Đồ án khảo sát quy trình sản xuất cà phê robusta

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ ROBUSTA SVTH : NGUYỄN THẾ ÂN MSSV:1311523016 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ ROBUSTA GVHD: Th.s Lê Văn Vui SVTH : NGUYỄN THẾ ÂN MSSV: 1311523016 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 ii LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc đối với các thầy cô của trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt là các thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm Và em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Vui đã hướng dẫn em hoàng thành khóa luận tốt nghiệp Trong quá trình báo cáo và tổng quan tài liệu kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn còn bị hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót,chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô để hoàn thiện Em chân thành cám ơn! i MỤC LỤC Lời cảm ơn i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tình hình cà phê hiện tại Việt Nam 1.2 Tình hình cà phê Thế Giới 1.3 Lý chọn đề tài 1.4 Mong muốn đối với sản phẩm Chương 2.1 LượC KHẢO TÀI LIỆU Lịch sử phát triển của cà phê thế giới [2] 2.1.1 Tên gọi 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Du nhập vào Châu Âu 2.1.4 Lịch sử phát triển cà phê ở Việt Nam .7 2.2 Sinh vật học[2] 2.2.1 Cà phê chè (arabica) 2.2.2 Cà phê vối (robusta) .9 2.2.3 Cà phê mít (chari) 10 2.3 Cấu tạo thành phần hóa học của quả cà phê[2] 11 2.3.1 Cấu tạo giải phẫu 11 2.3.2 Cấu tạo hóa học 12 2.3.3 Tác dụng của cà phê 16 2.4 Tổng quan nguyên liệu[4] 17 2.5 Đặc điểm cà phê Robusta[3] 18 ii 2.6 Chất lượng hạt[4] 19 Chương PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 3.2 Thời gian và địa điểm thực hiện 21 3.3 Phương tiện thí nghiệm 21 3.3.1 Dụng cụ thí nghiệm 21 3.3.2 Hóa chất .23 3.3.3 Nguyên liệu khảo sát 23 3.4 Phương pháp khảo sát 23 3.4.1 Phương pháp bớ trí thí nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp thu nhận kết 25 3.5 Quy trình cơng nghệ sản x́t cà phê tham khảo 26 3.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 3.5.2 Thuyết minh quy trình 27 Chương Kết Quả và bàn Luận 45 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 45 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ rang đến chất lượng cà phê thành phẩm 46 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung rượu đến chất lượng cà phê thành phẩm 50 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bơ đến chất lượng cà phê thành phẩm 51 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Khuyến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần của quả cà phê 12 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vỏ trấu 13 Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cà phê nhân 13 Bảng 3.1 Bảng phương pháp phân tích các chỉ tiêu 23 Bảng 3.2 Sự biến đổi màu của cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ trình rang 29 Bảng 4.1 Hàm lượng các thành phần của cà phê Robusta 45 Bảng 4.5 Hàm lượng tro tổng cà phê Robusta 49 Bảng 4.6 Hàm lượng chất tan cà phê Robusta 50 Bảng 4.7 Đánh giá bổ sung rượu 51 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ thực trạng cà phê được trồng ờ tỉnh Hình 2.1 Hoa cà phê Hình 2.2 Trái cà phê Hình 2.3 Cà phê chè Hình 2.4 Cà phê chè 10 Hình 2.5 Cà phê mít 11 Hình 2.6 Cấu tạo của quả cà phê 11 Hình 2.7 Hạt cà phê Robusta 18 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nhiệm 20 Hình 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 22 Hình 3.3 Sơ đồ sản xuất cà phê tham khảo 26 Hình 3.4 Bếp gas mini 30 Hình 3.5 Một loại máy rang cà phê 30 Hình 3.6 Bình xịt đựng rượu 36 Hình 3.7 Bơ Úc 37 Hình 3.8 Hộp nhựa kín 38 Hình 3.9 Máy xay hạt 39 Hình 3.10 Một loại máy xay cà phê 40 Hình 3.11 Bao bì cà phê sau thành phẩm 43 Hình 3.12 Máy hút chân khơng 43 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của cà phê Robusta 46 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ màu cà phê Robusta 47 Hình 4.3 Bảng màu cà phê 48 Hình 4.4 Đờ thị biểu diễn hàm lượng caffeine của cà phê Robusta 49 Hình 4.5 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan 52 v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ICO (International Coffee Organization): tổ chức quốc tế cà phê HĐBT: hội đồng trưởng USD: đồng đô la Mĩ TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tình hình cà phê Việt Nam Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba về xuất khẩu cà phê Ngày 26/3/1991 Việt Nam thức gia nhập tở chức q́c tế cà phê (ICO) Ngày 13/10/1992 hội đồng trưởng đã kí nghị định 174-HĐBT thành lập liên hiệp xí nghiệp cà phê thuộc Nông Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn Cà phê Việt Nam hiện mất uy tín thị trường q́c tế ngun nhân gồm: Thị trường nội địa ngập tràn cà phê “bẩn” Cà phê xuất khẩu chiến 90% là nhân thô Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh chưa xây dựng được nền tảng về tài chính, nhân lực, sản phẩm Hiện cà phê VN rất thấp yếu nên tính cạnh tranh chưa cao Diện tích trờng cà phê của 660.000 ha, hiện có khoảng 2,6 triệu người làm việc ngành cà phê Việt Nam, Doanh thu năm 2014 3,4 tỷ USD Hình 1.1 Sơ đồ thực trạng cà phê được trồng ờ tỉnh Như vậy đủ thấy thiệt thòi về nhiều thứ, nếu vẫn cứ chấp nhận thực trạng cà phê hiện liệu mai sau cháu liệu cịn quan tâm về cà phê với tư ích kỉ, ấu trĩ và tham lam Chảy máu chất xám đau lòng của cà phê hạt Arabica thơm phức chất lượng cao không cánh mà bay khỏi tổ quốc, mà đúng nó phải lại Việt Nam có đủ nền tảng để xây dựng lên nhiều các thương hiệu giá trị cao để cạnh tranh trường q́c tế nếu có nhiều doanh nhân dám dấn thân quyết tâm làm sáng tạo theo giá trị cớt lõi 1.2 Tình hình cà phê Thế Giới Trên thế giới hiện có 79 nước trờng cà phê với diện tích 10 triệu ha, tổng sản lượng hàng năm là triệu tấn Các nước có cà phê lớn nhất Braxin với triệu ha, Coted’Ivoire (Châu Phi) và Indonesia nước khoảng triệu ha, Columbia với gần triệu Braxin vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giá cà phê thế giới cũng chịu ảnh hưởng tình hình sản xuất của Braxin Nhờ áp dụng số tiến kỹ thuật, giống mới, mật độ trồng nên hàng chục nước đã đưa suất bình quân đạt triệu tấn nhân/ha Costarica có diện tích cà phê chè là 80.000 đạt suất bình quân 1.5 tấn/ha Thị trường cà phê thế giới năm vừa qua thường chao đảo không ổn định về giá cả Tổ chức cà phê thế giới ICO khơng cịn giữ được hạn ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi thị trường tự nên có giai đoạn giá cà phê hạ x́ng rất thấp Tình trạng dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc cà phê kinh doanh khơng cịn thấy hiệu quả Từ sau năm 1992, thị trường cà phê thế giới lại rơi vào tình trạng thiếu hụt, cung không đáp ứng đủ cầu Nhưng tình trạng chỉ kéo dài đến niên vụ cà phê năm 1997/1998 sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê thế giới niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê bị rớt giá thảm hại tình hình đó kéo dài cho đến hiện Hình 3.11 Bao bì cà phê sau thành phẩm Thiết bị: Cà phê sau được xay đem đóng gói và được ghép mí Mí bao bì cần được ghép kín không hở tránh nhiễm vi sinh vật tạp chất bên ngồi vào Hình 3.12 Máy hút chân khơng  Cách sử dụng máy: Bước 1: Kéo vịi hút cho túi nylon vào vòi hút 43 Bước 2: Đóng nắp máy hút bấm nút "On" máy tự động hút sạch khơng khí bên bao bì Bước 3: Bấm nút hàn (thanh dài máy) chờ nghe tiếng bíp ngừng lại Bước 4: Tắt nguồn lấy thành phẩm đã được hút chân không Thông số kỹ thuật: Tên sản phẩm: Máy hút chân khơng Elip Model: DZ÷300A cải tiến cho chất lượng tốt bền Điện áp: 220V/50hz Công suất hút: 0.045HP Trọng lượng: 2.4kg Kích thước: 35 x 14 x cm Bảo hành: 12 tháng bảo trì mãi ix Kiểm tra chất lượng cà phê rang Việc đánh giá phân loại cà phê rang dựa vào số chỉ thị mang tính định tính màu sắc và độ láng bóng của bề mặt hạt, sự đồng nhất của khối hạt, màu sắc và độ nở của rãnh hạt ắc của khối hạt ồng màu: hầu không có hạt khác màu ạt khác màu 1÷3% sớ hạt vàng đục ớm đớm 5÷10% sơ hạt vàng đục ộ láng bóng của bề mặt hạt cà phê rang Khi bề mặt hạt vẫn khô, trơn và có ánh sáng phản quang giống có dầu chiếu, mặc dù khơng có dầu hay bơ Đây là đặc trưng của cà phê có chất lượng tớt nhất ắc và độ nở của rãnh hạt ắc: Trắng ˗ trắng nhạt ˗ nhuốm nâu ˗ nâu đậm ộ mở: Rộng ˗ trung bình ˗ khít 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu Đối với cà phê thì các chỉ tiêu cà phê được quan tâm nhiều, vì các chỉ tiêu đó ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Trong các thành phần của cà phê đã xác định được số thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, với kết quả được tiến hành nhiều lần và kết quả đo được mức chính xác hoặc gần chính xác nhất Dưới là bảng thành phần được phân tích của cà phê Robusta Bảng 4.1 Hàm lượng thành phần của cà phê Robusta Thành phần Hàm lượng tổng (%) Độ ẩm cà phê 0.88 ± 0.04 Hàm lượng tro tổng 1.212 ± 0.16 Hàm lượng chất tan 25.04 ± 10.02 Hàm lượng caffeine 0.971 ± 0.48 Nhận xét: Qua trình khảo sát nguyên liệu, ta thấy rõ hạt cà phê nhân trước rang có hàm ẩm cao hẳn hạt sau rang Hiện tượng hàm ẩm giảm là lượng nước hạt cà phê đã bị bóc qua giai đoạn rang với tác nhân từ nhiệt độ Khi hạt rang lâu, nhiệt độ cao hàm ẩm nguyên liệu ngày giảm thấp Đồng thời nhiệt độ cao hạt hấp thu nhiệt nhanh cà phê trỏ nên to bình thường Không chỉ dừng lại việc độ ẩm của cà phê tăng giảm thế nào, nhóm cịn khảo sát thêm về hàm lượng tro Từ đây, ta có thể biết được chất khống có ảnh hưởng đến sản phẩm Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng 3÷5%, chủ ́u là kali, nitơ magie, photpho Ngồi cịn thấy nhơm, sắt, đờng, iod, lưu huỳnh, …những chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp và ngược lại 45 Bên cạnh đó hàm lượng chất tan có cà phê cũng là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm.Khi hàm lượng chất tan cao chất lượng sản phẩm tốt và ngược lại Cuối cùng là hàm lượng caffeine có cà phê Đây thành phần rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm Khi cà phê rang càng đậm màu chất caffeine giảm, vị chua giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng… → Từ bốn thành phần trên, ta thấy rõ thành phần tạo đặc trưng riêng, mà kết hợp với thành phần khác vớn có chúng tạo sản phẩm ngon chất lượng 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ rang đến chất lượng cà phê thành phẩm Trong quá trình rang, độ ẩm chỉ tiêu đầu tiên cần được kiểm soát độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến khả bảo quản cà phê đồng thời cũng có tác động đến chất lượng cà phê thành phẩm Tiến hành thu mẫu công đoạn theo quy định và xác định độ ẩm tương ứng, đồ thị biểu diễn sự thay đởi độ ẩm của cà phê q trình rang được thể hiện hình 4.1 1.00 0.90 0.88 Hàm ẩm (%) 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.38 0.30 Độ ẩm 0.25 0.18 0.20 0.15 0.13 0.10 0.00 nguyên liệu nổ lần kết thúc lần nổ lần kết thúc lần kết thúc Các giai đoạn của quá trình rang Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm của cà phê Robusta 46 Dựa vào hình 4.1 cho thấy, có sự giảm dần độ ẩm của cà phê qua các công đoạn rang Nguyên liệu ban đầu trước rang có độ ẩm (0.88 %) Sự biến đổi độ ẩm của cà phê trước rang có sự thay đổi, nhiệt độ tăng dần làm cho cà phê mất lớp vỏ lụa bên ngoài độ ẩm cà phê giảm xuống nhanh khoảng thời gian đầu và độ ẩm giảm ít khoảng thời gian cuối quá trình rang gần kết thúc Sự thay đổi độ ẩm cùng với sự tăng lên của nhiệt độ dẫn đến sự biến đổi độ màu cà phê các giai đoạn của quá trình rang 29 26.6225 28 25.6625 Giá trị L* 27 25.0175 24.7225 26 25 23.64 24 22.8925 23 22 21 20 Trước nổ Nổ lần Kết thúc Nổ lần Kết thúc Các giai đoạn của trình rang Mẫu kết thúc Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ màu cà phê Robusta Dựa vào hình 4.2 bảng màu của cà phê cho thấy có sự giảm về độ màu dưới sự ảnh hưởng của nhiệt độ làm cho màu sắc cà phê biến đổi nhanh chóng Màu sắc ban đầu có giá trị L* là 26.6225, quá trình rang kết thúc thì giá trị L* giảm đáng kể, L* 22.8925 Giá trị L* giảm là quá trình rang hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ cao Tuy nhiên việc xác định được mức kết thúc quá trình rang là quan trọng để có được mẫu cà phê có chất lượng tớt 47 Hình 4.3 Bảng màu cà phê Dựa vào hình 4.3 nhận thấy, giá trị màu sắc quá trình rang thay đổi qua 16 mức rang khác Mỗi thông số thu được tương ứng với mức rang bảng đo màu Nhiệt độ càng tăng cao thì cà phê biến đổi màu nhanh dựa vào hình 4.3 biết được mức mà cà phê đã chín Đối với cà phê Robusta qua nhiều mức độ rang từ đến 16 mức chín cà phê mức 14, với mức cà phê có giá trị về cảm quan (màu, mùi, vị) tốt nhất mức rang khác Với sự biến đổi của màu sắc dưới tác dụng của nhiệt độ thì hàm lượng caffeine cà phê cũng biến đổi các giai đoạn rang Từ số liệu thu được nhận thấy rõ hàm lượng caffeine giảm xuống rõ rệt, nguyên liệu sống thì cà phê có hàm lượng caffeine cao nhất ( 0.971% ) Vì trình rang sự khử nên hàm lượng caffeine giảm xuống suốt trình rang 48 1.200 1.000 0.971 Hàm lượng caffein (%) 0.904 0.800 0.600 0.578 0.474 0.393 0.400 Hàm lượng caffein 0.348 0.200 0.000 Trước Nổ lần Kết thúc Nổ lần Kết thúc Mẫu kết nổ thúc Các giai đoạn quá trình rang Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng caffeine của cà phê Robusta Do hầu hết các hương vị được tạo trình rang trình khử caffeine được tiến hành hạt cà phê nhân chưa rang Ở mức rang khác thì hàm lượng caffeine