Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi. Việt Nam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá.
Trang 1Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Trúc
MSSV: 61204185
Lớp: HC12KTTP
Bài tập về nhà: Lựa chọn 1 sản phẩm thực phẩm, mô tả đặc trưng cấu trúc của sản phẩm đã chọn, chọn chế độ đo, trình bày các dạng kết quả có thể của phân tích cấu trúc
Sản phẩm chọn để thực hiện bài tập: Surimi
Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi Việt Nam có một
số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác
II Mô tả đặc trưng cấu trúc của sản phẩm
Sản phẩm được chế biến từ cá tươi bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, được xay, rửa, lọc, tách nước, có bổ sung chất chống biến tính lạnh đông và được cấp đông Sản phẩm được dùng để chế biến tiếp theo
Trong surimi, hàm ẩm khoảng 75-85%, gần nhất với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên
Trang 2Cấu trúc chính của surimi là gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là
cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết (bán dính) giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương và bọt
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi
ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền
dễ bị mất, do đó dễ tạo ra nút mạng lưới
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành
III Chọn chế độ đo cấu trúc của Surimi
Chúng ta sẽ tiến hành xác định độ chắc của gel (cường độ gel), độ dẻo của gel
Yêu cầu:
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1 Cường độ gel, tính bằng g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
Trang 31 Phương pháp xác định cường độ gel
- Bước 1: Lấy mẫu, theo TCVN 5276
- Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 120 g ñến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 phút, trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 00C Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 150C Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 phút
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16
cm Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 400C trong 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút trong nước ở nhiệt độ 900C
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 200C đến 300C để làm nguội Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng
- Bước 3: Cách tiến hành
Xác định độ chắc của gel của surimi trên máy đo Sun Rheo Meter CR-500DX hoặc loại tương đương, sử dụng adapter hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 kg
Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài Tiến hành đo độ chắc gel trên máy
- Bước 4: Tính kết quả
Cường độ gel- GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
Trong đó:
+ F là lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam(g); + d là khoảng cách biến dạng của mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet(cm)
Kết quả thử là trung bình của 5 lần lặp lại
2 Phương pháp xác định độ dẻo cảu gel Surimi
- Bước 1: Lấy mẫu, theo TCVN 5276
- Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử, theo Bước 2 của mục 1 phía trên
- Bước 3: Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3mm Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo
- Bước 4: Biểu thị kết quả
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong Bảng sau:
GS = F × d
Trang 4Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi:
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gập hai lần (gập đôi rồi lại gập tư) AA