Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Việt Nam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá.
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Trúc MSSV: 61204185 Lớp: HC12KTTP Bài tập nhà: Lựa chọn sản phẩm thực phẩm, mô tả đặc trưng cấu trúc của sản phẩm đã chọn, chọn chế độ đo, trình bày các dạng kết quả có thể của phân tích cấu trúc Sản phẩm chọn để thực tập: Surimi I Giới thiệu surimi Surimi loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn phối trộn nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt cho sản phẩm gọi surimi Việt Nam có số loại surimi sản phẩm truyền thống giò cá, chả cá Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác II Mô tả đặc trưng cấu trúc của sản phẩm Sản phẩm chế biến từ cá tươi cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da xương, xay, rửa, lọc, tách nước, có bổ sung chất chống biến tính lạnh đông cấp đông Sản phẩm dùng để chế biến Trong surimi, hàm ẩm khoảng 75-85%, gần với hàm ẩm thịt cá tự nhiên Cấu trúc surimi gel protein Khi phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự tượng gọi tạo gel Khả tạo gel tính chất chức quan trọng nhiều hệ thống protein đóng vai trò chủ yếu việc tạo cấu trúc hình thái, sở để chế tạo nhiều sản phẩm thực phẩm Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho số thực phẩm mà để cải biến khả hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết (bán dính) tiểu phần làm bền nhũ tương bọt Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết phần tử bị đứt, nhóm bên axit amin trước ẩn phía xuất Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới không gian ba chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán nước Khi nồng độ tăng khả gel hoá tăng số vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein lớn hạt tiếp xúc trực tiếp không qua lớp môi trường phân tán khối gel dễ vị trí đặc biệt đầu mút, góc cạnh yếu tố bền dễ bị mất, dễ tạo nút mạng lưới Các nút mạng lưới tạo tương tác nhóm ưa béo Khi nhóm gần nhau, tương tác với hình thành liên kết ưa béo, lúc phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo tăng cường tăng nhiệt độ, làm mạch polypeptit sít lại với làm cho khối gel cứng Nút mạng lưới tạo liên kết hydro nhóm peptit với nhau, nhóm – OH serin, treonin tirozin với nhóm – COOH glutamic aspactic Nhiệt độ thấp liên kết hydro tăng cường củng cố có điều kiện để tạo nhiều cầu hydro Liên kết hydro liên kết yếu, tạo độ linh động phân tử nhau, làm cho gel có độ dẻo định Khi gia nhiệt liên kết hydro bị đứt gel nóng chảy Khi để nguội liên kết tái hợp gel lại hình thành III Chọn chế độ đo cấu trúc của Surimi Chúng ta tiến hành xác định độ gel (cường độ gel), độ dẻo gel Yêu cầu: Chỉ tiêu Cường độ gel, tính g.cm, không nhỏ Độ dẻo Mức sản phẩm yêu cầu Hạng đặc biệt 350 AA Hạng 330 A Hạng 300 B Phương pháp xác định cường độ gel - Bước 1: Lấy mẫu, theo TCVN 5276 - Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử Cân khoảng 120 g ñến 150 g surimi đông lạnh, xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút, giữ nhiệt độ surimi 00C Thêm vào lượng natri clorua 2,5 % khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 150C Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 400C 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 900C Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 200C đến 300C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng - Bước 3: Cách tiến hành Xác định độ gel surimi máy đo Sun Rheo Meter CR-500DX loại tương đương, sử dụng adapter hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa adapter đặt lên mẫu kg Cắt mẫu thử thành khoanh, dày 25 mm bóc bỏ màng bọc Tiến hành đo độ gel máy - Bước 4: Tính kết Cường độ gel- GS, tính g.cm theo công thức sau: GS = F × d Trong đó: + F lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo, tính gam(g); + d khoảng cách biến dạng mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo, tính xentimet(cm) Kết thử trung bình lần lặp lại - Phương pháp xác định độ dẻo cảu gel Surimi Bước 1: Lấy mẫu, theo TCVN 5276 Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử, theo Bước mục phía Bước 3: Cách tiến hành Cắt mẫu thử thành lát mỏng 3mm Dùng ngón tay uốn gập lát mỏng để xác định độ dẻo - Bước 4: Biểu thị kết Mức độ dẻo mẫu thử đánh giá theo thang xếp loại quy định Bảng sau: Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi: Trạng thái mẫu Không bị gãy mẫu mẫu gập hai lần (gập đôi lại gập tư) Xuất vết rạn mẫu gập tư Xuất rạn nứt gập lần để lâu Xuất rạn nứt sau gập lần Gãy hoàn toàn thành hai miếng gập đôi Xếp loại AA A B C D