Nghiên cứu bảo quản nhãn xuồng cơm vàng dimocarpus longan lour khánh hòa châu phú an giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NHÃN XUỒNG CƠM VÀNG (DIMOCARPUS LONGAN LOUR) KHÁNH HÒA (CHÂU PHÚ – AN GIANG) HUỲNH THANH TUYỀN AN GIANG, 6/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NHÃN XUỒNG CƠM VÀNG (DIMOCARPUS LONGAN LOUR) KHÁNH HÒA (CHÂU PHÚ – AN GIANG) HUỲNH THANH TUYỀN MÃ SỐ SV: DTP173416 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 6/2021 Chuyên đề “Nghiên cứu bảo quản nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa”, sinh viên Huỳnh Thanh Tuyền thực hướng dẫn Ths.Trịnh Thanh Duy Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 21 tháng 06 năm 2021 Phản biện Phản biện ThS Vũ Thị Thanh Đào Ths Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn Ths Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Để thực hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp nỗ lực thân, tơi cịn nhận giúp đỡ động viên thầy cô Bộ môn bạn bè Tơi xin trân trọng bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc giảng viên hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy người tận tình hướng dẫn tơi hồn thành chuyên đề tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên - Trường Đại học An Giang tạo điều kiện cho tơi q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Ban quản lý với chuyên viên Khu thực hành thí nghiệm hỗ trợ dụng cụ, thiết bị tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn tận tình giúp đỡ bạn lớp DH18TP để tơi hồn thành đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến gia đình tơi động viên, đồng hành hỗ trợ kinh phí cho tơi suốt q trình nghiên cứu học tập An Giang, ngày 21 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực Huỳnh Thanh Tuyền ii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 21 tháng 06 năm 2021 Người thực Huỳnh Thanh Tuyền iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu bảo quản nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa” thực nhằm theo dõi biến đổi trái nhãn tươi trình bảo quản tìm phương pháp phù hợp để bảo quản nhãn, giúp kéo dài thời gian, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa Nội dung nghiên cứu bao gồm nội dung sau: (i)Đánh giá chất lượng sau thu hoạch nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa, (ii)Khảo sát ảnh hưởng q trình bao gói bao màng chitosan đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng thời gian bảo quản nhiệt độ thường Kết nghiên cứu ban đầu cho thấy, ngày tuổi nhãn có ảnh hưởng đến chất lượng trái nhãn sau thu hoạch Nhãn 85 ngày tuổi có khác biệt ý nghĩa thống kê chất lượng so với nhãn ngày tuổi lại Việc sử dụng túi lưới bao màng chitosan giúp bảo quản trái nhãn, cải thiện màu sắc (về độ sáng), giữ cấu trúc, độ dày thịt quả, độ brix, hàm lượng đường tổng số đạm tổng số trái nhãn sau 18 ngày bảo quản iv ABSTRACT "Research on preservation of Khanh Hoa yellow rice canoe longan" was carried out to monitor the changes of fresh longan during storage and find a suitable method to preserve longan, helping to prolong the shelf life reduce material loss and loss, thereby contributing to improving the economic value of Khanh Hoa yellow rice canoe longan The content of the study included the following main contents: (i) Evaluation of post-harvest quality of Khanh Hoa yellow rice longan, (ii) Investigation of the influence of chitosan packaging and coating process on longan quality, yellow rice cano during storage at room temperature Initial research results show that the age of longan has an effect on the quality of longan after harvest The 85-day-old label had a statistically significant difference in quality compared with the remaining days-old labels The use of mesh bags and chitosan films helps to preserve the longan, improve the color (in terms of brightness), preserve the structure, pulp thickness, brix, total sugar and total protein of the fruit longan after 18 days of storage v MỤC LỤC NỘI DUNG Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Lời cam kết iii Tóm tắt iv Abstract v Mục lục vi Danh sách bảng iix Danh sách hình x Danh mục từ viết tắt xi Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.1.1 Thành phần hóa học nhãn 2.1.1.2 Mô tả nhãn 2.1.1.3 Nhãn xuồng cơm vàng 2.1.1.4 Đặc điểm sinh lí 2.1.2 Phân loại số giống nhãn 2.1.3 Các biến đổi rau sau trình thu hoạch 2.1.3.1 Các biến đổi vật lý 2.1.3.2 Các biến đổi sinh lí – sinh hóa 2.2 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Bao bì PE 2.2.1.1 Giới thiệu bao bì 2.2.1.2 Tính chất bao bì 2.2.2 Túi lưới nhựa vi 2.2.2.1 Tính chất 2.2.2.2 Công dụng 2.3 Tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 2.3.1 Bao màng sinh học 2.3.2 Nguồn gốc chitosan 10 2.3.3 Đặc tính chitosan 11 2.3.4 Các tính chất chitosan 12 2.3.5 Ứng dụng chitin/chitosan 15 2.4 Tình hình nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch nước 15 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm 18 3.1.2 Thời gian 18 3.1.3 Nguyên liệu 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.1.5 Dụng cụ thiết bị 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình bảo quản nhãn xuồng cơm vàng dự kiến 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình: 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng sau thu hoạch nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa 20 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng trình bao gói bao màng ảnh hưởng đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng thời gian bảo quản nhiệt độ thường 21 3.4 Phương pháp phân tích xử lý liệu nghiên cứu 22 Chương : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 23 4.2 Kết đánh giá chất lượng sau thu hoạch nhãn xuồng cơm vàng khánh hòa 23 4.2.1 Sự thay đổi cấu trúc thịt nhãn ngày tuổi khác 24 4.2.2 Hàm lượng chất khơ hịa tan (obrix) trái nhãn ngày tuổi khác 25 4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm thịt nhãn ngày tuổi khác 26 vii 4.2.4 Sự thay đổi độ dày thịt ngày tuổi khác 27 4.2.5 Sự thay đổi màu sắc ngày tuổi khác 27 4.3 Khảo sát ảnh hưởng trình bao gói bao màng ảnh hưởng đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng thời gian bảo quản nhiệt độ thường 28 4.3.1 Sự thay đổi tính chất vật lý theo thời gian tồn trữ 29 4.3.1.1 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên trái nhãn trình tồn trữ 29 4.3.1.2 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến độ dày thịt trình bảo quản 30 4.3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến cấu trúc thịt nhãn trình bảo quản 31 4.3.1.4 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến màu sắc vỏ nhãn trình bảo quản 32 4.3.2 Sự thay đổi thành phần hóa học theo thời gian tồn trữ 36 4.3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến hàm lượng chất khơ hịa tan q trình bảo quản 36 4.3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến hàm lượng đạm tổng số thịt nhãn trình bảo quản 37 4.3.2.3 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến hàm lượng đường tổng số thịt nhãn trình bảo quản 38 4.3.3 Giá trị cảm quan trái nhãn sau 18 ngày bảo quản phương pháp bảo quản khác 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 45 5.2 Khuyến nghị 46 PHỤ CHƯƠNG A: CÁC BẢNG ĐIỂM MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN pc1 PHỤ CHƯƠNG B: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU pc2 PHỤ CHƯƠNG C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU pc5 PHỤ CHƯƠNG D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ pc11 viii Ngày 4.3333 XX Ngày 4.3333 XX Ngày 10 4.3333 XX Ngày 4.6666 XX Ngày 12 4.6666 XX Ngày 4.6666 XX Ngày 5.0 X  Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 20.1667 Within groups 6.0 20 0.3 Total (Corr.) 26.1667 2.24074 F-Ratio P-Value 7.47 0.0001 29 Multiple Range Tests for Cau truc by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 18 2.3333 X Ngày 14 3.3333 X Pc24 Ngày 16 3.3333 X Ngày 12 4.3333 X Ngày 4.6666 X Ngày 4.6666 X Ngày 4.6666 X Ngày 4.6666 X Ngày 10 4.6666 X Ngày 5.0 X HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ a Đối chứng ANOVA Table for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 213.97 71.3233 Within groups 1.00873 0.126092 Total (Corr.) 214.979 F-Ratio P-Value 565.65 0.0000 11 Multiple Range Tests for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Pc25 Ngày 12.386 X Ngày 14.21 X Ngày 16.266 X Ngày 23.51 X b Bao Pe ANOVA Table for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 89.936 29.9787 Within groups 2.65673 0.332092 Total (Corr.) 92.5927 F-Ratio P-Value 90.27 0.0000 11 Multiple Range Tests for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 17Ngà y6 16.266 X Ngày 17.52 X Ngày 19.006 X Ngày 23.51 X Pc26 c BAO PE + NGÂM CHITOSAN ANOVA Table for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 35.2518 11.7506 Within groups 0.647133 0.0808917 Total (Corr.) 35.8989 F-Ratio P-Value 145.26 0.0000 11 Multiple Range Tests for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Ngày 18.956 X Ngày 19.826 X Ngày 20.47 X Ngày 23.51 X d NGÂM CHITOSAN ANOVA Table for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Source Sum Squares Between groups 403.902 Within groups 2.08113 20 0.104057 Total (Corr.) 405.983 of Df Mean Square 44.878 F-Ratio P-Value 431.28 0.0000 29 Multiple Range Tests for hàm luong duong tong so by Thoi gian bao quan Pc27 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Ngày 18 12.676 X Ngày 16 13.5 X Ngày 14 14.606 X Ngày 12 15.526 X Ngày 10 16.546 X Ngày 18.553 X Ngày 20.263 X Ngày 21.156 X Ngày 22.546 X Ngày 23.51 X MÀU SẮC ẢNH HƯỞNG BỞI CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Đối chứng ANOVA Table for L by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 195.482 65.1606 Within groups 8.52573 1.06572 Pc28 F-Ratio P-Value 61.14 0.0000 Total (Corr.) 204.007 11 Multiple Range Tests for L by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 54.113 X Ngày 56.64 Ngày 57.576 X Ngày 64.96 X X ANOVA Table for a by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 10.78 3.59334 Within groups 2.55187 0.318983 Total (Corr.) 13.3319 F-Ratio P-Value 11.26 0.0030 11 Multiple Range Tests for a by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày X 6.9766 Ngày -6.58 X Ngày -5.2 X Ngày -4.68 X Pc29 ANOVA Table for b by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 66.3515 22.1172 Within groups 12.9632 1.6204 Total (Corr.) 79.3147 F-Ratio P-Value 13.65 0.0016 11 Multiple Range Tests for b by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 14.853 X Ngày 15.586 X Ngày 18.426 X Ngày 20.76 X BAO PE ANOVA Table for L by Ngay bao quan Source Sum Squares Between groups 187.597 62.5322 Within groups 20.1052 2.51315 Total (Corr.) 207.702 of Df Mean Square 11 Pc30 F-Ratio P-Value 24.88 0.0002 Multiple Range Tests for L by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 55.006 X Ngày 55.636 X Ngày 59.266 X Ngày 64.96 X ANOVA Table for a by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 15.5711 5.19037 Within groups 4.36487 0.545608 Total (Corr.) 19.936 F-Ratio P-Value 9.51 0.0051 11 Multiple Range Tests for a by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày X 6.9166 Ngày XX 5.7766 Pc31 Ngày 4.9866 XX Ngày 3.7933 X ANOVA Table for b by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 51.1576 17.0525 Within groups 5.12193 0.640242 Total (Corr.) 56.2796 F-Ratio P-Value 26.63 0.0002 11 Multiple Range Tests for b by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 15.293 X Ngày 16.663 X Ngày 18.65 X Ngày 20.76 X CHITOSAN PE ANOVA Table for L by Ngay bao quan Source Sum Squares Between groups 137.655 of Df Mean Square 45.8851 Pc32 F-Ratio P-Value 56.26 0.0000 Within groups 6.52507 Total (Corr.) 144.18 0.815633 11 Multiple Range Tests for L by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 56.03 X Ngày 58.24 X Ngày 61.613 X Ngày 64.96 X ANOVA Table for a by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 32.1483 10.7161 Within groups 1.71087 0.213858 Total (Corr.) 33.8592 F-Ratio P-Value 50.11 0.0000 11 Multiple Range Tests for a by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày -7.63 X Ngày -7.28 X Pc33 Ngày 5.0566 X Ngày -3.64 X ANOVA Table for b by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 8.53789 2.84596 Within groups 3.0892 0.38615 Total (Corr.) 11.6271 F-Ratio P-Value 7.37 0.0109 11 Multiple Range Tests for b by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 18.533 X Ngày 19.326 XX Ngày 20.05 XX Ngày 20.806 X C+ LƯỚI ANOVA Table for L by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Pc34 F-Ratio P-Value Between groups 461.528 Within groups 9.2128 20 0.46064 Total (Corr.) 470.741 51.2809 111.33 0.0000 29 Multiple Range Tests for L by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay bao Count Mean quan Ngày 18 53.02 X Ngày 16 53.313 X Ngày 14 53.883 XX Ngày 12 54.76 X Ngày 10 56.066 X Ngày 56.976 X Ngày 58.213 X Ngày 60.54 X Ngày 62.786 X Ngày 64.96 X Homogeneous Groups ANOVA Table for a by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Pc35 F-Ratio P-Value Between groups 101.905 Within groups 5.16153 20 0.258077 Total (Corr.) 107.066 11.3227 43.87 29 Multiple Range Tests for a by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày -7.56 X Ngày 6.5766 X Ngày 5.6966 X Ngày 4.1133 X Ngày 4.0366 X Ngày 12 3.5666 X Ngày 10 -3.43 X Ngày 14 2.3366 X Pc36 0.0000 Ngày 16 2.2333 X Ngày 18 1.6533 X ANOVA Table for b by Ngay bao quan Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 244.636 Within groups 9.0916 20 0.45458 Total (Corr.) 253.728 27.1818 F-Ratio P-Value 59.80 0.0000 29 Multiple Range Tests for b by Ngay bao quan Method: 95.0 percent LSD Ngay quan bao Count Mean Homogeneous Groups Ngày 18 11.843 X Ngày 16 12.693 X Ngày 14 13.966 X Ngày 12 14.153 XX Ngày 14.953 XX Ngày 10 15.093 XX Pc37 Ngày 15.163 X Ngày 17.003 X Ngày 20.576 X Ngày 20.76 X Pc38