Đánh giá sự thay đổi một số thành phần dinh dưỡng của hạt lạc trong quá trình bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP NGUYỄN TIẾN ANH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT LẠC TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Khoa : CNSH - CNTP Ngành : ĐBCL&ATTP Khóa học : 2018 - 2022 THÁI NGUYÊN - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP NGUYỄN TIẾN ANH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA HẠT LẠC TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Khoa : CNSH - CNTP Ngành : ĐBCL&ATTP Khóa học : 2018 – 2022 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Văn Chí PGS.TS Nguyễn Tiến Dũng THÁI NGUYÊN - 2022 i LỜI CẢM ƠN Thời gian thực tập khoảng thời gian có ý nghĩa lớn sinh viên Đây thời gian để sinh viên vận dụng kiến thức lý thuyết giảng đường vào thực tế Góp phần củng cố nâng cao khả quan sát, khả phân tích, sáng tạo thân để phục vụ cho công việc sau trường Bắt nguồn từ nhu cầu thực tế, đồng thời có đồng ý Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP phòng Đào tạo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em thực nghiên cứu đề tài sau: “Đánh giá thay đổi số thành phần dinh dưỡng hạt lạc trình bảo quản” Lời em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Ngun, CNSH&CNTP Phịng Đào tạo trường Đại học Nơng lâm Thái Nguyên thầy cô giáo, người lái đị nhiệt huyết, tận tình lái chuyến đị sang sông, trang bị kiến thức suốt trình học tập Tiếp theo, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo TS Trần Văn Chí PGS.TS Nguyễn Tiến Dũng, tận tình bảo, hướng dẫn khoa học giúp đỡ trực tiếp em suốt q trình thực hiện, hồn thành khóa luận Cuối xin chân thành cảm ơn tất thầy cô, bạn bè động viên, giúp đỡ nhiệt tình đóng góp nhiều ý kiến q báu để em hồn thành tốt khóa luận Bài khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót, kiến thức cịn hạn hẹp Kính mong thầy, cô giáo bạn cho thật nhiều ý kiến đóng góp để đề tài em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Nguyễn Tiến Anh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANGH MỤC CÁC BẢNG iv DANGH MỤC CÁC HÌNH v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát .2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan lạc 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc diểm thực vật học lạc .4 2.1.3 Giá trị lạc .8 2.2 Tổng quan phương pháp bảo quản 11 2.2.1 Tầm quan trọng công tác bảo quản sản xuất nông nghiệp 11 2.2.2 Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản bảo quản 12 2.2.3 Sự biến đổi số chất nông sản trình bảo quản 15 2.2.4 Các tượng sinh lý sảy trình bảo quản 18 2.2.5 Các phương pháp bảo quản 21 2.3 Cơ sở khoa học đề tài 24 2.4 Tổng quan tình hình nước giới 24 2.4.1 Tổng quan tình hình nước .24 2.4.2 Tổng quan tình hình giới .26 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 28 iii 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu .28 3.3 Nội dung nghiên cứu 28 3.4 Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ hóa chất nghiên cứu 28 34.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 28 3.4.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất phục vụ nghiên cứu 29 3.5 Phương pháp nghiên cứu 30 3.5.1 Xác định hàm lượng dầu hạt lạc phương pháp Soxhlet 31 3.5.2 Xác định hàm lượng hàm lượng protein hạt lạc phương pháp Kjeldahl .33 3.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng số hạt lạc theo Bectorang 35 3.6 Các phương pháp xử lý số liệu 38 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Kết nghiên cứu thành phần dinh dưỡng nguyên liệu .39 4.2 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc điều kiện bảo quản thường .39 4.3 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc điều kiện bảo quản kín 41 4.4 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc điều kiện bảo quản chân không 43 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận .45 5.2 Kiến nghị .