Tối ưu hóa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum từ hạt lêkima pouteria campechina

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TỐI ƯU HĨA CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY GUM TỪ HẠT LÊKIMA (Pouteria Campechina) NGÔ THỊ MỸ NGỌC AN GIANG, 05/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGHÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TỐI ƯU HĨA CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH TRÍCH LY GUM TỪ HẠT LÊKIMA (Pouteria Campechina) SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ THỊ MỸ NGỌC MÃ SỐ SINH VIÊN: DTP173368 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS TRẦN XUÂN HIỂN AN GIANG, 05/2021 Chuyên đề “Tối ưu hóa yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình trích ly gum từ hạt lê-ki-ma ”, sinh viên Ngô Thị Mỹ Ngọc thực hướng dẫn ThS.Trần Xuân Hiển Tác giả trình báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 15 tháng năm 2021 Phản biện Phản biện ThS Trịnh Thanh Duy ThS Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn Ths.Trần Xuân Hiển i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình quý thầy cơ, anh chị bạn Với lịng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: ThS.Trần Xuân Hiển – giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu thầy giúp suốt trình nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp tốt Cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học An Giang truyền đạt cho kinh nghiệm, kiến thức suốt trình học tập nghiên cứu Chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên Khu thực hành thí nghiệm Trường Đại học An Giang nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệm Cố vấn học tập ThS Diệp Kim Quyên tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường Cảm ơn bạn lớp DH18TP trao đổi thảo luận kết thu giúp tơi hồn thành chun đề tốt nghiệp tốt Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ người gia đình động viên tạo điều kiện tốt để hoàn thành tốt việc học hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn! An Giang, ngày 15 tháng năm 2021 Sinh viên thực Ngô Thị Mỹ Ngọc ii TĨM TẮT Quả lê-ki-ma hay cịn gọi trứng gà giàu dinh dưỡng, có hàm lượng cao vitamin B3, beta-caroten, sắt chất xơ, tăng hồng cầu, giảm cholesterol triglecirid, tăng lực tốt thành phần chống oxy hóa cực mạnh cho da cần thiết cho hoạt động thể Lê-ki-ma giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol triglecirid máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, hạn chế nhồi máu tim, tăng hiệu hệ miễn nhiễm tăng lực tốt Tuy nhiên sử dụng trái lê-ki-ma, cịn hạt chưa tận dụng Việc nghiên cứu trích ly gum hợp chất hạt lê-ki-ma cần quan tâm Nội dung đề tài nhằm xác định thông số tối ưu q trình trích ly để tạo điều kiện dễ dàng cho q trình trích ly gum chất hạt lê-ki-ma đạt hiệu cao Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng điều kiện chiết bao gồm: tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi, nhiệt độ trích ly thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly, độ nhớt, hàm lượng polyphenol tổng số khả bắt gốc tự DPPH (2,2’ - diphenyl - - picrylhyrazal), tổng lực khử sử dụng để đánh giá khả chống oxy hóa, hàm lượng Flavonoid hàm lượng tannin Qua nghiên cứu “Tối ưu hóa yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình trích ly gum hạt lê-ki-ma”, kết thu nhận tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1/7, thời gian 25 phút nhiệt độ 800C giá trị tối ưu để trình trích ly hàm lượng tannin tối ưu đạt (60,835 mgTAE/g), hàm lượng phenolic tổng đạt tối ưu (24,014 mgGAE/g), bên cạnh hàm lượng flavonoid tổng đạt giá trị tối ưu (11,172 mgQE/g), khả bắt gốc tự DPPH hạt lê-ki-ma đạt tối ưu (57,726%), độ nhớt hạt lê-ki-ma đạt tối ưu 1,025 Như vậy, sau tối ưu hóa q trình trích ly đến tất tiêu phân tích thu tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1/7, thời gian 25 phút nhiệt độ 800C giá trị tối ưu q trình trích ly đến hiệu suất thu hồi hợp chất sinh học hạt lê-ki-ma Sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới bổ sung tỷ lệ gum 6% cho sản phẩm có cấu trúc đạt giá trị cảm quan cao iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 15 tháng năm 2021 Sinh viên thực Ngô Thị Mỹ Ngọc iv MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục .v Danh mục viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài .2 Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu hạt lêkima .3 2.1.2 Dưa lưới 2.2 Tổng quan q trình trích ly 2.2.1 Q trình trích ly 2.2.2 Tổng quan trình xay 11 2.3 Một số nghiên cứu trước 12 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất sử dụng 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 v 3.2.1 Quy trình trích ly dịch hạt lê-ki-ma 15 3.2.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.3 Nội dung nghiên cứu .15 3.2.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến hiệu suất trích ly hợp chất sinh học hạt lê-ki-ma 23 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến TPC, TFC DPPH .23 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến hàm lượng tannin 25 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến hiệu suất trích ly .26 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến độ nhớt 27 4.1.5 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến giá trị L 27 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất hợp chất sinh học 28 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến TPC, TFC DPPH 28 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến tannin 29 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly .30 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến độ nhớt 30 4.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến giá trị L 31 4.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất gum hợp chất sinh học 31 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến TPC, TFC DPPH .31 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến tannin 33 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 33 4.3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến độ nhớt 34 4.3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ trích ly đến giá trị L 34 4.4 Tối ưu hóa q trình trích ly phương pháp đáp ứng 35 4.4.1 Thiết lập mô hình 35 4.4.2 Tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng TPC 36 vi 4.4.3 Tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng TFC 37 4.4.4 Tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng DPPH 38 4.4.5 Tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng Tannin 39 4.4.6 Tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng hiệu suất trích ly 40 4.4.7 Tối ưu hóa q trình trích ly đến độ nhớt .41 4.4.8 Tối ưu hóa trình trích ly đến giá trị L 42 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ gum đến sản phẩm kẹo dẻo dưa lưới 43 4.5.1 Ảnh hưởng gum đến giá trị L, b 43 4.5.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gum đến cảm quan kẹo 44 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Khuyến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Phụ lục A pc1 Phụ lục B pc3 Phụ lục C pc19 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance TFC Treatment foster care TPC Total Phenolic Content DPPH 1,1-Diphenlyl-2-picrylhydrazyl LSD Least Significance Difference viii Trong đó: % SC = Ac − Ae × 100 Ac % SC: phần trăm loại DPPH Ac: độ hấp thụ dung dịch mẫu thử Ae: độ hấp thụ dung dịch mẫu thí nghiệm 1.5 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU Màu sắc sản phẩm xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể qua giá trị L, a, b Năm 1952, Huter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Giá trị L độ sáng: L=0(đen); L=100(trắng) Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Độ lệch màu ∆E( color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với mẫu ban đầu Lo= 93,09; ao= -0,48; bo=3,61 Màu sắc sản phẩm vị trí khác (Lt, at, bt) ta có: ∆L= Lo - Lt; ∆a= a0 - at; ∆b= b0 - bt Độ lệch màu: ∆E= √(∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2 1.6 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ NHỚT Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào ống khơng có mao quản nhớt kế Ostwald, dùng ống bóp cao su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A thả dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời gian t (s) dung dịch chảy từ mức A đến mức B Lặp lại thí nghiệm lần lấy giá trị trung bình Thực thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất) Làm tương tự để xác định thời gian to nước chảy từ A đến B 1.7 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan thể cảm giác vi giác, khứu giác thính giác người ta nếm thực phẩm Kết cảm giác phức tạp pc6 thể khối tương tác cảm quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Việc đánh giá thực nhiều người thử nếm Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chất chủ quan, hồn tồn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan người đánh khơng có máy móc thiết bị thay Hội đồng đánh giá xem “thiết bị” đánh giá cảm quan Ga trị thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ tin cậy độ xác đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà ta đề tiêu theo dõi 1.8 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI Hiệu suất thu hồi: Là tỷ lệ % khối lượng dịch lọc khối lượng hỗn hợp (puree nước cất) ban đầu H(%) = m x 100 mo Trong đó: m: Khối lượng dịch lọc thu sau lọc (g) mo: Khối lượng mẫu ban đầu (gồm puree nước cất) (g) pc7 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 4.1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NGUN LIỆU/NƯỚC TRONG Q TRÌNH TRÍCH LY ĐẾN GUM VÀ HÀM LƯỢNG CỦA CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC CÓ TRONG HẠT LÊ-KIMA 4.1.1 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến giá trị màu L ANOVA Table for mau by TL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 25.1773 6.29432 15.24 Within groups 53.6748 130 0.412883 Total (Corr.) 78.8521 134 Multiple Range Tests for mau by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 27 49.8144 X 27 50.0763 X 27 50.55 X 27 50.5963 X 27 51.0522 P-Value 0.0000 4.1.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by TL Source Sum of Squares Between groups 15.2323 Within groups 4.747 Total (Corr.) 19.9793 Df 130 134 Mean Square 3.80808 0.0365154 F-Ratio 104.29 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TPC by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 27 23.5003 X 27 23.6693 X 27 23.8866 X 27 24.2997 X 27 24.3466 4.1.3 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by TL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 13.7717 3.44294 81.09 Within groups 5.5199 130 0.0424608 Total (Corr.) 19.2916 134 Multiple Range Tests for TFC by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 27 10.2084 X 27 10.5071 X 27 10.9136 X 27 10.9446 X 27 11.0597 P-Value 0.0000 4.1.4 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by TL Source Sum of Squares Between groups 246.903 Within groups 89.5049 Total (Corr.) 336.408 Df 130 134 Mean Square 61.7257 0.688499 pc8 F-Ratio 89.65 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for DPPH by TL.Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 27 53.2715 X 27 54.2672 X 27 55.0362 X 27 56.615 X 27 56.7895 4.1.5 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến hàm lượng Tannin ANOVA Table for Tannin by TL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 918.542 229.635 37.48 Within groups 796.473 130 6.12671 Total (Corr.) 1715.01 134 Multiple Range Tests for Tannin by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 27 46.5447 X 27 50.636 X 27 51.3798 X 27 52.9556 X 27 54.1889 P-Value 0.0000 4.1.6 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến độ nhớt ANOVA Table for nhot by TL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0266578 0.00666444 83.31 Within groups 0.0032 40 0.00008 Total (Corr.) 0.0298578 44 Multiple Range Tests for nhot by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 9 0.894333 X 0.917667 X 0.923222 X 0.945444 X 0.965444 P-Value 0.0000 4.1.7 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đến đến hiệu suất thu hồi ANOVA Table for hieu suat thu hoi by TL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 11.4964 2.8741 201.08 Within groups 0.142933 10 0.0142933 Total (Corr.) 11.6393 14 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by TL Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 91.8993 X 92.1689 X 93.1877 X 93.4462 X 94.3021 P-Value 0.0000 4.2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ TRONG Q TRÌNH TRÍCH LY ĐẾN GUM VÀ HÀM LƯỢNG CỦA CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC CÓ TRONG HẠT LÊ-KI-MA 4.2.1 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị màu L ANOVA Table for Gia tri L by nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 272.66 Within groups 67.895 130 Total (Corr.) 340.555 134 Mean Square 68.1651 0.522269 pc9 F-Ratio 130.52 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Gia tri L by nhiet do.Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 27 48.8778 X 75 27 50.94 X 80 27 51.9478 X 85 27 51.9933 X 90 27 53.0963 4.2.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độđến đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 19.878 4.96951 107.40 Within groups 6.01527 130 0.0462713 Total (Corr.) 25.8933 134 Multiple Range Tests for TPC by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 27 23.7446 X 75 27 23.9716 X 80 27 24.246 X 90 27 24.6686 X 85 27 24.7301 P-Value 0.0000 4.2.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 76.6236 19.1559 124.40 Within groups 20.018 130 0.153985 Total (Corr.) 96.6416 134 Multiple Range Tests for TFC by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 27 9.20211 X 75 27 10.6086 X 80 27 10.6233 X 90 27 11.0158 X 85 27 11.4441 P-Value 0.0000 4.2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1018.15 254.538 89.93 Within groups 367.969 130 2.83053 Total (Corr.) 1386.12 134 Multiple Range Tests for DPPH by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 27 47.1223 X 75 27 49.6767 X 80 27 51.2134 X 90 27 54.0128 X 85 27 54.5022 P-Value 0.0000 4.2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến đến hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by nhiet Source Sum of Squares Between groups 7051.59 Within groups 5029.83 Total (Corr.) 12081.4 Df 130 134 Mean Square 1762.9 38.691 pc10 F-Ratio 45.56 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 27 30.3264 X 75 27 33.4681 X 80 27 44.7829 X 90 27 46.946 X 85 27 47.4549 4.2.6 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến đến hiệu suất thu hồi ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.202236 0.050559 296.50 0.0000 Within groups 0.00170519 10 0.000170519 Total (Corr.) 0.203941 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 94.6763 X 75 94.6972 X 90 94.8906 X 80 94.918 X 85 94.9516 4.2.7 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến đến độ nhớt ANOVA Table for nhot by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0316978 0.00792444 73.15 Within groups 0.00433333 40 0.000108333 Total (Corr.) 0.0360311 44 Multiple Range Tests for nhot by nhiet Method: 95.0 percent LSD X2 Count Mean Homogeneous Groups X 70 0.903222 X 75 0.949889 X 90 0.967667 X 85 0.972111 X 80 0.974333 P-Value 0.0000 4.3 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN TRONG Q TRÌNH TRÍCH LY ĐẾN GUM VÀ HÀM LƯỢNG CỦA CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC CÓ TRONG HẠT LÊ-KI-MA 4.3.1 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến giá trị màu L ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 344.231 86.0578 79.37 Within groups 140.952 130 1.08425 Total (Corr.) 485.183 134 Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 52.4544 X 20 27 54.3676 X 30 27 55.3594 X 25 27 55.3817 X 35 27 57.3654 pc11 P-Value 0.0000 4.3.2 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 13.3538 3.33844 74.37 Within groups 5.83536 130 0.0448874 Total (Corr.) 19.1891 134 Multiple Range Tests for TPC by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 23.8191 X 20 27 23.9231 X 35 27 24.467 X 25 27 24.5206 X 30 27 24.5361 P-Value 0.0000 4.3.3 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng TFC ANOVA Table for TFC by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 11.5432 2.88581 54.20 Within groups 6.92121 130 0.0532401 Total (Corr.) 18.4644 134 Multiple Range Tests for TFC by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 10.0048 X 20 27 10.3354 X 35 27 10.594 X 25 27 10.6341 X 30 27 10.8597 P-Value 0.0000 4.3.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng DPPH ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 344.231 86.0578 79.37 Within groups 140.952 130 1.08425 Total (Corr.) 485.183 134 Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 52.4544 X 20 27 54.3676 X 30 27 55.3594 X 25 27 55.3817 X 35 27 57.3654 P-Value 0.0000 4.3.5 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1253.24 313.31 94.14 Within groups 432.672 130 3.32825 Total (Corr.) 1685.91 134 Multiple Range Tests for Tannin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 27 53.0046 X 20 27 54.6588 X 35 27 59.7385 X 25 27 60.0518 X 30 27 60.0714 pc12 P-Value 0.0000 4.3.6 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi ANOVA Table for hieu suat thu hoi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.22735 0.306837 230.05 0.0000 Within groups 0.0133379 10 0.00133379 Total (Corr.) 1.24068 14 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 94.01 X 20 94.3514 X 25 94.5765 X 35 94.7478 X 30 94.7826 4.3.7 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian đến độ nhớt ANOVA Table for nhot by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.213209 0.0533022 247.28 Within groups 0.00862222 40 0.000215556 Total (Corr.) 0.221831 44 Multiple Range Tests for nhot by thoi gian Method: 95.0 percent LSD X3 Count Mean Homogeneous Groups X 15 0.823222 X 35 0.849889 X 20 0.866556 X 25 0.914333 X 30 1.01878 P-Value 0.0000 4.4 KẾT QUẢ THỐNG KÊ TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH TRÍCH LY BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT VỚI MƠ HÌNH NHIỀU NHÂN TỐ 4.4.1 Kết thống kê tối ưu hóa trình trích ly đến giá trị màu L Analysis of Variance for mau Source Sum of Squares Df Mean Square A:X1 0.100952 0.100952 B:X2 0.0149537 0.0149537 C:X3 0.0319617 0.0319617 AA 4.19109 4.19109 AB 0.00391612 0.00391612 AC 0.152628 0.152628 BB 6.50673 6.50673 BC 0.000045125 0.000045125 CC 10.4007 10.4007 Total error 0.0142727 0.00237878 Total (corr.) 12.6001 15 R-squared = 99.8867 percent Estimated effects for mau Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 35.3811 0.0343865 A:X1 0.171954 0.0263957 1.0 B:X2 0.0661803 0.0263956 1.0 C:X3 0.0967539 0.0263956 1.0 AA -1.34522 0.0320484 1.33236 AB -0.04425 0.0344876 1.0 AC -0.27625 0.0344876 1.0 BB -1.67613 0.0320481 1.33236 BC 0.00475 0.0344876 1.0 CC -2.11912 0.0320481 1.33236 pc13 F-Ratio 42.44 6.29 13.44 1761.86 1.65 64.16 2735.32 0.02 4372.28 P-Value 0.0006 0.0461 0.0105 0.0000 0.2468 0.0002 0.0000 0.8950 0.0000 Optimize Response Goal: maximize mau Optimum value = 35.3845 Factor X1 X2 X3 Low 5.31821 71.591 16.591 High 8.68179 88.409 33.409 Optimum 7.06198 80.0954 25.0929 4.4.2 Kết thống kê tối ưu hóa q trình trích ly đến đến độ nhớt Analysis of Variance for nhot Source Sum of Squares Df Mean Square A:X1 0.0000248146 0.0000248146 B:X2 0.00000397034 0.00000397034 C:X3 0.00000641998 0.00000641998 AA 0.00141623 0.00141623 AB 5.E-7 5.E-7 AC 0.000032 0.000032 BB 0.00199161 0.00199161 BC 5.E-7 5.E-7 CC 0.00343594 0.00343594 Total error 0.00000392176 6.53627E-7 Total (corr.) 0.00405794 15 R-squared = 99.9034 percent Estimated effects for nhot Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 1.02507 0.000570001 A:X1 0.00269593 0.000437542 1.0 B:X2 0.00107837 0.000437541 1.0 C:X3 0.00137126 0.000437541 1.0 AA -0.0247284 0.000531245 1.33236 AB 0.0005 0.000571676 1.0 AC -0.004 0.000571676 1.0 BB -0.0293243 0.000531239 1.33236 BC 0.0005 0.000571676 1.0 CC -0.0385166 0.000531239 1.33236 Optimize Response Goal: maximize nhot Optimum value = 1.02512 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.05331 X2 71.591 88.409 80.0961 X3 16.591 33.409 25.0758 F-Ratio 37.96 6.07 9.82 2166.72 0.76 48.96 3047.01 0.76 5256.73 P-Value 0.0008 0.0488 0.0202 0.0000 0.4154 0.0004 0.0000 0.4154 0.0000 4.4.3 Kết thống kê tối ưu hóa q trình trích ly đến đến hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for hieu suat thu hoi Source Sum of Squares A:X1 0.195349 B:X2 0.0183989 C:X3 0.0220838 AA 11.2176 AB 0.00227813 AC 0.239778 BB 16.0369 BC 0.00495013 CC 28.4933 Total error 0.0176592 Total (corr.) 33.1978 R-squared = 99.9468 percent Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.195349 0.0183989 0.0220838 11.2176 0.00227813 0.239778 16.0369 0.00495013 28.4933 0.0029432 pc14 F-Ratio 66.37 6.25 7.50 3811.34 0.77 81.47 5448.78 1.68 9681.03 P-Value 0.0002 0.0465 0.0338 0.0000 0.4128 0.0001 0.0000 0.2423 0.0000 Estimated effects for hieu suat thu hoi Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 94.1256 0.0382491 A:X1 0.2392 0.0293606 1.0 B:X2 0.0734091 0.0293605 1.0 C:X3 0.080425 0.0293605 1.0 AA -2.20079 0.0356484 1.33236 AB -0.03375 0.0383615 1.0 AC -0.34625 0.0383615 1.0 BB -2.63139 0.035648 1.33236 BC 0.04975 0.0383615 1.0 CC -3.50749 0.035648 1.33236 Optimize Response Goal: maximize hieu suat thu hoi Optimum value = 94.1293 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.05303 X2 71.591 88.409 80.0662 X3 16.591 33.409 25.0452 4.4.4 Kết thống kê tối ưu hóa trình trích ly đến hàm lượng TPC Analysis of Variance for TPC Source Sum of Squares Df Mean Square A:X1 0.0200633 0.0200633 B:X2 0.00117004 0.00117004 C:X3 0.000412878 0.000412878 AA 0.737426 0.737426 AB 0.000028125 0.000028125 AC 0.0213211 0.0213211 BB 1.03085 1.03085 BC 0.000066125 0.000066125 CC 1.89728 1.89728 Total error 0.000360676 0.0000601126 Total (corr.) 2.20106 15 R-squared = 99.9836 percent Estimated effects for TPC Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 24.0144 0.0054663 A:X1 0.0766578 0.00419602 1.0 B:X2 0.018512 0.00419601 1.0 C:X3 0.0109968 0.00419601 1.0 AA -0.564272 0.00509462 1.33236 AB 0.00375 0.00548236 1.0 AC -0.10325 0.00548236 1.0 BB -0.667149 0.00509457 1.33236 BC 0.00575 0.00548236 1.0 CC -0.905088 0.00509457 1.33236 Optimize Response Goal: maximize TPC Optimum value = 24.0158 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.06817 X2 71.591 88.409 80.0728 X3 16.591 33.409 25.0083 F-Ratio 333.76 19.46 6.87 12267.41 0.47 354.69 17148.64 1.10 31562.12 P-Value 0.0000 0.0045 0.0395 0.0000 0.5195 0.0000 0.0000 0.3347 0.0000 4.4.5 Kết thống kê tối ưu hóa trình trích ly đến hàm lượng TFC Analysis of Variance for TFC Source Sum of Squares A:X1 0.0048337 B:X2 0.000281889 C:X3 0.0000994715 Df 1 Mean Square 0.0048337 0.000281889 0.0000994715 pc15 F-Ratio 333.76 19.46 6.87 P-Value 0.0000 0.0045 0.0395 AA 0.177663 0.177663 AB 0.00000677597 0.00000677597 AC 0.00513674 0.00513674 BB 0.248355 0.248355 BC 0.000015931 0.000015931 CC 0.457098 0.457098 Total error 0.0000868949 0.0000144825 Total (corr.) 0.530284 15 S-squared = 99.9836 percent Estimated effects for TFC Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 11.1725 0.00268307 A:X1 0.0376266 0.00205957 1.0 B:X2 0.00908643 0.00205956 1.0 C:X3 0.00539763 0.00205956 1.0 AA -0.276967 0.00250064 1.33236 AB 0.00184065 0.00269096 1.0 AC -0.0506791 0.00269096 1.0 BB -0.327462 0.00250061 1.33236 BC 0.00282232 0.00269096 1.0 CC -0.444252 0.00250061 1.33236 Optimize Response Goal: maximize TFC Optimum value = 11.1732 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.06817 X2 71.591 88.409 80.0728 X3 16.591 33.409 25.0083 12267.41 0.47 354.69 17148.64 1.10 31562.13 0.0000 0.5195 0.0000 0.0000 0.3347 0.0000 4.4.6 Kết thống kê tối ưu hóa q trình trích ly đến hàm lượng DPPH Analysis of Variance for DPPH Source Sum of Squares Df Mean Square A:X1 0.0797523 0.0797523 B:X2 0.0086809 0.0086809 C:X3 0.00293289 0.00293289 AA 4.1309 4.1309 AB 0.000003125 0.000003125 AC 0.11544 0.11544 BB 5.96296 5.96296 BC 0.000171125 0.000171125 CC 10.8446 10.8446 Total error 0.00276389 0.000460649 Total (corr.) 12.5566 15 R-squared = 99.978 percent Estimated effects for DPPH Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 57.7276 0.015132 A:X1 0.152836 0.0116156 1.0 B:X2 0.0504239 0.0116155 1.0 C:X3 0.029309 0.0116155 1.0 AA -1.33552 0.0141031 1.33236 AB -0.00125 0.0151764 1.0 AC -0.24025 0.0151764 1.0 BB -1.60456 0.0141029 1.33236 BC 0.00925 0.0151764 1.0 CC -2.16388 0.0141029 1.33236 Optimize Response Goal: maximize DPPH Optimum value = 57.73 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.0571 X2 71.591 88.409 80.0774 X3 16.591 33.409 25.0163 pc16 F-Ratio 173.13 18.84 6.37 8967.56 0.01 250.60 12944.69 0.37 23542.08 P-Value 0.0000 0.0049 0.0451 0.0000 0.9370 0.0000 0.0000 0.5645 0.0000 4.4.7 Kết thống kê tối ưu hóa q trình trích ly đến Tannin Analysis of Variance for Tannin Source Sum of Squares Df Mean Square A:X1 0.0714562 0.0714562 B:X2 0.010951 0.010951 C:X3 0.0107486 0.0107486 AA 4.78437 4.78437 AB 0.00556513 0.00556513 AC 0.137026 0.137026 BB 6.67634 6.67634 BC 0.000055125 0.000055125 CC 12.0486 12.0486 Total error 0.0107541 0.00179235 Total (corr.) 14.033 15 R-squared = 99.9234 percent Estimated effects for Tannin Effect Estimate Stnd Error V.I.F average 60.8381 0.0298485 A:X1 0.144669 0.0229122 1.0 B:X2 0.0566345 0.0229121 1.0 C:X3 0.0561086 0.0229121 1.0 AA -1.43728 0.027819 1.33236 AB -0.05275 0.0299362 1.0 AC -0.26175 0.0299362 1.0 BB -1.69783 0.0278187 1.33236 BC -0.00525 0.0299362 1.0 CC -2.28083 0.0278187 1.33236 Optimize Response Goal: maximize Tannin Optimum value = 60.8402 Factor Low High Optimum X1 5.31821 8.68179 7.04912 X2 71.591 88.409 80.0808 X3 16.591 33.409 25.045 F-Ratio 39.87 6.11 6.00 2669.32 3.10 76.45 3724.91 0.03 6722.25 P-Value 0.0007 0.0483 0.0499 0.0000 0.1285 0.0001 0.0000 0.8666 0.0000 4.5 KẾT QUẢ THỐNG KÊ THỬ NGHIỆM KẸO DẺO DƯA LƯỚI CÓ BỔ SUNG GUM TỪ HẠT LÊ-KI-MA 4.5.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ti le gum Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.75 1.25 3.85 Within groups 5.2 16 0.325 Total (Corr.) 8.95 19 Multiple Range Tests for mau sac by ti le gum Method: 95.0 percent LSD ti le gum Count Mean Homogeneous Groups X 3.4 XX 4.0 X 4.2 X 4.6 P-Value 0.0301 4.5.2 Kết thống kê đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm đến mùi sản phẩm ANOVA Table for mùi by ti le gum Source Sum of Squares Between groups 5.2 Within groups 6.0 Total (Corr.) 11.2 Df 16 19 Mean Square 1.73333 0.375 pc17 F-Ratio 4.62 P-Value 0.0164 Multiple Range Tests for mùi by ti le gum Method: 95.0 percent LSD ti le gum Count Mean Homogeneous Groups X 3.2 X 3.6 XX 3.8 X 4.6 4.5.3 Kết thống kê đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm đến vị sản phẩm ANOVA Table for vi by ti le gum Source Sum of Squares Df Between groups 6.55 Within groups 6.4 16 Total (Corr.) 12.95 19 Multiple Range Tests for vi by ti le gum Method: 95.0 percent LSD ti le gum Count Mean 3.2 3.8 4.0 4.8 Mean Square 2.18333 0.4 F-Ratio 5.46 P-Value 0.0089 Homogeneous Groups X X XX X 4.5.4 Kết thống kê đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm đến cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau truc by ti le gum Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.2 6.06667 Within groups 4.0 16 0.25 Total (Corr.) 22.2 19 Multiple Range Tests for cau truc by ti le gum Method: 95.0 percent LSD ti le gum Count Mean Homogeneous Groups X 2.4 X 3.2 X 4.4 X 4.8 F-Ratio 24.27 P-Value 0.0000 4.5.5 Kết thống kê đánh giá đến mức độ ưu thích sản phẩm ANOVA Table for Muc ua thich by Ty le gum Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 32.9643 10.9881 Within groups 17.1429 24 0.714286 Total (Corr.) 50.1071 27 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ty le gum Method: 95.0 percent LSD Ty le gum Count Mean 5.28571 6.0 7.42857 8.0 Homogeneous Groups X X X X pc18 F-Ratio 15.38 P-Value 0.0000 PHỤ LỤC C BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng : Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo thang điểm Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm Yêu cầu Màu cam đậm, đồng hoàn toàn Màu cam đậm, đồng Màu cam nhạt, đồng hồn tồn Màu cam nhạt, khơng đồng Màu cam, không đồng Màu lạ sản phẩm bị hư Sản phẩm có mùi thơm mạnh, đặc trưng trái dưa lưới Sản phẩm có mùi thơm vừa phải, hài hịa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, hài hịa Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, hài hịa Sản phẩm khơng có mùi thơm trái dưa lưới Mùi lạ sản phẩm hư hỏng Vị hài hịa, có vị đặc trưng dưa lưới Vị hài hịa, khơng có vị đặc trưng dưa lưới Vị vừa phải, có vị nhẹ dưa lưới Vị q ngọt, khơng có cị dưa lưới Vị nhạt Vị lạ sản phẩm hư hỏng Rất dẻo, mềm, độ đàn hồi cao, không biến dạng Dẻo mềm, độ đàn hồi tương đối, không biến dạng Dẻo, mềm cứng, độ đàn hồi Không dẻo, cứng mềm, độ đàn hồi Rất bở, kẹo chảy, không đàn hồi, biến dạng Không đặc trưng kẹo, hư hỏng pc19 Bảng 2: Mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Rất thích Thích vừa phải Hơi thích Chấp nhận Hơi chán Chán vừa phải Rất chán Chán cực độ pc20