(Đồ án tốt nghiệp) khảo sát ảnh hưởng của các loại muối lên quá trình lạnh đông và rã đông của gel tinh bột

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 SKL004809 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐÔNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 Bảng 3.0.2 Kết đánh giá cảm quan mức độ yêu thích sản phẩm bánh bột lọc tự nhiên (A) mẫu bánh bổ sung muối NaH2PO46% (B) Người thử Mẫu A x B 18 Mẫu A B x 30 Mẫu A x B 47 Mẫu A x B Hình 3.0.10 Sản phẩm bánh bột lọc tự nhiên (A) bánh bổ sung muối NaH2PO4 6% (B) Mẫu bánh A chứa liên kết yếu hơn, nên có độ cao Mẫu bánh A có u thích cao nhiều so với mẫu bánh B có bở sung muối Ngun nhân ghi nhận khác biệt bổ sung muối NaH2PO4 6% vào bột nhào tinh 54 bột, làm xuất vị mặn vị chua lạ bánh Điều ghi dự đốn trước Vị chua điều kiện pH trung tính độ ẩm thấp, trình phosphoryl hóa xảy ra, mức độ thay phân tử tinh bột tăng cao, dẫn đến biến đổi tính chất sản phẩm, tăng mức độ acid sản phẩm tinh bột (Sitohy, 2000) Tuy thể ưu điểm vượt trội cấu trúc sản phẩm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng cảm quan muối NaH2PO4 6% làm cho sản phẩm khơng nhận u thích người thử 55 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau kết thúc thí nghiệm chúng tơi rút kết luận sau:  Các loại muối khảo sát có khả chống thối hóa gel tinh bột sắn lạnh đông rã đông lặp lại nhiều lần Mức độ ảnh hưởng các loại muối khác khác mặt thành phần hóa học, cấu trúc phân tử, điều kiện phản ứng tối ưu, ảnh hướng khác ion khác lên liên kết phân tử tinh bột với nước phân tử tinh bột với  Khả chống thối hóa loại muối giảm theo thứ tự sau: NaH 2PO4> NaCL> STPP Và từ khẳng định lại kết nhiều nghiên cứu trước đó: loại muối phosphate có khả ởn định tính chất tinh bột tốt điều kiện lạnh đông-rã đông  Xét cách tổng quát dựa ba thí nghiệm độ tách nước, độ đục độ thủy phân, thấy loại muối khảo sát NaH 2PO4 có hiệu nhất, cụ thể nồng độ tốt khảo sát 6% Và sau lặp lại chu kỳ lạnh đơng-rã đơng tới chu kỳ 5, khả chống thối hóa muối lên ởn định gel tinh bột sắn bắt đầu giảm xuống Vì dựa vào kết nghiên cứu nhận thấy mẫu gel tinh bột sắn bổ sung NaH 2PO4 với nồng độ 6% tốt khả ổn định gel tinh bột sắn loại muối có tác dụng rõ rệt chu kỳ từ 1-4 Qua thí nghiệm đo cấu trúc TPA mẫu thí nghiệm cảm quan mẫu bánh bột lọc, nhận thấy mẫu bổ sung NaH2PO4 6% thể ưu điểm vượt trội cấu trúc sản phẩm (độ đàn hồi, độ dẻo, độ cứng) ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng cảm quan muối NaH2PO4 6% làm cho sản phẩm khơng nhận u thích người thử 4.2 Kiến nghị 56 Do thời gian có hạn nên chúng tơi khảo sát ảnh hưởng loại muối NaH 2PO4, NaCL, STPP lên q trình thối hóa gel tinh bột sắn dựa phương pháp đo độ tách nước, đo độ đục mức độ thủy phân Căn vào đó, chúng tơi tìm ngun liệu tỉ lệ chống thối hóa tốt cho q trình khảo sát Chúng xin kiến nghị vấn đề sau:  Khảo sát ảnh hưởng loại muối lên loại gel tinh bột khác tinh bột bắp, tinh bột gạo, tinh bột gạo nếp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang v.v  Khảo sát ảnh hưởng loại đường rượu (ribose, xylose, mannose, sucrose, isomaltose, xylitol, mannitol, sorbitol v.v ) lên trình thối hóa gel tinh bột sắn khảo sát ảnh hưởng loại gel tinh bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang  Khảo sát ảnh hưởng trình khuấy đảo hồ hóa, nhiệt độ, thời gian, độ pH chế độ lạnh đông - rã đơng Các q trình tạo ảnh hưởng đáng kể lên q trình thối hóa loại gel tinh bột  Khảo sát ứng dụng muối NaH2PO4 thích hợp vào sản phẩm thực phẩm để khắc phục ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cách điều chỉnh lại tỷ lệ tinh bột với nước, phối trộn thêm thành phần tinh bột khác chống thối hóa kết hợp với tác nhân khác béo, đường, gum v.v  Ngoài khảo sát ảnh hưởng q trình thối hóa phương pháp khác ngồi phương pháp mà lựa chọn như: + Phương pháp lưu biến học + Phương pháp nhiễu xạ tia X + Phương pháp phân tích nhiệt quét vi sai (DSC) + Phương pháp quang phổ + Phương pháp quan sát cấu trúc kính hiển vi điện tử quét (SEM) 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Chungcharoen, 1987, Influence of Solutes and Water on Rice Starch Gelatinization [2] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 19-20 [3] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 72-74 [4] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 171-176 [5] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 184-186 [6] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 298 [7] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 339-347 [8] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 378-384 [9] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 436-447 [10] B Y Chiang, 1977, Measurement of Total and Gelatinized Starch by Glucoamylase [11] C J a M Keetels, G T Oostergetel, and T Van Vliet, 1996 Recrystallization of amylopectin in concentrated starch gels Carbohydr Polym., vol 30, no.1, pp 61-64 [12] Chung H J., K S Woo and S T Lim, 2004 Glass transition and enthalpy relaxation of cross – linked corn starches Carbohydrate Polymers 55: - 15 [13] Courtin C., 2008 Course of Cereal Science and Techonology K.U.Leuven – [14] Cui S W., S V Xie and Q Liu, 2005 Chapter Starch Modification and application Food carbohydrate: Chemistry, physical, properties and applications CRC Press [15] Detex French, 1973, Chemical and Physical Properties of Starch Dexter French The online version of this article, along with updated information and service, pp 10481061 [16] Foster and Paschall, 1953, Effect of Disaggregation of Amylose on the properties of the Iodine Complex, pp 1181-1183 [17] Jayakody L and R Hoover, 2002 The effect of linterization on cereal starch granules Food Resarch International 35: 665-680 [18] Gallant, 1997, Microscopy of starch: evidence of a new level of granule organization [19] Hay G W., B A Lewis and F Smith, 1965 Determintion of average chain length of polysaccharide Methods in carbohydrate chemistry 5: 377- 380 [20] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Tp Hồ Chí Minh [21] Houba, W A., J J Van der Lee, I Novozamsky and I Walinga, 1989 Soil and Plant analysis-a series of syllabi Part 5: Soil Analysis Procedures [22] L A Bello-Pe1rez, 1995, Starch and amylopectin: effect of solutes on their calorimetric behavior, Food Chemistry, Vol 53, pp 243-247 [23] L Passauer, 2010, Synthesis and characterisation of starch phosphates; [24] Lê Ngọc Tú, 2001, Hóa Học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội [25] Miyazaki M., Pham Van Hung, T Maeda and N Morita, 2006 Recent advances in application of modification starch for breakmarking Trends in food Sciences & technology 591 - 599 [26] Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2004, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [27] Nguyễn Nhật Minh Phương, 2014, Ảnh hưởng phương pháp liên kết ngang đến số tính chất lý hóa tinh bột sắn, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ [28] Pawinee Deetae, 2008, Preparation, pasting properties and freeze-thaw stability of dual modified crosslink-phosphorylated rice starch, ScienceDirect, pp 351-358 [29] Phạm Thị Lệ, 2015, Khảo sát ảnh hưởng loại mono-saccharide di- sacaccharide đến trình lạnh đông-rã đông gel tinh bột [Luận văn tốt nghiệp], Thành phố Hồ Chí Minh: Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật [30] Qiang Liu, 2005 Understanding starch and their role in food CRC Press [31] R Sacithraa, 2013, Quantitative Analysis of Tapioca Starch using FT-IR Spectroscopy and Partial Least Squares, pp 29-33 [32] S Charoenrein, 2011 Effect f konjac glucomannan on syneresis, textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels Carbohydr Polym, vol 83, no 1, pp291-296 [33] Schoch T J., 1964 Swelling power and solubitily of granular starches Methods of carbohydrate chemistry 4: 106 - 108 [34] Shuh-Ming Chang and Lih-Chinh Liu, 1991, Retrogradation of rice starches studies by differential scanning calorimetry and influence of sugas, NaCL and Lipids; Journal of Food science, Vol 56, No.2 [35] S Lim, 1993, Preparation and pasting properties of Wheat and Corn starch phosphates, American Association of Cereal Chemists, Vol 70, No [36] Woo K S and P A Seib, 2002 Cross - linked resistant starch: Preparation and properties Cereal Chemistry 79: 819 - 825 PHỤ LỤC Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫu Chu kỳ eA 0% 45.04 ± 0.24 2% 42.69 ± 0.68 4% 27.46 ± 1.49 6% 20.87 ± 1.4 8% 39.73 ± 1.17 cA bA aA dA Frows > Fcrit (184>3) Fcolumns > Fcrit (64>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫu Chu kỳ dA 0% 45.04 ± 0.24 2% 23.55 ± 0.43 4% 35.89 ± 1.08 6% 35.58 ± 2.29 8% 30.46 ± 1.33 bA cA aA a Frows > Fcrit (3.8>3) Fcolumns > Fcrit (69>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫu Chu kỳ eA 0% 45.04 ± 0.13 2% 29.02 ± 1.18 4% 27.93 ±2.11 6% 20.43 ± 1.13 8% 25.92 ± 2.23 dA cA aA bA Frows > Fcrit (11.6>3) Fcolumns > Fcrit (66.8>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH 2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ u Chu kỳ 0% 0.018aE±0.003 2% 0.023cE±0.002 4% 0.023bE± 0.001 6% 0.035eE± 0.001 8% 0.034dE± 0.002 Frows > Fcrit (18.2>3) Fcolumns > Fcrit (10.8>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Hàm lượng đường glucose (g) u Chu kỳ 0% 0.018aE± 0.001 2% 0.025bE± 0.002 4% 0.036dE± 0.001 6% 0.025cE± 0.001 8% 0.03dE± 0.0011 Frows > Fcrit (5.78>3) Fcolumns > Fcrit (11.9>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Hàm lượng đường glucose (g) u Chu kỳ 0% 0.018aE± 0.0013 2% 0.026bE± 0.0024 4% 0.026dE± 0.009 6% 0.028cE± 0.0012 8% 0.035eE± 0.0011 Frows > Fcrit (11.23>3) Fcolumns > Fcrit (18.58>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Độ hấp thu OD u Chu kỳ 0% 0.026eB± 0.0007 2% 0.005bB± 0.0002 4% 0.019cdB± 0.0012 6% 0.014aB± 0.0001 8% 0.016cB± 0.001 Frows > Fcrit (7.24>3) Fc olumns > Fcrit (4.22>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Độ hấp thu OD u Chu kỳ 0% 0.026eA±0.0007 2% 0.015cAB± 0.001 4% 0.004aA± 0.0011 6% 0.003aA± 0.0013 8% 0.016cA± 0.0007 Frows > Fcrit (4.04>3) Fcolumns > Fcrit (25.81>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫu Độ hấp thu OD Chu kỳ 0% 0.026e± 0.0007 2% 0.018cd± 0.001 4% 0.005a± 0.0004 6% 0.017ab± 0.0018 8% 0.022cd± 0.0017 Frows > Fcrit (8.6>3) Fcolumns > Fcrit (30.93>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ cái từ a-e khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng Các chữ cái từ A-E khác biệt có ý nghĩa các giá trị trung bình mổi hàng ... QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng loại muối lên độ tách nước (syneresis) gel tinh bột sắn qua chu kỳ lạnh đông- rã đông: 40 3.2 Ảnh hưởng loại muối lên mức độ thủy phân gel tinh bột. .. TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐÔNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH... NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S