Đồ án quy trình sản suất bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang NHÓM 4: STT TÊN TRẦN PHONG PHÚ PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG NGƠ VĂN NGHIÊM TRẦN THỊ ÁNH VÕ THỊ ÁNH TUYẾT BÙI TẤN PHÁT TP.HCM 12/06/2014 MSSV 3005110237 3005110234 3005110190 3005110003 3005110384 3005110222 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nguồn gốc 2 Phân loại Giá trị dinh dưỡng bánh mì 4 Một số lợi từ bánh mì Tác hại ăn nhiều bánh mì II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột 1.1 Phân loại bột mì 1.2 Glucid 1.3 Protid 1.4 Lipid 1.5 Hệ Enzyme 1.6 Bột có tính chất sau: Nấm men 10 2.1 Giới thiệu chung nấm men sản xuất bánh mì 10 2.2 Đặc điểm hình thái kích thước: 11 2.3 Thành phần cấu tạo: 11 2.4 Thành phần hóa học 12 2.5 Dinh dưỡng đường chuyển đổi vật chất tế bào nấm men 13 2.6 Nấm men bánh mì 14 2.7 Vai trò nấm men quy trình sản xuất 16 Nước 17 Muối 17 Nguyên liệu phụ: 18 5.1 Trứng sản phẩm trứng: 18 5.2 Sữa sản phẩm sữa: 18 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 21 Thuyết minh quy trình 21 IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26 Bánh mì giịn 26 1.1 Trạng thái cảm quan: 26 1.2 Chỉ tiêu hóa lí: 26 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 26 Bánh mì 26 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 26 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 27 2.3 Chỉ tiêu vi sinh 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn nguyên liệu tốt Một số loại bánh mì phổ biến nay:  Bánh mì trắng  Bánh mì đen Bánh mì loại thức ăn nhanh dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Song đó, q lạm dụng bánh mì, nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình địi hỏi khéo léo người làm bánh mì; để tìm hiểu sau vào quy trình này, tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nguồn gốc Lúa mì trồng người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 trước Cơng ngun, q trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản:  Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen  Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs… khơng xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp bánh nở, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men (yeast) So với làm bánh lan hay Gateau (mà tên gọi chung Cake – để phân biệt với Bread), làm bánh mì khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp (trộn bột) là:  Straight Dough Method: Cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn  Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn nốt phần ngun liệu cịn lại GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giá trị dinh dưỡng bánh mì - Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram - Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa - Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo - Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … Một số lợi từ bánh mì + Giúp da đẹp: Làn da cần protein – chất cần thiết giữ cho da khỏe mạnh Chất dinh dưỡng thường có bít tết, cá đồ nướng có điều ngạc nhiên có bánh mì Vì mà bốn lát bánh mì ngày cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ 1/5 cho nam giới + Giúp xương khỏe: Bốn lát bánh mì trắng ngày cung cấp cho 164mg canxi (giống 100g sữa chua) phần 800mg canxi ngày mà cần nạp vào thể Các bạn nữ độ tuổi 10 đến 15 thường ăn khoảng 300mg canxi ngày, vấn đề nghiêm trọng phát triển xương nguy gãy xương cao Vì mà ăn bánh mì vào bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể chất giúp xương khỏe + Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp tràn đầy sinh lực giúp não làm việc xác tự tin Hiện nhiều phụ nữ Anh ăn q chất sắt mà họ cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng làm việc Từ năm 1953 chất sắt thêm vào bột bánh mì GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 4 MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Theo nghiên cứu lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg tổng số 15 mg phụ nữ cần ngày Vì bốn lát bánh mì ngày giúp bạn tăng lượng sắt thật hữu ích bạn muốn tránh ăn thịt bị dầu cá + Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate axit folic để giúp dây thần kinh khỏe mạnh Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam chất ngày, bốn lát bánh mì cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ + Giúp giảm béo: Nếu bạn chế độ ăn kiêng loại thực phẩm bạn nên nghĩ đến bánh mì Một lát bánh mì trắng chứa khoảng 77 calo calo so với bánh quy tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì Vì bánh mì giúp bạn tránh béo phì có chế độ ăn hợp lý + Tốt cho tiêu hóa: Bánh mì cung cấp cho người chất xơ, tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh mì nâu ăn vào bữa trưa cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày bạn Chính lý mà nên có nhìn đắn bánh mì có chế độ ăn hợp lý để nhận hết lợi ích từ bánh mì Tác hại ăn nhiều bánh mì Tuy nhiên sử dụng bánh mì cách thiếu logic mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:  Bánh mì khơng có chất dinh dưỡng Không giống loại thực phẩm khác, bánh mì sản phẩm chế biến từ bánh mì thường khơng cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho thể Nó làm từ bột nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà Do khơng có chất dinh dưỡng Nó loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” thời gian ngắn Chính vậy, khơng nên lạm dụng loại thực phẩm thường xuyên thời gian dài Nếu u thích bánh mì, bạn nên lựa chọn loại bánh chế biến từ bột mì ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều  Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết loại bánh mì, đặc biệt loại đóng gói từ siêu thị, chứa nhiều muối Đặc biệt ăn bánh mì dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa bạn nạp lượng muối vượt mức vào thể bạn  Làm cho bạn tăng cân Ăn nhiều bánh mì làm bạn tăng cân Nếu bạn cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì khỏi phần ăn  Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính Những nghiên cứu gần loại bánh mì bày bán kệ hàng cửa hàng mang lại lợi ích sức khỏe, không muốn nói cịn có hại Đó kết luận bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis Hoa Kỳ Ông khẳng định bánh mì nguyên nhân "căn bệnh kỷ": Mệt mỏi mãn tính GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Theo bác sĩ Davis, giống lúa mì đại có chứa chất protein biến đổi gene, gây triệu chứng mệt mỏi liên tục tượng thừa cân Các nhà khoa học việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ thể mà khơng có chúng não khơng thể hoạt động bình thường Người đại dùng bánh mì hai - ba lần ngày ba bữa sáng, trưa tối, nguyên nhân làm người ta mệt mỏi Mặt khác, loại lúa mì trồng sử dụng ngày nay, khác xa với loại loài người 40 - 50 năm trước Trong hạt lúa mì dùng có chứa chất gọi gliadin - protein có tác dụng tương tự chất opiat có thuốc phiện  Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại Bánh mì khơng có cholesterol tốt Tất lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho thể làm tắc nghẽn động mạch  Làm tác dụng lượng đường máu Bánh mì có số đường huyết thấp Ngay bạn ăn bánh mì, giảm lượng đường huyết bạn Vì bệnh nhân tiểu đường, bánh mì khơng tốt cho sức khỏe  Nguy lên men Đơi khi, men bánh mì khơng có chất lượng tốt hay bánh mì nướng khơng kĩ, khiến dày bị lên men Đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai  Táo bón Bánh mì khơng giàu chất xơ Chúng chứa lượng lớn bột biết, bột loại chất kết dính Đó lý sau ăn nhiều bánh mì gây táo bón  Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt bánh mì, làm tăng nguy ung thư biểu mô tế bào thận (RCC) Đây loại ung thư phổ biến loại ung thư thận Kết luận rút sau khảo sát chế độ ăn uống 767 bệnh nhân bị RCC 1.534 người khỏe mạnh cách năm Khi so sánh nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhóm nhất, bánh mì làm tăng nguy mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống gạo mức 29%; sữa yoghurt 27% Ngược lại, nguy giảm 26% nhóm ăn nhiều thịt gia cầm giảm 35% nhóm ăn nhiều rau  Tạo vị chua Bánh mì có nhiều men Nhiều người khó tiêu hóa men Chính bánh mì tạo vị chua ga người có hệ thống tiêu hóa yếu GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột 1.1 Phân loại bột mì  Dựa vào màu sắc:  Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng  Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen  Dựa vào hàm lượng gluten có bột mì:  Bột mì thường: hay cịn gọi bột mì đa dụng, bột mì số (8% protein), (Plain flour, all-purpose flour) Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột không chứa bột Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều cơng thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Cịn với cửa hàng bánh chun nghiệp bột mì đa dụng thường khơng dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes waffles  Cake flour: Loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu xốp, mềm, nhẹ  Bread flour (bột bánh mì) hay cịn gọi bột mì số 11 (11% protein) Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì cịn có loại High-gluten flour, loại bột chun dụng để làm loại bánh mì vỏ cứng, giịn, ví dụ đế bánh pizza bagel  Self-rising flour: Loại bột trộn sẵn baking powder( bột ) đơi muối Bột có ưu điểm baking powder trộn với bột mì, nhiên ứng dụng lại hạn chế lý do: loại bánh khác có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai baking powder giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột phù hợp với bánh như: cookies, cake  Pastry flour: Cũng loại bột có hàm lượng gluten thấp, cao cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy muffins GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM thành phần chủ yếu tế bào Từ thành phần khối lượng tế bào gia tăng đến giới hạn định, sau tế b bắt đầu nảy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh tế bào chui qua vách này, bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất Chồi tăng dần kích thước tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng điều kiện nuôi, trình thường từ 1-1,5 Cho đến chưa rõ có tế bào sinh từ tế bào mẹ Theo kiện A.Kyker tế bào nấm men có khả tạo trung bình 25-40 tế bào 2.6 Nấm men bánh mì Nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, lồi cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium nguồn nito Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngồi ra, sản phẩm q trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm  Phân loại nấm men dùng sản xuất bánh mì Theo đặc tính sử dụng - Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp) Những chủng men sống phát triển mơi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ 20%) - Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ( hàm lượng đường cao) Những chủng men sống phát triển tốt mơi trường có nồng độ đường cao ( cao 20%) Theo dạng thu nhận Trong sản xuất bánh mì nước châu Âu, người ta sử dụng dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng Nấm men lỏng - Dạng Nấm men nhão(paste) - Dạng Nấm men khô GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 14 MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Nấm men dạng lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm dễ sử dụng hoạt lực làm nở bánh cao Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm lớn khó bảo quản: thời gian sử dụng nằm giới hạn 24 sau sản xuất Chính thế, việc sử dụng sản xuất nấm men dạng lỏng thườn tổ chức phân xưởng riêng sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà khơng mang tính thương phẩm bán thị trường Nấm men lỏng sản phẩm thu nhận sau lên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men phát triển để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng) Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men bị nhiễm VSV lạ gây nhiều trình lên men khác ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng tồn dịch sau lên men có nghĩa sử dụng sản phẩm trao đổi chất trình lên men Như dịch lên men bị lẫn nhiều sản phẩm khác từ trình lên men thu sinh khối làm giảm chất lượng cảm quan bánh mì Hiện nhiều sở sản xuất bánh mì nước châu Âu châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste dạng khô  Nấm men dạng nhão ( gọi nấm men dạng paste) Nấm men paste khối nấm men thu sau ly tâm nấm men lỏng Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh nấm men lỏng trình ly tâm thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu bảo quản 4-70C, ta sử dụng nấm men paste khoảng 10 ngày Như vậy, chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài thời gian sử dụng thuận lợi vận chuyển Ở nhiều nước, sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, sở sản xuất bánh mì thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men  Nấm men khô Nấm men khô sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste nhiệt độ lỗ xốp bánh,làm bánh có độ xốp - Khả lên men mạnh -> độ xốp bánh nhiều -> bánh nở > thể tích bánh tăng - Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột - Trong suốt trình lên men bột nhào lên men kết thúc, sảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng cho bánh mì - Đặc biệt nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị tạo thành có xảy phản ứng maillard sinh melanoidin (là polyme không no hịa tan nước, sau polyme khơng no khơng hịa tan nước, có màu đậm gọi chung melanoidin) - Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu chúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 16 MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nước Nước dùng sản xuất không hệ thống nước thành phố cung cấp,thì cần lọc để lắng cặn, sau kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh khơng Trước đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định Muối Tuỳ theo phương pháp sản xuất khai thác, muối ăn có dạng sau: + Muối mỏ + Muối biển + Muối kết tủa + Muối ăn (muối phơi) Muối chia làm loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I loại II  Các tiêu cảm quan muối ăn: Muối tinh có màu trắng, cịn loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt Muối khơng có mùi, khơng lẫn với tạp chất bẩn nhìn mắt thường Pha 5% muối dung dịch, có vị mặn, khơng có vị lạ khác Thử rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính Muối tinh thể nhỏ có dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt  Các tiêu lý, hoá muối ăn: Chỉ tiêu +Độ ẩm( tính theo %) không quá: - Muối mỏ - Muối biển muối kết tủa - Muối ăn +Natri clorua ( tính theo % chất khơ) khơng +Các chất khơng hồ tan nước (tính theo % chất khơ) khơng q +Tạp chất hố học (% chất khơ) khơng q: - Ca - Mg - Fe2 O3 - Na2 SO4 Muối tinh khiết 3.5 0.5 99.2 0.03 0.005 0.2 Muối thượng hạng Loại I Loại II 3.5 0.8 4.0 4.0 3.5 0.8 6.0 6.0 3.5 0.8 5.0 6.0 98.0 97.5 96.5 0.05 0.2 0.9 0.6 0.1 _ 0.5 0.8 0.1 _ 0.5 0.8 0.25 _ 0.5 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 17 MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nguyên liệu phụ: 5.1 Trứng sản phẩm trứng: Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng tạo hương vị cho sản phẩm Trứng gà gồm loại : - Trứng gà đẻ: trứng tươi, mới, không đưa thị trường tiêu thụ chậm ngày kể từ lúc gà đẻ; nơi bảo quản không để nhiệt độ xuống C không bảo quản trứng nước vôi - Trứng tươi bảo quản kho theo điều kiện quy định không để lâu 30 ngày nhiệt độ không C - Trứng ướp lạnh bảo quản tủ lạnh không 30 ngày Trứng gà đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng khối lượng - Nếu trứng gà có chất lượng cao khối lượng đạt 40g “trứng nhỏ”, trứng dùng vào công nghiệp thực phẩm - Trứng gà phẩm chất dùng ngành sản xuất bánh kẹo bánh mì 5.2 Sữa sản phẩm sữa:  Sữa bị: Phụ thuộc vào tính chất thành phần gồm loại sau: - Sữa tươi ngun chất: khơng có tạp chất - Sữa tươi: khử tạp chất làm lạnh - Sữa chai: đem đóng chai - Sữa hộp: đem hấp, hấp trùng  Các tiêu cảm quan: - Sữa dịch lỏng đồng nhất, khơng có cặn, có mùi vị sữa - Màu sắc sữa ngun chất: màu trắng ngà, sữa ngun chất khơng có mỡ, màu trắng xanh  Các tiêu hoá lý: - Thành phần mỡ sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không 32g - Phần khô kkông mỡ sữa nguyên chất sữa nguyên chất không mỡ không 8% - Độ acid sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai khơng q 21 độ, sữa tươi đóng chai không 22 độ  Sữa đặc nguyên chất có đường: Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất cách cô đặc sau cho đường đóng hộp GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 18 MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Các tiêu cảm quan: Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200 C sữa có độ đặc bình thường, nếm khơng thấy có cặn đường Khi đóng hộp cho phép đáy hộp có cặn đường lactose, khơng đáng kể - Màu trắng ngà trắng xanh khối đồng vị ngọt, khơng có mùi vị lạ khác trùng  Các tiêu hố lý: - Độ ẩm khơng q 26,5% - Đường saccharose không 43,5% - Tổng số chất khơ sữa khơng 28,5%, đó, lipid không 8,5% - Độ acid không 18 - Thành phần kim loại: thiếc không 100mg/kg, đồng không q 50 mg/kg, chì khơng cho phép - Lượng vi sinh vật không 50000 1g, vi sinh vật gây bệnh không cho phép  Sữa đặc vô trùng đóng hộp: Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất cách đặc, trùng đóng hộp  Các tiêu cảm quan: - Độ đặc: nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn vón cục, đáy hộp có cặn khơng đáng kể - Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có sạn nhỏ dễ hồ tan nước - Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám nâu xám - Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, mặn Sữa loại I cho phép có vị sau: chua, khét, vị béo bùi, nói chung vị khơng cố định  Các tiêu hố lý: - Các chất khơ không 25,5% - Lipid không 7,8%  Sữa khô nguyên chất: Chế biến từ sữa hấp nguyên chất phương pháp sấy khơ Có loại: loại thượng hạng loại I  Các tiêu cảm quan: - Độ đặc: bột khô mịn - Màu sắc: màu kem trắng, khối đồng - Mùi vị: mang mùi vị sữa hấp sấy, khơng có mùi vị lạ khác - GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 19 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Các tiêu hố lý: - Độ ẩm: không 7% - Lipid: không 25% - Độ acid sữa khử có 12% chất khô: không 20 – 22% - Thành phần kim loại: thiếc không 100mg/kg, đồng không mg/kg, chì khơng cho phép  Sữa khơ có đường: Chế biến từ sữa tươi hấp phương pháp sấy khô cho đường  Các tiêu cảm quan: - Vị ngọt: sữa loại I có vị béo bùi - Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ - Màu kem trắng, đơi chỗ có hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đơi chỗ có hạt màu vàng sẫm  Các tiêu hoá lý: - Độ ẩm: không 7% - Lipid: không 23,5% - Đường saccharose: không 18% - Độ acid sữa khử khơ có đường khơng q 22 - Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc khơng q 100mg/kg, đồng khơng q mg/kg, chì khơng cho phép GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 20 MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM III QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì Cân nguyên liệu Trộn Nhào bột Lên men Ép khí Chia bột Tạo hình Cho bánh nở Rạch bánh nướng bánh Thuyết minh quy trình - Cân ngun liệu: khơ ướt Tùy theo loại bánh mỳ khác mà thành phần tỷ lệ khác - Trộn: Trộn loại nguyên liệu với thành khối Yêu cầu: trộn nguyên liệu theo công thức tạo điều kiện cho protein bột mì kết hợp với nước tạo mạng lưới gluten ướt - Nhào bột: Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm Bột nhào chưa đủ nhào kĩ giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, khơng dính Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 21 MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhào trộn bột có mục đích chuẩn bị khối bột nhào cho trình Yêu cầu giai đoạn nhào trộn bột phải trộn nguyên liệu theo công thức tạo điều kiện cho protein bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt Các biến đổi nguyên liệu:  Trong trình nhào trộn xãy trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste  Thể tích khối bột nhào tăng lên khơng khí xâm nhập vào  Nhiệt độ khối bột tăng lên ma sát nguyên liệu với với thiết bị phản ứng hóa hoc diễn Thiết bị nhào bột: - Lên men: để bánh mỳ có độ bơng xốp, cần cho lên men Lên men trình men tương tác với đường tinh bột để sản sinh CO2 cồn Bột chưa lên men đủ khơng thể đạt thể tích chuẩn, kết cấu bánh bị thô Bột bị lên men nhiệt độ cao thời gian lâu trở nên dính, khó thao tác chua - Ép khí (gập hay đấm bột): bột lên men, khí CO2 sinh ra, cần ép hết đi, phân tán men nhiệt độ tồn khối bột GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 22 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Chia bột thành phần thích hợp Tùy theo độ lớn nhỏ bánh mì định làm mà chia khối bột to thành khối bột nhỏ có cân nặng Thao tác nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men đà  Nặn tròn: sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt trình để bột nghỉ trước nướng  Để bột nghỉ: khối bột tròn nghỉ 10 – 20 phút Bột đặt mặt phẳng, dùng dụng cụ xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào - Tạo hình: nặn bột thành hình dáng tùy theo ý thích cơng thức Tạo hình bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc + Khối bột nhào chia thành mẫu có khối lượng theo loại bánh + Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Tốt vê thành hình cầu sau lăn thành hình trụ + Sau chia vê tròn xong, cục bột để yên khoảng phút nhằm phục hồi lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào Thời gian gọi thời gian lên men ổn định sơ Trường hợp sản xuất giới thủ cơng khơng cần thời gian này, thực tế thao tác chậm nên đủ thời gian để phục hồi tính chất khốt bột + Sau lên men ổn định sơ bộ, khối bột chuyển qua giai đoạn tạo hình Sau chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc Lên men ổn định kết thúc bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng định tới chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to có hình dáng thể tích theo yêu cầu Trong thời gian q trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia vê Q trình sinh khí CO2 gồm giai đoạn: Giai đoạn đầu: - Khi E.amilase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men chuyển đường thành cồn CO2 theo phương trình: C6 H12 O6 - C2 H5 OH + CO2 Do khả sinh đường tạo khí bột định chất lượng bánh Chính CO2 tác nhân làm bột nở CO2 tạo thành bị giữ lại GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 23 MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM mạng gluten Giai đoạn sau:  Khi nấm men tổng hợp E.amilase theo chế cảm ứng, E thủy phân tinh bột thành đường tiếp tục xảy trình chuyển đường thành cồn CO2  E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường có tinh bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực -amilase phân hủy tinh bột thành maltose -amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Vì vậy, yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bánh mì hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%)  Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 C độ ẩm khơng khí 7585% Nếu nhiệt độ thấp thời gian lên men kéo dài độ ẩm khơng khí thấp vỏ cục bột bị khơ, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm q cao cục bột ướt dính  Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh bột, điều kiện lên men số yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường chất béo thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột xấu, độ ẩm khơng khí phịng lên men cao, thời gian lên men ngắn  Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt Bột tốt đảo 2-3 lần * Chú ý: lần cuối đảo trước đưa vào nướng từ 20-30ph - Cho bánh nở: sau trình bánh nở to gần kích thước sản phẩm - Rạch bánh: đường rạch bánh có tác dụng làm bánh nở tốt q trình nướng Thường có loại dao chuyên dụng để rạch đường rạch sắc nét chuẩn - Nướng bánh: Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng  Độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích khâu làm ẩm tạo cho nước ngưng tụ bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hịa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở to Ngoài ra, làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 24 MƠN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM      nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh mơi trường khơng đủ ẩm bánh nở, vỏ bánh nứt khơng vàng đều, có chỗ cịn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh Nếu bánh có bơi trứng khơng cần làm ẩm bề mặt bánh đủ ẩm Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh cịn sống Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo điều kiện cho bánh nở to Bánh có khối lượng 100g ,nướng 12-15ph, bánh có khối lượng 200g nướng 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240 C Lò nướng bánh mì GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 25 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bánh mì giịn 1.1 Trạng thái cảm quan: - Hình dạng đồng đều, nở đều, khơng rạn nứt, vàng không cháy - Bánh xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, khơng q nhỏ khơng q to - Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua, khơng đắng, khơng mốc, khơng mùi vị lạ, khơng có bụi, sạn, cát … - Ruột bánh phải dính liền với cùi, khơng lẫn bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp - Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, khơng có vết cháy đen (nướng q lửa) màu trắng (nướng chưa đủ) - Cùi bánh dày – mm Tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn 1.2 Chỉ tiêu hóa lí: - Độ ẩm ( kể cùi ruột bánh): 40-45% - Độ chua : độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh ) - Khơng có độc tố vi nấm - Chỉ dùng chất lên men bột qui định 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Ch.perfringens B.cereus Tổng số bào tử nấm men-mốc Giới hạn cho phép 1g 106 103 102 102 102 102 103 Bánh mì 2.1 Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng - Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, khơng có bụi sạn cát - Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc quánh - Màu sắc; màu vàng rơm GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 26 MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2 Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm 40-45% - Khơng có độc tố vi nấm - Hàm lượng đạm không nhỏ 10% - Chỉ dùng chất lên men bột quy định 2.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Vi sinh vật cho phép giói hạn Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn kỵ khí Nấm mốc Mức tối đa 1g 106 khơng có khơng có GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHĨM 27 MƠN: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO - - - Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, năm 2011 Các tác giả - “ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm “ Khoa Hố thực phẩm Cơng nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất giáo dục , 1996 Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27 412 http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_s%C3%A1ch_c%C3%A1c_lo%E1%BA%A 1i_b%C3%A1nh_m%C3%AC https://www.google.com.vn/search?q=phan+loai+b%C3%A1nh+mi&oq=phan+ loai&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l4.1893j0j7&sourceid=chrome&es_sm=93&i e=UTF-8 http://kokotaru.com/vn/2009/05/ten-goi-va-phan-biet-cac-loai-banh-phuongtay/ http://www.tinmoi.vn/tuyet-ngon-7-loai-banh-mi-vong-quanh-the-gioi01654592.html http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-mi-862/ http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi-52944/ http://crysl3.blogspot.com/2012/05/phan-biet-cac-loai-banh-mi.html GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU SANG NHÓM 28