(Đồ án hcmute) khảo sát điều kiện sinh tổng hợp pectinase của hanseniaspora uvarum và ứng dụng trong lên men cà phê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SINH TỔNG HỢP PECTINASE CỦA HANSENIASPORA UVARUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN CÀ PhÊ GVHD: TS LÊ HỒNG PHÚ SVTH: VÕ HƯỜNG VI MSSV: 11116080 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116080 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SINH TỔNG HỢP PECTINASE CỦA HANSENIASPORA UVARUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN CÀ PHÊ GVHD: TS LÊ HỒNG PHÚ SVTH: VÕ HƢỜNG VI MSSV: 11116080 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Hƣờng Vi MSSV: 11116080 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát điều kiện sinh tổng hợp pectinase Hanseniaspora uvarum ứng dụng lên men cà phê Mã số khóa luận: 2015-11116080 Nhiệm vụ khóa luận: (1) Sinh viên khảo sát điều kiện nuôi cấy đối tƣợng Hanseniaspora uvarum để sinh tổng hợp pectinase (2) Bƣớc đầu ứng dụng enzim xử lý cà phê tăng chất trích hịa tan Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Lê Hồng Phú Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày… tháng… năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn đến trƣờng đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TPHCM, khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, môn Công nghệ Thực phẩm, quý Thầy/Cô khoa tạo môi trƣờng, điều kiện cho học tập nghiên cứu tận tình bảo, truyền đạt kiến thức cho suốt năm qua Đó hành trang q giá cho sau Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Lê Hồng Phú tận tình hƣớng dẫn, hỗ trợ hết lịng q trình chúng tơi thực đồ án tốt nghiệp giúp chúng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà Thầy/Cô truyền đạt nhƣng thời gian cịn hạn chế, kiến thức chun mơn chƣa nhiều thân thiếu kinh nghiệm công tác nghiên cứu khoa học nên nội dung đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến q Thầy/Cơ để đồ án tốt nghiệp chúng tơi đƣợc hồn thiện Chúng xin chân thành cám ơn Tác giả khóa luận Võ Hƣờng Vi ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 07 năm 2015 Ký tên iii an iv an v an vi an vii an viii an 5.8 pH dịch lên men 5.6 5.4 5.2 4.8 4.6 4.4 4.2 4 10 11 12 13 14 15 16 17 Thời gian lên men (giờ) Hình 3.7.Biến thiên pH dịch lên men theo thời gian Để lý giải rõ kết trên, xem xét đến biến thiên pH trình lên men Hình 3.7 cho thấy thay đổi pH dịch lên men theo thời gian mẫu có bổ sung enzim Xét tồn q trình lên men, pH có xu hƣớng giảm theo thời gian lên men: pH 5,8 giảm 4,25 17 pH đạt 5,4 hầu nhƣ không thay đổi nhiều giảm nhẹ 11 giờ, cho khoảng thời gian chế phẩm enzim hoạt động tối ƣu Nghiên cứu pH hoạt động tối ƣu pectinase tổng hợp từ số nấm men đƣợc báo cáo: Kluyveromyces marxianus 5,5, Pichia kluyveri 5,0 (Masoud Jespersen, 2006), Saccharomyces cerevisiae 5,5 (Blanco cộng sự, 1994) Kết tƣơng ứng với xu hƣớng giảm pH theo thời gian lên men đƣợc báo cáo trƣớc (Agate Bhat, 1966; Avallone cộng sự, 2001; Lin, 2010) Sự thay đổi đƣợc lý giải: Điều kiện lên men cà phê axit tức pH 5,3 – 3,5 (Avallone & cộng sự, 2002), pH ban đầu cà phê tƣơi bóc vỏ đƣợc báo cáo 5,5 – 6,0 (Wootton, 1963), lên men lỏng có đảo trộn, pH dịch lên men có xu hƣớng giảm để cân nồng độ H+ lớp nhớt hạt cà phê dịch lên men, để tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men Một số đƣờng (arabinose, xylose, galactose, fructose, glucose) có lớp nhớt đƣợc phát thấy dịch lên men Các đƣờng hòa tan 38 an MT tốt cho VSV phát triển, axit carboxylic đƣợc hình thành làm giảm pH dịch lên men Axit acetic axit lactic đƣợc sản xuất sớm trình lên men vàaxit propionic butyric đƣợc sản xuất sau(Nigam, 2014) Từ sau 11 giờ, pH dịch lên men giảm mạnh, đƣợc lý giải thời gian lên men tiếp tục kéo dài, enzim dần hoạt tính, sản phẩm lên men nhiều, tạo điều kiện cho VSV phát triển, làm giảm pH dịch lên men nhanh chóng VSV phát triển không lấy dinh dƣỡng từ dịch lên men mà tác động sâu vào hạt cà phê, làm giảm nồng độ chất trích hịa tan Ngồi ra, nghiên cứu sinh học phân tử sinh hóa cho thấy có nảy mầm đƣợc khởi tạo trình xử lý trao đổi chất mạnh mẽ xảy hạt cà phê, đặc biệt sấy Các phản ứng trao đổi chất (đƣợc tác động lớn phƣơng pháp xử lý sau thu hoạch) đặc biệt ảnh hƣởng đến chất lƣợng cà phê(Selmar Bytof,2007) Sự nảy mầm cà phê chín bị ức chế chế hoạt động khác diện vỏ thịt quả; vỏ đƣợc bóc ra, nảy mầm hạt bắt đầu (Kleinwächter, Bytof Selmar, 2015) Bằng chứng bổ sung cho thấy có hoạt động trao đổi chất suốt trình xử lý sau thu hoạch trọng lƣợng khô hạt cà phê giảm sau xử lý(Selmar, Bytof Kleinwächter,2014) Mặc dù hao hụt trọng lƣợng bị rửa trơi giới hạn định, chủ yếu từ hạt bị vỡ; phần đáng kể tổn thất chất khô hoạt động trao đổi chất, hạt đƣợc chuyển đến khâu sấy khô Nhƣ vậy, phần lớn hao hụt trọng lƣợng gây việc tiêu thụ chất hữu cho trình trao đổi chất, chẳng hạn nhƣ hô hấp lên men kị khí Có nhiều thay đổi, chuyển hóa thành phần hạt cà phê suốt trình xử lý sau thu hoạch, nhƣ: lƣợng glucose fructose giảm lên đến 90% suốt trình chế biến ƣớt (Kleinwächter, Bytof Selmar, 2015) Do đó, thời gian lên men dài, trình trao đổi chất bên hạt kéo dài nồng độ chất hịa tan dịch trích giảm Từ kết trên, chúng tơi chọn tỉ lệ chế phẩm 5% thời gian lên men 11 tối ƣu 3.6 Kiểm tra độc tố, hàm lƣợng caffeine Mẫu cà phê phối trộn với chế phẩm pectinase tỉ lệ5%, bổ sung thêm nƣớc để đạt tỉ lệ cà phê/dịch lên men = 50g/100ml, lên men 11 giờ, sau đƣợc rửa sạch, sấy, rang xay, tiến hành đo lƣợng chất trích hịa tan dịch trích, hàm lƣợng caffeinevà kiểm 39 an tra độc tố aflatoxin tổng Mẫu ĐC đƣợc tiến hành tƣơng tự, lên men tự nhiên, không bổ sung chế phẩm enzim Kết đƣợc trình bày Bảng 3.9 Bảng 3.9 So sánh sản phẩm cà phê lên men tự nhiên lên men có bổ sung chế phẩm STT Chỉ tiêu đánh giá Đơn vị Mẫu ĐC Mẫu bổ sung chế phẩm Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) µg/kg - Khơng phát Caffeine % 2,18 2,25 Nồng độ chất hòa tan o 5,5 7,3 pH dịch trích 5,57 5,36 Hiệu suất thu hồi cà phê nhân 90,96 91,68 Brix % Kết cho thấy ảnh hƣởng trình lên men bổ sung chế phẩm enzim lên chất lƣợng sản phẩm Nồng độ chất hịa tan dịch trích tăng 32,73%, hàm lƣợng caffeine tăng 3,21% so với mẫu ĐC pH dịch trích đạt giá trị chấp nhận đƣợc, so sánh với mẫu cà phê robusta thị trƣờng (pH = 5,72) mẫu cà phê arabica thị trƣờng (pH = 5,06), chứng tỏ việc lên men có bổ sung chế phẩm khơng làm sản phẩm trở nên q chua Sản phẩm lên men khơng có aflatoxin, an toàn sức khỏe ngƣời tiêu dùng Nhìn chung, mẫu sản phẩm lên men sử dụng chế phẩm enzim có chất lƣợng cao hơn, hiệu suất thu hồi cao so với mẫu ĐC 40 an CHƢƠNG KẾT LUẬN Qua kết thu đƣợc, rút đƣợc số kết luận sau: Nấm men Hanseniaspora uvarum có khả sinh tổng hợp pectinase Các điều kiện để H uvarum sinh tổng hợp pectinase có hoạt độ cao nhất: mơi trƣờng nuôi cấy dịch malt 8oBrix, (NH4)2SO4 0,08%, pH ban đầu 5,5, tỉ lệ bột cà rốt 4% thời gian nuôi cấy 36 So với lên men tự nhiên, q trình lên men cà phê có bổ sung chế phẩm pectinase cho hiệu tách nhớt tăng156,47%,và chất lƣợng dịch trích cao hơn: nồng độ chất hịa tan tăng 32,73%, hàm lƣợng caffeine tăng 3,21% Bƣớc đầu ứng dụng chế phẩm pectinase vào trình lên men nhằm nâng cao chất lƣợng cà phê.Quy trình lên men cà phê có bổ sung chế phẩm enzim cho hiệu cao nhất: Ngâm cà phê nƣớc 1,5 giờ, sau bổ sung chế phẩm với tỉ lệ 5% tiến hành ngâm ủ thời gian 11 với điều kiện hiếu khí nhiệt độ phịng (32 – 35oC) Sau vấn đề chƣa đƣợc làm rõ khóa luận cần nghiên cứu bổ sung thêm: Chiết tách, tinh xác định thành phần hệ pectinase chủng H uvarum nhằm nghiên cứu sâu chế tác động ứng dụng vào sản xuất Nghiên cứu tác động q trình lên men có bổ sung chế phẩm đến hƣơng vị cà phê, chất thơm đƣợc hình thành trình lên men Nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất chế phẩm enzim ứng dụng lên men cà phê Nghiên cứu thêm chủng nấm men khác 41 an TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 16 17 Agate A D., Bhat J V 1966 Role of Pectinolytic Yeasts in the Degradation of Mucilage Layer of Coffea Robusta Cherries Applied microbiology 14(2):256–60 Aguilar G., Huitrón C 1986 Application of Fed-Batch Cultures in the Production of Extracellular Pectinases by Aspergillus Sp Enzyme and Microbial Technology 8(9):541–45 Aguilar G., Huitrón C 1990 Constitutive Exopectinase Produced by Aspergillus Sp CH-Y-1043 on Different Carbon Source Biotechnology Letters 12(9):655–60 Ali Z.M., Brady C.J 1982 Purification and characterization of the polygalacturonases of tomato fruits Aust J Plant Physiol (9):155–169 Anzueto F., Baumann T.W., Graziosi G., Piccin C.R., Sondahl M.R., Van der Vossen H.A.M 2005 The Plant Espresso Coffee: The science of quality 2nd Ed London, UK Elsevier Academic Press 21-86 Arias C.R., Burns J.K., Friedrich L.M., Goodrich R.M., Parish M.E 2002 Yeast species associated with orange juice: evaluation of different identification methods Appl Environ Microbiol 68:1955–1961 Avallone S., Guiraud J-P., Guyot B., Olguin E., Brillouet J-M 2000 Polysaccharide Constituents of Coffee-Bean Mucilage Journal of Food Science 65(8):1308–11 Avallone S., Guyot B., Brillouet J.M., Olguin E., Guiraud J.P 2001 Microbiological and Biochemical Study of Coffee Fermentation Current Microbiology 42(4):252–56 Avallone S., Brillouet J M., Guyot B., Olguin E Guiraud J P 2002 Involvement of Pectolytic Micro-Organisms in Coffee Fermentation International Journal of Food Science and Technology 37(2):191–98 Barras F., Gijsegem F v., Chatterjee A.K 1994 Extracellular Enzymes and Pathogenesis of Soft-Rot Erwinia Annual Review of Phytopathology 32:201–34 Behere A., Satyanarayan V., Padwal-Desai S R 1993 Separation and Limited Characterization of Three Polygalacturonases of Aspergillus Niger Enzyme and Microbial Technology 15(2):158–61 BeMiller J N 1986 An Introduction to Pectins: Structure and Properties ACS Symposium Series 310:37–41 Blanco P., Sieiro C., Diaz A., Villa T.G 1994 Production and Partial Characterization of an Endopolygalacturonase from Saccharomyces Cerevisiae Canadian journal of microbiology 40(11):974–77 Blanco P., Sieiro C., Villa T.G 1999 Production of Pectic Enzymes in Yeasts FEMS Microbiology Letters 175(1):1–9 Barnby F M., Morpeth F F., Pyle D L 1990 Endopolygalacturonase Production from Kluyveromyces Marxianus I Resolution, Purification, and Partial Characterisation of the Enzyme Enzyme and Microbial Technology 12(11):891–97 Call H P., Walter J., Emeis C C 1985 Maceration Activity of an Endopolygalacturonase from Candida Macedoniensis Journal of Food Biochemistry 9:325–48 Cavalitto S F., Hours R A., Mignone C F 2000 Growth and protopectinase production of Geotrichum klebahnii in batch and continuous cultures with synthetic media Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 25:260-265 an 18 Charrier A., Berthaud J 1985 Botanical classification of coffee Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage Westport, CN: The AVI Publishing Company, Inc 13- 47 19 Chenoweth W L., Leveille G A 1975 Physiological Effects of Food Carbohydrates ACS Symposium Series 15:312-324 20 Clarke R.J., Macrae R (Eds) 1985 Coffee, volume – Chemistry, Elsevier Applied Science Ltd 21 Coleman R.J., Lenney J.F., Coscia A.T., DiCarlo F.J 1955 Pectic acid from the mucilage of coffee cherries Arch Biochem Biophys 59:157-164 22 Collmer A., Keen N T 1986 The Role of Pectic Enzymes in Plant Pathogenesis Annual Review of Phytopathology 24(1):383–409 23 Đặng Thị Mai Phƣơng 2010 Nghiên cứu tổng hợp cảm ứng pectinase số chủng Bacillus [Luận văn thạc sĩ] Thành phố Hồ Chí Minh: Đại học Sƣ phạm TP.HCM 24 Farah A., Ferreira dos Santos T 2015 The Coffee Plant and Beans Coffee in Health and Disease Elsevier Inc Retrieved 5-10 25 Federici F 1985 Production, Purification and Partial Characterization of an EndoPolygalacturonase from Cryptococcus albidus var albidus Antonie van Leeuwenhoek 51(2):139–50 26 Fernández-González M., Úbeda J F., Vasudevan T G., Cordero Otero R R., Briones A I 2004 Evaluation of Polygalacturonase Activity in Saccharomyces Cerevisiae Wine Strains FEMS Microbiology Letters 237(2):261–66 27 Fowler M.S., Leheup P., Cordier J-L 1998 Cocoa, coffee and tea Microbiology of Fermented Foods, Blackie Academic and Professional, London, (1):128–146 28 Frank H A., Lum N A., Delacruz A S 1965 Bacteria Responsible for MucilageLayer Decomposition in Kona Coffee Cherries Applied microbiology 13(2):201–7 29 Garcia R., Arriola D., de Arriola M.C., de Porres E., Rolz C 1991 Characterization of coffee pectin Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie 24(2):125-129 30 Gognies S., Simon G., Belarbi A 2001 Regulation of the Expression of Endopolygalacturonase Gene PGU1 in Saccharomyces Yeast (Chichester, England) 18(5):423–32 31 Gummadi S N., Panda T 2003 Purification and Biochemical Properties of Microbial Pectinases—a Review Process Biochemistry 38(7):987–96 32 Herron S R., Benen J A., Scavetta R D., Visser J., Jurnak F 2000 Structure and Function of Pectic Enzymes: Virulence Factors of Plant Pathogens Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 97(16):8762–69 33 Ibrahim D., Salikin N-H., Hong L G., Ahmad R., Weloosamy H 2013 Pomelo Peels as Alternative Substrate for Extracellular Pectinase Production by Aspergillus Niger HFM-8 Malaysian Journal of Microbiology 9(2):166–75 34 Jia J., Wheals A 2000 Endopolygalacturonase Genes and Enzymes from Saccharomyces Cerevisiae and Kluyveromyces Marxianus Current genetics 38(5):264–70 35 Juwon A D., Emmanuel O F 2012 Experimental investigations on the effects of carbon and nitrogen sources on concomitant amylase and polygalaturonase production by Trichoderma viride BITRS-1001 in submerged fermentation Biotechnology Research International 2012, Article ID 904763, pages 36 Kashyap D R., Vohra P K., Chopra S., Tewari R 2001 Applications of Pectinases in the Commercial Sector: A Review Bioresource Technology 77(3):215–27 an 37 Kertesz Z I 1987 The pectic substances Interscience Publishers Inc, New York 38 Kilara A 1982 Enzymes and their uses in the processed apple industry: A Review Proc Biochem 23:35-41 39 Kleinwächter M., Bytof G., Selmar D 2015 Coffee Beans and Processing Coffee in Health and Disease Prevention Elsevier Inc Retrieved 73-81 40 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi 2007 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ thuật 21 41 Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lƣợng, Đỗ Đại Nghĩa 2008 Nghiên cứu chế tạo chế phẩm Biocoffee-1 từ Aspergillus niger ứng dụng lên men loại cà phê Tạp chí Phát triển KH&CN 11: 53-60 42 Lê Hồng Phú 2012 Nghiên cứu thu nhận chế phẩm vi sinh vật tổng hợp enzyme pectinase, cellulase ứng dụng sản xuất cà phê nhân theo phương pháp lên men [Luận án tiến sĩ] Thành phố Hồ Chí Minh: Đại học Khoa học Tự nhiên 43 Lin C C 2010 Approach of Improving Coffee Industry in Taiwan-Promote Quality of Coffee Bean by Fermentation The Journal of International Magagement Syudies 5(1):154–59 44 Luh B S., Phaff H J 1951 Studies on Polygalacturonase of Certain Yeasts Archives of biochemistry and biophysics 33(2):212–27 45 Luh B S., Phaff H J 1954 Properties of Yeast Polygalacturonase Archives of biochemistry and biophysics 48(1):23–37 46 Lƣơng Đức Phẩm, Hồ Sƣơng 1978 Vi sinh tổng hợp Hà Nội NXB Khoa học Kỹ thuật 125; 133 47 Lƣơng Đức Phẩm 2006 Nấm men công nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ thuật 36-37 48 Magasanik B., Kaiser C.A 2002 Nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae Gene 290:1–18 49 Masoud W., Cesar L B., Jespersen L., Jakobsen M 2004 Yeast Involved in Fermentation of Coffea Arabica in East Africa Determined by Genotyping and by Direct Denaturating Gradient Gel Electrophoresis Yeast 21(7):549–56 50 Masoud W., Jespersen L 2006 Pectin Degrading Enzymes in Yeasts Involved in Fermentation of Coffea Arabica in East Africa International Journal of Food Microbiology 110:291–96 51 Miller G L 1959 Use of DinitrosaIicyIic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar Analytical Chemistry 31(lll):426–28 52 Murad H A., Foda M S 1992 Production of Yeast Polygalacturonase on Dairy Wastes Bioresource Technology 41(3):247–50 53 Mussatto S I., Machado E M S., Martins S., Teixeira J A 2011 Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues Food and Bioprocess Technology 4(5):661–72 54 Nguyễn Hữu Chấn 1983 Enzym xúc tác sinh học Hà Nội NXB Y Học 260 55 Nguyễn Đức Lƣợng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết 2006 Thí nghiệm cơng nghệ sinh học, tập 2: Thí nghiệm vi sinh vật học TP Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 34, 49-50, 60-61 56 Nguyễn Văn Mùi 2001 Thực hành hóa sinh học Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ thuật.42-43, 47-48 57 Nigam P S 2014 Cocoa and Coffee Fermentations Encyclopedia of Food Microbiology Second Ed 1:485-492 an 58 Pardo C., Lapefia M.A., Gacto M 1991 Purification and characterization of an extracellular exopolygalacturonase from Geotrichum lactis Can J Microbiol 37: 974-977 59 Piccoli-Valle R H., Brandi I V., Silva D O., Passos F J V 2001 Pectin Lyase Production by Penicillium Griseoroseum Grown in Sugar Cane Juice in Repeated Batch Cultures World Journal of Microbiology and Biotechnology 17(5):433–37 60 Pickersgill R., Jenkins J., Harris G., Nasser W., Robert-Baudouy J 1994 The Structure of Bacillus Subtilis Pectate Lyase in Complex with Calcium Nature structural biology 1(10):717–23 61 Pratt P L., Bryce J H., Stewart G G 2003 The Effects of Osmotic Pressure and Ethanol on Yeast Viability and Morphology Journal of the Institute of Brewing 109(3):218–28 62 Purseglove,J.W 1974 Rubiaceae Tropical crops dicotyledons London: The English Language Book Society and Longman Group Ltd 451-492 63 Radoi F., Kishida M., Kawasaki H 2005 Endo-polygalacturonase in Saccharomyces wine yeasts: effect of carbon source on enzyme production FEMS Yeast Research 5: 663-668 64 Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A 2006 Handbook of Enology Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications John Wiley & Sons, Ltd 65 Sakai T., Okushima M., Yoshitake S 1984 Purification, Crystallization and Some Properties of Endo-Polygalacturonase from Kluyveromyces Fragilis Agricultural and Biological Chemistry 48(8):1951–61 66 Sakai T., 1992 Degradation of pectins Microbial Degradation of Natural Products VCH Publishers Inc., New York 57-82 67 Schwan R F., Cooper R M., Wheals A E 1997 Endopolygalacturonase Secretion by Kluyveromyces Marxianus and Other Cocoa Pulp Degrading Yeasts 229(96):234–44 68 Schwan R F Rose A H 1994 Polygalacturonase Production by Kluyveromyces Marxianus : Effect of Medium Composition Journal of Applied Microbiology 76(1):62–67 69 Schwan R F Wheals A E 2004 The Microbiology of Cocoa Fermentation and Its Role in Chocolate Quality Critical reviews in food science and nutrition 44(4):205– 21 70 Selmar D., Bytof G 2007 Green coffee is alive! A review on the meta- bolic processes taking place in coffee beans during processing and their implication for modern coffee research 21ère Col- loque Scientifique International sur le Café, Montpellier, France 423–36 71 Selmar D., Bytof G., Kleinwächter M 2014 Metabolic responses of coffee beans during processing and their impact on coffee flavour Cocoa and coffee fermentations Fermented foods and beverages 72 Silva C F., Schwan R F., Sousa Dias E., Wheals A E 2000 Microbial Diversity during Maturation and Natural Processing of Coffee Cherries of Coffea Arabica in Brazil International Journal of Food Microbiology 60(2-3):251–60 73 Smith R.F 1985 History of coffee Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage Westport, CN: The AVI Publishing Company, Inc 1- 12 74 Solís-Pereira S., Favela-Torres E., Viniegra-González G., Gutiérrez-Rojas M 1993 Effects of Different Carbon Sources on the Synthesis of Pectinase by Aspergillus Niger an 75 76 77 78 79 80 81 82 in Submerged and Solid State Fermentations Applied Microbiology and Biotechnology 39(1):36–41 Sudhakara Rao G 1975 Pectins as potential by-products of coffee waste J Coffee Res 5(1):29-35 Trần Thị Thanh Thuần, Nguyễn Đức Lƣợng 2009 Nghiên cứu enzyme cellulase pectinase từ chủng Trichoderma viride Aspergillus niger nhằm xử lý nhanh vỏ cà phê Tạp chí Phát triển KH&CN 12: 50-56 Vaughn R H., Camargo R., Falanghe H., Mello-Ayres G., Serzedello A 1958 Observations on the microbiology of the coffee fermentation in Brazil Food Technol (12):357–57 Vaughn R H., Jakubczyk T., MacMillan J D., Higgins T E., Davé B A., Crampton V M 1969 Some Pink Yeasts Associated with Softening of Olives Applied microbiology 18(5):771–75 Venturin C., Boze H., Moulin G., Galzy P 1995 Glucose Metabolism, Enzymic Analysis and Product Formation in Chemostat Culture of Hanseniaspora uvarum Yeast (11): 327-336 Vries R P d., Visser J 2001 Aspergillus Enzymes Involved in Degradation of Plant Cell Wall Polysaccharides Microbiology and Molecular Biology Reviews 65(4):497– 522 Whitaker J.R 1990 Microbial pecto1ytic enzymes Microbial enzymes and biotechnology Elsevier Apolied Science, London 133-176 Wootton A E 1963 The fermentation of coffee Part I Kenya Coffee (Kenya) 28(331):239-249 an PHỤ LỤC A Dựng đƣờng chuẩn glucose: Ống nghiệm Nồng độ dung dịch glucose (mg/ml) OD540 0.2 0.189 0.477 0.4 0.905 0.6 1.302 0.8 1.698 2.105 2.5 y = 1.948x + 0.138 R² = 0.997 OD540 1.5 Glucose Linear (Glucose) 0.5 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Nồng độ D-glucose (mg/ml) Hình A.1 Đƣờng chuẩn D-glucose Kết xử lý ANOVA phần mềm SPSS 20.0 Bảng A.1 Hd2 Duncan Tilecarot N Subset for alpha = 0.05 1.0 61.0700 2.5 84.7800 4.0 231.0233 5.5 240.9067 7.0 246.8367 Sig 1.000 1.000 092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an Bảng A.2 Hd1 Duncan Thoigian N Subset for alpha = 0.05 12 61.0700 24 104.5467 60 114.4267 114.4267 48 120.3533 36 177.6633 Sig 1.000 130 346 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng A.3 Hd4 Duncan Dobrix N Subset for alpha = 0.05 12 74.8967 94.6633 100.5933 10 151.9767 189.5233 Sig 1.000 346 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng A.4 Hd3 Duncan Nongdomu N Subset for alpha = 0.05 oi 04 61.0700 06 116.4000 12 167.7867 10 175.6867 175.6867 08 185.5700 Sig 1.000 1.000 243 152 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an Bảng A.5 Hieuquachenhlech Duncan TileEnzim N Subset for alpha = 0.05 20 40.5633 35 105.8233 50 141.9667 65 148.3933 80 157.6300 Sig 1.000 1.000 054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng A.6 DoBrix Duncan TileEnzim N Subset for alpha = 0.05 5.967 6.400 6.733 20 35 50 6.933 80 6.967 65 7.000 Sig 1.000 1.000 1.000 464 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng A.7 Hieuquachenhlech2 Duncan Thoigianlenmen N Subset for alpha = 0.05 143.7733 17 153.5433 15 156.1267 11 156.4733 157.9633 13 158.0033 Sig 1.000 316 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an Bảng A.8 DoBrix2 Duncan Thoigianlenmen N Subset for alpha = 0.05 17 6.2667 15 6.3667 7.0333 13 7.0667 7.1333 11 7.3000 Sig .143 161 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Một số hình ảnh thí nghiệm Hình A.2 Dựng đƣờng chuẩn D-glucose Hình A.3 Cấy truyền giữ giống an Hình A.4 Quan sát tế bào nấm men HìnhA.5 Lên men cà phê 11 HìnhA.6 Hạt cà phê sau lên men sấy HìnhA.7 Hạt cà phê sau rang Hình A.8 Bột cà phê xay (mẫu ĐC (A) mẫu có bổ sung chế phẩm enzim (B)) an S an K L 0 ... HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116080 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SINH TỔNG HỢP PECTINASE CỦA HANSENIASPORA UVARUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN CÀ PHÊ GVHD:... tài thành cơng: Chứng minh đƣợc Hanseniaspora uvarum có khả sinh tổng hợp pectinase có khả ứng dụng lên men cà phê Tìm thấy đƣợc điều kiện tối ƣu cho H uvarum sinh tổng hợp pectinase có hoạt... pectinase Hanseniaspora uvarum ứng dụng lên men cà phê Mã số khóa luận: 2015-11116080 Nhiệm vụ khóa luận: (1) Sinh viên khảo sát điều kiện nuôi cấy đối tƣợng Hanseniaspora uvarum để sinh tổng hợp pectinase