Quy trình sản xuất rượu pulque

Tìm hiểu sản phẩm đồ uống lên men khơng qua chưng cất HÀ NỘI, 04/2022 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PULQUE 1.1 Giới thiệu chung .1 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Nguồn gốc loài thùa 1.1.3 Nguồn gốc tên gọi pulque CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PULQUE .6 2.1 2.2 Công nghệ sản xuất truyền thống .6 2.1.1 Quy trình sản xuất .7 2.1.2 Chủng - loài vi sinh vật 11 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 12 Công nghệ sản xuất thay 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Pulque Hình 1.2 Mesoamerica Hình 1.3 Cây thùa, loài Agave americana Hình 1.4 Cây lơ hội, lồi Aloe vera Hình 2.1 Ví dụ cho Plantation Hình 2.2 Quy trình sản xuất pulque truyền thống Hình 2.3 Quy trình sản xuất pulque Hình 2.4 Quy trình chiết xuất aguamiel lên men .9 Hình 2.5 Định nghĩa phân loại aguamiel 10 Hình 2.6 Định nghĩa phân loại pulque 11 Hình 2.7 Nguồn gốc vi sinh vật pulque .11 Hình 2.8 Lợi ích pulque .13 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque Bảng 2.1 Các loài vi sinh vật có pulque, sản phẩm tác động .11 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PULQUE 1.1 Giới thiệu chung 1.1.1 - Định nghĩa Pulque thức uống có cồn làm từ sáp lên men nhiều lồi thùa (như loài Agave atrovirens) [01] Hình 1.1 Pulque 1.1.2 - - Nguồn gốc loài thùa 1.1.2.1 Nguồn gốc tâm linh Vai trị ngơ khởi nguyên người mô tả Popol Vuh, sách thiêng người Maya, với phản bội thần Toltec Quetzalcoatl Tezcatlipoca - vị thần bóng đêm quan sát thứ - hai câu chuyện yêu thích thần thoại vùng Mesoamerican Meseoamerican khu vực thánh tích1 vùng canh tác trải dài Nam Bắc Mỹ phần lớn Trung Mỹ Nơi có văn minh cổ đại địa2 Aztec, Maya, Inca Dịch từ “historical region” Dịch từ “native civilization” Hình 1.2 Mesoamerica - - Quetzalcoatl bị hủy hoại phải lưu vong sau hành vi chế giễu ăn nhiều pulque Cả ngô pulque chìa khóa quan trọng giới tâm linh vùng Mesoamerica: ngơ gắn liền với nguồn gốc pulque gắn liền với số phận họ, cõi Temoanchan, hay Thiên đường mất, nơi sinh sống số vị thần, nơi người tạo phát minh pulque Cả Quetzalcoatl Mayahuel – vị thần coi người mẹ nuôi dưỡng người Mexico, tương đương mẹ đất Gaia thần thoại Hy Lạp vị thần Nữ Oa thần thoại Trung Quốc - đến Trái đất để ca hát nhảy múa, thoát khỏi cõi thiên đường và đáp xuống nhành Tuy nhiên, họ bị trừng phạt bà Mayahuel, tzitzimitl thực thể đại diện cho bóng tối - người với tzitzimime khác phá hủy nhành nơi Mayahuel ẩn náu Quetzalcoatl, nhánh thần không bị phá hủy, chôn cất Mayahuel với nỗi buồn lớn Và thùa mọc nơi chôn cất Mayahuel Hình 1.3 Truyền thuyết Mayahuel, vị thần pulque - - - 1.1.2.2 Nguồn gốc sinh học Nguồn gốc tâm linh dài dòng ảo diệu chứng khoa học cho thấy họ Agavaceae lâu đời nhiều so với thần thoại cổ Nguồn gốc có từ khoảng 10 triệu năm trước (Good-Avila cộng sự, 2006) Cây thùa Họ, sau tách thành chín Chi, bao gồm 300 Lồi, hầu hết chúng cịn tồn Mexico Agaves thuộc Amarilidaceas loài đặc hữu Mexico Một số loài dành cho sản xuất pulque bao gồm A atrovirens, A americana, A salmiana A mapisaga Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque cho thấy định danh số lồi thơng dụng, nhiên có vài nghiên cứu tương đồng lồi có tên khác (02) Bảng 1.1 Các lồi thơng dụng sản xuất pulque Tên loài A atrovirens A salmiana A americana A mapisaga A angustifolia A ferox Tài liệu trích dẫn Alfaro Rojas et al., 2007 Alfaro Rojas et al., 2007 Alfaro Rojas et al., 2007 Alfaro Rojas et al., 2007 Mora-López et al., 2011 Alfaro Rojas et al., 2007 Mora-López et al., 2011 Alfaro Rojas et al., 2007 Mora-López et al., 2011 A salamina Mora-López et al., 2011 1.1.2.3 So sánh hình thái thùa lô hội Hình 1.4 Cây thùa, lồi Agave americana Hình 1.5 Cây lơ hội, lồi Aloe vera - Nhìn chung khơng có khác biệt q rõ ràng lồi Chúng có gai mọc thành khóm Khố phân loại cho thấy gần gũi loài 1.1.3 - Nguồn gốc tên gọi pulque Người Aztec cổ đại biết pulque metoctli (từ tiếng nahuatl metl = agave maguey, octli = wine) rượu agave, iztacoctlli (từ izac = white octli = wine) rượu trắng, poliuhquioctli (từ poliuhqui = hư hỏng thối rữa octli = rượu) đồ uống hư hỏng với mùi hương vị khó chịu Có lẽ từ poliuhquioctli, mà người chinh phục Tây Ban Nha định pulque, loại đồ uống từ thùa lên men CHƯƠNG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PULQUE 2.1 Cơng nghệ sản xuất truyền thống - Quy trình chiết xuất aguamiel lên men pulque thực tế không thay đổi kể từ thời tiền Tây Ban Nha Cây thùa tương đối dễ trồng trình nhân giống chủ yếu thực cách cấy ghép non từ trưởng thành sau chu kỳ trưởng thành 7–25 năm Tuy nhiên, sau gieo trồng hạt thùa giải pháp thay cho việc nhân giống maguey kể từ thời tiền Tây Ban Nha Cây thùa trồng đồn điền (plantation) chuyên trồng thùa (gọi magueyeras) nơi non trồng rải rác thành hàng song song (gọi melgas metepnatle) Trồng thùa cách xa cao để tránh hút ánh sáng, nước chất dinh dưỡng đất Việc bón phân phân bón tái chế thùa bị thối hóa tự nhiên cách bổ sung tro thùa rải xung quanh phát triển Hình 2.6 Ví dụ cho Plantation 2.1.1 Quy trình sản xuất Hình 2.7 Quy trình sản xuất pulque truyền thống Hình 2.8 Quy trình sản xuất pulque - - - - 2.1.1.1 Maguey castration (thiến) Castration thiến, loại bỏ phận sinh dục nam động thực vật, thùa Mục đích việc thiến ngăn sinh sản, hoa kết quả, tiêu thụ chất dinh dưỡng người thu hoạch (tlachiquero) muốn lấy Đồng thời dựa nguyên tắc hoạt động loại phytohormone (hormone thực vật) việc cắt bỏ hoa, để kích thích phình to thân, từ chứa nhiều dịch để chiết (gọi tắt: dịch chiết) Đối với hoạt động này, trưởng thành chọn thiến cách phá hủy phần cuống hoa phôi bao quanh chồi hoa (quiote) Trong trình hoạt động này, trung tâm (meloyote tim), nơi mà hoa mọc lên bị loại bỏ dụng cụ nhọn sắc, để lại khoang (được gọi cajete) trung tâm thân Khoang/hốc rỗng bao phủ tảng đá lớn thùa để bảo vệ khỏi động vật điều kiện môi trường Giai đoạn trưởng thành sau bị thiến thay đổi từ tháng đến năm Quá trình thiến khác vùng sản xuất: vùng Huitzilac (bang Morelos), người ta đào sâu khoang mà không loại bỏ trung tâm, chồi hoa bị cắt bỏ sau trình trưởng thành Thời điểm xác để thiến trách nhiệm thachiquero để tránh hoa nở Nếu cụm hoa phát triển, không tạo aguamiel Nếu thiến sớm làm giảm khối lượng sản xuất aguamiel chất lượng Nhìn chung việc phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm 2.1.1.2 Scraping and aguamiel extraction (tách chiết nhựa cây) Aguamiel tươi nhựa có màu đục 3, nhờ nhờ, đặc quánh, ngọt, có vị tươi cỏ4 có vị từ trung tính tới chua nhẹ Hoạt động thực tlachiquero cách sử dụng công cụ cạo để nạo nhựa ngồi Nhựa tích lũy chiết xuất hai lần ngày (thường vào lúc bình minh hồng hơn) cách hút miệng sử dụng bầu khô (Lagenaria siceraria) gọi acocote Sau lần thu hái aguamiel, thành khoang cạo lại để trì dịng chảy nhựa Kỹ thuật tương tự việc thu nhận mủ cao su Nếu để ý bạn thấy dòng chảy chạy dọc quanh thân cao su để trích xuất nhựa Aguamiel tươi sau thu hái lưu trữ hộp nhựa vận chuyển đến thùng cụ thể, nơi trình lên men diễn (Hình 2.9 Quy trình chiết xuất aguamiel) Một thùa trưởng thành sản xuất aguamiel từ đến tháng chết, tùy thuộc vào tần suất trình cạo Hàng ngày, cho 4–6 L aguamiel với sản lượng trung bình tối đa khoảng 1000 L suốt thời gian sản xuất Dịch từ “lightly cloudy” Dịch từ “fresh-plant flavoured” Hình 2.9 Quy trình chiết xuất aguamiel lên men Chiết xuất aguamiel từ maguey, vận chuyển đến tinacal trình lên men [A] Tlachiquero chiết xuất aguamiel tươi acocote [B] Aguamiel chuyển vào thùng nhựa để vận chuyển đến tinacal5 (bang Morelos) [C] Bề aguamiel thu thập (trạng thái Morelos) [D] Aguamiel tích lũy cajete trước khai thác hai lần ngày [E] Đổ aguamiel vào thùng nhựa để chuẩn bị nhân giống [F] Pulque lên men thùng nhựa [G] Pulque lên men thùng da truyền thống [H] Phục vụ bột giấy để tiêu thụ trực tiếp từ thùng lên men - 2.1.1.3 Seed preparation (chuẩn bị giống) Hoạt động đề cập đến việc sản xuất nguyên liệu đầu vào – hay gọi inoculum6 - để lên men nhựa thu hái thùng chứa Khoảng L pulque lên men đặt thùng chứa ~ 20 L làm đất sét, thủy tinh, gỗ, nhựa sợi thủy tinh, đổ aguamiel chất Tinacal: Quá trình lên men diễn thùng thường làm da bò, sợi thủy tinh, nhựa thùng gỗ đặt phịng kín Inoculum: Cấp giống - - lượng cao, tươi Quá trình lên men tự phát bắt đầu nhiệt độ phòng tạo loại rượu đặc trưng có vị acetic hình thành lớp màu trắng - gọi zurrón - bề mặt Thời gian lên men thường từ đến tuần, tùy thuộc vào mùa Cuối cùng, tlachiquero chuyển sản phẩm lên men trước (gọi giống) vào nhiều thùng để phục vụ cho mẻ sau 2.1.1.4 Pulque fermentation Quá trình lên men diễn thùng thường làm da bò, sợi thủy tinh, nhựa thùng gỗ đặt phịng kín gọi tinacal không gian mở cụ thể Aguamiel thu hái lọc để tách côn trùng dị vật đổ vào thùng, nơi giống chuyển vào trước Thời gian lên men thay đổi phụ thuộc lớn vào chất lượng aguamiel, độ chín hạt, mùa vùng sản xuất yếu tố khác Nó thường kéo dài từ đến giờ, qua đêm chí khoảng thời gian kéo dài (ví dụ, 3–12 ngày) Cả aguamiel pulque phân làm loại dựa vào đặc tính công dụng, chi tiết bảng X Pulque chất lượng cao tuyển chọn để làm giống, pulque chất lượng thấp sử dụng thương mại Tiêu chuẩn Mexico NMX-V-037-1972 quy định pulque uống trực tiếp có pH (3.5 - 4.2), độ cồn (4 – 9%) Hình 2.10 Định nghĩa phân loại aguamiel Hình 2.11 Định nghĩa phân loại pulque 2.1.2 - Chủng - loài vi sinh vật Lên men pulque q trình khơng khuấy trộn theo mẻ, thực điều kiện khơng vơ trùng Vì khơng vơ trùng nên loài vi sinh vật tham gia vào trình lên men vi sinh vật xuất tự nhiên q trình tích tụ nhựa khoang cajete maguey vi sinh vật kết hợp trình thu hái, vận chuyển, chuẩn bị giống thao tác lên men Hình 2.12 Nguồn gốc vi sinh vật pulque - Các nghiên cứu trước vi sinh vật pulque Sanchéz-Marroqn thực vào năm 1950 báo cáo diện LAB đồng hình dị hình xác định Lactobacillus sp., Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, nấm men Saccharomyces cerevisiae Zymomonas Mobilis Bảng 2.2 Các loài vi sinh vật có pulque, sản phẩm tác động Loài Lactobacillus sp Leuconostoc sp Sản phẩm lên men Acid lactic Acid lactic Tác động tới sản phẩm Vị chua Vị chua Extracellular polysaccharides (EPS)7 Vị S cerevisiae Ethanol Vị cay Biomass Vị Z mobilis Ethanol Vị cay EPS Vị Acetobacter sp Acid acetic Vị chua Gluconobacter sp Acid acetic Vị chua - Bởi trình lên men phức tạp nên pulque coi loại đồ uống có cồn, có tính acid nhẹ nhớt - Tuy nhiên, loài chính, sau nghiên cứu có nhiều lồi tham gia q trình lên men Acetobacter sp., Bacillus sp., Micrococcus luteus nhiều loài khác - Do vi sinh vật đa dạng nên sản phẩm cịn đem lại phổ sản phẩm phụ (sản phẩm từ trình trao đổi chất) nên đem lại hương vị phức tạp 2.1.3 - - - Giá trị dinh dưỡng Pulque chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, dưỡng chất vi sinh vật có lợi 2.1.3.1 Dưỡng chất Theo dược lý học cổ truyền, tiêu thụ aguamiel pulque có liên quan đến lợi ích đa dạng dinh dưỡng tăng cường sức khỏe kể từ thời Tiền Tây Ban Nha nồng độ cồn đồ uống lên men (giá trị nhẹ ~ 4,8% ethanol) (Secretaría de Economía, 1972b; Backstrand cộng sự, 2002) Tuy nhiên, nghiên cứu báo cáo trực tiếp lợi ích sức khỏe việc tiêu thụ pulque, việc điều trị thành cơng bệnh cịi tù nhân trại giam vào năm 1887 bang Puebla, trước phát vitamin C (Ramírez Ranco, 2000) Nghiên cứu có hệ thống lợi ích dinh dưỡng việc tiêu thụ pulque liên quan đến việc ăn thường xuyên thực quần thể Otomí địa Valle del Mezquital (bang Hidalgo) thực Anderson cộng (1946) Kết thu từ phân tích cho 100 người tiêu dùng trưởng thành, theo chế độ ăn kiêng dựa ngày, kết luận lượng pulque (lên đến L) hàng ngày cung cấp calo (12%), tổng số protein (6%), thiamin (10%), riboflavin (24%), niacin (23%), vitamin C (48%), canxi (8%) sắt (51%) Sánchez-Marroquín Hope (1953), xác định hàm lượng số vitamin pulque (μg/100 mL pulque) tìm thấy: 65.2 axit pantothenic, 30.7 thiamine, 21.6 axit ρ-amino benzoic, 23 pyridoxine, bao gồm 19.6 (ng / 100 mL pulque) biotin hay vitamin B1 Các nghiên cứu sâu lợi ích dinh dưỡng việc ăn pulque chứng minh sau bánh ngô loại đậu, pulque nguồn quan trọng thứ ba sắt (dạng non-heme), axit ascorbic, riboflavin vitamin B khác Gồm Dextran Fructans, có vị - 2.1.3.2 Vi sinh vật có lợi Việc phân lập đánh giá tiềm lợi khuẩn LAB từ sản phẩm sữa để sản xuất thực phẩm chức tăng cường sức khỏe hoạt động có xu hướng theo Tripathi Giri, 2014 Loại sản phẩm có chứa chủng vi khuẩn probiotic có nguồn gốc từ nước trái cây, trái ngũ cốc, mang lại lợi đáng kể thay cho sản phẩm chức có nguồn gốc từ sữa cholesterol thấp khơng có chất gây dị ứng từ sữa (Soccol cộng sự, 2012) LAB phát vi khuẩn phong phú pulque Lactobacillus acidophilus L plantarum, đề xuất đóng vai trị quan trọng hoạt động kháng khuẩn chúng Khả đề kháng tự nhiên LAB độ pH nồng độ cồn cuối, phong phú chúng kết thúc trình lên men (Escalante cộng sự, 2008), ứng dụng truyền thống pulque để điều trị bệnh đường tiêu hóa cho thấy LAB tham gia vào trình lên men pulque ứng cử viên probiotic tiềm Hình 2.13 Lợi ích pulque - Các lợi ích ESP khơng đề cập nghiên cứu phịng thí nghiệm 2.1.4 Dịng sản phẩm Bia Hanoi Bold Bia Hanoi Bia Trúc Bạch Pulque So sánh giá Quy cách Dung tích Đơn vị Số lượng Đơn vị Thùng 330 mL 24 Lon Thùng 330 mL 24 Lon Hộp giấy 330 mL Chai Chai 1000 mL Chai 1000 1000 1000 1000 1000 Nồng độ cồn 4.8 4.6 6.5 Đơn vị % % % % Đơn giá 315000 269000 479000 92427 92427 92427 92427 92427 92427 Đơn vị Đồng Đồng Đồng Đồng L sản mL phẩm = EtOH = VND VND 39772.7 828.6 33964.6 738.4 241919.2 3721.8 46213.5 1155.3 46213.5 924.3 46213.5 770.2 46213.5 660.2 46213.5 577.7 46213.5 513.5 Tổng thể tích Tổng thể tích cồn 7920 7920 1980 2000 2000 2000 2000 2000 2000 380.2 364.3 128.7 80 100 120 140 160 180 Hình 2.14 So sánh giá loại bia Habeco Pulque - 2.2 Giá cho L sản phẩm pulque cao 20% với bia chất lượng thấp thấp 80% với bia chất lượng cao Lưu ý, cao hay thấp phụ thuộc cảm vị người viết Giá cho mL cồn Pulque cao 40% so với bia chất lượng thấp thấp 70% với bia chất lượng cao Nhìn chung, pulque khó cạnh tranh với bia khía cạnh số lượng, giá Về khía cạnh cảm quan khơng thể kết luận người viết chưa uống Ngon, bổ rẻ Công nghệ sản xuất thay How To Brew Pulque Mature agave plants naturally produce sap for up to a year before the end of the plants’ lifespan A single plant can release up to 150 gallons of aguamiel Standard B grade or dark agave syrup is the easiest way to brew this beverage outside of Mexico Here is a simple recipe for brewing a modern version of pulque: • Four gallons of spring or filtered water • One gallon of agave nectar • One pack champagne yeast  Make a yeast starter one to two days before brewing Champagne yeast has a clean, neutral flavor with medium-to-low flocculation, which means that this yeast variety takes longer to settle out of liquid Champagne yeast attenuates about 75% of sugar, meaning that most of the sugar in the wort is converted into carbon dioxide and ethanol Prime yeast in a sterile jar or Erlenmeyer flask Boil three cups of water in a pot, turn off the heat and add one-eighth teaspoon of yeast nutrient and three ounces of dry malt extract Stir this mixture and boil for three to five minutes to dissolve ingredients Pour the solution into the prepared jar or flask, cover the top with foil and immerse the jar or flask in an ice bath until the contents cool to 70 degrees Fahrenheit After ten to fifteen minutes, the solution should have dropped to a safe temperature Add the champagne yeast and cover the vessel with a sanitized stopper Fermentation should begin in about 12 hours and the starter should be ready to use in one to two days Start the pulque brewing process by boiling four gallons of water Remove the brew pot from heat and add agave syrup, stirring well Some brewers add flavoring elements, such as one-half ounce of crushed coriander seeds, at this point Boil the mixture again for twenty minutes, stirring occasionally Sanitize the fermentation vessel before pouring in the agave wort Do not pitch in the yeast until the wort has cooled to 60 to 75 degrees Fahrenheit This beverage ferments in a few weeks Test the batch for carbonation and remaining sweetness after two weeks and wait up to one more week before racking TÀI LIỆU THAM KHẢO Không có nguồn tài liệu