Thông tin tài liệu
Trường đại học công nghiệp thực phâm TP.HCM Khoa công nghệ thực phẩm Mơn: Cơng nghệ sau thu hoạch Tìm hiểu nguyên liệu nông sản sau thu hoạch biến đổi chúng trình bảo quản GVHD: Đỗ Vĩnh Long Nhóm: 10 h Thành viên Trần Thụy Như Thảo-2005210540 Âu Ngọc Anh Thư-2005211122 Lê Thị Anh Thư-2005211032 Nguyễn Đào Nguyên Thương-2205212022 h Nội Nguyên liệu nông sản dung Các biến đổi q trình bảo quản h Ngun liệu nơng sản 1.1 Nguyên liệu rau củ • Rau mạnh xuất nơng nghiệp • Cơng nghệ rau chia làm phân nhóm: cơng nghệ bảo quản cơng nghệ chế biến • Rau tươi bảo quản tối thiểu 15 ngày Hàng chế biến rau có thời gian bảo trung bình tháng đến năm h 1.2 Nguyên liệu ngũ cốc Ngũ cốc đóng vai trị quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Phân loại: • Các loại lúa gạo (gạo tẻ, gạo nếp…) • Các loại hạt kê, hạt ngơ • Các loại đậu Tinh bột thành phần chủ yếu loại ngũ cốc h Tinh bột Ngô Chuối Ngô nếp Gạo Gạo nếp Khoai tây Sắn Lúa mì Đậu xanh Amylose(%) 24 16,6 0,8 18,5 0,7 20 17 25 54 Amylopectin(%) 76 83,6 99,2 81,5 99,3 80 83 75 46 Bảng 1: Thành phần amylose amylopectin loại nông sản h Các biến đổi trình bảo quản 2.1 Các biến đổi nội nông sản Nước Trong rau chiếm đến 60- 95% Nước chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ khơng khí cao, nhờ q trình bay nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh hạ xuống nên hoạt động sống tiến hành thuận lợi Hàm lượng nước cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản h Sự khác biệt táo mọng nước bị héo (mất nước) Sự khác biệt cam mọng nước bị héo (mất nước) h Carbohydrat Carbohydrat chiếm tới 90% Carbohydrat chủ yếu dạng tinh bột, đường, cellulose Đường: Đường nông sản định chất lượng cảm quan nông sản, đặc biệt rau tạo mùi, vị, màu sắc độ mịn Trong trình bảo quản, loại đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản h Tinh bột: Tồn dạng hạt tinh bột có đường kính 0,002-0,15mm tìm thấy lục lạp (gọi tinh bột quang hợp hay tinh bột đồng hóa), lạp thể (gọi tinh bột dự trữ) Sự biến đổi tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch h Hiện tượng nảy mầm Quá trình nảy mầm hạt thời gian bảo quản trình phân giải chất hữu tích lũy hạt Hạt nảy mầm trước hết hạt qua giai đoạn chín sinh lý qua thời kỳ ngủ nghỉ h Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm • Độ ẩm VD: Lúa nước 50 ÷ 80%, ngô 38 ÷ 40%, loại đậu l 100 ữ 120% ã Nhit VD: Lc l 25 ữ 30oC, lỳa l 30 ữ 35oC ã Khụng khí Sự nảy mầm q trình bảo quản làm giảm phẩm chất hạt cách đáng kể xuất số mùi vị khó chịu trình bảo quản h Q trình tự bốc nóng Là tượng tự tăng dần nhiệt độ khối hạt làm giảm phẩm chất khối hạt Các dạng q trình tự bốc nóng Tự bốc nóng vùng Tự bốc nóng tầng Tự bốc nóng tầng Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng Tự bốc nóng tồn h Hậu q trình tự bốc nóng Q trình tự bốc nóng diễn khác loại hạt khác Đối với hạt dự trữ tinh bột trình gồm thời kỳ, hạt lấy dầu có đến thời kỳ Q trình tự bốc nóng hạt trữ tinh bột : • Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24oC ÷ 34oC • Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt t 34oC ữ 38oC ã Thi k 3: nhit khối hạt từ 38oC ÷ 50oC h CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 1.Rau tươi xuất cần bảo quản tối thiểu ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người tiêu dùng? A 13 ngày B 14 ngày C 15 ngày D.16 ngày h 2.Khi hạt hơ hấp kỵ khí? A Hạt ngũ cốc bị bịt kín hồn tồn B Tỉ lệ oxy xung quanh hạt giảm xuống ¼ C Cả A B D Cả A B sai h Yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi sắc tố? A Ánh sáng B Nhiệt độ C Một vài chất điều tiết sinh D Tất h 4.Hãy chọn câu sai hậu trình hô hấp: A Làm giảm lượng chất khô hạt B Làm tăng nhiệt độ hạt C Làm tăng độ ẩm hạt D Làm trình chuyển từ tinh bột sang đường diễn nhanh h Yếu tố định đến chất lượng màu sắc nơng sản q trình bảo quản? A Nước B Sắc tố C Tinh bột D Carbonhydrat h Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm? A Độ ẩm B Khơng khí C Nhiệt độ D Tất câu h Sản phẩm cơng nghiệp rau có dạng? A B C D h Các yếu tố ảnh hưởng q trình tự bốc nóng, chọn câu nhất? A Tính dẫn nhiệt tính hấp thụ khối hạt B Nhiệt độ tính tan rời khối hạt C Độ ẩm tính hấp phụ khối hạt D Tất câu h Tỷ lệ tinh bột có loại ngũ cốc? A 15-28% B 10-28% C 7-28% D 18-28% h 10 Chọn câu tỷ lệ amylose amylopectin số loại thực phẩm sau A Ngô: 35% amylose 65% amylopectin B Gạo nếp: 18.5% amylose 81.5% amylopectin C Lúa mì: 25% amylose 75% amylopectin D Đậu xanh: 52.5% amylose 47.5% amylopectin h THANKS FOR LISTENING Nhóm 10 h
Ngày đăng: 10/05/2023, 15:00
Xem thêm:
