(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của các loại muối lên quá trình lạnh đông và rã đông của gel tinh bột

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐÔNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 an an an an an an an an Qua kết thí nghiệm khảo sát, bước đầu chứng minh rằng, việc bổ sung muối NaH2PO4, STPP, NaCl có tác dụng ởn định chống thối hóa hệ gel tinh bột qua chu kỳ lạnh đông tan băng Sự thay đổi nồng độ muối cho thấy tác dụng định lên ổn định cấu trúc gel tinh bột, nhiên ảnh hưởng chưa đồng thí nghiệm khảo sát Kết sai số thao tác thí nghiệm, điều kiện thí nghiệm cịn hạn chế dẫn đến thiếu đồng mẫu thí nghiệm, ảnh hưởng yếu tố khách quan bên điều kiện lạnh đơng khơng ởn định, thời gian nghiên cứu cịn hạn chế Tuy nhiên kết khảo sát cho thấy mẫu bổ sung muối NaH2PO4 6%thể xu hướng chống thối hóa tốt ổn định so với loại muối lại Khi ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, độ ẩm thấp pH trung tính đa số sản phẩm thực phẩm từ tinh bột điều kiện thích hợp cho phản ứng phosphoryl hóa muối NaH2PO4 Tuy nhiên có nhiều hạn chế ứng dụng nồng độ muối cao vào sản phẩm thực phẩm, trước hết ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng cảm quan Dự đốn chúng tơi kiểm tra thí nghiệm cảm quan mục 3.5 3.4 Kết đo cấu trúc: Kết kiểm tra TPA cấu trúc loại gel tinh bột (4% w:w) bổ sung muối NaH2PO4 0% 6% Các mẫu tinh bột nhào với nước thành khối bột nhào có cấu trúc định, đồng với kích thước: chiều cao 20mm, chiều rộng 20mm, lực nén tác dụng 20% bề dày mẫu Bảng 3.0.1 Kết cấu trúc mẫu bánh bột lọc tự nhiên bổ sung muối NaH2PO4 6% Chỉ tiêu Độ cứng (N) Độ dai (N) Độ đàn hồi (mm) Mẫu 0% 42.68± 6.28 9.91 ± 1.81 2.72 ± 0.15 Mẫu 6% 16.76± 1.84 11.13 ± 2.03 3.28 ± 0.95 Kết nghiên cứu cho thấy mẫu tinh bột bổ sung muối NaH2PO4 có độ cứng thấp nhiều so với độ cứng mẫu tinh bột đối chứng Nghĩa điều kiện chế biến thời gian, nhiệt độ lạnh đông-tan băng, mẫu tinh bột bổ sung muối NaH2PO4 6% giữ 52 an hàm ẩm cao đáng kể so với mẫu tinh bột tự nhiên Điều phản ánh khả ổn định cấu trúc, khả giữ ẩm tinh bột biến tính muối NaH2PO4 Kết nghiên cứu cho thấy, độ dai mẫu tinh bột biến tính cao mẫu tinh bột tự nhiên Độ dai mẫu bột nhào phản ánh số lượng liên kết tạo thành độ bền liên kết phân tử tinh bột trình nhào bột Đối với mẫu tinh bột tự nhiên, chủ yếu liên kết hydro yếu tạo thành mạch phân tử tinh bột Khi bổ sung muối NaH2PO4 6%, điều kiện độ ẩm bột thấp, pH trung tính thuận lợi cho việc tạo thành liên kết phosphoryl, gắn nhóm phosphate vào mạch phân tử tinh bột (S Lim, 1993) Các nhóm có khả ởn định cấu trúc gel tinh bột q trình hồ hóa, bảo vệ cấu trúc tinh bột khỏi phá vỡ tinh thể băng trình lạnh đông chống lại kết tinh phân tử tinh bột, hạn chế lượng nước tách Một vấn đề quan tâm khảo sát với nồng độ muối 6% có xảy tượng cạnh tranh hút nước với phân tử tinh bột, ảnh hưởng trình hình thành liên kết khối bột nhào biến tính Như mẫu tinh bột bổ sung muối cải thiện độ dai bột nhào tinh bột Kết nghiên cứu độ đàn hồi cho thấy, mẫu bổ sung muối có độ đàn hồi cao mẫu tinh bột tự nhiên Độ đàn hồi tinh bột, thể liên kết phân tử tinh bột vùng kết tinh số lượng đại phân tử vùng vơ định hình Tham gia vào vùng kết tinh phân tử amilose mạch thẳng phân tử amilopectin liên kết với Vùng kết tinh tạo độ bền độ đàn hồi gel tinh bột (Lê Ngọc Tú, 2000) Phần vô định hình tạo cho gel áp suất định không bị phá huỷ số lượng tương đối phân tử phần vơ định hình định Vì số lượng liên kết độ bền lực liên kết tạo thành phân tử tinh bột lớn, khả chống tách nước vùng kết tinh cao, độ bền phân tử tinh bột vùng vơ định hình lớn, tạo độ đàn hồi cao cho gel tinh bột điều thể phosphoryl hóa mẫu gel tinh bột giúp ổn định cấu trúc gel tinh bột tốt 3.5 Kết đánh giá cảm quan 53 an Bảng 3.0.2 Kết đánh giá cảm quan mức độ yêu thích sản phẩm bánh bột lọc tự nhiên (A) mẫu bánh bổ sung muối NaH2PO46% (B) Người A x x x x x x x x 10 11 12 13 14 15 16 17 thử Mẫu B x x x x x x x x x 18 19 20 21 22 23 24 25 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Mẫu A x B x x x x x x x x x x x x x x x x 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Mẫu A x x B x x x x x x x x x x x x x x x 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng Mẫu A x B x x x x x x x x x x 46 x x x 14 Hình 3.0.10 Sản phẩm bánh bột lọc tự nhiên (A) bánh bổ sung muối NaH2PO4 6% (B) Mẫu bánh A chứa liên kết yếu hơn, nên có độ cao Mẫu bánh A có yêu thích cao nhiều so với mẫu bánh B có bở sung muối Nguyên nhân ghi nhận khác biệt bổ sung muối NaH2PO4 6% vào bột nhào tinh 54 an bột, làm xuất vị mặn vị chua lạ bánh Điều chúng tơi ghi dự đốn trước đó Vị chua điều kiện pH trung tính độ ẩm thấp, q trình phosphoryl hóa xảy ra, mức độ thay phân tử tinh bột tăng cao, dẫn đến biến đởi tính chất sản phẩm, tăng mức độ acid sản phẩm tinh bột (Sitohy, 2000) Tuy thể ưu điểm vượt trội cấu trúc sản phẩm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng cảm quan muối NaH2PO4 6% làm cho sản phẩm không nhận yêu thích người thử 55 an CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau kết thúc thí nghiệm chúng tơi rút kết luận sau:  Các loại muối khảo sát có khả chống thoái hóa gel tinh bột sắn lạnh đông rã đông lặp lại nhiều lần Mức độ ảnh hưởng các loại muối khác khác mặt thành phần hóa học, cấu trúc phân tử, điều kiện phản ứng tối ưu, ảnh hướng khác ion khác lên liên kết phân tử tinh bột với nước phân tử tinh bột với  Khả chống thoái hóa loại muối giảm theo thứ tự sau: NaH2PO4> NaCL> STPP Và từ đó khẳng định lại kết nhiều nghiên cứu trước đó: loại muối phosphate có khả ởn định tính chất tinh bột tốt điều kiện lạnh đông-rã đông  Xét cách tởng qt dựa ba thí nghiệm độ tách nước, độ đục độ thủy phân, thấy loại muối khảo sát thì NaH2PO4 có hiệu nhất, cụ thể nồng độ tốt khảo sát 6% Và sau lặp lại chu kỳ lạnh đông-rã đông thì tới chu kỳ 5, khả chống thối hóa muối lên ổn định gel tinh bột sắn bắt đầu giảm xuống Vì dựa vào kết nghiên cứu nhận thấy mẫu gel tinh bột sắn bổ sung NaH2PO4 với nồng độ 6% tốt khả ổn định gel tinh bột sắn loại muối có tác dụng rõ rệt chu kỳ từ 1-4 Qua thí nghiệm đo cấu trúc TPA mẫu thí nghiệm cảm quan mẫu bánh bột lọc, nhận thấy mẫu bổ sung NaH2PO4 6% thể ưu điểm vượt trội cấu trúc sản phẩm (độ đàn hồi, độ dẻo, độ cứng) ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng cảm quan muối NaH2PO4 6% làm cho sản phẩm không nhận yêu thích người thử 4.2 Kiến nghị 56 an Do thời gian có hạn nên chúng tơi khảo sát ảnh hưởng loại muối NaH2PO4, NaCL, STPP lên q trình thối hóa gel tinh bột sắn dựa phương pháp đo độ tách nước, đo độ đục mức độ thủy phân Căn vào đó, tìm nguyên liệu tỉ lệ chống thối hóa tốt cho q trình khảo sát Chúng tơi xin kiến nghị vấn đề sau:  Khảo sát ảnh hưởng loại muối lên loại gel tinh bột khác tinh bột bắp, tinh bột gạo, tinh bột gạo nếp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang v.v  Khảo sát ảnh hưởng loại đường rượu (ribose, xylose, mannose, sucrose, isomaltose, xylitol, mannitol, sorbitol v.v ) lên q trình thối hóa gel tinh bột sắn có thể khảo sát ảnh hưởng loại gel tinh bột gạo, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang  Khảo sát ảnh hưởng trình khuấy đảo hồ hóa, nhiệt độ, thời gian, độ pH chế độ lạnh đông - rã đông Các trình tạo ảnh hưởng đáng kể lên trình thối hóa loại gel tinh bột  Khảo sát ứng dụng muối NaH2PO4 thích hợp vào sản phẩm thực phẩm để khắc phục ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cách điều chỉnh lại tỷ lệ tinh bột với nước, phối trộn thêm thành phần tinh bột khác chống thối hóa kết hợp với tác nhân khác béo, đường, gum v.v  Ngoài có thể khảo sát ảnh hưởng q trình thối hóa phương pháp khác ngồi phương pháp mà chúng tơi lựa chọn như: + Phương pháp lưu biến học + Phương pháp nhiễu xạ tia X + Phương pháp phân tích nhiệt quét vi sai (DSC) + Phương pháp quang phổ + Phương pháp quan sát cấu trúc kính hiển vi điện tử quét (SEM) 57 an TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Chungcharoen, 1987, Influence of Solutes and Water on Rice Starch Gelatinization [2] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 19-20 [3] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 72-74 [4] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 171-176 [5] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 184-186 [6] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 298 [7] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 339-347 [8] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 378-384 [9] Ann-Charlotte Eliasson, 2004, Starch in Food, pp 436-447 [10] B Y Chiang, 1977, Measurement of Total and Gelatinized Starch by Glucoamylase and σ-Toluidine Reagent [11] C J a M Keetels, G T Oostergetel, and T Van Vliet, 1996 Recrystallization of amylopectin in concentrated starch gels Carbohydr Polym., vol 30, no.1, pp 61-64 [12] Chung H J., K S Woo and S T Lim, 2004 Glass transition and enthalpy relaxation of cross – linked corn starches Carbohydrate Polymers 55: - 15 [13] Courtin C., 2008 Course of Cereal Science and Techonology K.U.Leuven – Belgium [14] Cui S W., S V Xie and Q Liu, 2005 Chapter Starch Modification and application Food carbohydrate: Chemistry, physical, properties and applications CRC Press [15] Detex French, 1973, Chemical and Physical Properties of Starch Dexter French The online version of this article, along with updated information and service, pp 10481061 [16] Foster and Paschall, 1953, Effect of Disaggregation of Amylose on the properties of the Iodine Complex, pp 1181-1183 [17] Jayakody L and R Hoover, 2002 The effect of linterization on cereal starch granules Food Resarch International 35: 665-680 [18] Gallant, 1997, Microscopy of starch: evidence of a new level of granule organization [19] Hay G W., B A Lewis and F Smith, 1965 Determintion of average chain length of polysaccharide Methods in carbohydrate chemistry 5: 377- 380 an [20] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2004), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học Kỹ thuật, Tp Hồ Chí Minh [21] Houba, W A., J J Van der Lee, I Novozamsky and I Walinga, 1989 Soil and Plant analysis-a series of syllabi Part 5: Soil Analysis Procedures [22] L A Bello-Pe1rez, 1995, Starch and amylopectin: effect of solutes on their calorimetric behavior, Food Chemistry, Vol 53, pp 243-247 [23] L Passauer, 2010, Synthesis and characterisation of starch phosphates; Carbohydrate polymer, pp 809-814 [24] Lê Ngọc Tú, 2001, Hóa Học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [25] Miyazaki M., Pham Van Hung, T Maeda and N Morita, 2006 Recent advances in application of modification starch for breakmarking Trends in food Sciences & technology 591 - 599 [26] Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, 2004, Công nghệ enzyme, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [27] Nguyễn Nhật Minh Phương, 2014, Ảnh hưởng phương pháp liên kết ngang đến số tính chất lý hóa tinh bột sắn, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ [28] Pawinee Deetae, 2008, Preparation, pasting properties and freeze-thaw stability of dual modified crosslink-phosphorylated rice starch, ScienceDirect, pp 351-358 [29] Phạm Thị Lệ, 2015, Khảo sát ảnh hưởng loại mono-saccharide di- sacaccharide đến q trình lạnh đơng-rã đơng gel tinh bột [Luận văn tốt nghiệp], Thành phố Hồ Chí Minh: Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật [30] Qiang Liu, 2005 Understanding starch and their role in food CRC Press [31] R Sacithraa, 2013, Quantitative Analysis of Tapioca Starch using FT-IR Spectroscopy and Partial Least Squares, pp 29-33 [32] S Charoenrein, 2011 Effect f konjac glucomannan on syneresis, textural properties and the microstructure of frozen rice starch gels Carbohydr Polym, vol 83, no 1, pp291296 [33] Schoch T J., 1964 Swelling power and solubitily of granular starches Methods of carbohydrate chemistry 4: 106 - 108 [34] Shuh-Ming Chang and Lih-Chinh Liu, 1991, Retrogradation of rice starches studies by differential scanning calorimetry and influence of sugas, NaCL and Lipids; Journal of Food science, Vol 56, No.2 an [35] S Lim, 1993, Preparation and pasting properties of Wheat and Corn starch phosphates, American Association of Cereal Chemists, Vol 70, No [36] Woo K S and P A Seib, 2002 Cross - linked resistant starch: Preparation and properties Cereal Chemistry 79: 819 - 825 an PHỤ LỤC Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Độ tách nước (%) Mẫu Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0% 45.04eA± 0.24 63.82eB± 0.68 68.48eC± 0.49 71.17eD± 1.4 63.78eE± 0.17 2% 42.69cA± 0.68 52.14cB± 0.3 4% 27.46bA± 1.49 54.55bB± 1.18 58.22bC± 0.53 61.45bD± 2.26 52.84bE± 0.12 6% 20.87aA± 1.4 8% 39.73dA± 1.17 56.54dB± 1.33 61.78dC± 2.08 70.6dD± 1.46 59.54cC± 2.15 67.33cD± 0.22 60.96cE± 1.26 49.84aB± 2.19 53.46aC± 1.17 60.15aD± 0.32 50.74aE± 3.05 61.08dE± 0.23 Frows > Fcrit (184>3) Fcolumns > Fcrit (64>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Độ tách nước (%) Mẫu Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 71.17d± 1.4 63.78dC± 0.17 0% 45.04dA± 0.24 63.82dB± 0.68 68.48d± 0.49 2% 23.55bA± 0.43 61.64bB± 0.46 65.84bDE± 1.19 68.54b± 1.26 62.63bC± 1.68 4% 35.89cA± 1.08 61.69cB± 0.44 66.27c± 0.23 64.88c± 2.14 61.57cC± 1.07 6% 35.58aA± 2.29 54.38aB± 1.23 62.07a± 0.29 65.25aDE± 0.22 58.22aC± 1.66 8% 30.46a± 1.33 61.98a± 1.13 58.02aB± 0.38 64.31a± 1.43 58.85aC± 0.19 Frows > Fcrit (3.8>3) Fcolumns > Fcrit (69>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng an Bảng số liệu độ tách nước gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Độ tách nước (%) Mẫu Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0% 45.04eA± 0.13 63.82eB± 1.03 68.48eD± 2.12 71.17eE± 3.03 63.78eC± 0.23 2% 29.02dA± 1.18 52.58dB± 2.25 65.63dD± 1.29 66.36dE± 0.24 58.41dC± 2.11 4% 27.93cA±2.11 6% 20.43aA± 1.13 39.95aB± 0.69 50.51aD± 1.19 62.73aE± 1.19 56.48aC± 1.13 8% 25.92bA± 2.23 45.5bB± 0.6 48.26cB± 1.12 61.03cD± 2.27 63.75cE± 0.33 54.15cC± 2.19 56.91bD± 2.11 70.25bE± 1.13 60.55bC± 3.08 Frows > Fcrit (11.6>3) Fcolumns > Fcrit (66.8>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến tách nước gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Hàm lượng đường glucose (g) Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0% 0.018aE±0.003 0.017aC±0.003 0.013aA± 0.0012 0.01aA± 0.0003 0.018aD±0.002 2% 0.023cE±0.002 0.021cC± 0.005 0.02cA± 0.0028 u Chu kỳ 0.021cA± 0.0024 0.025cD± 0.0011 4% 0.023bE± 0.001 0.02bBC± 0.002 0.017bAB± 0.0027 0.019bAB± 0.003 0.022bD± 0.0029 6% 0.035eE± 0.001 0.023eC± 0.009 0.023eA± 0.0019 0.026eA± 00.019 0.029eD± 0.0013 8% 0.034dE± 0.002 0.019dC± 0.001 0.021dA± 0.0013 0.025dA± 0.013 0.027dD± 0.0018 Frows > Fcrit (18.2>3) Fcolumns > Fcrit (10.8>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng an Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Hàm lượng đường glucose (g) u Chu kỳ 0% 0.018aE± 0.001 0.017aC± 0.003 2% Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0.013aA± 0.0012 0.01aB± 0.003 0.018aD± 0.003 0.025bE± 0.002 0.019bC± 0.0029 0.014bA± 0.0019 0.014bB± 0.002 0.024bD± 0.001 4% 0.036dE± 0.001 0.027dC± 0.0022 0.014dA± 0.0015 0.016dB± 0.002 0.023deD± 0.001 6% 0.025cE± 0.001 0.018cC± 0.0019 0.019cA± 0.0013 0.02cB± 0.0015 0.025cD± 0.003 0.023deA± 8% 0.03dE± 0.0011 0.022dC± 0.0013 0.0027 0.026dB± 0.0014 0.026dD± 0.009 Frows > Fcrit (5.78>3) Fcolumns > Fcrit (11.9>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu mức độ thủy phân gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Hàm lượng đường glucose (g) u Chu kỳ 0% 0.018aE± 0.0013 0.017aD± 0.003 0.013aA± 0.0012 0.01aB± 0.003 0.018aC± 0.0023 2% 0.026bE± 0.0024 0.022bD± 0.009 0.012bA± 0.0019 0.014bB± 0.001 0.018bC± 0.0013 4% 0.026dE± 0.009 0.02dC± 0.0019 6% 0.028cE± 0.0012 0.02cD± 0.001 8% 0.035eE± 0.0011 0.022eD± 0.003 0.019eA± 0.0027 0.019eB± 0.0013 0.025eC± 0.009 Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0.023dD± 0.002 0.017dA± 0.0015 0.021dB± 0.003 0.015cA± 0.0013 0.018cB± 0.009 Chu kỳ 0.022cC± 0.0013 Frows > Fcrit (11.23>3) Fcolumns > Fcrit (18.58>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến mức độ thủy phân gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng an Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaH2PO4 (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Độ hấp thu OD u Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0.022eC± 0% 0.026eB± 0.0007 0.032eC±0.0011 0.034e±0.0012 0.0005 0.016bC±0.001 2% 0.005bB± 0.0002 4% Chu kỳ 0.015bA± 0.025b± 0.0013 0.02bC± 0.0009 0.019cdB± 0.0012 0.018eA± 0.0007 0.0001 0.021cC± 0.02cCD± 0.002 0.028c± 0.0011 0.0009 0.011cA± 0.0002 0.015aC± 6% 0.014aB± 0.0001 0.01aC± 0.0009 0.011a± 0.0002 0.0002 0.01aA± 0.0001 0.026c± 0.0007 0.017cCD±0.008 0.017cA± 0.0001 0.018cdC± 8% 0.016cB± 0.001 0.001 Frows > Fcrit (7.24>3) Fc olumns > Fcrit (4.22>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa STPP (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫ Độ hấp thu OD u Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0.0005 0.022eCD±0.005 0.018eA± 0.0007 0.032c± 0.016cC±0.000 0.015cAB± 0.001 0.029cdC± 0.001 0.0009 0.014cA± 0.0011 0.004aA± 0.034a± 0.003aA± 0.0011 0% 0.026eA±0.0007 Chu kỳ Chu kỳ 0.032eC± 0.034e± 0.0012 2% 4% 6% 0.0011 0.024aCD± 0.001 0.0008 0.011abC±0.002 0.003aA± 0.019aC± 0.029a± 0.013abC± 0.0013 0.0007 0.0011 0.001 an 0.001aA± 0.0012 8% 0.016cA± 0.0007 0.026cdC± 0.001 0.026c± 0.024cC±0.001 0.004cAB± 0.0012 0.0008 Frows > Fcrit (4.04>3) Fcolumns > Fcrit (25.81>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Bảng số liệu độ đục gel tinh bột sắn (4% w: w), chứa NaCL (nồng độ 2%, 4%, 6%, 8% w: w), qua chu kỳ lạnh đông-rã đông Mẫu Độ hấp thu OD Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ Chu kỳ 0% 0.026e± 0.0007 0.032e±0.0011 0.034e±0.0012 0.022e±0.0005 0.018e± 0.0007 2% 0.018cd± 0.001 0.028c±0.0004 0.035c±0.0014 0.017c±0.0011 0.005c± 0.0011 4% 0.005a± 0.0004 0.021a±0.0013 0.026a±0.0013 0.006a±0.0013 0.004ab±0.001 6% 0.017ab± 0.0018 0.024a± 0.0019 0.027a± 0.0009 0.009a± 0.0023 0.006a± 0.0013 8% 0.022cd± 0.0017 0.026c± 0.0023 0.032c± 0.0011 0.01c± 0.0014 0.008c± 0.0008 Frows > Fcrit (8.6>3) Fcolumns > Fcrit (30.93>3) nên có ảnh hưởng có ý nghĩa chu kỳ hàm lượng muối đến độ đục gel tinh bột, với mức ý nghĩa α=0.05 Các chữ từ a-e khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng Các chữ từ A-E khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình mổi hàng an S an K L 0 ... NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ RÃ ĐÔNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRỊNH KHÁNH THY MSSV: 12116078 THÀNH... QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng loại muối lên độ tách nước (syneresis) gel tinh bột sắn qua chu kỳ lạnh đông- rã đông: 40 3.2 Ảnh hưởng loại muối lên mức độ thủy phân gel tinh bột. .. NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116078 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI LÊN Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ RÃ ĐƠNG CỦA GEL TINH BỘT GVHD: Th.S