Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường và phương pháp cô đặc lên chất lượng nước xí muội dâu da vàng lá chúc

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG VÀ PHƢƠNG PHÁP CÔ ĐẶC LÊN CHẤT LƢỢNG NƢỚC XÍ MUỘI DÂU DA VÀNG - LÁ CHÚC TRẦN THÚY HOA AN GIANG, 06-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG VÀ PHƢƠNG PHÁP CƠ ĐẶC LÊN CHẤT LƢỢNG NƢỚC XÍ MUỘI DÂU DA VÀNG - LÁ CHÚC TRẦN THÚY HOA DTP182735 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, 06-2022 Chuyên đề “Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường phương pháp đặc lên chất lượng nước xí muội dâu da vàng - chúc” sinh viên Trần Thúy Hoa dƣới hƣớng dẫn TS Trần Nghĩa Khang Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm…… Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) ThS Trần Xuân Hiển ThS Phan Uyên Nguyên Cán hƣớng dẫn (Ký tên) TS Trần Nghĩa Khang i LỜI CẢM TẠ Kính dâng cha, mẹ gia đình động viên lo lắng cho suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Chân thành biết ơn TS Trần Nghĩa Khang tận tình hƣớng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em suốt trình thực nghiên cứu Lời cảm ơn gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cô khu thí nghiệm thuộc mơn Cơng nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Cảm ơn bạn Nguyễn Thị Kim Nhi, Âu Thị Minh Chi em khóa DH20TP giúp đỡ q trình làm đề tài Chân thành cảm ơn tập thể lớp DH19TP2 quan tâm giúp đỡ, chia khó khăn, thắc mắc trình thực nghiên cứu Và cuối lời cảm ơn sâu sắc đến ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện để em thực đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn tất cả! Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Trần Thúy Hoa ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Trần Thúy Hoa iii MỤC LỤC Nội dung Trang CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP TRONG ĐỀ TÀI CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1.1 Giới thiệu nƣớc xí muội 2.1.2 Lợi ích nƣớc xí muội 2.2 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Dâu da vàng 2.2.1.2 Lá chúc 2.2.1.3 Muối 2.2.1.4 Đƣờng 2.2.1.5 Nƣớc 11 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.1.1.1 Thời gian nghiên cứu 13 3.1.1.2 Địa điểm 13 3.1.2 Nguyên vật liệu thiết bị dùng nghiên cứu 13 3.1.2.1 Nguyên vật liệu 13 3.1.2.2 Thiết bị 13 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 iv 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 14 3.2.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 14 3.2.3 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 15 3.2.4 Thuyết minh quy trình 16 3.2.4.1 Nguyên liệu 16 3.2.4.2 Rửa 16 3.2.4.3 Tách 16 3.2.4.4 Phối trộn 17 3.2.4.5 Cô đặc 17 3.2.4.6 Rót hộp – ghép nắp 17 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng lên sản phẩm 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ chúc lên sản phẩm 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nhiệt độ lên nồng độ đặc 19 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU 20 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 21 4.2 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ LÁ CHÚC L ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM24 4.3 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ NHIỆT ĐỘ CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 25 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ CHƢƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU pc1 PHỤ CHƢƠNG B MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU pc4 1.1 PHÂN TÍCH TANNIN THEO PHƢƠNG PHÁP FOLIN-DENIS (LAITONJAM VÀ CS., 2013) pc4 1.2 PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP AXIT DINITRO-SALICYLIC pc4 1.2.1 Nguyên lý pc4 1.2.2 Hóa chất pc4 1.2.3 Cách tiến hành pc4 v 1.2.4 Tính kết pc5 1.3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG THEO PHƢƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ DÙNG NAOH pc6 1.3.1 Tiến hành pc6 1.3.2 Cơng thức tính pc6 1.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VITAMIN C pc6 1.4.1 Tiến hành pc6 1.4.2 Tính kết pc6 1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU pc7 1.6 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH pc7 1.7 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM pc8 1.8 CƠNG THỨC TÍNH HÀM LƢỢNG CHẤT KHƠ TRONG SẢN PHẨM QUA Q TRÌNH CƠ ĐẶC CỦA THIẾT BỊ pc10 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM pc11 1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng lên sản phẩm pc11 1.1.1 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C pc11 1.1.2 Chỉ tiêu pH pc11 1.1.3 Chỉ tiêu hàm lƣợng tannin pc12 1.1.4 Chỉ tiêu hàm lƣợng đƣờng tổng pc12 1.1.5 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH pc13 1.1.6 Chỉ tiêu đo màu (L, a, b) pc13 1.1.6.1 Giá trị L pc13 1.1.6.2 Giá trị a pc14 1.1.6.3 Giá trị b pc14 1.1.7 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan pc15 1.1.7.1 Giá trị màu sắc pc15 1.1.7.2 Giá trị mùi pc15 1.1.7.3 Giá trị vị pc16 1.1.7.4 Giá trị trạng thái pc16 1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ chúc lên sản phẩm pc17 1.2.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan pc17 1.2.1.1 Màu sắc pc17 1.2.1.2 Mùi pc17 1.2.1.3 Vị pc17 vi 1.2.1.4 Trạng thái pc17 1.2.2 Đo màu pc18 1.2.2.1 Giá trị L pc18 1.2.2.2 Giá trị a pc18 1.2.2.3 Giá trị b pc18 1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nhiệt độ lên nồng độ cô đặc pc19 1.3.1 Chỉ tiêu pH pc19 1.3.2 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C pc19 1.3.3 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH pc20 1.3.4 Chỉ tiêu hàm lƣợng acid tổng pc20 1.3.5 Chỉ tiêu cảm quan pc21 1.3.5.1 Màu sắc pc21 1.3.5.2 Mùi pc21 1.3.5.3 Vị pc22 1.3.5.4 Trạng thái pc22 vii DANH SÁCH HÌNH STT Nội dung Trang Hình 1: Sản phẩm nƣớc xí muội Hình 2: Nƣớc xí muội ngun chất Hình 3: Quả dâu da vàng (dâu Hạ Châu) Cần Thơ Hình 5: Muối Hình 6: Cấu tạo phân tử đƣờng Hình 7: Trạng thái kết tinh Đƣờng 10 Hình 8: Cấu tạo hình dạng nƣớc 12 Hình 9: Quy trình sản xuất nƣớc xí muội dâu da vàng – chúc 15 Hình 13: Sản phẩm pha nƣớc 33 Hình 14: Quy trình sản xuất nƣớc xí muội dâu da vàng – chúc 34 Hình 15: Tỷ lệ muối đƣờng so với nguyên liệu tạo sản phẩm pc1 Hình 16: Phân tích tiêu Vitamin C pc1 Hình 17: Phân tích tiêu tannin pc1 Hình 18: Phân tích tiêu đƣờng tổng pc2 Hình 19: Phân tích tiêu acid tổng pc2 Hình 20: Phân tích tiêu chất chống oxy hóa DPPH pc2 Hình 21: Cân điện tử (bên trái) máy sấy hồng ngoại (bên phải) pc3 Hình 22: Máy đo pH (bên trái) máy đo màu (bên phải) pc3 Hình 23: Máy quang phổ pc3 Hình 24: Bảng màu L, a, b pc7 viii 1.7 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 21: Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm đƣợc thực theo phƣơng mô tả cho điểm theo TCVN 3215-1979 Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Yêu cầu Màu vàng đỏ sáng đẹp, màu đặc trƣng sản phẩm Màu vàng đỏ sáng đẹp, màu đặc trƣng sản phẩm Màu vàng đỏ tƣơng đối sáng, màu đặc trƣng sản phẩm Màu vàng đỏ sậm, đặc trƣng sản phẩm Màu vàng đỏ sậm, đặc trƣng sản phẩm Màu vàng đỏ sậm, cháy khét có mùi lạ Mùi thơm nhẹ chúc kết hợp hài hòa với mùi thơm dâu da vàng tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm nhẹ chúc kết hợp hài hòa với mùi thơm nhẹ dâu da vàng tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm nhẹ chúc kết hợp hài hòa với mùi thơm nhẹ dâu da vàng tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm nồng chúc kết hợp hài hòa với mùi thơm nhẹ dâu da vàng tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm nồng chúc kết hợp không hài hòa với mùi thơm nhẹ dâu da vàng tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng Sản phẩm có mùi lạ mùi khét cháy tạo sản phẩm phẩm có mùi khơng đặc trƣng gây khó chịu Mùi pc8 Sản phẩm có vị chua đặc trƣng dâu da vàng kết hợp hài hòa tỷ lệ đƣờng – muối tạo sản phẩm không chua đặc trƣng Sản phẩm có vị chua đặc trƣng dâu da vàng kết hợp hài hòa tỷ lệ đƣờng – muối tạo sản phẩm không chua đặc trƣng Sản phẩm có vị chua đặc trƣng dâu da vàng kết hợp hài hòa tỷ lệ đƣờng muối tạo sản phẩm chua đặc trƣng Sản phẩm có vị chua dâu da vàng kết hợp hài hịa tỷ lệ đƣờng – muối tạo sản phẩm đặc trƣng Sản phẩm có vị chua dâu da vàng kết hợp khơng hài hịa tỷ lệ đƣờng – muối tạo sản phẩm không đặc trƣng Sản phẩm có vị lạ Sản phẩm có độ sệch vừa phải, đồng vỏ có độ giịn định, khơng bị cháy khét Sản phẩm có độ sệch tƣơng đối, đồng nhất, vỏ có độ giịn định khơng bị cháy khét Sản phẩm có độ sệch đặc, đồng nhất, vỏ có độ giịn định khơng bị cháy khét Sản phẩm có độ sệch lỏng, đồng nhất, vỏ có độ giịn Sản phẩm có độ sệch q lỏng, khơng đồng nhất, vỏ có độ giịn Sản phẩm bị đóng cục bị lỏng nhƣ nƣớc không đặc trƣng Vị Trạng thái pc9 1.8 CƠNG THỨC TÍNH HÀM LƢỢNG CHẤT KHƠ TRONG SẢN PHẨM QUA Q TRÌNH CƠ ĐẶC CỦA THIẾT BỊ Cơng thức tính hàm lƣợng chất khơ %CK= *100 %CK: phần trăm chất khô sản phẩm qua thời gian cô đặc (%) mct: khối lƣợng chất tan có sản phẩm (g) mct= mct(dịch quả) + mct(vỏ quả) + mmuối + mđƣờng mmẫu: khối lƣợng mẫu trừ nồi (g) pc10 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng lên sản phẩm 1.1.1 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DUONG 0.00000180693 9.03467E-7 B:MUOI 5.445E-8 5.445E-8 INTERACTIONS AB 1.61333E-8 8.06667E-9 RESIDUAL 8.87333E-8 12 7.39444E-9 TOTAL (CORRECTED) 0.00000196625 17 F-Ratio P-Value 122.18 7.36 0.0000 0.0188 1.09 0.3670 Multiple Range Tests for VITAMIN C by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean 1.2 0.00317167 1.1 0.00331833 0.003905 LS Sigma 0.0000351057 0.0000351057 0.0000351057 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for VITAMIN C by VITAMIN C_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD VITAMIN C_TN1.MUOI Count LS Mean 0.02 0.00341 0.03 0.00352 LS Sigma 0.0000286637 0.0000286637 Homogeneous Groups X X 1.1.2 Chỉ tiêu pH Analysis of Variance for PH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:B.DUONG 0.0103444 0.00517222 B:B.MUOI 0.03645 0.03645 INTERACTIONS AB 0.0043 0.00215 RESIDUAL 0.0146 12 0.00121667 TOTAL (CORRECTED) 0.0656944 17 F-Ratio P-Value 4.25 29.96 0.0402 0.0001 1.77 0.2125 Multiple Range Tests for PH by B.DUONG Method: 95.0 percent LSD B.DUONG Count LS Mean 1.2 2.89333 2.91667 1.1 2.95167 LS Sigma 0.01424 0.01424 0.01424 Homogeneous Groups X XX X pc11 Multiple Range Tests for PH by B.MUOI Method: 95.0 percent LSD B.MUOI Count LS Mean 0.03 2.87556 0.02 2.96556 LS Sigma 0.0116269 0.0116269 Homogeneous Groups X X 1.1.3 Chỉ tiêu hàm lƣợng tannin Analysis of Variance for TANNIN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:TANNIN_TN1.DUONG 4050.91 2025.46 B:TANNIN_TN1.MUOI 4451.31 4451.31 INTERACTIONS AB 5777.48 2888.74 RESIDUAL 747.644 12 62.3037 TOTAL (CORRECTED) 15027.3 17 F-Ratio P-Value 32.51 71.45 0.0000 0.0000 46.37 0.0000 Multiple Range Tests for TANNIN by TANNIN_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD TANNIN_TN1.DUONG 1.1 1.2 Count 6 LS Mean 187.112 215.0 221.779 LS Sigma 3.22241 3.22241 3.22241 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TANNIN by TANNIN_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD TANNIN_TN1.MUOI Count 0.02 0.03 LS Mean 192.238 223.689 LS Sigma 2.63109 2.63109 Homogeneous Groups X X 1.1.4 Chỉ tiêu hàm lƣợng đƣờng tổng Analysis of Variance for DUONG TONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:C.DUONG 304.947 152.474 B:C.MUOI 212.592 212.592 INTERACTIONS AB 72.404 36.202 RESIDUAL 383.27 12 31.9392 TOTAL (CORRECTED) 973.214 17 F-Ratio P-Value 4.77 6.66 0.0298 0.0241 1.13 0.3541 Multiple Range Tests for DUONG TONG by C.DUONG Method: 95.0 percent LSD C.DUONG Count LS Mean 1.2 16.955 17.9833 1.1 26.155 LS Sigma 2.30721 2.30721 2.30721 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DUONG TONG by C.MUOI Method: 95.0 percent LSD C.MUOI Count LS Mean 0.02 16.9278 0.03 23.8011 LS Sigma 1.88383 1.88383 Homogeneous Groups X X pc12 1.1.5 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DPPH_TN1.DUONG 514.192 257.096 B:DPPH_TN1.MUOI 50.6176 50.6176 INTERACTIONS AB 5.38889 2.69445 RESIDUAL 21.8254 12 1.81878 TOTAL (CORRECTED) 592.024 17 F-Ratio P-Value 141.36 27.83 0.0000 0.0002 1.48 0.2661 Multiple Range Tests for DPPH by DPPH_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DPPH_TN1.DUONG 1.1 1.2 Count 6 LS Mean 11.2074 19.097 24.2 LS Sigma 0.550573 0.550573 0.550573 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by DPPH_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DPPH_TN1.MUOI Count 0.02 0.03 LS Mean 16.4912 19.8451 LS Sigma 0.449541 0.449541 Homogeneous Groups X X 1.1.6 Chỉ tiêu đo màu (L, a, b) 1.1.6.1 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:DO MAU_TN1.DUONG 22.722 B:DO MAU_TN1.MUOI 1.14005 INTERACTIONS AB 0.1371 RESIDUAL 2.85987 12 TOTAL (CORRECTED) 26.859 17 Mean Square F-Ratio P-Value 11.361 1.14005 47.67 4.78 0.0000 0.0493 0.06855 0.238322 0.29 0.7551 Multiple Range Tests for L by DO MAU_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 6 LS Mean 34.95 36.6267 37.6783 LS Sigma 0.1993 0.1993 0.1993 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by DO MAU_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.MUOI 0.03 0.02 Count 9 LS Mean 36.1667 36.67 LS Sigma 0.162728 0.162728 pc13 Homogeneous Groups X X 1.1.6.2 Giá trị a Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:DO MAU_TN1.DUONG 6.70114 B:DO MAU_TN1.MUOI 0.716006 INTERACTIONS AB 0.178011 RESIDUAL 1.79507 12 TOTAL (CORRECTED) 9.39023 17 Mean Square F-Ratio P-Value 3.35057 0.716006 22.40 4.79 0.0001 0.0492 0.0890056 0.149589 0.60 0.5670 Multiple Range Tests for a by DO MAU_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 6 LS Mean 5.85 6.87333 7.305 LS Sigma 0.157897 0.157897 0.157897 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by DO MAU_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.MUOI 0.03 0.02 Count 9 LS Mean 6.47667 6.87556 LS Sigma 0.128922 0.128922 Homogeneous Groups X X 1.1.6.3 Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:DO MAU_TN1.DUONG 3.14108 B:DO MAU_TN1.MUOI 2.9768 INTERACTIONS AB 0.6175 RESIDUAL 2.53027 12 TOTAL (CORRECTED) 9.26564 17 Mean Square F-Ratio P-Value 1.57054 2.9768 7.45 14.12 0.0079 0.0027 0.30875 0.210856 1.46 0.2698 Multiple Range Tests for b by DO MAU_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 6 LS Mean 5.92833 6.48833 6.95 LS Sigma 0.187464 0.187464 0.187464 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for b by DO MAU_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DO MAU_TN1.MUOI 0.03 0.02 Count 9 LS Mean 6.04889 6.86222 LS Sigma 0.153063 0.153063 pc14 Homogeneous Groups X X 1.1.7 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan 1.1.7.1 Giá trị màu sắc Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DGCQ_TN1.DUONG 11.7 5.85 B:DGCQ_TN1.MUOI 2.01667 2.01667 INTERACTIONS AB 6.63333 3.31667 RESIDUAL 20.5 54 0.37963 TOTAL (CORRECTED) 40.85 59 F-Ratio P-Value 15.41 5.31 0.0000 0.0250 8.74 0.0005 Multiple Range Tests for MAU SAC by DGCQ_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 20 20 20 LS Mean 2.6 2.9 3.65 LS Sigma 0.137773 0.137773 0.137773 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MAU SAC by DGCQ_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.MUOI Count 0.02 30 0.03 30 LS Mean 2.86667 3.23333 LS Sigma 0.112491 0.112491 Homogeneous Groups X X 1.1.7.2 Giá trị mùi Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DGCQ_TN1.DUONG 10.2333 5.11667 B:DGCQ_TN1.MUOI 2.4 2.4 INTERACTIONS AB 3.7 1.85 RESIDUAL 29.4 54 0.544444 TOTAL (CORRECTED) 45.7333 59 F-Ratio P-Value 9.40 4.41 0.0003 0.0405 3.40 0.0407 Multiple Range Tests for MUI by DGCQ_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 20 20 20 LS Mean 2.75 2.8 3.65 LS Sigma 0.164992 0.164992 0.164992 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MUI by DGCQ_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.MUOI Count 0.02 30 0.03 30 LS Mean 2.86667 3.26667 LS Sigma 0.134715 0.134715 pc15 Homogeneous Groups X X 1.1.7.3 Giá trị vị Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DGCQ_TN1.DUONG 8.63333 4.31667 B:DGCQ_TN1.MUOI 4.81667 4.81667 INTERACTIONS AB 8.03333 4.01667 RESIDUAL 40.7 54 0.753704 TOTAL (CORRECTED) 62.1833 59 F-Ratio P-Value 5.73 6.39 0.0055 0.0144 5.33 0.0077 Multiple Range Tests for VI by DGCQ_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.DUONG 1.1 1.2 Count 20 20 20 LS Mean 2.75 3.5 3.6 LS Sigma 0.194127 0.194127 0.194127 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for VI by DGCQ_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.MUOI Count 0.02 30 0.03 30 LS Mean 3.0 3.56667 LS Sigma 0.158504 0.158504 Homogeneous Groups X X 1.1.7.4 Giá trị trạng thái Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DGCQ_TN1.DUONG 14.0333 7.01667 B:DGCQ_TN1.MUOI 2.81667 2.81667 INTERACTIONS AB 5.03333 2.51667 RESIDUAL 20.3 54 0.375926 TOTAL (CORRECTED) 42.1833 59 F-Ratio P-Value 18.67 7.49 0.0000 0.0084 6.69 0.0025 Multiple Range Tests for TRANG THAI by DGCQ_TN1.DUONG Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.DUONG 1.2 1.1 Count 20 20 20 LS Mean 2.75 2.8 3.8 LS Sigma 0.1371 0.1371 0.1371 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TRANG THAI by DGCQ_TN1.MUOI Method: 95.0 percent LSD DGCQ_TN1.MUOI Count 0.02 30 0.03 30 LS Mean 2.9 3.33333 LS Sigma 0.111941 0.111941 pc16 Homogeneous Groups X X 1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ chúc lên sản phẩm 1.2.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan 1.2.1.1 Màu sắc ANOVA Table for MAU SAC by LA CHUC Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.6 6.3 Within groups 18.6 27 0.688889 Total (Corr.) 31.2 29 F-Ratio 9.15 P-Value 0.0009 F-Ratio 8.31 P-Value 0.0015 F-Ratio 5.06 P-Value 0.0136 F-Ratio 6.80 P-Value 0.0041 Multiple Range Tests for MAU SAC by LA CHUC Method: 95.0 percent LSD LA CHUC Count Mean 0.04 10 2.8 0.06 10 3.1 0.05 10 4.3 Homogeneous Groups X X X 1.2.1.2 Mùi ANOVA Table for MUI by LA CHUC Source Sum of Squares Df Between groups 10.4667 Within groups 17.0 27 Total (Corr.) 27.4667 29 Mean Square 5.23333 0.62963 Multiple Range Tests for MUI by LA CHUC Method: 95.0 percent LSD LA CHUC Count Mean 0.04 10 3.0 0.06 10 3.1 0.05 10 4.3 Homogeneous Groups X X X 1.2.1.3 Vị ANOVA Table for VI by LA CHUC Source Sum of Squares Between groups 7.26667 Within groups 19.4 Total (Corr.) 26.6667 Df 27 29 Mean Square 3.63333 0.718519 Multiple Range Tests for VI by LA CHUC Method: 95.0 percent LSD LA CHUC Count Mean 0.04 10 3.1 0.06 10 3.6 0.05 10 4.3 Homogeneous Groups X XX X 1.2.1.4 Trạng thái ANOVA Table for TRANG THAI by LA CHUC Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.86667 4.93333 Within groups 19.6 27 0.725926 Total (Corr.) 29.4667 29 pc17 Multiple Range Tests for TRANG THAI by LA CHUC Method: 95.0 percent LSD LA CHUC Count Mean 0.04 10 2.8 0.06 10 3.4 0.05 10 4.2 Homogeneous Groups X X X 1.2.2 Đo màu 1.2.2.1 Giá trị L ANOVA Table for L by ÐO MÀU_TN2.la chuc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.805489 0.402744 Within groups 0.394267 0.0657111 Total (Corr.) 1.19976 F-Ratio 6.13 P-Value 0.0355 F-Ratio 8.33 P-Value 0.0186 F-Ratio 6.02 P-Value 0.0368 Multiple Range Tests for L by ÐO MÀU_TN2.la chuc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.06 38.29 0.05 38.55 0.04 39.0133 Homogeneous Groups X XX X 1.2.2.2 Giá trị a ANOVA Table for a by ÐO MÀU_TN2.la chuc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.569089 0.284544 Within groups 0.205 0.0341667 Total (Corr.) 0.774089 Multiple Range Tests for a by ÐO MÀU_TN2.la chuc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.06 5.94667 0.04 6.45333 0.05 6.50333 Homogeneous Groups X X X 1.2.2.3 Giá trị b ANOVA Table for b by ÐO MÀU_TN2.la chuc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.1398 1.0699 Within groups 1.0668 0.1778 Total (Corr.) 3.2066 Multiple Range Tests for b by ÐO MÀU_TN2.la chuc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.06 6.18333 0.05 7.08333 0.04 7.31333 Homogeneous Groups X X X pc18 1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nhiệt độ lên nồng độ cô đặc 1.3.1 Chỉ tiêu pH Analysis of Variance for PH_2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.0124963 0.00624815 B:NONG DO 0.0163852 0.00819259 INTERACTIONS AB 0.000592593 0.000148148 RESIDUAL 0.00233333 18 0.00012963 TOTAL (CORRECTED) 0.0318074 26 F-Ratio P-Value 48.20 63.20 0.0000 0.0000 1.14 0.3682 Multiple Range Tests for PH_2 by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 400 2.66889 300 2.70556 200 2.72 LS Sigma 0.00379517 0.00379517 0.00379517 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for PH_2 by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean 60 2.67 58 2.69444 54 2.73 LS Sigma 0.00379517 0.00379517 0.00379517 Homogeneous Groups X X X 1.3.2 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C Analysis of Variance for VITAMIN C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.21007E-7 4.10504E-7 B:NONG DO 1.94496E-7 9.72481E-8 INTERACTIONS AB 9.85926E-9 2.46481E-9 RESIDUAL 2.01667E-7 18 1.12037E-8 TOTAL (CORRECTED) 0.00000122703 26 F-Ratio P-Value 36.64 8.68 0.0000 0.0023 0.22 0.9238 Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 400 0.00297 300 0.00426333 200 0.00338556 LS Sigma 0.0000352825 0.0000352825 0.0000352825 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for VITAMIN C by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean 58 0.00312889 60 0.00316556 54 0.00332444 LS Sigma 0.0000352825 0.0000352825 0.0000352825 pc19 Homogeneous Groups X X X 1.3.3 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:DPPH_TN3.NHIET DO 22.5064 11.2532 B:DPPH_TN3.NONG DO 56.2302 28.1151 INTERACTIONS AB 10.4338 2.60845 RESIDUAL 11.6971 18 0.649841 TOTAL (CORRECTED) 100.868 26 F-Ratio P-Value 17.32 43.26 0.0001 0.0000 4.01 0.0169 Multiple Range Tests for DPPH by DPPH_TN3.NHIET DO Method: 95.0 percent LSD DPPH_TN3.NHIET DO 200 300 400 Count 9 LS Mean 12.4043 12.5067 14.3902 LS Sigma 0.334324 0.334324 0.334324 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by