sánh & cĩ vị ngọt dịu.
- Độ Brix: 80 - 82%
- RS: 35 - 40%
- pH: 4,8 - 5,2
2. Nước
• Là thành phần dùng để hịa tan đường. Do đĩ, cần tính tốn để sử dụng vừa đủ.
• Nước cứng sẽ làm giảm độ hịa tan của đường, gây ra hiện tượng hồi đường
3. Chất béo
• Các loại chất béo thực phẩm đều cĩ thể sử dụng trong sản
xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v….
• Vai trị của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị
cảm quan (giúp kẹo bĩng, ít dính răng khi ăn)
4. Sữa
• Thường dùng sữa đặc cĩ đường hay sữa bột trong sản xuất
kẹo.
• Vai trị của sữa: • Tăng vị thơm ngon.
• Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. • Làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi.
5. Muối
• Tạo vị ngọt đậm cho kẹo.
6. Phụ gia tạo cấu trúc a.Albumin a.Albumin
• Là lịng trắng trứng khơ, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ
hĩa trong sản xuất kẹo trái cây. Cơ đặc lịng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lịng trắng
trứng khơ. Lúc dùng, lịng trắng trứng khơ ngâm vào nước
sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin, thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
• Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.
b.Gelatin
• Gelatin cĩ trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lơng, xương.
• Giúp kẹo cĩ cấu trúc mềm, dai và đàn hồi. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao:
