(Đồ án hcmute) khảo sát khả năng chống oxy hóa của một số loại dầu thực vật

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƯ MSSV: 11116066 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116066 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH: NGUYỄN THỊ ANH THƢ MSSV: 11116066 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Anh Thư MSSV: 11116066 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: Khảo sát khả chống oxy hóa số loại dầu thực vật Mã số đồ án: Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu phương pháp công nghệ sản xuất dầu thực vật - Tìm hiểu thành phân có hoạt tính sinh học có dầu dừa, dầu olive dầu cám gạo - Xác định hoạt tính chống oxy hóa loại dầu - Khảo sát độ bền oxy hóa biến đổi chất lượng theo thời gian Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Trần Bích Lam Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 15tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Tthuật TP.HCM - Tồn thể giáo viên mơn cơng nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Đã hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập hồn thành đề tài tốt nghiệp Tôi vô biết ơn: TS Trần Bích Lam dành thời gian quý báu để hướng dẫn, giúp đỡ truyền kiến thức kinh nghiệm để tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đồ án Và cuối xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh tôi, cổ vũ động viên để vượt qua thời điểm khó khăn q trình thực đồ án học tập ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 07 năm 2015 Ký tên Nguyễn Thị Anh Thư iii an MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG vi DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT vii TÓM TẮT viii MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… …….…1 Chƣơng 1.1 TỔNG QUAN Các phương pháp thu nhận dầu từ nguyên liệu 1.1.1 Tách dầu phương pháp ép 1.1.2 Tách dầu phương pháp trích ly 1.1.3 Tách chiết dầu phương pháp enzyme 1.2 Dầu dừa 12 1.2.1 Thành phần hóa học 12 1.2.2 Phương pháp sản xuất dầu dừa 13 1.3 Dầu ô liu 18 1.3.1 Thành phần hóa học dầu oiu 18 1.3.2 Phương pháp sản xuất dầu ô liu thô 19 1.4 Dầu cám gạo 24 1.4.1 Thành phần hóa học 24 1.4.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất dầu cám gạo tinh luyện 25 1.5 Các chất chống oxy hóa phổ biến có dầu 27 1.5.1 Vitamin E 27 1.5.2 Carotenoid 29 1.5.3 Các hợp chất phenolic 30 1.6 Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 31 1.6.1 Phương pháp trực tiếp :31 1.6.2 Phương pháp gián tiếp 33 1.7 Tình hình nghiên cứu nước 34 1.7.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 34 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 35 iv an Chƣơng NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Nguyên liệu 37 2.2 Vật liệu 37 2.2.1 Hóa chất 37 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 38 2.3 Phương pháp phân tích 38 2.3.1 Xác định hoạt tính chất chống oxy theo phương pháp DPPH 38 2.3.2 Xác định số AV 40 2.3.3 Chỉ số PoV 41 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 Kết dựng đường chuẩn 42 3.2 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 43 3.3 Ảnh hưởng thời gian lưu trữ đến hoạt tính chống oxy hóa 44 3.4 Ảnh hưởng thời gian lưu trữ đến tốc độ oxy hóa dầu 47 3.5 Khảo sát hàm lượng axit béo tự dầu oliu, dầu cám, dầu dừa 50 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 4.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 61 v an DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG Hình 1.1:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu Hình 1.2:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu Hình 1.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu 11 Hình 1.4:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu 14 Hình 1.5:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa 16 Hình 1.6:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu dừa 17 Hình 1.7:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu oiu 20 Hình 1.8:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu oliu 21 Hình 1.9: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu oliu 23 Hình 1.10:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dầu cám 25 Hình 3.1: Đồ thịkhả bắt gốc tự trolox 42 Hình 3.2 :Đồ thị thể khả bắt gốc tự 45 Hình 3.3 :Đồ thị hoạt tính chống oxy hóa dầu oliu, 45 Hình 3.4 :Đồ thị biến đổi số peroxit 48 Hình 3.5:Thay đổi PoV dầu EVOO 49 Hình 3.6: Đồ thịthể biến đổi số AV 50 Hình 3.7:Đồ thị biến đổi FFA dầu 51 Bảng 2.1: Các bước xây dựng đường chuẩn Trolox 39 Bảng 3.1: Kết dựng đường chuẩn Trolox 42 Bảng 3.2: Tính chất nguyên liệu ban đầu 43 Bảng 3.3: Chỉ số AV PoV số 52 vi an DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT AV : số axit DPPH: 1,1 – diphenyl – – picrylhydrazyl EVOO: extra virgin olive oil FFA: axit béo tự HDL: High Density Lipoprotein LDL: Low Density Lipoprotein PoV: số peroxit VCO: virgin coconut oil VOO: virgin olive oil vii an TÓM TẮT Trong loại dầu khảo sát, dầu liu EVOO có hoạt tính chống oxy hóa cao 2156.485 mg trolox/ kg dầu, sau đến dầu cám với 1953.825 mg trolox/ kg dầu thấp dầu dừa VCO 452.152 mg trolox/ kg dầu Tuy nhiên, trình lưu trữ tuần, hoạt tính chống oxy hóa dầu liu sụt giảm nhanh chóng, dầu dừa VCO hoạt tính chống oxy hóa lại ổn định theo thời gian, với số peroxit meq/kg dầu, dầu dừa coi dầu bền oxy hóa Dầu ô liu có số peroxit ban đầu cao số peroxit tăng nhanh gấp 3.7 lần dầu cám, nhiên nằm giới hạn cho phép codex Hàm lượng axit béo tự (FFA) dầu cám dầu ô liu EVOO tăng giảm, dầu dừa VCO có FFA tăng liên tục theo thời gian, nhiên ba loại dầu khơng có FFA vượt q mức cho phép theo quy định Codex Nhờ có hoạt tính chống oxy hóa tốt mà dầu ô liu (với hàm lượng cao polyphenol), dầu cám (có oryzanol) có tác dụng tốt cho sức khỏe coi ngăn số bệnh tim mạch, ung thư, ngồi cịn sử dụng làm mỹ phẩm, dược phẩm Dầu cám với tỷ lệ axit no: axit béo không no nối đôi: axit béo không no nhiều nối đôi 1: 2.2: 1.5 gần với khuyến nghị tổ chức Y tế Thế giới nên dầu ăn lựa chọn tốt cho thể Dầu dừa với thành phần axit lauric có tính kháng khuẩn cao với hàm lượng cao axit béo mạch trung bình dễ tiêu hóa nên ứng dụng nhiều thực phẩm mỹ phẩm viii an thấp nhiều so với số peroxit theo codex quy định, độ dốc phương tình đường thẳng số peroxit theo thời gian dầu cám thấp nhiều so với dầu ô liu (0.363 1.339), qua cho thấy tốc độ gia tăng số peroxit dầu ô liu gấp 3.7 lần so với dầu cám.Tuy nhiên, nhiều tác giả báo cáo rằng, dầu ô liu loại dầu có độ bền oxy hóa cao ( hoạt tính chống oxy hóa cao với thành phần axit béo khơng bão hịa nhiều nối đơi thấp Tỷ lệ tương đối tự oxy hóa oleic, linoleic, linolenic theo thứ tự 1: 40-50: 100 sở hấp thu oxy 1:12:25 sở hình thành peroxide), số tác giả khác lại cho độ bền oxy hóa dầu liu khác giống ô liu, địa phương trồng ô liu khác [35] Tuy mức độ q trình oxy hóa loại dầu đánh giá cách đo