CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM lên MEN NHÓM 4

SEMINA    ! "  #$ %&' ()*+,--./ 0)12345/6 7)889,- :)*+,--;</ Sơ đồ quá trình lên men lactic, rượu, butilic, propionic từ lactoza .=- >-.=- --.=- .?@?.- A/.=-B@?.- A/.=-B0C@?D.- E..D.* -. FD(? ..*/ FD(?..*/ F*0C(?..*/ F*/8 F*-D 7F E GE GE 7FE G7E ?7E ?7E F ?7 7 GE ?7 G7 F) 7 7 7 F*- G 7 ?H 7 IJK F* /.. F*/8 /6 -D*/ EL JM F?HF G 7 H G 7  ?H 7 NO#- GE >--=- .;-=- --.=-.=- 7F E FD.-=- P/68Q R-S."- TJU*.=- >.R8; 8T;  E/8-D-S.*-=- F.DD/.-=- 0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^ >_`a ) DR b > /JK > - > S/ DR;TJK.cdK"- DRb 0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^>_ `a . --=- .=- --.=- JUO E/8-D-S.*-=- F.DD/.-=- e#- -D/84 .Mf ; bTgh"-.R8; ;- 0)0>/JK >-.=- FD/8 /./JUK/JK) F-DGH 7 FD/8 IJK  F-D P/6/JKT#8-/i5-/j/.*+,- -;</8;86/.k"-l#+  0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^>_ `a 0)7>-) -*- FD/8 --DD/.- F) 7 F h8.  ;-TN6 ;-D!6  h8.88; -CT; ;- R.h8Tg/J . ,-) 0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^>_`a 0)()>S/) F*/8 F*-D -S.*-=- -S.*-=- F*-D. F*S/ >S/R./-JK m-DJFC-/C /JK `h;#!/.,--8 Nf/..- 0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^>_ `a 0)$>/..)  #8-/i5-/j/.5/6b.- 0):DR;) .8;/i# 8;;- -e#--.=-J8;TJU/fC8;-* F*- GH 7 F*/8 ? 7 HG$ F**F*/.. F*.*-  G$ G$ 0)VWX>Y 'Z[ \FP'] I^>_`a 0):889n,-  ;-S!D2op . Cfd;S!D 2qp . )  WrDM-.=-N-S.bTe/--* -) >-.=- F*-C -*-C D-C -*-Ds K +S- 1 R.hC8!Tg /J.  Chng vi sinh vt Nhit đ lên men O C Lên men lactoza đn Lên men acid citric đn Sử dụng trong sản xuất FD - +; W/.. /. W)>- W)/./ W)D*--  >... /.8./ >)- >)>- >)8 >)S-/ $pB$: 7:B(p 7:B(p 7:B(p 7:B(p (p $pB$: $pB$: $p?$: pCo pCo pCo pCo pCo 0C: 0C: 7Cp 0C: ? ? ? ? H 7 ? ? ? ? H 7 D-* H 7 D-* W,- E.- W,- W,->`C.-C S1 W,- E.- E.- W,- .- W,- `fd8;-Dh/.t,- [...]... Thùng cân bằng 4. Thiết bị đồng 5.Thiết bị lưu 2.Thiết bị trao 3 Thiết bị bốc hơi hóa nhiệt đổi nhiệt chân không Sơ đồ dây chuyền chuẩn bị sữa trước khi lên men Lên men - Thời gian lên men 3 – 20 giờ Các 42 – 43 0C - Nhiệt độchỉ tiêu đánh giá sản phẩm yoghurt: Cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu - Sau -khi lên men, sữa chua yoghurt sắc… Chỉ tiêu và ở tổng 0C ít được -làm lạnh hóaủlý: 4 – 6 hàm lượng... 0,9 1,7 6,2 0,5 Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4, 8 0,7 Sữa trâu 4, 0 3,5 0,5 7,5 4, 8 0,7 Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4, 1 4, 7 0,8 Sữa cừu 5,8 4, 9 0,9 7,9 4, 5 0,8 05/13/ 14 3 Quy trình công nghê Sữa NL Sữa NL Sữa gầy Sữa gầy Li tâm làm sạch Li tâm làm sạch Thanh trùng Thanh trùng Tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Lên men Lên men Làm lạnh Làm lạnh U chín U chín Làm... :1 05/13/ 14 Lên men Quy trình chuẩn bị men giống -Sấy thăng hoa -ConcentratSữa tươi lạnh đông Xử lý nhiệt Cấy chủng 05/13/ 14 -Sữa có chất lượng cao Bảo quản -Tổng số vi khuẩn thấp -Không có chất kháng sinh -Không chứa chất tẩy rửa Nhiệt độ Làm – 95 0C : 90 lạnh Thời gian : 15 – 30 phút Nhiệt độ : 40 – 45 0 C Lên men Lên men Cấy chủng vi sinh vật Cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ 05/13/ 14 1 Thùng... nguyên 60 các 0C Bổ sung chủng Làm nguội liệu khuẩn, củaP: chất bar 45 0CVSV ngăn -Hàm lượng chất béo những20 040 yoghurtquá trình lên sữa chua - cản từ 0,5 – 3,0 % men Kiểm tra chấtHàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu là Lên men Thanh trùng Rót lượng 8,2 % 90chất ổn định, -950C -Sữa chua yoghurt không có T: có chất sữa chua uống nhất thiết phải 5 phút ổn Làm sạch Đồng hóa Làm nguội Lên men định (0,1... 90-950C, 3-5 phút 23-250C Lên men Lên men 90-950C, 30 -45 phút 23-250C cấy 5% nấm kefir 20h Rửa nấm kefir Lọc Lọc Chủng nấm kefir Chủng nấm kefir Nấm kefir -100C Bảo quản 12-14h 14- 160C, 12h 5-80C Rót Cân Bảo quản Quy trình cấy giống sữa tươi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong 30 -45 phút Thanh trùng Cấy giống Quá trình nhân giống kết thúc khi pH = 4, 5 Giống VSV hạt kefir... Nấm Nấmmen men Kluyveramyces lactis 5-10% L thermophilus L kefir K marxianus ssp bulgaricus K marxianus ssp Nhóm VK lactococci chiếm marxianus 20% tổng số Tế bào L filant S florentinus L casei ssp alactosus L durans S globosus L casei ssp rhamnosus Leuc Mesenteroides ssp dextranicum Candida kefir L helveticus 05/13/ 14 Leuc Mensenteroides sso cremoris C pseudotropicalis VK lactic Nấm men 05/13/ 14 Bảng... 40 chín Rót Tạm chứa nếu chưa sản xuất Tiêu chuẩn hóa Bảo quản Bảo quản 05/13/ 14 Lên men Chuẩn bị chủng vi sinh vật Lactobacillus bulgagicus Streptococus thermophilus  mục đích: Tăng hoạt tính của chủng & rút ngắn thời -Từ chủng bột sẽ cấy: 2 : 1 gian sản xuất -Lần 1 – chủng đầu, thời gian cấy 8 – 10 h -Lần 2 – chủng thứ, thời gian cấy 6 – 8 h -Lần 3 – chủng sử dụng, thời gian cấy 3 – 4. .. lactic và các vi sinh vật nhiễm khác 05/13/ 14 Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh 7 6 8 12 11 10 Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng động 9 Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua uống Đồng hóa, làm lạnh Hỗn hợp sữa chua sẽ được xử lý 1 trong 3 cách sau Rót Đồng hóa, thanh trùng Rót vô trùng Đồng hóa, xử lý UHT Rót vô trùng Giới thiệu 05/13/ 14 sữa bò sữa dê Nguyên liệu 05/13/ 14 sữa cừu Bảng 1: Các vi sinh... quay; 3 Trục dẫn; 4 Dĩa quay; 5 Cửa nguyên liệu; 6 Cửa dẫn sữa gầy ra; 7 Cửa dẫn cream ra Sơ đồ chuyển động của dòng cream và sữa gầy Mô hình chuẩn hóa Giai đoạn chuẩn hóa bao gồm: 1.thiết bị ly tâm, 2 bộ phận phối trộn, 3 cánh khuấy 2 Bộ phối trộn 3 Cánh khuấy Thiết bị đồng hóa Nhiệt độ 70oC 175-200bar 05/13/ 14 Thiết bị thanh trùng 05/13/ 14 05/13/ 14 Cấu tạo thiết bị lên men với bôô đảo.. .Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt 05/13/ 14 Phân loại Yoghurt truyền thống (Set Type) Yoghurt béo Yoghurt lạnh đông (frozen type) Yoghurt dạng khuấy (stirred type) Yoghurt cô gầy Yoghurt bánđặc (concentrated yoghurt) Yoghurt uống (drinking type) 05/13/ 14 Yoghurt gầy -Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp QUY TRÌNH SẢNchứa kháng . !"#!"$    kTS. Tld JKCTf  0) h OS‚ 7)  4 S!/  T} ()  4 S!Sd1 O; $)  4 S! TN #- :)  4 S!J  W1TN DO   S!,- /Jƒ ;   p:u0(u0$ > ?. I^>_`a 0):889n,-  ;-S!D2op . Cfd;S!D 2qp . )  WrDM-.=-N-S.bTe/--* -) >-.=- F*-C -*-C D-C -*-Ds K +S- 1 R.hC8!Tg /J.  Chng vi sinh vt Nhit đ lên men O C Lên men lactoza đn Lên men acid citric đn Sử dụng trong sản xuất FD - +; W/.. .  #$ %&' ()*+,--./ 0)123 4 5/6 7)889,- :)*+,--;</ Sơ đồ quá trình lên men lactic, rượu, butilic, propionic