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 iv DANGH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần sinh hóa hạt lạc trắng Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng khô dầu lạc Bảng 2.3 Thành phân dinh dưỡng thân lạc 10 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu ban đầu 39 Bảng 4.2 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc theo thời giản bảo quản thường .39 Bảng 4.3 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc theo thời giản bảo quản kín 41 Bảng 4.4 Sự thay đổi thành phần dinh dưỡng củ lạc theo thời giản bảo quản chân không 43 v DANGH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Thân lạc Hình 2.2 Rễ lạc nốt sần Hình 2.3 lạc .6 Hình 2.4 hoa lạc Hình 2.5 Củ lạc Hình 2.6 hạt lạc (trắng đỏ) Hình 2.7: Các yếu tố khí hậu q trình bảo quản 13 Hình 2.8: Tác động qua lại với yếu tố khí hậu .13 Hình 2.9: Quá trình thủy phân lipid 18 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm qua, nhờ chuyển dịch theo hướng kinh tế thị trường, sản xuất nông nghiệp nước ta thu đươc thành tựu đáng kể Từ nước thiếu lương thực, đứng thứ giới xuất gạo (sau Thái Lan) Nhờ đó, có điều kiện ý vào phát triển công nghiệp ngắn ngày, đặc biệt nhóm đậu đỗ để tăng cường dinh dưỡng cho người, phục vụ chế biến Trong Lạc (Arachis hypogaea L.) cơng nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao có ý nghĩa lớn ngành cơng nghiệp chế biến chăn ni Hiện diện tích trồng suất lạc giới (nhất Trung Quốc, Ấn Độ) ngày tăng Ở Việt Nam, lạc trồng phổ biến hầu khắp vùng sinh thái nông nghiệp với nhiều loại giống khác Trong năm gần đây, diện tích, suất sản lượng lạc nước tăng so với trước kia, bên cạnh thuận lợi điều kiện thiên thiên, người ln song hành với khó khăn q trình sản xuất đặc biệt trình bảo quản Lạc sau thu hoạch chủ yếu bảo quản cách phơi khơ bảo quản kín Nhưng thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm sau q trình bảo quản khơng cao người nơng dân khơng để ý trọng q trình bảo quản nên khơng kiểm sốt khắc phục kịp thời yếu tố ảnh hưởng từ ngồi mơi trường vào lạc làm cho chất lượng lạc giảm sút, từ làm giảm hiệu kinh tế Để làm rõ biến đổi chất lượng lạc q trình bảo quản kín Em thí nghiệm đánh giá biến đổi số thành phần dinh dưỡng hạt lạc sau trình bảo quản Điều góp phần sở để người nơng dân tham khảo để biết thêm thông tin áp dụng vào thực tế trình bảo quản lạc 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Đánh giá thay đổi số thành phần dinh dưỡng hạt lạc trình bảo quản 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá thay đổi hàm lượng dầu (gluxit) hạt lạc - Đánh giá thay đổi hàm lượng protein hạt lạc - Đánh giá thay đổi hàm lượng đường khử (gluxit), hạt lạc 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên củng cố hệ thống hóa lại kiến thức học vào nghiên cứu khoa học - Củng cố cho sinh viên tác phong kỹ làm việc sau Biết phương pháp nghiên cứu vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày báo cáo khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Kết nghiên cứu xác định thay đổi số thành phần dinh dưỡng hạt lạc trình bảo quản để đưa biện pháp tối ưu trình bảo quản hạt lạc Là nguồn tài liệu tham khảo cho nghiên cứu thuộc lĩnh vực Phần TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan lạc 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc Dùng phương pháp cacbon phóng xạ, nhiều nhà khoa học xác định lạc trồng cách 3200 - 3500 năm Cây lạc ghi vào sử sách từ kỷ thứ XVI [1] Những hạt cho giống hạt lạc E.G.Squier tìm thấy năm 1875 ngơi mộ cổ Ancon Pachacamae số nơi khác thuộc Peru Ngày nay, dựa tài liệu khảo cổ học, thực vật dân tộc học, ngôn ngữ học, phân bố kiểu giống lạc, giới chưa tìm thấy loại Arachis hypogeae (lạc trồng) trạng thái hoang dại tự nhiên Nhiều nhà khoa học khẳng định Arachis hypogeae có nguồn gốc Nam Mỹ, trung tâm vùng lạc trồng nguyên thủy xa xưa chưa xác định xác [1] Theo B.B Hizgrinys,vùng Cran Chaco nằm thung lũng Paraguay Parafia cho trung trung tâm trồng lạc nguyên thủy Vavilov nhận định hai quốc gia Braxin Paraguay trung tâm trồng lạc nguyên thủy, có số tác giả khác lại cho lạc trồng có nguồn gốc từ miền đơng Bolivia [1] Từ đầu kỷ XVI, lạc người Bồ Đào Nha nhập vào bờ biển Tây Phi theo đường buôn bán nô lệ Cũng thời gian người Tây Ban Nha đưa lạc từ bờ biển Tây Mexicô đến Philippin quốc gia vùng Đơng Nam Á xa xơi Từ lạc lan sang quốc gia lân cận vùng Trung Quốc, Nhật Bản, quốc gia Đông Nam Á khác, Ấn Độ bờ biển phía đơng nước Úc Có thể nói châu phi nơi giao thoa đường lan tràn khác lạc từ Đông Nam Á tới Madagaxca Đông phi đến châu mỹ Con đường lạc đến vùng đất chủ yếu theo đồn nơ lệ người Tây Phi [1] bao quan kin thang Subset for alpha = 0.05 N T 23.2500 e dimensi 3 u 24.1133 k y on1 3 25.0800 26.0100 B a 26.9567 28.2133 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ANOVA bao quan chan khong Sum of Squares Between 22.714 Mean df Square 004 12 22.718 17 Groups Total Sig 4.543 13628.58 Groups Within F 000 000 bao quan chan khong thang Subset for alpha = 0.05 N D 25.0367 3 a dimensi on1 n 3 u 26.2333 n c a Sig 27.0167 27.7867 28.0267 28.2133 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 Lipid ANOVA bao quan thuong Sum of Squares Between df Mean Square 767.237 001 12 767.238 17 153.447 1315263.048 Groups Within Groups Total F 000 Sig .000 bao quan thuong thang Subset for alpha = 0.05 N D 32.313333 3 a dimensio n1 n 3 u 35.100000 n c a Sig 39.686667 42.810000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 bao quan thuong thang Subset for alpha = 0.05 D u n c a dimension1 n a 46.856667 Sig 51.340000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ANOVA bao quan kin Sum of Squares Between Mean df Square 190.114 38.023 001 12 000 190.115 17 Groups Within Groups Total F 325909.800 Sig .000 bao quan kin thang Subset for alpha = 0.05 N D 41.7133 3 a dimensi on1 n 3 u 43.9000 n c a Sig 45.9833 47.1433 49.6100 51.3400 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 ANOVA bao quan chan khong Sum of Squares Between Mean df Square 60.931 001 12 60.932 17 12.186 104452.762 Groups Within Groups Total F 000 Sig .000 bao quan chan khong thang Subset for alpha = 0.05 N D 45.7567 3 a dimensi on1 n 3 u 47.8700 n c a Sig 48.7133 49.8100 50.5167 51.3400 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 Gluxit ANOVA bao quan thuong Sum of Squares Between 7,256 Mean df Square ,002 12 7,258 17 Groups Total Sig 1,451 10449,19 Groups Within F ,000 ,000 bao quan thuong thang Subset for alpha = 0.05 N D 5 4,41333 u n 4,82666 c a n 5,21333 a dimensi on1 5,56000 5,89000 0 6,30666 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 ANOVA bao quan kin Sum of Squares Between 5.672 Mean df Square 001 12 5.673 17 Groups Total Sig 1.134 13612.70 Groups Within F 000 000 bao quan kin thang Subset for alpha = 0.05 N D 5 4.65000 u n 5.05666 c a n 5.39000 a dimensi on1 5.72000 6.01333 3 6.30666 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 ANOVA bao quan chan khong Sum of Squares Between 1,015 Mean df Square ,001 12 1,016 17 Groups Total Sig ,203 2282,81 Groups Within F ,000 ,000 bao quan chan khong thang Subset for alpha = 0.05 N D 3 a dimensi on1 n 3 u 5,6133 5,7867 n c a Sig 5,9100 6,0500 6,2033 6,3067 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000