(Đồ án hcmute) khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUẢ TRỨNG CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: TRƯƠNG THỊ MỸ LỆ MSSV: 16116142 SVTH: LÊ THỊ THÙY LINH MSSV: 16116145 SKL 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020 -16116142 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUẢ TRỨNG CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trương Thị Mỹ Lệ 16116142 Lê Thị Thùy Linh 16116145 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trương Thị Mỹ Lệ 16116142 Lê Thị Thùy Linh 16116145 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker Nhiệm vụ khóa luận:  Sản xuất bột trứng cá xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột QTC  Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá (ở tỷ lệ khảo sát khác nhau) đến tính chất bột nhào bánh craker  Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 28/08/2020 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Trải qua tháng thực khóa luận tốt nghiệp trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật TP.HCM, đến thời điểm chúng tơi hồn thành xong đồ án Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến TS Vũ Trần Khánh Linh Trong suốt thời gian thực khóa luận, cô theo sát đế hướng dẫn cho lời khuyên vô quý báu cho Cô quan tâm tạo điều kiện tốt cho q trình nghiên cứu Chúng tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ Bên cạnh đó, chúng tơi cảm ơn người bạn trao đổi hỗ trợ chúng tơi hồn thành đồ án Xin chân thành cảm ơn! SINH VIÊN THỰC HIỆN Trương Thị Mỹ Lệ Lê Thị Thùy Linh ii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 04 tháng 09 năm 2020 Ký tên Trương Thị Mỹ Lệ Lê Thị Thùy Linh iii an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI H ƯỚNG DẪN iv an v an PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi an vii an viii an Calabura) Fruit for Wine Fermentation." Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 11(4), 1427-1430 58 Nguyễn Thanh Vân 2012 "Cây Trứng cá - Panama berry - Calabur." Vườn dược thảo 59 Noorakmar, A W., Cheow, C S., Norizzah, A R., Zahid, A M., & Ruzaina, I 2012 " Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers." International Food Research Journal 19(2), 657 60 FAO Food and Nutrition 2003 "Food energy – methods of analysis and conversion factors." Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome 77 61 Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J A 2009 "Sugar-snap cookie dough setting: the impact of sucrose on gluten functionality." Journal of agricultural and food chemistry 57(17), 7814-7818 62 Park, J., Choi, I., Kim, Y 2015 "Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value." LWT - Food Science and Technology 63(1), 660–666 63 Pereira, G A 2016 "Physicochemical characterization and antioxidant activity of Calabura fruit(Muntingia calabura L.)." Brazilian Journal of Food Research 7, 67– 79 64 Pereira, G A., Arruda, H S., de Morais, D R., Eberlin, M N., & Pastore, G M 2018 "Carbohydrates, volatile and phenolic compounds composition, and antioxidant activity of calabura (Muntingia calabura L.) fruit." Food Research International 108, 264-273 65 Phan Văn Cư, Nguyễn Quang Linh, Huỳnh Thị Ngọc Nữ, Huỳnh Thị Thanh Hoa 2019 "Tách chiết hoạt chất sinh học từ cỏ sữa nhỏ (Euphorbia thymifolia Burm (L.)) đánh giá khả kháng khuẩn vi khuẩn E coli Salmonella sp Gây tiêu chảy lợn tỉnh Thừa Thiên Huế." Tạp chí Khoa học Đại học Huê: Nông nghiệp phát triển nông thôn Tập 128, số 3A, 5-14 66 Pietta, P G 2000 "Flavonoids as antioxidants." Journal of natural products 63(7), 1035-1042 67 Preethi, K 2018 "13 Phytochemistry of Muntingia calabura L Fruits." Medicinal Plants: Promising Future for Health and New Drugs 261 an 68 Preethi, K., Premasudha, P., & Keerthana, K 2012 "Anti-inflammatory activity of Muntingia calabura fruits." Pharmacognosy Journal 4(30), 51-56 69 Purlis, E 2010 "Browning development in bakery products–A review." Journal of Food Engineering 99(3), 239-249 70 Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D N 2020 "Characterization of modified cassava flour (mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes." Food Research 4(3), 645-651 71 Ravishankar B V., Vikas S Ballary, Akarsh M R., Rangaswamy B E., Sreenivas Reddy Bathula 2017 "Production of bio ethanol from an underexploited fruit of Muntingia calabura and studying performance and emission characteristics of single cylinder ci engine." Bioprocess Engineering 1(1): 1-6 72 Ribas-Agustí, A., Martín-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R., & Elez-Martínez, P 2018 " Food processing strategies to enhance phenolic compounds bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods." Critical reviews in food science and nutrition 58(15), 2531-2548 73 Rocha, T., Lebert, A., & Marty-Audouin, C 1993 " Effect of pretreatments and drying conditions on drying rate and colour retention of basil (Ocimum basilicum)." LWT-Food Science and Technology 26(5), 456-463 74 Rohmah, J., & Azizah, N 2018 "Program Pengabdian Masyarakat Melalui Pengolahan Buah Kersen (Muntingia calabura L.)