Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài: ứng dụng của phản ứng hóa sinh trong phân tích thực phẩm
Báo cáo Hóa Sinh • ề ứ ụ ủ ả ứ ự ẩ L p: DHTP6ALTớ GVHD: Th.S Nguy n Th Mai H ngễ ị ươ Nhóm sinh viên th c hi nự ệ Ph m Công Danh ạ 09242761 Hoàng Ng c Quỳnh ọ 10371911 Đ ng Th Thanh Trúc ặ ị 10348621 Nguy n Th Xinh ễ ị 10376641 Nguy n Th Thanh Xuânễ ị 10375781 • ổ ề • !ị • ""# $%&%'( ọ ủ ế ợ ớ ) "*( ằ ế • " ạ • + , ,- ự ầ ọ ượ " ớ • .- ơ ả • %/,$%&%' • %"# # '"*( ồ ụ ế ớ • % ' "*"*( ồ ụ ở ế ớ • . ứ ạ ) ử ủ ồ ầ ầ (0 "1 1 2) ,ả ọ ạ ả ấ 3 , ọ ủ ạ ể ỏ ư • %4"5 "(" 67839:8; ạ ạ ư • %$5 ""; ạ • %<"#5 ""'; ạ • %5 "3 ; ạ ụ ữ • %"5 "'"; ạ • %/5 ", ; ạ ấ == (" ả ứ ạ ứ ớ ạ ặ Ph n ng này x y ra khi đun sôi amino acid v i m t l ng d ả ứ ả ớ ộ ượ ư Cu(OH)2 và CuCO3 Phản ứng với HNO 3 Trừ proline và oxy proline không tham gia phản ứng.Các acid amin có thể bị khử amin khi phản ứng với acid HNO 2 . Phản ứng giải phóng N 2 cho phép xác định các acid amin căn cứ vào lượng N 2 thoát ra #ả ứ ớ >/>ả ứ ớ Ph n ng này dùng đ đ nh l ng acid amin. C ch ph n ng ả ứ ể ị ượ ơ ế ả ứ nh sau:ư Khi thêm m t l ng d formol trung tính vào dung d ch acid ộ ượ ư ị amin,lúc này fomol s đ y H+ ra kh i -NH3+ và ph n ng v i ẽ ẩ ỏ ả ứ ớ nhóm –NH2 t o thành d n xu t methyl hóa. V y acid amin s ạ ẫ ấ ậ ẽ m t đi tính baz và ch còn tính acid do còn l i nhóm –COOH ấ ỉ ạ t do. Chu n đ l ng acid này b ng dung d c NaOH,t đó ự ẩ ộ ượ ằ ị ừ tính ra l ng acid amin t ng ngượ ươ ứ ? ươ ả ứ (#"ả ứ Khi cho d n xu t N-tosyl c a acid amin ph n ng v i ẫ ấ ủ ả ứ ớ methyl iodide, ta thu đ c N-methyl acid amin. G c tosyl ượ ố sau đó s đ c lo i b b ng ph n ng v i HBr.ẽ ượ ạ ỏ ằ ả ứ ớ Ph n ng này đ c s d ng đ b o v các g c ε-ả ứ ượ ử ụ ể ả ệ ố amine t do trong phân t protein kh i các ph n ng ự ử ỏ ả ứ Maillard x y ra trong quá trình ch bi n th c ph m.ả ế ế ự ẩ Phản ứng Aryl hóa Khi acid amin tham gia phản ứng với các tác nhân aryl hóa như 1-fluoro-2,4-dinitrobenzen (FDNB) sẽ tạo ra N-2,4- dinitrophenyl acid amin (DNP acid amin) có màu vàng và có thể kết tinh. Đây là phản ứng quan trọng được sử dụng để đánh dấu các đầu N-terminal và các gốc ε-amine trong phân tử protein và peptide. DNP acid amin bền với phản ứng thủy phân trong môi trường acid. )#"ả ứ ợ ấ Các acid amin có th ph n ng v i aldehyde t o ra ể ả ứ ớ ạ Base de Schiff . Đây là h p ch t trung gian hình thành trong giai đo n đ u c a ph n ng ợ ấ ạ ầ ủ ả ứ Maillard. Phản ứng Folia ( phản ứng của các acid amin chứa lưu huỳnh) Các axit amin chứa lưu huỳnh như Cysteine, xistein, methionin dưới tác dụng của kiềm bị phân huỷ tạo thành natri sunfua (Na2S): RSH + 2NaOH Na2S + ROH + H2O Thêm chì axetat vào Na2S sẽ phản ứng tạo thành kết tủa nâu đen của chì sunfua (PbS) Na2S + Pb(CH3COO)2 2CH3COONa + PbS↓ (kết tủa nâu đen) Tương tự, nhóm thioether cũng phản ứng với acid performic, phản ứng này được sử dụng để định lượng methionine. Các nhóm thioether có thể tham gia phản ứng với acid iodo-acetic. Trong trường hợp này các sunfonium được hình thành không do oxy hóa. @ả ứ * Ph n ng t o biure:ả ứ ạ * Ph n ng v i protein.ả ứ ớ Cũng t ng t nh tr ng h p c a biure, các liên k t peptit d ng ươ ự ư ườ ợ ủ ế ở ạ enol (trong môi tr ng ki m) c a các phân t protein t o ph c v i ườ ề ủ ử ạ ứ ớ Cu2+: [...]... Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% năng lượng Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B CÓ NHIỀU TRONG NGŨ cốc II CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH ỨNG DỤNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM: II.1 ĐỐI VỚI MONOSACCARIT ( điển hình như GLUCOSE ): • Glucoz cho được phản ứng tráng gương, phản ứng tạo kết tủa đồng... (CH2)n I I - COOH Phản ứng thủy phân Phản ứng này được sử dụng trong các phép phân tích dầu mỡ CH2OCOR1 R2COONa CH2OCOR2 CH2OCOR3 R2COONa CH2OH + 3NaOH CHOH CH2OH + R2COONa Methyl hóa các nhóm carboxyl Các nhóm carboxyl của các acid béo có thể được methyl hóa để tạo thuận lợi cho quá trình phân tích (hay tinh sạch) bằng sắc kí khí (gas chromatography) Phản ứng với diazomethane xảy ra trong điều kiện... chất khô có trong mẫu • Hàm lượng đường nghịch đảo phụ thuộc vào yếu tố pH • -Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình th ủy phân này cũng thường xãy ra làm thay đ ổi tính ch ất của thực phẩm • -Ngoài ra quá trình thủy phân này còn ch ịu tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ • Ảnh hưởng của lượng đường nghịch đảo đối với thực phẩm • -Đường nghịch chuyển làm quá trình kết tinh đường gặp khó khăn trong quá trình... đường • -Trong thực phẩm thì đường nghịch chuyển s ẽ làm thực phẩm được ngọt hơn II.3 ĐỐI VỚI POLYSACCARIT (điển hình như TINH BỘT) : Tinh bột là một trong các nguồn thực phẩm chính (Gluxit, Lipit, Protit, Vitamin, Nước, Muối khoáng) của con người cũng như của nhiều loại động vật khác Con người biết trồng trọt từ lâu các loại thực vật (lúa, bắp, khoai, củ, ) để lấy tinh bột làm thực phẩm Sự thủy phân. .. Gluxit là hợp chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực vật, vi sinh vật, là khẩu phần chính trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người về thành phần trong cấu tạo của động vật, thực vật, vi sinh vật Có công thức phân tử: Cn H2mOm ( m, n >=3 ) Trong phân tử chứa nhóm –CHO và –C=O I.2 VAI TRÒ CỦA GLUXIT: • I.2.1 Vai trò tổng quát: • Là sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất • Nguyên liệu trực... trong điều kiện khá nhẹ nhàng và không tạo ra các sản phẩm phụ: R – COOH + CH2N2 R – COOCH3 + N2 Phản ứng methyl hóa cũng có thể xảy ra trong mội trường dư methanol và có mặt xúc tác BF3 (Lewis acid), hay nhờ phản ứng giữa muối Ag của acid béo với methyl iodide: R – COOAg + CH3I R – COOCH3 +AgI Sự ôi hóa (Sự oxi hóa) chất béo Phản ứng aldehyde (phảng ứng Kreiss): ... phần I.3 Phân loại: • Có 3 loại: Monosaccarit, Disaccarit, Polysaecarit • - Monosaccarit: là hợp chất quan trọng nhất c ủa gluxit; Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản, được sử dụng rất rộng rãi nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa nhất Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm •... Polysaccarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn Đây là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguôi Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực phẩm Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm • Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng... chất • Nguyên liệu trực tiếp để hô hấp • Nguồn dự trữ tạo năng lượng (60 – 80 %) • Trong công nghệ thực phẩm: tạo cấu trúc thực phẩm, tạo sản phẩm mới I.2.2 Vai trò dinh dưỡng: • Đối với người vài trò chính của gluxit là sinh nǎng lượng Hơn một nửa nǎng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen Gluxit ǎn vào trước... thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng có cùng tính chất chung là không tan trong nước mà tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen, ) Không tan trong nước là một đặc điểm được sử dụng để tách pha giữa lipid, protein và carbohydrate Phân loại: lipid được chia làm 2 loại + lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo + lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài