Tìm hiểu và hoàn thiện quy trình làm bánh bông lan và trang trí một mẫu bánh kem có ứng dụng một trong những dạng bắt bông kem đã học

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MƠN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ BÁNH KEM, SOCOLA VÀ CÁC MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH LÀM BÁNH BƠNG LAN VÀ TRANG TRÍ MỘT MẪU BÁNH KEM CĨ ỨNG DỤNG MỘT TRONG NHỮNG DẠNG BẮT BÔNG KEM ĐÃ HỌC Sinh viên: MSSV: ĐỖ THỊ HOÀI THƯ 2034190070 Lớp: GVGD: 10DHNA1 Bùi Thị Phương Dung THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 12 NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ BÁNH KEM, SOCOLA VÀ CÁC MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ HỒN THIỆN QUY TRÌNH LÀM BÁNH BƠNG LAN VÀ TRANG TRÍ MỘT MẪU BÁNH KEM CÓ ỨNG DỤNG MỘT TRONG NHỮNG DẠNG BẮT BÔNG KEM ĐÃ HỌC Sinh viên: MSSV: ĐỖ THỊ HOÀI THƯ 2034190070 Lớp: GVGD: 10DHNA1 Bùi Thị Phương Dung THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 12 NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tiểu luận này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Du lịch Ẩm thực trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em khơng nhiều có gặp khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ từ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hồn thành tốt tiểu luận có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sinh viên sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TPHCM, ngày tháng năm 2021 LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Hoài Thư MSSV: 2034190070 Lớp: 10DHNA1 Đề tài: Tìm hiểu hồn thiện quy trình làm bánh bơng lan trang trí mẫu bánh kem có ứng dụng dạng bắt kem học TPHCM, ngày …… tháng …… năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) DANH MỤC HÌNH Ả Hình 1.1 Hình logo nhà hàng Papaxốt (Nguồn https://www.facebook.com/papaxot ) .7 Hình 1.2 Hình logo thứ hai nhà hàng Papa xốt(Nguồn https://www.facebook.com/papaxot ) .7 Hình 1.3 Hình nhà hàng Papaxốt chi nhánh Đồng Đen chuỗi cửa hàng (Nguồn https://www.facebook.com/papaxot ) Hình 1.4 Hình ảnh nhà hàng Papaxốt Đồng Đen (Nguồn https://www.facebook.com/papaxot ) .8 Hình 1.5 Những ăn nhà hàng Papaxốt (Nguồn https://www.facebook.com/papaxot ) .8 Hình 1.6 Hình ảnh chi nhánh chuỗi nhà hàng Papaxốt rải khắp TPHCM (Nguồn: http://papaxot.com/ ) 11 Hình 1.7 Xốt tỏi nhà hàng Papaxốt (Nguồn: http://papaxot.com/ ) .13 Hình 1.8 Xốt tiêu nhà hàng Papaxốt (Nguồn: http://papaxot.com/ ) 14 Hình 1.9 Xốt tiêu ớt nhà hàng Papaxốt (Nguồn: http://papaxot.com/ ) .14 Y Hình 2.1 Hình vị trí nhà hàng Papaxốt đường Đồng Đen, quận Tân Bình (Nguồn: http://papaxot.com/ ) 15 Hình 2.2 Đồng phục nhân viên nhà hàng Papaxốt (nguồn: “Tài liệu Quy trình phục vụ nhà hàng Papaxốt”) 17 Hình 2.3 Hình ảnh menu ăn nhà hàng Papaxốt (Nguồn: https://www.facebook.com/papaxot ) .19 Hình 2.4 Hình ảnh menu thức uống nhà hàng Papaxốt https://www.facebook.com/papaxot 20 Hình 2.5 Món cơm xèo bị đặc biệt, bán chạy nhà hàng Papaxốt (Nguồn: http://papaxot.com/ ) 21 Hình 2.6 Món ăn Bò Úc tiêu xanh nhà hàng Papaxốt (Nguồn: http://papaxot.com/ ) .22 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .6 1.1 Q trình hình thành phát triển mơ hình kinh doanh thức uống 1.2 Mơ hình hoạt động kinh doanh đơn vị nhà hàng Papaxốt 1.3 Cơ cấu tổ chức 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực đơn vị 10 1.5 Giới thiệu phận phục vụ 11 1.5.1 Bộ phận phục vụ: 11 1.5.2 Bộ phận bếp: 12 1.6 Xu hướng phát triển mơ hình kinh doanh .13 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC 15 2.1 Vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng nhà hàng Papaxốt chi nhánh Đồng Đen 15 2.1.1 Vị trí 15 2.1.2 Địa 15 2.1.3 Đối tượng khách hàng 16 2.2 Mô tả nhân viên nhà hàng .16 2.2.1 Đồng phục 17 2.2.2 Nội quy 17 2.2.3 Quy định an toàn lao động, vệ sinh cá nhân 18 2.3 Quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng Papaxốt 18 2.3.1 Chào đón .18 2.3.2 Ghi nhận yêu cầu toán 18 2.3.3 Phục vụ ăn uống 18 2.3.4 Thu dọn chào hẹn gặp lại khách hàng 19 2.4 Giới thiệu ăn đặc trưng nhà hàng Papaxốt .19 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 3.1 Kết luận 23 3.2 Kiến nghị .23 3.3 Bài học kinh nghiệm 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 Recommandé pour toi Suite du document ci-dessous MÃ 132 Đề Thi Thử THPT Lần THPT Lý Thái Tổ Môn Anh Pháp luật đại cương 100% (1) MỞ ĐẦU - Lý chọn đề tài: - Phương pháp trình thực đề tài: - Với cấu trúc đề tài có chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy trình làm bánh bơng lan Chương 3: Quy trình trang trí bơng kem Chương 4: Kết luận kiến nghị CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Giới thiệu đặc điểm dạng bánh Bánh lan loại bánh nhẹ làm từ lịng trắng trứng, bột mì đường, đơi tráng men với bột nở Bánh xốp, tráng men với trứng đánh, có nguồn gốc từ thời Phục hưng, Tây Ban Nha Bánh bơng lan cho loại bánh không dùng men đầu tiên, công thức làm bánh lan chứng thực sớm tiếng Anh tìm thấy sách nhà thơ người Anh Gervase Markham, The English Huswife, Chứa đức tính hướng nội hướng ngoạiTuy nhiên, bánh giống bánh quy giịn: mỏng giịn Bánh bơng lan trở thành loại bánh công nhận ngày thợ làm bánh bắt đầu sử dụng trứng đánh chất lên vào kỷ 18.[1] Bánh bơng lan có chứa lượng nhỏ chất béo, chất béo xuất phát từ việc sử dụng tồn trứng (lịng đỏ trứng gà) Những bánh phong phú nhiều hương vị bánh angel food Nói chung, bánh bơng lan chế biến cách sử dụng kết hợp bột bọt Bột chuẩn bị cách đánh tan bột mì, lịng đỏ trứng nửa lượng đường Riêng lòng trắng trứng gà nửa lượng đường cịn lại đánh bơng thành bọt, cẩn thận xếp vào âu lòng đỏ trứng gà Trong số loại bánh, tồn trứng đánh bơng thay đánh riêng lịng trắng trứng Bánh bơng lan nướng nhiều loại chảo có hình dạng khác Bánh bơng lan thường sử dụng để sản xuất bánh tráng miệng cuộn bánh.[1] 1.1.2 Nguyên liệu dùng làm bánh bơng lan kem trang trí 1.1.3 Màu thực phẩm cách pha màu trang trí bánh kem 1.1.4 Phân loại socola phương pháp làm tan chảy socola trang trí bánh kem 1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh lan, socola kem trang trí 1.2 Cách sử dụng bánh vào dịp cụ thể 1.3 Các biến đổi trình chế biến 1.3.1 Sự biến đổi nguyên liệu làm bánh lan qua giai đoạn chế biến 1.3.2 Sự biến đổi nguyên liệu làm kem trang trí qua giai đoạn đánh kem trang trí CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH LÀM BÁNH BƠNG LAN 2.1 Cơng thức làm bánh bơng lan 2.2 Sơ chế nguyên liệu 2.3 Chế biến 2.4 Những sai hỏng cách khắc phục cụ thể qua công đoạn làm bánh 2.5 Cách thưởng thức CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH TRANG TRÍ BƠNG KEM 3.1 Cơng thức làm kem (trình bày dạnh bảng) 3.2 Quy trình bánh kem 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng sai hỏng trình đánh kem 3.4 Phương pháp pha màu 3.5 Các bước thực trang trí bánh kem 3.6 Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ 3.7 Thực trang trí bánh Bước 1: Chuẩn bị ổ bánh Bước 2: Chà láng Bước 3: Bắt đường viền Bước 4: Bắt hoa Bước 5: Hoàn thiện CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị 4.3 Bài học kinh nghiêm cá nhân 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] SPONGE CAKES, “Encyclopedia of Food and Health”, 2016 https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sponge-cakes , truy cập ngày 14/01/2022 11