Nghiên cứu chế biến nước cà chua solanum lycopersicum lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CÀ CHUA (Solanum lycopersicum) LÊN MEN HUỲNH CẨM TÚ AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CÀ CHUA (Solanum lycopersicum) LÊN MEN HUỲNH CẨM TÚ DTP182834 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 06-2022 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến nước cà chua (Solanum lycopersicum) lên men” sinh viên Huỳnh Cẩm Tú thực hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng báo cáo thông qua ngày 08 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Phan Uyên Nguyên ThS Trịnh Thanh Duy Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Hồ Thị Ngân Hà i ii LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn ba mẹ người thân hết lòng lo lắng động viên suốt trình học tập nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Hồ Thị Ngân Hà tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em xin cảm ơn quý Thầy, Cô Trường Đại học An Giang tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vơ q báu cho em năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thanh Tuấn cố vấn học tập lớp DH19TP1 q Thầy, Cơ Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành tảng vững chắc, sở quan trọng để thực khóa luận tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại Học An Giang tạo điều kiện cho em thực hiện, hoàn thành nghiên cứu sớm nhất; Ban Lãnh đạo Khoa Nông nghiệp & TNTN, Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tồn thể cán nhân viên khu thực hành thí nghiệm tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện hỗ trợ trang thiết bị nghiên cứu cho em thời gian qua; tập thể lớp DH19TP1 giúp đỡ, trao đổi, thảo luận để em có thêm kiến thức bổ ích trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 13 tháng năm 2022 Sinh viên thực Huỳnh Cẩm Tú iii TÓM TẮT Cà chua loại rau phổ biến Việt Nam có chứa hàm lượng cao hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe lycopene, vitamin C, phenolic,… Đề tài “Nghiên cứu chế biến nước cà chua (Solanum lycopersicum) lên men” thực nhằm tạo sản phẩm nước giải khát có cồn có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm, bao gồm (1) Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch nước (1:0; 1:0,5; 1:1; 1:1,5; 1:2); (2) Ảnh hưởng độ Brix (16˚Bx; 18˚Bx; 20˚Bx; 22˚Bx) pH (3,8; 4,0; 4,2; 4,4) sau phối chế; (3) Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%); (4) Ảnh hưởng tỷ lệ agar bổ sung để làm (0%; 1%; 2%; 3%; 4%) (5) Ảnh hưởng nhiệt độ trùng (65oC; 70oC; 75oC; 80˚C) thời gian giữ nhiệt (1 phút; phút; phút) Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ pha loãng dịch với nước 1:0,5 cho sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon có lợi kinh tế đồng thời chứa hàm lượng tương đối cao lycopene vitamin C Dịch phối chế với đường acid citric để đạt độ Brix pH tương ứng 20% 4,0 đồng thời bổ sung 0,3% nấm men Saccharomyces cerevisiae giúp trình lên men thuận lợi sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Khi bổ sung dung dịch agar (nồng độ 1%) với tỷ lệ 3% v/v sản phẩm đạt độ tốt sau tuần Thành phẩm với giá trị pH 3,59 trùng nhiệt độ 70˚C phút đảm bảo an toàn vi sinh (PU = 34,60) đồng thời trì chất lượng cảm quan dinh dưỡng Từ khóa: agar, cà chua, nước giải khát lên men, Saccharomyces cerevisiae, lycopene iv ABSTRACT Tomato is a popular vegetable in Vietnam containing high levels of bioactive compounds good for health such as lycopene, vitamin C, phenolic, etc The topic "Research on processing fermented juice from tomatoes (Solanum lycopersicum)" was carried out to create a new alcoholic beverage product with high nutritional and sensory value to meet the needs of consumers To achieve the goal, the study investigated the factors affecting the fermentation process and product quality, including (1) Effect of the dilution ratio between juice and water (1:0; 1:0.5; 1:1; 1:1.5; 1:2); (2) Effect of degree Brix (16˚Bx; 18˚Bx; 20˚Bx; 22˚Bx) and pH (3.8; 4.0; 4.2; 4.4) after mixing; (3) Effect of the percentage of Saccharomyces cerevisiae (0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%); (4) Effect of the percentage of agar added for clarification (0%; 1%; 2%; 3%; 4%) and (5) Effect of pasteurization temperature (65oC; 70oC; 75oC; 80˚C) and time (1 min; min; min) Results showed that the dilution ratio of tomato juice to water was 1:0,5 for the product with beautiful color, delicious taste and economic benefits while containing relatively high concentrations of lycopene and vitamin C Fruit juice was mixed with sugar and citric acid to achieve Brix and pH of 20% and 4.0, respectively, and 0.3% Saccharomyces cerevisiae to facilitate the fermentation process and the product had a high sensory value When added agar solution (concentration of 1%) at the rate of 3% v/v, the product reached the best clarity after week The product with a pH value of 3.59 was pasteurized at 70˚C for to ensure microbiological safety (PU = 34,60) while maintaining organoleptic and nutritional quality Keywords: agar, fermented beverage, lycopene, tomato, Saccharomyces cerevisiae v LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 13 tháng 06 năm 2022 Người thực Huỳnh Cẩm Tú vi MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv ABSTRACT v LỜI CAM KẾT vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH BẢNG xi DANH SÁCH HÌNH xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Một số giống cà chua 2.1.3 Đặc điểm hình thái 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng lợi ích sức khỏe 2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae 2.2.1 Hình thái 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Dinh dưỡng nấm men 2.2.4 Sinh trưởng nấm men 2.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 2.3.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 11 2.4 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ LÊN MEN 12 2.5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 13 2.5.1 Nước 13 2.5.2 Đường saccharose 14 vii 2.5.3 Acid citric 15 2.5.4 NaHSO3 16 2.5.5 Agar 17 2.6 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 18 2.6.1 Quá trình rửa 18 2.6.2 Quá trình nghiền 18 2.6.3 Quá trình phối trộn 20 2.6.4 Quá trình lọc 21 2.6.5 Quá trình trùng 22 2.7 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 26 2.7.1 Vai trị u cầu bao bì 26 2.7.2 Bao bì thủy tinh 27 2.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 28 2.8.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 28 2.8.2 Các dạng hư hỏng thường gặp 29 2.9 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 29 2.9.1 Các nghiên cứu nước 29 2.9.2 Các nghiên cứu nước 31 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 32 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 32 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 32 3.1.3 Nguyên liệu 32 3.1.4 Phụ gia hóa chất 32 3.1.5 Dụng cụ thiết bị 32 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 33 3.2.3 Thuyết minh quy trình 34 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 36 3.2.4.1 Phân tích tiêu nguyên liệu cà chua 36 viii 16 80 533,6699 80 533,6699 80 533,6699 17 80 533,6699 80 533,6699 80 533,6699 18 77,5 187,3817 80 533,6699 80 533,6699 19 73 28,48036 77,5 187,3817 80 533,6699 20 69 5,3367 73 28,48036 77,5 187,3817 21 66 1,51991 69 5,3367 73 28,48036 22 63 0,43288 66 1,51991 69 5,3367 23 60 0,12328 63 0,43288 66 1,51991 24 57 0,03511 60 0,12328 63 0,43288 25 55 0,0152 57 0,03511 60 0,12328 26 50 0,00187 55 0,0152 57 0,03511 27 46,5 0,00043 50 0,00187 55 0,0152 28 44 0,00015 46,5 0,00043 50 0,00187 29 42,5 0,00008 44 0,00015 46,5 0,00043 30 40,5 0,00004 42,5 0,00008 44 0,00015 31 39 0,00002 40,5 0,00004 42,5 0,00008 32 37,5 0,00001 39 0,00002 40,5 0,00004 33 36 0,00001 37,5 0,00001 39 0,00002 34 35,5 36 0,00001 37,5 0,00001 35 34,5 35,5 36 0,00001 36 34 34,5 35,5 34 34,5 34 37 38 Tổng PU 1886,528 2420,198 pc16 2953,868 KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước pha loãng đến chất lượng sản phẩm ANOVA Table for L by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.6506 2.91266 2.08 0.1129 Within groups 34.9251 25 1.397 Total (Corr.) 46.5757 29 Multiple Range Tests for L by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:0 39.215 X 1:0.5 40.4033 XX 1:1 40.485 XX 1:1.5 40.6767 X 1:2 41.0767 X ANOVA Table for a by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.1311 0.032775 1.44 0.2503 Within groups 0.5691 25 0.022764 Total (Corr.) 0.7002 29 Multiple Range Tests for a by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 0.101667 X 1:1.5 0.131667 XX 1:1 0.21 XX 1:0.5 0.22 XX 1:0 0.286667 X ANOVA Table for b by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.50875 0.627188 23.07 0.0000 Within groups 0.679633 25 0.0271853 Total (Corr.) 3.18839 29 Multiple Range Tests for b by ty le Method: 95.0 percent LSD pc17 ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 0.58 X 1:1.5 0.603333 X 1:1 0.908333 X 1:0.5 1.03833 X 1:0 1.35667 X ANOVA Table for vitamin C by C.ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 128.757 32.1892 14.76 0.0003 Within groups 21.8123 10 2.18123 Total (Corr.) 150.569 14 Multiple Range Tests for vitamin C by C.ty le Method: 95.0 percent LSD C.ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 3.66667 X 1:1.5 4.25333 XX 1:1 6.89333 1:0.5 8.36 1:0 11.7333 XX X X ANOVA Table for lycopene by C.ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.92 3.72999 113.10 0.0000 Within groups 0.3298 10 0.03298 Total (Corr.) 15.2498 14 Multiple Range Tests for lycopene by C.ty le Method: 95.0 percent LSD C.ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 2.39667 X 1:1.5 3.35 1:1 3.82 1:0.5 4.51667 1:0 5.32333 X X X X ANOVA Table for mau sac by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.23333 2.30833 3.69 0.0099 Within groups 34.4167 55 0.625758 pc18 Total (Corr.) 43.65 59 Multiple Range Tests for mau sac by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 12 3.25 X 1:1.5 12 3.58333 XX 1:1 12 3.91667 XX 1:0.5 12 4.16667 XX 1:0 12 4.33333 X ANOVA Table for mui vi by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.1 1.775 3.36 0.0157 Within groups 29.0833 55 0.528788 Total (Corr.) 36.1833 59 Multiple Range Tests for mui vi by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 12 3.33333 X 1:1.5 12 3.5 XX 1:0 12 3.75 XXX 1:0.5 12 4.08333 1:1 12 4.25 XX X ANOVA Table for trang thai by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.43333 0.358333 0.50 0.7358 Within groups 39.4167 55 0.716667 Total (Corr.) 40.85 59 Multiple Range Tests for by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:0 12 3.83333 X 1:0.5 12 3.91667 X 1:1 12 4.08333 X 1:1.5 12 4.16667 X 1:2 12 4.25 X pc19 ANOVA Table for MDUT by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1 2.775 3.54 0.0121 Within groups 43.0833 55 0.783333 Total (Corr.) 54.1833 59 Multiple Range Tests for MDUT by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:2 12 6.16667 X 1:1.5 12 6.41667 XX 1:0 12 6.58333 XX 1:0.5 12 7.08333 XX 1:1 12 7.33333 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix pH sau phối chế đến trình lên men chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 28.0 9.33333 20.44 0.0000 B:do Brix 15.2778 5.09259 11.15 0.0000 AB 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 124.222 272 0.456699 TOTAL (CORRECTED) 167.5 287 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for trang thai by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.8 72 3.09722 0.0796432 X 4.0 72 3.43056 0.0796432 4.2 72 3.70833 0.0796432 4.4 72 3.93056 0.0796432 X X X Multiple Range Tests for trang thai by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 72 3.22222 0.0796432 X 18 72 3.44444 0.0796432 X pc20 22 72 3.66667 0.0796432 X 20 72 3.83333 0.0796432 X ANOVA Table for trang thai by Brix:pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 43.2778 15 2.88519 6.32 0.0000 Within groups 124.222 272 0.456699 Total (Corr.) 167.5 287 Multiple Range Tests for trang thai by Brix:pH Method: 95.0 percent LSD Brix:pH Count Mean Homogeneous Groups 16:3.8 18 2.77778 X 18:3.8 18 3.0 XX 16:4.0 18 3.11111 XX 22:3.8 18 3.22222 XX 18:4.0 18 3.33333 XXX 16:4.2 18 3.38889 XXX 20:3.8 18 3.38889 XXX 22:4.0 18 3.55556 XXX 18:4.2 18 3.61111 XXXX 16:4.4 18 3.61111 XXXX 20:4.0 18 3.72222 22:4.2 18 3.83333 XXXX 18:4.4 18 3.83333 XXXX 20:4.2 18 4.0 22:4.4 18 4.05556 XX 20:4.4 18 4.22222 X XXXX XXX Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 13.9444 4.64815 11.17 0.0000 B:pH 13.9444 4.64815 11.17 0.0000 AB 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 113.222 272 0.416258 TOTAL (CORRECTED) 141.111 287 MAIN EFFECTS INTERACTIONS pc21 Multiple Range Tests for mau sac by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 72 3.48611 0.0760353 X 18 72 3.67389 0.0760353 XX 22 72 3.875 0.0760353 XX 20 72 4.09722 0.0760353 X Multiple Range Tests for mau sac by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.8 72 3.48611 0.0760353 X 4.0 72 3.76389 0.0760353 X 4.2 72 3.875 0.0760353 X 4.4 72 4.09722 0.0760353 X ANOVA Table for mau sac by Brix:pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.8889 15 1.85926 4.47 0.0000 Within groups 113.222 272 0.416258 Total (Corr.) 141.111 287 Multiple Range Tests for mau sac by Brix:pH Method: 95.0 percent LSD Brix:pH Count Mean Homogeneous Groups 16:3.8 18 3.16667 X 16:4.0 18 3.44444 XX 18:3.8 18 3.44444 XX 16:4.2 18 3.55556 XXX 22:3.8 18 3.55556 XXX 18:4.0 18 3.72222 XXX 20:3.8 18 3.77778 XXXX 16:4.4 18 3.77778 XXXX 22:4.0 18 3.83333 XXXX 18:4.2 18 3.83333 XXXX 22:4.2 18 3.94444 XXX 20:4.0 18 4.05556 XXX 18:4.4 18 4.05556 XXX 20:4.2 18 4.16667 XX pc22 22:4.4 18 4.16667 XX 20:4.4 18 4.38889 X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 21.0556 7.01852 18.26 0.0000 B:pH 12.1667 4.05556 10.55 0.0000 AB 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 104.556 272 0.384395 TOTAL (CORRECTED) 137.778 287 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 72 3.375 0.0730673 X 22 72 3.70833 0.0730673 18 72 3.93056 0.0730673 X 20 72 4.09722 0.0730673 X X Multiple Range Tests for mui vi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.8 72 3.51389 0.0730673 X 4.4 72 3.68056 0.0730673 XX 4.2 72 3.84722 0.0730673 X 4.0 72 4.06944 0.0730673 X ANOVA Table for mui vi by Brix:pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.2222 15 2.21481 5.76 0.0000 Within groups 104.556 272 0.384395 Total (Corr.) 137.778 287 Multiple Range Tests for mui vi by Brix:pH Method: 95.0 percent LSD Brix:pH Count Mean Homogeneous Groups 16:3.8 18 3.11111 X 16:4.4 18 3.27778 XX 22:3.8 18 3.44444 XXX pc23 XXX 16:4.0 18 3.44444 22:4.4 18 3.61111 XXX 18:3.8 18 3.66667 XXX 16:4.2 18 3.66667 XXX 22:4.0 18 3.77778 XXX 20:3.8 18 3.83333 XXXX 18:4.4 18 3.83333 XXXX 22:4.2 18 4.0 XXXX 20:4.4 18 4.0 XXXX 18:4.0 18 4.0 XXXX 20:4.0 18 4.16667 XXX 18:4.2 18 4.22222 XX 20:4.2 18 4.38889 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 34.4444 11.4815 21.16 0.0000 B:do Brix 31.1111 10.3704 19.12 0.0000 AB 0.0 0.0 0.00 1.0000 RESIDUAL 147.556 272 0.542484 TOTAL (CORRECTED) 213.111 287 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.8 72 5.33333 0.0868015 X 4.4 72 5.44444 0.0868015 X 4.2 72 5.77778 0.0868015 4.0 72 6.22222 0.0868015 X X Multiple Range Tests for MDUT by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 72 5.19444 0.0868015 X 22 72 5.63889 0.0868015 X 18 72 5.86111 0.0868015 XX 20 72 6.08333 0.0868015 X pc24 ANOVA Table for MDUT by Brix:pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 65.5556 15 4.37037 8.06 0.0000 Within groups 147.556 272 0.542484 Total (Corr.) 213.111 287 Multiple Range Tests for MDUT by Brix:pH Method: 95.0 percent LSD Brix:pH Count Mean Homogeneous Groups 16:3.8 18 4.83333 X 16:4.4 18 4.94444 XX 16:4.0 18 5.27778 XXX 22:3.8 18 5.27778 XXX 22:4.4 18 5.38889 18:3.8 18 5.5 XXX 18:4.4 18 5.61111 XXX 22:4.0 18 5.72222 XXXX 20:3.8 18 5.72222 XXXX 16:4.2 18 5.72222 XXXX 20:4.4 18 5.83333 XXX 18:4.0 18 5.94444 22:4.2 18 6.16667 XXX 20:4.0 18 6.16667 XXX 18:4.2 18 6.38889 XX 20:4.2 18 6.61111 X XXX XXX Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình lên men chất lượng sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.15278 1.71759 2.87 0.0428 Within groups 40.7222 68 0.598856 Total (Corr.) 45.875 71 Multiple Range Tests for mau sac by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 0.1 18 3.5 X 0.2 18 3.77778 XX pc25 0.4 18 4.0 0.3 18 4.22222 XX X ANOVA Table for mui vi by ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.66667 1.55556 3.01 0.0360 Within groups 35.1111 68 0.51634 Total (Corr.) 39.7778 71 Multiple Range Tests for mui vi by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 0.1 18 3.66667 X 0.4 18 3.77778 X 0.2 18 4.0 XX 0.3 18 4.33333 X ANOVA Table for trang thai by ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.2778 5.09259 6.66 0.0005 Within groups 52.0 68 0.764706 Total (Corr.) 67.2778 71 Multiple Range Tests for trang thai by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 0.1 18 3.11111 X 0.2 18 3.44444 XX 0.4 18 3.88889 XX 0.3 18 4.33333 X ANOVA Table for MDUT by ty le nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.1111 4.37037 8.92 0.0000 Within groups 33.3333 68 0.490196 Total (Corr.) 46.4444 71 Multiple Range Tests for MDUT by ty le nam men Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups 0.4 18 5.77778 X 0.1 18 6.0 XX pc26 0.2 18 6.44444 XX 0.3 18 6.88889 X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ agar bổ sung đến độ sản phẩm ANOVA Table for by ty le agar Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.64 3.16 13.17 0.0000 Within groups 4.8 20 0.24 Total (Corr.) 17.44 24 Multiple Range Tests for by ty le agar Method: 95.0 percent LSD ty le agar Count Mean Homogeneous Groups 2.9 X 3.4 XX 4.0 4.7 XX 4.9 X XX Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 5.99177 2.99588 B:nhiet 13.9794 6.98971 INTERACTIONS AB 0.193416 0.0483539 RESIDUAL 359.481 477 0.75363 TOTAL (CORRECTED) 379.646 485 F-Ratio P-Value 3.98 9.27 0.0194 0.0001 0.06 0.9924 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 162 3.76543 0.0682058 XX 162 3.91358 0.0682058 X 162 4.03704 0.0682058 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 162 3.70988 0.0682058 X 75 162 3.88272 0.0682058 X 70 162 4.12346 0.0682058 ANOVA Table for mau sac by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 20.1646 2.52058 3.34 Within groups 359.481 477 0.75363 Total (Corr.) 379.646 485 pc27 P-Value 0.0010 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:3 54 3.55556 XX 80:2 54 3.74074 XX 75:3 54 3.75926 XXX 80:1 54 3.83333 XXX 75:2 54 3.85185 XXX 70:3 54 3.98148 XXX 75:1 54 4.03704 XX 70:2 54 4.14815 X 70:1 54 4.24074 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 4.03704 2.01852 B:nhiet 26.9259 13.463 INTERACTIONS AB 0.185185 0.0462963 RESIDUAL 186.5 477 0.390985 TOTAL (CORRECTED) 217.648 485 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 162 3.66667 0.0491273 162 3.75926 0.0491273 162 3.88889 0.0491273 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 162 3.5 0.0491273 75 162 3.74074 0.0491273 70 162 4.07407 0.0491273 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for mui vi by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 31.1481 3.89352 Within groups 186.5 477 0.390985 Total (Corr.) 217.648 485 F-Ratio P-Value 5.16 34.43 0.0061 0.0000 0.12 0.9759 F-Ratio 9.96 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:3 54 3.38889 XX 80:2 54 3.5 XX 75:3 54 3.61111 XX 80:1 54 3.61111 XX 75:2 54 3.72222 XX 75:1 54 3.88889 XX 70:3 54 4.0 XX 70:2 54 4.05556 X 70:1 54 4.16667 Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 1.77778 0.888889 B:thoi gian 0.111111 0.0555556 INTERACTIONS AB 0.111111 0.0277778 pc28 F-Ratio P-Value 2.26 0.14 0.1051 0.8681 0.07 0.9909 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 187.333 189.333 477 485 0.392732 Multiple Range Tests for trang thai by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 162 4.18519 0.0492369 XX 75 162 4.25926 0.0492369 X 70 162 4.33333 0.0492369 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 162 4.24074 0.0492369 X 162 4.25926 0.0492369 X 162 4.27778 0.0492369 ANOVA Table for trang thai by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.0 0.25 0.64 Within groups 187.333 477 0.392732 Total (Corr.) 189.333 485 P-Value 0.7471 Multiple Range Tests for trang thai by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:2 54 4.16667 X 80:3 54 4.16667 X 75:3 54 4.22222 X 80:1 54 4.22222 X 75:2 54 4.27778 X 75:1 54 4.27778 X 70:3 54 4.33333 X 70:2 54 4.33333 X 70:1 54 4.33333 Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 5.14815 2.57407 B:nhiet 34.4815 17.2407 INTERACTIONS AB 0.740741 0.185185 RESIDUAL 225.333 477 0.472397 TOTAL (CORRECTED) 265.704 485 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 162 6.38889 0.0540003 75 162 6.64815 0.0540003 70 162 7.03704 0.0540003 F-Ratio P-Value 5.45 36.50 0.0046 0.0000 0.39 0.8144 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 162 6.59259 0.0540003 X 162 6.64815 0.0540003 X 162 6.83333 0.0540003 ANOVA Table for MDUT by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 40.3704 5.0463 pc29 F-Ratio 10.68 P-Value 0.0000 Within groups Total (Corr.) 225.333 265.704 477 485 0.472397 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:3 54 6.27778 XX 80:2 54 6.33333 XXX 75:3 54 6.5 XX 80:1 54 6.55556 XX 75:2 54 6.61111 XX 75:1 54 6.83333 XX 70:3 54 7.0 XX 70:2 54 7.0 X 70:1 54 7.11111 ANOVA Table for Lycopene by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0023868 0.00029835 0.83 Within groups 0.00650245 18 0.000361247 Total (Corr.) 0.00888925 26 P-Value 0.5910 Multiple Range Tests for Lycopene by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:3 3.78887 X 75:3 3.79227 X 80:2 3.79843 X 80:1 3.8028 X 75:2 3.80517 X 70:3 3.80973 X 75:1 3.81267 X 70:1 3.81597 X 70:2 3.81617 ANOVA Table for Vitamin C by nhiet : thoi gian giu nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 27.2767 3.40959 5.03 Within groups 12.2117 18 0.678426 Total (Corr.) 39.4884 26 Multiple Range Tests for Vitamin C by nhiet : thoi gian giu nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 80:3 2.88333 XX 75:3 3.08 XX 80:2 3.52 XX 70:3 3.74 XXX 75:2 3.96 XXX 70:2 4.4 XX 80:1 5.28 X 75:1 5.6 X 70:1 5.69 pc30 P-Value 0.0021