Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp công nghệ thực phẩm tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn FiscoLỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thực Phẩm là đã tạo điềukiện cho chúng em có cơ sở v

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Thực Phẩm là đã tạo điềukiện cho chúng em có cơ sở vật chất cũng như đã truyền đạt những thông tin kinh nghiệm vàkiến thức vô cùng bổ ích về qui trình chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm cáckiến thức nền về vi sinh, hóa lý

Thầy cô đã hết lòng chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường,giúp chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt chúng em xin cảm

ơn Thầy Phạm Hoàng, người đã hướng dẫn và tạo điều kiện rất nhiều cho chúng em hoànthành tốt bài báo cáo này

Chúng em xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Fisco và các côquản lý, tổ trưởng cùng cô, chú, anh, chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giải đáp tất cả cácthắc mắc, các câu hỏi và không ngừng ủng hộ, động viên chúng em trong suốt quá trình họctập

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng và nổ lực rất nhiều nhưng

do thời gian có hạn nên không tránh thiếu sự sai sót Vì vậy, chúng em rất mong thầy cô, banlãnh đạo Công Ty cùng toàn bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để

đề tài của chúng em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin kính chúc quý thầy cô trong cùng toàn thể anh chị công nhân viên trongcông ty dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi mới trrong cuộc sống cũng như công việc

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 1

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

Mục Lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 7

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 8

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 9

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 10

1.4 CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ 11

1.4.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty 11

1.4.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 11

1.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM (CHÍNH, PHỤ) CỦA ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 15

1.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 15

1.6.1 An toàn lao động trong nhà máy 15

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 17

1.7 XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI, KHÍ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .19

1.7.1 Hệ thống xử lý nước thải 19

1.7.2 Vệ sinh công nghiệp 21

CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 23

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 23

2.1.1 Mực _ Bạch tuộc 23

2.1.2 Cá Hồi 24

2.1.3 Cá tuyết 24

2.1.4 Cá ba sa 25

2.1.5 Ghẹ 26

2.2 PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 26

2.2.1 Củ tỏi 26

2.2.2 Hành tím 27

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 2

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

2.2.3 Bột ngọt 27

2.2.4 Đường cát trắng 27

2.2.5 Tiêu 27

2.2.6 Muối 28

2.2.7 Hóa chất AKA-UO 28

CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI 29

3.2 THUYÉT MINH QUY TRINH 30

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 30

3.2.3 Rửa lần 1: 31

3.2.4 Sơ chế: 32

3.2.5 Rửa lần 2 33

3.2.6 Đánh khuấy: 33

3.2.7 Rửa lần 3 34

3.2.8 Kiểm tạp chất 35

3.2.9 Rửa lần 4 35

3.2.10 Cắt Khúc: 36

3.2.11 Kiểm cỡ: 37

3.2.13 Cân – Xếp khuôn 38

3.2.14 Chờ đông 39

3.2.15 Cấp đông: 40

3.2.16 Tách khuôn 40

3.2.17 Rà kim loại 41

3.3 MÁY MÓC, THIẾT BỊ 45

3.3.1 Bàn soi ký sinh trùng 45

3.3.2 Băng chuyền cấp đông IQF 45

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 3

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

3.3.3 Tủ đông tiếp xúc 46

3.3.4 Máy dò kim loại 47

CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU KIỂM TRA SẢN PHẨM 49

4.1 CÁ TUYẾT 49

4.2 CÁ ĐỎ 49

4.3 BẠCH TUỘC 50

CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 NHẬN XÉT 51

5.2 KIẾN NGHỊ 51

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 4

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài, và khíhậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu Thủy Sản rất phong phú và đadạng ở nước ta Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong đó có 40 loài

có giá trị kinh tế, trên 70 loại Tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có 100 loài trong đó

có 30 loài được khai thác Biết tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyếnkhích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước Muốnphát triển mạnh ngành chế biến Thủy Sản đòi hỏi phải có một lực lượng đội ngũ đào tạo bàibản, nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại cũng như áp dụngchương trình quản lý chất lượng trong sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vànhất là tham gia xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế

Các sản phẩm Thủy Sản được chế biến từ Tôm, Cá, Mực… đã trở nên rất quen thuộcvới người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước Hiện nay các sản phẩm mới được ngườitiêu dùng ưa thích và đặc biệt để sản xuất và xuất ra các thị trường tiềm năng lớn như Nhật,