số peroxide (PoV) Chỉ số có liên quan đến hydroperoxides, sản phẩm oxy hóa chính, khơng ổn định dễ dàng phân hủy để tạo thành chủ yếu hỗn hợp hợp chất aldehyde dễ bay Bởi hợp chất chịu trách nhiệm trực tiếp cho ôi hương vị, chúng coi dấu mốc quan trọng oxy hóa bị thiu [21] Tuy nhiên với số PoV dầu ô liu cao đánh giá mức độ ôi dầu ô liu 3.5 Khảo sát hàm lƣợng axit béo tự dầu oliu, dầu cám, dầu dừa tuần lƣu trữ: mg KOH/ 100g dầu Tốc độ thủy phân dầu thể tốc độ biến đổi FFA Sự biến đổi FFA dầu ô liu, dầu cám, dầu dừa tuần lưu trữ trình bày hình 3.6 3.7 Chỉ số AV 1.2 0.8 dầu cám 0.6 dầu dừa 0.4 dầu oliu 0.2 tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần Hình 3.6:Đồ thịthể biến đổi số AV dầu oliu, dầu cám, dầu dừa tuần 50 an % FFA 0.6 0.5 0.4 y = 0.022x + 0.145 R² = 0.905 0.3 dầu cám dầu dừa 0.2 dầu oliu 0.1 tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần Hình 3.7 :Đồ thị biến đổi FFA dầu oliu, dầu cám, dầu dừa tuần Theo kết thực nghiệm chúng tơi thể hình 3.6 3.7 số axit hàm lượng axit béo tự có loại dầu bắt đầu tăng mạnh sau tuần, đạt cực đại có xu hướng giảm Tuy nhiên, sau 7tuần giảm so với thời điểm cực đại, hàm lượng axit tự nhìn chung cao so với ban đầu Dầu ô liutừ tuần đến tuần hàm lượng axit béo tự tính theo axit oleic có dầu tăng phản ứng thủy phân nước cịn lại dầu Thủy phân xảy chế hóa học enzyme Thủy phân enzyme lipase xảy thơng qua enzyme thực vật dầu nhiễm vi sinh vật, cao tuần thứ với 0.492% nằm giới hạn cho phép codex ( tối đa 0.8%) Sau từ tuần thứ 5, tuần thứ FFA giảm mạnh xuống thấp giá trị FFA ban đầu ( ban đầu 0.24%, tuần thứ 0.179%) Dầu cám biết đến có FFA cao ( khoảng 40%) dễ ơi, qua kết chúng tơi thể hình 3.5 FFA dầu cám 0.24% , nguyên nhân dầu cám nghiên cứu tinh luyện vật lý nên loại bỏ axit tự có dầu tiêu diệt enzyme thủy phân có dầu nên FFA dầu không cao, cao tuần thứ với 0.456% nằm giới hạn cho phép Codex Sau FFA dầu cám giảm đến tuần sau tăng lên tuần sau Dầu ô liu dầu cám ban đầu số FFA tăng thủy phân chất béo tạo thành axit béo mạnh trình phân giải axit béo Sau q trình oxy hóa tăng mạnh nên 51 an lượng axit béo bị biến đổi nhanh lượng sinh nên FFA giảm Giai đoạn sau q trình oxy hóa đến giai đoạn kết thúc axit béo khơng sử dụng cho q trình oxy hóa số FFA lại tăng lên.Điều tương tự với kết báo cáo bảng 3.3, số dầu EVOO có số AV cao ( hàm lượng FFA cao) số peroxit thấp (axit béo bị oxy hóa tạo thành sản phẩm oxy hóa), ngược lại Bảng 3.3 :Chỉ số PoV số AV số loại dầu thực vật[73] Riêng dầu dừa, tính chất ổn định, bền với oxy hóa nên tăng giảm FFA khơng rõ rệt hai loại dầu cịn lại Nhìn chung, FFA dầu dừa tăng theo phương trình động học(3.5) Y = 0.022x + 0.905 (r2 = 0.905) (3.5) [Trong đó: y hàm lượng FFA có dầu (%), x số tuần lưu trữ dầu (tuần)] FFA dầu dừa tăng chậm,FFA dầu cao tuần thứ 0.31% có xu hướng tăng dần theo phương trình động học Nhưng đến tuần 8, hàm lượng axit béo tự tính theo axit lauric có dầu thấp 0.5% (là giới hạn hàm lượng axit béo tự tính theo axit lauric có dầu dừa theo codex) Nếu hàm lượng axit béo tự dầu dừa tăng tuyến tính theo phương trình đến tuần thứ 16 hàm lượng axit tự có dầu dừa đạt mức 0.5% Nguyên nhân FFA dầu không bị sụt giảm dầu ô liu, dầu cám axit béo tự sinh dầu dừa chủ yếu axit béo bão hòa, nên khơng bị phân hủy thành hợp chất khơng có tính axit FFA dầu dừa thấp nhất, số AV dầu dừa tuần sau cao hai dầu cịn lại ( hình 3.6 hình 3.7).Qua tuần khảo sát, chúng tơi thấy tốc độ thủy phân lên đến đỉnh điểm nhanh dầu cám mức độ axit béo sụt giảm tuần khảo sát cao dầu cám Nguyên nhân dầu cám bị sụt giảm FFA cao thành 52 an phần dầu cám chứa nhiều axit khơng bão hịa có nhiều nối đơi nên dễ dàng bị oxy hóa Sau tuần khảo sát hàm lượng FFA có dầu liu, dầu dừa dầu cám gạo nằm giới hạn cho phép codex, dầu tươi Dầu cám gạo loại dầu ăn có tỷ lệ tối ưu axit béo bão hòa: axit béo khơng bão hịa nối đơi: axit béo khơng bão hịa nhiều nối đơi 1: 2.2: 1.5 gần với khuyến nghị tổ chức Y tế Thế giới với có nhiệt độ bốc khói cao (khoảng 254oC) nên có khả hạn chế tượng cháy khét, giúp lưu giữ hương vị thơm ngon ăn tất hình thức chế biến chiên, xào, trộn salad hay làm bánh , dầu gạo gây dị ứng người có bệnh khơng dung nạp với loại dầu nấu ăn khác thay tuyệt vời, dầu cám gạo tạo polyme loại dầu khác có nghĩa hương vị tốt Các axit lipoic dầu gạo giúp ổn định lượng đường máu làm giảm thiệt hại thể gây nhiều đường.Nên dầu cám xem dầu ăn tốt cho sức khỏe Chất chống oxy hoá tự nhiên axit béo omega-3 dầu ô liu dầu cám đóng vai trị quan trọng việc hấp thụ khoáng chất canxi, photpho, kẽm thể, từ thúc đẩy hệ xương phát triển, trì mật độ cho xương, có ích cho hệ xương, giảm bớt nguy hình thành lỗng xương gốc tự gây Với hàm lượng axit béo bão hịa cao, đặc biệt axit lauric Axit lauric có mặt thể, có thành phần sữa mẹ, chuyển đổi thành monolaurin, hợp chất monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn [62], kháng nấm antiprotozoal Nó hoạt động cách phá vỡ màng lipid sinh vật nấm, vi khuẩn virus, phá hủy chúng Axit Lauric sử dụng nhiều loại xà phịng dầu gội Bởi lauric axit có hydrocarbon khơng phân cực phân cực vùng đầu cực axit cacboxylic, tương tác với dung môi phân cực (quan trọng nước) chất béo, cho phép nước để hịa tan chất béo Điều giải thích cho khả dầu gội loại bỏ dầu mỡ từ tóc [40] Trong sơcơla nhân tạo dầu dừa sử dụng thay cho bơ ca cao với bột ca cao [68],[31] axit béo bão hịa có khả có dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy xấp xỉ bơ cacao Trong dầu dừa chứa nhiều axit myristic có tác dụng giữ ẩm da, tăng sức đề kháng, ngăn tác động gốc tự bảo vệ da hữu hiệu 53 an Chương 4.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua kết nghiên cứu chúng tơi dầu ô liu, dầu cám gạo dầu dừa có khả chống oxy hóa, mạnh dầu liu thấp dầu dừa Dầu ô liu có hoạt tính chống oxy hóa cao hoạt tính lại giảm nhanh số peroxit tăng nhanh trình bảo quản Tuy dầu cám hoạt tính chống oxy hóa thấp dầu liu, số peroxit tăng chậm hoạt tính chống oxy hóa theo thời gian giảm chậm dầu liu, điều chứng tỏ dầu cám có độ bền oxy hóa cao dầu liu Với số PoV meq/kg dầu hoạt tính chống oxy hóa giảm nhẹ suốt thời gian bảo quản, dầu dừa xem dầu có độ bền oxy hóa cao ba dầu thực vật Với hoạt tính chống oxy hóa cao dầu liu, dầu cám, dầu dừa sử dụng làm dầu ăn (đặc biệt dầu cám tốt cho sức khỏe) có tác dụng dược lý tốt,ngăn ngừa số bệnh bệnh tim, ung thư… ba loại dầu cịn dùng làm mỹ phẩm, chăm sóc da, tóc hiệu nhờ thành phần có dầu chất chống oxy hóa, axit béo đặc trưng… 4.2 Kiến nghị Đặc tính dầu liu virgin hương thơm, mùi vị, màu sắc dinh dưỡng phân biệt từ loại dầu ăn thực vật khác Do đó, mối quan tâm lớn cho ngành cơng nghiệp liu để giữ gìn sản phẩm mà khơng thuộc tính tích cực Mùi ôi oxy hóa công nhận nguyên nhân chủ yếu suy giảm dầu trình lưu trữ Đây phản ứng axit béo khơng bão hịa, trạng thái tự este hóa phân tử triglyceride oxy Vì lượng kích hoạt hai bước phản ứng thấp tự oxy hóa dầu khơng ngăn chặn cách trì điều kiện bảo quản lạnh hay loại trừ ánh sáng, cần nghiên cứu phương pháp chế biến bảo quản dầu ô liu để hạn chế q trình oxy hóa giữ ngun tính chất đặc trưng dầu liu Các thành phần dầu dừa có tác dụng tuyệt vời cần nghiên cứu sâu hơndầu dừa để tạo sản phẩm có lợi 54 an TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Abdel-Aal, E S M., & Hucl, P (1999) A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats Cereal Chemistry, 76, 350–354 [2] Antioxidant in food [3] Arẳjo, J M A.(2004), Qmica de alimentos: Teoria e prática Viỗosa: UFV, pp.416 [4] Belitz, H D and Grosch (1986), W., Food Chemistry,Springer-Verlag, New York, 175 [5] Bellizzi, M C.; Franklin, M F.; Duthie, G G.; James, W P T.(1994) Vitamin E and coronary heart disease: the European paradox Eur J Clin Nutr, 48, 822- 831 [6] Bhattacharyya AC, Bhattacharyya DK (1985) Mixed solvent refining of high FFA rice bran oil J Oil Tech Assn India, 7: 31-33 [7] Bhattacharyya AC, Bhattacharyya DK (1987) Refining of rice bran oilby re-esterification and alkali nutralisation J Am Oil Chem Soc.,64: 128-130 [8] Boskou D (1996) Olive oil: Chemistry and Technology AOCS Press, Champaign, IL, 52– 83 [9] Burton, G W., & Ingold, K U (1981) The antioxidant activity of vitamin E and related chain-breaking phenolic antioxidants in vitro Journal of the American Chemical Society, 103, 6472–6477 [10] B.J Lloyd, T.J Siebenmorgen, K.W Beers(2000), Effects of commercial processing on antioxidants in rice bran, Cereal Chemistry, 77, pp 551–555 [11] Carrasco-Pancorbo A., Cerretani L., Bendini A., Segura-Carretero A., Lercker G, Fernandez-Gutierrez A (2007), Evaluation of the influence of thermal oxidation on the phenolic composition and on,the antioxidant activity of extra-virgin olive oils J Agric Food Chem., 2007, 55, 4771–478 [12] Cantarelli(1961), Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva Riv Ital Sostanze Grasse 38 (1961) 69-72 [13] Allen, J C and Hamilton, R J , Eds (1983) Coppen, P P , Use of antioxidants, in Rancidity in Foods, , Applied Science, London, 1983, 76 [14] Cillard, J , Cillard, P , and Cormier, M.(1980) , Effectof experimental factors on the pro-oxidant behaviourof tocopherol, J Am Oil Chem Soc., 57, 255, 1980 [15] CODEX ALIMENTARIUS, (2006); and Codex Standard for NamedVegetable Oils: CODEX-STAN 210 (Amended2003, 2005) 55 an [16] DiaVP(2005), Comparativephysicochemical characteristics of virgin coconut oil produced by different methods Philipp Agric Sci 88:462–475 [17] DGHS (UK) (1978) Proposed system of food safety assessmemt, Food Chem Toxicol 16(Suppl): 1-136, 1978 [18] Đỗ tất lợi(2004), Bài thuốc câu thuốc việt nam [19] Duvernay, J.M Assad, C.M Sabliov, M Lima, Z Xu, (2005) Microwave extraction of antioxidant components from rice bran,Pharmaceutical Engineering, 25, pp 126–130 [20] G Marinova cộng ( 2011) Evaluation of the methods for determination of the free radical scavenging activity by DPPH [21] M.terasa Satue cộng (1995), Effect of Natural Antioxidants in Virgin Olive Oil on Oxidative Stability of Refined, Bleached, and Deodorized Olive Oil, 1131 – 1137 [22] FAO / WHO, 1993 [23] Giorgio Bellomo,* and Claudio Galli* (1998)Free Radical-Scavenging Properties of Olive Oil Polyphenols Francesco Visioli, Institute of Pharmacological Sciences, University of Milan, and *Department of Biomedical Sciences, University of Torino at Novara [24]Gopala Krishna, A.G., Khatoon, S., Shiela, P.M., Sarmandal, C.V., Indira, T.N and Mishra,(2001), Effect of refining of crude rice bran oil on the retention of oryzanol in the refined oil J Am Oil Chem Soc., 78, 127–131 [25]Gutfinger (1981), T Phenols in olive oil J Am Oil Chem Soc, 68, 966-968 [26] GF Montedoro, M Servili, M Baldioli, R Selvaggini, A.L Begliomini, A Taticchi: Relationships between phenolic [27] Gopala Krishna A.G., Gaurav Raj, Ajit Singh Bhatnagar, Prasanth Kumar P.K and PreetiChandrashekar, (2010),Coconut Oil: Chemistry, Productionand Its Applications - A Review, Indian CoconutJournal, 15-27 [28] Gordon, M H, (1990), , The mechanism of antioxidant action in vitro, in Food Antioxidants, Hudson, B J F ,Ed , Elsevier, Amsterdam, [29]Gutiérrez-Rosales F., J.J Ríos, M.L Gómez-Rey, (2003) Main polyphenols in the bitter taste of virgin olive oil Structural confirmation by on-line high-performance liquidchromatography electrospray ionization mass spectrometry J Agric Food Chem, 51, 6021–6025 [30] Gutierrez-Rosales, F and Arnaud, T (2001) Contribution of polyphenols on the oxidative stability of virgin olive oil 24th World Congress and Exhibition of the ISF, Berlin, pp 61–62 56 an [31]Hans Kaunits (1970), Nutritional properties of coconut oil J Amer Oil Chem Soc 47(10) 462A-465A [32]Itoh T, Tamura T, Matsumoto T (1973): Methylsterol compositionof 19 vegetable oils, J Am Oil Chem Soc 50:300-303 [33] Jose´ -Ramo´ n Morello cộng sự, (2003), Changes in commercialvirgin olive oil (cv Arbequina) duringstorage, with special emphasis on the phenolic fraction, Food Chemistry,85: 359 – 364 [34] Kahlon, T.S., Chow, F.I., Chiu, M.M., Hudson, C.A and Sayre, R.N (1996) Cholesterollowering by rice bran and rice bran oil unsaponifiable matter in hamsters, Cereal Chem.73(1), 69 - 74 [35]Kusum R cộng (2011), International Journal of Plant Physiology and Biochemistry, : 125-132 [36] liszczyńska-Świgło A., Sikorska E (2004), Simple reversed-phase liquid chromatography method for determination of tocopherolsin edible plant oils J Chromatogr A, 1048, 195–198 [37] Lo Curto, S., Duco, L., Mondello, L., Errante, G and Russo, M.T (2001), Variation in tocopherol content in Italian virgin olive oils Ital J Food Sci., 13, 221–226 [38] Lanzon, A., Albi, T., Cert, A and Gracian, J (1994), The hydrocarbon fraction of virgin olive oil J Am Oil Chem Soc., 71, 285–291 [39] Lawson HW (1985), Standard of fats and oils AVI Publishing Company, London, pp 24–31 [40] Lim Sylianco C.Y.(1987), Anticarcinogeniceffects of coconut oil Phillip J Coconut Studies, 12 (2) 89- 102 [41] Lưu Thị Lệ Thủy cộng (2008), nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất [43] Choe E and Min BD (2006)Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation [44] M Servili, M Baldioli, F Mariotti, GF Montedoro, (1999), Phenolic composition of olive fruit and virgin olive oil: distribution in the constitutive parts of fruit and evolution during oil mechanical extraction process Acta Horticulturae 474 609-619 57 an [45] Marina, A M., Che Man, Y B., Nazimah, S A H., & Amin, I (2009) Chemical properties of virgin coconut oil Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86, 301e307 [46]Marina, A M., Che Man, Y B., Nazimah, S A H., & Amin, I (2008) Antioxidant capacity and phenolic acids of virgin coconut oil International Journal of Food Sciences and Nutriton [47]Mabarouk, A F and Dugan, L R(1961), Kinetic investigation into glucose, fructose and sucrose activated oxidation of methyl linoleate emulsion, J Am.Oil Chem Soc., 53 , 572, [48]Nevin KG, Rajamohan T (2004) Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation Clin Biochem 37:830–835 [49]Nevin KG, Rajamohan T (2006) Virgin coconut oil supplemented diet increased the antioxidant status in rats Food Chem 99:260– 266 [50] Nevin KG, Rajamohan T (2008) Influence of virgin coconut oil on blood coagulation factors, lipid levels and LDL oxidation in cholesterol fed Sprague-Dawley rats Eur J Clin Nutr Metab 3:1–8 [51] Nevin, K G., & Rajamohan, T (2004) Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation Clinical Biochemistry, 37, 830–835 [52] O’Brien, R D.(2004), Fats and oils formulating andprocessing for applications, Boca Raton: CRC, pp 616 [53] Ojeh, (1981),Effects of refining on the physical andchemicalproperties of cashew kernel oil J Fats OilsTechnol 16(5), 513–517 [54]Orthoefer, F.T (1996) Rice bran oil, in Bailey’s Industrial Oil and Fat Products (ed Y.H Yui), 5th edn, Vol 2, John Wiley & Sons, Inc., New York, pp 393–409 [55] Psomiadou, E Tsimidou, M and Boskou, D (2000) α-Tocopherol content of Greek virgin olive oils J Agric Food Chem., 48, 1770–1775 [56] Psomiadou, E and Tsimidou, M (2001) Pigments in Greek virgin olive oils: occurrence and levels J Sci Food Agric., 81, 640–647 [57] Psomiadou, E and Tsimidou, M (1998) Simultaneous HPLC determination of tocopherols, carotenoids and chlorophylls for monitoring their effect on virgin olive oil oxidation J Agric Food Chem., 46, 5132–5138 [58] Polasa K, Rukmini C,(1987), Mutagenicity test of cashewnutshell liquid, rice bran oil and other vegetable oils using theSalmonella typhimurium/microsome system Food ChemToxicol 25:763-766 58 an [59] Diana Moigradean cộng (2012), Quality characteristics and oxidative stability of coconut oilduring storageJournal of Agroalimentary Processes andTechnologies, 18 (4): 272276 [60] Rukmini C,(1988), Chemical, nutritional and toxicological studies of rice bran oil Food Chem 30:257-268 [61] Rong, N., Ausman, L M., & Nicolosi, R J (1997) Oryzanol decreases cholesterolabsorption and aortic fatty streaks in hamsters Lipids, 32, 303–309 [62] Rao VV (1983) Dewaxing of rice bran oil In Proceedings of theSeminar on Rice Bran Oil: Status and prospects Oil TechnologistsAssociation of India, RRL, Hyderabad, 13 August pp 47-53 [63] Rosenwald, R H and Chenicek, J A., Alkyl hydroxy anisoles as antioxidants, J Am Oil Chem.Soc., 28, 185, 195 [64] Shahidi F (1997), Natural antioxidants: Chemistry, health effects and applications AOCS Press, Champaign, IL (USA), 97–149 [65]Schuler, (1990),Natural antioxidants exploited commercially, in Food Antioxidants, Hudson, B J F ,Ed., Elsevier, Amsterdam , 99 [66] Seneviratne, K N., & Dissanayake, M S (2008) Variation of phenolic content incoconut oil extracted by two conventional methods International Journal of Food Scienceand Technology, 43, 597e602 [67] Smith (1987), L L Cholesterol autoxidation Chem Phys Lipids, 44, 87-125 [68] S Ghosh, D.K Bhattacharyya (1997), Mediumchain fatty acid-rich glycerides bychemical and lipase-catalysed plyestermonoester interchange reaction J Amer Oil Chem Soc., 74 (5) 593-595 [69]Trần Thanh Trúc (2008), công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, 25 – 70 [70] Young F.V.K (1983) palm kemal and coconut oils Analytical characteristics, process technology and uses J Am Oil Chem.Soc 60(2)374 – 379 [71]M Patel and S N Naik (2004), Gamma-oryzanol from rice bran oil 59 an [72] Gazzani G, Papetti A, Massolini G, Daglia M (1998), Antioxidant and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of thermal treatment J Agric Food Chem 46:4118–4122 [73] N Fregaa,*, M Mozzona, and G Lerckerb (1999), Effects of Free Fatty Acids on Oxidative Stability of Vegetable Oil , J8835 in JAOCS 76, 325–329 [74] YILDIRIMGaye (2009), Effect of storage time on olive oil quality,master of science in food 60 an PHỤ LỤC mg trolox/ kg dầu hoạt tính chống oxy hóa 2500 2000 1500 y = -308.3x + 2269 R² = 0.937 dầu cám 1000 dầu oliu y = -95.59x + 1055 R² = 0.908 500 0 tuần Hình:Biểu đồ hoạt tính chống oxy hóa dầu oliu dầu cám 61 an Bảng: Kết khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu theo thời gian (7 tuần) Hoạt tính chống oxy hóa (mg Trolox/ kg dầu) Tuần Tuần f Dầu cám Dầu dừa Dầu oliu Tuần e Tuần d Tuần c Tuần b Tuần b Tuần a 1953.825 1790.922 1352.415 935.639 ±16.6 773.578 ±80.5 758.417 ±58.8 564.685 ±34.0 ±141.194 ±46.055 ±4.549 79 30 64 29 452.152c±21 338.946b±13 336.924b 342.616b±12.5 339.282b 324.795b 283.353a 503 421 81 ±9.553 ±7.223 ±18.025 2156.485e±3 992.242d±9.7 877.25c±19.2 818.558c±14.1 544.133b 538.742b±34.1 495.953ab 5.013 51 ±20.425 72 ±28.795 ±13.898 28 17 540a±86.971 291.103a±7.094 447ab±13.895 Bảng: Kết khảo sát hàm lượng axit tự theo thời gian (7 tuần) AV Dầu cám Dầu dừa Dầu oliu Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần 0.49b±0.02 0.47ab±0.01 0.907f±0.002 0.861e 0.771d±0.007 0.436a±0.007 0.455a±0.0 0.49b±0.00 04 0.477a±0 0.481a ±0.012 Tuần Tuần Tuần8 0.595c±0 0.563c±0.036 ±0.004 0.567c±0.012 0.735d±0.051 0.8e±0 0.78e±0.014 0.82e±0 0.869f±0.015 0.843d±0.013 0.985f 0.557b±0 0.679c±0.041 0.695c±0.02 0.894e±0 ±0.027 an Bảng: Kết khảo sát hàm lượng axit tự theo thời gian (7 tuần) FFA (%) Tuần b Dầu 0.24 ±0.001 Tuần Tuần b 0.24 ±0.001 f 0.456 ±0.002 Tuần Tuần e Tuần d Tuần a Tuần8 c 0.283c± 0.018 0.433 ±0.002 0.374 ±0.008 0.219 ±0.003 0.299 ±0 cám Dầu 0.162a±0.001 0.175b±0.002 0.202c±0.012 0.262d±0.012 0.285e±0 0.278e±0.006 0.292e±0 0.31f±0.014 dừa Dầu 0.24a±0 0.241a±0.003 0.423d±0.006 0.492f±0.013 0.449e±0 0.28b±0 0.341c±0.020 0.349c±0.01 oliu Bảng: Kết khảo sát số peroxit theo thời gian (7 tuần) PoV (meq/kg dầu) Tuần Tuần Dầu 1.613a±0.001 1.926b±0.001 Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần8 2.06c±0.002 2.14c±0.002 2.613d±0.008 3.533e±0.003 3.7e±0.027 4f± 0.053 0 0 cám Dầu 0 0 dừa Dầu 9.8a±0.020 13.666b±0.115 15.566c±0.208 16.133c±0.231 17.466d±0.115 19.333f±0.577 19.5f±0 oliu an 19.9f±0.519 S an K L 0 ... cảm quan thực phẩm, lượng đáng kể chất chống oxy hóa tự nhiên dầu sinh chất độc hại cho thể Để tìm hiểu tính chất này, chúng tơi thực đề tài: ? ?Khảo sát khả chống oxy hóa số loại dầu thực vật? ?? ... MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116066 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM SVTH:... vật? ??  Mục đích - yêu cầu: - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu oliu, dầu cám gạo, dầu dừa - Khảo sát biến đổi dầu mỡ qua số peroxit, số axit hoạt tính chống oxy hóa thời gian bảo quản tuần