TIỂU LUẬN nghêu xông khói

Mục lụcLời mở đầu11.1. Giới thiệu nguyên liệu21.1.1.Nghêu21.1.2. Gia vị101.2. Tổng quan về quá trình xông khói191.2.1. Lịch sử phương pháp xông khói191.2.2. Nguồn nhiên liệu tạo khói201.2.3. Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần24 1.2.4. Tác dụng của việc xông khói261.2.5. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người301.2.6. Các phương pháp xông khói311.2.6.1. Xông khói lạnh311.2.6.2. Xông khói nóng321.2.6.3. Xông không khói (xông khói nhanh)351.2.6.4. Xông khói tĩnh điện351.2.6.5. Phương pháp hun ướt372.1. Giới thiệu qui trình392.2. Giải thích quy trình công nghệ412.3. So sánh 2 quy trình672.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm682.5. Thành tựu công nghệ72Kết luận77Tài liệu tham khảo78Bảng phân công công việcSTTMSSVTên SVCông việc110337331Hồ Thanh SơnTổng quan về gia vịTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1Ngâm nhả cát, bùn.HấpLàm nguội210344901Nguyễn Thị Lệ SươngTổng quan về nghêuTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1: Hun khói lạnhĐóng gói310308351Đặng Nhân Tâm Tổng hợp chỉnh sửa bàiTổng quan về quá trình xông khóiQui trình 1Tách vỏMổ ruột, tách nội tạngƯớp muối khôRửaƯớp gia vị khác410339791Hoàng Thị Mỹ ThảoMở bài, kết bài.Qui trình 1:Sấy sơ bộQui trình 2HấpSấy sơ bộChỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ510337911Phạm Thị PhấnQui trình 2Ướp muối ướt và gia vị khácSo sánh hai qui trìnhChỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ Lời mở đầuĐất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng được quan tâm hơn. Với tốc độ phát triển kinh tế như ngày nay thì các sản phẩm đồ hộp, các loại thức ăn nhanh ngày càng được ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng.Do đó trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau, phong phú và đa dạng như: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loại quả, và các loại mứt quả…Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng đang là một xu thế phát triển trong ngành thực phẩm đang được người dân Việt Nam quan tâm. Ngày nay, các sản phẩm thịt, cá xông khói trên thị trường rất đa dạng và hấp dẫn. Trong các sản phẩm xông khói, nhóm chúng em chọn sản phẩm “Nghêu xông khói” là đề tài. Với đề tài này nhóm sẽ được tìm hiểu kĩ hơn về những biến đổi và những đặc trưng cũng như lợi ích của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng.Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm em không tránh khỏi những sai sót, mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

cc dd TIỂU LUẬN

ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp : DHTP6BLT

Danh sách nhóm:

1.Hồ Thanh Sơn 10337331 2.Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 3.Đặng Nhân Tâm 10308351 4.Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791 5.Phạm Thị Phấn 10337911

Thành phố HCM, tháng 3 năm 2012

Lời cảm ơn

Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:

BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.

Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận này.

Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà.

Nhóm xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, tháng 3 năm 2012 Nhóm thực hiện

Mục lục

Lời mở đầu

1.1 Giới thiệu nguyên liệu

1.1.1.Nghêu

1.1.2 Gia vị

1.2 Tổng quan về quá trình xông khói

1.2.1 Lịch sử phương pháp xông khói

1.2.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói

1.2.3 Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần

1.2.4 Tác dụng của việc xông khói

1.2.5 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người

1.2.6 Các phương pháp xông khói

1.2.6.1 Xông khói lạnh

1.2.6.2 Xông khói nóng

1.2.6.3 Xông không khói (xông khói nhanh)

1.2.6.4 Xông khói tĩnh điện

1.2.6.5 Phương pháp hun ướt

2.1 Giới thiệu qui trình

2.2 Giải thích quy trình công nghệ

2.3 So sánh 2 quy trình

2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.5 Thành tựu công nghệ

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Bảng phân công công việc

STT MSSV Tên SV Công việc

1 10337331 Hồ Thanh Sơn

Tổng quan về gia vịTổng quan về quá trình xông khói

Qui trình 1Ngâm nhả cát, bùn

HấpLàm nguội

2 10344901 Nguyễn Thị Lệ Sương

Tổng quan về nghêuTổng quan về quá trình xông khói

Qui trình 1:

Hun khói lạnhĐóng gói

3 10308351 Đặng Nhân Tâm

Tổng hợp chỉnh sửa bàiTổng quan về quá trình xông khói

Qui trình 1Tách vỏ

Mổ ruột, tách nội tạngƯớp muối khô

RửaƯớp gia vị khác

4 10339791 Hoàng Thị Mỹ Thảo Mở bài, kết bài

Qui trình 1:

Sấy sơ bộQui trình 2Hấp

Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ

5 10337911 Phạm Thị Phấn

Qui trình 2Ướp muối ướt và gia vị khác

So sánh hai qui trìnhChỉ tiêu chất lượng của sản phẩmThành tựu công nghệ

Lời mở đầu

Đất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càngđược quan tâm hơn Với tốc độ phát triển kinh tế như ngày nay thì các sản phẩm đồ hộp,các loại thức ăn nhanh ngày càng được ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu và tiếtkiệm thời gian cho người tiêu dùng

Do đó trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau, phong phú và đa dạngnhư: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loạiquả, và các loại mứt quả…

Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng đang

là một xu thế phát triển trong ngành thực phẩm đang được người dân Việt Nam quan tâm.Ngày nay, các sản phẩm thịt, cá xông khói trên thị trường rất đa dạng và hấp dẫn

Trong các sản phẩm xông khói, nhóm chúng em chọn sản phẩm “Nghêu xông

khói” là đề tài Với đề tài này nhóm sẽ được tìm hiểu kĩ hơn về những biến đổi và những

đặc trưng cũng như lợi ích của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng

Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm em không tránh khỏi những sai sót, mong

cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu nguyên liệu (Hồ Thanh Sơn, Nguyễn Thị Lệ Sương)

1.1.1.Nghêu (Nguyễn Thị Lệ Sương)

 Giới thiệu chung:

Nghêu là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễnthể) chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố kháphổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới Đây là loài hải sản có giá trị kinh tếcao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc

Nghêu là những loài thuộc họ Ngao, phân bố rộng rãi khắp thế giới Họ Ngao cókhoảng trên 500 loài, ở nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 giống, phân bố dọc bờ biển từBắc tới Nam Trong đó các loài có giá trị kinh tế là Ngao dầu (Meretrix meretrix), Ngaomật (M.lusoria) và Nghêu Bến Tre (M lyrata)

Nghêu Bến Tre

Giới: AnimaliaNgành: MolluscaLớp: BivalviaBộ: VeneroidaHọ: VeneridaeGiống: MeretrixLoài: M lyrata

Hình 1.1: Khóa phân loại nghêu

 Phân bố

Nghêu là loài động vật thâm mềm nhiệt đới, phân bố ở vùng có biên độ dao động

về độ muối (0 – 340/00 và nhiệt độ 15 – 320C Chúng phân bố tự nhiên ở vùng triều, từvùng cao triều tới vùng triều dưới, nơi có nền đáy là cát và cát pha bùn (20% bùn và 80%cát) Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dướitriều, có thể gặp ở độ sâu 4m Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắnchắc

Ở Việt Nam, nghêu thường phân bố nhiều ở vùng ven biển phía Nam, bao gồmcác tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, chưa thấy ở venbiển Bắc Bộ, Trung Bộ

 Tính ăn

- Nghêu là loài động vật ăn lọc

- Trong ống tiêu hóa của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75-90%, còn lại là sinh vật phù du

chủ yếu là tảo Silic phù du Bacillariopyceae(90-95%), tảo giáp

Dinophyceae(3.3-6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8-1.0%

- Tháng 2 - 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hóa cao nhất Các thángmùa mưa lũ và sau mù lũ có độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thờigian dài trong ngày, độ no thấp

- Ở Trà Vinh nghêu có độ béo cao nhất vào tháng 4-6, thấp nhất vào tháng 10-12

 Đặc điểm hình thái của nghêu

 Hình dạng bên ngoài

- Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác(gần tròn),cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiềudài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài

- Hai vỏ gắn với nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chấtsừng đàn hồi dùng để mở vỏ Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm bắt đầu từđỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau

- Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng đồng tâm,các đường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể có từ25-60 đường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số đường sinh trưởng càng nhiều, các đườngnày càng gần đỉnh vỏ thì càng khó đếm

- Phía trước đỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên đạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mépcủa mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn mặt nguyệtnằm sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ Mặt bụng mép vỏ cung tròn.

- Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp Mặt khớp có răng khớp lại vớinhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau Mặt trong của vỏ có màutrắng ngà, nhẵn trơn có cac vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in củamàng cơ áo và vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước Từ vết in của cơ màng áo trở

ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng, óng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ đực

- Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết

cơ vỏ sau có dạng hình tròn

 Cấu tạo bên trong

Màng áo: phần thịt mềm của nghêu được bao bọc bởi màng áo, nó được cấu tạobao bọc bởi hai lớp cơ mỏng, dày nhất là phần rìa Hai nửa của màng áo được đính vào

vỏ từ vùng lưng tới đường mép áo, nhưng tự do ở phần mép áo Phần dày của mép áo cóhoặc không có sắc tố và có 3 nếp gấp

Chức năng chính của màng áo là tiết ra vỏ, tuy nhiên chúng còn có chức năngkhác nữa, đó là chức năng cảm giác và có thể điều khiển việc đóng kín vỏ khi gặp điềukiện bất lợi về môi trường Ngoài ra, màng áo còn có thể điều khiển lượng nước vàoxoang cơ thể và hô hấp

Cơ khép vỏ: có hai vị trí đính cơ khép vỏ nằm ở gần vùng trước và sau của vỏ Cơkhép vỏ có vai trò ngược lại với dây chằn và bản lề, chúng làm mở vỏ, trong khi cơ đượcnghĩ ngơi

Mang: các mang nổi lên là đặc điểm chính của phân lớp mang tấm lá mang rộng,đóng vai trò vừa là cơ quan thực hiện chức năng hô hấp, vừa lọc thức ăn trong nước Haiphần của mang (lá mang) nằm ở hai bên của cơ thể, vị trí cuối cùng ở phía trước, hai bênnắp, xung quanh miệng và chuyển thức ăn trức tiếp vào miệng

Chân: nghêu có cấu tạo một chân phát triển, chức năng để đào xuống nền đáy và

cố định cơ thể vào trong nền đáy Đây là đặc điểm đặc trưng của loài, bởi vì ở các loàikhác: scallop, vẹm, hàu… chân bị tiêu giảm hoặc có thể có ít chức năng

Hệ thống tiêu hoá: hệ thống mang lớn lọc thức ăn từ nước rồi chuyển thẳng tới xúc

tu, nằm ở xung quang miệng, thức ăn được làm mềm rồi chuyển vào trong miệng Nghêu

có thể lựa chọn, lọc thức ăn trong nước, viên và nén thức ăn với chất nhầy, đưa vàomiệng rồi được đẩy ra vùng xúc tu và thải ra khỏi cơ thể giống như “phân giả”(pseudofaeces) Một ống thực quản ngắn dẫn từ miệng tới dạ dày, nơi phình ra dạng túirộng với một vài chỗ mở Dạ dày được bao quanh toàn bộ bởi tuyến tiêu hoá, một lớp cơmàu tối gọi là gan Một đường dẫn từ dạ dày tới đám ruột, kéo dài tới chân, cuối cùng làruột thẳng và kết thúc ở hậu môn Một đường dẫn khác từ dạ dày tới một túi kín, giốngnhư ống sạch, trong như pha lê, chứa các màng nhầy protêin, tiết ra các enzym tiêu hoá

để chuyển hoá tinh bột thành đường có thể tiêu hoá được

Hệ thống tuần hoàn: nhóm hai mảnh vỏ có hệ thống tuần hoàn thông thường, khó

mô tả Tim nằm ở một túi trong suốt, màng ngoài tim gần với cơ khép vỏ Tim có haingăn không đều nhau: tâm thất và tâm nhĩ Các động mạch chủ trước và động mạch chủsau xuất phát từ tâm thất vận chuyển máu tới các cơ quan trong cơ thể Hệ thống thầnkinh là một chuỗi xoang bao mỏng, không rõ ràng dẫn máu trở về tim

Hệ bài tiết: gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khốinội tạng phía dưới xoang bao tim

Hình 1.2: Cấu tạo bên trong của nghêu

 Sinh trưởng

- Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu Từ trứng đến nghêucám qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800-1000con/kg qua 6-8 tháng và từnghêu giống đến nghêu thịt cỡ 50con/kg qua 10-11 tháng nữa.

- Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18-20 tháng, cóchiều cao vỏ từ 4-71mm

- Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con

- Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơnkhối lượng vỏ Cụ thể 100kg nghêu cỡ chiều cao 35-37mm, nặng 45-50con/kg, ta thuđược 7.7-8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49-50mm, nặng 19-21con/kg thì chỉ thuđược 6.7-7.3 kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch

 Sự phát triển của hệ thống tuyến sinh dục và sinh sản

Nghêu Bến Tre (M lyrata) là loài phân tính, nhưng không phân biệt được cá thể

đực cái thông qua hình dáng ngoài Có một tỷ lệ nhỏ nghêu trong quần thể phát hiện làlưỡng tính Tuyến sinh dục chỉ phát triển mạnh trong mùa vụ sinh sản Xác định giới tínhcủa nghêu chỉ có thể được phân biệt sau khi mở vỏ bằng mắt ở giai đoạn thành thục thôngqua màu sắc, ngao đực có màu sắc trắng sữa, nghêu cái có màu vàng nhạt Tuy nhiên,kiểm tra bằng kính hiển vi mới có thể khẳng định chính xác giới tính của nghêu

Sự thành thục sinh dục của ngao tuỳ thuộc vào độ tuổi, kích thước và địa lý phân

bố Sản lượng trứng, tinh trùng và sự hình thành giao tử liên quan đến kích thước củangao, nhiệt độ nước, số lượng và chất lượng thức ăn, đặc biệt quan trọng trong thời kỳban đầu của quá trình này

Nghêu đạt kích thước 500mg sẽ bắt đầu thành thục sinh dục và sau 12 tháng nuôi

có thể tham gia sinh sản lần đầu Mùa vụ sinh sản tự nhiên của nghêu diện ra vào thờigian cuối mùa Xuân tới hết mùa Hè (từ tháng Tư đến tháng Chín) Theo Quayle vàNewkirk (1989) việc thay đổi một vài yếu tố môi trường như nhiệt độ nước, độ mặn sẽkích thích sự chín sinh dục của các loài nhuyễn thể nói chung, trong đó có nghêu Vàomùa Xuân, khi nhiệt độ nước bắt đầu ấm dần lên, nó kích thích sự phát triển của buồngtrứng

 Tính chất và thành phần dinh dưỡng của nghêu

Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần acid amine trong thịt

nghêu có hàm lượng khá cao và đầy đủ So với các loại thực phẩm như thịt bò, cátrứng…thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như tryptophan, arginin,methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm truyền thống này Hàm lượnglipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh xơcứng động mạch Ngoài ra trong thịt nghêu còn có các vitamin nhóm B, vitamin C,vitamin D các nguyên tố vi lượng và đa lượng.

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu

Thành phần Hàm lượng (%)Nước 83.8Protein 8.8lipid 0.4Glucid 3

Ca 0.037

Fe 0.0019Vitamin B1 0.00003Vitamin B2 0.00015Vitamin PP 0.0007

Bảng 1.2: Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu

Nguyên tố kim loại Hàm lượngTổng tro(%) 2.2

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nghêu so với động vật thân mềm khác

Thành phần Nghêu Hàu Sò Bào

ngư

Traixanh

ốc xoắn

Năng lượng(kcal) 74 81 88 105 86 137Protein(g) 12.77 9.45 16.78 17.10 11.90 23.84Lipid tổng(g) 0.97 2.3 0.76 0.76 2.24 0.40Carbohydrate tổng (g) 2.57 4.95 2.36 6.01 3.69 7.76Khoáng

85.112216216811290.954.4610.450

240.29562193221610.950.0530.090

313.1948

3010.820.1980.040

263.95341973202861.600.094

575.03861413472061.631.0300.447

0.0670.2332.010

0.0120.0651.1500.143

1.529

3.0005.0

0.0260.1071.0500.2086.30.34285Acid béo

Bão hòa(g)

KKhông bão hòa đơn (g)

k không bão hòa đa(g)

Cholesterol(mg)

0.0940.0800.28234

0.5100.3580.894

0.0790.0370.26133

0.1490.1070.10485

0.4250.5070.60628

0.0310.0280.02365

Bảng 1.4: thành phần acid amine không thay thế trong thịt nghêu so sánh với

một số loại thực phẩm truyền thống

Các acid amine nghêu Cá biển Sữa Thịt bò TrứngLeucine 4.32 8.4 10.2 8.2 8.4Isoleucine 5.45 6 7.2 5.2 7.1Threonine 10.9 4.6 4.4 4.2 5.5Lysine 9.02 8.8 8.1 9.3 6.8Tryptophan 8.27 1 1.6 1.1 1.9Histidine 31.39 2 2.6 3.8 2.2Phenylalanine 2.26 3.9 5.3 4.5 5.4Methionin 0 4.9 4.3 2.9 3.3Valine 0 6 7.6 5 8.1Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim loại nặngnhư Pb, As, Hg đều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo quy định tiêu chuẩn

về vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó có thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinhdưỡng, đủ khoáng chất cần thiết và an toàn

 Chỉ tiêu chất lượng

 Độ tươi sống:

Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt đối không dùng nghêu đãchết Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát,nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, đốivới nghêu đã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, có mùi hôi Tuy nhiên đã có trường hợpnghêu đã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt, do đó khi lựa chọn nghêu người ta thường

gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu đã chết thông qua tiếng gõ

1.1.2 Gia vị (Hồ Thanh Sơn)

a) Muối tinh (NaCl)

• Tác dụng của muối ăn (NaCl) :

– Làm cho nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

– Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần bên trong thịt nghêu làm cho sản phẩmthay đổi màu

– Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số

vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn ( vi khuẩnthối rữa chỉ chết ở nồng độ muối 12%)

– Tạo áp suất thẩm thấu và giữ độ ẩm của sản phẩm

– Giảm tỉ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

– Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không có khảnăng phân hủy protein

– Tùy theo sản phảm và phương pháp ướp mà tỉ lệ muối sử dụng có thể như nhau:

dịch 1.2 - 1.3 1.4 > 1.5

– Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gianướp muối Phần nạc ngấm nhanh hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi.

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 - 84

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1 – 15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng >97%

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô <25%

b) Bột ngọt ( monosodium glutamate)

– Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống nhưthịt Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt, liều lượng tối đa là 10g/kg sản phẩm

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dể tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2< 2Màu sắc Trắng

Mùi Thơm, không lẩn mùi chua, không tanh,

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô ( Nguồn

USAD Nutrient Database)

Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô

Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380

Zn (mg) 0 0.18

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn cảm quan của đường sử dụng.

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả các tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì

thu được dung dịch trong suốt

– Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hu hỏng khác Khả năng

ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường axit

– Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo là nguyên nhân tạo ra những hương vịkhông mong muốn

– Tạo hương vị đặc trưng cho thịt

 Tác động cấp tính: dưới sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrate được biến đổi

thành nitrit Nitrit dư sẻ oxy hóa Fe2+ của nhân hem trong hemoglobin thành Fe3+ hình

Nitrate Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin

thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẩn đến tình trạngcác tế bào trong cơ thể thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.

 Tác động mãn tính: khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẻ sinh ra acid

amin, nitrit sẻ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây độc lâu dài cho cơ thể (cóthể gây ung thư gan)

Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độckhi sử dụng chất tạo màu không rỏ ràng bằng việc thịt hư hỏng khi không sử dụng nó.Liều lượng nitrit tối đa không nên quá 220 ppm

Ngoài ra người ta có thể sử dụng thêm các gia vị khác đễ tạo hương vị đặc trưng riêngcho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế,hành, tỏi, tiêu,

e) Tỏi

– Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

– Ngoài ra tỏi có tính chất kháng sinh nhờ có hoạt chất allycin

– Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

– Làm tăng khả năng miễn dịch cảu cơ thể

– Tốt trong điều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu

Tiêu chuẩn về tỏi ( tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18):

 Yêu cầu tối thiểu:

– Không bị hư hỏng

– Sạch và hầu như không có nguy cơ gây hại tiềm ẩn

– Không lẫn các sâu bệnh gây hại

– Chắc

– Tỏi không mọc mầm

– Không có mùi hay vị lạ

 Yêu cầu cụ thể đối với tỏi loại 1:

Tỏi loại 1 là tỏi có chất lượng tốt, ngoài yêu cầu tối thiểu ở trên cần đãm bảonhững yêu cầu sau:

– Ngoài ra còn có tác dụng tiêu hóa giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

Tiêu chuẩn hạt tiêu đen ( Bộ tiêu chuẩn TCVN 7036 : 2002)

 Tiêu chuẩn cảm quan

– Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay vàkhông có mùi vị lạ.

– Không có nấm mốc, côn trùng và xác côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường

 Chỉ tiêu vật lý (đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến)

Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến.

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Yêu cầu

Bảng 1.10: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu

Hạt tiêu đã chế biến Tiêu bột

Độ ẩm % khối lượng

(không lớn hơn) 12.5 12.5Chất chiết

ether không

bay hơi

% khối lượngchất khô ( khôngnhỏ hơn)

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính

trên chấtkhô( không nhỏhơn)

2.0 1.0

 Chỉ tiêu vi sinh (đối với tiêu đen đã qua chế biến)

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến

Chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn

Coliform Số vi khuẩn trong 1g

Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng TCVN 7037:2002

 Tiêu chuẩn cảm quan: giống chỉ tiêu cảm quan hạt tiêu đen.

 Chỉ tiêu vật lý ( đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến)

Bảng 1.12: Chỉ tiêu vật lý hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Yêu cầu

Bảng 1.13: Chỉ tiêu hóa học hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu

Hạt tiêu đã chế biến Tiêu bột

Độ ẩm % khối lượng

(không lớn hơn) 13 12.5Chất chiết

ether không

bay hơi

% khối lượngchất khô ( khôngnhỏ hơn)

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính

trên chấtkhô( không nhỏ

2.0 1.0

 Chỉ tiêu vi sinh: giống chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen đã qua chế biến.

1.2 Tổng quan về quá trình xông khói (Đặng Nhân Tâm, Hồ Thanh Sơn, Nguyễn Thị Lệ Sương)

1.2.1 Lịch sử phương pháp xông khói

Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ cácthợ săn muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần Thời ấy người ta tình cờ pháthiện rằng thịt thú rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài hơn và cho hương vịngon hơn Ngày nay tuy phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp hơn nhưng cũngkhông nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm Ngoài raxông khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm

Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chếbiến sẵnvới nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khóihay hun khói Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến

ở châu Âu Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt hun khói có màu

đỏ tươi và có thể có nhiều kích cở, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến cóthể ướp thêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vàobánh mì hoặc bánh sandwich và dùng cho bữa ăn sáng

Ở nước ta thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao.Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thựcphẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà,người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để chokhô quánh lại, không bị ôi, thiu Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươicủa thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo,ngấy

Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất

có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ởcác siêu thị Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hunkhói.

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trongnhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quảntốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màusắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới; có thể hunđiện hoặc hun ướt Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hunkhông khói

Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là

sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dầnvào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu

- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn

+ Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệtđiện di, trạng thái lưu động của không khí,

+ Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, )

- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:

+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

+ Phương pháp và thời gian hun khói

1.2.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu làvấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều

bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dướidạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế

nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –30%.

Hình 1.3: Quá trình tạo khói

Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khói để hun thực phẩm là chọn loại gỗ

để tạo khói: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu Gỗ cứng là gỗ từ những cây có lá bảnrộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ Gỗ mềm là gỗ của các loạicây lá kim Trừ cây thông rụng lá, cây tùng thì tất cả các cây thuộc loại gỗ mềm đều làcây thường xanh

Hình 1.4: Gỗ dùng để hun khói

 Gỗ mềm:

Gỗ mềm là loại nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ xôngvào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn thực phẩm cầnhun và còn phủ lên trên lò hun một lớp màng đen, nhầy Lớp màng màu tối này còn bámchặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến và bảo quản Những loại gỗ mềm phổbiến là dòng thông rụng lá, linh sam, cây độc cần, vân sam…

Hình 1.5: Gỗ mềm

 Gỗ cứng:

Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng được dùng đểlàm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lò hun khói Nguồn nhiên liệu tốt nhất để làmkhói hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê Một vài loại gỗ cứng cho khói sạch và ngọt hơn

so với các loại gỗ khác, tuy nhiên khi các loại gỗ cứng để hun khói thực phẩm thì chấtlượng thành phẩm không khác nhau lắm Các loại gỗ cứng phổ biến là gỗ táo, sồi, cherry,

gỗ bông, gỗ cây hạt dẻ, cây lê, cây sung, cây liễu…

Gỗ của một cây được xem là gỗ cứng không phải chỉ vì gỗ của chúng cứng Câydương vẫn được xem là cây gỗ cứng, cháy rất nhanh mặc dù nó mềm hơn cây thông đỏ

và nhiều loại cây gỗ mềm khác

Hình 1.6: Gỗ cứng

 Lõi ngô:

Lõi ngô là một nguyên liệu tạo khói hoàn hảo Tuy nhiên lõi ngô này không đượclấy từ bã ngô xay để sử dụng trực tiếp Lõi ngô này sẽ được làm khô kĩ và làm cứng hơn

để cháy mạnh hơn Một dạ lõi ngô có thể cháy kéo dài từ 30-40h trong các lò hun điện

Hình 1.7: Một số loại nhiên liệu dùng để hun khói

 Sử dụng gỗ ẩm để tạo khói:

Khi hun khói thực phẩm, tác nhân chính là khói, không phải là lửa Do đó, không

nhất thiết phải sử dụng gỗ khô hoàn toàn Gỗ tươi hay gỗ ẩm thường được sử dụng đểhun khói thực phẩm vì nước sẽ trợ giúp quá trình tạo khói và giúp không cho lửa cháybùng thành ngọn lửa.

 Hình thức của nhiên liệu:

Ta có thể dùng gỗ để đốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp, cành haykhoanh gỗ Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lò hun điện vì kích cỡ của chúngcho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác định được thời gian nhiên liệu đó cháyhết

 Nguồn cung cấp gỗ:

Có nhiều nơi để tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khói Gồm có: các xưởng vật liệu

gỗ và đồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu được khi cưa các cây, gỗ…

Những cây thuộc loại lá nhọn là loại gỗ có nhiều nhựa không nên dùng mà chỉdùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bóc vỏ cây

1.2.3 Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệmật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Cókhoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường làphenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2,

CO, O2, N2, N2O …

+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phầncủa khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợpchất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm vàtiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói,phổ biến và đơn giản nhất là metanol Người ta thấy rằng dường như rượu không đóngvai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng cótác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều

nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v v… Cácacid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tácdụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụngtrong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.

+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trongthành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal,diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này

là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai tròquan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphuacủa protein, các hợp chất cacbonyl tương tác với các nhóm amin Cả hai loại tương tácnày có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt

là lyzin Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đếnniacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamintan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt xông khói

Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol Nó được hấp thuchọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt, cá Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ Thịt, cá có độ

ẩm cao hấp thu nhiều hơn loại có độ ẩm thấp Khói có tác dụng trực tiếp đối với vi sinhvật:

+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút xông khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ, bào tử nhóm Antrax sau

18 giờ

+ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cá , cải thiện mùi, vị,màu sắc của protêin thịt, cá Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol,pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng

Bảng 1.14: Bảng tóm tắt công dụng của các thành phần khói:

Thành phần Chức năng

Các acid - Xúc tác tạo màu

- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

- Khả năng diệt khuẩnCác phenol

- Gia tăng hương vị khói

- Chất bảo quản chống oxid hóa

- Khả năng diệt khuẩnCác carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm

- Gia tăng kết cấu của sản phẩmCác alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần

không hòa tan

- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốntrong sản phẩm xông khói

Các thành phần

không ngưng tụ

- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp.Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩmxông khói

1.2.4 Tác dụng của việc xông khói:

Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: khói có tác dụng sát trùng, phòng thối vàchống oxy hoá

Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trêngác bếp) Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụngphòng thối Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau Phương pháp hun nóng có tácdụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng

và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém(khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao) Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụngphòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩmthấu cao và khử nước triệt để hơn

Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoáchất béo rõ rệt Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và cácchất dẫn xuất của nó

Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm: Khói hun làm cho sản phẩm

có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợpphức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun

có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol

ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc; furon và vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,

Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ: Trong sản phẩm hun khói cómột số chất thuộc lọai phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít

và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Ví

dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc ;còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc

Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư Hai chấttrên thuộc nhóm hydroCacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ vàtrong bụi khói Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầunhựa gỗ trong khói hun Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ungthư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rấtkhó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chếbiến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư Cần nhiều nghiên cứu hơn nữatrước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàngquang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn;tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”

Từ các thông tin trên cho thấy, thịt hun khói theo phương pháp hun nguội sản phẩmrắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố Trong công nghiệp, để chế biến sảnphẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhứt thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗtrong khói hun

nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ônhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng tụbằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thànhphần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong cácthùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

Hình 1.8: Quy trình tạo khói lỏng

So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói:

Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễ dàng, chi phí thấp, chiếm thể tích nhỏ nên không cần diện tích kho trữ nhiều

Vận chuyện nhập khẩu khó khăn, chi phí cao và cần kho bãi lớn và phải chú ý tránh ẩm mốc

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏng không yêu cầu bất cứ điều kiện phòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng cháy Kho bãi cần phải đạt yêucầu phòng cháy

Ảnh hưởng môi trường Không ảnh hưởng đến môi

Khói thô vẫn còn chứa một số thành phần độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.Chi phí sản xuất

Đầu tư ban đầu cao do phải đầu tưmới hoặc cải tiến thiết bị - về lâu dài tiết kiệm chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất cao

 Sử dụng khói lỏng như thế nào:

Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ

đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng.Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói Khói lỏng được bơmđịnh lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạngkhói sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khóiphun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sảnphẩm của mình

Hình 1.9: Nguyên lý vận hành lò xông khói lỏng

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởngsản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiêncác xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theophương pháp thủ công

Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) vàhương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhómsản phẩm này hoàn toàn khác nhau

1.2.5 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc sản phẩm xông khói Tuynhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâgđộc Nguyên nhân không gây độc là do:

- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm làlượng formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sảnphẩm chỉ khỏang 5 – 13mg% Như vậy không thể gây độc

- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹhoặc tiêu mất độc tính của nó.

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylenkhông độc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

- Cách tiến hành:

Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng0.45m, dài 2m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khunghình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác nhữngtấm vỉ để đựng nguyên liệu, có thể là thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng

10 giờ là được Đối với phương pháp này người ta thườngtiến hành một cách gián đoạnnghĩa là: ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói chohơi nước thoát ra ngoài

Hình 1.10: Phương pháp hun khói lạnh

- Đối tượng áp dụng: những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài hơn trong điều

kiện có hoặc không lạnh như jambon, xucxich khô, dắn chắc…

- Đặc điểm của quá trình: Trong hun khói lạnh do thời gian kéo dài , nhiệt độ thấpnên kết cấu tổ chức của thịt không biến đổi bao nhiêu, protein cũng ít biến tính và tốc độthẩm thấu của khói hun cũng rất chậm Trong quá trình xông khói, phải thường xuyênkiểm tra nhiệt độ và khói được tạo thành Để biết hun nguội đã đạt yêu cầu hay chưa, ta

có thể kiểm tra khối lượng nguyên liệu trước khi ướp muối và sau khi xông khói: thịt cámất khoảng 13 – 20% khối lượng, trong khi đó, thịt gia súc, gia cầm mất khoảng 25%khối lượng Sản phẩm sau đó bị mất nước nhiều do đó tương đối khô Thậm chí sau 12giờ, sự giảm trọng lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian xông khói lâu hơn có thể haogiảm tới 30%-35%

- Thời gian của quá trình: Với nhiệt độ sử dụng thấp, do đó thời gian hun khói phảikéo dài, thường vào khoảng 3 – 4 ngày

- Yêu cầu của sản phẩm: Sản phẩm hun khói lạnh có hàm lượng nước 45% –52%, nồng độ muối 6% – 12%, sản phẩm phải chặt chẽ, khô cứng

1.2.6.2 Xông khói nóng

Phương pháp này cơ bản khác phương pháp hun khói lạnh ở chỗ nhiệt độ sử dụng.Trong hun khói nóng người ta thường sử dụng nhiệt độ từ 800C – 1200C tùy theo nguyênliệu sử dụng và yêu cầu sản phẩm, đối với thịt thì khoảng 93 – 107 0C, hun nóng có thểđược chia làm 2 loại:

+ Hun ấm : nhiệt độ hun 40 – 700C

+ Hun nóng : nhiệt độ hun 80 – 1700C

Tùy vào thịt đem hun khói đã chín hay chưa mà thời gian hun khói có thể thay đổi

từ 10 phút đến vài giờ Hàm lượng muối trong sản phẩm tối thiểu là 2%, tối đa là 4% ( đểtạo vị cho sản phẩm), còn nhiều nước (60 – 70%) và kết cấu tổ chức mềm mại

Khi dùng phương pháp này cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ

tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được Nên

sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh…nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt để tạo khói

- Cách tiến hành: Phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa,chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụngtrực tiếp mà không cần qua chế biến Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đấthay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây:

Hình 1.11: Phương pháp hun khói nóng

- Đối tượng áp dụng: Xông khói nóng được sử dụng trong những nhà máy chếbiến xúc xích, jambon và một số khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt … xôngkhói

- Đặc điểm của quá trình: Hun nóng nhiệt độ cao, protein dễ biến tính và kết lạithành màng khô bên ngoài Ở nguyên liệu hun nước khó thoát ra nhưng thành phần của

hun khói, nhất là những chất dễ bay hơi như là aldehyde thì tích tụ trên sản phẩm tươngđối nhanh Khi đó có một số mỡ dễ bị nóng chảy Sự hao hụt trọng lượng trong thời gianxông khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian xông khói Độ ẩmtương đối tối ưu là 80 - 90% và thời gian xông khói từ 1h-1h30 thì hao hụt trọng lượng là5%-10%.

- Thời gia hun khói nóng: hun khói nóng thường kéo dài trong khoảng 2h – 4h,

có thể là ngắn hơn hoặc dài hơn con số này

- Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm xông khói nóng có hàm lượng nước 65% – 70%,nồng độ muối 2% – 4%

Qua phân tích hai phương pháp hun khói cổ điển nhận thấy rằng độ pH củanguyên liệu trong quá trình hun của 2 phương pháp này không chênh lệch nhau nhiều.Khi hun khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát

ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gianbảo quản ngắn

Sản phẩm hun nóng và hun lạnh khác nhau ở khả năng bảo quản và tính chất cảmquan, trong đó khả năng bảo quản phụ thuộc vào độ khô của sản phẩm ( tức độ mất nước)

và tính chất cảm quan phụ thuộc vào mức độ bão hòa của các thành phần trong khói Hunnóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao và các chất khángsinh trong khói Thông thường, sản phẩm hun khói nóng chỉ chứa vi sinh vật chịu nhiệt ,dạng sinh dưỡng có thể bị tiêu diệt nhưng bào tử của nấm vẫn tồn tại, do đó nhược điểmchính của sản phẩm hun khói nóng là dễ bị nấm mốc làm hỏng Thịt qua hun khói nóngkhông bảo quản được lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt độ tủ lạnh trong 1, 2 ngày Đối vớisản phẩm hun lạnh, hàm lượng khói trong sản phẩm cao hơn, nước ít hơn nên thời gianbảo quản lâu hơn, thường là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng

Hình 1.12: Sản phẩm xông khói nóng và xông khói lạnh 1.2.6.3 Xông không khói (xông khói nhanh )

Khi áp dụng các phương pháp hun khói thông thường, ta gặp phải 2 hạn chế sau : + Thời gian hun khói dài sẽ ảnh hưởng tới khả năng lợi dụng của thiết bị và hiệusuất làm việc của phòng hun

+ Tác nhân hun khói là hỗn hợp không khí và khói do đó nó chịu ảnh hưởng củanhiều yếu tố, làm cho thành phần khói hun thường không ổn định đồng thời việc khốngchế độ ẩm, nhiệt độ và lưu lượng không khí lưu thông…cũng rất phức tạp và khó khăn

Từ đó, chất lượng và quy cách sản phẩm cũng sẽ bị ảnh hưởng Đồng thời,tỉ lệ lợi dụngnhiên liệu cũng rất thấp : từ 15 – 20% đối với hun nguội và chỉ khoảng 3 – 5% đối vớihun nóng

Để giải quyết vấn đề trên, người ta đã nghiên cứu và sử dụng các phương pháphun nhanh như phương pháp hun tĩnh điện, hun ướt hay hun bằng bức xạ

1.2.6.4 Xông khói tĩnh điện

ngẫu cực sẽ chuyển động theo một hướng Trong quá trình chuyển động đó, các hạt sẽ vachạm với các protit ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng đọng lại Các hạt này sẽ hút cáchạt khác tích tụ dần dần thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản phẩm Nếu ta

sử dụng nguyên liệu là một trong hai cực của điện trường thì tốc độ lắng sẽ càng cao Trong thực tế quá trình hun khói chịu ảnh hưởng rất lớn vào chuyển động củakhông khí do đó, muốn tăng hiệu quả của hun khói, ta thường phải tăng điện trường lớnlên Khi dùng dòng điện cao thế thì tác dụng phóng điện của điện cực sẽ rất mạnh vì thế

nó sẽ ion hóa hệ thống phun khói tương đối nhanh, làm cho lượng hạt keo mang điệntăng lên rất nhiều Và dưới tác dụng của điện trường mà trong đó nguyên liệu được dùnglàm nguyên liệu dương thì các hạt mang điện âm sẽ tới tấp bay đến chổ nguyên liệu vàlắng động lại trên đó

 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng động của khói

Tốc độ lắng động khói phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhưng các yếu tố chủ yếu là:

- Khoảng cách giữa các điện cực

- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu

- Điện thế của các điện cực

- Tốc độ chuyển động và nồng độ độ ẩm của khói

- Thời gian hun, nhiệt độ hun

- Độ ẩm của nguyên liệu

Thông qua nhiều thí nghiệm người ta đã xác định dược các điều kiện phù hợp như sau:

- Khoảng cách giữa các điện cực: 100mm

- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu: 77mm

- Điện thế của các điện cực: 44kv

 Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun vào nguyên liệu và ảnh hưởng

của nó tới mùi vị sản phẩm

Khi áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện, tốc độ lắng động của khói lên bềmặt sản phẩm sẽ nhanh hơn so với hun trong các phương pháp thông thường Tuy nhiên,theo thí nghiệm thì tốc độ thẩm của nó thì vẩn không nhanh hơn so với phương phápthông thường

Các phân tử ở trạng thái khí của khói hun không mang điện, do đó, trong quá trình