Mỹ và các thị trường Châu Âu… đó là các sản phẩm chế biến từ mực, bạch tuộc, cá trứng, cácmón lẩu được cắt và đem đông Block Do vậy việc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lýchất lượng của các sản phẩm này là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổích cho sinh viên, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thủy sản ở nước ta

Tp.Hcm, ngày … tháng … năm 2010SVTH: LÊ VĂN DŨNG

LÊ THỊ THANH HƯƠNGNGÔ THỊ BÍCH HƯƠNG

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 5

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhàmáy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấnthành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong nhữngCông ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến

Hình 1.1: Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco

Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại Công ty cònchú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Hiện nay Công tyđang sở hữu một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động, sáng tạo và công nhân lành nghề cùngvới một Ban Giám Đốc dày dặn kinh nghiệm Bên cạnh đó là sự cam kết cao từ ban lãnh đạođến các bộ phận trong quá trình hoạt động của Công ty.

Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượngISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sảnphẩm của S.G Fisco được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm cógiá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứngyêu cầu ngày càng cao của khách hàng

Định hướng phát triển của công ty Cổ Phần Hải Sản S.G theo phương châm:

“Sự thỏa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”

Với phương châm này S.G Fisco luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sảnphẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng Thươnghiệu “S.G Fisco” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

- Địa chỉ : Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

- ĐT: 84-083-7652062/ 7652063 Fax : 84-08-4252407

- Email : sgfisco@hcm.vnn.vn Website : http://www.sgfisco.com.vn

- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do sở kế hoạch và đầu tư TPHCMcấp ngày: 18/07/2003

PHÒNG LÀM NGU I ỘI

PHÒNG C P ẤP ÔNG 2 ĐÓNG GÓI

PHÒNG C P ẤP ÔNG 1 ĐÓNG GÓI

H M Á XAY ẦM ĐÁ XAY ĐÓNG GÓI PHÒNG R A H M Á ẦM ĐÁ XAY ĐÓNG GÓI ỬA

XAY

L I I ỐI ĐI ĐI

L NH ẠNH 1 1

P T M ẨM

B T ỘI

PHÒNG

I U ĐÓNG GÓI ỀU HÀNH

NHÀ V SINH VÀ ỆU PHÒNG THAY ĐÓNG GÓIỒ

PHÒNG

D NG ỤNG

C VÀ ỤNG HÓA

P Á ĐÓNG GÓI NHÀ V SINH VÀ ỆU

PHÒNG S CH 1 Ơ CHẾ 1 Ế 1 PHÒNG S CH 2 Ơ CHẾ 1 Ế 1 MÁY C P ÔNG IQF 1 ẤP ĐÓNG GÓI

MÁY C P ÔNG IQF 1 ẤP ĐÓNG GÓI PHÒNG MÁY

L I DI ỐI ĐI CÔNG NHÂN

1.4 CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ

1.4.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty

1.4.1.1 Chức năng

- Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nộiđịa

- Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến

- Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật… Ngoài racòn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộnglớn

- Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị

- Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoàinước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước

- Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu

và tiêu thụ trong nước

- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước

1.4.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyênsuốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

Giám đốc Đại diện lãnh đạo

P Quản

lý sản xuất

P

Nghiệp

vụ KD

P Kế toán – tài chính

NCPT s.Phẩm

Giám sát

C lượng

Nhân sự / lương

Kinh doanh Kế toá n

Nghiệp

vụ chí nh Tài Tiếp thị

Quản lý kho

1.4.2.1 Giám Đốc

- Giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại Công ty, điều hành mọi hoạtđộng của Công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định pháp luật,được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân côngcác trưởng phó phòng

- Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự phát triểncủa Công ty

- Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành

- Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hội đồng quảntrị duyệt

- Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu

- Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của Công ty choHội đồng quản trị

- Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành

1.4.2.2 Phó giám đốc

 Phó Giám Đốc Nội Chính

Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO

- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do GiámĐốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công.Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

- Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động

- Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyểndụng

- Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phícấu thành hàng tháng

- Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động

- Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty

- Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị, phụtùng thay thế có hiệu quả

- Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh cóliên quan đến người lao động

 Phó Giám Đốc kinh doanh

- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do GiámĐốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công.Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

- Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của BanGiám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phântích số liệu.

- Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phícấu thành giá thành hàng tháng Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

- Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán

- Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tàichính

- Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ Công ty phù hợp với quyđịnh của pháp luật

- Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống

kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty

- Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồngquản trị

- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạtđộng của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công

1.4.2.3 Về các phòng ban gồm có:

 Phòng tổ chức hành chánh

- Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhânlực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân

- Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động

và chế độ tiền lương Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độtay nghề

- Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định củaBan Giám Đốc và Công ty đề ra

- Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữachữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác PCCC…

- Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ.Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện cácbiện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả

 Phòng kế toán tài chính

- Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính

- Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại

- Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từngthương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác

- Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy địnhcủa nhà nước và Công ty Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lýcho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

- Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiệnkịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh

- Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật

tư bao bì và tổ chức quản lý kho

- Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing

- Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty Thực hiện hoạt động

và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho BanGiám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty

- Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh

Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị,

hệ thống điện phục vụ cho sản xuất Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thửnghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của Công ty

XƯỞNG 1 XƯỞNG 2 XƯỞNG 3 XƯỞNG 4 XƯỞNG 5 XƯỞNG 6

Hình 1.4 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty

Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :

- Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến

- Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ Các bộ

phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục

1.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM (CHÍNH, PHỤ) CỦA ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công Mỗi lĩnh vực sản xuất cócác mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.Các loại sản phẩm:

- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi…

- Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên…

- Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci,…

Hình 1.5: các sản phẩm của công ty

1.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

1.6.1 An toàn lao động trong nhà máy

Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:

1.6.1.1 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

Lẩu Thái

Hình 1.5: Một số sản phẩm của Công ty

Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc.

- Trong khi lên xuống tiếp nhận hàng hóa phải lưu ý không xếp hàng hóa quá cao (khay,khuôn, bồn…) để tránh đổ vỡ, té gây tai nạn

Khi ra đá phải được sự đồng ý của tổ trưởng hay người phụ trách phân xưởng, không được phóng cây đá trên sàn, nền nhà tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra hoặc làm hư hỏng thiết bị

- Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá

1.6.1.2 Bộ phận phân cỡ và xếp khuôn

- Phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc

- Tuyệt đối không được dùng dụng cụ như: dao, kéo, trang thiết bị sữa chữa để đùa nghịchtrong khi làm việc

- Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy ra

- Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ dễ gây tai nạn

1.6.1.3 Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng

- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ tráchphân xưởng

- Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách

- Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn

- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp quá mức cho phép,tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn

- Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh Phảithông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho đểtránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra

1.6.1.4 Bộ phận tổ máy

- Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy

đủ khi làm việc

- Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho

- Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máynhất là việc tự động tắc hay khởi động máy

- Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạnxảy ra

1.6.1.5 An toàn đối với kho lạnh

- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt

- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải

có đầy đủ ánh sáng

- Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận

lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định

Tiêu chuẩn các loại kho:

Kho trữ đông: Là nơi dùng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm Kho trữ đông có nhiệt

độ -18 ÷ -240C, diện tích kho lớn hay nhỏ tùy thụôc vào năng suất hoạt động của xí nghiệp

Kho trữ lạnh: Là kho có nhiệt độ bảo quản lạnh, hiện nay sản phẩm trữ đông của nhà máy sử

dụng kho chờ đông có nhiệt độ: -1 ÷ -40C, thời gian chờ đông là 1 giờ

1.6.1.6 An toàn trong phòng máy

Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:

- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bịđiện

- Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hútmôi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời

- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết

- Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trongphòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ

- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự

cố xảy ra

- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành…

- Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhàmáy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt

1.6.1.7 An toàn trong sản xuất

Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệthống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trongphòng riêng biệt Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngayngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiếtkiệm diện tích mặt bằng

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy

1.6.2.1 Phòng cháy

 Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị

- Hệ thống chữa cháy tự động:

+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt

+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báotình trạng hoạt động)

+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùngnguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy)

+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy

- Hệ thống cấp nước chữa cháy:

+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi chữacháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng

+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng –dầu trong bình chứa nhiên liệu…

+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo

+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy

- Hệ thống báo cháy:

+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt

+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình trạnghoạt động,…)

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đènbáo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…)

+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt yêucầu

- Bình chữa cháy xách tay:

+ Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung quanhnơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình

+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun

+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình vàcác van

+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO2, loa phun bột chữa cháy.+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO2 trong bình (đối vớicác bình chứa khí CO2 thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trongbình Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20%khối lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại Đối với bình bột chữa cháy nếu kimđồng hồ chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với địnhmức thì phải kiểm tra nạp sạc lại).

 Kiểm tra hệ thống điện

- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:

+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ

số dự trữ của dây dẫn điện

+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụngcủa nó

+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gâycháy

+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực

+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện

 Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt

- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh

- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m

 Kiểm tra sắp xếp hàng hóa

- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn

- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.

- Sắp xếp hàng hóa trong khu:

+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định

+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m

+ Cách bảng điện 0.5m

- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:

+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày

+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?

- Đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ: không cho người lạ vào

- ãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữnguyên hiện trường để kiểm tra

Ghi nhớ : Số điện thoại báo cháy

Hình 1.6: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

1.7.1.2 Thuyết minh quy trình

 Bể thu gom và điều hòa kết hợp

- Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom cósong chắn rác và giỏ chắn rác Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như:ruột, vây,… lẫn trong dòng thải

- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác Rác được vận chuyển đến bãi rác quyđịnh, vệ sinh thích hợp

- Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:

+ Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH

+ Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

+ Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránhhiện tượng quá tải

+ Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn

 Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).

 Bể Aerotank (bể xử lý sinh học hiếu khí)

- Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi

sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,

Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa : Nitrspmonas và Nitrbacter Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix, Lecicothrix, Geochum Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí

qua hệ thống phân phối khí AD Ở đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớnhơn 2mg/l

- Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để Sản phẩm của quá trình này chủyếu là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều.Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3

và SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật Nước thải sau khi xử

lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng

 Bể lắng

- Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng Trước tiên nướcthải chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng Các chất lơ lửng và sinh khối

vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể

- Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu

về bể sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn Nước thải sau khi lắng bùn dichuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng

 Bể khử trùng

Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine Dung dịch hóa chất khửtrùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay Bể tiếp xúc cónhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu Sau khi đã

đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận

 Bể xử lý bùn

- Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng

là nước và các chất khí Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom Các thành phần cặnlắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp

Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B

Bảng 1.2 : Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO

Bảng 1.3 : Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO

1.7.2 Vệ sinh công nghiệp

Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng:

Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế

ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài

1.7.2.2 Tường

Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn

cong thuận tiện cho việc vệ sinh

- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sựxâm nhập của côn trùng.

Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian

đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng Máy móc được

vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng

- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn

- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tảnnhiệt hoạt động tốt

1.7.2.8 Vệ sinh công nhân

Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ,

áo quần bảo hộ, khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xàphòng nước  rửa qua chlorine 20ppm  lau khô tay  lăn tóc dính ngoài áo bảo hộ  xịtcồn tay  trước khi vào xưởng phải đi qua tiếp 1 hồ nước chlorine 100ppm  đeo bao taycao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước sạch) xịt cồn trước khi vào làm Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần

1.8: CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG VÀ TIỆN NGHI HỖ TRỢ SẢN XUẤT

- Điện; phục vụ thắp sáng và sản xuất.

- Nước: phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt (vệ sinh nhà máy, công nhân, nhà ăn…)

- Khí nén: cung cấp cho máy nén

- Hơi nước: cung cấp cho nồi hấp

Để phục vụ cho quá trình sản xuất tốt hơn thì cần phải nâng cao nhận thức cho công nhận về ýthức tiết kiệm điện, nước, nước đá.

Tăng cường đào tạo, hướng dẫn nâng cao thao tác của công nhân

Tận dụng phế liệu và những phần loại bỏ không cần cho sản phẩm chính để các thể bán cho các công ty sản xuất thức ăn gia súc hay tận dụng để làm các phẩm phụ khác như: nhân chả giò, lẫu hay các loài các tạp thì dùng làm surimi…

Cần phải sử dùng các thiết bị tiết kiệm: Lắp đặt đồng hồ đo điện, nước để kiểm tra sự tiêu hao

và điều chỉnh cho phù hợp

Đưa ra nội quy sử dụng nước trong phân xưởng chế biến

Sử dụng chlorine đúng nồng độ tránh lãng phí và gây độc hại trong sản xuất

Quét và thu gom phế liệu trước khi làm vệ sinh Lắp đặt song chắn rác tại các hố ga để ngăn chặn chất thải rắn đi vào trong dòng thải

TỦ CẤP ĐÔNG BLOCK

TỦ CẤP ĐÔNG BLOCK

THAU NƯỚC RỬA TAY

KHU PHÂN XƯỞNG 1

Hình 3: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG I ( PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC)

CỬA TIẾP LIỆU

THIẾT BỊ HẤP LUỘC

BÀN SOI KÝ SINH TRÙNG

MẠ BĂNG

BỒN RỬA BÁN THÀNH PHẨM

Hình 2.1: Nguyên liệu Mực – Bạch Tuộc

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Mực _ Bạch tuộc

2.1.1.1 Nguồn cung cấp

Nguồn nguyên liệu chủ yếu mà nhà máy

tiếp nhận thường ở các khu vực Vũng Tàu, Kiên

Giang, Nha Trang, Khánh Hòa, Phan Thiết

- Sản phẩm mực: mực viên Baby, lẩu thập

cẩm, Cuttlefish Fillet Rolled (mực fillet cán),

Cuttlefish Comb Cut, lẩu hải sản ngũ sắc, lẩu

kim chi,…

- Sản phẩm bạch tuộc: bạch tuộc cắt tươi chần,

bạch tuộc tẩm bột, Baby Octopus Dice Cut, Baby

Octopus, lẩu hải sản ngũ sắc, lẩu kim chi,…

2.1.1.3 Vai trò

- Nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, được chế

biến xuất khẩu

- Trong nguyên liệu đa số các loài chứa 16 – 20%

các hợp chất nitơ, 76 – 79% nước và 1 – 2% mỡ Các chất nitơ gồm 70% các chất là Protein

và 30% các chất phi Protein, hàm lượng lớn các

chất này xác định các tính chất đặc trưng của

nguyên liệu (mùi, vị) và các yếu tố hư hỏng khi làm lạnh

2.1.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Sau khi nguyên liệu đưa về nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, chỉtiêu chất lượng Nếu đạt thì tiếp nhận và vận chuyển vào kho nguyên liệu, nếu không đạt cóthể trả lại nhà cung cấp

Giá trị nguyên liệu được xác định bởi chất lượng của nó, chất lượng tương ứng với màusắc của da và sự kéo dài thời gian bảo quản Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, không bịrách thân, không bị biến màu.

2.1.1.5 Tồn trữ và bảo quản

 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh

Nhiệt độ sử dụng để bảo quản thông thường là 0÷10C Môi trường làm lạnh được làmlạnh bằng nước đá, hoặc nước đá kết hợp với muối tạo dung dịch nước muối lạnh có nồng độ3÷4%

Phương pháp này thường được dùng để bảo quản trong quá trình vận chuyển nguyên liệu

và bảo quản chờ chế biến

 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông chophép bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa Vì vậy, đối với côngnghệ chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đông có ý nghĩa

vô cùng quan trọng

Quá trình làm lạnh đông này có thể hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểmđóng băng và tới -100C, có khi -180C Nhiệt độ làm lạnh đông tối thiểu là -120C được tính tạitâm sản phẩm

Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi: Protit

bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu…

2.1.1.6 Khả năng thay thế nguyên liệu

Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được

2.1.2 Cá Hồi

2.1.2.1 Nguồn cung cấp:

Nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Nhật

2.1.2.2 Các sản phẩm: Cá hồi cắt slice, đầu

cá hồi đóng lẩu,…

2.1.2.3 Vai trò

Hình 2.2 : Cá Hồi

Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm lượng lớnomega - 3 axit Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng omega - 3 axit có khả năng giúp bảo vệ vàngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch Cá hồi không chỉ có chứa hàm

lượng omega - 3 axit thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng calo không gây nên tình trạngbéo phì, ngoài ra ăn cá hồi còn bổ sung được hàm lượng sắt, protein vào trong cơ thể

2.1.2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Sau khi nguyên liệu đưa về nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, chỉtiêu chất lượng Kiểm tra nhiệt độ bảo quản, quy cách bảo quản Kiểm tra giấy cam kết không

sử dụng hóa chất bảo quản Nếu đạt thì tiếp nhận và vận chuyển vào kho nguyên liệu, nếukhông đạt có thể trả lại nhà cung cấp

2.1.2.5 Tồn trữ và bảo quản

 Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷10C Phương pháp này thường được dùng để bảo quản trongquá trình bảo quản chờ chế biến

 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới

điểm đóng băng và tới -100C, có khi -180C Nhiệt độ làm lạnh đông tối thiểu là -120C đượctính tại tâm sản phẩm Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu

Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được