DPPH_TN3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD DPPH_TN3.NONG DO 54 58 60 Count 9 LS Mean 11.7887 12.4021 15.1103 LS Sigma 0.268709 0.268709 0.268709 Homogeneous Groups X X X 1.3.4 Chỉ tiêu hàm lƣợng acid tổng Analysis of Variance for ACID TONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ACID TONG.NHIET DO 0.00125185 0.000625926 B:ACID TONG.NONG DO 0.314696 0.157348 INTERACTIONS AB 0.00103704 0.000259259 RESIDUAL 0.0026 18 0.000144444 TOTAL (CORRECTED) 0.319585 26 F-Ratio P-Value 4.33 0.0291 1089.33 0.0000 1.79 0.1739 Multiple Range Tests for ACID TONG by ACID TONG.NHIET DO Method: 95.0 percent LSD ACID TONG.NHIET DO 400 200 300 Count 9 LS Mean 1.52222 1.53111 1.53889 LS Sigma 0.00400617 0.00400617 0.00400617 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for ACID TONG by ACID TONG.NONG DO Method: 95.0 percent LSD ACID TONG.NONG DO 54 58 60 Count 9 LS Mean 1.41889 1.49667 1.67667 LS Sigma 0.00400617 0.00400617 0.00400617 pc20 Homogeneous Groups X X X 1.3.5 Chỉ tiêu cảm quan 1.3.5.1 Màu sắc Analysis of Variance for MAU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 2.15556 1.07778 B:NONG DO 39.7556 19.8778 INTERACTIONS AB 7.24444 1.81111 RESIDUAL 18.0 81 0.222222 TOTAL (CORRECTED) 67.1556 89 F-Ratio P-Value 4.85 89.45 0.0102 0.0000 8.15 0.0000 Multiple Range Tests for MAU by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 200 30 2.66667 300 30 2.76667 400 30 3.03333 LS Sigma 0.0860663 0.0860663 0.0860663 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MAU by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean 60 30 2.16667 54 30 2.56667 58 30 3.73333 LS Sigma 0.0860663 0.0860663 0.0860663 Homogeneous Groups X X X 1.3.5.2 Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 3.75556 1.87778 B:NONG DO 16.1556 8.07778 INTERACTIONS AB 5.44444 1.36111 RESIDUAL 38.2 81 0.471605 TOTAL (CORRECTED) 63.5556 89 F-Ratio P-Value 3.98 17.13 0.0224 0.0000 2.89 0.0274 Multiple Range Tests for Mui by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count 200 30 300 30 400 30 LS Mean 2.53333 2.76667 3.03333 LS Sigma 0.12538 0.12538 0.12538 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Mui by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean LS Sigma 58 60 30 30 2.23333 2.83333 0.12538 0.12538 54 30 3.26667 0.12538 Homogeneous Groups X X X pc21 1.3.5.3 Vị Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 2.48889 1.24444 B:NONG DO 37.9556 18.9778 INTERACTIONS AB 7.64444 1.91111 RESIDUAL 17.7 81 0.218519 TOTAL (CORRECTED) 65.7889 89 F-Ratio P-Value 5.69 86.85 0.0049 0.0000 8.75 0.0000 Multiple Range Tests for VI by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 200 30 2.63333 300 30 2.76667 400 30 3.03333 LS Sigma 0.0853461 0.0853461 0.0853461 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for VI by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean 60 30 2.16667 54 30 2.56667 58 30 3.7 LS Sigma 0.0853461 0.0853461 0.0853461 Homogeneous Groups X X X 1.3.5.4 Trạng thái Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NHIET DO 3.08889 1.54444 B:NONG DO 37.2222 18.6111 INTERACTIONS AB 6.77778 1.69444 RESIDUAL 20.7 81 0.255556 TOTAL (CORRECTED) 67.7889 89 F-Ratio P-Value 6.04 72.83 0.0036 0.0000 6.63 0.0001 Multiple Range Tests for TRANG THAI by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 200 30 2.63333 300 30 2.73333 400 30 3.06667 LS Sigma 0.0922958 0.0922958 0.0922958 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TRANG THAI by NONG DO Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean 60 30 2.2 54 30 2.53333 58 30 3.7 LS Sigma 0.0922958 0.0922958 0.0922958 Homogeneous Groups X X X pc22