(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của các gum đến quá trình lạnh đông rã đông của gel tinh bột

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC GUM ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG - RÃ ĐÔNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: PHẠM THỊ TỐ TRÂM MSSV: 11116074 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Tố Trâm MSSV: 11116074 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án : Khảo sát ảnh hưởng gum đến trình lạnh đông - rã đông gel tinh bột Mã số đồ án: 2015-11116074 Nhiệm vụ đồ án - Nghiên cứu ảnh hưởng Gum: XG, GG, CRGN lên khả chống thối hóa gel tinh bột sắn - Tìm loại gum chống thối hóa nồng độ tối ưu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17/1/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Được cho phép khoa cơng nghệ hóa học thực phẩm trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật Tp Hồ Chí Minh, với đồng ý Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên thực đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng gum đến trình lạnh đơng - rã đơng gel tinh bột” Để hồn thành đề tài này, lời tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tận tình hướng dẫn tơi thực đề tài này, giúp tơi vượt qua khó khăn buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học tiếp cận thực tế Trong trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp, thân quan tâm giúp đỡ tận tình thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, Công nghệ môi trường, trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật Tp Hồ Chí Minh điều kiện vật chất tinh thần Sau cùng, xin cảm ơn anh, chị bạn bè làm việc phịng thí nghiệm hóa sinh đồng hành giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng năm 2015 Ký tên iii an MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix ĐẶT VẤN ĐỀ x TÓM TẮT ĐỒ ÁN xii CHƯƠNG 1: 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan tinh bột 1.1.1 Hình dạng, đặc điểm, cấu tạo tinh bột sắn 1.1.2 Một số tính chất tinh bột 1.2 Hiện tượng thối hóa tinh bột 1.3 Đặc điểm số loại gum 1.3.1 Xanthan Gum 1.3.2 Carageenan 10 1.3.3 Guar Gum 14 1.4 Ảnh hưởng loại gum đến thối hóa tinh bột 16 1.5 Ảnh hưởng số chất khác đến tượng thối hóa tinh bột 17 CHƯƠNG 2: 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 Vật liệu 20 2.1.1 Tinh bột sắn 20 2.1.2 Xanthan Gum 21 2.1.3 Carageenan 21 2.1.4 Guar Gum 21 iv an 2.1.5 2.2 Enzyme Termamyl 21 Phương pháp 21 2.2.1 Chuẩn bị mẫu 21 2.2.2 Đo độ tách nước (% syneresis) 22 2.2.3 Độ đục nước tách sau ly tâm 23 2.2.4 Mức độ thủy phân tinh bột 23 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 24 2.4 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme α-amylase 24 2.5 Phương pháp dựng đường chuẩn đường glucose 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 27 3.1 Ảnh hưởng loại gum đến dộ tách nước dung dịch tinh bột sắn 27 3.2 Ảnh hưởng loại gum đến độ đục dung dịch tinh bột sắn sau li tâm…………………………………………………………………………………….31 3.3 Ảnh hưởng loại gum đến mức độ thủy phân tinh bột sau q trình lạnh đơng – rã đông 35 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 4.1 Kết luận 39 4.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO xiii PHỤ LỤC xxi v an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Ảnh chụp SEM cation tinh bột sắn Hình 1.2 : Cấu tạo AM AP Hình 1.3 : Tinh bột Hình 1.4 Cấu tạo AM Hình 1.5: Cấu tạo AP Hình 1.6 : RVA độ nhớt xanthan gum (XG), guar gum (GG), cation tinh bột sắn (CT), cation tinh bột sắn có bổ sung guar gum (CTC GG) xanthan gum (CTC XG) Hình 1.7: Sự liên kết phân tử tinh bột có diện nước Hình 1.8: Sự liên kết phân tử tinh bột khơng có diện nước Hình 1.9: Cấu trúc XG Hình 1.10: Xanthan Gum Hình 1.11 : Tính chất lưu biến XG Hình 1.12 : CRGN 10 Hình 1.13 : Cấu trúc CRGN 11 Hình 1.14: Sự biến đổi dạng CRGN 12 Hình 1.15 : Tác dụng nhiệt chế chuyển đổi từ dạng dung dịch sang dạng gel 13 Hình 1.16 : Hạt bột GG 14 Hình 1.17 : Các đơn vị lặp lặp lại GG 15 Hình 1.18 : Sơ đồ mô phân tử tương tác AM axit béo 17 Hình 2.1 Tinh bột sắn 20 Hình 3.1 : Ảnh hưởng XG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ tách nước gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 27 vi an Hình 3.2 : Ảnh hưởng GG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ tách nước gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 27 Hình 3.3: Ảnh hưởng λ-CRGN ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ tách nước gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 28 Hình 3.4 ảnh chụp SEM tinh bột sắn cation có khơng có gums: (a) tinh bột sắn cation, (b) hỗn hợp tinh bột sắn cation-GG, (c) hỗn hợp tinh bột sắn cation -XG (1500!, Barz 10 mm) 30 Hình 3.5 : Ảnh hưởng XG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ đục nước tách từ gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 32 Hình 3.6 : Ảnh hưởng CRGN ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ đục nước tách từ gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đông-rã đông 32 Hình 3.7 : Ảnh hưởng GG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên độ đục nước tách từ gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 33 Hình 3.8 : Ảnh hưởng XG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 35 Hình 3.9 : Ảnh hưởng GG ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 36 Hình 3.10 : Ảnh hưởng CRGN ( nồng độ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4% w:w, dựa tổng khối lượng hệ huyền phù) lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (2% w:w) qua chu kì lạnh đơng-rã đơng 36 vii an DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng ngày tinh bột sắn 20 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng 20 Bảng 2.3 : Bảng xác định hoạt độ enzyme α - amylase 25 Bảng 2.4 : Bảng xác định đường chuẩn Glucose 26 viii an DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Giải thích nghĩa AM Amylose AP Amylopectin CRGN Carageenan GG Guar gum XG Xanthan gum ix an  Phương pháp lưu biến học  Phương pháp nhiễu xạ tia X  Phương pháp quan sát cấu trúc scanning electron microscope (SEM) 40 an TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên 2005 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Tp HCM NXB Khoa học kĩ thuật 233 [2] Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, Phạm Hồng Hải 2006 Carrageenan từ rong biển: Sản xuất ứng dụng NXB Khoa học kỹ thuật 100 [3] Aguirre-Cruz, A., Méndez-Montealvo, G., Solorza-Feria, J., & Bello-Pérez, L A (2005) Effect of carboxymethylcellulose and xanthan gum on the thermal, functional and rheological properties ofdried nixtamalised maize masa Carbohydrate Polymers, 62, 222– 231 [4] Aparicio-Saguilán, A.; Flores-Huicochea, E.; Tovar, J.; García-Suárez, F.; GutiérrezMeraz, F.; Bello-Pérez, L.A Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: Partial characterization Starch 2005, 57, 405–412 [5] Arocas, A Sanz, T Fiszman, SM (2009) Improving effect of xanthan and locust bean gums on the freeze-thaw stability of white sauces made with different native starches [6] Baek, M H., Yoo, B., Lim, S T., Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel.Food Hydrocolloids2004,18, 133–142 [7] Baranowska, H M., Sikora, M., Kowalski, S., & Tomasik, P (2008) Interactions of potato starch with selected polysaccharide hydrocolloids as measured by lowfield NMR Food Hydrocolloids, 22, 336–345 [8] Beck, M., Jekle, M., Becker, T., Starch re-crystallization kinetics as a function of various cations Starch/Stärke 2011, 63, 792–800 [9] Berry, C S (1986) Resistant starch: Formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary ®bre Journal of Cereal Science, 4, 301±314 [10] Biliaderis, C G., Arvanitoyannis, I., Izydorczyk, M S., & Prokopowich, D J (1997) Effect ofhydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels Starch/Stärke, 49, 278–283 [11] Biliaderis, C G., Maurice, T J., & Vose, J R (1980) Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry Journal of Food Science, 45, 1669–1675 xiii an [12] BjoÈ rck, I., Nyman, M., Pedersen, B., Siljestrom, M., Asp, N G., & Eggum, B O (1987) Formation of enzyme resistant starch during autoclaving of wheat starch Journal of Cereal Science, 6, 159±172 [13] Brennan, C S., Tan, C K., Kuri, V., & Tudorica, C M (2004) The pasting behavior and freeze-thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes International Journal of Food Science and Technology, 39, 1017–1022 [14] Cameron, R E., Durrani, C M., & Donald, A M (1994) Gelation of amylopectin without long range order Starch/Stärke, 46, 285–287 [15] Chaisawang, M Suphantharika, M (2006) Pasting and of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum [16] Chaisawang, M., & Suphantharika, M (2005) Effects of GG and xanthan gum additions on physical and rheological properties of cationic tapioca starch Carbohydrate Polymers, 61, 288–295 [17] Charlesa, A.L Huangb, T.C Laia, P.Y Chenc, C.C Leed, P.P (2006) Study of wheat flour–cassava starch composite mix and the function of cassava mucilage in Chinese noodles [18] Charoenrein S., Tatirat O., Rengsutthi K & Thongngam M 2011 Effect of konjac glucomannan on syneresis, textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels Carbohydrate Polymers, 83: 291-296 [19] Charoenrein, S., O Tatirat and J Muadklay, 2008 Use of centrifugation-filtration for determination of syneresis in freeze-thaw starch gels Carbohyd Polym, 73(1): 143-147 [20] Chiang, B Y., & Johnson, J A (1977) Measurement of total and gelatinized starch by glucoamylase and o-toluidine reagent Cereal Chemistry, 54, 429±435 [21] Christianson, D D., Hodge, J E., Osborne, D., & Detroy, R W (1981) Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum, and cellulose gum Cereal Chemists, 58(6), 513–517 [22] Chungcharoen, A., & Lund, D B (1987) Influence of solutes and water on rice starch gelatinizaton Cereal Chemistry, 64, 240–243 [23] Dakubu, M Bruce-Smith - Ghana SP J Agric Sci (1979) Amylose content of starch from different varieties of cassava (Manihot esculenta Crantz) in Ghana xiv an [24] Doublier, J.-L., & Cuvelier, G (2006) Gums and hydrocolloids: Functional aspects In A.-C Eliasson (Ed.), Carbohydrates in food (2nd ed., pp 233–272) Boca Raton, FL: CRC Press [25] Durrani, C M., & Donald, A M (1995) Physical characterisation of amylopectin gels Polymer Gels and Networks, 3, 1–27 [26] Eidam, D., Kulicke, W.-M., Kuhn, K., & Stute, R (1995) Formation of maize starch gels selectively regulated by the addition of hydrocolloids Starch/Stärke, 47, 378–384 [27] Eliasson, A.-C (1985) Retrogrduation of starch as measured by differential scanning calorimetry In R D Hill, L Munck, (Eds.), New Approaches to Research on Cereal, 9398 [28] Eliasson, A.-C., & Gudmundsson, M (2006) Starch: Physicochemical and functional aspects In A.-C Eliasson (Ed.), Carbohydrates in food (2nd ed., pp 391–469) Boca Raton, FL: CRC Press [29] Eliasson, A.-C., Ljunger, G (1988) Interactions between amylopectin and lipid additives during retrogradation in a model system J Sci Food Agric., 44, 353-361 [30] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1993) Stability of frozen starch pastes: Effect of freezing, storage and xanthan gum addition Journal of Food Processing and Preservation,17, 191–211 [31] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1994) Corn starchxanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions Starch/Staărke, 46, 300308 [32] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1993a) Stability of frozen starch pastes: Effect of freezing, storage, and xanthan gum addition Journal ofFood Processing and Preservation, 17, 191–211 [33] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1993b) Effect of freezing rate and xanthan gum on the properties of corn starch and wheat flour pastes International Journal ofFood Science and Technology, 28, 481–498 [34] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1994) Corn starch–xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions Starch/Stärke, 46, 300–308 xv an [35] Ferrero, C., Martino, M N., & Zaritzky, N E (1994) Corn starch–xanthan gum interaction and its effect on the stability during storage of frozen gelatinized suspensions Starch/Staărke, 46, 300308 [36] Foster, J F., & Sterman, M D (1956) A light scattering investigation of the retrogradation of amylose Journal of Polymer Science, 21, 91±101 [37] Funami, T., Kataoka, Y., Noda, S., Hiroe, M., Ishihara, S., Asai, I., et al (2008) Functions of fenugreek gum with various molecular weights on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch-1: Characterizations of fenugreek gum and investigations of corn starch/fenugreek gum composite system at a relatively high starch concentration; 15w/v% Food Hydrocolloids, 22, 763–776 [38] Funami, T., Kataoka, Y., Noda, S., Hiroe, M., Ishihara, S., Asai, I., et al (2008b) Functions of fenugreek gum with various molecular weights on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch-2: Characterizations of starch and investigations of corn starch/fenugreek gum composite system at a relatively low starch concentration; w/v% Food Hydrocolloids, 22, 777–787 [39] Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., & Nishinari, K (2005b) Food hydrocolloids control the gelatinzation and retrogradation behavior of starch 2a Functions ofguar gums with different molecular weights on the gelatinzation behavior of corn starch Food Hydrocolloids, 19, 15–24 [40] Funami, T., Kataoka, Y., Omoto, T., Goto, Y., Asai, I., & Nishinari, K (2005c) Food hydrocolloids control the gelatinzation and retrogradation behavior of starch 2b Functions of guar gums with different molecular weights on the retrogradation behavior of corn starch Food Hydrocolloids, 19, 25–36 [41] Funami, T., Noda, S., Hiroe,M., Asai, I et al., Functions of iota-carrageenan on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch in the presence or absence of various salts.Food Hydrocolloids2008,22, 1273–1282 [42] García-Diz, L.; Manas, E.; Saura-Calixto, F Analysis of resistant starch: A method for foods and food products Food Chem 1996, 56, 445–449 [43] Gonera, A., & Cornillon, P (2002) Gelatinization of starch/gum/sugar systems studied by using DSC, NMR, and CSLM Starch/Staărke, 54, 508516 [44] Jacobson, M R., & BeMiller, J N (1998) Method for determining the rate and extent of accelerated starch retrogradation Cereal Chemistry, 75(1), 22±29 xvi an [45] Jacobson, M R., Obanni, M., & Bemiller, J N (1997) Retrogradation of starches from different botanical sources Carbohydrates, 74(5), 511–518 [46] Kainuma, K., Matsunaga, A., Itagawa, M., & Kobayashi, S (1981) New enzyme system Ð b-amylase-pullulanase to determine the degree of gelatinization and retrogradation of starch or starch products Journal of the Japanese Society of Starch Science, 28, 235± 240 [47] Kalichevsky, M T., Orford, P D., & Ring, S G (1990) The retrogradation and gelation ofamylopectins from various botanical sources Carbohydrate Research, 198, 49– 55 [48] Kalichevsky, M.T., Orford, P.D., Ring, S.G (1990) The retrogradation and gelation of Amilopectins from various botanical sources Curbohydr Res., 198, 49-55 [49] Kaoru Kohyama and Katsuyoshi Nishinari 1991 Effect of Soluble Sugars on Gelatinization and Retrogradation of Sweet Potato Starch 39, 1406-1410 [50] Karim A.A., Norziah M.H., Seow C.C., 2000 Methods for study of starch retrogradation Food Chem 71, 9-36 [51] Keiko Katsuta, Akio Nishimura Makoto Miura 1992 Effects of saccharides on stabilities of rice starch gels 4: 387-398 [52] Lee, M H., Baek, M H., Cha, D S., Park, H J., & Lim, S T (2002) Freeze-thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums Food Hydrocolloids, 16, 345–352 [53] Lo, C T., & Ramsden, L (2000) Effects of xanthan and galactomannan on the freeze/ thaw properties of starch gels Nahrung, 3, 211–214 [54] M.H lee, M.H Beak, D.S Cha, H.J Park, S.T Lim 2001 Freeze – thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysacchride gum 16: 345-352 [55] Mali, S., Ferrero, C., Redigonda, V., Beleia, A P., Grossmann, M V E., & Zaritzky, N E (2003) Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes stability Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie, 36, 475–481 [56] Matsukura, U., Matsunaga, A., & Kainuma, K (1983) Structural studies of the retrogradation of gelatinized starch Journal of the Japanese Society of Starch Science, 30, 106±109 [57] Miles, M J., Morris, V J., & Ring, S G (1985) Gelation of amylose Carbohydrate Research,135,247±269 [58] Yuan, R C., & Thompson, D B (1998) Freeze±thaw stability of three waxy maize xvii an starch pastes measured by centrifugation and calorimetry Cereal Chemistry, 75(4), 571±573 [59] Kowalski, S., Sikora, M., Tomasik, P., & Krystyjan, M (2008) Starch polysaccharide hydrocolloid gels Polimery, 53(6), 457–464 [60] Miles, M.J., Morris, V.J., Orfopd, P.D., Ring, S.G (1985) The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch Carbohydr Res., 135, 271-281 [61] Montri Chaisawang, Manop Suphantharika (2005) Effects of guar gum and xanthan gum additions on physical and rheological properties of cationic tapioca starch [62] Muadklay, J., & Charoenrein, S (2008) Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze/thaw stability of tapioca starch gels Food Hydrocolloids, 22, 1268–1272 [63] Napierała D.M., 1998 Obserwation on the ageing of potato starch pastes modified with complexing agent Żywn Technol Jakość 4, 17, 179-180 [64] Navdeep Singh Sodhi, Narpinder Singh(2002) Morphological, thermal and rheological properties of starches separated from rice cultivars grown in India [65] Norton, I T., & Foster, T J (2002) Hydrocolloids in real food systems In P A Williams & G O Phillips (Eds.) Gums and stabilisers for the food industry (Vol 11, pp 187–200) Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry [66] Orford, P.D., Ring, SC?., Carroll, V., Miles, M.J., Morris, V.J (1987) The effect of concentration and botanical source on the gelation and retrogradation of starch J Sci Food Agric., 39, 169-177 [67] Paschall, E F., & Foster, J F (1952) An investigation by light scattering of the state of aggregation of amylose in aqueous solutions Journal of Polymer Science, 9, 73±84.[90] [68] Pongsawatmanit, R., & Srijunthongsiri, S (2008) Influence of xanthan gum on rheological properties and freeze-thaw stability of tapioca starch Journal of Food Engineering, 88, 137–143 [69] R C Yuan D B Thompson 1998 Freeze-Thaw Stability of Three Waxy Maize Starch Pastes Measured by Centrifugation and Calorimetry 75: 571–573 Sprenger, M.: “New stabilizing systems using galactomannans” Dairy Industries Intl 55 (1) (1990),19-21 [70] Ribottaa P.D, Pe´reza G.T, Leo´na A.E., An˜o´n M.C (2003) Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough xviii an [71] Ring, S G., Colonna, P., I’Anson, K J., Kalichevsky, M., Miles, M J., Morris, V J., et al (1987) The gelation and crystallisation of amylopectin Carbohydrate Research, 162, 277–293 [72] Ring, S G., Gee, J M., Whittam, M., Orford, P., & Johnson, I T (1988) Resistant starch: its chemical form in foodstufs and effect on digestibility in vitro Food Chemistry, 28, 97±109 [73] Ross-Murphy, S B (1995) Structure–property relationships in food biopolymer gels and solutions Journal of Rheology, 39, 1451–1463 [74] Shetty, R M., Lineback, D R., & Seib, P A (1974) Determining the degree of starch gelatinization Cereal Chemistry, 51, 364±375 [75] Shi, Y.-C., Seib, P.A (1992) The structure of four waxy starches related to gelatinization and retrogradation Curbohydr Res., 227, I 3I- 145 [76] Shuh-Ming Chang And Lih-Ching Liu (1991) Retrogradation of Rice Starches Studied by Differential Scanning Calorimetry and Influence off Sugars, NaCl and Lipids 2: 564-570 [77] Sievert, D., & Pomeranz, Y (1989) Enzyme-resistant starch I Characterization and evaluation by enzymatic, thermomechanical, and microscopic methods Cereal Chemistry, 66, 342±347 [78] Sievert, D., Wiirsch, P (1993) Amylose chain association based on differential scanning calorimetry J Food Sci., 58, 1332- 1345 [79] Sikora, M., Kowalski, S., Krystyjan, M., Krawontka, J., & Sady, M (2007) Optimization of cornstarch/xanthan gum content for thickening of cocoa syrups Journal of Food Quality, 30, 682–702 [80] Sikora, M., Kowalski, S., Krystyjan, M., Krawontka, J., & Sady, M (2007) Optimization of cornstarch/xanthan gum content for thickening of cocoa syrups Journal of Food Quality, 30, 682–702 [81] Silverio, J., Svensson, E., Eliasson, A.-C., & Olofsson, G (1996) Isothermal microcalorimetric studies on starch retrogradation Journal of Thermal Analysis, 47, 1179– 1200 [82] Silverio, J., Svensson, E., Eliasson, A.-C., & Olofsson, G (1996) Isothermal microcalorimetric studies on starch retrogradation Journal of Thermal Analysis, 47, 1179– 1200 xix an [83] Slade, L., Levine, H (1987) Recent advances in starch retrogradation In S S Stivala, V Crescenzi, C M Dea (Eds.), Indusfrial polysaccharides-ihe impact of biotechnology and advanced methodologies (pp 387-430) New York: Gordon and Breanch [84] Smith B, Roe J A photometric method for the determination of α-amylase in blood and urine, with the use of the starch-iodine color J Biol Chem 179, 53 (1949) [85] Sodhi Singh (2003) Morphological, thermal and rheological properties of starches separated from rice cultivars grown in India [86] Thaiudom, S., & Goff, H D (2003) Effect of k-carrageenan on milk protein polysaccharide mixtures International Dairy Journal, 13, 763 e771 [87] Tsuge, H., Hishida, M., Iwasaki, H., Watanabe, S., & Goshima, G (1990) Enzymatic evaluation for the degree of starch retrogradation in foods and foodstu€ s Starch/StaÈrke, 42(6), 213±216 [88] Wang, F., Wang, Y J., & Sun, Z (2002) Conformational role of xanthan gum in its interaction with guar gum Journal of Food Science, 67, 3289–3294 [89] Ward, K.E.J., Hoseney, R.C., Seib, P.A (1994) Retrogradation of amylopectin from maize and wheat starches Cereal Chem., 71, 150- 155 [90] Wasserman, L A., Vasil’ev, V G., Motyakin, M V., Blaszchak, W., Fornal, J., Damshkaln, L G., et al (2009) Influence of gluten and gum additives and cryogenic treatment on some properties and morphology ofwheat starch complex gels Starch/Stärke, 61, 377–388 [91] Xiaoyu Zhang, Qun-Yi Tong and Fei Ren 2012 Manuscript Title: Influence of Glucose, Sucrose and Trehalose on the Freeze-Thaw Stability of Tapioca Starch Gels 4: 225-230 [92] Yoo, D., Kim, C., & Yoo, B (2005) Steady and dynamic shear rheology of rice starch– galactomannan mixtures Starch/Stärke, 57, 310–318 [93] Zhongkai Zhou, Kevin Robards, Stuart Helliwell, Chris Blanchard 2006 Effect of the addition of fatty acids on rice starch properties xx an PHỤ LỤC Bảng số liệu % nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung Xanthan gum 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu Chu kì aE Chu kì 68.27±0.98 Chu kì bE 70.43±1.25 cE Chu kì Chu kì dE 85.55±0.42eE 0% 45.37±1.16 73.17±1.04 0,1% 8.29±0.53aC 38.60 ±0.53bD 42.59±0.47cD 48.98±0.47dC 52.59±0.53eD 0,2% 5.80±0.30aD 31.87±0.81bC 36.64±0.31cC 40.14±0.41dD 44.93±0.39eC 0,3% 4.43±0.42aB 22.39±0.35bB 25.04±0.09cB 29.23±0.25dB 31.60±0.36eB 0,4% 1.54 ±0.34aA 9.18±0.17bA 10.89±0.13cA 14.00±0.20dA 24.82±0.28eA Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) Bảng số liệu % nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung GG 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì 0% 45.37±1.16aD 68.27±0.98bE 70.43±1.25cE 73.17±1.04dE 85.55±0.42eE 0,1% 9.27 ±0.25aC 36.68 ±0.28bD 45.79±0.26cD 52.01 ±0.12dD 65.48±0.50eD 0,2% 7.56 ±0.51aB 34.61±0.34bC 43.18±0.97cC 48.04±0.46dC 60.36±0.55eC 0,3% 2.42±0.07aA 20.21±0.25bB 25.44±0.39cA 28.50±0.46dA 33.44±0.42eA 0,4% 2.29 ±0.26aE 18.21±0.27bA 22.68±0.32cB 36.98±0.09dB 40.33±0.35eB Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) xxi an Bảng số liệu % nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung CRGN 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đông-rã đông % nước tách Mẫu 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì 45.37±1.16aB Chu kì 68.27±0.98bB 70.43±1.25cB 73.17±1.04dB 85.55±0.42eA 45.09 ±0.03aB 61.39 ±0.09bB 65.69±0.35cAB 68.25 ±0.23dAB 78.68±0.79eA 44.17 ±0.77aAB 60.51±0.43bB 63.87±0.32cA 66.11±0.78dB 75.56±0.59eA 43.13±0.35aAB 58.90±0.55bB 61.30±0.50cA 68.50±1.15dB 78.30±0.60eA 48.86 ±0.31aB 64.76±0.67bC 72.17±0.46cAB 75.33±0.09dA 89.00±0.87eA Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) Bảng số liệu OD nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung Xanthan gum 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu 0% Chu kì 0.075±0.0010 Chu kì cE 0.079±0.0010 Chu kì dE 0.128±0.0025 Chu kì eE 0.049±0.0010 Chu kì bA 0.031±0.0001aA 0,1% 0.046±0.0010bD 0.041±0.0100aD 0.088±0.0012dB 0.075±0.0012cB 0.047±0.0015bB 0,2% 0.042±0.0010bC 0.036±0.0006aC 0.078±0.0012dC 0.086±0.0010eC 0.059±0.0010cC 0,3% 0.036±0.0010bB 0.03±0.00060aB 0.064±0.0015cD 0.093±0.0006eD 0.667±0.0006dD 0,4% 0.031±0.0006bA 0.027±0.0006aA 0.049±0.0006cA 0.101±0.0100eE 0.076±0.0010dE Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) xxii an Bảng số liệu OD nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung GG 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì 0% 0.075±0.0010cE 0.079±0.0010dE 0.128±0.0025eE 0.049±0.0010bA 0.031±0.0001aA 0,1% 0.056±0.0058dD 0.050±0.0006bD 0.057±0.0012cA 0.041±0.0010dB 0.047±0.0015aB 0,2% 0.052±0.0012bC 0.038±0.0015aC 0.058±0.0012cB 0.066±0.0010dC 0.049±0.0010bC 0,3% 0.046±0.0015bB 0.031±0.001aB 0.066±0.0012dC 0.069±0.0015dC 0.052±0.0010cD 0,4% 0.034±0.0006bA 0.027±0.0012aA 0.07±0.00100dD 0.078±0.0006eD 0.064±0.0015cE Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) Bảng số liệu OD nước tách gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung CRGN 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu 0% Chu kì 0.075±0.0010 Chu kì cD 0.079±0.0010 Chu kì dB 0.128±0.0025 Chu kì eA 0.049±0.0001 Chu kì bA 0.031±0.0001aA 0,1% 0.074±0.0005cCD 0.078±0.0012dB 0.126±0.0010eA 0.055±0.0012bA 0.045±0.00012aA 0,2% 0.072±0.0005cD 0.074±0.0010cB 0.121±0.0010dA 0.061±0.0001bA 0.041±0.0001aA 0,3% 0.064±0.0006bD 0.085±0.0015cB 0.114±0.0010dA 0.066±0.0001bA 0.036±0.00015aA 0,4% 0.034±0.0006bD 0.027±0.0012dA 0.07±0.00100eA 0.078±0.0009cA 0.064±0.00015aA Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) xxiii an Bảng số liệu hàm lượng đường sinh sau thủy phân gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung CRGN 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì 0% 0.102±5.10-4eA 0.061±10-3dB 0.041±0.0015cC 0.031±4.10-4bD 0.016±3.10-4aE 0,1% 0.1025±4.10-4eA 0.063±5.10-4dB 0.042±4.10-4cC 0.0307±2.10-4bD 0.015±3.10-4aE 0,2% 0.1029±10-4eA 0.0673±3.10-4dB 0.0424±3.10-4cC 0.0303±2.10-4bD 0.015±4.10-4aE 0,3% 0.1032±3.10-4eA 0.0692±2.10-4dB 0.0423±10-4cC 0.0249±10-4bD 0.0087±3.10-4aE 0,4% 0.104±3.10-4eA 0.07±2.10-4dB 0.042±10-4cC 0.0242±3.10-4bB 0.0082±2.10-4aB Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) Bảng số liệu hàm lượng đường sinh sau thủy phân gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung XG 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì Chu kì 0% 0.102±5.10-4bE 0.061±10-3cA 0.041±0.0015dA 0.031±4.10-4bA 0.016±3.10-4aA 0,1% 0.100±3.10-4eD 0.101±2.10-4dD 0.109±10-4cB 0.100±5.10-4bB 0.044±4.10-4aB 0,2% 0.095±4.10-4bC 0.103±4.10-4cE 0.117±2.10-4eC 0.110±6.10-4dC 0.0542±2.10-4aC 0,3% 0.09±0.0022bB 0.0930±10-4cC 0.126±5.10-4eD 0.123±2.10-4dD 0.071±3.10-4aD 0,4% 0.08700±10-4aA 0.090±4.10-4cB 0.133±4.10-4eE 0.130±2.10-4dE 0.0802±2.10-4bE Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) xxiv an Bảng số liệu hàm lượng đường sinh sau thủy phân gel tinh bột sắn (2% w/w) bổ sung GG 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% qua chu kì lạnh đơng-rã đơng % nước tách Mẫu 0% Chu kì 0.102±5.10 -4eE Chu kì 0.061±10 Chu kì -3dA 0.041±0.0015 Chu kì cA 0.031±4.10 Chu kì -4bA 0.016±3.10-4aA 0,1% 0.100±5.10-4dD 0.101±2.10-4dB 0.109±4.10-4cB 0.100±2.10-4bB 0.044±4.10-4aB 0,2% 0.095±3.10-4cC 0.103±3.10-4dC 0.117±2.10-4dC 0.110±3.10-4bC 0.0542±2.10-4aC 0,3% 0.090±2.10-4bB 0.0930±5.10-4cD 0.1260±10-4cD 0.123±3.10-4bD 0.071±2.10-4aD 0,4% 0.087±2.10-4bA 0.090±5.10-4cE 0.1330±10-4cE 0.130±3.10-4bE 0.0802±2.10-4aE Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hàng (p≤0.05) Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình cột (p≤0.0.5) xxv an S an K L 0 ... 3.1 Ảnh hưởng loại gum đến dộ tách nước dung dịch tinh bột sắn 27 3.2 Ảnh hưởng loại gum đến độ đục dung dịch tinh bột sắn sau li tâm…………………………………………………………………………………….31 3.3 Ảnh hưởng loại gum đến. .. VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Tố Trâm MSSV: 11116074 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án : Khảo sát ảnh hưởng gum đến q trình lạnh đơng - rã đơng gel tinh bột Mã số đồ án: 2015-11116074... tinh bột khoai lang lưu trữ -18oC Quá trình lạnh đông – rã đông lập lập lại lần Các gum bổ sung vào gel tinh bột khoai lang làm giảm nước đáng kể Tuy nhiên, số gum có 16 an agilnate, GG XG có ảnh