Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG CHANH MUỐI GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRẦN LÊ QUẾ ANH MSSV: 15116064 SVTH: ĐÀO THỊ HỒNG VÂN MSSV: 15116154 SKL006165 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 - 15116064 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG CHANH MUỐI SVTH: GVHD: THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 i NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, sau gần học kì chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Với hướng dẫn tận tình Giáo viên hướng dẫn nỗ lực thân, chúng tơi hồn thành tốt nhiệm vụ giao để hoàn thành luận tốt nghiệp Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô TS Vũ Trần Khánh Linh thuộc Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm người trực tiếp hướng dẫn bảo suốt thời gian qua để hoàn thiện luận văn Đồng thời, chúng tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn đến Thầy, Cơ Khoa đóng góp ý kiến quý báu cho luận văn Nhân dịp này, xin cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm Ban lãnh đạo nhà trường tạo điều kiện cho suốt trình nghiên cứu Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln động viên giúp đỡ chúng tơi q trình làm luận văn Một lần nữa, xin trân trọng cảm ơn! TP HCM, ngày 30 tháng năm 2019 iii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngà y tháng năm 2019 Sinh viên thực Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) iv v vi vii viii ix Mã: Độ Mức độ yêu thích chung 9 Mã: Độ Mức độ yêu thích chung 9 Mã: Độ Mức độ yêu thích chung Mã: Độ 9 Mức độ yêu thích chung 68 Phụ lục 13 Phiếu chuẩn bị TN4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm Xưởng Cơng nghệ PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử cho điểm Sản phẩm: Kẹo cứng chanh muối Mã hóa mẫu C: Mẫu kẹo cứng 0% bột vỏ chanh E1: Mẫu kẹo cứng 2% bột vỏ chanh E2: Mẫu kẹo cứng 4% bột vỏ chanh E3: Mẫu kẹo cứng 6% bột vỏ chanh Người thử 58 59 60 69 Phụ lục 14 Phiếu đánh giá TN4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm Xưởng Cơng nghệ PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm Mã số người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu kẹo cứng mã hóa Bạn nếm mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu lên thang điểm phần đánh giá bên cách đánh dấu chéo vào điểm mà bạn cho thích hợp Trong 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét Bạn vui lòng vị nước lọc trước sau lần nếm mẫu thử Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) 9 Mức độ yêu thích chung 70 Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) 9 9 Mức độ yêu thích chung Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) Mức độ yêu thích chung Mã: Cảm giác miệng (mouthfeel) Mức độ yêu thích chung Phụ lục 15 Các mẫu đo trung tâm TN2 72 73 74 75 76 77 78 Phụ lục 16 Các mẫu đo trung tâm TN4 79 80 ... ? ?Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng kẹo cứng chanh muối? ?? gồm nội dung cụ thể sau: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến chất lượng kẹo cứng chanh muối Khảo sát ảnh. .. sát ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối - Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần đường sucrose đường isomalt đến chất lượng kẹo cứng chanh muối Khảo sát ảnh hưởng việc... Ảnh hưởng hàm lượng acid citric bổ sung đến hàm lượng đường khử 32 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến chất lượng kẹo cứng chanh muối 33 3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến hàm lượng