." JAST: Jurnal Aplikasi Sains dan Teknologi 2(1), 12-21 75 Roman-Gutierrez, A D., S Guilbert, and B Cuq 2002 "Distribution of water between wheat flour components: A dynamic water vapour adsorption study." Journal of Cereal Science 36(3):347–55 76 Rotta EM, Haminiuk CWI, Maldaner L, Visentainer JV 2017 "Determination of antioxidant activity and phenolic compounds of Muntingia calabura Linn peel by HPLC-DAD and UPLCESI-MS/MS." Int J Food Sci Technol 52:954–963 77 Sedej, I., Sakač, M., Mandić, A., Mišan, A., Pestorić, M., Šimurina, O., & Čanadanović-Brunet, J (2011) Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour LWT-Food science and technology, 44(3), 694-699 an 78 Şensoy, Í., Rosen, R T., Ho, C T., & Karwe, M V 2006 "Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity." Food Chemistry 99(2) 388-393 79 Sharoba, A.M., Farrag, M.A and Abd el-salam, A.M 2013 "Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes." Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 19(4), 429-444 80 Sibi, G., Naveen, R., Dhananjaya, K., Ravikumar, K R., & Mallesha, H 2012 "Potential use of Muntingia calabura L extracts against human and plant pathogens." Pharmacognosy Journal 4(34), 44-47 81 Srivastava S, Genitha TR, Yadav V 2012 "Preparation and Quality Evaluation of Flour and Biscuit from Sweet Potato." J Food Process Technol 3:192 82 Sun, D X., Yi, Z U O., Wang, C Y., Zhu, Y J., & Guo, T C 2014 "Diversity of antioxidant content and its relationship to grain color and morphological characteristics in winter wheat grains." Journal of Integrative Agriculture 13(6), 1258-1267 83 Szczesniak, A S 2002 "Texture is a sensory property." Food Quality and Preference 13(4) 215–225 84 TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005) Chè - xác định chất đặc trưng chè xanh chè đen -phần 1: hàm lượng polyphenol tổng số chè - phương pháp đo màu dùng thuốc thử folin-ciocalteu 85 TCVN10730:2015 Sản phẩm cacao - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp chiết Soxhet 86 Tunick, M.H., C.I Onwulata, A.E Thomas, J.G Phillips, and S Mukhopadhyay 2013 "Critical Evaluation of Crispy and Crunchy Textures: A Review Int." J Food Prop 16, 949–963 87 Uchegbu, N N., & Ishiwu, C N 2015 " "Nutritional Composition of Crackers Produced from Blend of Sprouted Pigeon Pea (Cajanus cajan), Unripe Plantain (Musa parasidiaca) and Brewers’ Spent Grain Flour and Blood Glucose Level of Diabetic Rats Fed the Biscuit." " World Acad Sci Eng Tech 10 1-5 88 Vatankhah, M., Garavand, F., Elhamirad, A., & Yaghbani, M 2015 " Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensory properties of biscuit." Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 7(3), 393-400 an 89 Villanueva N, Da Silva M A A 2009 "Comparative performance of the ninepointhedonic, hybrid and self-adjusting scales in the generation of internal preference maps." Food Quality and Preference 20 1–12 90 Wibowo, S., Vervoort, L., Tomic, J., Santiago, J.S., Lemmens, L., Panozzo, A., Grauwet, T., Hendrickx, M., Van Loey, A 2015 "Colour and carotenoid changes of pasteurised orange juice during storage." Food Chemistry 171, 330–340 91 Wong KC, Chee SG, Er CC 1996 "Volatile constituents of the fruits of Muntingia calabura L ." J Essent Oil Res 8(4):423–426) 92 Wrolstad, R E., & Smith, D E 2017 "Color analysis." In Food analysis, 545-555 Springer, Cham 93 Xiao, H W., Pan, Z., Deng, L Z., El-Mashad, H M., Yang, X H., Mujumdar, A S., & Zhang, Q 2017 "Recent developments and trends in thermal blanching–A comprehensive review." Information Processing in Agriculture 4(2), 101-127) 94 Yasunaka, K., Abe, F., Nagayama, A., Okabe, H., Lozada-Pérez, L., LópezVillafranco, E., & Reyes-Chilpa, R 2005 "Antibacterial activity of crude extracts from Mexican medicinal plants and purified coumarins and xanthones." Journal of ethnopharmacology 97(2), 293-299 Yoneya T., W-K.Nip 2006 "Cracker Manufacture." In Bakery products: science and technology, 411-432 Blackwell Publishing 95 Yunahara, F S 2009 "Uji Aktivitas Antioksidan Pada Buah Talok (Muntingia Calabura L) Dengan Metode DPPH dan Rancimat." Jakarta Fakultas Farmasi Universitas Pancasila 96 Zamani, M., Delfani, A M., & Jabbari, M 2018 "Scavenging performance and antioxidant activity of γ-alumina nanoparticles towards DPPH free radical: Spectroscopic and DFT-D studies." Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy 201, 288-299 97 Zhou, W 2014 "Biscuits." In Bakery Products Science and Technology, 585-600 John Wiley & Sons, Ltd 98 Zucco, F., Borsuk, Y., & Arntfield, S D 2011 "Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes." LWT Food Science and Technology 44(10), 2070–2076 an PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Hàm lượng dinh dưỡng bột QTC an PHỤ LỤC B: Hàm lượng TPC (%), xơ tổng (%) bột QTC an PHỤ LỤC C: Độ ẩm bột nhào (%) cracker, kết theo phân tích ANOVA ambotnhao mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 29.5713 29.8343 30.6700 31.4733 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC D: Cấu trúc bột nhào cracker, kết theo phân tích ANOVA docung mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 79.3000 100.6000 158.0000 188.7000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 bamdinh mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 16.3240 C10 17.4860 C0 Sig 13.3980 17.4860 18.8980 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an 170 100 1.000 docauket mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C10 5400 C15 5420 C20 5420 C0 5460 Sig .433 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 danhoi mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 6480 C15 6980 C10 7060 C0 7340 Sig 1.000 163 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PHỤ LỤC E: Thông số vật lý bánh crackers, kết ANOVA chieurong mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 4.0033 4.1533 4.2467 4.3767 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.000 1.000 doday mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 3 4.6267 5.3300 5.4700 5.9000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 donongang mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 6.7800 7.5900 7.9600 9.4533 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC F: Hàm lượng ẩm (%), tro (%), béo (%), protein (%) bánh cracker theo phân tích ANOVA am mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 Sig 2.4167 2.5133 2.7900 3.1367 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.000 1.000 tro mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 2.0711 2.1420 2.3977 2.6190 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 lipid mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 20.2100 20.6333 20.8267 21.1000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 duongtong mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 6.4718 8.3061 8.8262 9.8366 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC G: Hàm lượng TPC bánh cracker (%) theo kết phân tích ANOVA an phenolic mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 0787 1790 2879 3804 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC H: Khả chống oxy hóa bánh cracker (TE/g) DDPH mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 6215 1.4165 2.7864 3.3530 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC I: Cấu trúc màu sắc bánh cracker theo kết phân tích ANOVA L mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 Sig 36.7560 38.5080 41.1890 57.4580 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an 1.000 1.000 a mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 7.0770 9.6690 10.2920 10.9310 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 14.9200 15.5680 16.3140 20.2060 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PHỤ LỤC K: Kết phân tích cảm quan bánh cracker theo phân tích ANOVA cautruc mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 72 6.5417 C15 72 6.6111 C0 72 C10 72 Sig 6.6111 6.9861 6.9861 7.1944 744 079 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 an 328 mausac mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 72 6.2361 C10 72 6.5556 C15 72 6.5972 C0 72 7.0556 Sig .110 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 mui mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 C10 72 6.8611 C20 72 6.9028 C15 72 7.1944 Sig 6.3611 1.000 149 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 vi mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 6.4444 C20 72 6.7500 C10 72 6.9028 C15 72 6.9722 Sig .123 an 6.7500 293 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 uathichchung mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 C20 72 6.6667 C10 72 6.7222 C15 72 Sig 6.2083 7.1250 1.000 783 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 PHỤ LỤC L: Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan an 1.000 S an K L 0 ... việc thay phần bột mì bột trứng cá (ở tỷ lệ khảo sát khác nhau) đến tính chất bột nhào bánh craker  Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker Ngày giao... trình sản xuất bột trứng cá khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến cấu trúc bột nhào chất lượng bánh cracker Các tỷ lệ thay bột mì bột trứng cá cơng thức khảo sát 0%, 10%, 15%,... việc thay phần bột mì bột trứng cá (ở tỷ lệ khảo sát khác nhau) đến tính chất bột nhào bánh craker  Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker Ý nghĩa