(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG CHANH MUỐI GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN LÊ QUẾ ANH MSSV: 15116064 SVTH: ĐÀO THỊ HỒNG VÂN MSSV: 15116154 SKL 0 6 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 - 15116064 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG CHANH MUỐI SVTH: TRẦN LÊ QUẾ ANH 15116064 ĐÀO THỊ HỒNG VÂN 15116154 TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH GVHD: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 i an NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii an LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, sau gần học kì chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Với hướng dẫn tận tình Giáo viên hướng dẫn nỗ lực thân, chúng tơi hồn thành tốt nhiệm vụ giao để hoàn thành luận tốt nghiệp Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô TS Vũ Trần Khánh Linh thuộc Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm người trực tiếp hướng dẫn bảo suốt thời gian qua để hoàn thiện luận văn Đồng thời, chúng tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn đến Thầy, Cơ Khoa đóng góp ý kiến quý báu cho luận văn Nhân dịp này, xin cảm ơn Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Ban lãnh đạo nhà trường tạo điều kiện cho chúng tơi suốt q trình nghiên cứu Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln động viên giúp đỡ chúng tơi q trình làm luận văn Một lần nữa, xin trân trọng cảm ơn! TP HCM, ngày 30 tháng năm 2019 iii an LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) iv an v an vi an vii an viii an ix an Mã: Độ Mức độ yêu thích chung 9 Mã: Độ Mức độ yêu thích chung 9 Mã: Độ Mức độ yêu thích chung 67 an Mã: Độ 9 Mức độ yêu thích chung 68 an Phụ lục 13 Phiếu chuẩn bị TN4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm Xưởng Công nghệ PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử cho điểm Sản phẩm: Kẹo cứng chanh muối Ngày thử: Mã hóa mẫu C: Mẫu kẹo cứng 0% bột vỏ chanh Mã hóa mẫu: 138 E1: Mẫu kẹo cứng 2% bột vỏ chanh Mã hóa mẫu: 256 E2: Mẫu kẹo cứng 4% bột vỏ chanh Mã hóa mẫu: 351 E3: Mẫu kẹo cứng 6% bột vỏ chanh Mã hóa mẫu: 478 Người Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu C, E1, E2, E3 138, 256, 351, 478 E1, E2, E3, C 256, 351, 478, 138 E2, E3, C, E1 351, 478, 138, 256 E3, C, E1, E2 478, 138, 256, 351 ……………… ………………… 58 E1, E2, E3, C 256, 351, 478, 138 59 E2, E3, C, E1 351, 478, 138, 256 60 E3, C, E1, E2 478, 138, 256, 351 thử 69 an Ghi Phụ lục 14 Phiếu đánh giá TN4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm Xưởng Cơng nghệ PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm Mã số người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu kẹo cứng mã hóa Bạn nếm mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu lên thang điểm phần đánh giá bên cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Trong 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét Bạn vui lòng vị nước lọc trước sau lần nếm mẫu thử Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) 9 Mức độ yêu thích chung 70 an Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) 9 9 9 Mức độ yêu thích chung Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) Mức độ yêu thích chung Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) Mức độ yêu thích chung 71 an Phụ lục 15 Các mẫu đo trung tâm TN2 72 an 73 an 74 an 75 an 76 an 77 an 78 an Phụ lục 16 Các mẫu đo trung tâm TN4 79 an 80 an S an K L 0 ... ? ?Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối? ?? gồm nội dung cụ thể sau: - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến chất lượng kẹo cứng chanh muối - Khảo sát. .. sát ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối - Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần đường sucrose đường isomalt đến chất lượng kẹo cứng chanh muối - Khảo sát ảnh hưởng. .. đến hàm lượng đường khử 32 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối 33 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến hàm lượng natri 33 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng