(Đồ án hcmute) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xoài cát chu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA JAM XỒI CÁT CHU GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: LÊ THỊ MỸ LINH LÊ THỊ THÙY TRANG SKL008458 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 n TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116185 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA JAM XOÀI CÁT CHU GVHD: GVC.ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: Lê Thị Mỹ Linh MSSV: 17116185 SVTH: Lê Thị Thuỳ Trang MSSV: 17116221 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH i n KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Linh MSSV: 17116185 Lê Thị Thuỳ Trang MSSV: 17116221 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính chất jam xồi Cát Chu Nhiệm vụ khóa luận: Thực xác định số tiêu hoá học pure xoài Cát Chu Tiến hành đo lưu biến jam xồi Cát Chu thơng qua máy đo lưu biến HAAKE RHEOS stress RS600 Sử dụng máy phân tích kết cấu CT3 để xác định cấu trúc (độ cứng, độ kết dính) jam xồi Sử dụng máy đo màu CR-400 để phân tích màu sắc jam Cuối cùng, đánh giá cảm quan phép thử mô tả định tính Từ đó, thơng qua số liệu làm rõ ảnh hưởng việc thay đổi hàm lượng pure xồi, nhiệt độ đặc, hàm lượng chất khơ hàm lượng pectin đến lưu biến, cấu trúc cảm quan jam xoài Cát Chu Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 05/03/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 15/12/2021 Họ tên người hướng dẫn 1: GVC.ThS Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii n LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, chúng tơi nhận nhiều giúp đỡ tận tình từ phía q thầy cô, bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện tốt cho chúng tơi hồn thành đồ án Trong trình thực đề tài chúng tơi gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng tơi suốt thời gian thực đề tài Do đợt dịch covid 19 nên việc hoàn thành đồ án có chút khó khăn, nhiên chúng tơi cố gắng hồn thành q trình làm có sai sót, mong q thầy thơng cảm góp ý để chúng tơi hồn thiện đồ án Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2021 iii n LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 12 năm 2021 Ký tên iv n BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017 (GVHD) Tên đồ án: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính chất jam xồi Cát Chu Mã số khóa luận: 2021-17116185 Họ tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Linh MSSV: 17116185 Lê Thị Thùy Trang MSSV: 17116221 Họ tên người hướng dẫn: ThS GVC Đặng Thị Ngọc Dung Hình thức luận văn: Tổng số trang: 73 Số chương: Số bảng:14 Số hình: 32 Số tài liệu tham khảo: 116 Phần mềm tính tốn: SPSS, Excel Bộ cục: Trình bày đủ phần Khóa luận tốt nghiệp Hành văn: Rõ ràng, logic, mang tính học thuật cao Những ưu điểm khóa luận: 6.1 Mục tiêu khóa luận: Đáp ứng mục tiêu đề đề tài 6.2 Nội dung: Các nội dung nghiên cứu giải nội dung mà đề tài đặt ra: • Tổng quan nguyên liệu xoài Cát Chu jam • Xác định số thành phần hóa học pure xồi Cát Chu • Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất jam xồi Cát Chu • Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pure xoài/nước, nhiệt độ cô đặc, nồng độ chất khô, nồng độ pectin đến tính chất lưu biến, cấu trúc, màu sắc cảm quan jam xồi Cát Chu • Đánh giá cảm quan sản phẩm 6.3 Phương pháp nghiên cứu: • Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu rõ ràng, bố trí thí nghiệm logic v n • Tác giả có sử dụng phần mềm Excel, SPSS, One - way Anova để xử lý số kết nghiên cứu • Sử dụng phương pháp xác định kết cấu, lưu biến đại có độ tin cậy cao 6.4 Kết biện luận: Tác giả có sử dụng kết nghiên cứu tác giả khác (lĩnh vực tương tự) để so sánh, biện luận cho kết Kết thu sau trình nghiên cứu thực nghiệm sau: • Kết xác định số thành phần pure Xoài Cát Chu: nước (83.33% ±0.115), đường tông (14.40%± 0.035), độ Brix (18.03 ± 0.058), acid (0.377% ± 0.002), pH (3.48±0,029) • Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pure xoài/nước (1/2, 2/3, 1/1, 3/2) đến tính chất jam xồi: - Lưu biến: Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá trị G’ G’’ tăng, tan𝛿 giảm Các mẫu jam xoài lưu chất phi Newton có đặc tính giả dẻo, có tính rắn đàn hồi - Cấu trúc: Tỉ lệ pure xồi/nước có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng độ kết dính jam xồi Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước độ cứng độ kết dính tăng - Màu sắc: Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc jam xoài Khi tăng tỉ lệ pure xồi/nước giá trị L* giảm giá trị a* b* tăng - Đánh giá cảm quan: tỉ lệ pure xoài/nước 1/1 đạt đánh giá cảm quan cao • Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc (50, 60, 70, 80℃) đến tính chất jam xồi: - Lưu biến: Khi tăng nhiệt độ đặc ứng suất trượt giảm, độ nhớt biểu kiến giảm, giá trị G' G’’ giảm, tan𝛿 tăng Các mẫu jam xoài lưu chất phi Newton có đặc tính giả dẻo, có tính rắn đàn hồi - Cấu trúc: Khi tăng nhiệt độ đặc độ cứng độ kết dính giảm - Màu sắc: Khi tăng nhiệt độ cô đặc (50- 70°C) giá trị L*, a* b* tăng Khi nhiệt độ đặc 80°C giá trị L*, a*, b* giảm so với mẫu có nhiệt độ cô đặc 70°C - Đánh giá cảm quan: nhiệt độ cô đặc 70°C đạt đánh giá cảm quan cao • Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ (66, 68, 70, 72°Bx) đến tính chất jam xoài: vi n - Lưu biến: Khi tăng hàm lượng chất khơ ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá trị G’ G” tăng, tan𝛿 giảm Các mẫu jam xoài lưu chất phi Newton có đặc tính giả dẻo, có tính rắn đàn hồi - Cấu trúc: Khi tăng hàm lượng chất khô độ cứng độ kết dính tăng - Màu sắc: Khi tăng hàm lượng chất khơ có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị L* a* Khi tăng hàm lượng chất khơ giá trị L* giảm giá trị a* tăng - Đánh giá cảm quan: hàm lượng chất khô 68°Bx đạt đánh giá cảm quan cao • Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin(0.5, 1, 1.5, 2%) đến tính chất jam xồi: - Lưu biến: Khi tăng hàm lượng pectin ứng suất trượt tăng, độ nhớt biểu kiến tăng, giá trị G’ G” tăng, tan𝛿 giảm Các mẫu jam xồi lưu chất phi Newton có đặc tính giả dẻo, có tính rắn đàn hồi - Cấu trúc: Hàm lượng pectin có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng độ kết dính jam xồi Khi tăng hàm lượng pectin độ cứng độ kết dính tăng - Màu sắc: Hàm lượng pectin có ảnh hưởng khơng đáng kể đến màu sắc jam xồi.Khí tăng hàm lượng pectin giá trị a* tăng - Đánh giá cảm quan: hàm lượng pectin 1% đạt đánh giá cảm quan cao 6.5 Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài: Ý nghĩa khoa học: Làm tiền đề cho nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến tính chất Jam xồi xây dựng quy trình sản xuất Jam xồi Ý nghĩa thực tiễn: Tận dụng tốt nguồn nguyên liệu trái xoài làm đa dạng sản phẩm Jam thị trường Đề nghị người hướng dẫn: Được bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ  Không bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác Điểm: 9.75 (Chín điểm bảy lăm) Ý kiến kiến nghị khác: Ngày 18 tháng 12 năm 2021 Người hướng dẫn vii n BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2017 (PHẢN BIỆN) Tên khóa luận: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính chất jam xồi Cát chu Mã số khóa luận: 2021-17116185 Họ tên sinh viên: Họ tên sinh viên 1: Lê Thị Mỹ Linh MSSV: 17116185 Họ tên sinh viên 2: Lê Thị Thùy Trang MSSV: 17116221 Họ tên người hướng dẫn: GVC ThS Đặng Thị Ngọc Dung Hình thức luận văn: Tổng số trang: 73 Số chương:5 Số bảng:14 Số hình: 32 Số tài liệu tham khảo: 116 Phần mềm tính tốn: Excel 2016, SPSS 20.0 Bố cục: Bố cục rõ ràng, đầy đủ Hành văn: Tạm Sử dụng thuật ngữ chuyên môn: Đạt Những ưu điểm khóa luận: Mục tiêu khóa luận: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng dến q trình chế biến Jam xồi xây dựng quy trình Nội dung: Đã khảo sát yếu tố ảnh hưởng Đã đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp: Đã xây dựng phương pháp nghiên cứu Kết biện luận: Đã có kết yếu tố ảnh hưởng, đánh giá chất lượng sản phẩm Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài: Có khả ứng dụng Những thiếu sót khóa luận: - Qua phần kết cần có kết luận tóm tắt viii n - Chưa làm rõ thời gian giữ nhiệt, nồng độ đường, acid ảnh hưởng đến tính chất Jam xồi - Lỗi in sai hình 3.10 trang 48, hình 3.13 trang 53 Đề nghị người phản biện: Được bảo vệ Bổ sung thêm để bảo vệ  Không bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác Câu hỏi người phản biện (ít 02 câu hỏi) 1) Cho biết hàm lượng pectin xồi, cơng thức hóa học pectin chế tạo cấu trúc gel pectin chế biến Jam xồi? 2) Giải thích mối quan hệ ứng suất trượt với nhiệt độ có ảnh hưởng đến tính lưu biến nào? 10 Đánh giá người phản biện: Nội dung đánh giá STT Điểm tối đa Điểm đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài 50 50 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , 25 25 25 25 Các hiệu qủa đề tài 15 10 Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 10 Khả chuyển giao công nghệ Chất lượng viết 35 Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy có hay khơng có sử dụng kỹ thuật phân tích đại) Giá trị cơng nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phương pháp tính cân vật chất 25 đủ/đa dạng…) Bố cục viết 10 Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 20 Tổng 100 85 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm ix n 0.3162 0.4642 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.1468 0.2154 0.3162 0.4642 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 80 102600.00 113866.67 126166.67 138700.00 152333.33 167100.00 183266.67 200733.33 216833.33 238733.33 20636.67 26663.33 31830.00 37200.00 42473.33 48326.67 54626.67 61360.00 68483.33 76080.00 84090.00 92613.33 101600.00 111300.00 121866.67 133366.67 145666.67 158066.67 173633.33 200.00 351.19 208.17 300.00 208.17 300.00 115.47 251.66 208.17 305.51 270.06 80.21 240.00 212.84 172.14 160.10 200.33 175.21 235.02 219.32 175.21 243.38 264.58 100.00 251.66 305.51 251.66 305.51 152.75 45703.33 48633.33 51950.00 56546.67 61420.00 67533.33 74420.00 83156.67 92106.67 110400.00 14626.67 16796.67 18746.67 20546.67 22406.67 24240.00 26286.67 28296.67 30543.33 32853.33 35536.67 38443.33 42036.67 45646.67 50436.67 56286.67 62803.33 70913.33 83696.67 338.43 192.18 325.12 287.46 343.95 295.01 397.37 271.54 345.88 0.00 128.58 188.77 174.74 130.51 191.40 151.33 201.08 230.29 159.48 240.28 313.90 291.43 777.77 260.06 96.09 200.08 256.97 170.10 325.63 0.4455 0.4271 0.4118 0.4077 0.4032 0.4041 0.4061 0.4143 0.4248 0.4624 0.7088 0.6299 0.5890 0.5523 0.5275 0.5016 0.4812 0.4612 0.4460 0.4318 0.4226 0.4151 0.4137 0.4101 0.4139 0.4220 0.4311 0.4486 0.4820 Phụ lục 10 Kết ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc lên cấu trúc (độ cứng kết dính) jam xồi Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic do_cung do_ketdinh df1 df2 Sig 1.398 312 394 761 ANOVA Sum of Squares Between Groups do_cung Mean Square 167.833 55.944 15.333 1.917 183.167 11 Between Groups 82.896 27.632 Within Groups 27.667 3.458 110.562 11 Within Groups Total do_ketdinh df Total n F Sig 29.188 000 7.990 009 do_cung nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 80°C 29.8333 70°C 31.5000 60°C 50°C 3 36.0000 39.3333 Sig .179 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 do_ketdinh nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 80°C 10.3333 70°C 12.6667 60°C 50°C 3 12.6667 15.1667 15.1667 17.3333 Sig .163 138 191 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 11 Kết ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến màu sắc jam xoài Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig L 4.240 045 a 273 844 b 2.722 114 ANOVA Sum of Squares L a df Mean Square Between Groups 4.863 1.621 Within Groups 2.578 322 Total 7.441 11 Between Groups 942 314 Within Groups 016 002 Total 957 11 n F Sig 5.030 030 160.272 000 Between Groups b 39.718 13.239 646 081 40.364 11 Within Groups Total 163.870 L Nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 80°C 31.9633 50°C 32.4767 60°C 32.8600 70°C 32.8600 33.7067 Sig .101 105 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 A Nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 50°C 60°C 80°C 2.1567 70°C 2.2233 Sig 1.5633 1.7233 1.000 1.000 102 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 B Nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 50°C 60°C 80°C 70°C Sig 14.1667 16.0167 17.4400 19.1100 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 n 1.000 1.000 000 Phụ lục 12 Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến ứng suất trượt độ nhớt biểu kiến theo tốc độ biến dạng trượt 66 Brix 68 Brix 70 Brix 72Brix γ (1/s) Trung bình 0.008863 0.02601 0.07513 0.214 0.6 1.671 4.646 12.92 35.96 100 0.008464 0.02415 0.06986 0.209 0.602 1.678 4.65 12.91 35.94 100 0.008329 0.023493 0.06765 0.2059 0.6018 1.68 4.656 12.9 35.96 100 0.007793 0.02177 0.0622 0.194 0.605 1.689 4.669 12.89333 35.94 100 τ (mPa) Trung bình Độ lệch chuẩn 1.583 0.004 4.961 0.002 10.78 0.026458 19.57 0.02 30.65 0.017321 44.12 0.036056 64.9 0.01 90.52 0.04 114.5 0.01 148.4 0.02 1.835 0.003 6.335 0.002646 17.44 0.045826 37.62 0.04 59.62 0.04 77.18 0.043589 92.8 0.02 121.6 0.01 149.1 0.01 195 0.03 2.126 0.003606 7.276 0.003 20.69 0.01 46.9 0.02 76.38 0.03 99.81 0.02 116.1 0.01 138.4 0.02 173.4 0.03 229 0.02 2.819 0.003 9.538 0.002 27.77 0.02 68.13333 0.030551 115.6 0.02 145.6 0.02 168.2 0.02 212.4 0.01 267 0.03 404.3 0.02 n η (Pas) Trung bình Độ lệch chuẩn 178614.4 494.9399 190734.5 190.7754 143484.6 311.0438 91454.51 948.2144 51084.27 280.8793 26403.39 52.80958 13969.02 20.3956 7006.253 26.04688 3184.095 2.934452 1484 0.2 216809.3 495.4175 262324.2 1402.311 249642 585.8999 180000.4 239.236 99037.96 486.2983 45995.36 106.5928 19957.05 45.23192 9419.088 21.50931 4148.581 0.876066 1950 0.3 255252.7 364.4065 309705.5 466.9626 305839.2 453.8368 227781 436.0476 126919.4 171.0572 59411.04 164.9145 24935.57 15.10642 10728.7 17.45816 4822.026 3.516144 2290 0.2 361750.3 321.4124 438129.3 1542.502 446488 4194.358 351285 6639.403 191077.4 914.4446 86205.55 294.397 36024.96 82.48137 16473.63 8.055673 7429.048 0.834725 4043 0.2 Phụ lục 13 Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khơ đến tính lưu biến động 66 Brix 68 Brix 70 Brix f(Hz) 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.147 0.215 0.316 0.464 0.681 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.147 0.215 0.316 0.464 0.681 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.147 0.215 0.316 0.464 0.681 G’ mPa Trung bình 11110.00 12960.00 14910.00 18160.00 21630.00 25450.00 29720.00 34320.00 39330.00 44710.00 50530.00 56810.00 63370.00 70820.00 78820.00 87490.00 96840.00 106200.00 120500.00 28480.00 36150.00 42750.00 49790.00 56980.00 64680.00 73200.00 82290.00 92060.00 102600.00 113900.00 126100.00 138700.00 152400.00 167100.00 183200.00 200700.00 216900.00 238800.00 42420.00 51290.00 58700.00 66210.00 73670.00 82130.00 90330.00 98510.00 107300.00 119300.00 138000.00 153500.00 Độ lệch chuẩn 1010.15 600.00 360.56 367.56 1093.43 1014.89 1034.94 1052.28 578.62 910.16 1350.70 667.31 529.15 893.70 1115.30 1052.57 1190.34 1310.46 4202.08 1140.57 1042.16 693.47 890.17 644.67 1059.29 818.54 937.87 1496.43 1539.22 3290.90 2487.97 1543.99 1143.46 1757.84 871.78 1868.15 984.89 854.40 638.36 723.95 1000.00 760.99 714.21 953.94 667.76 1066.58 624.50 878.92 1081.67 655.74 n Trung bình 10580.00 11180.00 12140.00 12970.00 14450.00 16020.00 17660.00 19420.00 21260.00 23290.00 25490.00 27950.00 30690.00 33750.00 37750.00 42220.00 47850.00 53380.00 62470.00 19110.00 20920.00 24990.00 27110.00 29820.00 33770.00 35890.00 38960.00 42190.00 45530.00 49920.00 51970.00 57500.00 62500.00 68790.00 75790.00 84100.00 91880.00 106980.00 25400.00 26970.00 28290.00 31270.00 34100.00 36420.00 39310.00 41770.00 44390.00 48310.00 54950.00 59860.00 G” mPa Độ lệch chuẩn 320.78 556.51 274.04 810.00 608.28 605.06 1056.74 391.54 788.23 892.86 733.21 495.08 774.85 1131.33 657.80 857.38 750.80 815.54 519.62 19290.00 22180.00 24720.00 27380.00 30330.00 32820.00 35710.00 38760.00 41980.00 45420.00 49120.00 53030.00 57500.00 62700.00 68630.00 75680.00 84310.00 92780.00 105900.00 888.82 879.32 1053.57 1056.98 871.78 626.42 808.76 907.03 1000.00 971.39 1015.33 881.53 tan Trung bình 0.952295 0.862654 0.814219 0.714207 0.668054 0.62947 0.594213 0.565851 0.540554 0.520913 0.504453 0.491991 0.484299 0.47656 0.478939 0.482569 0.494114 0.502637 0.518423 0.677317 0.613555 0.578246 0.54991 0.532292 0.507421 0.487842 0.471017 0.456007 0.44269 0.431255 0.420539 0.414564 0.411417 0.410712 0.4131 0.42008 0.427755 0.443467 0.598774 0.525833 0.481942 0.472285 0.462875 0.443443 0.435182 0.424018 0.4137 0.404946 0.398188 0.389967 72 Brix 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.147 0.215 0.316 0.464 0.681 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 171000.00 191000.00 207700.00 223400.00 238300.00 260600.00 295900.00 57020.00 68380.00 77940.00 88360.00 101980.00 118500.00 138600.00 159700.00 181900.00 205400.00 230200.00 256100.00 284100.00 313900.00 366000.00 411000.00 469100.00 520400.00 590733.33 953.94 1609.35 818.54 1345.36 721.11 435.89 556.78 1000.00 1074.06 1055.89 975.96 182.48 1100.00 608.28 793.73 984.89 1552.42 264.58 1216.55 1000.00 1044.03 793.73 360.56 360.56 458.26 808.29 65850.00 73720.00 80160.00 86600.00 94000.00 104000.00 120800.00 32510.00 35770.00 38790.00 42460.00 47780.00 52960.00 59110.00 65450.00 73110.00 83200.00 91000.00 98600.00 109600.00 120600.00 139200.00 156700.00 179700.00 200300.00 230100.00 953.94 1110.00 822.92 854.40 692.82 1732.05 458.26 1033.20 1076.29 780.77 746.26 1153.26 995.94 1000.00 1050.00 1015.04 346.41 1322.88 754.98 519.62 529.15 624.50 953.94 916.52 519.62 1200.00 0.385088 0.385969 0.385941 0.387645 0.394461 0.399079 0.408246 0.570151 0.523106 0.497691 0.480534 0.468523 0.44692 0.426479 0.409831 0.401924 0.405063 0.395308 0.385006 0.38578 0.384199 0.380328 0.381265 0.383074 0.384896 0.389516 Phụ lục 14 Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến cấu trúc (độ cứng độ kết dính) jam xồi Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic docung doketdinh df1 df2 Sig .276 841 2.386 145 ANOVA Sum of Squares Between Groups docung Within Groups Total Between Groups doketdinh Within Groups Total df Mean Square 145.333 48.444 5.667 708 151.000 11 58.833 19.611 4.333 542 63.167 11 n F Sig 68.392 000 36.205 000 docung mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 66°Bx 30.8333 68°Bx 32.8333 70°Bx 34.1667 72°Bx 40.1667 Sig 1.000 088 1.000 doketdinh mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 66°Bx 11.3333 68°Bx 13.5000 70°Bx 14.3333 72°Bx 17.5000 Sig 1.000 203 1.000 Phụ lục 15 Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến màu sắc jam xoài Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig L 2.120 176 a 1.598 265 b 3.792 058 ANOVA Sum of Squares Between Groups L 6.923 815 102 21.584 11 Between Groups 081 027 Within Groups 010 001 Total 091 11 1.074 358 644 080 1.717 11 Within Groups Between Groups b Mean Square 20.769 Total a df Within Groups Total n F Sig 67.928 000 22.005 000 4.448 041 L Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 72°Bx 29.2067 70°Bx 31.5500 68°Bx 31.9400 66°Bx 32.7433 Sig 1.000 173 1.000 a Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 66°Bx 68°Bx 1.5633 70°Bx 1.5967 72°Bx Sig 1.4933 1.7200 1.000 277 b Mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana 66°Bx 18.7567 68°Bx 19.2667 70°Bx 19.3300 72°Bx 19.5800 Sig .059 n 19.2667 230 1.000 Phụ lục 16 Kết ảnh hưởng hàm lượng pectin lên tính nhớt Hàm lượng pectin (%) 0.5 1.5 γ(1/s) 0.008759 0.02437 0.073183333 0.212333333 0.604333333 1.674 4.645666667 12.917 35.940 100 0.008393 0.02435 0.0684 0.199 0.612666667 1.650 4.73 12.860 35.837 100 0.007549 0.02112 0.059083333 0.191333333 0.603 1.679 4.672 12.873 35.980 99.99666667 0.006670 0.01926 0.062906667 0.179 0.603333333 1.678 4.644 12.913 35.957 99.99666667 Trung Bình 1.44 4.94 12.32 24.12 38.22 49.51 59.56 78.23 104.31 137.33 1.88 6.47 17.69 37.20 59.81 75.66 92.15 117.01 154.77 202.00 3.16 10.82 32.02 85.41 149.27 178.47 198.69 239.43 281.33 356.70 6.30 16.06 50.12 104.25 192.97 248.87 336.38 437.87 566.03 754.03 τ (Pa) Độ lệch chuẩn (SD) 0.07 0.10 0.38 1.78 0.35 3.11 4.13 2.86 4.80 7.68 0.05 0.29 0.68 1.49 4.59 3.62 5.49 9.71 11.00 12.29 0.27 0.51 1.70 3.72 12.40 5.68 7.17 11.32 20.92 19.34 0.28 0.69 3.52 7.51 10.85 8.38 8.24 12.44 9.83 34.32 n Trung Bình 164557.39 193333.55 168850.87 113824.05 63258.08 29579.26 12819.04 6056.71 2902.20 1373.33 224164.12 265901.41 258924.41 187530.86 97574.00 45847.19 19476.46 9097.41 4318.99 2020.00 419694.12 519919.27 557560.83 449004.98 247586.67 106307.17 42526.82 18598.33 7818.88 3567.12 950856.83 986806.89 799418.70 584150.35 319836.08 148290.54 72435.71 33906.97 15742.06 7540.57 η(mPas) Độ lệch chuẩn (SD) 6430.24 4398.10 14631.77 11488.99 1268.55 1743.12 856.01 218.83 131.94 76.79 4793.33 1229.40 8075.41 16978.63 6232.55 1930.73 998.44 730.39 309.92 122.88 18406.06 65712.77 129152.99 49763.65 21402.72 2966.95 1492.29 851.50 575.84 193.30 80898.27 493049.07 75594.36 38809.87 18027.59 3608.81 1873.77 898.08 269.73 342.87 Phụ lục 17 Kết ảnh hưởng pectin lên tính lưu biến động Hàm lượng pectin (%) 0.5 1.5 G' (mPa) f(Hz) 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.1468 0.2154 0.3162 0.4642 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.1468 0.2154 0.3162 0.4642 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.1468 0.2154 0.3162 0.4642 Trung bình 4261.00 6756.00 9228.00 12175.33 15430.00 19510.00 24140.00 29276.67 34710.00 40766.67 47196.67 54326.67 62053.33 70330.00 79713.33 90043.33 101466.67 113066.67 129233.33 28500.00 36156.67 42796.67 49663.33 56930.00 64643.33 73200.00 82260.00 91990.00 102666.67 113866.67 126133.33 138666.67 152366.67 167166.67 183133.33 200633.33 216966.67 238833.33 73013.33 91816.67 106533.33 120833.33 135233.33 150733.33 167300.00 184833.33 203200.00 222466.67 242466.67 Độ lệch chuẩn (SD) 62.10 72.99 224.82 235.04 260.00 208.81 130.00 220.53 320.78 145.03 189.30 210.79 250.27 180.28 100.17 261.02 208.17 152.75 251.66 121.24 130.13 184.48 236.92 199.75 237.14 200.00 286.18 233.02 208.17 251.66 152.75 251.66 152.75 305.51 305.51 208.17 208.17 152.75 150.44 90.18 208.17 152.75 351.19 305.51 100.00 208.17 264.58 208.17 351.19 n G" (mPa) Trung bình 3242.33 5680.33 8903.67 11423.33 14256.67 16330.00 18520.00 20623.33 23316.67 25836.67 28853.33 32410.00 36256.67 41300.00 46703.33 53746.67 62150.00 71500.00 85466.67 19263.33 22180.00 24736.67 27320.00 30016.67 32843.33 35680.00 38750.00 42033.33 45460.00 49260.00 53126.67 57550.00 62730.00 68646.67 75726.67 84340.00 92766.67 105733.33 43750.00 48523.33 52586.67 56446.67 60286.67 64540.00 68483.33 72673.33 76886.67 81453.33 86216.67 Độ lệch chuẩn (SD) 177.89 241.01 168.84 253.84 330.81 137.48 391.54 298.38 220.53 317.86 274.29 274.95 123.42 381.97 394.00 186.10 265.14 295.47 369.37 221.21 230.00 105.99 206.64 260.26 285.72 157.16 65.57 185.83 351.71 268.89 359.49 199.75 147.31 345.30 184.48 167.03 230.29 472.58 170.00 369.10 231.16 385.27 601.19 125.30 200.33 175.59 306.65 420.16 195.02 tanδ 0.7606 0.8406 0.9650 0.9382 0.9239 0.8370 0.7671 0.7044 0.6718 0.6338 0.6113 0.5966 0.5843 0.5872 0.5859 0.5969 0.6125 0.6324 0.6613 0.6759 0.6134 0.5780 0.5501 0.5272 0.5081 0.4874 0.4711 0.4569 0.4428 0.4326 0.4212 0.4150 0.4117 0.4106 0.4135 0.4204 0.4276 0.4427 0.5992 0.5285 0.4936 0.4671 0.4458 0.4282 0.4093 0.3932 0.3784 0.3661 0.3556 2% 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 0.01 0.01468 0.02154 0.03162 0.04642 0.06813 0.1 0.1468 0.2154 0.3162 0.4642 0.6813 1.468 2.154 3.162 4.642 6.813 10 263433.33 285666.67 308766.67 333200.00 358733.33 386466.67 412066.67 447233.33 92820.00 116366.67 134733.33 153733.33 172466.67 191966.67 212800.00 234400.00 257166.67 280966.67 305533.33 331266.67 358100.00 386500.00 416433.33 448166.67 481533.33 510066.67 549766.67 208.17 251.66 208.17 264.58 208.17 351.19 404.15 152.75 230.65 152.75 251.66 152.75 208.17 152.75 360.56 435.89 208.17 378.59 450.92 404.15 300.00 346.41 321.46 503.32 321.46 208.17 208.17 91510.00 97253.33 104866.67 113333.33 123466.67 136600.00 149666.67 171000.00 55203.33 61206.67 66263.33 71413.33 76253.33 81150.00 85643.33 90573.33 95430.00 100333.33 105433.33 110833.33 117200.00 124300.00 133000.00 143233.33 155800.00 167666.67 188400.00 220.00 283.78 305.51 152.75 351.19 360.56 208.17 264.58 223.01 185.83 416.33 378.99 340.05 315.12 328.68 166.23 256.32 152.75 351.19 404.15 264.58 556.78 264.58 450.92 458.26 351.19 264.58 0.3474 0.3404 0.3396 0.3401 0.3442 0.3535 0.3632 0.3824 0.5947 0.5260 0.4918 0.4645 0.4421 0.4227 0.4025 0.3864 0.3711 0.3571 0.3451 0.3346 0.3273 0.3216 0.3194 0.3196 0.3235 0.3287 0.3427 Phụ lục 18 Kết ảnh hưởng hàm lượng pectin đến cấu trúc Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig Do_cung 2.070 183 Do_ketdinh 1.515 283 ANOVA Sum of Squares Between Groups Do_cung Do_ketdinh df Mean Square 894.896 298.299 13.333 1.667 Total 908.229 11 Between Groups 238.750 79.583 6.000 750 244.750 11 Within Groups Within Groups Total n F Sig 178.979 000 106.111 000 Do_cung Hamluongpectin N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.0 1.5 2.0 3 25.5000 32.8333 41.5000 48.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Phụ lục 19 Kết ảnh hưởng hàm lượng pectin đến màu sắc jam xoài Do_ketdinh Hamluongpectin N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.0 1.5 2.0 3 10.6667 13.5000 18.6667 22.1667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig L 2.248 160 a 1.714 241 b 1.428 305 ANOVA Sum of Squares L b Mean Square Between Groups 899 300 Within Groups 168 021 1.067 11 Between Groups 738 246 Within Groups 075 009 Total 813 11 Between Groups 251 084 Within Groups 021 003 Total 272 11 Total a df n F Sig 14.279 001 26.285 000 32.037 000 L Hamluongpectin N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2.00 32.0733 1.50 32.2733 1.00 32.6100 50 32.7700 Sig .129 213 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 a Hamluongpectin N Subset for alpha = 0.05 Duncana 50 1.4133 1.00 1.5267 1.50 2.00 3 1.7233 2.0667 Sig .189 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 b Hamluongpectin N Subset for alpha = 0.05 Duncana 50 19.3967 1.00 19.4900 1.50 19.6900 2.00 19.7533 Sig .056 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 n 168 1.000 PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH n S n K L 0