1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam

74 18 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Bột Chuối Xanh Thay Thế Đến Chất Lượng Bánh Mì Việt Nam
Tác giả Nguyễn Trần Thu Hà, Chu Văn Thuận
Người hướng dẫn Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trường học Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản 2021
Thành phố Thành Phố Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 74
Dung lượng 3,03 MB

Nội dung

Ngày đăng: 27/11/2021, 15:51

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.1 Một số loại bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 1.1 Một số loại bánh mì (Trang 13)
Hình 1.2: Quả chuối - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 1.2 Quả chuối (Trang 16)
1.3.3 Lợi ích của chuối - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
1.3.3 Lợi ích của chuối (Trang 17)
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011) - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong bột chuối xanh (Menezes và cộng sự, 2011) (Trang 19)
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 1. 3: Hàm lượng khoáng của mẫu bột chuối xanh (Trang 19)
Hình 2.1: Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.1 Bột mì được sử dụng trong quá trình làm bánh (Trang 24)
Hình 2.1: Bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.1 Bột chuối xanh (Trang 24)
Hình 2.2: Muối sử dụng trong quá trình làm bánh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.2 Muối sử dụng trong quá trình làm bánh (Trang 25)
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứuSản xuất bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứuSản xuất bột chuối xanh (Trang 26)
Hình 2.4: Quy trình sản xuất bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột chuối xanh (Trang 27)
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt NamNước - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.5 Sơ đồ sản xuất bánh mì Việt NamNước (Trang 29)
Bảng 2.1: Thành phần bột nhào - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 2.1 Thành phần bột nhào (Trang 30)
Hình 2.6: Tạo hình bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 2.6 Tạo hình bánh mì (Trang 31)
Bảng 2.2: Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 2.2 Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh (Trang 32)
Tiến hành: chuẩn bị hỗn hợp bột nhào như bảng 2.1 rồi nhào hỗn hợp trong 5 phút. Sau đó, cho bột nhào vào erlen - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
i ến hành: chuẩn bị hỗn hợp bột nhào như bảng 2.1 rồi nhào hỗn hợp trong 5 phút. Sau đó, cho bột nhào vào erlen (Trang 36)
Kết quả: kết quả nhận được sẽ được tổng hợp qua bảng số liệu thô. Mẫu thử sắp xếp theo cột và điểm số các chỉ tiêu cảm quan được trình bày theo hàng - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
t quả: kết quả nhận được sẽ được tổng hợp qua bảng số liệu thô. Mẫu thử sắp xếp theo cột và điểm số các chỉ tiêu cảm quan được trình bày theo hàng (Trang 40)
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh (Trang 41)
Bảng 3.2: Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.2 Khả năng giữ nước và dầu của bột chuối xanh (Trang 42)
Bảng 3.3: Hàm lượng gluten ướt và khô - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.3 Hàm lượng gluten ướt và khô (Trang 43)
Tầm quan trọng của việc trộn bột nhào thể hiện rõ ràng trong việc hình thành liên kết disunfua giữa các phần gluten (protein lúa mì), nơi màng gluten được hình thành, để giữ các thành phần bột nhào với nhau tạo thành một khối dẻo - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
m quan trọng của việc trộn bột nhào thể hiện rõ ràng trong việc hình thành liên kết disunfua giữa các phần gluten (protein lúa mì), nơi màng gluten được hình thành, để giữ các thành phần bột nhào với nhau tạo thành một khối dẻo (Trang 44)
Kết quả ở bảng 3.3 cho thấy độ ẩm bột nhào bánh mì không có sự thay đổi đáng kể khi thay đổi tỉ lệ bột chuối từ 0 – 20% ở mức ý nghĩa 0,05 - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
t quả ở bảng 3.3 cho thấy độ ẩm bột nhào bánh mì không có sự thay đổi đáng kể khi thay đổi tỉ lệ bột chuối từ 0 – 20% ở mức ý nghĩa 0,05 (Trang 45)
Hình 3.1: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí của nấm men - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 3.1 Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của bột chuối xanh đến khả năng sinh khí của nấm men (Trang 46)
Bảng 3.6: Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.6 Khối lượng, thể tích và khối lượng riêng của bánh mì (Trang 47)
3.8. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
3.8. Ảnh hưởng của bột chuối xanh đến độ ẩm bánh mì (Trang 48)
Bảng 3.7: Độ ẩm bánh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.7 Độ ẩm bánh (Trang 48)
Bảng 3. 8: Kết quả đo màu của ruột bánh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3. 8: Kết quả đo màu của ruột bánh (Trang 49)
Hình 3.2: Màu sắc của bánh mì theo tỷ lệ từ 0- 20% - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Hình 3.2 Màu sắc của bánh mì theo tỷ lệ từ 0- 20% (Trang 51)
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan thị hiếu - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.10 Kết quả cảm quan thị hiếu (Trang 53)
Bảng 3.9 cho thấy mẫu bánh được thay thế 10% bột chuối được ưa thích về màu sắc nhất là 7,52 - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.9 cho thấy mẫu bánh được thay thế 10% bột chuối được ưa thích về màu sắc nhất là 7,52 (Trang 53)
Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh - Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì việt nam
Bảng 3.11 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì Việt Nam thay thế 10% bột chuối xanh (Trang 54)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN