IV. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1.Quy trình sản xuất kẹo mềm :
V.THUYẾT MINH QUY TRÌN H: 1.Chuẩn bị gelatin:
1.Chuẩn bị gelatin:
Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh, nhưng hút nước dễ trương nở
Gelatin dùng để làm kẹo khơng nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi
đánh trộn khơng thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá
cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng
Trộn gelatin với nước, để yên 10 phút, sau đĩ nấu cách thủy cho
gelatin tan hết. Lấy ra để nguội ở nhiệt độ phịng. Sau đĩ đặt cốc vào
ngăn dưới tủ lạnh cho đơng hẳn.
Chuẩn bi syro cho kẹo dẻo :
Loại kẹo khơng cĩ pectin:
Cho 25g nước hoà tan với 100g đường tạo dung dịch 80%
rồi gia nhiệtđể đường tan hồn tồn, đường cần phải tan
một cách triệt để, để tạo sản phẩm kẹo lán mịn khơng bị
vĩn cục.
Sau khi đường tan hoàn tồn cho 100g nha vào dịch, cần cho nha vào sau khi đường tan vì nếu cho nha vào trước
hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian
gia nhiệt lâu hơn làm bay hơi nước nhiều khơng tạo nên sản phẩm kẹo dẻo.
2. Nấu kẹo :
Mục đích :
Hịa tan hồn tồn nguyên liệu
Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm Tạo ra mơi trường đường nghịch đảo thích hợp Thực hiện phản ứng caramel hĩa
Sau khi trộn các hỗn hợp cần thiết chúng ta tiến hành nấu kẹo :
Đối với kẹo dẻo: hỗn hợp đường, nha, pectin được cơ đặc trên bếp đến
nồng độ chất khơ như mong muốn là 82-850Bx. Phần lớn nước bốc hơi trong iai đoạn này.
Đối với kẹo mềm: Cân đường, mạch nha, lecithin, shortening cho vào nối. Bắc lên bếp, nấu và khuấy đều cho đến khi nhiêt độ của hỗn hợp đạt
120-1250C là được. Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào trong tơ để đánh trộn. Các biến đổi trong quá trình nấu kẹo