.3.3 Nhà máy hàng khô Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản khơ với máy móc thiết bị chun dụng Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 / năm, mã số Châu Âu : HK 148 1.3.4 Nhà máy đông lạnh Ba Tri GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM Địa : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản đông lạnh ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt v.v Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kế tốn- thống kê, phận hành nhân sự, phận kinh doanh, phận bán hàng nước Phó giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kỹ thuật, phận điện Điều hành sản xuất: điều hành tổ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khơ, phân xưởng hàng đơng GIÁM ĐỐC PHĨ GIÁM ĐỐC PHỊNG KẾ TỐN THỐNG KÊ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP PHỊNG KINH DOANH PHỊNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ PHÂN XƯỞNG SÚC SẢN PHÂN XƯỞNG HÀNG KHÔ PHÂN XƯỞNG HÀNG ĐƠNG PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN PHỊNG KINH DOANH TRONG NƯỚC PHÒNG KỸ THUẬT Sơ đồ 1.4.1 Sơ đồ cấu tổ chức công ty GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM 1.5 GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 1.5.1 Cá ngừ bị/ sọc/ bơng Tên: cá ngừ bị / sọc / bơng Qui cách: - Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ - Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải hay ngâm nước muối Hình 1.1 Cá ngừ đóng hộp Đóng gói: - Trọng lượng tịnh :  160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr, 1880gr, 2500gr, 3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường 1.5.2 Cá trích/ nục Tên: cá trích / nục Qui cách: - Sốt cà chua - Ngâm dầu đậu nành - Ngâm dầu cải hay ngâm nước muối Hình 1.2 Cá sốt cà Đóng gói: - Trọng lượng ráo  : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr - Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM 1.5.3 Xúc xích heo tiệt trùng Tên: xúc xích heo tiệt trùng Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây 70gr/cây cây/gói – 35 gói/thùng, cây/gói – 14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10 gói/thùng Hình 1.3 Xúc xích heo tiệt trùng - Bảo quản nhiệt độ thường - Bỏ màng bao ăn liền chiên sơ – phút 1.5.4 Cá ngừ dầu khúc lớn Tên: cá ngừ dầu khúc lớn Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g 1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng Dùng ăn liền chế biến thành ăn khác Hình 1.4 Cá ngừ dầu đóng hộp Bảo quản nhiệt độ thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM 1.5.5 Pategan Tên : pategan Qui cách: - Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì - Chất ổn định Đóng gói: - Trọng lượng tịnh :  90gr/lon Hình 1.5 Pategan đóng hộp 80 lon/thùng - Bảo quản nhiệt độ thường - Dùng ăn liền chế biến thành ăn khác 1.5.6 Nấm rơm Tên: nấm rơm Qui cách: - Nguyên hay cắt lát - Ngâm nước muối Đóng gói: Hình 1.6 Nấm rơm đóng hộp - Trọng lượng ráo  : 250gr, 450gr, 1500gr - Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM 1.6 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.6.1 An toàn lao động Hằng năm xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh doanh nghiệp phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động cải thiện lao động Trang bị đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân thực chế độ khác an toàn lao động, vệ sinh lao động người lao động theo quy định nhà nước Cử người giám sát thực quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động doanh nghiệp, phối hợp với cơng đồn sở xây dựng trì hoạt động mạng lưới an toàn vệ sinh lao động Xây dựng nội quy, quy trình an tồn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với loại máy, thiết bị nơi làm việc theo quy định nhà nước Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ sinh lao người lao động Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ quy định Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp định kỳ tháng, hàng năm báo kết tình hình thực an tồn lao động vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương binh xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM 1.6.2 phịng cháy chữa cháy 1.6.2.1 Phạm vi điều chỉnh Quy định phòng cháy chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị phương tiện, trách nhiệm đơn vị, cá nhân hoạt động phịng cháy chữa cháy cơng ty trách nhiệm hữu hạn thành viên (TNHH MTV) thực phẩm Bình Chánh 1.6.2.2 Đối tượng áp dụng: Các đơn vị cá nhân làm việc, công tác cơng ty 1.6.2.3 Trách nhiệm phịng cháy chữa cháy công ty Ban hành quy định, nội quy biện pháp phòng cháy chữa cháy Tổ chức thực quy định, nội quy, điều kiện an tồn, biện pháp phịng cháy chữa cháy u cầu bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy theo quy định pháp luật Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy chữa cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy, quản lý trì hoạt động đội phịng cháy chữa cháy sở Kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy, xử lý đề xuất xử lý hành vi vi phạm quy định, nội quy phòng cháy chữa cháy, tổ chức khắc phục kịp thời thiếu sót, vi phạm quy định an tồn phòng cháy chữa cháy Trang bị phương tiện phòng cháy chữa cháy; chuẩn bị điều kiện phục vụ chữa cháy, xây dựng tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa cháy giải khắc phục hậu cháy Bảo đảm kinh phí cho hoạt động phòng cháy chữa cháy Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ tình hình phịng cháy chữa cháy; thông báo kịp thời cho quan Cảnh sát phòng cháy chữa cháy trực tiếp quản lý thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy công ty GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM Phối hợp với quan, tổ chức hộ gia đình xung quanh việc bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ quan, tổ chức hộ gia đình lân cận Tổ chức tham gia hoạt động phòng cháy chữa cháy có yêu cầu quan có thẩm quyền 1.6.2.4 Trách nhiệm phòng cháy chữa cháy nhân viên, công nhân làm việc công ty Thực quy định, nội quy, điều kiện an tồn, biện pháp, giải pháp phịng cháy chữa cháy cơng ty Kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy; đơn đốc nhắc nhở thành viên công ty thực quy định, nội quy, điều kiện an tồn phịng cháy chữa cháy, khắc phục kịp thời thiếu sót, vi phạm quy định an toàn bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy Phát cháy, báo cháy, chữa cháy tham gia khắc phục hậu vụ cháy.Tham gia hoạt động phòng cháy chữa cháy có u cầu cơng ty 1.6.2.5 Trách nhiệm phòng cháy chữa cháy cá nhân cơng ty Chấp hành quy định, nội quy phịng cháy chữa cháy yêu cầu phòng cháy chữa cháy công ty, thực nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy theo chức trách, nhiệm vụ giao Tìm hiểu, học tập pháp luật kiến thức phòng cháy chữa cháy phạm vi trách nhiệm mình, bảo quản, sử dụng thành thạo phương tiện phịng cháy chữa cháy thơng dụng phương tiện phòng cháy chữa cháy khác trang bị Bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy trình sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt, thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt bảo quản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục thiếu sót, vi phạm quy định an tồn phịng cháy chữa cháy GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 10 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM