Việt nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện phát triển ngành trồng trọt và chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn 2530%. Nguyên nhân chính là do công nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên đã làm cho rau quả Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người nông dân. Chính vì vậy, hiện nay các phương pháp sấy để bảo quản thực phẩm là những phương pháp được áp dụng phổ biến và rộng rãi nhất. Kỹ thuật sấy có lịch sử phát triển lâu dài từ những năm 50 đến năm 60, rất đa dạng về phương pháp như: phơi nắng tự nhiên, sấy buồng, sấy thùng quay, trong đó còn có sấy bơ nhiệt, sấy thăng hoa và sấy chân không… Để hiểu sau hơn về kỹ thuật sấy trong việc bảo quản thực phẩm nông sản… xin mời thầy và các bạn cùng với nhóm em tìm hiểu về kĩ thuật sấy bơm nhiệt, sấy thăng hoa và sấy chân không.
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BÀI BÁO CÁO *** Môn: KỸ THUẬT SẤY CHỦ ĐỀ: SẤY BƠM NHIỆT, SẤY CHÂN KHÔNG, SẤY THĂNG HOA MÃ MÔN HỌC: THỰC HIỆN: LỚP: NĂM HỌC: GVHD: Thành Phố Hồ Chí Minh, 27 tháng 11 năm 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM HỌC KỲ I NĂM HỌC 2022-2023 Nhóm: Tên đề tài: SẤY BƠM NHIỆT, SẤY CHÂN KHÔNG, SẤY THĂNG HOA TỈ LỆ % STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV HOÀN THÀNH Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%: Mức độ phần trăm sinh viên tham gia Nhận xét giáo viên ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ngày 27 tháng 11 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo trước hết em xin gửi đến quý thầy, cô giáo khoa đào tạo chất lượng cao trường đại học sư phạm kỹ thuật tp.hcm lời cảm ơn chân thành Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình thực chủ đề báo cáo Em xin bày tỏ lịng biết ơn tới thầy giảng viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM nói chung thầy mơn Nhiệt nói riêng truyền đạt cho chúng em kiên thức môn sở ngành môn chuyên ngành, giúp chúng em có sở lí thuyết vững tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trình học tập thời gian em thực báo cáo Tuy nhiên, kiến thức thân chúng em hạn chế, q trình tìm hiểu, nghiên cứu, hồn thiện cáo cáo này, nhóm chúng em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến bảo thầy góp ý bạn Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy cô có sức khỏe dịi để cống hiến thật nhiều nghiệp cao quý minh Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện: Vũ Công Minh – 20147011 Võ Đình Vỹ - 20147235 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài .1 Mục đích chọn đề tài .1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu .1 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: NỘI DUNG .2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TỔNG QUAN SẤY 1.1 Định nghĩa trình sấy 1.2 Các loại phương pháp sấy 1.2.1 Phương pháp sấy tự nhiên .4 1.2.2 Phương pháp sấy nhân tạo 1.3 Tác nhân sấy 1.4 Chế độ sấy .5 CHƯƠNG 2: SẤY CHÂN KHÔNG .6 2.1 Giới thiệu chung sấy chân không 2.1.1 Khái niệm sấy chân không: 2.1.2 Các phương pháp sấy chân không 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm phương pháp sấy chân không 2.1.4 Các nhóm thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không 2.3 Thiết bị sấy chân không 2.3.1 Cấu tạo thiết bị sấy chân không .8 2.3.2 Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy chân không 2.4 Một số loại thiết bị sấy chân không công nghiệp .9 2.5 Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn 2.5.1 Tủ sấy chân không 2.5.2 Thùng sấy có cánh đảo 10 2.6 Thiết bị sấy chân không liên tục 11 2.7 Thiết bị sấy chân không băng tải .11 2.8 Thiết bị sấy chân không dạng lô .11 2.9 Thiết bị sấy phun chân không 12 2.10 Ứng dụng thiết bị sấy chân không 13 CHƯƠNG 3: SẤY THĂNG HOA 14 3.1 Giới thiệu sấy thăng hoa 14 3.1.1 Tính hình nghiên cứu ngồi nước công nghệ sấy thăng hoa 14 3.1.2 Những khái niệm ban đầu sấy thăng hoa 15 3.2 Cấu tạo,nguyên lí làm việc hệ thống sấy thăng hoa 16 3.2.1 Các thiết bị hệ thống sấy thăng hoa 16 3.3 Ưu điểm nhược điểm .19 3.4 Ứng dụng Sấy thăng hoa: 20 Ứng dụng trái sấy thăng hoa công nghệ sản xuất mứt 21 CHƯƠNG 4: SẤY BƠM NHIỆT 21 4.1 Giới thiệu sấy bơm nhiệt 21 4.2 Cấu tạo, nguyên lí làm việc hệ thống sấy bơm nhiệt 22 4.2.1 Cấu tạo hệ thống sấy bơm nhiệt .22 4.2.3 Nguyên lí làm việc hệ thống sấy bơm nhiệt 22 4.2.4 Các số lượng 23 4.3 Ưu điểm, nhược điểm hệ thống sấy bơm nhiệt 25 4.3.1 Ưu điểm 25 4.3.2 Nhược điểm .25 4.4 Ứng dụng .25 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN SƠ BỘ 25 5.1 Các thông số tính tốn 25 5.1.1 Vật liệu sấy 25 5.1.2 Tác nhân sấy 26 5.1.3 Tính tốn kích thước buồng sấy 27 5.2 Tính tốn tác nhân sấy .27 5.2.1 Đồ thị khơng khí ẩm I-d 27 5.2.2 Tính tốn tác nhân sấy lý thuyết 28 PHẦN 5: KẾT LUẬN 33 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 DANH SÁCH HÌ Hình 2.1: Sự khác mít sấy chân khơng mít sấy lạnh Hình 2.2: Đông trùng hạ thảo sấy chân không Hình 2.3: Hoa hồng sấy chân không Hình 2.5: Hệ thống sấy thực phẩm phương pháp chân không Hình Hệ thống máy sấy chân khơng DSV-xx Hình 2.7: Thùng sấy có cánh đảo 10 Hình 2.8: Sơ đồ thiết bị sấy chân lô 12 Hình 9: Sơ đồ hệ thống sấy phun chân không 12 Hình 2.10: Sơ đồ hệ thống sấy chân khơng có màng phun .13 Y Hình 3.1: Giản đồ biến đổi pha nước .16 Hình 2: Cấu tạo buồng sấy thăng hoa tự lạnh .17 Hình 3: cấu tạo bình ngưng đóng bắng .18 Hình 4: Thiết bị hệ thống sấy thăng hoa .19 Hình 1: Cấu tạo hệ thống sấy bơm nhiệt 22 Hình 2: Mơ tả ngun lí làm việc hệ thống sấy bơm nhiệt 23 Hình 3: Nguyên lý làm việc bơm nhiệt nén 24 Hình 1: Đồ thị I-d biểu diễn trình sấy lý thuyết 28 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Bảng thông số trạng thái điểm nút 31 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt nam nước nhiệt đới có nhiều điều kiện phát triển ngành trồng trọt chế biến rau Tuy nhiên, tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn 25-30% Ngun nhân cơng nghệ chế biến bảo quản lạc hậu nên làm cho rau Việt Nam có giá trị thấp thị trường nước xuất khẩu, điều ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống người nơng dân Chính vậy, phương pháp sấy để bảo quản thực phẩm phương pháp áp dụng phổ biến rộng rãi Kỹ thuật sấy có lịch sử phát triển lâu dài từ năm 50 đến năm 60, đa dạng phương pháp như: phơi nắng tự nhiên, sấy buồng, sấy thùng quay, cịn có sấy bơ nhiệt, sấy thăng hoa sấy chân không… Để hiểu sau kỹ thuật sấy việc bảo quản thực phẩm nông sản… xin mời thầy bạn với nhóm em tìm hiểu kĩ thuật sấy bơm nhiệt, sấy thăng hoa sấy chân không Mục đích chọn đề tài Nghiên cứu tìm hiểu, thu thập thông tin hệ thống sấy bơm nhiệt, sấy chân không sấy thăng hoa Những phương pháp sấy này, có tính ưu việt để góp phân nho nhỏ cho phát triển cơng nghiệp nước nhà ngồi nước Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu bao gồm hệ thống sấy bơm nhiệt, sấy chân không, sấy thăng hoa ưu điểm, lợi nhuận phương pháp đem lại góp phần cho phát triển ngành cơng nghiệp ngồi nước Nghiên cứu giải vấn đề liên quan đến q trình sấy phương pháp từ đưa ứng dụng thơng số cho q trình sấy thiết kế hệ thống sấy Phương pháp nghiên cứu Để đạt mục đích đề trên, nhóm áp dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp nghiên cứu đọc tài liệu: Đọc, tra cứu, nghiên cứu tài liệu từ trang mạng, kênh tài liệu uy tín có liên quan đến hệ thống cần nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu tổng hợp: Nhằm xử lí thơng tin thu xác để đưa hướng đề xuất sử dụng hệ thống sấy - Phương pháp thống kê: Nhăm xử lí, thơng tin thu đực cách xác để đưa phương hướng đề xuất sử dụng hệ thống Ý nghĩa thực tiễn đề tài Ứng dụng rộng tãi sản phẩm từ công nghệ sấy bơm nhiệt, sấy chân không sấy thăng hoa, công nghệ chế biến tiên tiến Những phương pháp sấy bơm nhiệt, sấy chân không sấy thăng hoa tạo sản phẩm với nhiều ưu điểm Tạo màu sắc đặc trưng gữi màu sắc, mùi vị, khơng bị biến dạng…, Từ đáp ứng nhu cầu ngày cao người loại thực phẩm, sản phẩm thị trường Việt Nam nước PHẦN 2: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TỔNG QUAN SẤY Từ thời xa xưa, cơng nghệ khoa học chưa phát triển cịn người biết bảo quản chế biến thực phẩm ánh nắng tự nhiên Phương pháp sấy khô phơi nắng phương pháp lâu đời sử dụng rộng rãi vào thời đó, mà kỹ thuật phương pháp sấy làm khô đại chưa biết đến Ở nước ta, ngư dân Việt Nam áp dụng phương pháp phơi nắng để làm khô loại hải sản cá, mực… để bảo quản lâu dài Và đồng thời tạo nên sản phẩm tiếng với hương vị độc đáo như: cá nắng, mực nắng… Nhờ làm tăng giá trị sản phẩm lên bảo quản sản phầm cách lâu dài để sử dụng vào lúc thực phẩm khan Đối với nước Châu Âu Châu Mỹ, họ sử dụng khói nóng để làm khơ thịt, cá… để bảo quản tốt mùa đông Đây phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời họ Ở nước ta sử dụng khói để làm thịt hun khói tạo nên đặc sản vùng Tây Bắc Sơn La Ngoài ra, nước Trung Hoa người ta sử dụng ánh nắng mặt trời để làm khô thực vật hoa quý hiếm, loại thảo mộc để làm thuốc Như từ thời xa xưa họ sử dụng phương pháp sấy để bảo quản thực phẩm lâu đến ngày sử dụng khơng cịn phổ biến trước Ngày nay, sư phát triển cơng nghệ sấy đại cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, màu sắc, mùi vị… thời gian bảo quản kéo dài, suất tính kinh tế tăng cao Bên cạnh đó, nước ta nước nơng nghiệp, trình độ khoa học kỹ thuật cịn lạc hậu Có nhiều địa phương khơng có trang bị kỹ thuật bảo quản hoa quả, nông sản sau thu hoạch nên thường bán bán tháo với giá rẻ mùa thu hoạch đến Có giá trị đạt khoảng 20% so với giá trị thực Để tránh tình trạng để đa dạng hóa loại sản phẩm nơng nghiệp, nâng cao giá trị sử dụng