(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của các loại maltodextrin với các chỉ số de khác nhau đến quá trình lạnh đông rã đông của gel tinh bột

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MALTODEXTRIN VỚI CHỈ SỐ DE KHÁC NHAU ĐẾN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG - RÃ ĐÔNG GEL TINH BỘT SẮN GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: PHẠM VĂN CƯỜNG MSSV: 11116011 SKL 0 5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, ngƣời tận tình hƣớng dẫn dạy em suốt trình thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô thuộc môn Công nghệ Thực phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt trình học tập trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kĩ Thuật Tp Hồ Chí Minh; đồng thời nhiệt tình hỗ trợ thiết bị hóa chất cần thiết để em hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Sau cùng, xin cảm ơn anh, chị bạn làm việc phịng thí nghiệm hóa sinh phịng cơng nghệ thực phẩm đồng hành giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp i an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2015 Kí tên ii an MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC HÌNH v ĐẶT VẤN ĐỀ viii TÓM TẮT ĐỒ ÁN ix CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sắn tinh bột sắn 1.1.1 Tổng quan sắn 1.1.2 Tổng quan tinh bột sắn 1.1.2.1 Tinh bột sắn 1.1.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 1.1.2.3 Tính tinh bột sắn 1.1.3 Thối hóa tinh bột 1.1.3.1 Định nghĩa thối hóa tinh bột 1.1.3.2 Cơ chế thối hóa gel amilose 1.1.3.3 Nguồn gốc phân tử cho tính ổn định nhiệt amilopectin chế thối hóa 1.1.3.4 Sự hồ hóa chế thối hóa tinh bột 10 1.1.3.5 Ảnh hưởng tượng thối hóa đến chất lượng thực phẩm trình bảo quản sau tinh bột hồ hóa tạo gel 12 1.1.3.6 1.1.4 Một số phương pháp chống thối hóa 13 Tổng quan maltodextrin 14 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 16 iii an 2.1 Vật liệu 16 2.1.1 Tinh bột sắn 16 2.1.2 Maltodextrin 17 2.2 Phƣơng pháp 17 2.2.1 Chuẩn bị mẫu 17 2.2.2 Đo độ tách nƣớc (% syneresis) 18 2.2.3 Đo độ đục 19 2.2.4 Đo mức độ thủy phân enzyme 20 2.2.5 Phƣơng pháp xác định hoạt độ enzyme 20 2.2.6 Phƣơng pháp dƣ̣ng đƣờng chuẩ n đƣờng glucose 21 2.2.7 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu 23 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Ảnh hƣởng loại maltodextrin với số DE khác lên độ tách nƣớc gel tinh bột 24 3.2 Độ đục 28 3.3 Mức độ thủy phân tinh bột 32 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 4.1 Kết luận 36 4.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 41 iv an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh chụp SEM tinh bột Hình 1.2 Cấu tạo amylose Hình 1.4 Sự liên kết phân tử theo dạng Hình 1.5 Sự liên kết phân tử theo dạng Hình 1.6 Cơ chế tạo gel amilose Các đƣờng chấm đại diện cho liên kết hydro Hình 1.7.Cơ chế thối hóa amilose.Các đƣờng chấm đại diện cho liên kết hydro Hình 1.8 Sự liên kết đƣợc hiển thị dòng màu đỏ phân tử amilopectin* 10 Hình 1.9 Cơ chế tạo gel tinh bột Các dòng chấm đại diện cho liên kết hydro 11 Hình 1.11 Liên kết side-by-side O-3 OH-3 12 Hình 2.1 Tinh bột sắn 16 Hình 2.2 Đƣờng chuẩn glucose 23 Hình 3.1 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE lên độ tách nƣớc gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đông – rã đông 24 Hình 3.2 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE 10 lên độ tách nƣớc gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng 25 Hình 3.3 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE 20 lên độ tách nƣớc gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng 25 Hình 3.4 Ảnh hƣởng maltodextrin DE đến độ đục nƣớc tách từ gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đông 28 Hình 3.5 Ảnh hƣởng maltodextrin DE 10 đến độ đục nƣớc tách từ gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đông 29 v an Hình 3.6 Ảnh hƣởng maltodextrin DE 20 đến độ đục nƣớc tách từ gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng 29 Hình 3.7 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng 32 Hình 3.8 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE 10 lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đông 32 Hình 3.9 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE 20 lên mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đông 33 vi an DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học sắn (%) Bảng 1.2 Biến đổi tính chất hóa lý maltodextrin theo DE (Hoàng Kim Anh cộng 2005) 15 Bảng 1.3 Một số tính chất sản phẩm maltodextrin (Hồng Kim Anh cộng 2005) 15 Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng ngày tinh bột sắn 17 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng 17 Bảng 2.3 Chuẩ n bi ̣mẫu thí nghiê ̣m, mẫu đố i chƣ́ng và mẫu trắ ng 21 Bảng 2.4 Các mẫu ống đƣợc chuẩn bị để dựng đƣờng chuẩn 22 vii an ĐẶT VẤN ĐỀ Với xu hƣớng phát triển động kinh tế, ngƣời phải bận rộn với nhiều công việc nên loại thực phẩm chế biến sẵn lƣu trữ lạnh đông đƣợc sử dụng nhƣ xu tất yếu để đáp ứng nhu cầu ăn uống hàng ngày Các sản phẩm làm sẵn từ tinh bột nhƣ: bánh bao, bánh mì, bánh lọc, há cảo… đƣợc ƣu tiên sử dụng nhiên trình bảo quản lạnh đơng sản phẩm thƣờng bị khô , xốp sau tiến hành rã đông tinh bột bị thối hóa gây hiên tƣợng nƣớc Để giải vấn đề tiến hành nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng số chất lên q trình thối hóa tinh bộtsắn, loại tinh bột phổ biến có trữ lƣợng lớn nƣớc ta Chúng lựa chọn ngun liệu chống thối hóa loại maltodextrin với số DE khác Vì đâu loại nguyên liệu đƣợc sử dụng phổ biến ngành công nghệ thực phẩm nhƣ chất phụ gia Maltodextrin có độ thấp nên dễ ứng dụng sản phẩm từ bột Hơn nghiên cứu ảnh hƣởng maltodextrin lên thối hóa tinh bột cịn hƣớng lĩnh vực chống thối hóa tiến hành nghiên cứu ảnh hƣởng maltodextrin lên gel tinh bột trải qua q trình lạnh đơng – rã đông Mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng loại maltodextrin với số DE khác lên thối hóa gel tinh bột sắn Trong phần nghiên cứu xin đƣợc theo đuổi mục tiêu: + Làm rõ đƣợc ảnh hƣởng loại maltodextrin lên tính ổn định gel tinh bột sắn sau rã đông, tức khả chống lại thối hóa tinh bột sắn + Tìm ngun liệu chống thối hóa nồng độ tối ƣu gel tinh bột sắn Từ ứng dụng vào thực tế để cải thiện chất lƣợng thực phẩm viii an TÓM TẮT KHĨA LUẬN Việc thối hóa gel tinh bột q trình phức tạp, gây nhiều tác động làm giảm chất lƣợng sản phẩm rõ rệt sau trải qua trình lạnh đông – rã đông Trong đồ án tiến hành nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng loại maltodextrin với số DE 8, DE 12và DE 20 nồng độ 0%, 3%, 5%, 7% (w:w) lên khả chống thối hóa gel tinh bột sắn nồng độ 3% (w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng Bằng thí nghiệm kiểm tra độ tách nƣớc, độ đục mức độ thủy phân enzyme αamilase mẫu gel, thấy đƣợc tác động loại maltodextrin lên q trình thối hóa gel tinh bột qua chu kì lạnh đơng – rã đơng khác Chỉ có mẫu gel tinh bột bổ sung maltodextrin DE 12 cho thấy tác dụng chống thối hóa tốt,đối với mẫu bổ sung maltodextrin DE DE 20 cho thấy xuất mẫu gel tinh bột gây tƣợng thối hóa nhanh mạnh hơn.Mức độ gây thối hóa mẫu gel bổ sung maltodextrin DE 20 cao so với mẫu bổ sung maltodextrin DE mức độ thối hóa mẫu gel tăng tỷ lệ thuận với lƣợng bổ sung vào Mức độ ổn định mẫu gel phụ thuộc vào chu kì nhiệt độ chúng tơi khảo sát Nhìn chung bảo quản điều kiện hầu hết mẫu qua nhiều chu kì lạnh đơng – rã đơng cho thấy mức độ thối hóa tăng dần Qua thí nghiệm khảo sát chúng tơi kết luận loại maltodextrin DE 12 có khả chống thối hóa gel tinh bột sắn qua chu kì lạnh đơng – rã đơng tốt nồng ix an độ 5% bổ sung b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% Độ tách nƣớc mẫu bổ sung maltoextrin DE 12 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dotachnuoc Source Type III df Mean Sum of Square Squares Corrected 1277.355a 19 67.229 Model Intercept 10139.220 10139.220 nongdo 593.898 197.966 chuki 531.977 132.994 nongdo * 151.480 12 12.623 chuki Error 2.277 40 057 Total 11418.852 60 Corrected 1279.632 59 Total F Sig Partial Noncent Eta Parameter Squared Observed Powerb 1180.979 000 998 1.000 22438.609 178110.201 000 1.000 3477.564 000 996 2336.238 000 996 178110.201 1.000 10432.691 1.000 9344.954 1.000 221.747 2660.964 000 985 a R Squared = 998 (Adjusted R Squared = 997) b Computed using alpha = 05 Dotachnuoc Tukey HSD Nongdo 7% 5% 3% 0% Sig N 15 15 15 15 Subset 10.1387 10.4053 13.5133 1.000 1.000 1.000 43 an 17.9407 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 057 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% Độ tách nƣớc mẫu bổ sung maltoextrin DE 20 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dotachnuoc Source Type III df Mean F Sum of Square Squares Corrected 15839.545a 19 833.660 4730.752 Model Intercept 53349.769 53349.769 302742.681 nongdo 6492.602 2164.201 12281.139 chuki 6984.494 1746.124 9908.686 nongdo * 2362.449 12 196.871 1117.178 chuki Error 7.049 40 176 Total 69196.363 60 Corrected 15846.594 59 Total a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 999) b Computed using alpha = 05 Sig Partial Noncent Eta Parameter Squared Observed Powerb 000 1.000 89884.294 1.000 000 1.000 000 999 000 999 302742.681 1.000 36843.417 1.000 39634.744 1.000 000 997 13406.133 dotachnuoc Tukey HSD nongdo N Subset 0% 15 17.9419 3% 15 21.3044 5% 15 37.6291 7% 15 42.3999 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 176 44 an 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% dotachnuoc Tukey HSD chuki N Subset CK1 12 12.3407 CK2 12 23.8623 CK3 12 31.9783 CK4 12 38.2101 CK5 12 42.7028 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 176 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% Kết xử lý ANOVA cho độ đục Độ đục mẫu bổ sung maltoextrin DE Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: doduc Source Type III df Mean Sum of Square Squares Corrected 110a 19 006 Model Intercept 2.893 2.893 nongdo 018 006 chuki 083 021 nongdo * 009 12 001 chuki F Sig Partial Eta Squared Noncent Parameter Observed Powerb 1149.529 000 998 21841.043 1.000 574770.281 000 1.000 1211.156 000 989 4101.623 000 998 574770.281 3633.467 16406.490 1.000 1.000 1.000 150.091 1801.086 1.000 000 978 45 an Error 000 40 5.033E006 Total 3.003 60 Corrected 110 59 Total a R Squared = 998 (Adjusted R Squared = 997) b Computed using alpha = 05 doduc Tukey HSD nongdo N Subset 20220 20320 0% 15 3% 15 5% 15 23020 7% 15 Sig .618 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 5.03E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b .24273 1.000 Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% doduc Tukey HSD chuki N CK1 CK2 CK5 CK3 CK4 Sig 12 12 12 12 12 Subset 15892 20775 21825 24358 1.000 1.000 1.000 46 an 1.000 26942 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 5.03E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% Độ đục mẫu bổ sung maltoextrin DE 12 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: doduc Source Type III df Mean Sum of Square Squares Corrected 054a 19 003 Model Intercept 2.274 2.274 nongdo 002 001 chuki 046 012 nongdo * 005 12 000 chuki 4.267EError 000 40 006 Total 2.329 60 Corrected 054 59 Total F Sig Partial Eta Squared Noncent Parameter Observed Powerb 669.448 000 997 12719.516 1.000 533082.516 000 1.000 194.932 000 936 2714.693 000 996 533082.516 584.797 10858.773 1.000 1.000 1.000 106.329 000 970 1275.945 1.000 a R Squared = 997 (Adjusted R Squared = 995) b Computed using alpha = 05 doduc Tukey HSD nongdo 5% 7% 3% N 15 15 15 Subset 18687 18993 19980 47 an 0% 15 20220 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 4.27E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% doduc Tukey HSD chuki N CK1 CK2 CK5 CK3 CK4 Sig 12 12 12 12 12 Subset 15267 17575 19850 21675 1.000 1.000 1.000 1.000 22983 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 4.27E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% 48 an Độ đục mẫu bổ sung maltoextrin DE 20 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: doduc Source Type III df Mean Sum of Square Squares Corrected 134a 19 007 Model Intercept 2.588 2.588 nongdo 005 002 chuki 110 027 F 2258.15 830355 727 505.160 8818.28 Sig Partial Eta Squared Noncent Parameter Observed Powerb 000 999 42904.914 1.000 000 1.000 830355.727 1.000 000 974 1515.481 1.000 000 999 35273.123 1.000 6116.310 1.000 nongdo * 019 12 002 509.693 000 994 chuki Error 000 40 3.117E-006 Total 2.722 60 Corrected 134 59 Total a R Squared = 999 (Adjusted R Squared = 999) b Computed using alpha = 05 doduc Tukey HSD nongdo 3% 0% 5% N 15 15 15 Subset 19740 20220 21033 49 an 7% 15 22080 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 3.12E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% doduc Tukey HSD chuki N CK1 CK5 CK2 CK4 CK3 Sig 12 12 12 12 12 Subset 15192 17617 19767 24575 1.000 1.000 1.000 1.000 26692 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 3.12E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% 50 an Kết xử lý ANOVA cho đmức độ thủy phân Mức độ thủy phân mẫu bổ sung maltoextrin DE Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dothuyphan Source Type III df Mean F Sig Partial Noncent Observed Sum of Square Eta Parameter Powerb Squares Squared Corrected 005a 19 000 193.187 000 989 3670.557 1.000 Model Intercept 263 263 197207.226 000 1.000 197207.226 1.000 2.935E9.784Enongdo 7.326 001 355 21.977 974 005 006 chuki 005 001 878.306 000 989 3513.223 1.000 nongdo * 1.506E.000 12 11.280 000 772 135.357 1.000 chuki 005 5.342E1.335EError 40 005 006 Total 268 60 Corrected 005 59 Total a R Squared = 989 (Adjusted R Squared = 984) b Computed using alpha = 05 dothuyphan Tukey HSD nongdo N Subset 7% 15 065400 51 an 0% 15 065747 065747 5% 15 066780 066780 3% 15 067087 Sig .844 084 886 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.34E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% dothuyphan Tukey HSD chuki N 054150 Subset CK5 12 CK4 12 059750 CK3 12 065083 CK2 12 074517 CK1 12 077767 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.34E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% 52 an Mức độ thủy phân mẫu bổ sung maltoextri DE 12 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dothuyphan Source Corrected Model Intercept nongdo chuki nongdo * chuki Error Type III Sum of Squares df 007a 19 267 8.683E005 006 000 12 5.039E40 005 274 60 Mean Square F 000 Sig Partial Eta Squared 280.479 000 267 212102.352 000 2.894E22.975 000 005 002 1277.815 000 1.563E12.410 000 005 1.260E006 993 Noncent Parameter Observed Powerb 5329.104 1.000 1.000 212102.352 1.000 633 68.924 1.000 992 5111.260 1.000 788 148.920 1.000 Total Corrected 007 59 Total a R Squared = 993 (Adjusted R Squared = 989) b Computed using alpha = 05 dothuyphan Tukey HSD nongdo N Subset 3% 0% 7% 5% 15 15 15 15 065487 065747 067240 068467 53 an Sig .920 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.26E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% dothuyphan Tukey HSD chuki N 051492 Subset CK5 12 CK4 12 060608 CK3 12 065942 CK2 12 074617 CK1 12 081017 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.26E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% 54 an Mức độ thủy phân mẫu bổ sung maltoextri DE 20 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dothuyphan Source Corrected Model Intercept nongdo chuki nongdo * chuki Error Type III Sum of Squares df 005a 19 245 000 004 Mean Square F 000 Sig 148.544 000 245 140846.700 000 000 72.057 000 001 620.796 000 1.785E.000 12 10.249 000 005 6.965E1.741E40 005 006 250 60 Partial Eta Squared 986 Noncent Parameter Observed Powerb 2822.345 1.000 1.000 140846.700 844 216.170 984 2483.185 1.000 1.000 1.000 755 122.990 1.000 Total Corrected 005 59 Total a R Squared = 986 (Adjusted R Squared = 979) b Computed using alpha = 05 dothuyphan Tukey HSD nongdo N Subset 5% 7% 0% 3% Sig 15 15 15 15 061400 061547 065747 990 1.000 55 an 067047 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.74E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% dothuyphan Tukey HSD chuki N 053408 Subset CK5 12 CK4 12 058242 CK3 12 061800 CK2 12 068417 CK1 12 077808 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 1.74E-006 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000 b Các giá trị nằm cột khác thể khác đáng kể với mức ý nghĩa 5% 56 an an ... maltodextrin số DE lên độ tách nƣớc gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đơng Những tác động loại maltodextrin với số DE khác lên ổn định gel tinh bột sắn, sau lạnh đông – rã đông từ –... định loại maltodextrin đƣợc bổ sung vào gel tinh bột có tác động khác đến khả chống thối hóa gel tinh bột sắn bảo quản lạnh đông rã đông lặp lại nhiều lần Việc bổ sung maltodextrin DE maltodextrin. .. 3.1 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE lên độ tách nƣớc gel tinh bột sắn (3% w:w) qua chu kì lạnh đơng – rã đông 24 Hình 3.2 Ảnh hƣởng maltodextrin số DE 10 lên độ tách nƣớc gel tinh bột