TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LÊN MEN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2022 BÁO CÁO SEMINAR MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR MƠN HỌC: CƠNG NGHỆ LÊN MEN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 BÁO CÁO SEMINAR MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: TS Đỗ Việt Hà Sinh viên thực Thành viên Nhiệm vụ Lê Thị Ngọc - 18139117 Tổng quan Nguyễn Lý Trung Trinh - 18139206 Sản phẩm nem chua tổng hợp Đỗ Thị Khánh Điệp - 18139026 Sản phẩm xúc xích Nguyễn Hồng Phúc -18139151 Sản phẩm lạp xưởng kết luận HỌC KỲ NĂM HỌC 2021 – 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH .4 MỤC LỤC BẢNG CHƯƠNG I TỔNG QUAN Thịt lên men Tác dụng vi sinh vật [4] Lợi ích sản phẩm lên men từ thịt CHƯƠNG II: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT – NEM CHUA Nem Chua gì? Thành phần dinh dưỡng Nem Chua[2] Phương thức chế biến Nem Chua 10 a Nguyên liệu sản xuất nem chua[3] 10 b Cơ sở phương pháp lên men nem chua .11 c Quy trình sản xuất nem chua 13 d Yêu cầu thành phẩm 15 e Hư hỏng bảo quản nem .16 CHƯƠNG III XÚC XÍCH .17 Xúc xích gì? 17 Các loại nguyên liệu làm xúc xích 17 a Thịt heo 17 b 2.2 Mỡ heo .17 c Phụ liệu 17 Quy trình sản xuất xúc xích lên men 19 a 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lên men 19 b Thuyết minh quy trinh .19 Yêu cầu xúc xích thành phẩm 21 CHƯƠNG IV LẠP XƯỞNG 23 Lạp xưởng gì? 23 Các loại nguyên liệu làm lạp xưởng 23 a Thịt heo 23 b Mỡ 23 c Ruột nhồi 24 d Gia vị .24 Quy trình làm lạp xưởng .25 a Rửa 25 b Xử lý nguyên liệu 26 c Xay 26 d Phối trộn 26 e Định hình 26 f Rữa bán thành phẩm 26 g Phơi/ sấy 26 h Bao gói .26 Yêu cầu lạp xưởng thành phẩm 27 Bảo quản 27 CHƯƠNG KẾT LUẬN .29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.4: Nham Hình 1.3: Xúc xích Hình 1.2: Lạp xưởng Hình 1.1: Nem chua Hình 2.1 Nem Làng Vẽ Nem Phùng ( Hà Nội) 10 Hình 2.2: Các loại vi sinh vật tham gia vào trình lên men 13 Hình 4.1: Lạp xưởng tươi lạp xưởng khô 24 Hình 4.2: Ruột nhồi tự nhiên ruột nhồi nhân tạo .25 Hình 4.3 : Lạp xưởng thành phẩm 28 MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Vi sinh vật tham gia trình lên men 12 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh Nem Chua .17 CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lên men theo nghĩa đại (nghĩa rộng): q trình ni cấy vi sinh vật sử dụng enzyme tác dụng lên chất để thực chuyển hóa tạo sản phẩm Thực phẩm lên men thực phẩm chịu tác động vi sinh vật enzym để tạo thay đổi sinh hóa hữu ích biến đổi đáng kể thực phẩm Thực phẩm lên men sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn, kéo dài thời gian bảo quản, dễ tiêu hóa, phù hợp với đường ruột Chất lượng cảm quan loại thực phẩm cao hơn, đặc biệt hương vị, mùi hương màu sắc [1] Thịt lên men Thịt lên men sản phẩm thu từ trình lên men lactic số đường có mặt hỗn hợp thịt hệ vi sinh vật sẵn có thịt môi trường bổ sung từ bên ngồi vào, với có mặt muối, tác nhân bảo quản, gia vị, [2] Các sản phẩm thịt lên men đã biết đến loại thực phẩm đánh giá cao suốt nhiều thời đại. Chúng tìm thấy nhiều khu vực toàn giới phần chế độ ăn truyền thống, nơi chúng coi thực thể ẩm thực hấp dẫn góp phần tạo nên khác biệt văn hóa địa lý Ở Châu Âu, thịt lên men có thể bắt nguồn từ, nhất, từ thời cổ đại cổ điển, nơi họ phục vụ để bảo quản thịt sau giết mổ. Sản xuất xúc xích lên men khô, bao gồm thịt băm ướp gia vị muối nhồi vào vỏ ruột, ghi chép nguồn lịch sử thủ công người La Mã. Tuy nhiên, kỹ thuật chủ yếu dựa nghệ thuật sản xuất giăm khô người Celt Gaul phát triển, bao gồm ướp muối làm khô chân sau của lợn rừng và lợn. Qua nhiều năm, loại thịt lên men tồn với số lượng lớn, đặc trưng khác biệt lớn thành phần, hình dạng kích cỡ, điều kiện chế biến. Một số loại thịt áp dụng, bao gồm thịt lợn, thịt bò, ngựa, lừa, hươu , gia cầm đà điểu. Các ví dụ tiếng xúc xích lên men khơ bao gồm loại xúc xích khác nhau ( ví dụ: xúc xích Brianza ), chorizo (ví dụ: chorizo de Pamplona), và saucisson sec (ví dụ: hoa thị ). Ngồi ra, số loại thịt lên men dạng bột nửa chí cịn ẩm, chẳng hạn như mettwurst Đức, có đặc tính kết cấu đặc biệt nhìn chung có biểu giảm độ ổn định. Bên cạnh châu Âu mở rộng sang Tân giới, châu Á có truyền thống đáng ý lên men thịt, điều ghi nhận khám phá. Tuy nhiên, tất đặc sản thịt lên men của địa phương có nguồn gốc từ khứ nhiều xa xôi, với câu chuyện độc kể, cuối lại bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản thịt tổ tiên Trên thực tế, trình lên men thịt ban đầu coi phương pháp bảo quản thực nghiệm hàng hóa chính, theo cách tương tự việc bảo quản sữa dẫn đến sản xuất mát và các loại sữa lên men.[3] Các sản phẩm thịt lên men phân loại theo nhiều hình thức, theo thành phần, cấu trúc xúc xích lên men, jambon, hay theo mức độ lên men chín nhanh chín vừa, chín chậm Một số sản phẩm lên men từ thịt Hình 1.2: Lạp xưởng Hình 1.1: Nem chua Hình 1.3: Xúc xích Hình 1.4: Nham Tác dụng vi sinh vật [4] Một số vi khuẩn axit lactic: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Pediococcus axitilactici, Lactobacillus casei… Chức vi khuẩn axit lactic trình lên men: Chất bảo quản tự nhiên: sản xuất axit lactic, vi khuẩn axit hóa Ức chế phát triển vi sinh vật có hoạt tính gây bệnh Tạọ chất lượng cảm quan tốt, phát triển hương vị mùi thơm cho sản phẩm Ổn định phân giải protein phân giải lipid Lợi ích sản phẩm lên men từ thịt Lên men thịt trình lượng thấp mang lại nhiều thay đổi sản phẩm thịt điều chế axit tự nhiên, phương thức bảo quản mang lại đặc tính riêng đặc trưng thịt hương vị độ ngon, màu sắc, an tồn vi sinh, độ mềm, v.v Đặc tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic thể đặc tính kháng khuẩn, hương vị, màu sắc khác nhau, v.v[5]. Trong trình lên men, thịt sống biến đổi thành sản phẩm thịt lên men vi sinh vật 'được nuôi cấy' với việc giúp làm giảm độ pH sản phẩm thịt. Việc giảm độ pH làm giảm hoạt động nước (aW) tạo rào cản vi sinh vật giúp tạo sản phẩm an toàn lành mạnh. Các sản phẩm thịt lên men thường có thời gian bảo quản dài thêm muối, pH thấp hình thành axit lactic bởi LAB giai đoạn đầu bảo quản sau sấy khô làm giảm hoạt độ nước (aW ). Các tác dụng có lợi sản phẩm thịt lên men tóm tắt sau [6]: Tăng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thịt cải thiện hương, vị, mùi thơm màu sắc Các sản phẩm thịt lên men có thời gian bảo quản lâu so với sản phẩm thịt không lên men phát triển q trình axit hóa thời điểm lên men Các sản phẩm thịt lên men an toàn khỏi vi sinh vật nguy hiểm gây bệnh ni cấy khởi đầu ức chế phát triển chúng sản phẩm thịt lên men Thịt lên men mềm (mềm) so với thịt không lên men hoạt động số enzym định (như protease, v.v.) tạo trình ni bắt đầu Tình trạng dinh dưỡng loại thực phẩm cao sản sinh peptit, axit amin thời điểm lên men Đối với sản phẩm thịt lên men, cần thời gian nấu so với thực phẩm thịt không lên men, giúp tiết kiệm lượng chi phí sản xuất CHƯƠNG II: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT – NEM CHUA Nem Chua gì? Nem chua (Bắc Bộ) hay nem (Trung Bộ Nam Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men chuối (hoặc ổi, sung v.v.) thính gạo để ủ chín phương pháp lên men lactic Nem chua có vị chua ngậy sản phẩm lên men tự nhiên Nem chua vùng có hương vị riêng Các vùng nem tiếng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Thanh Oai), Yên Mạc (Ninh Bình), Bình Lương (Hưng Yên), Bùi Xá (Bắc Ninh), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đơng Ba (Huế), Ninh Hịa (Khánh Hịa), Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), An Thọ (An Lão, Hải Phòng) v.v Nổi tiếng nem chua Thanh Hóa.[7] Hình 2.1 Nem Làng Vẽ Nem Phùng ( Hà Nội) Một số nước Đơng Nám Á có ăn tương tự nem chua Việt Nam (màu sắc mùi vị) như: Som mou Lào, Nham Thái Lan… Thành phần dinh dưỡng Nem Chua[8] Quá trình chín nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng 100g nem chua ta bảng sau: Thành phần dinh dưỡng 100g Nem Chua Năng lượng 1410 kcal Nước 68g Protein 21.7g Glusid tổng số 4.3g Lipit 2.7g Canxi 24mg Photpho 78mg 17 CHƯƠNG III XÚC XÍCH Xúc xích gì? Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp với phụ gia, gia vị thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác nhau, sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Có nhiều loại xúc xích: - Xúc xích tiệt trùng - Xúc xích tươi - Xúc xích lên men Các loại nguyên liệu làm xúc xích a Thịt heo - Thịt heo nguyên liệu cho sản phẩm - Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm - Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P) - Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng - Yêu cầu chất lượng nguyên liệu thịt heo đánh giá theo chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7049-2009 b 2.2 Mỡ heo - Là pha phân tán nhũ tương, giúp hỗn hợp đồng nhất, làm sản phẩm mềm - Vai trò dinh dưỡng: nguồn cung cấp chất béo - Làm giảm giá thành tăng hiệu kinh tế - Làm tăng độ dính, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc xích -Yêu cầu chất lượng nguyên liệu mỡ heo theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT: Mỡ dùng phải lạng da khơng xót xương, lơng tạp chất khác c Phụ liệu Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trị quan trọng q trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trình xay (do ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào), cịn dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia 18 Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Nước đá vảy yêu cầu theo tiêu chuẩn nước uống TCVN 5501-1991 Protein đậu nành: Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác Yêu cầu: màu sắc trắng đục, mùi thơm, vị nhạt, vi khuẩn hiếu khí