(Tiểu luận) tìm hiểu nông sản sau thu hoạch và các biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Cơng nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GVHD: Đỗ Vĩnh Long Nhóm: 10 Nhóm trưởng: Trần Thụy Như Thảo- 2005210540 Thành viên: Âu Ngọc Anh Thư- 2005211122 Lê Thị Anh Thư- 2005211032 Nguyễn Đào NguyênThương- 2205212022 TP Hồ Chí Minh, tháng 03/2023 h Mục lục GIỚI THIỆU 1.Nguyên liệu nông sản 1.1 Nguyên liệu rau 1.2 Nguyên liệu ngũ cốc 1.2.1 Sơ lược 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Thành phần hoá học 1.3 Bảo quản nông sản Các biến đổi trình bảo quản 2.1 Các biến đổi trình bảo quản rau củ 2.1.1 Nước: 2.1.2 Cacbohydrat (Gluxit) 2.1.2.1 Đường 2.1.2.2 Tinh bột: 10 2.1.3 Chất béo (lipid) 11 2.1.4 Sắc tố 11 2.1.5 Các hợp chất bay 13 2.2 Các biến đổi trình bảo quản ngũ cốc 14 2.2.1 Q trình hơ hấp hạt 14 2.2.2 Q trình chín sau thu hoạch hạt 16 h 2.2.3 Hiện tượng nảy mầm 17 2.2.4 Q trình tự bốc nóng 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Bảng phân công đánh giá kết 22 h GIỚI THIỆU Các sản phẩm nông nghiệp trải qua nhiều biến đổi trình thu hoạch sau thu hoạch Những thay đổi bao gồm loạt biến đổi vật lý, hóa học sinh học tùy thuộc vào loại sản phẩm cách sản phẩm xử lý Nói chung, hoạt động thu hoạch thiết kế để giảm thiểu thiệt hại cho sản phẩm, hoạt động sau thu hoạch phân loại, làm khô, làm mát, sưởi ấm đóng gói nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng an tồn lưu trữ vận chuyển hiệu Tuy nhiên trình bảo quản làm giảm biến đổi sau thu hoạch, mục đích tiểu luận nhóm chúng em giúp người có nhìn tổng qt biến đổi nông sản sau thu hoặch để đưa giải pháp bảo quản hữu hiệu 1|Page h 1.Nguyên liệu nông sản 1.1 Nguyên liệu rau Rau mạnh xuất nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Hàng hóa nghề làm vườn rau luôn gắn với nhu cầu bảo quản chế biến, rau thứ dễ hư hỏng Sản phẩm cơng nghiệp rau có dạng: dạng tươi sống dạng chế biến Do cơng nghệ rau chia làm phân nhóm: cơng nghệ bảo quản (nói rộng cơng nghệ sau thu hoạch, bảo quản phần quan trọng) công nghệ chế biến Ngành công nghiệp rau sớm ngành xuất lấy xuất làm hoạt động chủ yếu Rau tươi xuất cần bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người tiêu dùng Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đơi, gấp ba nhiều “sự cố kỹ thuật” chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục ,… Hàng chế biến rau địi có thời gian bảo hành lâu nữa, trung bình tháng đến năm Rõ ràng vật dễ hỏng mà phải cất giữ năm điều khơng giản đơn Hình Rau củ Vì bảo quản chế biến rau sau thu hoạch vấn đề quan tâm Một mặt khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, mặt cần kết hợp với 2|Page h phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng đòi ngày cao người tiêu dùng nước 1.2 Nguyên liệu ngũ cốc 1.2.1 Sơ lược Ngũ cốc đóng vai trị quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Trên 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc ngũ cốc cung cấp Hạt ngũ cốc nguyên liệu cho nhà máy để sản xuất loại gạo, bột… Các loại gạo nguồn ngũ cốc cho Các loại bột dùng sản xuất loại mặt hàng khác Hình 2: Các loại ngũ cốc thường dùng 1.2.2 Phân loại Các loại lúa gạo (gạo tẻ, gạo nếp…) nguồn thực phẩm Hằng ngày người lao động tiêu thụ khoảng 450 – 700 gam ngũ cốc Trong có 50% gạo, phần cịn lại sản phẩm chế biến từ bột mỳ 3|Page h Hình 3: Lúa gạo, bột mì Các loại hạt kê, hạt ngơ ngồi chất bột đường, cịn có nhiều vitamin muối vô cơ, ăn nhiều tăng tuổi thọ, ăn phối hợp với gạo có lợi cho sức khoẻ Hình 4: Hạt kê, hạt ngơ Hình 5: Các loại đậu 4|Page h Các loại đậu chứa nhiều chất dinh dưỡng Hàm lượng protein cao thịt nạc, trứng gà, cá, sữa bò Đặc biệt, đậu nành có tất acid amin cần thiết cho thể, có hàm lượng chất béo cao, có nhiều vitamin nhóm B 1.2.3 Thành phần hố học Tinh bột thành phần chủ yếu loại ngũ cốc Trong hạt thuộc họ thảo, tinh bột chiếm tỷ lệ khoảng 65- 80%, cịn loại ngũ cũ có bột tinh bột chiếm khoảng 10 – 28% Tinh bột nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho người Tinh bột cấu tạo từ hai thành phần amylose amylopectin Hàm lượng amylose amylopectin thành phần tinh bột thưởng khác Nhìn chung tỷ lệ amylose amylopectin đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Trong tinh bột loại nếp gần 100% amylopectin Trong tinh bột đậu xanh, hàm lượng amylose khoảng 50% Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Ngô 24 76 Chuối 16,6 83,6 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Bảng 1: Hàm lượng amylose amylopectin số tinh bột 1.3 Bảo quản nông sản Bảo quản thực phẩm trình nghiên cứu vận dụng cách làm chậm hay làm ngừng lại hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm việc trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc hương vị thực phẩm Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn phát triển vi khuẩn, nấm sinh vật khác, làm chậm lại q trình oxi hóa chất béo nguyên nhân gây mùi ôi Ức chế hoạt động hay làm hoạt tính enzyme gây hư hỏng thực phẩm Nó bao gồm q trình kìm hãm chín tự nhiên khử màu xảy suốt q trình bảo quản 5|Page h Hình Nơng sản bảo quản Các biến đổi trình bảo quản 2.1 Các biến đổi trình bảo quản rau củ Trong nội nguyên liệu rau có biến đổi làm giảm chất lượng tính chất thân nguyên liệu Những biến đổi biến đổi vật lý, hóa học, sinh học Trong thời gian bảo quản, hầu hết thành phần hóa học rau bị biến đổi vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng tham gia q trình hơ hấp hoạt động enzyme Sự thay đổi tùy thuộc vào loại rau khác Dưới biến đổi thành phần hóa học rau quả: 2.1.1 Nước: Tuyệt đại đa số nông sản có chứa lượng nước định Lượng nước dạng tồn nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính nơng sản cơng nghệ xử lý sau thu hoạch Trong rau quả, hàm lượng nước cao, chiếm đến 60- 95% Một số loại hạt củ giàu tinh bột ngô, sắn khoai sọ chứa khoảng 50% nước Hạt lương thực thóc chứa tương đối nước hơn, 11 – 20% Nước phân bố không loại mô khác Nước mơ che chở nhu mơ Ví dụ, cam qt, hàm lượng nước vỏ 74,7%, múi tới 87,2% 6|Page h Nước nông sản chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ khơng khí cao, nhờ q trình bay nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi Hình Nơng sản tưới nước đầy đủ Tế bào thực vật trì sức trương định Nhờ sức trương mà tế bào trạng thái no nước, nông sản trạng thái tươi tốt, thuận lợi cho hoạt động sinh lý khác Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên thể thực vật, vừa định biến đổi sinh hóa hoạt động sinh lý nông sản Nước nơng sản chủ yếu dạng tự Có tới 80-90% lượng nước tự dịch bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Chỉ phần nhỏ nước (không 5%) dạng liên kết hệ keo tế bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose hemicellulose Khi nông sản tách khỏi môi trường sống mẹ (tức sau thu hoạch), lượng nước bốc không bù đắp lại Hàm lượng nước nơng sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo quản chúng Ở nơng sản có hàm lượng nước cao, trình sinh lý xảy mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ sinh nhiệt Việc bảo quản sản phẩm có chứa nhiều nước khó khăn chúng mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nơng sản Sự nước ngun nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản Sự nước cịn ảnh hưởng xấu đến q trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo 7|Page h làm giảm giá trị thương phẩm nông sản Sự héo làm tăng tốc độ phân hủy chất hữu cơ, phá hủy cân lượng, làm giảm sức đề kháng nông sản Đối với rau sản phẩm tươi, có xu hướng nước nhiều, lượng nước có nơng sản phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch Nên thu hoạch lúc nông sản chứa nhiều nước nhất, thường vào buổi sáng sớm, trời mát Khi bảo quản rau cần trì độ ẩm mơi trường cao (80 – 95%) để tránh tượng nước Hình 7: Quả táo bị héo táo tươi Ví dụ: khác biệt trái mọng nước bị héo (mất nước) 2.1.2 Cacbohydrat (Gluxit) Hình 8: Hình ảnh cam trước sau nước Các Carbohydrat (gluxlit) thành phần chủ yếu nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, đứng sau hàm lượng nước nông sản tươi Chúng nguồn cung cấp 8|Page h lượng chủ yếu người, động vật vi sinh vật Carbohydrat nông sản chủ yếu tồn dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều quả, saccarozo có nhiều mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều hạt, củ), chất xơ cellulose hemicellulose (chủ yếu thành tế bào, vỏ nông sản) Các loại nơng sản khác có thành phần carbohydrat khác Carbohydrat chủ yếu hạt lương thực củ tinh bột, ngô rau, đậu non làm rau ăn tinh bột đường, rau ăn cellulose, loại chín đường Hình 9: Carbohydrat đâu? 2.1.2.1 Đường Đường thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng loại nông sản tươi Đường nông sản (ở dạng tự hay kết hợp) định chất lượng cảm quan nông sản, đặc biệt rau tạo mùi (khi kết hợp với axit hữu tạo este), vị (cân đường – axit), màu sắc (dẫn xuất anthocyanin) độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp) Trong loại nông sản khác nhau, số lượng tỷ lệ loại đường khác nhau, làm cho nơng sản có vị khác đường rau chủ yếu tồn dạng glucose, fructose sucrose Hàm lượng đường thường cao loại nhiệt đới nhiệt đới, thấp loại rau Trong q trình bảo quản nơng sản, loại đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản Sau đó, đường đơn tham gia vào q trình hơ hấp để tạo lượng 9|Page h trì sống nơng sản Chính lẽ mà đường tiêu hao lớn q trình bảo quản nơng sản 2.1.2.2 Tinh bột: Tinh bột polysaccharide quan trọng đóng vai trị dự trữ Trong nông sản, tinh bột tồn dạng hạt tinh bột có đường kính 0,002-0,15mm, tìm thấy lục lạp (gọi tinh bột quang hợp hay tinh bột đồng hóa) hay lạp thể bột lạp (gọi tinh bột dự trữ) củ, hạt quan khác Đặc biệt, tinh bột có nhiều hạt cốc (lúa 60- 80%, ngô 65-75%), củ (khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn 20%), (chuối plantain 15-20%) Trong loại rau khác, hàm lượng tinh bột thấp, có khoảng 1% Về cấu tạo, tinh bột hỗn hợp hai polysaccharide amylose amylopectin khác cấu tạo phân tử, tính chất lý học hóa học Trong nơng sản dạng hạt, amylopectin chiếm tỷ lệ lớn, dao động từ 60-95% Tuy nhiên, tỷ lệ amylose amylopectin thay đổi phụ thuộc loại nông sản, giống điều kiện trước thu hoạch Sự biến đổi tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch Đối với số loại hô hấp đột biến (như chuối), chuyển hóa tinh bột thành đường diễn trình chín mang đến vị góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho Ví dụ: loại củ chứa tinh bột, thủy phân tinh bột sau thu hoạch làm giảm chất lượng sản phẩm Theo kết nghiên cứu bảo quản khoai tây giống Trần Minh Tâm (1982), hàm lượng tinh bột giảm xuống, hàm lượng đường khử tăng lên sau tháng bảo quản Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo Sau tháng Sau tháng quản Tinh bột 17,9 16,2 14,8 Đường khử 0,61 0,77 0,81 Bảng Sự thay đổi hàm lượng tinh bột đường trình bảo quản khoai tây (% chất tươi) Sau tháng 13,5 0,94 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột đường nơng sản cịn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản độ chín thu hoạch nông sản Tuy vậy, số sản phẩm khác ngô đường đậu rau, đường tự lại tổng hợp thành tinh bột sau thu hoạch, làm giảm chất lượng sản phẩm 10 | P a g e h Cenlulose polysaccharide phổ biến thực vật Cellulose không nằm quan dự trữ mà chủ yếu nằm phận bảo vệ vỏ quả, vỏ hạt Nó cấu tử chủ yếu thành tế bào thực vật Trong thực vật, cenlulose thường liên kết với chất khác hemicellulose, lignin, protopectin, lipid tạo nên vững thành tế bào Các phân tử cellulose bền vững Chúng bị thủy phân môi trường axit tác động enzyme cellulase Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp sản phẩm sau thu hoạch Bởi vậy, có biến đổi cấu trúc cellulose chín nơng sản bảo quản 2.1.3 Chất béo (lipid) Sự biến đổi lipid giai đoạn sau thu hoạch chủ yếu chuyển hóa sang dạng khác số lượng thay đổi không đáng kể Sự thay đổi lớn số lượng chất lượng lipid thường xảy giai đoạn hạt nảy mầm Khi lipid dự trữ tái sử dụng Trong trình bảo quản tiêu thụ loại hạt có chứa nhiều lipid, xảy trình phân giải oxi hóa lipid Q trình xảy phức tạp theo nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành sản phẩm trung gian rượu, aldehit, xêtôn, axit béo Các sản phẩm tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng giá trị sử dụng Nước ôxi hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đến trình phân giải chất béo Việc khống chế hợp lý độ ẩm khí bảo quản giúp cho hạt trì chất lượng lâu 2.1.4 Sắc tố Đối với người, màu sắc tiêu chí để đánh giá chất lượng nông sản sau thu hoạch Sắc tố cung cấp thông tin chất lượng độ chín, tình trạng dinh dưỡng khống nông sản Ở giai đoạn trước sau thu hoạch, nhiều nơng sản có thay đổi thành phần sắc tố Sự thay đổi bao gồm phân hủy sắc tố vốn có sẵn tổng hợp sắc tố Trong nhiều trường hợp, hai q trình diễn đồng thời Sự thay đổi màu sắc nông sản tiêu chí quan trọng sử dụng để đánh giá chất lượng nông sản 11 | P a g e h Sự phân hủy sắc tố chia thành hai dạng: • Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nơng sản: ví dụ phân hủy chlorophyll đồng thời với hình thành sắc tố (quả cam: phân hủy chlorophyll đồng thời với tổng hợp carotenoid) phân hủy chlorophyll làm cho sắc tố sẵn có thể (quả chuối) Hình 10: Biến đổi sắc tố chuối Hình 11: Súp lơ xanh bị chuyển vàng 12 | P a g e h • Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nơng sản: ví dụ thủy phân chlorophyll làm rau ăn súp lơ xanh chuyển vàng, chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa nhợt nhạt Cùng với phân hủy sắc tố, tổng hợp sắc tố diễn theo hai chiều hướng có lợi khơng có lợi Ví dụ màu đỏ cà chua chín điều mong muốn tổng hợp chlorophyll củ khoai tây tổng hợp carotenoid mướp đắng sau thu hoạch lại hoàn tồn khơng có lợi Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi sắc tố nông sản sau thu hoạch yếu tố quan trọng ánh sáng nhiệt độ Ánh sáng cần thiết cho tổng hợp chlorophyll làm chậm trình phân hủy sắc tố rau Bên cạnh đó, ánh sáng kích thích cho q trình tổng hợp anthocyanin lycopene số nơng sản Sự biến đổi sắc tố nhiều loại mô phụ thuộc vào nhiệt độ Tuy nhiên ảnh hưởng nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mơ, phụ thuộc vào q trình phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu Một vài chất điều tiết sinh trưởng có ảnh hưởng đáng kể đến biến đổi sắc tố nông sản sau thu hoạch Việc xử lý ethylene để làm màu xanh vỏ loại cam, quít, chuối kích thích tổng hợp carotenoid cà chua ứng dụng rộng rãi lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch nhiều nơi giới Cytokinin lại có tác dụng làm chậm q trình phân hủy chlorophyll 2.1.5 Các hợp chất bay Các chất bay sinh nông sản sau thu hoạch bị biến đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố trước sau thu hoạch giống trồng, mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, dấm chín nhân tạo Do tầm quan trọng chất bay việc tạo chất lượng cảm quan nông sản hấp dẫn hoa cảnh, cần phải hạn chế tối đa biến đổi theo chiều hướng xấu nông sản sau thu hoạch Thu hoạch sớm ảnh hưởng đến tổng hợp chất bay nhiều loại Các loại khơng có hơ hấp đột biến (như cam) khơng chín bình thường thu hoạch sớm, ảnh hưởng không mong muốn tổng hợp chất thơm nông sản lại rõ rệt Điều kiện thời gian bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến tổng hợp chất thơm sau đưa nông sản khỏi kho bảo quản Táo bảo quản khí điều chỉnh (2% O2, 3.5oC) hình thành số hợp chất khơng có lợi ester, butyl acetate hexyl acetate 13 | P a g e h sau bảo quản Những tượng tương tự xảy nông sản bảo quản chân không hay bị tổn thương lạnh 2.2 Các biến đổi q trình bảo quản ngũ cốc 2.2.1 Q trình hơ hấp hạt Mặc dù hạt tách khỏi cây, q trình quang hợp khơng cịn diễn nữa, hạt thể sống va trao đổi chất với mơi trường bên ngồi Bất kỳ thể sống muốn trì sống phải có lượng Hơ hấp q trình trao đổi chất quan trọng bảo quản Q trình hơ hấp hạt trình sinh lý quan trọng thể, trì hoạt động sống đó, có tiêu hao lượng chất hữu dự trữ, làm hao tổn khối lượng lẫn chất lượng hạt Bản chất q trình oxi hóa khử hợp chất hữu phức tạp thành hợp chất đơn giản hơn, giải phóng lượng, trì sống cho tế bào Trong q trính hơ hấp, chất dinh dưỡng có hạt (chủ yếu tinh bột) bị oxi hoá, phân huỷ sinh lượng cho tế bào để trì sống Số lượng chất dinh dưỡng nhiều hay tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: thành phần hố học hạt, mức độ hồn thiện hạt, nhiệt độ độ ẩm khơng khí ❖ Các dạng hơ hấp Các loại hạt tiến hành hơ hấp hiếu khí kỵ khí Trong q trình hô hấp hạt chủ yếu sử dụng gluxit để sinh lượng dạng nhiệt sản phẩm khác tuỳ theo điều kiện hô hấp ✓ Hô hấp hiếu khí Nếu khoảng khơng khối hạt có tỉ lệ oxi khoảng ¼ hạt hơ hấp hiếu khí Trong q trình hơ hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi khơng khí để oxi hố gluxit qua nhiều giai đoạn trung gian khác sản phẩm cuối CO2 H2O, đồng thời sinh nhiệt phân tán sản phẩm vào mơi trường xung quanh khối hạt Phương trình tổng qt q trình hơ hấp hiếu khí phân huỷ gluxit khối hạt: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q ✓ Hơ hấp kỵ khí 14 | P a g e h Nếu khối hạt bị bịt kín hốn tồn hoạc bị nén chặt, tỷ lệ oxi khoảng không gian xung quanh khối hạt giảm xuống ¼ Trong khối hạt ngồi hơ hấp hiếu khí cịn diễn q trình hơ hấp kỵ khí Khi hơ hấp kỵ khí, enzyme hạt phân ly chất dinh dưỡng tạo lượng cần thiết để trì sống Sản phẩm trình thường rượu etylic acid hữu Năng lượng giải phóng hơ hấp hiếu khí gấp 30-45 lần hơ hấp kỵ khí, hao tổn chất khơ nhiều Vậy nên, trình bảo quản ngũ cốc cần hạn chế q trình hơ hấp hiếu khí, trừ trường hợp để giống ❖ Hậu q trình hơ hấp - Làm giảm lượng chất khơ hạt: Q trình hơ hấp thực chất q trình phân giải tiêu thụ chất khơ có hạt nhằm tạo nguồn dinh dưỡng cần phục vụ q trình sinh trưởng hạt Hạt hơ hấp mạnh lượng chất khơ tiêu lớn Chẳng hạn hạt ngơ có w = 18% (hơ hấp mạnh) sau thời gian lưu trữ tháng lượng chất khô tiêu hao 0,5% - Làm tăng thuỷ phân hạt tạo độ ẩm xung quanh khối hạt: hơ hấp theo phương thức hạt hút nước khí CO2 nước tích tụ hạt làm độ ẩm hạt tăng thêm độ ẩm trung bình khơng khí tăng lên Độ ẩm hạt tăng lên độ ẩm trung bình khơng khí tăng thúc đẩy hô hấp xảy nhiều làm cho lượng cho lượng nước toả thêm lớn, gây hội cho vi khuẩn, nấm phát sinh, làm hạt dễ hỏng nặng Hình 12: Ngũ cốc bị lên mốc xanh - Làm tăng nhiệt độ hạt: Năng lượng sinh ta từ hạt sử dụng phần để trì sống, phần cịn lại khỏi hạt dạng nhiệt Với tính truyền nhiệt dẫn 15 | P a g e h nhiệt hạt nên nhiệt độ khơng ra, nhiệt tích tụ lại khiến hạt trở nên nóng lên Nhiệt độ cao nguyên nhân khiến ngũ cốc nhanh bị hư, gây tổn thất lớn - Có thay đổi thành phần chất khí hạt: Dù hạt hơ hấp hiếu khí hay kị khí sinh khí CO2, hơ hấp hiếu khí lấy O2 từ mơi trường khiến tỷ lệ O2 giảm xuống, khí CO2 tăng lên Khí CO2 có trọng lượng lớn lắng xuống, khiến lớp ngũ cốc đáy chuyển thành hơ hấp kỵ khí, gây hư hại, tổn thất mặt chất lượng 2.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch hạt Ngũ cố sau thu hoạch số phận hạt ngũ cốc có cấu tạo chưa đầy đủ, tỷ lệ nảy mầm cịn thấp nên phải tiếp tục hoạt động sinh lý thời gian để hoàn chỉnh chất có hạt Như thời kỳ chín ngũ cốc thời kỳ bổ sung phần thiếu phận hạt sau thu hoạch Hoạt động chín tạo nước nhiệt lượng làm kho ngũ cốc ẩm ướt nhiệt độ tăng cao làm cho hàm lượng ngũ cốc bị đổ mồ Trong q trình chín sau thu hoạch, lượng chất hữu phân tử thấp chuyển hoá thành chất hữu phân tử cao chuyển hoá acid amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin acid báo thành chất béo… Cũng chuyển hoá làm giảm liên kết hố học kìm hảm nảy mầm liên kết aldehyd acetic, aldehyd formic Trong trình chuyển hoá chất hữu phân tử thấp thành các chất hữu cao phân tử có kèm theo thoát nước ❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín - Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ ẩm hạt, độ ẩm tương đối khối khí, nhiệt độ thành phần khơng khí - Để tăng khả chín sau thu hoạch thực cách phơi hoạch sấy hạt, đặc biệt hiệu cao quạt khơng khí khơ vào hạt ❖ Hậu q trình chín sau thu hoạch, số tác hại đến việc bảo quản lâu dài hạt - Làm giảm lượng chất hữu hòa tan nước - Tăng lượng chất dinh dưỡng phức tạp 16 | P a g e h VD: Lượng axid amin giảm để tăng lượng protid Lượng đường giảm để tăng lượng tinh bột -Tăng tỷ lệ nảy mầm hạt Hạt thu hoạch có tỷ lệ nảy mầm thấp lúc hoạt động enzyme phân giải hạt yếu nên phân giải chất dinh dưỡng phức tạp thành chất đơn giản cung cấp cho phôi xảy chậm không đủ đề ni hạt nảy mầm Chín sau quy luật tất nhiên nên hạn chế Nếu ngũ cốc khơ tốt, kho khơ ráo, thống thời gian chín sau khoảng tháng Ngược lại, độ ẩm hạt cao, độ ẩm khơng khí cao thời gian chín sau thu hoạch kéo dài, gây tác hại đến phẩm chất ngũ cốc Vì cần hạn chế việc thoát nước, thoát nhiệt để trính chín sau diễn nhanh 2.2.3 Hiện tượng nảy mầm Quá trình nảy mầm hạt thời gian bảo quản trình phân giải chất hữu tích lũy hạt Tuy nhiên, khơng phải hạt nảy mầm q trình bảo quản Hạt nảy mầm trước hết hạt qua giai đoạn chín sinh lý qua thời kỳ ngủ nghỉ Mặt khác, hạt phải có trọng lượng thể tích định Đó yếu tố nội thân hạt, thay đổi theo loại giống ❖ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm -Độ ẩm: nước giúp cho trình thủy phân hợp chất hữu có hạt tổng hợp nên chất Nước môi trường cần thiết cho hoạt động enzym hạt Khi lượng nước tức độ ẩm tăng cao (do mưa gió, nước ngập…) hạt bắt đầu nảy mầm Ví dụ: Lúa nước 50 ÷ 80%, ngơ 38 ÷ 40%, loại đậu 100 ÷ 120% -Nhiệt độ: yếu tố có tác dụng mạnh đến nảy mầm Nhiệt độ thích hợp để hạt nảy mầm 20 ÷ 40oC Tuy nhiên, nhiệt độ thấp (5 ÷ 20oC) hay cao (40 ÷ 50oC) hạt nảy mầm Trong điều kiện nước ta, nhiệt độ tăng trình nảy mầm tăng Mỗi loại hạt khác có nhiệt độ thích hợp cho q trình nảy mầm khác có giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp, nhiệt độ tối thích nhiệt độ tối cao Nhìn chung, nhiệt độ tối thích số hạt trồng nằm khoảng 20 ÷ 40oC Ví dụ: Lạc 25 ÷ 30oC, lúa 30 ÷ 35oC… -Khơng khí: yếu tố ảnh hưởng đến nảy mầm Như ta biết, lượng O2 khơng khí ảnh hưởng đến hình thức hô hấp hạt Nếu lượng O2 không 17 | P a g e h đủ hạt hơ hấp yếm khí hạt khơng nảy mầm dù đạt đủ điều kiện nhiệt độ độ ẩm Sự nảy mầm trình bảo quản làm giảm phẩm chất hạt cách đáng kể xuất số mùi vị khó chịu nên trình bảo quản trình thu hoạch, vận chuyển, nhập kho cần phải ý ngăn ngừa điều kiện thuận lợi cho q trình nảy mầm để điều khơng sảy ra, đảm bảo chất lượng hạt Trong kho lúc có O2 nên tác động mà ta ảnh hưởng độ ẩm, phải giữ cho ngũ cốc lúc khơ thống, khơng để độ ẩm vượt mức an tồn Hình 13: Ngũ cốc nảy mầm 2.2.4 Q trình tự bốc nóng Hiện tượng tự bốc nóng tượng tự tăng dần nhiệt độ khối hạt làm giảm phẩm chất khối hạt Ngun nhân q trình tự bốc nóng tích tụ nhiệt ẩm nơng sản hơ hấp q trình bảo quản Ngồi ra, cịn tính dẫn nhiệt hạt tính tự động phân cấp, tính hấp phụ tính tan rời hạt thúc đẩy q trình bốc nóng phát triển nhanh Bên cạnh đó, hoạt động loại sinh vật gây hại khối nông sản nguyên nhân gây nên tượng ❖ Các dạng q trình tự bốc nóng Q trình bốc nóng khối hạt lúc nơi mà thường bắt đầu phận, khu vực định Sau đó, tác dụng tượng khuếch tán nhiệt ẩm mà lan tràn tồn khối hạt Có thể phân loại số tượng bốc nóng sau: 18 | P a g e h -Tự bốc nóng vùng: xảy vùng định khối hạt tác động hoạt động sinh lý khơng bình thường ngoại cảnh chi phối mái kho bị dột tính tự động phân cấp mà hạt khơng đạt phẩm chất tập trung lại -Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh tầng khối hạt Hiện tượng thường xảy vào lúc giao mùa nóng sang lạnh hay lạnh sang nóng Do nhiệt độ thay đổi khối hạt có tính dẫn nhiệt nên nhiệt độ độ ẩm vùng khối hạt có chênh lệch dẫn đến tích tụ ẩm nhiệt Điều thúc đẩy hoạt động sinh lý vật thể sống dẫn đến hậu q trình tự bốc nóng diễn -Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy lớp hạt sát kho Vì kho thường lạnh nên đổ hạt lên, lớp hạt sát nguội lớp bên cịn nóng nên hình thành nên lớp có nhiệt độ khác Tiếp đó, tác dụng tượng khuếch tán ẩm nhiệt, nước ngưng tụ lại làm tạo điều kiện cho q trình tự bốc nóng tầng xảy -Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xảy lớp hạt dọc theo tường kho Do kết cấu tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt làm cho lớp hạt sát tường bị ẩm nóng Rồi nguyên nhân nói mà hạt bị bốc nóng Hiện tượng xảy tính tự động phân cấp mà hạt không đạt phẩm chất thường tập trung gần tường kho mà phát sinh tượng -Tự bốc nóng tồn bộ: phát sinh tượng mà không phát xử lý kịp thời chúng lan làm cho tồn khối hạt bị bốc nóng Q trình tự bốc nóng xuất phát từ nơi có độ ẩm cao sau lan sang nơi khác ❖ Hậu trình tự bốc nóng Q trình tự bốc nóng diễn khác loại hạt khác Đối với hạt dự trữ tinh bột trình gồm thời kỳ, hạt lấy dầu có đến thời kỳ Nhưng dù q trình tự bốc nóng tác động mạnh đến chất lượng nơng sản Q trình tự bốc nóng hạt trữ tinh bột: -Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24oC ÷ 34oC Thời kỳ nhiệt độ tăng chậm đều, khối nơng sản chưa có thay đổi rõ rệt, có hạt xanh phôi hạt bị biến màu Khi nhiệt độ lên q 28oC q trình nhanh chóng chuyển sang thời kỳ -Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt đạt 34oC ÷ 38oC Lúc này, độ tan rời khối hạt bắt đầu giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lại, phơi hạt bắt đầu xuất khuẩn lạc nấm mốc Thời kỳ hạt hô hấp mạnh chất lượng hạt giảm nhanh 19 | P a g e h -Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38oC ÷ 50oC Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, hạt có biểu hư hỏng nặng vỏ hạt bị đen, có mùi hơi, độ tan rời giảm mạnh, nấm mốc bắt đầu chết giới hạn nhiệt độ vi sinh vật Lúc này, hạt vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động 20 | P a g e h TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đình Thị Như Nguyện, Lê Dỗn Dũng (2017), Bài giảng Cơng nghệ sau thu hoạch, Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM [2] ThS Lương Hồng Quang, Bài giảng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM [3] Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên) (2009), Công nghệ chế biến rau trái tập 1, NXB ĐHQG TPHCM [4] Lê Văn Tán (2008), Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật [5] TS Đào Duy Cầu (2006), Giáo trình Cơ khí nơng nghiệp Cơng nghệ sau thu hoạch, NXB Kinh Tế Quốc Dân, Trường ĐH Kinh Tế Quốc Dân 21 | P a g e h Bảng phân công đánh giá kết STT Họ tên - MSSV Công việc Trần Thuỵ Như Thảo- 2005210540 Word, thuyết trình trang 15-19 Âu Ngọc Anh Thư2005211122 Lê Thị Anh Thư2005211032 Nguyên liệu rau quả, powerpoint, thuyết trình trang 1-8 Powerpoint, câu trắc nghiệm, thuyết trình trang 9-14 Nguyên liệu ngũ cốc, word, câu trắc nghiệm, thuyết trình trang 20-hết Nguyễn Đào Nguyên Thương2205212022 Mức độ hoàn thành Ký tên 50% 100% 100% 100% 22 | P a g e h