cà phê thay đổi theo hướng giảm xuống giảm x́ng thấp nhất q trình rang kết thúc ( 0.384% ) Khi mẫu cà phê rang lâu, lượng caffeine giảm đồng thời vị đắng cà phê cũng giảm dần Với thị trường hiện nay, nhu cầu loại cà phê không caffeine ngày càng tăng Sản phẩm cà phê không caffeine cũng đã được tung rất nhiều để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Từ cà phê Robusta thành phẩm ta tính được hàm lượng tro tổng cà phê Bảng 4.5 Hàm lượng tro tổng cà phê Robusta Lần đo Hàm lượng tro (%) 1.219* ± 0.16** 1.006 ± 0.16 49 1.411 ± 0.16 1.214 ± 0.16 Trung bình 1.212 ± 0.16 Ghi chú: * Trung bình của lần lặp lại ** Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình Hàm lượng tro cà phê khoảng từ 3÷5% đó gồm chất chủ yếu kali, nitơ magie, photpho Ngồi cịn nhơm, sắt, iod, lưu huỳnh,… chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao thì hàm lượng tro thấp và ngược lại Qua kết quả thu được thì hàm lượng tro thu được của cà phê Robusta thu được mức thấp (1.212 %) Từ cà phê thành phẩm chúng ta tính được hàm lượng chất tan cà phê Robusta Bảng 4.6 Hàm lượng chất tan cà phê Robusta Lần đo Hàm lượng chất tan (%) 20.03* ± 10.02** 20.03 ± 10.02 40.06 ± 10.02 20.03 ± 10.02 Trung bình 25.04 ± 10.02 Ghi chú: * Trung bình của lần lặp lại ** Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình Kết luận: Từ số liệu qua các giai đoạn rang thí nghiệm tìm được mức rang, chỉ tiêu về caffeine, tro tổng, độ ẩm, chất tan, độ màu Từ đó kết quả cuối của cà phê Robusta về độ ẩm của cà phê thành phẩm 0.13%, từ trình rang kết hợp với bảng màu ta tìm được mức rang kết thúc mức 14, mức kết thúc của cà phê Robusta thì hàm lượng caffeine tính được là 0.384%, hàm lượng tro tổng 1.212% và hàm lượng chất tan 25.04% 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bở sung rượu đến chất lượng cà phê thành phẩm Chất lượng cà phê Culi thành phầm bị ảnh hưởng rất nhiều yếu tố Trong đó quá trình xử lý cà phê sau rang cũng được xem trình then chốt Cà phê sau xác định được 50 giai đoạn rang thích hợp được tiến hành xử lý tiếp theo Công đoạn xả rượu được tiến hành Mục đích của xả rượu giúp cà phê khơng cịn mùi khói tạp chất cịn lẫn cà phê Chính thế, tỷ lệ rượu bở sung đã được khảo sát Kết quả ghi nhận sự thay đổi về mặt cảm quan tiến hành xả rượu mức nồng độ khác được thể hiện bảng sau: Bảng 4.7 Đánh giá bổ sung rượu Mức rượu 0.5% 1% 1.5% Kết quả đánh giá Cà phê vẫn còn mùi khói của giai đoạn rang Không còn mùi khói nhận được mùi cà phê Mùi rượu nồng không nhận mùi cà phê Cà phê sau rang xong, tiến hành xả rượu cho hạt cà phê Quá trình được thực hiện nhằm mong muốn dựa vào đặc điểm tính chất dễ bay của rượu gặp nhiệt độ cao để lôi cuốn số hợp chất khơng mong ḿn cịn lẫn cà phê sau q trình ranh như: khói và sớ mùi khơng thích hợp…Trong quá trình xả rượu tiến hành đảo trộn liên tục nhằm giúp cho trình xả rượu được đồng đều khối hạt Đồng thời, tiến hành dùng quạt gió thởi mạnh nhằm tránh hiện tượng hấp thụ mùi của cà phê hạt cà phê có hàm ẩm rất thấp nên rất dễ hút ẩm mùi vào bên Dựa vào bảng 4.7 nhận thấy, xả rượu mức 1% tốt nhất Cà phê khơng cịn mùi khói tạp chất, mùi rượu không bám vào, nhận biết rõ được mùi cà phê đặc trưng 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung bơ đến chất lượng cà phê thành phẩm Cà phê ngon, không chỉ dừng lại quá trình rang mà còn phụ thuộc vào việc bổ sung chất phụ gia cho hợp lý nhất Chất lượng của hạt cà phê sau rang đúng cách đã là tuyệt phẩm với đầy đủ mùi hương, vị tuyệt vời Để thêm phần tuyệt vời cho sản phẩm, việc bổ sung bơ là rất cần thiết Bơ được xem chất phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của cà phê, góp phần cải thiện hương vị cũng tạo sự đa dạng cho sản phẩm cà phê Hình 4.5 dưới là kết quả của việc bổ sung bơ vào cà phê: 51 4.6 4.4 4.4 Điểm trung bình 3.6 2.4 2.4 1.8 1.6 2.8 2.2 4.4 3.8 3.8 3.6 2.2 2.6 2.4 Màu sắc trạng thái mùi,vị 1% 1.50% 2% 2.50% 3% 3.5% Tỉ lệ bơ Hình 4.5 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan Cà phê qua quá trình rang không tạo nên mùi vị thơm ngon mà phải phối trộn với nhiều chất phụ gia khác để có được mẫu cà phê đậm đà về hương vị Qua nhiều lần phối trộn với các tỉ lệ khác và đem đánh giá Dựa vào hình 4.5 chúng ta thấy được cà phê phối trộn với tỉ lệ bơ 3% được nhiều người đánh giá cao Với tỷ lệ bơ phối trộn thì cà phê Robusta có mùi thơm và có vị béo làm cho sản phẩm có chất lượng Kết luận Qua hai thí nghiệm nhỏ về phối trộn thí nghiệm chúng ta chọn được với cà phê được xả rượu với mức 1% và phối trộn với 3% bơ 100g cà phê cho chúng ta được mẻ cà phê ngon 52 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Hiện nay, thị trường có rất nhiều loại thức ́ng khác Đặc biệt cà phê, khơng giớng loại đờ uống khác , chức chính của cà phê không phải giải khát mà chức chính của cà phê tạo cảm giác phấn hoặc cung cấp chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho thể Cà phê đóng vai trò quan trọng xã hội hiện đại, cà phê loại thức uống ưa chuộng tại Việt Nam đặc biệt vào buổi sáng ( hàm lượng caffeine cao thích hợp với người quen dùng hoặc nghiện cà phê) Kết quả khảo sát quy trình sản xuất cà phê Robusta cho thấy  Cà phê Robusta thì hương vị đặc trưng là vị đắng, hàm lượng caffeine cà phê cao chiếm 0.971% ± 0.48 Nhưng quá trình rang thì hàm lượng caffeine giảm x́ng cịn 0.384% ±0.17  Độ ẩm trung bình cà phê Robusta nguyên liệu 0.88% ± 0.04 sau rang 0.13% ± 0.02  Cà phê Robusta thành phẩm có tỷ lệ phối trộn là bơ chiếm 3%/100g, rượu chiếm 1%/100g  Từ cà phê rang xác định được hàm lượng tro tổng cà phê Robusta 1.212% ± 0.16 và hàm lượng chất tan 25.04% ± 10.02 5.2 Khuyến nghị Sau khảo sát về quy trình sản xuất cà phê chúng em có số khuyến nghị sau:  Trong quá trình làm việc thiếu thời gian và số máy móc và dụng cụ nên còn số chỉ tiêu chưa xác định  Nếu có thời gian tìm hiểu chúng em xác định thêm số chỉ tiêu của cà phê acid, nhiệt độ và số thành phần khác  Cần nghiên cứu thêm về cà phê bã có thể làm phân bón để tận dụng triệt để công dụng của cà phê 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5251 : 2007: cà phê bột [2] Wake upand smell the profit - John Richardson & Hug Gilmartin [3] The coffee roast process – J De Wit [4] Food and Agricultural Products [5] The coffee roaster’s companion [6] Coffee Processing Roasted and Freeze-Dried Coffee [7]http://www.puriocafe.com/tin-tuc/lich-su-ca-phe/57-robusta-nim-am-me-bttn.html#.VpwxEEZSM1M 54 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH[1] Xác định độ ẩm máy đo độ ẩm - Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân thực phẩm trước và sau đo - Thiết bị: máy đo độ ẩm - Cách tiến hành: bỏ nguyên liệu vào máy và khối lượng không được 1g Máy tự động đo, cho kết quả cuối Khảo sát hàm lượng chất tan theo TCVN 5252 - Cách tiến hành: Cho g mẫu vào cốc thuỷ tinh có dung tích 300 ml Đổ 100 ml nước cất đun sơi vào bình Tiếp tục đun phút Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức có dung tích 100 ml Dùng nước cất rửa sạch cốc cho nốt vào bình đong Làm nguội đến 200C dưới vòi nước Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức Lắc đều bình 2-3 phút Để lắng Lọc giấy lọc qua bình khác Dùng pipet 25 ml hút nước trích ly đã lọc vào chén sứ đã biết khối lượng Làm bay bình cách thuỷ đến khô Mang sấy chén sứ có chất tan tủ sấy nhiệt độ 90-950C 2h30 phút Làm nguội bình hút ẩm cân - Tính tốn kết quả: 𝑋= 𝐴𝐵 × 100 𝐺 × 𝑚 × (1 − 0.01𝑏) Trong đó: A- Khới lượng chất tan, tính g B - Thể tích bình định mức, tính ml G - Lượng nước trích ly mang sấy, tính ml m - Khới lượng mẫu, tính g b - Độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính % Phải làm hai mẫu song song để có kết quả xác Khảo sát hàm lượng tro tởng theo TCVN 5253-90 - Cách tiến hành: viii Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng Dàn đều mẫu đáy chén và đốt nhẹ bếp điện cho đến mẫu cháy hết Chuyển chén sứ vào đớt lị nung nhiệt độ 550 đến 6000C 2h30 phút, đến mẫu được tro hố hồn tồn, có màu trắng hoặc màu trắng xám hoặc màu xám Làm nguội chén sứ bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân Làm lặp lại q trình nung mẫu cho đến khới lượng khơng đởi - Tính tốn kết quả: 𝐵 × 100 𝑋 = 𝐴 × (1 − 0.01𝑏) Trong đó: A- Khới lượng mẫu dùng để phân tích, tính g B- Khới lượng tro lấy được, tính g b- Độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính % Làm hai mẫu song song, kết quả cuối dùng trung bình cộng của hai lần xác định, sai sớ của phép không 0,2% Khảo sát hàm lượng caffeine phương pháp quang phổ - Cách tiến hành: Cân 1.5g cà phê hịa tan vào cớc, cho 100ml nước cất đun sơi Làm lạnh nhiệt độ phịng, chủn toàn dung dịch vào bình định mức 250ml, định mức tới vạch Dung dịch được chuẩn bị để phân tích Cho vào phễu chiết dung tích 25ml, 10 -15ml clorofom, 2ml dung dịch cà phê 0.5ml dung dịch NaOH 15% Đóng phễu chiết cẩn thận lắc đều vòng 20 phút Khi dung dịch phễu phân thành lớp, cẩn thận mở van để lấy lớp dung dịch bên dưới cho vào chén sứ đung cách thủy để đuổi hết clorofom Chú ý không cho lớp dung dịch có màu bên hịa lẫn vào lớp dung dịch clorofom bên dưới Sau đuổi hết clorofom, cho 1ml dung dịch HCl tinh khiết tráng rửa kết tủa thành chén sứ 0.2ml H2O2 (1:1) Lắc đều dung dịch 20 phút nhiệt độ phòng, sau đó đun cách thủy cho đến thu được lớp mẫu khô chán sứ Để nguội, hòa tan 10 – 15ml nước cất, sau đó chủn tồn dung dịch vào bình định mức 25ml, dung dịch có màu đỏ tươi (hồng tươi) ix Đo độ hấp thụ của dung dịch thu được bước sóng 540mm, vuvet có bề dày 3cm Độ hấp thụ của dung dịch khơng thay đởi vịng 20 phút Tính tốn kết quả: 𝑋 = 1,03 × 𝐶 × 𝑉𝑓 × 𝑉 100 × × 100 106 × 𝑉3 × 𝑚 100 × 𝑊 Trong đó: 1,03: hệ số tách hịa tồn caffeine clorofom dung dịch chiết đầu tiên C = 60*D: nồng độ caffeine dung dịch, 60: hệ số phụ thuộc mật độ quang của dung dịch caffeine với nờng độ của dung dịch D: mật độ quang của dung dịch Vf =25ml: thể tích của dd caffeine bình định mức V= 250ml: thể tích dd cà phê đem phân tích 106: hệ số chuyển đổi 1g V3: thể tích dd cà phê đem chiết, ml M: khối lượng cà phê (g) W: độ ẩm của cà phê (%) x