Khảo sát ảnh hưởng của các phụ liệu phối trộn và quá trình sấy đến chất lượng chà bông thịt ếch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM - TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHỤ LIỆU PHỐI TRỘN VÀ QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG CHÀ BÔNG THỊT ẾCH NGÔ TRỌNG HỬU AN GIANG, 6-2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM - TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHỤ LIỆU PHỐI TRỘN VÀ QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG CHÀ BÔNG THỊT ẾCH NGÔ TRỌNG HỬU DTP182745 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6-2022 TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Khảo sát ảnh hƣởng phụ liệu phối trộn trình sấy đến chất lƣợng chà thịt ếch” sinh viên Ngô Trọng Hửu thực dƣới hƣớng dẫn Ths Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm 2022 Phản biện Phản biện Ths Hồ Thị Ngân Hà Ths.Trịnh Thanh Duy Cán hƣớng dẫn Ths Đào Văn Thanh i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Đào Văn Thanh nhiệt tình hƣớng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt trình làm thí nghiệm viết báo cáo Cảm ơn thầy truyền đạt cho em nhiều kiến thức suốt năm học tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt chuyên đề Xin chân thành cám ơn Thầy Cô trƣờng, Thầy Cô môn Công nghệ Thực thẩm, thầy cô thỉnh giảng truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm em học trƣờng, giúp em có nguồn kiến thức đểthực hoàn thành tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, thầy thƣ viện nhà trƣờng tạọ điều kiện thuận lợi trang thiết bị nhƣ tài liệu để em nghiên cứu thực thí nghiệm thuận lợi, hoàn thành tốt mục tiêu đề Cuối em xin cảm ơn bạn lớp DH19TP2 hỗ trợ em việc thực nghiên cứu Xin chân thành cám ơn ! Long xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Ngô Trọng Hửu ii TĨM TẮT Chà bơng ếch sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, vấn đề sau đƣợc nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị đến chất lƣợng sản phẩm mức: đƣờng (2%, 4%, 6%), muối (2%, 3%, 4%), bột 0,5%, nƣớc mắm 4% - Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ độ ẩm dừng sản phẩm đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát tỷ lệ chúc bổ sung vào sản phẩm mức 1%, 2%, 3%, 4% Sau trình nghiên cứu, kết thu đƣợc nhƣ sau: - Tỷ lệ gia vị đến chất lƣợng sản phẩm mức: 3% muối, 4% đƣờng, 0,5% bột ngọt, 4% nƣớc mắm so với khối lƣợng mẫu qua xử lý cho hƣơng vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn - Sản phẩm chà ếch đƣợc sấy nhiệt độ 700C với ẩm dừng 14% cho sản phẩm có màu sắc hài hịa, hƣơng vị thơm ngon, cấu trúc sản phẩm tơi xốp - Chà ếch bổ sung chúc tỷ lệ 2% cho sản phẩm có mùi thơm hài hịa, màu sắc đẹp mắt iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết công trình nghiên cứu riêng tơi Các tài liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long xun, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Ngô Trọng Hửu iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Dang sách bảng viii Danh sách hình ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung ếch 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng 2.1.3 Công dụng thịt ếch 2.2 TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ 2.2.1 Đƣờng 2.2.2 Muối 2.2.3 Bột 2.3 TỔNG QUAN VỀ LÁ CHÚC 2.3.1 Giới thiệu chúc 2.3.2 Đặc điểm chúc 2.3.3 Công dụng chúc 10 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 11 2.4.1 Quá trình phối trộn 11 2.4.2 Quá trình sao_rang 11 2.4.2.1 Khái niệm 11 2.4.2.2 Mục đích cơng nghệ 12 2.4.2.3 Các biến đổi trình - rang 12 2.4.3 Quá trình sấy 13 2.4.3.1 Khái niệm 13 v 2.4.3.2 Mục đích q trình sấy 13 2.4.3.3 Các giai đoạn trình sấy 14 2.4.3.4 Biến đổi vật liệu trình sấy 14 2.4.3.5 Phƣơng pháp thực trình sấy 16 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ PET 17 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 18 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 19 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.1.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 19 3.1.3 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 20 3.2.2 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 20 3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 21 3.2.4 Thuyết minh quy trình 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến chất lƣợng sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chúc bổ sung vào sản phẩm 24 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA GIA VỊ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 26 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY VÀ ĐỘ ẨM DỪNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 27 4.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc (L, a, b) sản phẩm 27 4.2.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 31 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ LÁ CHÚC ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM 32 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 KẾT LUẬN 34 5.2 KHUYẾN NGHỊ 35 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc3 PHỤ LỤC C pc8 vii DANG SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng ếch 100g Bảng 2: Tiêu chuẩn đƣờng Bảng 3: Tiêu chẩn muối ăn Bảng 4: Phƣơng pháp phân tích, đánh giá tiêu 20 Bảng 5: Kết thống kê đánh giá cảm quan theo tỷ lệ phối trộn gia vị 26 Bảng 6: Kết thống kê giá trị L, a, b chà ếch qua mức độ ẩm dừng khác 27 Bảng 7: Kết thống kê đánh giá cảm quan theo nhiệt độ độ ẩm dừng 29 Bảng 8: Hiệu suất thu hồi sản phẩm 31 Bảng 9: Ảnh hƣởng tỉ lệ chúc đến cảm quan sản phẩm 32 viii cho sản phẩm có vị vừa phải dễ ăn Tỉ lệ chúc bổ sung 2% tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho sản phẩm vị chát chúc Nhiệt độ sấy 700C độ ẩm dừng 14% thích hợp cho sản phẩm chà bơng đạt chất lƣợng, cấu trúc giịn dai nhẹ, dễ ăn dễ bảo quản 5.2 KHUYẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có hạn nên hạn chế việc nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm Các nhân tố khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm chƣa đƣợc thực Vì có điều kiện cần khảo sát thêm số nội dung: Khảo sát phƣơng pháp thời gian đánh tơi ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát biến đổi thành phần dinh dƣỡng nhƣ lipid, protein theo chế độ sấy Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Thành phần dinh dưỡng thịt ếch Đọc từ: https ://suckh oetienphong com/thanh-phan-dinh-duong-cua-thit-ech-d54598.html Truy cập ngày 22/2/2018 Vũ Lâm (2017) Lá chúc – chanh thái – chanh Kaffir ALIO Food Truy cập ngày 05/01/2020 từ trang : https://huongrung.net/san-pham/la-truc/ Bảng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 Bột – Hiểu đủ, Lê Nga Truy cập ngày 02/01/2020 từ trang web: https://dantri.com.vn/tu-van/bot-ngot-hieu-dung-va-du20181120154102584.ht LONG GIANG(2019) Tiểu luận: Qúa trình Sao-rang- ướng.Truy cập từ: http://thuvienluanvan.net/qua-trinh-sao-rang-nuong-5415.htm Khuyến nơng (2009) Đặc điểm sinh học quy trình kỹ thuật nuôi ếch đồng LÊ BẠCH TUYẾT (1996) Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội:NXB Giáo Dục ĐÀO VĂN THANH (2005) Bài giảng Ngun lí q trình chế biến thực phẩm, Trƣờng Đại học An Giang NGUYỄN TRỌNG CẨN VÀ NGUYỄN THỊ LỆ HÀ (2009) Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm., Hà Nội, NXB: Nông Nghiệp Hà Nội, NGUYỄN VĂN MƢỜI VÀ TRẦN THANH TRÚC (2008) Ảnh hƣởng việc bổ sung thành phần chất tan đến độ hoạt động nƣớc sản phẩm khô cá sặc rằn (Trichogaster Pectoralis Regan) Tạp chí khoa học trƣờng Đại học Cần Thơ, số 10, 151-160 NGUYỄN THỊ MAI THI.(2018) Nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ cá trê phi (Luận văn tốt nghiệp không xuất bản) Trƣờng Đại học An Giang, Việt Nam TRẦN LÊ PHƢƠNG UYÊN.(2021) Tác dụng thịt ếch: Giàu dưỡng chất, tốt cho thể 36 PHỤ LỤC A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hình 9: Thịt ếch Hình 10: Ếch sau hấp Hình 11: Ếch sau Hình 12: Gia vị pc1 Hình 13: Chà bơng ếch thành phẩm Hình 14: Máy đo màu(L,a b) Hình 15: Tủ sấy pc2 PHỤ LỤC B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU B1 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ẨM THEO PHƢƠNG PHÁP SẤY KHƠ - Ngun lý Dùng sức nóng làm bay hết nƣớc thực phẩm Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc sau sấy, từ tính phần trăm ẩm có thực phẩm - Cách tiến hành Chuẩn bị cốc sứ: sấy cốc 1000C - 1050C đến trọng lƣợng không đổi Trong thời gian sấy, sau lấy cốc để nguội bình hút ẩm khoảng 25 30 phút, sau đem cân cân phân tích Tiếp tục sấy nhƣ trọng lƣợng cốc khơng đổi ngừng Tiến hành sấy mẫu: Lấy g mẫu xắt nhỏ cho vào cốc đem cân tất ởcân phân tích Tiến hành sấy mẫu tƣơng tự nhƣ sấy cốc Cứ sau lấy mẫu cân để kiểm tra lƣợng ẩm thoát đến trọng lƣợng mẫu không thay đổi kết hai lần cần liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam mẫu -Tính kết Độ ẩm đƣợc tính theo cơng thức sau: Trong đó: G: trọng lƣợng cốc (g) G1: trọng lƣợng cốc sứ mẫu trƣớc sấy (g) G2: trọng lƣợng cốc sứ mẫu sau sấy (g) B2 PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU L, a, b Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc đƣợc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc dung dịch đƣợc xác định máy đo màu (MinoIta Spectro Colorimeter) Ta đo ba vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc đƣợc thể nhƣ sau: - Giá trị L độ sáng: L = đen L = 100 trắng pc3 - Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh - Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dƣơng Độ khác màu ∆E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu L0 = ; a0 =; b0 = Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: ∆L = L0 – Lt; ∆a = a0 – at; ∆b = b0 - bt Độ khác màu ∆E: ∆E = √(∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2 B3 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Trong phƣơng pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá đểcho điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Ở nƣớc ta, phƣơng pháp đƣợc quy định trang tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phƣơng pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ – điểm) điểm cao cho tiêu Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau phối chế gia vị: Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Điểm Mô tả Trắng vàng đồng Màu nâu vàng tƣơng đối đồng Trắng vàng nhạt , tƣơng đối đồng Màu nâu vàng nhạt không đồng Nâu sậm vàng nhạt đồng Màu bị khét Tơ xốp, đặc trƣng sản phẩm Tơ xốp, tƣơng đối đặc trƣng Thịt mềmdai tƣơng đối Thịt mềm nhảo, dai Thịt mềm nhảo dai Thịt bị vón cục Thơm, hài hòa, đặc trƣng pc4 Mùi Vị Thơm, hài hòa, tƣơng đối đặc trƣng Thơm tƣơng đối, đặc trƣng Ít thơm Ít thơm có mùi lạ Có mùi lạ Mặn, hài hòa, đặc trƣng Tƣơng đối hài hòa, đặc trƣng Hơi mặn đƣờng, khơng có vị lạ Vị hài hòa, vị mặn đƣờng Vị hài hòa, mặn ngọt, có vị lạ Vị khơng hài hịa, có vị lạ rõ Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối: Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Mô tả Màu vàng sáng nấm kết hợp với màu xanh trúc đồng đều, đặc trƣng màu nguyên liệu Màu vàng sáng nấm kết hợp với màu xanh trúc tƣơng đối đồng Màu vàng nấm nhạt sậm kết hợp với màu xanh trúc không đồng Màu vàng nhạt sậm, kết hợp với màu xanh trúc không đồng Màu trắng nấm màu nâu, kết hợp với màu xanh trúc không đặc trƣng Màu sản phẩm không chấp nhận đƣợc Cấu trúc Sợi, giịn, đặc trƣng chà bơng ếch Sợi, giịn, đặc trƣng chà bơng ếch Sợi, giịn q khơ, đặc trƣng chà bơng ếch Ít cấu trúc sợi, cứng, đặc trƣng pc5 Cứng khô, không đặc trƣng Rất kém, không chấp nhận đƣợc Mùi thơm ếch chúc đặc trƣng chà bơng ếch, khơng có mùi lạ Mùi thơm ếch chúc tƣơng đối hài hòa, đặc trƣng chà bơng ếch, khơng có mùi lạ Mùi thơm ếch chúc nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi Vị Mùi sản phẩm đặc trƣng, thơm mùi ếch, mùi chúc nhiều Mùi sản phẩm không đặc trƣng, mùi ếch chúc khơng cịn, có lẫn mùi lạ Mùi ếch hồn tồn, có mùi lạ khơng chấp nhận đƣợc Vị hài hòa, vừa Vị hài hòa Vị tƣơng đối hài hòa, mặn đƣờng Vị hài hòa, vị mặn đƣờng Vị hài hòa, mặn nhiều đƣờng nhiều Vị khơng hài hịa, q mặn B4 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƢA THÍCH CỦA SẢN PHẨM THEO THANG ĐIỂM HEDONIC Theo phƣơng pháp cho điểm Hedonic, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Gồm 09 kiểm nghiệm viên Thang điểm Hedonic có 10 bậc (từ – điểm) điểm mức cao cho tiêu Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải pc6 Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc7 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM 1.Thí nghiệm : : Khảo sát ảnh hƣởng gia vị đến chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong duong B:ham luong muoi INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) F-Ratio P-Value 7.2 6.06667 2 3.6 3.03333 7.48 6.30 0.0010 0.0029 5.33333 39.0 57.6 81 89 1.33333 0.481481 2.77 0.0327 Multiple Range Tests for vi by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count LS Mean LS Sigma 30 3.2 0.126686 30 3.2 0.126686 30 3.8 0.126686 Multiple Range Tests for vi by ham luong muoi Method: 95.0 percent LSD ham luong muoi Count LS Mean LS Sigma 30 3.1 0.126686 30 3.36667 0.126686 30 3.73333 0.126686 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong duong 14.8667 7.43333 B:ham luong muoi 3.26667 1.63333 INTERACTIONS AB 9.86667 2.46667 RESIDUAL 47.6 81 0.587654 TOTAL (CORRECTED) 75.6 89 F-Ratio P-Value 12.65 2.78 0.0000 0.0680 4.20 0.0039 Multiple Range Tests for mau sac by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 3.03333 0.139959 X 30 3.2 0.139959 X 30 3.96667 0.139959 Multiple Range Tests for mau sac by ham luong muoi Method: 95.0 percent LSD ham luong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 3.23333 0.139959 XX 30 3.3 0.139959 X 30 3.66667 0.139959 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến mức độ ƣa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares pc8 Source MAIN EFFECTS A:ham luong duong B:ham luong muoi INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.15556 2.95556 2 1.07778 1.47778 3.45 4.73 0.0365 0.0114 13.2444 25.3 43.6556 81 89 3.31111 0.312346 10.60 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 7.46667 0.102037 XX 30 7.73333 0.102037 X 30 7.83333 0.102037 Multiple Range Tests for MDUT by ham luong muoi Method: 95.0 percent LSD ham luong muoi Count LS Mean LS Sigma 30 7.53333 0.102037 30 7.56667 0.102037 30 7.93333 0.102037 Homogeneous Groups X X X Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ham luong muoi 4.26667 2.13333 B:ham luong duong 8.86667 4.43333 INTERACTIONS AB 3.86667 0.966667 RESIDUAL 29.1 81 0.359259 TOTAL (CORRECTED) 46.1 89 Multiple Range Tests for mui by ham luong muoi Method: 95.0 percent LSD ham luong muoi Count LS Mean LS Sigma 30 3.16667 0.109432 30 3.43333 0.109432 30 3.7 0.109432 Multiple Range Tests for mui by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count LS Mean LS Sigma 30 3.13333 0.109432 30 3.3 0.109432 30 3.86667 0.109432 F-Ratio P-Value 5.94 12.34 0.0039 0.0000 2.69 0.0368 Homogeneous Groups X XX X Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 2: ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đễn chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng nhiệt độ độ ẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 31.0889 15.5444 B:Do am 9.48889 4.74444 INTERACTIONS AB 4.51111 1.12778 pc9 F-Ratio P-Value 39.10 11.93 0.0000 0.0000 2.84 0.0295 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 32.2 77.2889 81 89 0.397531 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 30 2.23333 0.115113 X 80 30 2.83333 0.115113 X 70 30 3.66667 0.115113 Multiple Range Tests for Mau sac by Do am Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 30 2.63333 0.115113 X 16 30 2.73333 0.115113 X 14 30 3.36667 0.115113 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 6.02222 3.01111 B:Do am 10.8222 5.41111 INTERACTIONS AB 17.0444 4.26111 RESIDUAL 41.0 81 0.506173 TOTAL (CORRECTED) 74.8889 89 F-Ratio P-Value 5.95 10.69 0.0039 0.0001 8.42 0.0000 F-Ratio P-Value 4.89 15.28 0.0099 0.0000 4.85 0.0015 Multiple Range Tests for cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 30 2.8 0.129894 XX 80 30 3.1 0.129894 X 70 30 3.43333 0.129894 Multiple Range Tests for cau truc by Do am Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 30 2.83333 0.129894 X 16 30 2.9 0.129894 X 14 30 3.6 0.129894 Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.35556 2.17778 B:Do am 13.6222 6.81111 INTERACTIONS AB 8.64444 2.16111 RESIDUAL 36.1 81 0.445679 TOTAL (CORRECTED) 62.7222 89 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 30 2.7 0.121885 60 30 2.9 0.121885 70 30 3.23333 0.121885 Multiple Range Tests for Mui by Do am Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean LS Sigma 12 30 2.53333 0.121885 16 30 2.83333 0.121885 Homogeneous Groups X XX X Homogeneous Groups X X pc10 14 30 3.46667 0.121885 X Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 6.28889 3.14444 B:Do am 3.62222 1.81111 INTERACTIONS AB 10.2444 2.56111 RESIDUAL 35.5 81 0.438272 TOTAL (CORRECTED) 55.6556 89 Multiple Range Tests for vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 30 2.96667 0.120868 X 60 30 3.4 0.120868 X 70 30 3.6 0.120868 Multiple Range Tests for vi by Do am Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean LS Sigma 12 30 3.13333 0.120868 16 30 3.23333 0.120868 14 30 3.6 0.120868 F-Ratio P-Value 7.17 4.13 0.0014 0.0195 5.84 0.0003 F-Ratio P-Value 23.63 5.04 0.0000 0.0087 5.78 0.0004 F-Ratio P-Value 29.02 6.14 0.0000 0.0093 8.86 0.0004 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 34.0667 17.0333 B:Do am 7.26667 3.63333 INTERACTIONS AB 16.6667 4.16667 RESIDUAL 58.4 81 0.720988 TOTAL (CORRECTED) 116.4 89 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 30 6.03333 0.155026 X 80 30 6.16667 0.155026 X 70 30 7.4 0.155026 Multiple Range Tests for MDUT by Do am Method: 95.0 percent LSD Do am Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 30 6.3 0.155026 X 16 30 6.36667 0.155026 X 14 30 6.93333 0.155026 Nhiệt độ độ ẩm đễn giá trị L, a, b Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 15.555 7.77751 B:Am dung 3.28899 1.64449 INTERACTIONS AB 9.49326 2.37331 RESIDUAL 4.8236 18 0.267978 TOTAL (CORRECTED) 33.1609 26 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 58.9467 0.172555 Homogeneous Groups X pc11 60 70 9 59.4744 60.7544 0.172555 0.172555 Multiple Range Tests for L by Am dung Method: 95.0 percent LSD Am dung Count LS Mean LS Sigma 16 59.33 0.172555 12 59.6667 0.172555 14 60.1789 0.172555 X X Homogeneous Groups X XX X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.36482 0.682411 B:Am dung 5.99442 2.99721 INTERACTIONS AB 0.923889 0.230972 RESIDUAL 1.17153 18 0.0650852 TOTAL (CORRECTED) 9.45467 26 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 12.8467 0.0850393 60 13.2144 0.0850393 70 13.3856 0.0850393 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by Am dung Method: 95.0 percent LSD Am dung Count LS Mean LS Sigma 12 12.54 0.0850393 16 13.2189 0.0850393 14 13.6878 0.0850393 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0468222 0.0234111 B:Am dung 0.0266 0.0133 INTERACTIONS AB 0.0631111 0.0157778 RESIDUAL 0.0567333 18 0.00315185 TOTAL (CORRECTED) 0.193267 26 Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 60 -1.11444 0.0187138 80 -1.02667 0.0187138 70 -1.02556 0.0187138 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by Am dung Method: 95.0 percent LSD Am dung Count LS Mean LS Sigma 16 -1.09889 0.0187138 14 -1.04222 0.0187138 12 -1.02556 0.0187138 Homogeneous Groups X X X F-Ratio P-Value 10.48 46.05 0.0010 0.0000 3.55 0.0265 F-Ratio P-Value 7.43 4.22 0.0044 0.0314 5.01 0.0069 3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chúc bổ sung vào sản phẩm Ảnh hƣởng tỉ lệ chúc bổ sung đến cảm quan sản phẩm pc12 ANOVA Table for mui by ty le la truc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 30.075 9.7 39.775 Df 36 39 Mean Square 10.025 0.269444 F-Ratio 37.21 P-Value 0.0000 F-Ratio 31.84 P-Value 0.0000 F-Ratio 64.32 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mui by ty le la truc Method: 95.0 percent LSD ty le la truc Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.4 X 10 2.4 X 10 3.4 X 10 4.5 ANOVA Table for vi by ty le la truc Source Sum of Squares Between groups 24.675 Within groups 9.3 Total (Corr.) 33.975 Df 36 39 Mean Square 8.225 0.258333 Multiple Range Tests for vi by ty le la truc Method: 95.0 percent LSD ty le la truc Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.4 X 10 3.4 X 10 3.7 X 10 4.6 ANOVA Table for MDUT by ty le la truc Source Sum of Squares Df Between groups 53.6 Within groups 10.0 36 Total (Corr.) 63.6 39 Mean Square 17.8667 0.277778 Multiple Range Tests for MDUT by ty le la truc Method: 95.0 percent LSD ty le la truc Count Mean Homogeneous Groups X 10 4.5 X 10 5.5 X 10 5.9 X 10 7.7 pc13